Fuente: consumer (11 de agosto de 2011)
Por MAITE PELAYO
La primera impresión de un establecimiento supone un anticipo del tipo de restaurante que es. Su situación, fachada y aspecto general, todavía sin entrar, pueden aportar información útil. Sin embargo, una vez en su interior, hay una serie de aspectos que conforman una idea bastante aproximada de la clase de establecimiento. Además de todos los posibles atributos que pueden designarse en el caso de un restaurante, se puede valorar su grado de higiene y, por tanto, el nivel de seguridad de los alimentos con solo fijarse en los siguientes aspectos:
• Limpieza del suelo: un suelo limpio es signo de higiene. La suciedad acumulada, como servilletas usadas, restos de alimentos y bebidas, serrín o colillas (en los países donde se puede fumar en establecimientos públicos) son un foco de riesgo alimentario que atrae insectos y propicia posibles infecciones. Por el contrario, un suelo limpio y sin suciedad es un indicador de higiene. El uso de pequeños recipientes para recoger los desperdicios generados por el cliente y evitar que estos caigan al suelo puede ser una buena solución en los bares con gran afluencia de público.
• La barra: recogida y libre de vasos, tazas o platos sucios. Mantener la barra ordenada y más en las horas punta de trabajo es un arte que solo pueden conseguir los establecimientos donde prime la higiene y la organización. En la barra, restos de alimentos o vajilla, cubertería o cristalería sucias son un punto muy negativo. En las vitrinas y armarios traseros debe evitarse la acumulación de objetos accesorios innecesarios porque contribuyen a acumular suciedad e impiden realizar una adecuada limpieza.
• Pinchos refrigerados: un punto muy importante en la organización de una barra son los pinchos, que deben estar protegidos por vitrinas que eviten que caiga cualquier tipo de sustancia contaminante. Las elaboraciones que requieran frío, como sándwiches con salsas, ensaladilla rusa, huevos cocidos con mayonesa o pudines de pescado, deben estar además bajo estrictas condiciones de refrigeración hasta su consumo.
• El personal: su aspecto, vestimenta y forma de trabajar aportan una valiosa información para elegir un establecimiento según criterios de seguridad alimentaria. Su manera de actuar dice mucho acerca de su formación y puesta en práctica de materias relacionadas con la seguridad e higiene de los alimentos. Las malas prácticas, como retirar las basuras a través del interior del establecimiento, son determinantes.
• Cocina a la vista: muchos restaurantes actuales muestran sus instalaciones de cocina como un elemento más de su negocio. Nada que esconder, que en algunos casos es un arma de doble filo. Una cocina a la vista debe permanecer con un aspecto limpio y ordenado, incluso en las situaciones de mayor actividad. Además, su diseño, distribución e iluminación son aspectos que debe valorar el cliente.
• Almacén en los pasillos: el problema del espacio tiene como consecuencia la búsqueda de nuevas zonas de almacenamiento, tanto de alimentos como de otros productos necesarios para desarrollar la actividad del restaurante. Almacenes improvisados bajo escaleras o pasillos o cajas arrinconadas son un signo de un inadecuado almacenamiento y conservación. Mezclar alimentos con productos de limpieza puede tener graves consecuencias.
• Moscas e insectos: la presencia de moscas y otros insectos es un factor de riesgo añadido. Si bien es cierto que hay zonas donde tanto la climatología como el entorno favorecen el desarrollo de insectos, el establecimiento debe implantar sistemas de prevención y erradicación de plagas.
• La temperatura ambiente: además de hacer la estancia más o menos agradable, la temperatura del establecimiento es un factor de riesgo. Dado que los microorganismos se reproducen de manera vertiginosa a temperaturas muy cálidas, el calor es una situación que debe evitarse en la medida de lo posible.
• Mesas preparadas con antelación: es costumbre de algunos restaurantes preparar con antelación las mesas de las comidas o cenas para hacerlas más atractivas y animar al cliente a sentarse. Sin embargo, esta práctica puede ser peligrosa, sobre todo, en el caso de realizarse en terrazas y espacios al aire libre. Insectos, polvo u otro tipo de contaminación ambiental o microbiológica pueden comprometer la seguridad del alimento que se consuma en ellos. Cambiar platos, vasos y cubertería cuando se van a utilizar y servir las preparaciones ya emplatadas es una manera de evitar este tipo de peligro alimentario.
• La carta: junto con la variedad en las preparaciones o precios, el aspecto y estado de la carta puede resultar un buen exponente al valorar un restaurante. Desde cartas tan sofisticadas como las planteadas a través de soportes informáticos tipo tabletas, hasta las más sencillas y artesanales, la limpieza y presencia general de la carta dará una idea de la importancia que los responsables del establecimiento otorgan a la higiene. En España, la ley de prevención de anisakis obliga al establecimiento a informar al consumidor, a través de la carta, de que los productos de pesca susceptibles de provocarla se han sometido a congelación en los términos regulados por la misma.
MENÚ SEGURO EN CASO DE DUDAS
Si ya se ha realizado la elección del restaurante, pero por un motivo u otro no es del todo satisfactoria, siempre quedará el recurso de elegir las elaboraciones que, por sus características, suponen el mínimo riesgo para el consumidor. Las siguientes son las elaboraciones alimentarias según su nivel de riesgo sanitario:
• Riesgo Bajo: alimentos procesados con calor intenso en todo el producto y consumidos en caliente. Platos preparados al horno, como cordero asado, guisados y potajes de legumbres o verduras cocidas.
• Riesgo Medio: alimentos procesados con calor, pero consumidos en frío tras manipularse. Pudines de pescado, pasteles de carne o verduras, natillas y postres con crema pastelera.
• Riesgo Alto: alimentos consumidos sin procesado por calor, sobre todo, si contienen ingredientes de riesgo sanitario elevado, como huevos. Ensaladas, ensaladilla rusa con mayonesa, pescado o productos de pesca de consumo crudo como sushi, ostras o almejas de cuchillo.
El riesgo aumenta en la medida en que se incrementa el tiempo entre el cocinado y el consumo, así como en preparaciones con un cocinado poco intenso (alimentos poco hechos). Deben elegirse, por tanto, elaboraciones de nivel de riesgo sanitario medio o bajo y evitar las preparaciones caseras, tipo conservas embotadas, cuajadas o postres lácteos realizados en el propio establecimiento.
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