Elaborar marinados con salsa de soja o adobos con vino tinto podría reducir la carga microbiana y la oxidación de la carne
Uno de los objetivos en seguridad alimentaria es conseguir una menor cantidad de microorganismos y frenar el desarrollo de olores y sabores rancios
En el caso de la carne fresca, este reto cuenta con una nueva alternativa que acaba de presentar un grupo de expertos griegos. Según ésta, marinar el alimento con una salsa de soja o con un adobo de vino tinto reduce de forma considerable la carga microbiana, el tiempo de oxidación de las grasas y, por tanto, el deterioro.
Fuente: consumer (20 de octubre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS
La técnica de marinar carnes, además de formar parte de numerosas recetas culinarias, puede llegar a tener una función conservadora y antimicrobiana. De acuerdo a los ingredientes utilizados, que pueden ser medios ácidos como el vinagre o el limón y algunas formas de vinagretas, se activa la capacidad para detener la formación de bacterias patógenas y el desarrollo de malos olores y sabores. Además de aromatizar y suavizar los platos, los marinados consiguen alargar la vida útil de la carne fresca. Esto se debe a la naturaleza ácida de las preparaciones, como la elaborada con salsa de soja o el adobo con vino tinto. Según una nueva investigación publicada en "Food Microbiology", la carne de res marinada con alguno de estos adobos actúa sobre la microflora y reduce el deterioro durante la fase de almacenamiento.
Conservación natural
Puesto que el crecimiento de bacterias patógenas y la oxidación de la carne son dos de las principales formas de deterioro, los resultados del estudio indican que el marinado con salsa de soja o vino tinto se puede convertir en una "solución eficaz y en un método de conservación natural" para desarrollar nuevos productos cárnicos con una vida útil más larga. No sólo es una opción para la industria alimentaria, que busca nuevas formas de conservación de alimentos, sino de satisfacer a un consumidor que demanda productos de calidad.
El uso de ácido láctico en marinados con salsa de soja reduce el nivel de patógenos en carne fresca
Para conseguirlo, los expertos han recurrido a una solución elaborada con salsa de soja, con y sin ácido láctico, y otra con vino tinto, con y sin un 0,5% de aceites esenciales de orégano. Tanto en el caso de la salsa como en el del vino tinto se ha conseguido un descenso del nivel de patógenos, sobre todo, al utilizar ácido láctico y aceites esenciales de orégano.
En una investigación anterior realizada por expertos estadounidenses a principios de 2010, se puso de relieve la capacidad del aceite de orégano para reducir el enranciamiento de productos cárnicos. A pesar de comprobar que la oxidación de la materia grasa de la carne se reduce de forma significativa tras añadir aceite de orégano, se les planteaba a los investigadores un nuevo reto: evitar sabores desagradables provocados por estos mismos aceites. Una de las soluciones planteadas entonces fue reducir su concentración para evitar el mal sabor y conseguir la aceptabilidad del producto.
Marinados en casa seguros
Marinar carne en casa, es decir, remojar la carne o el pescado en una solución líquida, como adobos o saladas, también conlleva riesgos de contaminación si no se aplican técnicas de manipulación correctas. Los ingredientes que se utilizan contienen, en la mayoría de los casos, líquidos ácidos como el jugo de limón, tomate, vino, cerveza, salsa de soja o aceite vegetal, además de condimentos como cebolla picada o ajos. Sin embargo, el alimento principal, como la carne, a menudo se corta o se realizan en él cortes en crudo, una práctica que favorece el acceso al interior de las bacterias que contenga el alimento -si las tiene-.
Además, es preferible no dejar marinar en un recipiente de metal, ya que la mezcla de ácido podría reaccionar con este material. En su lugar, se puede utilizar plástico o vidrio y realizar este proceso a temperaturas de refrigeración (sobre 4ºC). Si han quedado restos de alimentos marinados, es recomendable no reutilizarlos ya que los adobos podrían contener los jugos de los alimentos crudos, que podrían estar contaminados con bacterias. Para el pescado, si se marina con limón, hay que utilizar piezas frescas.
