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El 60% de estos animales da positivo a esta bacteria en los mataderos
Fuente: consumer (25 de octubre de 2010)
El 10% de los cerdos se contagia en los camiones de transporte de la bacteria "Staphylococcus aureus" resistente a meticilina (MRSA), inmune a diversos antibióticos que se administran a los humanos, mientras que un 60% de los animales contabilizados en los matadero da positivo a esta bacteria. Estos datos, publicados en "The Veterinary Journal", proceden de una investigación realizada por la Universidad de Wageningen (Holanda).
Los investigadores estudiaron 117 cerdos antes y después del viaje al matadero y antes y después del proceso de "atontamiento" correspondiente en el matadero. Comprobaron que los 117 animales no estaban infectados por la bacteria MRSA antes de iniciar el viaje, aunque tras el traslado en camión, un 10% dio positivo. Tras el "atontamiento" en el matadero, un 60% se clasificó como positivo. La bacteria se encontraba en la nariz, si bien los animales no estaban infectados.
Los autores del trabajo explicaron que las áreas de descanso de los mataderos se limpian cada día, aunque no se desinfectan con la misma periodicidad. Además, se asean una vez al día y no entre lotes, por lo que un lote contaminado puede infectar al siguiente lote que entre en el área de descanso, zona en la que los cerdos pueden llegar a estar durante varias horas. Los investigadores admiten que la limpieza entre lotes sería impracticable, por lo que recomiendan extremar las medidas en la explotación. Una investigación previa señalaba que la bacteria MRSA se encuentra en las tres cuartas partes de las explotaciones porcinas.
La bacteria MRSA es resistente a varios tipos de antibióticos que también se utilizan en la salud humana. Las personas y los animales pueden infectarse con esta bacteria MRSA cuando tienen una enfermedad subyacente, heridas abiertas o trastornos de la piel. Esta bacteria no causa intoxicación alimentaria, aunque los trabajadores del matadero y los camioneros que transportan cerdos corren el riesgo de infectarse y propagarla.
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Alrededor de un 2% de las enfermedades por vía alimentaria que se registran al año en España tienen su origen en frutas y verduras
Frutas y verduras constituyen la base de una alimentación sana y equilibrada, por lo que en la dieta diaria deben incluirse, según los nutricionistas, al menos cinco raciones de estos productos. Sin embargo, también pueden ser fuente de enfermedades de transmisión alimentaria, si bien sólo 2 de cada 100 patologías desarrolladas a través de los alimentos en España tienen su origen en ellas debido, al parecer, a una deficiente manipulación tras la recolección.
Fuente: consumer (21 de octubre de 2010)
Por MAITE PELAYO
Los problemas derivados del uso de plaguicidas son los más fáciles de controlar y suponen menos riesgos, mientras que los casos asociados a los microorganismos patógenos, como salmonella, preocupan de forma especial. Los estudios realizados en este sentido demuestran que frutas y verduras no ácidas (manzana madura o lechuga) son más susceptibles de desarrollar una carga de microorganismos frente a otras más ácidas (naranjas o tomates), donde es más difícil que los microorganismos se multipliquen.
Sin embargo, aún están presentes casos tan llamativos como el ocurrido en 2008 en EE.UU., cuando se registró un importante brote de intoxicación alimentaria por salmonella en tomates y cuya fuente de contaminación, al parecer, tuvo su origen en agua contaminada. Microorganismos como salmonella o E. coli se relacionan a menudo sólo con alimentos de origen animal y, sin embargo, son causa frecuente de toxiinfecciones en las que intervienen alimentos como frutas o verduras.
Factores claves
La recolección y la formación de las personas encargadas de este proceso son claves para prevenir riesgos en frutas y verduras
Como medida de prevención para evitar estos riesgos, expertos en seguridad alimentaria reunidos en las XX Jornadas Nacionales de Inspección de la Carne y Seguridad Alimentaria, apuntan la necesidad de implantar medidas de formación y educación de las personas que intervienen tanto en los procesos de recolección como en etapas posteriores. Esta medida, que se califica como fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los productos, se enmarca en un entorno laboral en el que los recolectores son personas desplazadas a los puntos de recogida, en ocasiones desde lugares remotos, y sin una formación sólida en materia de higiene. También se hace especial hincapié en la importancia de la disponibilidad de lugares concebidos para que estas personas puedan lavarse las manos de forma periódica y tengan acceso a servicios higiénicos adecuados.
