La verdura también pierde nutrientes en la nevera

Siete días bastan para que las verduras almacenadas en la nevera pierdan al menos la mitad de sus nutrientes

Un trabajo de la Universidad del Estado de Pennsylvania (EE UU) revela que las espinacas en la nevera pierden más de la mitad de su folato en siete días. El trabajo, que pone cifras a la pérdida nutritiva, podría establecer límites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.

Fuente: consumer (20 de abril de 2005)
Por MERCÉ FERNÁNDEZ

¿Cuántos días puede almacenarse adecuadamente un vegetal en la nevera sin que pierda sus propiedades nutritivas? Un trabajo publicado el pasado marzo en el Journal of Food Science dice que, para el caso de las espinacas, siete u ocho días en la nevera son suficientes para que pierda más de la mitad de su contenido en carotenos y folato.

El trabajo es de un equipo de la escuela universitaria de Ciencias Agrícolas y del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad del Estado de Pennsylvania (EEUU). Lo que han hecho ha sido comparar la vida media de las espinacas conservadas a unos 4 grados (la temperatura media de un frigorífico) y, por otro lado, a entre 10 y 19 grados (que equivaldría a una temperatura ambiente moderada). Y lo que han hallado es que, aunque las espinacas a 4 grados perdían más lentamente sus propiedades que las conservadas a temperaturas de 10 a 19 grados, al cabo de siete u ocho días en ambos casos se habían perdido gran parte de los nutrientes.

Las espinacas conservadas a 4 grados, detallan los investigadores, pierden el 53% de su folato al cabo de ocho días. A mayores temperaturas, el proceso es más rápido: conservadas a 10 grados, pierden el 47% del folato en seis días; a 19 grados, pierden el mismo porcentaje en sólo cuatro días. La pérdida se da incluso aunque las espinacas tengan buen aspecto.

Apreciadas por el folato
Las investigaciones permiten ajustar las expectativas nutricionales de frutas y verduras frescas a la realidad Los resultados eran previsibles aunque no por ello el trabajo deja de tener interés.

De un lado, porque pone cifras a esa pérdida nutritiva, lo que puede permitir ajustar las expectativas nutricionales a la realidad y poner límites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.

No en vano, las espinacas son uno de los vegetales de los que se espera un mayor contenido nutritivo, especialmente de folato -junto a la levadura de cerveza y al hígado de cordero, es uno de los alimentos con más contenido en ese nutriente. El folato es esencial para la formación de los glóbulos rojos de la sangre y para el crecimiento y la división de las células. La falta de folato durante el embarazo es una de las posibles causas de la aparición de enfermedades en el feto como la espina bífida.

El trabajo también sirve para recordar que no todo es la apariencia del producto y, de paso, que no se puede guardar la verdura en la nevera por tiempo indefinido. «Algunas personas piensan que si el producto tiene buen aspecto, también tiene todos sus nutrientes», explica Luke Laborde, profesor de la Universidad del Estado de Pennsylvania e investigador principal. «Por eso muchos pondrán las espinacas en agua fría para que se pongan tersas», lo que sin embargo, no arregla nada excepto el aspecto.

Los investigadores concluyen que no siempre son mejores los productos frescos sino que a veces la congelación o el envasado, aunque no sean tan atractivos, permiten mantener más tiempo las propiedades nutritivas. Para Isabel Gil Muñoz, investigadora del CSIC, el producto fresco, el congelado y la conserva no son comparables. «Siempre que se hagan bien las cosas, todos son buenos».

Isabel Gil Muñoz trabaja en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, en Murcia, en la conservación de alimentos y en la optimización de métodos, como las atmósferas modificadas.

Actualmente se centra sobre todo en los productos denominados de cuarta gama, productos frescos listos para servir como las espinacas o las ensaladas en bolsa. «Tienen una vida útil muy corta, han sido cortadas, lavadas, envasadas y duran un máximo de 10 días». Cuando por su aspecto se ven deterioradas, uno puede estar seguro que ese producto ha perdido gran parte o todos sus nutrientes. En el caso de la fruta fresca cortada, la vida útil es incluso más corta: un máximo de cinco días a temperaturas de 4 grados.

Desconocimiento general

Con las atmósferas modificadas aplicadas, que no es otra cosa que una modificación del entorno que envuelve al alimento, se buscan las condiciones optimizadas para cada producto. Hay productos que se pardean por la oxidación, como la alcachofa o la patata. En ese caso, se buscará una atmósfera modificada con una menor concentración de oxígeno. «Las espinacas también se conservarán mejor con menos oxígeno y mas dióxido de carbono», detalla Gil Muñoz. «En cambio, los champiñones no necesitan atmósferas con menos oxígeno por el riesgo de que aparezca C.botulinum, microorganismo cuya toxina es la causa del botulismo».

«Hay que aconsejar la temperatura de conservación adecuada para cada producto», afirma esta investigadora, quien advierte del desconocimiento general entre los consumidores. Las frutas tropicales y subtropicales se dañan en frío. Los tomates, si están maduros, no se recomienda meterlos en la nevera. Incluso en las tiendas no siempre se obra adecuadamente, asegura Gil Muñoz. «Introducen todos los productos mezclados en las cámaras frigoríficas, los sacan, los vuelven a introducir, los vuelven a sacar y así sucesivamente».

También se hace mucho lo de poner, por ejemplo, espinacas sin envase, con lo que deshidratan. «Es importante que las verduras mantengan su humedad», advierte.

Un plátano madura rápidamente, especialmente en verano; por eso no se recomienda poner plátanos junto a tomates si éstos están maduros, porque la emisión de etileno de ambos acelerará mucho más el proceso, explica la investigadora. Y da un consejo: las peras, si están muy verdes, pueden envolverse en un periódico con plátanos, lo que ayudará a su maduración.

Para las ensaladas de cuarta gama, Gil Muñoz advierte que los consumidores no las tratan adecuadamente. «Es muy normal comprarlas y luego ir con ellas dos o cuatro horas en la bolsa dentro del coche». Estos productos de cuarta gama, recuerda, «son como los congelados: no debe romperse la cadena de frío, deben ir enseguida a la nevera».

ALCACHOFAS FRESCAS SIN SULFITOS

La posibilidad de transportar productos frescos a mayores distancias, la fuerte demanda de productos exóticos y de productos listos para servir ha potenciado la investigación en conservación de alimentos. En el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura del CSIC, los investigadores trabajan hace tiempo en ese línea. Uno de los desarrollos más recientes, en un proyecto dirigido por Isabel Gil Muñoz, es el de un procedimiento para la producción de alcachofas frescas cortadas sin sulfitos.

La técnica se basa en la combinación de tratamientos físicos con aditivos químicos naturales que permiten «preservar la calidad organoléptica, nutritiva y microbiológica de las alcachofas bajo refrigeración sin que se pardeen». Para la elaboración de la alcachofa fresca cortada se llevan a cabo una serie de operaciones como el pelado y el cortado, operaciones que provocan un deterioro del producto al desencadenarse reacciones de oxidación.

En la alcachofa estas reacciones de oxidación son muy intensas y producen un pardeamiento que deteriora el producto, explica la investigadora. Hay inhibidores eficaces de ese pardeamiento como los sulfitos. Sin embargo, estos pueden producir aromas y sabores desagradables, además de desencadenar crisis asmáticas en personas sensibles.

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