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Los estudios sobre su detección en alimentos y efectos en la salud aún son escasos y requieren análisis más rigurosos
Las sustancias perfluoralquiladas (PFAS) son un grupo de compuestos con un amplio uso en aplicaciones industriales y de consumo. Se hallan, sobre todo, en los revestimientos antimanchas de los tejidos o moquetas y de los envases de productos alimentarios, en abrillantadores de suelo o en algunos insecticidas. Por su extendida presencia, se han detectado algunos subproductos derivados de estas sustancias -como sulfonatos de perfluorooctano y ácido perfluorooctanoico-, tanto en el medio ambiente como en peces, aves y mamíferos, un aspecto que hace factible su detección en alimentos y, en consecuencia, en el consumidor final.
Fuente: consumer (28 de febrero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha elaborado un estudio sobre la presencia de las sustancias perfluoralquiladas en alimentos y en los envases de los mismos para evaluar un posible riesgo. Según datos recogidos durante el periodo 2000-2009, han aumentado en alimentos, sobre todo, en las vísceras de pescado, en mamíferos de caza o en moluscos, entre otros. Se recogieron un total de 4.881 muestras, sobre las cuales se investigaron con detalle 17 tipos de estas sustancias, unos números algo escasos para poder determinar una conclusión fiable.
Presencia en alimentos
Del estudio llevado a cabo, solo el 11,8% de los resultados han sido cuantificables, un valor bastante pequeño para sacar conclusiones determinantes. Las PFAS se han encontrado en varios grupos de alimentos. Por orden de mayor presencia, destacan las tripas de los peces (68%), las tripas comestibles y animales de caza (64%), la carne y mamíferos de caza (22%), moluscos (20%), crustáceos (17%) y carne de pescado (10%). En frutas y verduras, los resultados han sido casi inapreciables y, en productos lácteos, se ha detectado una pequeña cantidad en leche de cabra, pero también ínfima.
Las PFAS pueden migrar hacia los alimentos desde sus envases de almacenamiento
De los distintos compuestos de las PFAS, el sulfonato de perfluorooctano ha sido el más frecuente en los alimentos. Se aprecia que los más contaminados son la carne y las vísceras comestibles de animales de caza, pescado y marisco, todos habituales en una dieta común. Sin embargo, los responsables insisten en que para garantizar una evaluación más precisa de la presencia de estas sustancias es necesario mejorar los métodos de análisis y la toma de muestras.
Las PFAS pueden migrar hacia los alimentos desde sus envases de almacenamiento o preparación, de ahí que sea fundamental recoger muestras de alimentos ya cocinados y listos para consumir, así como alimentos envasados. La EFSA recomienda que todos los Estados miembros colaboren y analicen de forma periódica el nivel de PFAS en los alimentos, en la medida de lo posible, y faciliten los resultados a la Comisión para poder llevar a cabo una recopilación más concreta y única.
Efectos nocivos
Los efectos detectados como nocivos para la salud del consumidor son la hepatoxicidad, toxicidad en el desarrollo, neuroconductual, inmunotoxicidad, toxicidad reproductiva y pulmonar y efectos hormonales. Se ha descrito también un débil potencial genotóxico y cancerígeno en recientes estudios llevados a cabo con animales. Sin embargo, faltan datos sobre la presencia de estos compuestos, tanto en los alimentos como en el cuerpo humano, para determinar con exactitud los efectos nocivos.
No ha sido posible tampoco calcular y comparar los niveles de contaminación total por grupos de alimentos. La EFSA debe ahora definir un estándar mínimo de conjuntos para el análisis de estas sustancias en todas las muestras, que permita una mejor comparabilidad del riesgo de contaminación por cada tipo de alimento. Para este fin, los expertos hacen hincapié en focalizar en la búsqueda de estudios de dieta total, biovigilancia o estudios toxicológicos y establecer una presencia de PFAS más representativa.
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Se conoce como contaminante químico cualquier sustancia añadida de manera no intencionada a los alimentos. Puede agregarse en cualquier etapa de la producción, elaboración, transformación, preparación, envasado, empaquetado o almacenado, en definitiva, en cualquier momento de la cadena alimentaria. Además, puede desarrollarse de la misma manera como consecuencia de una contaminación medioambiental.
Hay que destacar los residuos, ya que se diferencian de los contaminantes químicos porque son fruto de la incorporación de sustancias durante los diferentes tratamientos de los procesos de producción de alimentos. La normativa al respecto establece que:
• Queda prohibido incorporar al mercado productos alimentarios que contengan proporciones inaceptables de contaminantes químicos, de acuerdo con los valores establecidos por ley.
• Se deben mantener los niveles de contaminantes a un valor mínimo mediante unas correctas prácticas durante todas las fases de producción.
• Determinados compuestos químicos deberán limitarse en determinados alimentos con el fin de garantizar la salud pública.
• Estos límites deberán ser detectables mediante diferentes técnicas analíticas.
EVALUACIÓN DE NUEVOS RIESGOS
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es el organismo encargado de llevar a cabo la evaluación de los diferentes riesgos alimentarios de todos los países miembros de la Unión Europea. Colabora de forma estrecha con las autoridades nacionales de los diferentes Estados miembros y proporciona asesoramiento científico y una clara comunicación acerca de los riesgos en la UE, así como los posibles riesgos emergentes. Es la encargada de elaborar informes y determinar las ingestas diarias admisibles de los alimentos que pueden suponer un riesgo para la salud, aunque sea mínimo.
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A diferencia de contaminantes como los químicos y los microbiológicos, la contaminación física es macroscópica, es decir, en la mayoría de los casos se aprecia a simple vista. Sin embargo, no por ello deja de ser una contaminación alimentaria que debe evitarse ya que, al igual que ocurre con otros contaminantes, pone en peligro la seguridad del alimento. Se relaciona con la presencia de cualquier elemento diferente a éste, que ha llegado hasta él de forma accidental. En ocasiones, el contaminante se detecta y se retira, con la comprensible repulsión y rechazo del alimento. En otros casos, puede llegar a ingerirse y provocar atragantamientos o, cuando se detecta vidrio o materiales metálicos, son posibles lesiones serias en la boca (heridas o piezas dentales rotas) o en el aparato digestivo.
Fuente: consumer (24 de febrero de 2011)
Por MAITE PELAYO
La contaminación física afecta a la imagen y la reputación de la marca o el establecimiento, incluso en el caso de no tener consecuencias para la salud del consumidor, ya que es difícil negar la presencia (física) del elemento en cuestión. Al contrario que en otras contaminaciones, como la química o microbiológica, que no se aprecian a simple vista y cuya relación causa-efecto hay que demostrar, la contaminación física es incuestionable. Además, un elemento extraño en un alimento puede actuar sobre éste como foco de contaminaciones secundarias. Para ello, se aplican productos químicos o se inoculan los microorganismos alterantes o patógenos, con consecuencias añadidas sobre el producto o sobre la salud del consumidor.
