Un estudio francés analiza el impacto del manejo del ganado porcino en las características fisiológicas y la calidad de este tipo de carne

Un estudio del INRA ha demostrado que no hay interacción entre el genotipo y la forma de cría (convencional o alternativa) y el manejo del ganado porcino en el momento previo al sacrificio, sin llegarse a detectar diferencias en la calidad de la carne. El objetivo del estudio era evaluar cómo pueden influir los sistemas de manejo del ganado en el crecimiento, la composición de las canales, la respuesta fisiológica al estrés y la composición de la carne de dos genotipos de cerdos que diferían en su línea paterna (Duroc o la conocida como línea sintética).

Fuente: eurocarne.com (2011/05/06)

Para el estudio se utilizaron 80 hembras nacidas de madres cruzadas (Large White x Landrace). Una mitad fue inseminada con Duroc y la otra con una linea considerada como sintética. Para cada uno de los genotipos se seleccionaron dos machos y dos hembras según su peso vivo promedio (35 kg) y su tasa de crecimiento desde su nacimiento. Los lechones se dividieron en dos tipos de manejo. Uno de ellos estuvieron en cohortes convencionales con suelos de rejilla, superficies disponibles de 0,65 metros cuadrados por animal y una sala con temperatura controlada a 22ºC. El otro de los métodos, denominado como alternativo, ofrecía una cama con serrín y el doble de superficie, con una temperatura variable y acceso permanente a un patio exterior de suelo sólido. La alimentación para todos los animales fue la misma hasta el momento del sacrificio. Se pesó a los animales de forma individual cada semana y se registró el alimento que consumían.

No se registró ninguna diferencia entre los dos genotipos o el método de manejo en relación a aspectos tales como el crecimiento, las posibles reacciones antes del momento del sacrificio y la calidad de la carne. Si que se vio un incremento en la ingesta de alimentos en aquellos animales criados de forma alternativa y también un mayor crecimiento. Sin embargo, incluso con una diferencia de 5 kg en el peso vivo al momento del sacrificio no hubo muchas diferencias con la composición de las canales de los animales criados de forma convencional.

La respuesta de los animales en el momento previo al sacrificio no se vio afectada por los distintos tipos de cría y si que se encontraron ligeras diferencias en el pH de piezas como el lomo o el jamón.

Los animales criados con el sistema alternativo tenían una carne más roja y tenían niveles de pérdida de agua superiores durante la maduración, además de un mayor nivel de grasa intramuscular en los lomos y el jamón. En un análisis sensorial se consideró como más sabrosa la carne asada de los animales criados con el sistema alternativo. Los animales procedentes de madres cruzadas con Duroc tenían mayores niveles de grasa intramuscular.

Ante todo esto, los investigadores estiman que el manejo de los animales no se ve muy influenciado por el genotipo de los animales.

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