ANTIMICROBIANOS NATURALES
Los sistemas habituales para eliminar o prevenir los microorganismos patógenos de los alimentos son la refrigeración, la reducción de la actividad de agua, la acidificación, la aplicación de tratamientos térmicos o los compuestos microbianos, como los aditivos. Pero fruto de la creciente demanda de productos más naturales, frescos y poco procesados, ha aumentado el interés por el desarrollo de antimicrobianos naturales procedentes de especias, hierbas y aceites esenciales. Algunos de los alimentos que se han aprovechado para este fin son el apio, el laurel, la albahaca, el puerro o el tomillo, cuyas propiedades antimicrobianas han demostrado ser eficaces contra bacterias como "B. cereus", "E. coli", "S. aureus" o "L. monocytogenes".
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20 nov 2010
Efectos del arsénico en los alimentos
El arsénico es uno de los elementos químicos que se localiza de manera natural en el planeta. Aunque su principal ubicación es la tierra, también se detecta en el agua o en los vegetales.
Considerado uno de los elementos más peligrosos para la salud, la Comisión Europea solicitó a finales de 2009 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una nueva revisión de sus niveles y efectos para la salud.
La reevaluación se ha centrado en el arsénico inorgánico, una de las formas en las que se halla en los alimentos. De este nuevo análisis se desprende que los niveles detectados han disminuido, sobre todo, en productos como pescado y marisco. Estos nuevos datos han servido para actualizar los valores máximos de exposición al arsénico a través de la dieta.
Fuente: consumer (18 de octubre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
En la antigüedad, el arsénico se utilizaba en la fabricación de numerosos pesticidas y fungicidas, una práctica prohibida en la actualidad. En la naturaleza hay muchos compuestos que contienen arsénico, aunque con características químicas muy diversas.
- Las formas inorgánicas son las más tóxicas y las plantas pueden absorberlo del suelo o del agua contaminados, así como de partículas que se depositan en las hojas.
- Las formas orgánicas del arsénico se localizan en organismos marinos y son muy poco tóxicas, aunque tienen capacidad para acumularse y transformarse en inorgánicas.
Los alimentos más ricos en arsénico
La EFSA ha elaborado uno de estos estudios hace algunos meses. Hasta entonces, se calculaba que el 10% del tóxico en pescado y marisco lo era de forma inorgánica, mientras que en el resto de alimentos esta cantidad era del 100%. A día de hoy, según el nuevo dictamen, la proporción de arsénico inorgánico es de un 2% en el pescado, de un 3,5% en el marisco y entre un 50% y un 100% en el resto de alimentos, unas cifras que indican un descenso considerable. Los expertos añaden que la proporción de arsénico inorgánico en pescado y marisco no aumenta de manera lineal a como lo hace la cantidad de arsénico total. Esta proporción, además, varía mucho según la especie.
Cereales como el arroz, marisco y pescado son alimentos ricos en arsénico inorgánico
De acuerdo con estos nuevos valores, la EFSA ha fijado cantidades de referencia en las que se calcula que la presencia de arsénico inorgánico es de 0,03 mg/kg en el pescado, de 0,1 mg/kg en el marisco y una proporción del 70% en el resto de los alimentos.
De todos los estudios realizados hasta el momento, se desprende que los alimentos más ricos en arsénico inorgánico son las algas marinas, el pescado, el marisco y los cereales. Otros productos de relevancia, no por la cantidad sino por el consumo que se realiza, son el agua, la cerveza, el café y los vegetales. Los expertos informan también sobre los efectos de las diferentes técnicas culinarias en el contenido final de arsénico. Con la ebullición, parte del contaminante se elimina del agua de cocción y, por tanto, la cantidad final es menor.
Adaptación de los valores
Para la EFSA, los efectos nocivos del arsénico inorgánico podrían tener lugar con exposiciones más bajas de las establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y sus expertos en aditivos alimentarios (JEFCA), que está fijada en 15 microgramos por kilo de peso corporal a la semana (equivalente a 2,1 microgramos de kilo por peso corporal al día). Los expertos de la EFSA han establecido un nuevo valor de exposición, el BMDL01, entre 0,3 y 8 microgramos de kilo por peso corporal al día, basado en un pequeño estudio sobre el cáncer de pulmón. Por su parte, los expertos en aditivos alimentarios del JEFCA han establecido el intervalo BMDL entre 2 y 7 microgramos de kilo por peso corporal al día.
