El ácido cítrico reduce de manera considerable la presencia del patógeno que causa la listeriosis y alarga la vida útil de la carne de ave hasta en 8 días, informa efe. Fuente: www.eurocarne (22/07/2009)
Así lo ha demostrado el equipo dirigido por la investigadora de la Universidad de La Rioja Elena González Fandos, que ha publicado los resultados de su investigación en la revista International Journal of Food Science and Technology.
En una conferencia de prensa en Logroño, junto al vicerrector de Investigación, González Fandos ha explicado que el estudio muestra la eficacia del ácido cítrico para la mejor conservación de la carne de pollo y como medida adicional de seguridad alimentaria. Ha recordado que es uno de los compuestos que la Unión Europea podría autorizar para la descontaminación de canales de aves.
Según el estudio, el lavado del producto recién obtenido del matadero con soluciones de ácido cítrico a bajas concentraciones, entre el 1 y el 2%, consigue reducir de forma significativa la presencia de la bacteria causante de la listeriosis. Este patógeno, ha explicado la investigadora, se distribuye de forma amplia por la naturaleza, incluidos los alimentos, sin que sea peligroso hasta que alcanza cierta concentración.
El ácido cítrico, aunque no destruye totalmente la bacteria, sí que reduce fuertemente su presencia. Además de su acción antimicrobiana, prolonga la conservación del pollo en buenas condiciones entre dos y tres días más de lo habitual sin envasar y hasta 8 días almacenado a 4º en atmósfera modificada y la calidad sensorial del producto ( olor, color, textura, sabor) no se ve afectada.
Este aumento en la vida útil de la carne de ave, ha informado, se debe a la reducción de la flora alterante presente en el pollo de forma natural.
Aunque la Unión Europea no permite el lavado de carnes de ave con ningún producto antimicrobiano, se está estudiando la autorización de algunos, como podría ser el ácido cítrico.
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