Dos empresas de productoras de jamón curado han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso de curación del jamón, y secuenciar su genoma.Fuente: www.ainia.es (24 de marzo del 2010)
El jamón serrano es uno de los productos más característicos de la gastronomía española, y está presente en muchos de nuestros platos y comidas. Este producto se presenta en el mercado con certificaciones de calidad muy distintas, dependiendo del proceso de elaboración que se siga.
Uno de los jamones más reconocidos es el jamón con Denominación de Origen de Teruel, característico por el cuidado de todos los factores influyentes en el proceso de elaboración, que consta de 4 fases. En las dos últimas fases tienen lugar procesos bioquímicos: lipolíticos, oxidativos y proteolíticos, que desarrollan ciertas especies de hongos presentes de manera natural en el jamón. Estos procesos determinarán el aroma, textura y sabor del producto final.
Dos empresas de productoras de jamón curado, situadas en Mora de Rubielos y en la Puebla de Valverde, en colaboración con el Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología de la Universidad CEU, han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso, y secuenciar su genoma.
Para llevar a cabo el experimento se han utilizado muestras de jamón en las distintas fases de elaboración y muestras de ambiente de las cámaras de secado y envejecimiento donde se procesa el jamón. Para la identificación de los hongos se han empleado técnicas moleculares avanzadas (PCR), que permiten identificar las especies en tan solo unas horas.
La identificación de especies permitirá la inoculación de los hongos más beneficiosos para el proceso de elaboración en la superficie del jamón, y esto a su vez permitirá ejercer un control más riguroso de cada una las fases de elaboración y obtener así un producto final de mayor calidad.
Además la continuación de este estudio pretende abarcar la identificación de las funciones que desempeña cada especie durante el proceso.
De esta forma muchas empresas del sector, que han mostrado ya su interés en aplicar estos avances a su producción, podrán ofrecer al consumidor un producto natural y tradicional, elaborado con un método totalmente artesanal, pero con propiedades organolépticas sensiblemente mejoradas.
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