También los factores ambientales, como la calidad del agua de riego o la posible presencia de metales pesados en la zona de cultivo, así como la utilización adecuada de los productos fitosanitarios, resultan claves en la valoración final del riesgo asociado al consumo de frutas y verduras. Una vez que éstas llegan al hogar, hay que lavarlas, ya que a través de este sencillo proceso se elimina casi por completo la posibilidad de una contaminación microbiana. Casi todas las frutas y muchas verduras se consumen crudas y, por tanto, no se someten a un proceso de higienización a través del calor. En ocasiones, es necesario aplicar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo y respetar los pasos siguientes:
• Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados o rotos.
• Lavar con abundante agua potable.
• Eliminar el agua de lavado.
• Sumergir en agua con unas gotas de lejía "apta para desinfectar el agua de bebida". La cantidad dependerá de la concentración del desinfectante. Si la lejía es de 35gr/l, la cantidad que se añadirá será de 2 ml por litro de agua.
• Dejar en reposo durante unos 15 minutos.
• Aclarar con abundante agua potable y escurrir.
Otras recomendaciones para preservar la calidad higiénico-sanitaria de frutas y verduras son:
• Consumir las de temporada, en su punto óptimo de maduración, frescas y sin magulladuras.
• Mantener en una zona fresca, bien ventilada y sin humedad, a poder ser con repisas de acero inoxidable. Son muy pocas las frutas y verduras que requieren refrigeración para almacenarlas, sobre todo, si se compran a diario. Cuando se lleve a cabo este proceso, puesto que el frío puede aumentar su duración, es posible refrigerar a temperaturas no muy bajas (6-8 ºC). También se pueden mantener en refrigeración tras lavarlas, secarlas y envasarlas al vacío. En el caso de los plátanos, nunca se han de mantener en nevera, sino a temperaturas de 12-14 ºC para evitar el "daño por frío".
• Almacenar fuera de bolsas de plástico (a no ser que esté agujereada), ya que algunos "respiran" y almacenan humedad.
• No es aconsejable almacenar juntas diferentes frutas o frutas y hortalizas porque unas pueden influir en la maduración de otras.
• Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria de su estado, ya que estos productos se deterioran de forma muy rápida.
LA PIEL, ¿COMESTIBLE?
Según manifiesta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), ingerir frutas peladas o con piel no se puede considerar una cuestión relativa a la seguridad alimentaria. El consumo de frutas sin pelar es una situación contemplada en la evaluación de riesgos que se realiza de manera obligatoria y previa al uso de plaguicidas en alimentos y en la fijación del correspondiente Limite Máximo de Residuos (LMR). La autorización para usar un producto fitosanitario requiere la evaluación previa de las consecuencias que ello conlleva para la salud de los consumidores.
En la mencionada valoración se tienen en cuenta los efectos a corto y largo plazo de esa ingesta, así como las consecuencias en los grupos más vulnerables de la población, como los niños, desde un enfoque del "peor caso posible", es decir, la situación en la que, tras realizar ensayos supervisados, se ha detectado la mayor presencia de residuos en la fruta. Sólo en el caso de las frutas de piel no comestible (como naranjas, kiwi o plátanos) pueden, si es necesario, evaluarse y recordar que la cantidad teórica máxima de residuos que se podrían ingerir está reducida, ya que se ha eliminado la piel, que a menudo retiene la mayor parte de los residuos de las sustancias químicas empleadas.
Sólo cuando se ha realizado esta evaluación de riesgos se puede autorizar el uso del plaguicida y en unas condiciones que sean las necesarias para asegurar la protección fitosanitaria sin comprometer la salud del consumidor. Sólo pueden comercializarse las frutas que cumplen con este Límite Máximo de Residuos.
Al margen de lo expuesto, si por cuestiones relativas a los valores nutricionales, sobre todo por su alto contenido en fibra, se opta por consumir la piel de la fruta, se recomienda siempre lavarla. La finalidad es eliminar tanto residuos de plaguicidas como suciedades y restos de tierra que pueden aportar al alimento bacterias, virus, parásitos y otros contaminantes como el plomo. Las frutas y verduras deben lavarse bajo un chorro de agua potable. Si están muy sucias, pueden sumergirse o emplearse desinfectantes como la lejía de uso alimentario y después aclararse con agua limpia.
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Elaborar marinados con salsa de soja o adobos con vino tinto podría reducir la carga microbiana y la oxidación de la carne
Uno de los objetivos en seguridad alimentaria es conseguir una menor cantidad de microorganismos y frenar el desarrollo de olores y sabores rancios
En el caso de la carne fresca, este reto cuenta con una nueva alternativa que acaba de presentar un grupo de expertos griegos. Según ésta, marinar el alimento con una salsa de soja o con un adobo de vino tinto reduce de forma considerable la carga microbiana, el tiempo de oxidación de las grasas y, por tanto, el deterioro.