La EFSA ha estimado también que la exposición al arsénico inorgánico a través de los alimentos y del agua de consumo está entre 0,13 y 0,56 microgramos por kilo de peso corporal al día. Ha identificado los grupos de alto riesgo, entre ellos, quienes ingieren grandes cantidades de arroz y los grandes consumidores de algas y derivados.
Como recomendaciones, la EFSA insiste en que se reduzca la exposición al arsénico inorgánico a través de los alimentos y que se lleven a cabo nuevos estudios acerca de su contenido antes y después de su preparación para determinar de qué manera afectan los métodos culinarios y evaluar el riesgo de una manera más precisa.
Efectos
En las personas, la forma inorgánica soluble del arsénico se absorbe de manera rápida y, una vez que se ingiere, se reparte por todos los órganos del cuerpo y atraviesa incluso la barrera placentaria.
El arsénico fue el primer compuesto cancerígeno identificado en 1987 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC). Un último estudio llevado a cabo por la misma institución afirma que este elemento induce al cáncer de piel, pulmón, vejiga y, aunque con menos evidencia, al cáncer de riñón, hígado y próstata. Añade que la exposición crónica a través del agua de consumo puede causar lesiones cutáneas, en riñón, hígado y medula ósea, así como trastornos neurológicos.
ARSÉNICO EN EL AGUA
La Organización Mundial de la Salud estableció en 1993 la concentración máxima de arsénico en el agua de consumo humano en 10 microgramos por litro, considerado el límite de detección más preciso de la técnica utilizada entonces. Ésta es la concentración que aún está vigente en la normativa europea para aguas embotelladas y destinadas al consumo humano. Sin embargo, en 2001, la OMS declaró que sería necesario establecer una concentración más baja, aunque hasta la fecha no se ha modificado.
Algunas tecnologías disminuyen la cantidad de arsénico en el agua de consumo y, aunque resultan eficaces, también exigen complicados diseños de ingeniería, profesionales capacitados y dependen de factores económicos y ambientales. Sin embargo, el uso de filtros caseros o hervir el agua no son técnicas efectivas para disminuir los niveles de arsénico.
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13 nov 2010
La FAO pronostica que carne de vacuno se convertirá en producto de lujo en 2050
Fuente: EFE (29/09/2010)
La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) pronosticó hoy en Buenos Aires que la carne de vacuno será un producto de lujo en todo el mundo en el año 2050 como consecuencia del incremento de los costes de producción.
"Los recursos necesarios para la producción de bife llegarán a ser tres, cuatro o cinco veces superiores a los de la carne de cerdo y pollo", aseguró Henning Steinfeld, coordinador principal de ganadería, medio ambiente e iniciativa de desarrollo de la FAO, en una rueda de prensa durante el XVIII Congreso Mundial de la Carne que finaliza hoy en Buenos Aires.
El ejecutivo de la FAO vaticinó que la carne de vacuno dejará de ser un "producto de masas" porque "no podrá sustentar" el aumento de la población mundial, que llegará a los 9.000 millones de habitantes en 2050 -3.000 millones más que en la actualidad-, ni el crecimiento del consumo de carne, que se duplicará en los próximos cuarenta años.
En este sentido, consideró que pese al aumento del consumo, el alto precio del bife hará que se convierta en un producto para las clases adineradas e ironizó con la posibilidad de que sea considerado como el caviar del futuro.
"a carne de vacuno será lo que era el salmón hace cincuenta años", apuntó Steinfel.
El especialista señaló además que los países en desarrollo consumirán el "doble" de carne que las naciones más ricas, donde, a su juicio, ya se nota, como por ejemplo en Estados Unidos, el descenso de la ingesta de bife que "dejó de ser el plato principal".
la conferencia pronunciada en el Congreso Mundial de la Carne, organizado por la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC), Steinfeld repasó también los efectos de la ganadería sobre el medio ambiente y apuntó que el sector genera el 18 por ciento de las emisiones mundiales de gases nocivos, como dióxido de carbono y óxido de nitrógeno.
