Fuente: www.eurocarne.com (2010/09/22)
La operación de retirada de la piel dentro de la línea de sacrifico es considerada como uno de los momentos más críticos en cuanto a la higiene del conjunto del proceso debido al alto riesgo de contacto de la canal con una piel posiblemente contaminada.
El método de inmovilización desarrollado consiste en la aplicación sobre la piel de una resina alimentaria, utilizada en el encerado de la fruta y diluida en etanol. Los investigadores evaluaron este método comparando la cantidad recuperable de bacterias en la piel, mediante el método de extracción de esponjas, antes y después de la aplicación de la resina.
Los resultados mostraron una reducción de 6 log en el total de bacterias y de 3 log en E. coli. El mejor resultado se obtuvo con una solución de 23% de resina y una temperatura de la solución de 20-40 °C. Los resultados obtenidos mejoraron a los de los métodos de control de la descontaminación de las pieles. También se dio una reducción significativa de E. coli O157 en pieles previamente inoculadas (reducción de cerca de 2 log).
Para los investigadores, estos resultados son prometedores pero queda confirmar estos resultados con medidas directas de contaminación en las canales. Además, tras consultar a responsables de la industria del cuero, estos han manifestado que el tratamiento de las pieles con este tipo de resina no perjudica la calidad posterior del producto.
Los autores estiman que serían necesarias más investigaciones para estudiar el impacto y la valorización así como comprender los mecanismos por los que las bacterias se quedan dentro de la piel y no se transmiten a las canales.
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