Según el científico Russell Keast de la escuela del área de Ciencias del Ejercicio y Nutrición en la Universidad de Deakin, los sabores de los distintos alimentos depende en gran medida del número y tipo de receptores del gusto con el que nacemos.
Estos receptores del gusto se agrupan en las papilas gustativas de la lengua y reaccionan de forma que reconoce los alimentos salados, dulces, agrios o amargos.
Fuente: ABC Science (22 oct. 2011)
Hay personas que tienen más receptores de sustancias químicas presentes en los alimentos, por esa razón los perciben como más intensos.
De esta manera, la amargura que algunas personas experimentan al comer brócoli se relaciona con un receptor particular y se vincula con otro producto químico que se usa a menudo en la investigación llamado N-6-tropyluracil.
A estas personas sensibles a los sabores se las conoce con el nombre de “catadores“, nada que ver con los profesionales que trabajan con vinos, quesos, etc.
El hecho de que puedan degustar un compuesto mejor no quiere decir que sean sensibles a todos los compuestos, no quiere decir que sean buenos catando vinos o aceite de oliva, ya que el trabajo de los catadores profesionales se reduce a la formación y a una capacidad para identificar ciertos sabores y evaluar la intensidad de los mismos.
En general un 20 % de la población es catador, un 30 % no catador y el resto caerá en algún punto intermedio
Afirma el Profesor Keast, aunque señala que hay diferencias entre culturas, siendo las mujeres más propensas a serlo.
La experiencia de una mala alimentación puede tener un efecto psicológico duradero. Por ejemplo, cuando sufres salmonelosis producida por una ensaladilla rusa en mal estado, se te quitan las ganas de volver a probar la ensaladilla o algún ingrediente como la mahonesa
En cambio existen diferentes reacciones con el café, que podría ser un caso de aprendizaje para nuestro paladar.
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