En este sentido, abogó por mejorar las condiciones de producción ganadera para reducir la intensidad de las emisiones de gases, reclamó la implantación de avances técnicos y científicos en la alimentación y cuidado de los animales e instó al sector a frenar la deforestación provocada por el aumento de los cultivos de soja-
El especialista apostó además por impulsar programas de ayudas para los 700 millones de personas que "sobreviven" de la ganadería en el mundo y facilitar su acceso a los avances científicos, la financiación y los mercados.
Unas ayudas que, a su juicio, deben destinarse a los ganaderos más pobres, en su mayoría en Asia y África, y estar relacionadas con la reducción de la contaminación que producen sus actividades.
La conferencia del responsable de la FAO estuvo precedida por la de Bryan Weech, director de ganadería de la Asociación para la Defensa de la Naturaleza-World Wildlife Found (WWF), quién alertó sobre los efectos que comportará la escasez de agua en el precio de la carne de vacuno.
Weech aseguró que el precio de la carne "no cubre" el costo del agua utilizada en el mantenimiento y cuidado de los animales, por lo que la industria "no recupera" sus inversiones.
En este sentido, el dirigente ambientalista abogó por "producir más con menos" e implantar mejoras genéticas y tecnológicas en la producción ganadera, así como por flexibilizar la legislación sobre la propiedad de los terrenos.
El eje del Congreso Mundial de la Carne, en el que participaron un millar de expertos internacionales, fue la adopción de prácticas sustentables para preservar el medio ambiente y aumentar la producción para atender el crecimiento de la demanda alimenticia en los próximos 40 años.
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9 nov 2010
El tratamiento de las pieles del ganado vacuno con un tipo de resina podría reducir la contaminación bacteriana de las canales
Fuente: www.eurocarne.com (2010/09/22)
La operación de retirada de la piel dentro de la línea de sacrifico es considerada como uno de los momentos más críticos en cuanto a la higiene del conjunto del proceso debido al alto riesgo de contacto de la canal con una piel posiblemente contaminada.
El método de inmovilización desarrollado consiste en la aplicación sobre la piel de una resina alimentaria, utilizada en el encerado de la fruta y diluida en etanol. Los investigadores evaluaron este método comparando la cantidad recuperable de bacterias en la piel, mediante el método de extracción de esponjas, antes y después de la aplicación de la resina.
Los resultados mostraron una reducción de 6 log en el total de bacterias y de 3 log en E. coli. El mejor resultado se obtuvo con una solución de 23% de resina y una temperatura de la solución de 20-40 °C. Los resultados obtenidos mejoraron a los de los métodos de control de la descontaminación de las pieles. También se dio una reducción significativa de E. coli O157 en pieles previamente inoculadas (reducción de cerca de 2 log).
Para los investigadores, estos resultados son prometedores pero queda confirmar estos resultados con medidas directas de contaminación en las canales. Además, tras consultar a responsables de la industria del cuero, estos han manifestado que el tratamiento de las pieles con este tipo de resina no perjudica la calidad posterior del producto.
Los autores estiman que serían necesarias más investigaciones para estudiar el impacto y la valorización así como comprender los mecanismos por los que las bacterias se quedan dentro de la piel y no se transmiten a las canales.
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5 nov 2010
Alimentos saludables para la temporada otoñal
La vuelta de las vacaciones obliga a hacer frente de nuevo al ritmo de vida cotidiano, en general, más acelerado que el de semanas atrás. No es raro que al regresar a la rutina, se sienta cansancio, desgana y síntomas similares a los de un resfriado. Al cuerpo y a la mente les cuesta asumir la vuelta, pero también influye en el estado de ánimo y de salud la cercanía del cambio de estación. Llega el otoño, las lluvias son más frecuentes, bajan las temperaturas y las horas de sol disminuyen. Al mismo tiempo, el retorno a las obligaciones conlleva un mayor desgaste físico y mental, por lo que es necesario que la dieta aporte energía suficiente y nutrientes que depuren el organismo de los excesos veraniegos y refuercen las defensas para afrontar la nueva temporada con menos resfriados, gripes e infecciones.