La lista de elementos contaminantes ajenos al alimento puede ser interminable y su origen, muy diverso. En función de este último, su procedencia y punto donde ha ocurrido la contaminación, podrá preverse y evitarse mediante la aplicación de pautas específicas. Estos son algunos de los principales focos de contaminación física de alimentos por elementos extraños y sus medidas preventivas.
Mantenimiento de equipos y herramientas
Tornillos, pequeñas piezas de maquinaria, esquirlas metálicas o trozos de plástico son elementos procedentes del propio sistema de producción. Para prevenir que lleguen a los alimentos, es fundamental que toda la maquinaria utilizada sea de uso alimentario, incluso en las pequeñas industrias. Estos equipos, además de estar fabricados con características muy específicas, como materiales atóxicos, inoxidables, de fácil limpieza y desinfección, también tienen sistemas de protección para evitar que alguna pieza se desprenda y caiga al alimento. Es imprescindible un adecuado sistema de mantenimiento, que debe integrarse en el sistema general de APPCC e incluir paradas periódicas para revisiones.
Los equipos donde se manipulan alimentos deben estar fabricados con materiales atóxicos, inoxidables y de fácil limpieza
También las herramientas utilizadas por los manipuladores de toda la cadena alimentaria deben someterse a inspecciones y evitar su uso en caso de que estén deterioradas e impedir así estos accidentes. Cuando un equipo o herramienta no está en buenas condiciones, debe reemplazarse para impedir la contaminación accidental por materiales desprendidos de estos elementos. Los arreglos provisionales, frecuentes en herramientas, utillaje y equipos pequeños, son inapropiados debido al peligro que generan.
El proceso de empaquetado es otro de los puntos críticos en estos accidentes. Astillas y pedazos de madera, grapas o trozos de cartón o papel son algunos elementos que pueden contaminar el producto en esta etapa.
Protección de puntos de luz artificial
Las propias instalaciones deben cumplir con características estructurales tales que impidan esta contaminación en los alimentos que se procesan en ellas. Es el caso de los puntos de luz artificial, que deberán estar protegidos de eventuales roturas. Y no solo en industrias y obradores, sino en las cocinas profesionales. Los puntos de luz protegidos evitarán que, en caso de rotura de lámparas, bombillas o fluorescentes, sus restos caigan sobre los alimentos, equipos de procesado u otros elementos de una cocina, como cacerolas o vajilla.
Los cristales son uno de los contaminantes físicos alimentarios más comunes y potencialmente más peligrosos. Su origen puede ser muy diverso ya que, además de los focos de luz, proceden de otras muchas fuentes, como los propios envases de vidrio. Hace poco, una conocida marca de cervezas ha retirado medio millón de botellas en Reino Unido por la posible presencia de vidrio en su interior. A menudo, los accidentes de esta naturaleza se detectan en fábrica mediante los sensores de elementos extraños de las propias embotelladoras.
Elementos del manipulador
Anillos u otros adornos, como pulseras y sus componentes, pueden desprenderse y caer sobre los alimentos. También trozos de guantes o tiritas pueden contaminar el producto manipulado. La prevención pasa por unas Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), que incluyen el uso de gorro protector, dediles, en el caso de tener una herida protegida, y hábitos como eliminar de forma sistemática joyas y adornos que, además de acumular residuos, pueden desprenderse durante el trabajo.
En el caso de los guantes, es muy aconsejable utilizarlos de diferente color al alimento manipulado, de manera que ambos contrasten y no puedan confundirse y generar un accidente. Deben vigilarse sobre todo los elementos que acompañan al manipulador o trabajador del sector y que no corresponden estrictamente al ámbito alimentario, como lapiceros, gomas de borrar o clips.
Bufés y barras de bar
Los alimentos de bufés y barras de bar están muy expuestos (si no se protegen) a la contaminación de cualquier naturaleza, incluida la física. El propio emplazamiento de estos productos es un factor de riesgo, al encontrarse en un lugar de gran actividad y movimiento que potencia las probabilidades de que un objeto extraño caiga sobre ellos. Las vitrinas y expositores con tapa protegerán los pinchos o los alimentos de un bufé de contaminaciones accidentales y los preservarán de elementos extraños hasta el momento de consumir.
QUÉ HACER SI SE DESCUBRE UN ELEMENTO EXTRAÑO
El primer paso es ponerse en contacto lo antes posible con el establecimiento donde se ha adquirido el alimento o con el fabricante, a través del teléfono de atención al consumidor que figura en el envase. Se indicará el producto, el elemento contaminante, el lote y otros datos que soliciten. Lo más probable, si no se han causado daños, es que se requiera el producto para reponerlo por otro. En función del perjuicio causado, se puede interponer una reclamación, aunque habrá que demostrar la relación causa-efecto del daño, que deberá ser físico y no moral. En caso de lesión o sospecha de ingestión accidental, habrá que acudir al médico para su evaluación.
Para cualquier consulta sobre el procedimiento o sobre el trámite de reclamación, también puede contactarse con la oficina del consumidor de la localidad o comunidad autónoma. La ley establece que los fabricantes y los importadores son responsables de los daños causados por los defectos de los productos que elaboren, comercialicen o distribuyan. En el caso de los distribuidores o suministradores de productos, su responsabilidad queda condicionada a que faciliten la identidad del fabricante real en un plazo limitado desde que se notifiquen. En un restaurante, pueden solicitarse las hojas de reclamaciones.
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Cada día los consumidores somos más conscientes de que una buena salud pasa por llevar una dieta sana. Por eso, se valoran más los alimentos saludables y enriquecidos. Un buen ejemplo de ello, es la popularidad que han alcanzado los productos naturales derivados del mar
Fuente: AINIA (23 de febrero de 2011)
El mercado de las microalgas está en auge; la incorporación de estos microorganismos o derivados a productos alimentarios es una realidad. Es posible encontrar en el lineal del supermercado este tipo de productos con un valor añadido.
