Cuidados especiales para los vegetales

Los vegetales, alimentos perecederos que se alteran con facilidad, necesitan acciones concretas de manipulación para evitar toxiinfecciones

El consumo de frutas y verduras en una dieta equilibrada y saludable es de sobra conocido y necesario. Las autoridades responsables instan al consumo diario de estos alimentos, que son muy perecederos, se dañan con facilidad y están ligados con frecuencia a problemas de contaminación patógena.

Son productos frescos que, en la mayoría de los casos, se consumen sin procesado previos, un aspecto que los hace aún más vulnerables a posibles contaminaciones. Con sus acciones diarias, el consumidor tiene parte de responsabilidad en que el producto se consuma en buenas condiciones.

Fuente: consumer (23 de enero de 2012)

Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Los efectos beneficiosos de los vegetales dependen, en gran parte, de que el producto se consuma en buenas condiciones. Si bien los cuidados posteriores a la recolección son de suma importancia, en el consumidor también recae cierta responsabilidad. Se empieza por escoger los vegetales más frescos que no tengan señales de daños o magulladuras. Es recomendable escoger vegetales enteros, frente a los troceados o preparados. En el momento de comprarlos, se deben mantener separados de otros alimentos como la carne o el marisco, para evitar que los patógenos pasen de un alimento a otro. Una vez en el domicilio, también se deben almacenar en el frigorífico por separado.

Todas las superficies y utensilios en contacto con los vegetales deben estar desinfectados y lavados con agua caliente y jabón.

Es primordial desinfectar los vegetales antes de su consumo, aunque ya estén preparados y listos para consumir; no está de más pasarlos por agua antes de ingerir.

Para los vegetales enteros, es imprescindible su desinfección hoja por hoja para evitar los patógenos. Puede realizarse con agua a chorro o sumergir los vegetales en agua con unas gotas de lejía (un mililitro de lejía por cada litro de agua). Sin embargo, nunca se debe exceder el tiempo en remojo, ya que pueden perder sus características nutritivas. El último paso es enjuagar con agua de nuevo para eliminar posibles restos de lejía.

Mantener el color y la textura de los vegetales

Como alimentos perecederos que son, sus características nutricionales y organolépticas pueden alterarse con facilidad. Son alimentos delicados que requieren ciertas pautas de manipulación para garantizar su color y textura:

• No se deben cocinar demasiado para que mantengan un color intenso y una textura crujiente. Si se forma un color amarillento y su textura es demasiado blanda, es síntoma de que la cocción se ha excedido.
• Cocinarlas en su punto garantiza el mantenimiento de todas sus vitaminas y minerales.
• No se debe agregar mucha sal en el agua de cocción, ya que los vegetales no pierden sus propias sales minerales.
• Retirar los vegetales cuando estén al dente.
• ¡njuagar los vegetales con agua fría para fijar la clorofila y mantener un color verde intenso.
• En caso de cocinarlas al vapor, controlar el tiempo de exposición, ya que pueden perder el color y su textura. En función de su tamaño y de que estén congelados o no, se exponen al vapor un determinado tiempo.

Limpieza y preparación

Antes de manipular los vegetales, debe garantizarse una adecuada limpieza de las manos con agua caliente y jabón para asegurar que se desinfectan de forma adecuada. Este procedimiento debe realizarse antes y después de su manipulación. Hay que usar una tabla para cortarlos y un cuchillo, ambos limpios y desinfectados. Todas las superficies y utensilios que tengan contacto con los vegetales deben estar desinfectados y lavados con agua caliente y jabón, también antes y después de manipularlos.

Se debe preparar solo la cantidad de fruta o vegetales que se consumirá y sacar las partes que no son útiles. Sobre todo en lechugas, cebolla o zanahorias, es importante retirar las capas superficiales, aunque también es recomendable lavarlas enteras y, una vez limpias, retirar las capas externas. Es opcional secar después los vegetales con un trapo limpio o un papel. Nunca se debe usar detergente para lavar los vegetales. Una vez listos, deben mantenerse en refrigeración, estén cortados, pelados o cocinados, como máximo dos horas después de su manipulación.

'E.COLI', EL PEOR ENEMIGO DE LOS VEGETALES

E.coli es quizá el peor enemigo de los vegetales y, por consiguiente, del consumidor.

Es un grupo de cepas patológicas que dan lugar a un cuadro clínico de gastroenteritis que puede ser muy grave (en función del tipo de cepa que intoxique). Esta intoxicación es mucho más frecuente en carne o lácteos, ya que la bacteria está presente en el ganado. Sin embargo, también es frecuente la infección en frutas y verduras, puesto que el suelo puede contener restos de la bacteria.

El principal síntoma de infección por E.Coli es la diarrea, en ocasiones con presencia de sangre, y el dolor estomacal.

Las personas afectadas rara vez tienen fiebre o, en caso de tenerla, es muy leve. La infección puede afectar a los glóbulos rojos y a los riñones. La cepa O157:H7 en concreto puede representar un serio problema, sobre todo, para ancianos y niños.

Cómo evitar una toxiinfección:

• Debe cocinarse bien la carne.
• Mantener la carne cruda separada de otros alimentos, sobre todo de los vegetales, que se consumen crudos.
• Lavarse las manos, los utensilios y el cuchillo que estén en contacto con carne cruda.
• Asegurarse de que el agua de consumo o de lavado está exenta de bacterias patógenas
• Nunca mezclar alimentos crudos con los listos para consumir.
• La leche que se consume debe pasar por el proceso de pasteurización.
• Beber agua de fuentes seguras.

• Prevenir enfermedades alimentarias derivadas de frutas y verduras
• Conservación biológica para vegetales
• La higiene en vegetales
• La verdura también pierde nutrientes en la nevera
• Estados Unidos autoriza la irradiación de verduras para consumo
• Manipulación segura de vegetales
• EL OZONO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS