El INRA ha elaborado un estudio en el que muestra los efectos que la adición de ácidos grasos omega 3 en la oxidación protéica de la carne, mostrando que no son muy relevantes.www.eurocarne.com 2010/07/20
En la actualidad, hay pocos datos para asegurar que el efecto positivo de los piensos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) en la composición de ácidos grasos de la carne no es contrarrestado por un efecto negativo debido a la la oxidación excesiva de proteínas inducidas por el cocinado.
Investigadores de la Unidad de Calidad de los producto de origen animal, en el INRA, han tratado de evaluar el impacto de la alimentación rica en ácidos grasos omega 3 en la oxidación de las proteínas. Estudiaron cómo se oxidaban los aminoácidos (tanto básicos como aromáticos y la cisteína) que afectan a la calidad nutricional de la carne mediante la inducción de la reticulación y la agregación de proteínas.
Se escogió el músculo Longissimus thoracis de ocho reses normandas. Durante un periodo de 100 días se analizó la alimentación de los animales. Cuatro de ellas fueron alimentadas con una dieta convencional (concentrados + paja) mientras que las otras cuatro fueron suplementadas con una dieta enriquecida en ácidos omega 3 (mezcla convencional + linaza y colza extruidos).
A las 24 horas del sacrificio se cogió la carne seleccionada y se envasó al vacío durante 11 días a una temperatura de 4ºC. La carne fue cocinada aplicando un chorro de vapor de tres formas distintas: dos de ellas aplicaban una temperatura superficial de la carne a 65 y 96 ºC durante 300 segundos y un tercero aplicó la temperatura hasta 207ºC durante 300 segundos.
Para determinar la oxidación de las proteínas se utilizó la medición de los niveles de carbonilos, aminoácidos aromáticos y tioles libres. También se evaluó la formación de bases de Schiff.
A raíz de los resultados, los investigadores han visto que las altas temperaturas de cocinado tienen un impacto directo en la oxidación de las proteínas. Por tanto, para reducir la pérdidas nutricionales de la carne, los métodos de cocinado no deberían utilizar temperaturas altas.
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