Los beneficios de las microalgas
Aunque los cultivos de microalgas se están utilizando para producir energía, estas algas también contienen sustancias beneficiosas para la industria alimentaria como pigmentos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y enzimas. Estos organismos se emplean en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
Son diversas las investigaciones focalizadas en la incorporación de microalgas o sustancias derivadas para mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos, de hecho, una de las iniciativas se centra en el uso de productos marinos en el desarrollo de alimentos de panadería y pasta. Un artículo publicado en la revista científica “Food Research International” (S.U.Kadam, P.Prabhasankar, octubre 2010, Marine Foods as functional ingredients in bakery and pasta products, Volumen 43, número 8, p. 1975-1980) afirma que los productos de panadería y pasta son los más adecuados para incorporar sustancias nutraceuticas, además aseguran que el uso de algunas especies de algas marinas mejora las biofuncionalidades y la calidad de diversas variedades de pasta.
Por otro lado, investigadores italianos han publicado en la revista “Journal of the Science of Food and Agriculture” (Fradique M., Batista A.P., Nunes C., Gouveia L., Bandarra N.M., Raymundo A. mayo 2010 Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina máxima biomass in pasta products. Part1: Preparation and evaluation, Volumen 90, nº 8, p. 1656-1664) los resultados y conclusiones de un estudio sobre la incorporación de dos microalgas máxima en la pasta. Señalan que las microalgas mejoran la calidad nutricional y sensorial de la pasta sin afectar al cocinado y la textura..
Experiencia ainia
Ainia tiene una amplia experiencia en bioproducción. Ainia participa en el royecto Inmugal, en el que se está estudiando el potencial de la Chlorella vulgaris y Spirulina sp. para la obtención de polisacáridos para el desarrollo de alimentos con funciones inmuno-estimuladoras.
Cabe destacar las principales áreas de trabajo en bioproducción:
• Bioproducción de starters alimentarios y energéticos.
• Optimización de procesos fermentativos para la obtención de productos de mayor calidad, lotes de producción más homogéneos y reducción de los tiempos de producción.
• Adecuación de procesos con medios de cultivo de bajo coste (subproductos de industria agroalimentaria y biotecnológica como melazas) para la obtención de CAVA “Compuestos de Alto Valor Añadido” (como pigmentos de uso en alimentación humana, piensos o acuicultura, polisacáridos que refuerzan el sistema inmune, o desarrollo de biopolímeros y bioplásticos).
Para el desarrollo de todas estas actividades, ainia cuenta con instalaciones para el desarrollo y escalado de procesos biotecnológicos. Concretamente, en su Planta Piloto de Bioproducción, se dispone de un sistema integrado que nos permite trabajar con volúmenes de producción de mayor escala.
Dicho sistema implica a equipos de última generación como un fermentador de 300L (sistema integrado de cultivo de microorganismos), sistema de concentración de células y/o CAVA mediante filtración tangencial, tanques de cosecha y recogida de productos CAVA finales, unidad de limpieza móvil, equipo de esterilización de volúmenes de hasta 10L, así como resto de accesorios (sistemas de bombeo, agitación, válvulas, electrodos…) que nos permitan realizar un adecuado control y seguimiento de los procesos biotecnológicos a acometer.
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Conocer cómo invaden ciertas bacterias patógenas alimentos como la lechuga es primordial para elaborar un contraataque que las elimine
Los alimentos que se consumen crudos, es decir, que no se someten a ningún proceso tecnológico que los modifique, son los más propensos a causar una infección alimentaria. Los más habituales son los vegetales y, en especial, los utilizados para las ensaladas. Las nuevas tecnologías han permitido aumentar la vida útil de algunos de estos productos vegetales, ya sean enteros, procesados, precortados, ensaladas preparadas, frutas o vegetales de más larga duración. Pese a ello, estos alimentos son todavía los más asociados al peligro microbiológico de contaminación por bacterias.
Fuente: consumer (21 de febrero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los vegetales son alimentos con una elevada carga bacteriana, no solo porque se cultivan en los suelos sino también porque se consumen de forma directa, es decir, no se someten a ningún tratamiento previo a la ingesta con capacidad para eliminar posibles patógenos. Pero ello no tiene que ser sinónimo de peligro, ya que con unas prácticas de higiene y manipulación adecuadas se consiguen elevados niveles de seguridad.
No hay una explicación clara de cómo los patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica o E. coli se enganchan a las hojas de los vegetales, pero sí se conoce la manera de evitar la contaminación de los alimentos por estos patógenos. La más eficaz radica en el uso de insecticidas, plaguicidas o herbicidas, entre otros. Con ellos se evita la propagación de plagas y el desarrollo de varias bacterias patógenas, no todas. No obstante, parece que se abren nuevas vías para este fin, como la expuesta por un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que van más allá de los métodos convencionales y estudian nuevas maneras de proteger ciertos vegetales del ataque bacteriano.
Listeria
Nuevos estudios analizan cómo las colonias de patógenos, como Listeria, colonizan los vegetales
Conocer las preferencias de las bacterias es primordial para poder elaborar un contraataque exitoso. Por ello, los científicos estadounidenses investigan la habilidad de E. coli, Salmonella y Listeria para contaminar, en este caso, la lechuga romana. Aunque aún no se han publicado los resultados, los investigadores tienen varios campos abiertos y su trabajo no es poco. Son dos los campos de investigación donde se ciñen los científicos en referencia a la Listeria. En primer lugar intentan documentar los genes utilizados por Listeria durante su invasión en las hojas de col. Hasta la fecha, solo se habían estudiado los genes activados por L. monocytogenes cuando el patógeno crecía en agar en el laboratorio, no en la hoja.
Esta bacteria es más conocida por establecer colonias en humanos y no tanto en vegetales, pero a raíz de estos estudios genéticos, los expertos han descubierto que Listeria, cuando invade la col, utiliza los mismos genes que utilizan los microbios de las plantas para colonizar y extenderse en sus huéspedes de manera inocua para las plantas. La investigación se centra ahora en estudiar la forma de incapacitar los genes que ayudan a las colonias de este patógeno a colonizar los vegetales y evitar su presencia en los alimentos.
E. coli
Otra investigación estadounidense se centra en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se han expuesto las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados han demostrado que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias es 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación es que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.
Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno en ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos estudian poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.
Salmonella
Las bacterias de Salmonella son una de las más problemáticas en los alimentos, sobre todo después de descubrir que podrían tener un aliado accidental, los protozoos. Según los expertos, durante su ciclo vital podría toparse con un protozoo común en el agua denominado Tetrahymena, que no es capaz de digerir y destruir la bacteria. De este modo, el protozoo expulsa la Salmonella y ésta sale encajada en diminutas bolsas o vacuolas alimentarias. Estas vacuolas proporcionarían un escudo de protección a la bacteria. Los expertos descubrieron que las bacterias con este escudo sobreviven dos veces más en agua que las bacterias que carecen de él.
