Cómo aumentar la seguridad de los alimentos

Métodos de detección de patógenos emergentes y mejoras en la limpieza y desinfección son claves para conseguir un mayor nivel de calidad

Investigadores del proyecto europeo PathogenCombat, destinado a reducir la presencia de patógenos en alimentos, acaban de reunirse en España para poner en común sus últimos avances en este campo. Entre las novedades descritas por los miembros de este programa, que lleva ya cuatro años en marcha y que tiene previsto finalizar en abril de 2010, destaca un sistema que permitirá a las empresas del sector alimentario testar la seguridad de sus productos a través de Internet.

Fuente: (25 de junio de 2009)
Por MAITE PELAYO

Este nuevo sistema consta, según sus responsables, de dos partes. Primero, se realiza un diagnóstico basado en preguntas sobre la actividad de gestión y control de los productos en materia de seguridad alimentaria, lo que sirve para elaborar gráficos que indican en qué puntos se puede mejorar. El segundo paso consiste en analizar muestras biológicas de acuerdo con las especificaciones del sistema, que selecciona qué tipo de muestras hay que tomar o dónde se deben recoger.

Al combinar los dos parámetros, las industrias pueden saber cuál es el nivel de seguridad de los alimentos que comercializan. Tras probarlo con las empresas que participan en la investigación y después de ver los resultados, los expertos concluyen que el método para evaluar los sistemas de seguridad alimentaria en las empresas funciona, de manera que el siguiente paso sería incorporar a más compañías del sector, que sólo necesitarán una clave para acceder a la herramienta de Internet.

Gestión de la seguridad

Una investigación trabaja en cultivos de microorganismos probióticos como protectores de la carne fresca

PathogenCombat trata el campo de la seguridad alimentaria mediante la prevención y control de nuevos patógenos emergentes en toda la cadena alimentaria. La Universidad de Burgos, que trabaja en este proyecto desde el Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha sido sede y organizadora, junto con la Universidad de Stuttgart (Alemania), de este evento, cuyo objetivo es transferir los resultados y aplicaciones de los grupos de investigación.

Tras la reunión, a la que asistieron más de 70 investigadores pertenecientes a universidades y centros de investigación vinculados con el proyecto, se organizó el taller "¿Cómo puedo aumentar la seguridad alimentaria de mis productos?", cuyo objetivo era avanzar a empresas del sector agroalimentario y a investigadores y profesionales interesados algunos de los resultados de la investigación del consorcio europeo. En el taller se trataron, entre otros, temas relacionados con métodos de detección de patógenos emergentes, con la mejora de la limpieza y desinfección, la mejora del nivel de calidad de alimentos y de equipos agroalimentarios así como con sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

Menos patógenos

El proyecto de investigación PathogenCombat se encuadra dentro del Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) del la Unión Europea y en él se analiza el campo de la seguridad alimentaria en el ámbito europeo mediante un enfoque holístico y multidisciplinario en la prevención y control de nuevos patógenos emergentes de toda la cadena alimentaria. Su principal propósito es reducir la presencia de patógenos en los alimentos a través de la transferencia de los resultados de la investigación a las empresas del sector para aumentar así su seguridad alimentaria y, en consecuencia, su competitividad.

El impacto de este proyecto en Europa, un consorcio con 44 socios de 17 países y que tiene una duración de cinco años, es muy relevante. PathogenCombat contribuirá de manera significativa a la mejora de la efectividad en la reducción de la presencia de patógenos alimentarios en alimentos europeos. En el proyecto hay involucradas cuatro empresas españolas y la Universidad de Burgos (UBU).

El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigación en el desarrollo de nuevos métodos analíticos, que permitirán analizar y detectar los patógenos en los alimentos, y en nuevas técnicas para reducir el número de patógenos, sistemas de limpieza y desinfección que puedan reducir la contaminación cruzada entre la superficie y los alimentos. Responsables del equipo de científicos afirman que se utilizan técnicas muy interesantes para detectar patógenos alimentarios y determinar qué tipo de bacterias está en los alimentos.

En concreto, el grupo del Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, especializado en productos cárnicos, trabaja con técnicas de DNA mediante PCR, (Polymerase Chain Reaction o reacción en cadena de la polimerasa), un instrumento para detectar patógenos alimentarios. Se trata de determinar si en el alimento hay algún fragmento de ADN que se corresponda con algún patógeno. También investigan qué bacterias se adhieren a superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos y estudian cultivos protectores cuya misión es proteger el producto para que no crezcan los patógenos. Se ha comprobado cómo dichos cultivos desarrollan una actividad antimicrobiana importante contra determinados patógenos alimentarios.

POR UNA INOCUIDAD COMPLETA

Los objetivos del proyecto europeo PathogenCombat pueden resumirse en los siguientes:

1. Producción de alimentos seguros con ausencia o niveles aceptablemente bajos de patógenos.
2. Determinación de los factores en la cadena de alimento, que permiten la viabilidad, la persistencia y la virulencia de los patógenos
3. Detección y predicción de la ocurrencia y de la virulencia de patógenos en la cadena alimentaria mediante técnicas de biología molecular.
4. Determinación de la interacción hospedador-patógeno con el modelo funcional de la célula que sustituye el uso experimental de animales de laboratorio.
5. Prevención de la transmisión del patógeno a lo largo de la cadena alimentaria mediante nuevas tecnologías y sistemas de procesado, cultivos protectores y de la nueva información sobre la interacción hospedador-patógeno.
6. Aplicación en la cadena alimentaria de las PYMES (Pequeñas y Medianas Empresas) de los resultados de las investigaciones de PathogenCombat.
7. Control de los patógenos a través de la cadena alimentaria mediante nuevos modelos matemáticos.
8. Aplicación del Food Safety Management System (Sistema de Gerencia de la Seguridad de Alimentos), que incorpora los resultados de PathogenCombat.
9. Creación de una red de PYMES incluyendo la difusión del conocimiento y la difusión de los resultados.
10. Entrenamiento de las PYMES del sector alimentario.
11. Sensibilización del consumidor en temas de seguridad alimentaria.

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