Fuente: consumer (20 de octubre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS
La técnica de marinar carnes, además de formar parte de numerosas recetas culinarias, puede llegar a tener una función conservadora y antimicrobiana. De acuerdo a los ingredientes utilizados, que pueden ser medios ácidos como el vinagre o el limón y algunas formas de vinagretas, se activa la capacidad para detener la formación de bacterias patógenas y el desarrollo de malos olores y sabores. Además de aromatizar y suavizar los platos, los marinados consiguen alargar la vida útil de la carne fresca. Esto se debe a la naturaleza ácida de las preparaciones, como la elaborada con salsa de soja o el adobo con vino tinto. Según una nueva investigación publicada en "Food Microbiology", la carne de res marinada con alguno de estos adobos actúa sobre la microflora y reduce el deterioro durante la fase de almacenamiento.
Conservación natural
Puesto que el crecimiento de bacterias patógenas y la oxidación de la carne son dos de las principales formas de deterioro, los resultados del estudio indican que el marinado con salsa de soja o vino tinto se puede convertir en una "solución eficaz y en un método de conservación natural" para desarrollar nuevos productos cárnicos con una vida útil más larga. No sólo es una opción para la industria alimentaria, que busca nuevas formas de conservación de alimentos, sino de satisfacer a un consumidor que demanda productos de calidad.
El uso de ácido láctico en marinados con salsa de soja reduce el nivel de patógenos en carne fresca
Para conseguirlo, los expertos han recurrido a una solución elaborada con salsa de soja, con y sin ácido láctico, y otra con vino tinto, con y sin un 0,5% de aceites esenciales de orégano. Tanto en el caso de la salsa como en el del vino tinto se ha conseguido un descenso del nivel de patógenos, sobre todo, al utilizar ácido láctico y aceites esenciales de orégano.
En una investigación anterior realizada por expertos estadounidenses a principios de 2010, se puso de relieve la capacidad del aceite de orégano para reducir el enranciamiento de productos cárnicos. A pesar de comprobar que la oxidación de la materia grasa de la carne se reduce de forma significativa tras añadir aceite de orégano, se les planteaba a los investigadores un nuevo reto: evitar sabores desagradables provocados por estos mismos aceites. Una de las soluciones planteadas entonces fue reducir su concentración para evitar el mal sabor y conseguir la aceptabilidad del producto.
Marinados en casa seguros
Marinar carne en casa, es decir, remojar la carne o el pescado en una solución líquida, como adobos o saladas, también conlleva riesgos de contaminación si no se aplican técnicas de manipulación correctas. Los ingredientes que se utilizan contienen, en la mayoría de los casos, líquidos ácidos como el jugo de limón, tomate, vino, cerveza, salsa de soja o aceite vegetal, además de condimentos como cebolla picada o ajos. Sin embargo, el alimento principal, como la carne, a menudo se corta o se realizan en él cortes en crudo, una práctica que favorece el acceso al interior de las bacterias que contenga el alimento -si las tiene-.
Además, es preferible no dejar marinar en un recipiente de metal, ya que la mezcla de ácido podría reaccionar con este material. En su lugar, se puede utilizar plástico o vidrio y realizar este proceso a temperaturas de refrigeración (sobre 4ºC). Si han quedado restos de alimentos marinados, es recomendable no reutilizarlos ya que los adobos podrían contener los jugos de los alimentos crudos, que podrían estar contaminados con bacterias. Para el pescado, si se marina con limón, hay que utilizar piezas frescas.
ANTIMICROBIANOS NATURALES
Los sistemas habituales para eliminar o prevenir los microorganismos patógenos de los alimentos son la refrigeración, la reducción de la actividad de agua, la acidificación, la aplicación de tratamientos térmicos o los compuestos microbianos, como los aditivos. Pero fruto de la creciente demanda de productos más naturales, frescos y poco procesados, ha aumentado el interés por el desarrollo de antimicrobianos naturales procedentes de especias, hierbas y aceites esenciales. Algunos de los alimentos que se han aprovechado para este fin son el apio, el laurel, la albahaca, el puerro o el tomillo, cuyas propiedades antimicrobianas han demostrado ser eficaces contra bacterias como "B. cereus", "E. coli", "S. aureus" o "L. monocytogenes".