También sobreviven hasta tres veces más en agua con dos partes por millón de hipoclorito de calcio durante diez minutos. El hipoclorito es una sustancia similar a la lejía utilizada en la desinfección de alimentos.
Los resultados se han obtenido con la especie Salmonella enterica y ésta es la primera investigación que desvela estos datos, desconocidos hasta la fecha. Los expertos trabajan además en la identificación de los genes activados con las bacterias de Salmonella en el interior de las vacuolas, ya que creen que podrían ser los mismos que la bacteria activa cuando invade a los humanos.
ENSALADAS SEGURAS
La contaminación de los vegetales se debe a una gran diversidad de fuentes, como el uso de agua de riego contaminada, o del mismo suelo, la materia fecal humana o animal, el aire, los utensilios, los equipos de manejo o la manipulación humana. Por estos motivos, el consumo de ensaladas se asocia a numerosos casos de enfermedades causadas por patógenos como los mencionados. Algunos de los pasos para garantizar la seguridad en las ensaladas son los siguientes:
• Limpieza. Una rigurosa limpieza de los vegetales es el paso más importante para evitar el consumo accidental de los patógenos. Se deben lavar una a una las hojas de lechuga, así como el resto de vegetales que se utilicen. Es aconsejable dejar en remojo los vegetales, durante unos cinco minutos, con abundante agua y unas gotas de lejía y enjuagar hoja por hoja para eliminar cualquier residuo.
• Utensilios adecuados. En el momento del corte de los vegetales, se debe utilizar un cuchillo destinado solo para ello y limpio. El corte debe realizarse en el momento de su consumo. De no ser así, se favorece el pardeamiento y los vegetales adquieren un color marrón nada sugerente.
• Conservación. Una mala conservación es igual a una contaminación segura. En el ámbito doméstico, los vegetales deben estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente, hay que almacenarlos en frío, a una temperatura máxima de 8ºC. También se debe evitar almacenarlos en envases herméticos. Lo más aconsejable es hacerlo en bolsas con agujeros para que puedan respirar. Si en un periodo de tres a cinco días no se han consumido, deberán desecharse.
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Nuevos datos a favor de la fibra. Según una reciente investigación, tomar cereales integrales, verdura, y otros productos como los higos desecados podría ser útil para mantener alejadas las enfermedades y añadir años a la vida
FUENTE :El Mundo Digital (16/02/2011)
Autor: Cristina G. Lucio
"Nuestros datos indican que el consumo de fibra se asocia con un menor riesgo de muerte por causas cardiovasculares, infecciosas y respiratorias tanto en hombres como en mujeres", indican los autores de este trabajo, miembros del National Cancer Institute (Rockville, EE.UU.), en las páginas de la revista 'Archives of Internal Medicine'.
Su estudio vuelve a inclinar la balanza a favor de la fibra, un producto sobre cuyos beneficios se ha especulado mucho sin que, de momento, se haya llegado a conclusiones definitivas.
Estos científicos realizaron un seguimiento durante nueve años a 219.123 hombres y 168.999 mujeres que, entre otras pruebas, completaron al inicio y al final de la investigación un cuestionario sobre sus hábitos alimenticios que incluía un registro completo de las comidas.
Después de analizar la cantidad y el tipo de fruta, verduras y cereales que cada participante tomaba habitualmente, los investigadores estimaron que el consumo de fibra oscilaba entre los 13 y los 29 gramos al día en el caso de los hombres y entre los 11 y los 26 gramos en el de las mujeres..
Al cruzar estos datos con los problemas médicos que se habían registrado durante el seguimiento, los autores de este trabajo comprobaron que aquellos que tomaban asiduamente alimentos con fibra tenían un riesgo de muerte un 22% más bajo que quienes no solían ingerir este tipo de productos. Los beneficios eran especialmente claros en caso de problemas cardiovasculares, respiratorios e infecciosos.
En cuanto al cáncer, la fibra sólo se mostró beneficiosa entre los varones, un dato que los investigadores creen que "podría deberse, al menos en parte, a la mayor incidencia en hombres de tumores en los que la alimentación puede ser muy influyente [como el de esófago o hígado]".
Según su trabajo, la fibra más beneficiosa parecía ser la proveniente de los cereales integrales, si bien reclaman más estudios que confirmen este dato y amplíen sus conclusiones. La investigación está basada en datos observacionales, por lo que podría no haber tenido en cuenta algunos factores influyentes, como el hecho de que quienes tomaban más fibra también parecían llevar unos hábitos de vida más saludable.
"En mi opinión la fibra cumple un papel esencial para mantener un intestino sano, que es la antesala de un cuerpo sano", apunta Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Según este especialista, las recomendaciones indican que un adulto debe tomar unos 25 o 30 gramos al día repartidos entre productos de fibra soluble (frutas, verduras) e insoluble (salvado).
"En general, los españoles nos quedamos un poco cortos. Tomamos en torno a 20 gramos al día, por lo que lo ideal sería aumentar su consumo", concluye.
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Incluyen compuestos fitoquímicos bioactivos como vitaminas, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos y glucosinolatos
Los brotes de brócoli contienen compuestos responsables de propiedades beneficiosas para la salud atribuidas al consumo de brócoli, en concreto para enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares, además de reducir también la incidencia de diversos tipos de cáncer. Así lo demuestra un trabajo realizado en el laboratorio de Fotoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC), en Murcia.
Fuente: consumer (3 de febrero de 2011)
Los brotes de brócoli contienen compuestos que representan una excelente fuente de fitoquímicos bioactivos como vitaminas, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos y glucosinolatos, según informaron fuentes del CEBAS. El estudio, realizado por Santiago Pérez Balibrea y titulado "Incremento de compuestos fitoquímicos bioactivos en brotes de brócoli mediante tratamientos inductores de estrés", tenía como objetivo obtener brotes de brócoli enriquecidos en compuestos bioactivos mediante la aplicación de determinadas condiciones de estrés abiótico y biótico, con el fin de conseguir un alimento natural de calidad, con un valor nutricional añadido que ejerza una acción fisiológica más eficiente en la salud del consumidor.
Los resultados obtenidos mostraron que la aplicación de determinados factores de estrés, de tipo abiótico y biótico, puede aumentar la concentración de compuestos fitoquímicos bioactivos y, por consiguiente, mejorar las propiedades beneficiosas para la salud derivadas del consumo de brotes de brócoli.
Los estudios realizados en el desarrollo del trabajo se han publicado en ocho artículos en revistas de alto índice de impacto. Además, empresas del sector hortofrutícola se han interesado en la comercialización de estos nuevos alimentos enriquecidos en compuestos bioactivos.