Fuente: consumer (23 de septiembre de 2010)
Por MAITE ZUDAIRE
Alimentos de temporada
Comer en armonía con la naturaleza es una máxima que se debería seguir para alimentarse mejor, sentirse más sano y más fuerte para hacer frente a los cambios venideros. Las estaciones -primavera, verano, otoño, invierno- proveen de alimentos de temporada que tienen su propia fuerza y energía vital, gracias a los cuales se puede adecuar la dieta a las necesidades del momento.
Las frutas de verano contienen mucha agua y ayudan a refrescarse, mientras que los cítricos, más propios de otoño e invierno, destacan por su contenido en vitamina C, un nutriente que fortalece la función inmunitaria, de vital importancia para afrontar el cambio de estación. El desgaste físico y mental es mayor, por lo que conviene incluir en la dieta alimentos energéticos y saludables, locales y de la estación, como las hortalizas de raíz, los frutos secos, las frutas desecadas, las semillas y las legumbres.
Para adaptarse a la llegada del otoño a través de la cocina diaria, será interesante recurrir a alimentos que interioricen la energía, calienten y relajen al organismo. Esto se traduce en reducir las comidas y bebidas frías y escoger con preferencia los alimentos estacionales. Las ensaladas pueden dejar espacio en los menús semanales a las sopas y las cremas, mientras que las frutas frescas cederán terreno a las asadas, al horno o en compota.
Los frutos del otoño
Uvas, peras, manzanas, plátanos, frutos del bosque (moras, arándanos, grosellas) y granadas son frutas que, aunque puedan estar disponibles durante todo el año, su presencia es obligatoria en la temporada natural, el otoño.
La granada tiene muy pocas calorías gracias a su elevado contenido en agua. Algunos de sus componentes más destacables son el ácido cítrico (de acción desinfectante y potenciador de la vitamina C), el ácido málico, los flavonoides (pigmentos de acción antioxidante) y los taninos. Estos últimos son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Las investigaciones más recientes centran su atención en el zumo de granada, dado su concentrado en compuestos funcionales como los polifenoles, que muestran mayor biodisponibilidad y actividad antioxidante en el zumo que en los granos de la fruta enteros. Consumir granada en la alimentación cotidiana es fácil. Se puede disfrutar de su peculiar textura mezclada en las ensaladas o como acompañamiento en forma de salsa de carnes o de pescados. Se consigue una sinergia de antioxidantes si se mezcla con zumo de naranja y una bebida muy dulce, la granadina, si al jugo de la fruta se le agrega azúcar, si bien se usa más como edulcorante de recetas que como bebida, debido a su excesivo gusto dulzón.
La uva y el moscatel son frutas más dulzonas y energéticas, pero sería injusto destacar sólo esta particularidad. Estas frutas concentran, sobre todo las uvas negras, un compendio de sustancias responsables de su aroma, textura y color característicos, junto con reconocidas propiedades antioxidantes, como antocianinas, flavonoides y taninos. No conviene limitarse a comer las uvas como fruta fresca, ya que son múltiples las recetas que se pueden elaborar con este alimento: compotas, zumos mixtos, cremas espumosas, pasteles, originales y refrescantes ensaladas e, incluso, guarniciones de carnes o de pescados.
Entre todas las frutas de otoño, los frutos del bosque (moras, arándanos, grosellas) concentran la mayor cantidad de antioxidantes, en especial en forma de flavonoides colorantes, como las antocianinas, que confieren el tono rojo intenso, granate o morado a estos frutos. Se puede aprovechar su corta temporada y su delicada textura y presencia para dar más sabor y color a variedad de recetas, desde zumos, postres dulces, bizcochos y mermeladas, hasta salsas y untos de platos de carnes.
Además de ser sabrosos postres, estas frutas sirven para la elaboración de ricas ensaladas, platos de pasta a los que aportan un toque de color o como ingredientes de brochetas o saludables macedonias de otoño. Tanto su sabor como su color aportan originalidad a un incontable número de platos.
