Ojo con la salmonela

Fuente: cosumer.es
24 de octubre de 2003

Salmonella es el microorganismo patógeno más habitual en las toxiinfecciones alimentarias que se registran en los hospitales españoles y en los de la mayor parte de países de nuestro entorno. Pese a que resiste mal en condiciones ambientales normales, su rápida adaptación al medio donde habita explica su alta frecuencia. Una adecuada higiene personal continúa siendo la mejor medida preventiva.

Los huevos frescos son uno de los principales vehículos de diseminación de Salmonella.

De todos los microorganismos patógenos responsables de toxiinfecciones alimentarias que habitualmente se referencian en la literatura médica, Salmonella es, con toda seguridad, el que ocupa un lugar más destacado. Pero no sólo en los anales médicos copa los índices más altos de incidencia; también en los medios de comunicación es habitual su presencia, sobre todo en verano o coincidiendo con la llegada de los primeros calores.

Y cuando ello ocurre, al menos tres son las preguntas que se repiten:

¿es tan peligrosa como se dice?,
¿se puede prevenir?

Y lo más importante, ¿se puede eliminar?

Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, en especial a la luz solar intensa, la desecación, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas.

Sin embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales españoles.

Esta misma situación se describe en el resto de los países de nuestro entorno.

Rápida y fácil adaptación La explicación a este fenómeno tiene mucho que ver con la facilidad con que este microorganismo se adapta tanto a animales como al ser humano.

En efecto, cuando llega al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infección, o simplemente llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, sobreviviendo y multiplicándose en los restos de alimentos que van a ir pasando por el tubo digestivo.

Más de la mitad de toxiinfecciones alimentarias que se registran en España son debidas a salmonela.

Tanto las personas enfermas, como los animales y personas no enfermas pero que tienen Salmonella en su intestino, resultan portadoras por un periodo que puede abarcar desde unos pocos meses hasta años.

Como consecuencia, la materia fecal de individuos enfermos o incluso de los simplemente portadores, contendrá una elevada concentración de este patógeno.
De ahí que una higiene personal adecuada sea la mejor de las medidas preventivas, sobre todo cuando se van a manipular alimentos crudos o procesados para su puesta a la venta o, simplemente, para su consumo inmediato.

Lavarse las manos de forma intensa con agua y jabón abundantes tras la utilización del aseo, antes y después de manipular alimentos frescos o de cambiar de actividad, se convierte en un punto fundamental en el mapa de la prevención de los peligros alimentarios.

No hay que olvidar, por otra parte, que durante la manipulación, la contaminación puede proceder de los propios manipuladores, pero también de los alimentos que se están procesando.

Por ello es recomendable que se protejan las fosas nasales y la boca con mascarillas, las manos con guantes, y el cabello con gorros adecuados, teniendo en cuenta que estos elementos han de ser cambiados con frecuencia. Cualquier resto orgánico puede constituir un vehículo de diseminación o de multiplicación de este patógeno.

EL PROBLEMA DE LA MAYONESA Y EL HUEVO

Cuando Salmonella llega a los alimentos, puede multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20 ºC).

Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 8 ºC) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

El producto que mayoritariamente está implicado en la salmonelosis, la enfermedad causada por este patógeno, son las salsas tipo mahonesa elaboradas con huevo fresco.

El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o el ser humano, pueden ser portadoras.

En este caso, el microorganismo puede llegar a la superficie de la cáscara por contaminación desde la materia fecal de los animales. Cuando la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto tras cascar el huevo y extender la contaminación a cualquier producto que se elabore con él.

Dado que la presencia de este microorganismo en mamíferos de todo tipo es más que frecuente, su erradicación completa se considera como algo prácticamente imposible.

De ahí que, de nuevo, deba insistirse en la necesidad de mantener el control a partir de medidas de prevención de la contaminación, en la higiene personal y en adecuadas manipulaciones de productos. Es la única manera de prevenir los brotes de salmonelosis.

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