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Médicos y nutricionistas llevan mucho tiempo recomendando hábitos alimentarios sanos para reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades y para gozar de una mejor calidad de vida. Ahora, un nuevo estudio aporta algunas de las pruebas más fehacientes obtenidas hasta hoy de que las personas que siguen dietas sanas no sólo disfrutan de mejor salud sino que además viven más tiempo
Fuente: Scitech News (26 de Enero de 2011)
En el estudio, el equipo de Amy L. Anderson y Nadine R. Sahyoun, ambas del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Maryland, junto a sus colaboradores de otras cinco instituciones, han constatado que las dietas que favorecen el consumo de alimentos saludables están asociadas a una mortalidad significativamente reducida cuando se comparan con dietas ricas en azúcar y en grasas. En el estudio, se analizaron las asociaciones de patrones dietéticos con tasas de mortalidad, a través del estudio de los patrones de alimentación de más de 2.500 adultos con edades de entre 70 y 79 años, durante un período de 10 años.
Los resultados de este estudio sugieren que las personas de la tercera edad que siguen las recomendaciones alimentarias actuales de consumir cantidades relativamente altas de verduras, frutas, cereales integrales, productos lácteos descremados o bajos en grasas, carne avícola y pescado, son más propensos a disfrutar de un mejor estado nutricional, una mayor calidad de vida y una supervivencia más alta que quienes no siguen estas pautas.
Sorprendentemente, pocos estudios han investigado las asociaciones de los patrones alimentarios empíricos con la mortalidad.
Este estudio es el primero en revisar las pautas alimentarias de un conjunto de personas de más de 70 años relativamente grande y diverso de EE.UU., y también el primero en analizar las asociaciones de estos patrones alimentarios con la supervivencia. Este estudio es por ahora único en cuanto a que también valora la calidad de vida de los participantes y su estado nutricional a través de análisis bioquímicos detallados.
En muchos países, en los últimos tiempos las principales causas de muerte han dejado de ser las enfermedades contagiosas para pasar a ser las enfermedades crónicas y relacionadas con el envejecimiento, como por ejemplo las dolencias cardiovasculares y el cáncer. Estas enfermedades crónicas se ven bastante influidas por la dieta.
Muchas investigaciones previas ya han vinculado el sobrepeso y la obesidad con las enfermedades crónicas y relacionadas con el envejecimiento, como las dolencias cardíacas, la diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer y los derrames cerebrales, todos los cuales pueden verse influidos por la dieta. Se estima que entre los años 2000 y 2030, la cantidad mundial de adultos de 65 o más años aumentará en más del doble, pasando de unos 420 millones a cerca de 973 millones.
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Recientes investigaciones afirman que, tomados durante el invierno, resultan efectivos para reducir la duración de los síntomas de la gripe y del resfriado, como la fiebre y la tos
Cada año, los niños de cualquier edad, igual que los adultos, están expuestos al riesgo de contagio del virus de la gripe durante el periodo que dura la epidemia. Niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas son los grupos más vulnerables. Los más pequeños, en particular quienes acuden a guarderías y a la escuela, son agentes importantes en la diseminación del virus, ya que el mayor nivel de contagio se registra por vía respiratoria. En todos los casos, el refuerzo del sistema de defensas es el método adecuado para hacer frente a la gripe. Además de la selección de alimentos idónea para tal fin, se ha comprobado que el consumo diario durante los meses de invierno de un complemento específico de probióticos supone en los niños una manera segura y efectiva para reducir la duración de los síntomas de la gripe y del resfriado, como la fiebre y la tos.
Fuente: consumer (20 de enero de 2011)
Por MAITE ZUDAIRE
Probióticos y sistema inmune
En los niños, en particular en los más débiles, al malestar propio de la gripe, como fiebre alta, dolores musculares, anorexia y molestias digestivas (náuseas, vómitos), se pueden sumar complicaciones respiratorias (bronquitis, bronquiolitis), otitis (entre el 20% y el 62% de los niños la sufren), enfermedades pulmonares o convulsiones febriles, que son más graves cuanto menor es el niño.
El buen estado del sistema inmune es fundamental en los menores para que puedan afrontar cualquier proceso infeccioso. Esta situación dependerá, en parte, del tipo de alimentación y nutrición que sigan los pequeños. Nutrientes concretos de los alimentos como las vitaminas C, vitamina A y E, y minerales como el hierro y el selenio hacen su labor respecto al aumento de los anticuerpos y, por tanto, en la actividad inmunológica antiviral y antibactericida. Por otra parte, en los últimos años ha aumentado el interés por el uso de complementos para reforzar la salud inmunitaria. Numerosas investigaciones muestran la capacidad de probióticos específicos (determinadas cepas de bacterias) para modular diversos factores del sistema inmunológico, tanto innatos como adquiridos.
El complemento probiótico es un producto que se comercializa en farmacias, laboratorios de nutrición o tiendas especializadas de dietética. Engloba a una selección específica de microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables. La selección de bacterias se realiza de acuerdo a las personas a quienes se destinan, sean niños, adultos o personas con necesidades especiales por cuestiones de salud. En cualquier caso, siempre se ha de entender que es un complemento a la dieta y no un sustituto de algunos alimentos que la componen. El valor añadido de estos complementos se traduce en un menor uso de medicamentos para la tos y el resfriado entre los pequeños y en menos días de faltas a clase a causa de estos trastornos.
Algunos estudios confirman, incluso, un menor uso de antibióticos en edades tempranas tras su ingesta durante unos meses, con los consiguientes beneficios como la reducción de las reacciones adversas por el medicamento, los costos y menos riesgo de desarrollo de resistencia a los antimicrobianos.
En una reciente revisión sobre probióticos e inmunidad realizada por investigadores australianos de la Griffith University, el Australian Institute of Sport, la University of Queensland y el Centre of Excellence for Applied Sports Science Research, se informa del papel beneficioso de los probióticos en distintos niveles del sistema inmunológico. El mecanismo de acción de algunos de ellos ("LGG", "Bifidobacterium lactis", "Lactobacillus acidophilus") se relaciona con su capacidad de competir con los microbios patógenos para los sitios de adhesión, aumentar la secreción de mucinas (moco) que inhiben la adhesión de los patógenos, aumentar la concentración de proteínas antimicrobianas (defensinas, mucinas) o modular la permeabilidad de la mucosa gastrointestinal. Este último aspecto es relevante para impedir la entrada de los microbios patógenos y demás tóxicos a la circulación sistémica.
