Las algas es uno de esos ingredientes sorprendentes. Pertenecen a ese grupo de alimentos desconocidos para el paladar europeo, pero están dejando de serlo gracias al impulso que se les da por parte de la comunidad gastronómica. Las algas son nutritivas, sabrosas y con muchas propiedades saludables, que las hacen muy atractivas.Fuente : elmercadoecologico.com (20 de febrero de 2010)
Juan F. Jiménez Daroca
Las algas siempre han estado ahí, en los mares, misteriosas, desconocidas y las verduras del mar, como se las conoce, están presentes en la cocina de muy diversas maneras.
En China se comen algas desde el siglo VI a. C.
Las algas y sus propiedades
Las algas tienen diferentes propiedades saludables y beneficiosas para el organismo: fibra, proteínas, minerales (fósforo, yodo, potasio, hierro), vitaminas del grupo A, B y C, niacina.
Una de las cualidades más interesantes de las algas es su capacidad para acumular metales pesados como el mercurio, el cromo, el estroncio o el bario, en sus células, lo que las hace idóneas para la depuración de aguas y beneficiosas para la eliminación de estos metales del organismo humano.
Las algas poseen un alto contenido de ácidos grasos insaturados, como el conocido omega 3, por lo que su consumo hace disminuir las tasas de colesterol. Además son un alimento hipocalórico, y de bajo contenido de grasas saturadas. Y su aporte nutricional hace que muchos especialistas las receten, en forma de comprimidos, como suplemento dietético.
El paladar europeo no está familiarizado plenamente con este producto. Pero desde hace unos 30 años, la dinámica de cambios en la que está inmersa la gastronomía moderna, hace que los cocineros levanten la vista de sus mesas de trabajo y miren a otras culturas, descubran ingredientes y técnicas de cocina, fusionen conocimientos e incorporen saberes. Desde que la gastronomía japonesa se ha popularizado en Occidente, el consumo y empleo de algas en las cocinas europeas ha crecido exponencialmente. Los conocidos maki-sushi se elaboran empleando como base para su confección, láminas de alga nori y los cocineros más iconoclastas se lanzan a la búsqueda de nuevas combinaciones que incorporen ésta y otras clases de alga en la gastronomía. El wakame, la lechuga de mar, el kombu, el hiziki, el arame, el agar agar, el musgo de Irlanda, la lechuga de mar… empiezan a formar parte de los recetarios.
Cada alga tiene su particularidad sápida y de textura, y se pueden presentar en diferentes formatos: frescas, deshidratadas o en polvo. Las algas deshidratadas, por ejemplo, aumentarán ostensiblemente de volumen tras permanecer unos minutos en agua templada. El tiempo dependerá del tipo de alga.
No es lo mismo hidratar el kombu que la lechuga de mar. Sucede lo mismo con los tiempos de cocción. Hay otras algas, como el agar agar o el musgo de Irlanda, cuyo poder gelificante se desarrolla en plenitud con una cocción prolongada, mientras que otras pierden sus cualidades si las sobrecocinamos. Para emplear el agar, por ejemplo, como espesante o gelatinizante, es necesario seguir las instrucciones adecuadas para conseguir la textura deseada. El resultado final dependerá de los gramos de agar en polvo que se añadan a la mezcla a espesar, que puede obtener la solidez de una gominola o la suave untuosidad de una salsa ligeramente texturizada.
Las algas entraron en el mundo de la alta gastronomía protagonizando complicados platos de fusión a los que aportan sus peculiares cualidades organolépticas y sus matices yodados y salinos. Algunas de ellas recuerdan directamente al sabor de ostras o berberechos. Se emplean como ingrediente posible en numerosas elaboraciones: sopas, consomés, cremas, potajes, platos de pescado o postres. Aunque las posibilidades son infinitas, siguen siendo unas desconocidas para el gran público.
El chef de vanguardia Ferrán Adriá ha sido uno de los impulsores de la investigación en el campo de las algas. Gracias a sus experimentos con el agar agar ha conseguido desarrollar elaboraciones en las que las gelatinas se presentan calientes ante el comensal, algo impensable cuando se empleaban las famosas colas de pescado en la repostería.Hace años Adrià creo un plato de tallarines a la carbonara en el que los tallarines estaban hechos con un caldo de ave gelificado con agar agar que sorprendió a propios y extraños. Un juego de texturas y sabores en el que jugaba un papel fundamental un alga. Otro cocinero, el andaluz Ángel León, conocido como el chef del mar, ha investigado mucho el campo de las aplicaciones culinarias de este producto y ha desarrollado una máquina que funciona con algas y que sirve para quitar la grasa a caldos y consomés. Todo un ejemplo de I+D.
Esperemos que gracias a todas estas iniciativas de prestigiosos cocineros, las algas pierdan ese halo de misterio que las rodea y empecemos a verlas más presentes en nuestros menús y elaboraciones varias.
Hoy las algas están presentes ya en las grandes superficies y establecimientos especializados. Es un producto disponible, asequible a todos los bolsillos y nutritivo. Es hora de olvidar el miedo a las algas. Los grandes cocineros las emplean de mil maneras diferentes, en todas sus variedades, para platos salados y en repostería.
Las algas están en las mesas de los grandes restaurantes. Este hecho supone que, paulatinamente, entrarán en las despensas y se harán hueco en los paladares de todos. La oportunidad de emplear una materia prima cuya producción es sostenible y ecológica y cuyo aporte nutricional es válido no se presenta todos los días. Corren tiempos de crisis, de escasez, de sobreexplotación y el mar ofrece, una vez más, una solución. Es el momento de aprovecharla.
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