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Realizar estudios de forma rutinaria sobre el contenido de arsénico en alimentos aporta información fiable para fijar niveles seguros
El arsénico es uno de los elementos químicos que se localiza de manera natural en el planeta. Aunque su principal ubicación es la tierra, también se detecta en el agua o en los vegetales.
Considerado uno de los elementos más peligrosos para la salud, la Comisión Europea solicitó a finales de 2009 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una nueva revisión de sus niveles y efectos para la salud.
La reevaluación se ha centrado en el arsénico inorgánico, una de las formas en las que se halla en los alimentos. De este nuevo análisis se desprende que los niveles detectados han disminuido, sobre todo, en productos como pescado y marisco. Estos nuevos datos han servido para actualizar los valores máximos de exposición al arsénico a través de la dieta.
Fuente: consumer (18 de octubre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
En la antigüedad, el arsénico se utilizaba en la fabricación de numerosos pesticidas y fungicidas, una práctica prohibida en la actualidad. En la naturaleza hay muchos compuestos que contienen arsénico, aunque con características químicas muy diversas.
- Las formas inorgánicas son las más tóxicas y las plantas pueden absorberlo del suelo o del agua contaminados, así como de partículas que se depositan en las hojas.
- Las formas orgánicas del arsénico se localizan en organismos marinos y son muy poco tóxicas, aunque tienen capacidad para acumularse y transformarse en inorgánicas.
El comportamiento de los contaminantes no es homogéneo a lo largo de los años, como tampoco lo son los hábitos de consumo o la concentración de los mismos contaminantes en los alimentos. De ahí la importancia de realizar estudios de forma rutinaria que permitan obtener información fiable y adaptada a la realidad cambiante e incidir de manera eficaz antes de que se detecten problemas.
Los alimentos más ricos en arsénico
La EFSA ha elaborado uno de estos estudios hace algunos meses. Hasta entonces, se calculaba que el 10% del tóxico en pescado y marisco lo era de forma inorgánica, mientras que en el resto de alimentos esta cantidad era del 100%. A día de hoy, según el nuevo dictamen, la proporción de arsénico inorgánico es de un 2% en el pescado, de un 3,5% en el marisco y entre un 50% y un 100% en el resto de alimentos, unas cifras que indican un descenso considerable. Los expertos añaden que la proporción de arsénico inorgánico en pescado y marisco no aumenta de manera lineal a como lo hace la cantidad de arsénico total. Esta proporción, además, varía mucho según la especie.
Cereales como el arroz, marisco y pescado son alimentos ricos en arsénico inorgánico
De acuerdo con estos nuevos valores, la EFSA ha fijado cantidades de referencia en las que se calcula que la presencia de arsénico inorgánico es de 0,03 mg/kg en el pescado, de 0,1 mg/kg en el marisco y una proporción del 70% en el resto de los alimentos.
De todos los estudios realizados hasta el momento, se desprende que los alimentos más ricos en arsénico inorgánico son las algas marinas, el pescado, el marisco y los cereales. Otros productos de relevancia, no por la cantidad sino por el consumo que se realiza, son el agua, la cerveza, el café y los vegetales. Los expertos informan también sobre los efectos de las diferentes técnicas culinarias en el contenido final de arsénico. Con la ebullición, parte del contaminante se elimina del agua de cocción y, por tanto, la cantidad final es menor.
Adaptación de los valores
Para la EFSA, los efectos nocivos del arsénico inorgánico podrían tener lugar con exposiciones más bajas de las establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y sus expertos en aditivos alimentarios (JEFCA), que está fijada en 15 microgramos por kilo de peso corporal a la semana (equivalente a 2,1 microgramos de kilo por peso corporal al día). Los expertos de la EFSA han establecido un nuevo valor de exposición, el BMDL01, entre 0,3 y 8 microgramos de kilo por peso corporal al día, basado en un pequeño estudio sobre el cáncer de pulmón. Por su parte, los expertos en aditivos alimentarios del JEFCA han establecido el intervalo BMDL entre 2 y 7 microgramos de kilo por peso corporal al día.
La EFSA ha estimado también que la exposición al arsénico inorgánico a través de los alimentos y del agua de consumo está entre 0,13 y 0,56 microgramos por kilo de peso corporal al día. Ha identificado los grupos de alto riesgo, entre ellos, quienes ingieren grandes cantidades de arroz y los grandes consumidores de algas y derivados.