Los probióticos modulan diversos factores del sistema inmunológico y evitan la invasión de patógenos
En la revisión sobre el uso de probióticos como terapia nutricional dirigida por el Department of Human Nutrition, Food & Animal Sciences de la University of Hawaii (Estados Unidos), los autores coinciden con la investigación anterior en señalar que ciertos probióticos han demostrado influir en varios aspectos de la función inmune. En estudios realizados en animales y humanos con diferentes tratamientos de las bacterias ("L. casei", "L. acidophilus" o "bífidus B."), se ha constatado un aumento de secreción de inmunoglobulinas A (IgA), un tipo de defensas del organismo.
Los expertos informan también de varios estudios que han concluido que los probióticos (sobre todo "L. casei" y "L. rhamnosus GG") aumentan la producción de citoquinas, unas proteínas que regulan el crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas. En sendas investigaciones, los autores convienen que los mecanismos de acción por los cuales los probióticos afectan al sistema inmunológico están todavía por determinar, al igual que la dosis-respuesta más segura y efectiva. Por ello, al pensar en un complemento dietético para los niños, será el profesional sanitario experto en nutrición quien valore y determine el tipo de probiótico que tomará, la dosis y la duración del mismo.
Dieta de refuerzo
Este tipo de bacterias intestinales, las bacterias lácticas, son esenciales para la ontogenia (desarrollo del organismo referido en especial al periodo embrionario), la regulación del sistema inmunológico, la protección del cuerpo frente a infecciones y el mantenimiento de la homeostasis intestinal en los niños. La interacción de una equilibrada flora microbiana intestinal con las células epiteliales intestinales y las del sistema inmunológico ejerce efectos beneficiosos en la parte superior del tracto respiratorio, de la piel y en la vía uro-genital. Esto se traduce en un menor riesgo y/o una mejor respuesta a infecciones y trastornos respiratorios, dermatitis e infecciones de orina, todas ellas, afecciones comunes en los niños hoy en día.
La lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses es el alimento que mayor y mejor refuerza el sistema inmune del lactante
A los niños, según su edad, les benefician uno u otro tipo de alimentos para el fortalecimiento de su sistema inmune a través del equilibrio de la flora intestinal. Para los recién nacidos y hasta los 6 meses, la leche materna exclusiva es el alimento natural que mayores y mejores resultados positivos tiene en el desarrollo y refuerzo de su sistema inmune. Lisozimas, inmunoglobulina A, macrófagos y enzimas activas son algunos de los componentes de refuerzo inmunitario que contiene la leche humana.
Una vez que tienen edad para comer de todo, el menú infantil incluirá los alimentos que por su composición tienen mayor y mejor influencia en la nutrición de las defensas. Entre ellos, figuran los alimentos ricos en lactobacilus, como las hortalizas fermentadas (picles como el chucrut), además de los yogures y las leches fermentadas y otras menos comunes como el miso y el tamari. Estos dos últimos productos se obtienen por fermentación del haba de soja y se pueden emplear para aderezar los caldos, las sopas, las cremas y los purés del menú infantil. Si se añade poca cantidad, una cucharita de postre por ración, el niño no notará la diferencia y se reforzará su salud.
La fibra y los oligosacáridos de los vegetales son sustrato de las bacterias lácticas, las más beneficiosas para el sistema de defensas
Al mismo tiempo, se puede generalizar que una alimentación infantil rica en verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres y con la cantidad justa, no abundante ni exagerada, de proteína animal, favorece el desarrollo de los lactobacilus. Los carbohidratos no digeribles de los vegetales, como la fibra y los fructooligosacaridos, son sustrato fermentable por la flora intestinal que le permite producir más bacterias lácticas.
Por tanto, para prevenir los resfriados, catarros y gripes en los niños, el primer paso es adecuar la alimentación. Si se estima conveniente, el profesional de la nutrición valorará la necesidad de reforzar la dieta con un complemento específico de probióticos, en la cantidad y en la duración justa para que resulte beneficioso, efectivo y seguro para su salud.
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La elaboración de carne in vitro, en fase de investigación, se perfila como una nueva forma de producción cárnica adaptada a las demandas del consumidor
El término in vitro conduce a pensar en la ciencia de la medicina, ya que es en este campo donde la técnica está más avanzada. Sin embargo, y aunque parezca ficción, esta tecnología también podrá estar al alcance de los alimentos, lo que significará en unos años un gran avance en el sector alimentario. Uno de los principales desarrollos en este ámbito es la creación de nuevas técnicas capaces de producir músculo con el uso de células extraídas de animales vivos, que después se cultivan in vitro y se someten a distintos procesos tecnológicos.
Fuente: consumer (16 de enero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATO
Uno de los grandes logros de la producción de carne in vitro, no disponible aún en el mercado, es la posibilidad de controlar de manera muy precisa la cantidad de grasa de la carne, es decir, la proporción adecuada de ácidos grasos. Así se obtiene un alimento más saludable. Los responsables de estas primeras investigaciones admiten que el principal objetivo no es solo elaborar una carne más saludable, sino que hacen especial hincapié en la creación de nuevos sistemas de elaboración, es decir, en la posibilidad de elaborar alimentos en el laboratorio.
Esta tecnología reduciría de manera significativa las enfermedades en los consumidores, como la provocada por el mal de las vacas locas o la salmonelosis. Para los expertos, el riesgo de contaminación en el laboratorio es mucho menor que en las granjas y otros puntos de producción porque las condiciones de esterilidad son distintas que en los mataderos convencionales. Además, elaborar carne según la demanda supone un mejor rendimiento. Se calcula que un 80% de los alimentos que se dan a los animales para su crecimiento se desaprovechan. Sin embargo, la elaboración in vitro no requiere esta práctica, ya que no hay animales que alimentar.
Etapas de la producción in vitro
La producción de carne en laboratorio parte de la selección de células extraídas del animal y de la producción de músculo apto para elaborar carne
De las distintas líneas de investigación inicidas, unas se centran en la selección de células que se extraen del animal y otras en la producción del músculo que sea apto para la elaboración de productos cárnicos. La primera línea, la selección de las células a partir de las cuales de desarrollará el músculo, supone más problemas. Los investigadores utilizan células miosatelites, es decir, células madre ya adultas y responsables del crecimiento muscular.
¿Cómo se obtienen estas células? En primer lugar, se realiza una biopsia al animal, ya sea cerdo, vaca, oveja, pavo o pollo, un proceso que no supone ningún daño porque es una técnica muy poco agresiva. Mediante el uso de enzimas, se extraen las células desecadas de la biopsia y se colocan en un cultivo para que se multipliquen. Este cultivo es, con frecuencia, suero fetal bovino de vacas muertas, con antibióticos y antifúngicos.