Verduras propias de la estación
Los meses de otoño son idóneos para llenar la cesta de la compra de variedad de hortalizas y verduras del tiempo, como setas y champiñones, berenjenas, zanahorias, puerros, cebollas, lechugas y escarolas y todo tipo de coles. Unas y otras contienen compuestos que, además de ser los saborizantes y aromatizantes naturales de estas hortalizas, también se distinguen por sus cualidades funcionales antioxidantes y antiinflamatorias. Estos dos efectos son esenciales para que los alimentos sirvan de ayuda al organismo para afrontar los resfriados, gripes e infecciones, comunes en los cambios de estación.
Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. Contienen ergosterol, una sustancia que se localiza en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D. Además, tienen buenas cantidades de vitaminas del grupo B y son fuente de algunos minerales como el yodo. Al incluir las setas en la alimentación, las aplicaciones son innumerables. Pueden prepararse asadas, a la plancha, hervidas o al vapor. Son deliciosas salteadas con un poco de aceite y ajo o mezcladas en ensaladas, revueltos, como guarnición o relleno de guisos de pescado y carne, en platos de pasta y de arroz, etc..
La berenjena es una hortaliza aperitiva y digestiva, si bien estas propiedades dependen del modo en que se cocine. Los compuestos responsables de su ligero sabor amargo se reconocen por su efecto colagogo, es decir, estimulan el buen funcionamiento del hígado y facilitan el vacío de la vesícula biliar, de manera que favorecen la digestión de las grasas. Con ellas se pueden preparar incontables recetas: rellenas, empanadas a modo de guarnición, en ensalada, como crema suave o paté vegetal, albóndigas vegetales o ingrediente principal de canelones. De cualquier forma, resultan un complemento perfecto para una dieta de transición.
Las coles en todas sus variedades -coliflor, berza, de Bruselas, brócoli, etc.- son ricas en vitamina C y ácido cítrico, potenciador de la acción de la vitamina C. Todas ellas, en mayor o menor medida, tienen fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles) con acción antioxidante y estimulante del sistema de defensas. Las coles pueden prepararse hervidas y constituir un primer plato o servir de acompañamiento de otras verduras y hortalizas como zanahoria, patata o judías verdes. También es posible servirlas gratinadas, combinadas con un plato de legumbre o frías en una original ensalada. Las hojas del repollo sirven para rellenarlas de carne, pescado o vegetales o para servir de ingrediente de unos deliciosos rollitos de primavera.
Esta selección de platos es una muestra para ampliar el recetario de los menús otoñales, aportar colorido a la dieta, la energía y los nutrientes necesarios para superar la vuelta al ritmo habitual y afrontar el comienzo del otoño con vitalidad.
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2 nov 2010
Listeria en comidas preparadas
La mayoría de los casos de listeriosis en humanos detectados en el ámbito comunitario se originan por el consumo de comida preparada. A pesar de que se trata de una enfermedad de escasa prevalencia, y de que el nivel de tolerancia en la UE es muy bajo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomienda prestar especial atención en los platos preparados, que son los que soportan el crecimiento de listeria y desarrollan una alta concentración a lo largo de la cadena de producción.
Fuente: consumer (30 de enero de 2008) (actualizado 23 de septiembre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS
Envasado, temperatura, higiene y formación son cuatro puntos a tener en cuenta para la prevención de la contaminación por listeria en alimentos preparados. Según la Comisión Científica sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la EFSA, que ha tenido en cuenta distintos trabajos realizados a nivel internacional sobre la presencia de listeria en productos alimentarios, el número de casos de listeriosis ha aumentado en la UE desde el año 2000, y en 2006 la cifra de afectados llegó a 1.583. La enfermedad, cuya incidencia es especialmente significativa entre mujeres embarazadas y personas mayores de 60 años, está relacionada sobre todo con el consumo de alimentos preparados. Debe tenerse cuenta también que la bacteria tiene especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración, lo que obliga a prestar especial atención a estas condiciones.