Como recomendaciones, la EFSA insiste en que se reduzca la exposición al arsénico inorgánico a través de los alimentos y que se lleven a cabo nuevos estudios acerca de su contenido antes y después de su preparación para determinar de qué manera afectan los métodos culinarios y evaluar el riesgo de una manera más precisa.
Efectos
En las personas, la forma inorgánica soluble del arsénico se absorbe de manera rápida y, una vez que se ingiere, se reparte por todos los órganos del cuerpo y atraviesa incluso la barrera placentaria.
El arsénico fue el primer compuesto cancerígeno identificado en 1987 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC). Un último estudio llevado a cabo por la misma institución afirma que este elemento induce al cáncer de piel, pulmón, vejiga y, aunque con menos evidencia, al cáncer de riñón, hígado y próstata. Añade que la exposición crónica a través del agua de consumo puede causar lesiones cutáneas, en riñón, hígado y medula ósea, así como trastornos neurológicos.
ARSÉNICO EN EL AGUA
La Organización Mundial de la Salud estableció en 1993 la concentración máxima de arsénico en el agua de consumo humano en 10 microgramos por litro, considerado el límite de detección más preciso de la técnica utilizada entonces. Ésta es la concentración que aún está vigente en la normativa europea para aguas embotelladas y destinadas al consumo humano. Sin embargo, en 2001, la OMS declaró que sería necesario establecer una concentración más baja, aunque hasta la fecha no se ha modificado.
Algunas tecnologías disminuyen la cantidad de arsénico en el agua de consumo y, aunque resultan eficaces, también exigen complicados diseños de ingeniería, profesionales capacitados y dependen de factores económicos y ambientales. Sin embargo, el uso de filtros caseros o hervir el agua no son técnicas efectivas para disminuir los niveles de arsénico.
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La carne de vacuno será un producto de lujo en todo el mundo en el año 2050 como consecuencia del incremento de los costes de producción.
Fuente: EFE (29/09/2010)
La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) pronosticó hoy en Buenos Aires que la carne de vacuno será un producto de lujo en todo el mundo en el año 2050 como consecuencia del incremento de los costes de producción.
"Los recursos necesarios para la producción de bife llegarán a ser tres, cuatro o cinco veces superiores a los de la carne de cerdo y pollo", aseguró Henning Steinfeld, coordinador principal de ganadería, medio ambiente e iniciativa de desarrollo de la FAO, en una rueda de prensa durante el XVIII Congreso Mundial de la Carne que finaliza hoy en Buenos Aires.
El ejecutivo de la FAO vaticinó que la carne de vacuno dejará de ser un "producto de masas" porque "no podrá sustentar" el aumento de la población mundial, que llegará a los 9.000 millones de habitantes en 2050 -3.000 millones más que en la actualidad-, ni el crecimiento del consumo de carne, que se duplicará en los próximos cuarenta años.
En este sentido, consideró que pese al aumento del consumo, el alto precio del bife hará que se convierta en un producto para las clases adineradas e ironizó con la posibilidad de que sea considerado como el caviar del futuro.
"a carne de vacuno será lo que era el salmón hace cincuenta años", apuntó Steinfel.
El especialista señaló además que los países en desarrollo consumirán el "doble" de carne que las naciones más ricas, donde, a su juicio, ya se nota, como por ejemplo en Estados Unidos, el descenso de la ingesta de bife que "dejó de ser el plato principal".
la conferencia pronunciada en el Congreso Mundial de la Carne, organizado por la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC), Steinfeld repasó también los efectos de la ganadería sobre el medio ambiente y apuntó que el sector genera el 18 por ciento de las emisiones mundiales de gases nocivos, como dióxido de carbono y óxido de nitrógeno.
En este sentido, abogó por mejorar las condiciones de producción ganadera para reducir la intensidad de las emisiones de gases, reclamó la implantación de avances técnicos y científicos en la alimentación y cuidado de los animales e instó al sector a frenar la deforestación provocada por el aumento de los cultivos de soja-
El especialista apostó además por impulsar programas de ayudas para los 700 millones de personas que "sobreviven" de la ganadería en el mundo y facilitar su acceso a los avances científicos, la financiación y los mercados.
Unas ayudas que, a su juicio, deben destinarse a los ganaderos más pobres, en su mayoría en Asia y África, y estar relacionadas con la reducción de la contaminación que producen sus actividades.
La conferencia del responsable de la FAO estuvo precedida por la de Bryan Weech, director de ganadería de la Asociación para la Defensa de la Naturaleza-World Wildlife Found (WWF), quién alertó sobre los efectos que comportará la escasez de agua en el precio de la carne de vacuno.
