Aunque lo neguemos, la comida entra por los ojos. Antes cogeremos un tomate que sea rojo y brillante (aunque menos sabroso) que un tomate picado o de color menos lustroso (aunque sea más sabroso). Esto lo saben muy bien los gerentes de supermercado y los expertos en marketing. Fuente: genciencia.com (6 de mayo de 2010)
Como lo de usar conservantes ya no está tan bien visto, ahora se ha optado por generarles una propia atmósfera a los alimentos. Pero ¿qué es exactamente lo que contiene esta atmósfera protectora en la que se envasa la comida?
Durante el MAP, o sea, el envasado en atmósfera modificada, el producto se sella con una mezcla de gases que ralentizan las reacciones bioquímicas culpables de que la comida se ponga mala o simplemente fea.
Por ejemplo, el etileno que se libera durante la maduración es la causa de la decoloración de vegetales como el brócoli, o el que otros adquieran un color marrón responde a la acción de determinadas enzimas. Si la carne pierde su color rojo y se hace amarronada es porque la exposición al aire ambiental provoca que la oximioglobina (lo que le da el color rojo) se convierta en metamioglobina.
Las atmósferas selladas retrasarían estos efectos. Un empaquetado rico en dióxido de carbono reduce el daño bacteriológico, llega a quintuplicar la fecha de caducidad de los vegetales y permite que la carne mantenga su buen aspecto al menos durante 48 horas.
Los envasados a base de nitrógeno reducen en ennegrecimiento de los vegetales.
Para conservar pescado graso, como el arenque y la caballa, se usa una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno a razón de 60/40.
La película transparente en la que se envuelve el producto también está alterada para evitar que la comida se estropee. Las películas depuradoras de etileno eliminan el gas que provoca la decoloración de los vegetales verdes.
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