La sustitución de la grasa en los productos cárnicos mediante la utilización de productos derivados de los guisantes, tales como fibra o almidón, ha sido analizada recientemente por unos investigadores canadienses del Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural de Alberta en un trabajo publicado en Food Research International. Además, según el estudio, los elaborados cárnicos que contaban con estos ingredientes a base de guisantes tenían una mayor aceptación que los que contenían la grasa habitual. Fuente: eurocarne.com (08/09/2009)
La reducción de la grasa en los productos cárnicos es algo detrás de lo que está buena parte de la industria cárnica. Según Zeb Pietrasik, uno de los investigadores, “los resultados de este estudio indican que con una adecuada formulación se pueden elaborar productos en los que se ha reducido el contenido de grasa, mejorando la textura y las características de procesado a través de la combinación de ingredientes”.
Para el estudio, prepararon seis tipos distintos de salchichas: una con alto contenido en grasa (22% según la receta tradicional), otra con el 10% además de otras cuatro de bajo contenido en grasa a las que se añadió harina de guisantes, almidón, fibra y harina de trigo, a niveles del 4%.
En comparación con la formulación tradicional, las salchichas bajas en grasa fueron más blandas, ligeras y elásticas. Sin embargo, las que tenían ingredientes a base de guisantes, a excepción de la harina de guisantes, mejoraron sus características de textura a los niveles que tienen las salchichas con un contenido normal de grasa.
Apenas si se registraron diferencias de color en las salchichas bajas en grasa y tras ser probadas por un panel de 74 personas, la aceptabilidad fue similar a las de contenido normal en grasa. El 81% se mostró dispuesto a comprar las salchichas que contenían ingredientes a base de guisantes.
Por tanto, según los investigadores, los ingredientes a base de guisantes pueden ser utilizados tal como se viene utilizando la harina de trigo en este tipo de salchichas, con pequeños cambios en su funcionalidad, pero sin afectar a la aceptabilidad del producto final.
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