La cocción frente a la contaminación de alimentos

Los niveles de contaminantes químicos en alimentos dependen más del tipo de alimento que se cocina que del tipo de cocción al que se somete

Los alimentos están expuestos a condiciones externas o ambientales que pueden alterar sus propiedades. En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.

Hasta ahora se creía que una de las formas de combatir esta contaminación era someter al alimento a cualquier tipo de cocción. Sin embargo, un estudio elaborado por expertos catalanes pone en entredicho que la eliminación de estas toxinas sólo dependa del método de cocción, y destaca que juegan un papel muy importante aspectos como el tiempo y la temperatura de cocción, así como el tipo de alimento del que se trate.

Fuente: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (consumer (20 de mayo de 2009))
Por MARTA CHAVARRÍAS

Pescado, carne, patatas, arroz o aceite de oliva. Estos alimentos forman parte de una lista de productos que están expuestos a la entrada de contaminantes ambientales por diversas circunstancias. También se exponen a la contaminación por el uso de fertilizantes o herbicidas en agricultura, de fármacos en la cría de ganado o la formación de contaminantes industriales.

Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de cocción en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de cocción que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.

Más allá de la cocción

Eliminar las partes grasas constituye una de las formas más eficaces de reducir la contaminación química de los alimentos

La aplicación de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. En la cocción, la principal función es, además de conseguir una temperatura que haga la comida más sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter).

Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.

Para los expertos, más que el método de cocción utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos.

En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la cocción, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una cocción. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.

A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la cocción, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.

Minimizar la exposición

Desde el año 2004, cuando entró en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes químicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos países. La última de ellas es la que acaban de acordar, durante una reunión celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 países de todo el mundo con la prohibición de nueve sustancias químicas dañinas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Según el Convenio, los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.

En esta categoría de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe "Eliminando los COP del mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes", se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT, que forman parte de los 12 considerados más tóxicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duración de años, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulación). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcinógenos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcinógeno humano.

REDUCCIÓN DE CADMIO

De los 7 microgramos por kilo de peso corporal por semana se pasa a los 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Es la reducción que acaba de aprobar el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como límite seguro de ingesta semanal tolerable (IST) para el cadmio. A pesar de que la absorción de este metal pesado a través de los alimentos es baja, tiene la capacidad de quedar retenido durante mucho tiempo (de 10 a 30 años) en el riñón y en el hígado del cuerpo humano, de ahí la importancia de reducir todo lo que sea posible su presencia en alimentos. Los cereales y derivados, así como hortalizas, nueces y patatas son algunos de los alimentos que más contribuyen a su exposición a través de la dieta. En España, y según el "Informe de datos de cadmio 2000-2007", la ingesta de cadmio entre los consumidores españoles se encuentra en "unos niveles muy aceptables", con un valor inferior a la IST.

Normas para preparar y conservar los alimentos con seguridad

La preparación y conservación de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas básicas:

• Limpieza. Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos es clave. También de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas.
• Separación. Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera.
• Cocción. Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75º C en el centro, así como piezas de carne y pollo.
• Enfriamiento. Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelación posible.

Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente más de dos horas.

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