Cuando las células han crecido lo suficiente, se seleccionan las más grandes y se colocan sobre una estructura donde se empiezan a formar las miofibras, que acabarán por formar la totalidad del músculo. No obstante, el músculo que se obtiene es débil y sin textura, de ahí que sea necesario ejercitarlo. Para ello, se colocan las miofibras en unos puntos de anclaje donde se crea una tensión muscular natural y se consigue un aumento de proteínas que pasa de 100 mg a 800 mg en pocas semanas. La última fase, aún en estudio, consiste en añadir a la carne obtenida los contenidos de nutrientes esenciales, como hierro o vitaminas.
Debate
Cada vez más, los consumidores quieren saber qué comen, de dónde procede y cómo se ha elaborado. Los investigadores saben que habrá un grupo de población que no verá con buenos ojos esta nueva técnica. Sin embargo, confían en que es cuestión de tiempo, ya que esta novedad supone un gran avance. Cuentan con el apoyo de organizaciones en defensa de los animales y se sustentan, además de en el avance científico que supone, en la posibilidad de elaborar carne según la demanda y con una composición equilibrada y saludable.
Los detractores de la carne in vitro cuentan con las organizaciones ecologistas, que instan a mejorar las condiciones del ganado antes que estudiar elaboraciones alternativas a las habituales. Además, sostienen que se desconocen los efectos secundarios de todas las etapas de elaboración y el gasto económico que supone elaborar carne in vitro a gran escala. Ahí radica la polémica.
MÍNIMOS DE BIENESTAR ANIMAL
La Ley española 32/2007 aboga por conseguir que los animales crezcan y lleguen al sacrifico en las mejores condiciones posibles. Algunas de las condiciones que se deben cumplir son:
• Es necesario que todo el personal esté formado en materia de bienestar animal.
• Todas las explotaciones estarán bajo inspección veterinaria con el fin de asegurar el cumplimiento de la normativa.
• Las inspecciones se realizarán en los animales vivos antes de su sacrificio.
• Se tendrá especial atención a detectar casos de dermatitis de contacto, parásitos o enfermedades sistemáticas que indiquen que los animales han estado criados bajo condiciones inadecuadas.
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Científicos de la Universidad de Strathclyde en Glasgow (Reino Unido) han inventado un sistema para el envasado de alimentos que alerta a los consumidores, cambiando de color, cuando los productos empiezan a perder su frescura o están ya en mal estado, informa ep
Fuente: eurocarne.com (2011/01/10)
Este nuevo sistema forma parte una modalidad de empaquetado conocido como envasado en atmósfera modificada, que mantiene los alimentos en condiciones que prolongan su vida útil. "Este sistema se utiliza cada vez con más asiduidad para detener el crecimiento de los organismos que deterioran los alimentos", explica el impulsor del invento, el profesor Andrew Mills, quien, sin embargo, reconoce la necesidad de reducir a corto plazo los elevados costes de estos nuevos empaquetados.
Estos indicadores de frescura adoptan la forma de las etiquetas tradicionales que se insertan en el paquete, pero tienen un coste muy superior. No obstante, el proyecto cuenta con un presupuesto cercano a 390.000 euros de apoyo del Programa de Empresas Escocés.
”Esperamos que este invento reduzca el riesgo de que las personas que comen alimentos cuyo estado ya no es adecuado para el consumo y que ayude a prevenir el derroche innecesario de comida. Además, creemos que tendrá un impacto directo y positivo en la industria de la carne y de los mariscos", afirma.
Al ofrecer una señal "clara e inequívoca" de que los alimentos comienzan a perder sus propiedades, los indicadores podrán a su vez resolver las confusiones que existen sobre los diferentes significados de los etiquetados, entre "consumir preferentemente antes de" o "vender hasta". También ayudará a destacar la necesidad de que los alimentos refrigerados estén debidamente sellados.
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El objetivo de la agricultura intensiva convencional es reducir costos, minimizar la superficie explotada y así aumentar el rendimiento por hectárea. Para conseguirlo ha tenido que utilizar cada vez más productos químicos para abonar los campos y acelerar el crecimiento de los vegetales.
Fuente: VERITAS (14/01/2011)
Lo mismo sucede con la ganadería; para criar animales de granja de forma más rápida y barata se han desarrollado compuestos con químicos que aceleran el crecimiento o engorde de los animales de forma que puedan ser sacrificados en menos tiempo con más rendimiento.
Todas estas prácticas provocan, por un lado, el agotamiento de los recursos (se vacía el suelo de nutrientes, se contamina el agua, etc.) y, por otro, dejan unos residuos en los alimentos que vienen a parar a nuestra mesa.
La buena noticia es que después de demasiados años en los que la industria alimentaria ha estado focalizada exclusivamente en la productividad a toda costa la reacción ya está en marcha. El número de productores que se pasan a ecológico no para de crecer, cada vez son más los agricultores y ganaderos que no emplean sustancias químicas para producir los alimentos. Igualmente, cada día más transformadores y elaboradores prescinden de los estabilizantes, espesantes, conservantes y otros químicos sintéticos.
Todo esto es así porque se ha demostrado ya en numerosas ocasiones que los productos ecológicos superan ampliamente a los convencionales en calidad, tanto nutritiva como organoléptica. Y tampoco hay discusión ya respecto a los efectos que sobre el bienestar animal y el medio ambiente tiene cada uno de los sistemas de producción, el ecológico es simplemente insuperable en cuanto a cuidado del planeta y garantía de alimento futuro de nuestros hijos.
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Dioxina en los huevos en Alemania, leche en polvo mortal en China, carne infectada con la “enfermedad de las vacas locas” proveniente de Gran Bretaña. El sistema de producción de alimentos provoca escándalos hace años.
Fuente: http://www.dw-world.de/ (12/01/2011)
Autora: Helle Jeppesen / Mirra Banchón
Editora: Emilia Rojas
Si se pregunta al consumidor alemán cómo se ve una granja, la imagen que dará será idílica. La realidad es otra: una granja es ahora más bien una fábrica de animales en donde lo importante es alimentarlos de tal manera que pronto se los pueda llevar al matadero. Con estas prácticas no es de extrañarse, así Johannes Remmel, ministro de Protección al Consumidor en Renania del Norte-Westfalia, que aparezcan dioxinas en el pienso de los animales. “En el propio sistema agroindustrial hay algo que no marcha bien”, afirma Remmel.
