La piel de las aves es una de las principales fuentes de bacterias en estos animales, es la parte más contaminada y con un número más elevado de patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias. Sin embargo, en los últimos años se ha logrado eliminar gran parte de esta flora patógena durante el procesado. Según los resultados de un estudio llevado a cabo por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), una nueva solución limpiadora para lavar los pollos una vez destripados puede ser más eficaz para eliminar los patógenos causantes de infecciones alimentarias.
Fuente: consumer (22 de septiembre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Para determinar la calidad microbiológica de los pollos se debe evaluar la superficie de las canales, donde residen los principales grupos de patógenos. Con este análisis, también es posible determinar el grado de higiene que se ha seguido en las diferentes etapas del procesado. Las pseudonomas son los principales patógenos que se localizan en los pollos y las responsables de la alteración superficial de la carne. Las enterobacterias, como salmonella, E.Coli o vibrio, también están presentes en la carne y proceden, en su mayoría, de la contaminación fecal. Mohos y levaduras pueden llegar a la carne mediante los equipos utilizados o el aire acondicionado, ya que son patógenos que están en el medio ambiente, y causar alteraciones organolépticas, como olores anormales o gustos desagradables.
La clave para eliminar estos patógenos está en poder diseñar nuevos productos sanitarios sin añadir cloro. Esta solución se ha elaborado a base de ácido láurico con hidróxido de potasio para la limpieza de los pollos sacrificados antes del enfriamiento. En el mercado ya hay otros productos exentos de cloro, pero los expertos del ARS pretenden diseñar productos alternativos más eficaces contra los patógenos.
Mejorar los productos
El efecto de la presión no tiene ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana
Para la investigación, publicada en el "International Journal of Poultry Science", se han evaluado las diferentes maneras de llevar a cabo las mezclas de los elementos químicos con el fin de hallar el elemento que mejor resultado proporciona para limpiar los pollos muertos. En una primera fase del estudio, se limpiaron con diferentes concentraciones de ácido láurico e hidróxido de potasio para averiguar la combinación adecuada. Se concluyó que, tras aumentar la concentración de ácido láurico al 2% y el hidróxido de potasio al 1%, se elimina una mayor cantidad de patógenos en los pollos. Con esto, se determina que las concentraciones de los diferentes elementos son un importante factor en la solución final como producto sanitario.
En una segunda fase, los expertos continuaron con diferentes técnicas, utilizaron variaciones de presión de pulverización y averiguaron que ésta no tuvo ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana. Más tarde, se centraron en la duración del tratamiento y la capacidad de reducción bacteriana. Se percataron de que si aumentaba de 5 a 15 ó 30 segundos, la reducción de patógenos era notable. Por último, examinaron su efecto en la capacidad de disminuir la contaminación bacteriana en los pollos muertos y descubrieron que aumentar este periodo la redujo de forma significativa.
La dureza del agua
La dureza del agua también puede ser un factor relevante para eliminar los patógenos residentes en la piel de los pollos. Esta dureza varía entre los diferentes lugares geográficos de todo el mundo. El agua dura tiene una mayor cantidad de minerales disueltos, como el calcio y el magnesio. Esta concentración se puede minimizar mediante procesos químicos o a la inversa. Al disolver cloruro de calcio y cloruro de magnesio en agua destilada, se crea un agua más dura.
Para la investigación, se han realizado varias pruebas con aguas más o menos duras y se ha concluido que el agua blanda eliminó un 37% más de bacterias. De esta manera, el agua utilizada en las instalaciones de procesado de pollos puede tener un importante papel en la calidad de la carne de estos animales manipulados en las instalaciones. Un control de la dureza del agua durante el procesado representa un punto que se debe tener en cuenta.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aunque no forma parte del procesado de los alimentos, la limpieza y desinfección del lugar de trabajo resulta vital para garantizar la seguridad e inocuidad de los productos que se elaboran. Llevar a cabo una correcta desinfección implica aplicar ciertos parámetros:
• No barrer en seco para evitar la propagación de polvo y limpiar siempre en húmedo.
• Enjuagar los diferentes equipos con frecuencia y, si es necesario, desmontarlos para asegurar una limpieza total.
• Usar detergentes en cualquier tipo de limpieza.
• Primero limpiar, para eliminar la suciedad visible, y después desinfectar.
• Las superficies fregadas deben secarse de manera natural para evitar la proliferación de patógenos.
• Una vez realizada la limpieza global, es necesario eliminar de manera total los detergentes antes de poner en contacto las superficies limpias con los alimentos.
• Las escobas o cepillos nunca deben estar en contacto con el suelo, sino suspendidos o, en su defecto, cubiertos con un paño de nailon.
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