Weech aseguró que el precio de la carne "no cubre" el costo del agua utilizada en el mantenimiento y cuidado de los animales, por lo que la industria "no recupera" sus inversiones.
En este sentido, el dirigente ambientalista abogó por "producir más con menos" e implantar mejoras genéticas y tecnológicas en la producción ganadera, así como por flexibilizar la legislación sobre la propiedad de los terrenos.
El eje del Congreso Mundial de la Carne, en el que participaron un millar de expertos internacionales, fue la adopción de prácticas sustentables para preservar el medio ambiente y aumentar la producción para atender el crecimiento de la demanda alimenticia en los próximos 40 años.
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Comer alimentos de temporada ayuda a sentirse mejor y más sano para afrontar los cambios físicos propios de la nueva estación
La vuelta de las vacaciones obliga a hacer frente de nuevo al ritmo de vida cotidiano, en general, más acelerado que el de semanas atrás. No es raro que al regresar a la rutina, se sienta cansancio, desgana y síntomas similares a los de un resfriado. Al cuerpo y a la mente les cuesta asumir la vuelta, pero también influye en el estado de ánimo y de salud la cercanía del cambio de estación. Llega el otoño, las lluvias son más frecuentes, bajan las temperaturas y las horas de sol disminuyen. Al mismo tiempo, el retorno a las obligaciones conlleva un mayor desgaste físico y mental, por lo que es necesario que la dieta aporte energía suficiente y nutrientes que depuren el organismo de los excesos veraniegos y refuercen las defensas para afrontar la nueva temporada con menos resfriados, gripes e infecciones.
Fuente: consumer (23 de septiembre de 2010)
Por MAITE ZUDAIRE
Alimentos de temporada
Comer en armonía con la naturaleza es una máxima que se debería seguir para alimentarse mejor, sentirse más sano y más fuerte para hacer frente a los cambios venideros. Las estaciones -primavera, verano, otoño, invierno- proveen de alimentos de temporada que tienen su propia fuerza y energía vital, gracias a los cuales se puede adecuar la dieta a las necesidades del momento.
Las frutas de verano contienen mucha agua y ayudan a refrescarse, mientras que los cítricos, más propios de otoño e invierno, destacan por su contenido en vitamina C, un nutriente que fortalece la función inmunitaria, de vital importancia para afrontar el cambio de estación. El desgaste físico y mental es mayor, por lo que conviene incluir en la dieta alimentos energéticos y saludables, locales y de la estación, como las hortalizas de raíz, los frutos secos, las frutas desecadas, las semillas y las legumbres.
Para adaptarse a la llegada del otoño a través de la cocina diaria, será interesante recurrir a alimentos que interioricen la energía, calienten y relajen al organismo. Esto se traduce en reducir las comidas y bebidas frías y escoger con preferencia los alimentos estacionales. Las ensaladas pueden dejar espacio en los menús semanales a las sopas y las cremas, mientras que las frutas frescas cederán terreno a las asadas, al horno o en compota.
Los frutos del otoño
Uvas, peras, manzanas, plátanos, frutos del bosque (moras, arándanos, grosellas) y granadas son frutas que, aunque puedan estar disponibles durante todo el año, su presencia es obligatoria en la temporada natural, el otoño.
La granada tiene muy pocas calorías gracias a su elevado contenido en agua. Algunos de sus componentes más destacables son el ácido cítrico (de acción desinfectante y potenciador de la vitamina C), el ácido málico, los flavonoides (pigmentos de acción antioxidante) y los taninos. Estos últimos son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Las investigaciones más recientes centran su atención en el zumo de granada, dado su concentrado en compuestos funcionales como los polifenoles, que muestran mayor biodisponibilidad y actividad antioxidante en el zumo que en los granos de la fruta enteros. Consumir granada en la alimentación cotidiana es fácil. Se puede disfrutar de su peculiar textura mezclada en las ensaladas o como acompañamiento en forma de salsa de carnes o de pescados. Se consigue una sinergia de antioxidantes si se mezcla con zumo de naranja y una bebida muy dulce, la granadina, si al jugo de la fruta se le agrega azúcar, si bien se usa más como edulcorante de recetas que como bebida, debido a su excesivo gusto dulzón.
La uva y el moscatel son frutas más dulzonas y energéticas, pero sería injusto destacar sólo esta particularidad. Estas frutas concentran, sobre todo las uvas negras, un compendio de sustancias responsables de su aroma, textura y color característicos, junto con reconocidas propiedades antioxidantes, como antocianinas, flavonoides y taninos. No conviene limitarse a comer las uvas como fruta fresca, ya que son múltiples las recetas que se pueden elaborar con este alimento: compotas, zumos mixtos, cremas espumosas, pasteles, originales y refrescantes ensaladas e, incluso, guarniciones de carnes o de pescados.