Fallos por sobrealimentación
Efectivamente, hay algo que no está funcionando, concuerda Benedikt Haerlin, de la Zukunftstiftung Landwirtschafts (Fundación para el Futuro de la Agricultura). Con la creciente industrialización, el camino entre el agricultor y el consumidor es cada vez más largo y menos transparente. El consumidor sabe muy poco acerca de la procedencia de sus alimentos, de cómo fueron producidos y mucho menos acerca de qué insumos fueron utilizados en el proceso.
“La industria invierte miles de millones en conducir al consumidor hacia comportamientos alimenticios erróneos. La publicidad de alimentos es, en el fondo, una propaganda de alimentos poco saludables”, recalca Haerlin.
A este respecto, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, el 60 por ciento de las muertes a nivel mundial se origina en enfermedades no contagiosas, muchas de ellas determinadas por la alimentación: dolencias cardiovasculares, diabetes y sobrepeso. Un consumo exagerado de carne, de fast food y de platos instantáneos y congelados es una de sus principales causas.
Precio en vez de calidad
Esto está relacionado con la demanda de los consumidores, pues muchos no están dispuestos a gastar más dinero por mejor calidad. En 2009, el ramo de la industria alimentaria alemana bajó en un 4 por ciento el volumen de ventas con relación a 2008; y no fue porque hubiese vendido menos, sino porque los consumidores gastaron menos por la misma cantidad. Así lo explica Jürgen Abraham, director de la Asociación de la Industria Alimentaria Alemana.
Es decir, alimentarse tiene que ser barato; y los productores ahorran por donde pueden para reducir lo más posible el precio final. En promedio, el consumidor alemán gasta sólo el 11 por ciento de su ingreso en alimentación. Esto es posible sólo gracias a que la agricultura está subvencionada por el Estado alemán y por la Unión Europea.
¿El huevo o la gallina?
La discusión en torno a la causa y el efecto de este fenómeno se asemeja a la pregunta de qué fue primero, el huevo o la gallina. La industria le echa en cara a los consumidores el no estar dispuestos a gastar más por mejor calidad. Los consumidores le echan en cara a los agricultores el trabajar con insumos dañinos, con hormonas y antibióticos nocivos para la salud.
“Los patrones de consumo no provienen del consumidor; están determinados en primera línea por un modelo mercantil. Se originan en la agricultura industrial, que produce unos pocos productos básicos muy baratos; del valor agregado se encargan las fábricas a través de aromas y sabores artificiales. Este modelo es muy cuestionable”, opina Haerlin.
La agricultura, un factor climático y medioambiental
De cuestionar la gestión de los alimentos se encargan cada vez más consumidores y cada vez más científicos. Entretanto está claro que la agricultura industrial tiene un efecto inmensamente dañino en el medio ambiente y en el clima. Al cambio climático aportan las emisiones de gases de efecto invernadero –como el metano proveniente de la ganadería y de la quema de áreas forestales para ganar terrenos cultivables. Además, los pesticidas y los abonos químicos apestan ríos y aguas profundas. Y por si fuera poco, los productos de la agricultura industrial –como lo prueba un escándalo tras otro- son dañinos para la salud.
El ministro Remmel considera urgente la acción política. “A largo plazo nuestra tarea es cambiar estructuras, de tal manera que los consumidores vuelvan a tener contacto con los productores. Es decir, más estructuras y productos regionales”, declara el ministro, consciente de que en un país altamente industrializado como Alemania, eso no sucederá de la noche a la mañana. Con todo, a largo plazo sí ve posibilidad de estabilizar el sistema alimentario, a nivel mundial.
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Esta técnica consiste en freír de forma rápida raíces, frutos y hojas de hortalizas para darles un aspecto brillante a la vista y crujiente al tacto
Aunque los chips de verduras son una guarnición o elemento decorativo poco habitual en los platos, son fáciles de elaborar y el resultado es muy sabroso. Además, se pueden cocinar con infinidad de verduras y hortalizas, como las hojas de espinacas, acelgas, acedera, lechuga, berros, albahaca e, incluso, perejil y cilantro. Para elaborar chips con estas hojas, deben escogerse las de un tamaño mediano, de color adecuado, tersas y sin defectos. Sin son grandes, se pueden trocear hasta que adquieran todas el mismo tamaño y, por lo tanto, se cocinen a la vez.
Fuente: consumer (3 de enero de 2011)
Cuando se han seleccionado las mejores partes para elaborar los chips, se deslavan en agua fría para eliminar posibles restos de tierra o bichos que pudieran tener. Se escurren bien y se secan con papel de cocina o un trapo de hilo para que eliminen el agua superficial y no salten cuando se haga la fritura. También se pueden elaborar chips con productos como los tubérculos y raíces. Para ello, se utilizan, además de las patatas, los boniatos, la remolacha, las alcachofas, las zanahorias o los nabos.
Condiciones de fritura
Para elaborar chips de estos últimos alimentos, es necesaria una elaboración previa. Antes hay que pelar los tubérculos y raíces y, con una mandolina (una especie de cortador manual que ayuda a sacar finísimas láminas de los tubérculos), cortar láminas finas, del grosor de una hoja. Todas las hortalizas deben tener un tamaño homogéneo para que en el momento de freírse se cocinen por igual.
Es recomendable freír las hojas por un lado y los tubérculos y raíces por otro
Cuando las piezas están preparadas se pueden mezclar, aunque es preferible freírlas según variedades: las hojas por un lado y los tubérculos y raíces, por otro. Para ello, se utilizará una freidora o un cazo con aceite de oliva, limpio, a una temperatura de unos 170ºC. Poco a poco se introducen las láminas de hortalizas y, con una espumadera, se sumergen para que no floten y se cocinen de forma rápida sin que absorba excesiva grasa.
Las láminas de hortalizas tienden a perder su color original y adoptan un tono entre marrón tostado y dorado, en el caso de las más coloristas. En el momento que cambian de color, los chips están listos en unos segundos y, por tanto, se pueden retirar y escurrir en una bandeja con papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite. Al contacto con el aire y escurridas del aceite, se vuelven duras y crujientes. El último paso es ponerlas a punto de sal. El resultado es un aperitivo sano y crujiente.
FREÍR HOJAS
Las hojas se fríen de la misma manera, es decir, se agregan poco a poco a la fritura con una espumadera. En unos segundos, se pueden sacar en una bandeja con papel absorbente para que se cristalicen y obtener así unas crujientes hojas. En este caso, adquieren una tonalidad más brillante y aumenta la intensidad de su color. Se ponen a punto de sal y se consigue un crujiente aperitivo, un complemento para ensaladas o una rica guarnición para platos de pescado y asados de carne.
Para mantener su estructura tan especial, es recomendable colocarlas en el plato justo en el momento de servir. Así no absorben humedad ni pierden su textura crujiente.
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