Según la investigación ahorra energía y agua, reduce los vertidos y mantiene las características de la materia prima Fuente: consumer (19 de enero de 2010)
Una tesis defendida en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra propone el uso de microondas en el procesado de conservas vegetales. Esta tecnología, que sustituiría al escaldado tradicional, ahorra energía y agua, reduce los vertidos y mantiene las características de la materia prima, según mantiene su autor, el químico Luis Ruiz de Ojeda.
El trabajo tenía como objetivo estudiar una tecnología limpia emergente, el escaldado con microondas, que sustituyera al escaldado tradicional en el procesamiento de acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde. El escaldado tradicional, muy utilizado en la elaboración de conservas vegetales, consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, además de generar grandes volúmenes de vertidos, explica el investigador. Sin embargo, el escaldado con microondas es una tecnología limpia que presenta interesantes ventajas para su posible instalación en la industria agroalimentaria, apunta. Esta técnica permite obtener materia prima con sus propiedades físicas estables, con las características de textura y colores similares a la que se obtendrían con un escaldado convencional y con una mejor retención de nutrientes, detalla Ruiz de Ojeda.
El trabajo consistió en el estudio del efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C). Los resultados concluyeron que con esta técnica las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso e inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento. Las dimensiones de la materia prima mostraron una fuerte reducción inicial, pero no se apreciaron variaciones significativas en tiempos de operación prolongados. También se comprobó que en condiciones suaves los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos, aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado las verduras se ablandan de forma progresiva.
Mediante el escaldado con microondas se puede obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzimática inactiva y con las características de textura y color similares a las del producto obtenido en la actualidad en una empresa conservera, destaca el investigador. "Para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior, y la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, emplea menos tiempo que un escaldado convencional", concluye el autor.
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