Entre todas las frutas de otoño, los frutos del bosque (moras, arándanos, grosellas) concentran la mayor cantidad de antioxidantes, en especial en forma de flavonoides colorantes, como las antocianinas, que confieren el tono rojo intenso, granate o morado a estos frutos. Se puede aprovechar su corta temporada y su delicada textura y presencia para dar más sabor y color a variedad de recetas, desde zumos, postres dulces, bizcochos y mermeladas, hasta salsas y untos de platos de carnes.
Además de ser sabrosos postres, estas frutas sirven para la elaboración de ricas ensaladas, platos de pasta a los que aportan un toque de color o como ingredientes de brochetas o saludables macedonias de otoño. Tanto su sabor como su color aportan originalidad a un incontable número de platos.
Verduras propias de la estación
Los meses de otoño son idóneos para llenar la cesta de la compra de variedad de hortalizas y verduras del tiempo, como setas y champiñones, berenjenas, zanahorias, puerros, cebollas, lechugas y escarolas y todo tipo de coles. Unas y otras contienen compuestos que, además de ser los saborizantes y aromatizantes naturales de estas hortalizas, también se distinguen por sus cualidades funcionales antioxidantes y antiinflamatorias. Estos dos efectos son esenciales para que los alimentos sirvan de ayuda al organismo para afrontar los resfriados, gripes e infecciones, comunes en los cambios de estación.
Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. Contienen ergosterol, una sustancia que se localiza en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Además, tienen buenas cantidades de vitaminas del grupo B y son fuente de algunos minerales como el yodo. Al incluir las setas en la alimentación, las aplicaciones son innumerables. Pueden prepararse asadas, a la plancha, hervidas o al vapor. Son deliciosas salteadas con un poco de aceite y ajo o mezcladas en ensaladas, revueltos, como guarnición o relleno de guisos de pescado y carne, en platos de pasta y de arroz, etc..
La berenjena es una hortaliza aperitiva y digestiva, si bien estas propiedades dependen del modo en que se cocine. Los compuestos responsables de su ligero sabor amargo se reconocen por su efecto colagogo, es decir, estimulan el buen funcionamiento del hígado y facilitan el vacío de la vesícula biliar, de manera que favorecen la digestión de las grasas. Con ellas se pueden preparar incontables recetas: rellenas, empanadas a modo de guarnición, en ensalada, como crema suave o paté vegetal, albóndigas vegetales o ingrediente principal de canelones. De cualquier forma, resultan un complemento perfecto para una dieta de transición.
Las coles en todas sus variedades -coliflor, berza, de Bruselas, brócoli, etc.- son ricas en vitamina C y ácido cítrico, potenciador de la acción de la vitamina C. Todas ellas, en mayor o menor medida, tienen fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles) con acción antioxidante y estimulante del sistema de defensas. Las coles pueden prepararse hervidas y constituir un primer plato o servir de acompañamiento de otras verduras y hortalizas como zanahoria, patata o judías verdes. También es posible servirlas gratinadas, combinadas con un plato de legumbre o frías en una original ensalada. Las hojas del repollo sirven para rellenarlas de carne, pescado o vegetales o para servir de ingrediente de unos deliciosos rollitos de primavera.
Esta selección de platos es una muestra para ampliar el recetario de los menús otoñales, aportar colorido a la dieta, la energía y los nutrientes necesarios para superar la vuelta al ritmo habitual y afrontar el comienzo del otoño con vitalidad.
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La EFSA recomienda fortalecer los controles en el proceso de producción de platos preparados y en la manipulación doméstica para reducir la contaminación por listeria
La mayoría de los casos de listeriosis en humanos detectados en el ámbito comunitario se originan por el consumo de comida preparada. A pesar de que se trata de una enfermedad de escasa prevalencia, y de que el nivel de tolerancia en la UE es muy bajo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomienda prestar especial atención en los platos preparados, que son los que soportan el crecimiento de listeria y desarrollan una alta concentración a lo largo de la cadena de producción.
