La parte más leñosa del tallo, desechada para consumo alimentario, se estudia como ingrediente funcional por su alto contenido en fibraEl espárrago es un vegetal muy popular del cual se desecha una gran porción que no sirve para la alimentación humana. Ahora, un estudio español señala que estas partes del espárrago que no se consumen pueden constituir una magnífica fuente de fibra que podría ser utilizada para aportar beneficios nutricionales y tecnológicos en alimentación.
Fuente: consumer (7 de abril de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO
Fuente: consumer (7 de abril de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO
El mercado de los nuevos alimentos con propiedades funcionales utiliza nutrientes e ingredientes para enaltecer las propiedades organolépticas. Un grupo de investigadores españoles ha estudiado y ha dado a conocer las propiedades de la fibra que contienen los diez centímetros (o más) del tallo del espárrago que se descarta de manera habitual por su aspecto leñoso y su dureza, y que no se comercializa.
Desechos vegetales con valor añadido
El gran interés comercial de la parte desechable del espárrago se debe a que puede servir a la fabricación de preparados de fibra y en el desarrollo de alimentos que tengan nuevas propiedades sensoriales y que mejoran alguna función vital de nuestro organismo.
Asimismo, sería útil como ingrediente de alimentos hipocalóricos, a los que les aportaría mayor valor de saciedad, y a los bajos en grasa, a los que suma volumen y masa pero no calorías, entre otros.
Aunque tradicionalmente las fibras más utilizadas en tecnología de alimentos proceden de los cereales, las originarias de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnológica.
Los vegetales son una fuente de gran variedad de compuestos activos que pueden mejorar la calidad de alimentos reformulados, por ejemplo, cereales de desayuno, bollería, zumos o lácteos, añadiendo propiedades interesantes que representan un valor añadido, haciendo más atractivos a este tipo de productos funcionales.
Las fibras procedentes de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnológica
En fechas recientes se han realizado estudios de obtención y composición de fibra de orígenes muy distintos, por ejemplo de la fruta de la pasión, de subproductos del pelado de manzanas, peras, naranjas, melocotón, alcachofa y, también, del espárrago. Este tipo de investigaciones basadas en ciencia y tecnología de alimentos es interesante debido a que evalúan con rigor no sólo la aplicación tecnológica de aporte de textura, viscosidad y poder espesante, entre otras propiedades tecnológicas de estos subproductos agroalimentarios, sino que analizan sus posibles beneficios para la salud.
Los investigadores han estudiado los efectos que el método de extracción que se utiliza en el laboratorio tiene sobre la composición y las características funcionales de los extractos de fibra en polvo procedentes de los desechos del espárrago. Parece ser que según el tiempo y la temperatura a la que se somete el tallo de este vegetal y el disolvente que se utilice, bien sea agua o etanol, sus propiedades varían. Según informan, también influye la forma en la que se haya secado el extracto obtenido, que puede ser la liofilización o el secado por calor.
Por ejemplo, cuando se utiliza este último proceso, la fibra desecada posee mayor capacidad de retención de agua y esto la convierte en una buena candidata como ingrediente para modificar la textura y la viscosidad de un producto alimenticio. Además, permite reducir el contenido calórico de complementos formulados para el adelgazamiento como diversos sustitutivos de comidas (barritas o batidos).
La conclusión de este estudio es que la composición de los extractos de fibra de esta parte del espárrago, obtenida en diferentes condiciones, es similar y tan válida como otros extractos de fibra en polvo que se utilizan en la actualidad por su calidad tecnológica y nutricional.
Fibra funcional
En general, se considera fibra dietética a los polisacáridos y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por las enzimas digestivas humanas y que, por lo tanto, no son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente al colon. La fibra dietética que se utiliza como ingrediente añadido a otros alimentos es una mezcla compleja de componentes de variadas propiedades fisicoquímicas que se dan en función de la fuente natural de origen. Es decir, un extracto de fibra tiene diferentes capacidades de hidratación, textura o capacidad de interacción con el aceite, según del alimento vegetal del que proceda y los tratamientos a los que se le haya sometido para fabricarlo.
Según la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI Tecnalia, el extracto de fibra procedente de distintos vegetales "es uno de los ingredientes más utilizados en formulación por sus propiedades tecnológicas, tales como soporte de sustancias aromáticas, agente texturizante (gelificante y espesante), estabilizante de emulsiones, que mejora la vida útil de alimentos, con aporte de olor, color y sabor similar al aportado tras la adición de otros aditivos, como limitante de la absorción de grasas y, por tanto, útil en prácticas culinarias que añaden aceite o grasa al alimento como la fritura".
Por los múltiples efectos beneficiosos y protectores de salud que se atribuyen a la fibra, el mercado muestra una clara tendencia al desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos en este nutriente. Además, su consumo habitual está por debajo de la ingesta recomendada de 25-30 gramos diarios, lo que hace más atractivos a los productos alimenticios que lleven este ingrediente como valor añadido. A los diferentes tipos de fibra que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentados por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo, se les conoce como prebióticos.
Entre los prebióticos hay diferentes tipos de fibra, como por ejemplo los fructooligosacáridos (FOS) -también presentes en el espárrago-, que se añaden a productos como leche, yogures, flanes, zumos y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal.
NECESIDAD DE EVIDENCIA CIENTÍFICA
Los alimentos enriquecidos con fibra dietética tienen por objetivo contribuir a una dieta más equilibrada y saludable. En lo que respecta a la procedente del tallo del espárrago, se han identificado componentes bioactivos con actividad antioxidante. La necesidad de estudios que evidencien la presencia suficiente de fitoquímicos y su aprovechamiento en el organismo es fundamental para que la fibra extraída de los espárragos, un abundante subproducto vegetal, se pueda utilizar de manera eficaz y segura como ingrediente funcional.
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