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uente: consumer (30 de enero de 2008) (actualizado 23 de septiembre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS
Envasado, temperatura, higiene y formación son cuatro puntos a tener en cuenta para la prevención de la contaminación por listeria en alimentos preparados. Según la Comisión Científica sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la EFSA, que ha tenido en cuenta distintos trabajos realizados a nivel internacional sobre la presencia de listeria en productos alimentarios, el número de casos de listeriosis ha aumentado en la UE desde el año 2000, y en 2006 la cifra de afectados llegó a 1.583. La enfermedad, cuya incidencia es especialmente significativa entre mujeres embarazadas y personas mayores de 60 años, está relacionada sobre todo con el consumo de alimentos preparados. Debe tenerse cuenta también que la bacteria tiene especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración, lo que obliga a prestar especial atención a estas condiciones.
Bacteria y proliferación
La listeria se elimina al cocinar y pasteurizar, pero puede estar presente en ciertos productos listos para comer
Una de las principales dificultades a la hora de prevenir la listeria radica en que las fuentes de contaminación son muy diversas, lo que obliga a fijar especial atención en la prevención, tal y como reconocen los expertos de la EFSA. El tipo de envase, las prácticas de preparación de los alimentos (como el uso de máquinas para cortar los alimentos), la temperatura y la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), así como la formación de los manipuladores de alimentos son factores claves dentro de la industria alimentaria para evitar la proliferación de la bacteria. Y es que, según el informe 'Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo', de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el patógeno está presente en muchos entornos de elaboración de alimentos.
En plantas de elaboración, hogares y en establecimientos de restauración, la bacteria puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en alimentos, especialmente a temperaturas de conservación en refrigeración o congelación. Los alimentos implicados en la mayoría de los casos de listeriosis, como leche pasteurizada, productos cárnicos elaborados o algunos quesos han tenido unas concentraciones superiores a 10 unidades formadoras de colonias/gramo (CFU/g), aunque ello no quiere decir que en algunos casos haya sido menor a la cifra indicada. En la leche pasterizada, por ejemplo, y a pesar de que la frecuencia y el nivel de contaminación son bajas, permite la proliferación de la bacteria durante el almacenamiento.
Los productos cárnicos fermentados, por otro lado, también son los que pueden estar frecuentemente contaminados, aunque su composición final evita la proliferación durante el almacenamiento. Los consumidores también tienen un papel activo en la prevención de la listeria, ya que la contaminación depende en buena medida de que conserven los alimentos a temperaturas adecuadas, respeten los periodos de caducidad y apliquen unas correctas prácticas durante todo el cocinado.
Tolerancia cero
La evaluación microbiológica para la listeria recomienda una tolerancia cero en los alimentos preparados, lo que fijaría que muchos de estos alimentos deberían ser considerados como «insatisfactorios», aunque el riesgo de contaminación sea bajo. Otra opción que plantean los expertos es tolerar esta tolerancia en 100 cfu/g durante la vida útil de estos productos con la condición de que el fabricante demuestre que este límite no se superará en todo el proceso de elaboración. En la última reunión del Codex Alimentarius, celebrada el pasado mes de noviembre, se empezó a trabajar en la creación de controles de la listeria en alimentos listos para el consumo.
Los expertos valoraron entonces, amparándose en un estudio alemán, que los estándares de tolerancia cero para listeria se traducen en una disminución de los casos de enfermedades producidas por alimentos contaminados con este patógeno. Para facilitar esta tarea se ha propuesto establecer unas guías de prácticas higiénicas reconocidos a nivel internacional, como fortalecer el control en aquellos alimentos considerados de mayor riesgo (productos deshidratados, espacias, y frutas y verduras que se comercializan troceadas, entre otros).
MENOS TIEMPO
La lucha por hacer más corto el tiempo de detección de patógenos en comida preparada podría contar con nuevas técnicas para antes de 2010, según un grupo de expertos del Instituto Macaulay de Escocia.
'Campylobacter', 'Listeria' y 'Salmonella' son algunos de los patógenos que entran en esta investigación, y es que el tiempo de detección de bacterias como las citadas es uno de los principales objetivos dentro del ámbito de la microbiología alimentaria, que lo que persigue es prevenir la aparición de brotes de toxiinfecciones.
Para Brajesh Singh, director del proyecto del instituto escocés, «los métodos convencionales para detectar contaminantes en alimentos requieren mucho trabajo, tiempo y son muy costosos». Los primeros pasos de la investigación permite la detección simultánea de contaminantes múltiples en un plazo de cinco a ocho horas tanto en agua como en otro tipo de alimentos. El método, además, permite la «detección dual de los patógenos y determina si son capaces de producir toxinas o si tienen resistencia antibiótica». Una de las principales ventajas es el grado de sensibilidad del método, superior a los sistemas actuales.
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