Bacteria y proliferación
La listeria se elimina al cocinar y pasteurizar, pero puede estar presente en ciertos productos listos para comer
Una de las principales dificultades a la hora de prevenir la listeria radica en que las fuentes de contaminación son muy diversas, lo que obliga a fijar especial atención en la prevención, tal y como reconocen los expertos de la EFSA. El tipo de envase, las prácticas de preparación de los alimentos (como el uso de máquinas para cortar los alimentos), la temperatura y la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), así como la formación de los manipuladores de alimentos son factores claves dentro de la industria alimentaria para evitar la proliferación de la bacteria. Y es que, según el informe 'Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo', de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el patógeno está presente en muchos entornos de elaboración de alimentos.
En plantas de elaboración, hogares y en establecimientos de restauración, la bacteria puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en alimentos, especialmente a temperaturas de conservación en refrigeración o congelación. Los alimentos implicados en la mayoría de los casos de listeriosis, como leche pasteurizada, productos cárnicos elaborados o algunos quesos han tenido unas concentraciones superiores a 10 unidades formadoras de colonias/gramo (CFU/g), aunque ello no quiere decir que en algunos casos haya sido menor a la cifra indicada. En la leche pasterizada, por ejemplo, y a pesar de que la frecuencia y el nivel de contaminación son bajas, permite la proliferación de la bacteria durante el almacenamiento.
Los productos cárnicos fermentados, por otro lado, también son los que pueden estar frecuentemente contaminados, aunque su composición final evita la proliferación durante el almacenamiento. Los consumidores también tienen un papel activo en la prevención de la listeria, ya que la contaminación depende en buena medida de que conserven los alimentos a temperaturas adecuadas, respeten los periodos de caducidad y apliquen unas correctas prácticas durante todo el cocinado.
Tolerancia cero
La evaluación microbiológica para la listeria recomienda una tolerancia cero en los alimentos preparados, lo que fijaría que muchos de estos alimentos deberían ser considerados como «insatisfactorios», aunque el riesgo de contaminación sea bajo. Otra opción que plantean los expertos es tolerar esta tolerancia en 100 cfu/g durante la vida útil de estos productos con la condición de que el fabricante demuestre que este límite no se superará en todo el proceso de elaboración. En la última reunión del Codex Alimentarius, celebrada el pasado mes de noviembre, se empezó a trabajar en la creación de controles de la listeria en alimentos listos para el consumo.
Los expertos valoraron entonces, amparándose en un estudio alemán, que los estándares de tolerancia cero para listeria se traducen en una disminución de los casos de enfermedades producidas por alimentos contaminados con este patógeno. Para facilitar esta tarea se ha propuesto establecer unas guías de prácticas higiénicas reconocidos a nivel internacional, como fortalecer el control en aquellos alimentos considerados de mayor riesgo (productos deshidratados, espacias, y frutas y verduras que se comercializan troceadas, entre otros).
MENOS TIEMPO
La lucha por hacer más corto el tiempo de detección de patógenos en comida preparada podría contar con nuevas técnicas para antes de 2010, según un grupo de expertos del Instituto Macaulay de Escocia.
'Campylobacter', 'Listeria' y 'Salmonella' son algunos de los patógenos que entran en esta investigación, y es que el tiempo de detección de bacterias como las citadas es uno de los principales objetivos dentro del ámbito de la microbiología alimentaria, que lo que persigue es prevenir la aparición de brotes de toxiinfecciones.
Para Brajesh Singh, director del proyecto del instituto escocés, «los métodos convencionales para detectar contaminantes en alimentos requieren mucho trabajo, tiempo y son muy costosos». Los primeros pasos de la investigación permite la detección simultánea de contaminantes múltiples en un plazo de cinco a ocho horas tanto en agua como en otro tipo de alimentos. El método, además, permite la «detección dual de los patógenos y determina si son capaces de producir toxinas o si tienen resistencia antibiótica». Una de las principales ventajas es el grado de sensibilidad del método, superior a los sistemas actuales.
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24 oct 2010
Eliminar bacterias de la piel del pollo
La piel de las aves es una de las principales fuentes de bacterias en estos animales, es la parte más contaminada y con un número más elevado de patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias. Sin embargo, en los últimos años se ha logrado eliminar gran parte de esta flora patógena durante el procesado. Según los resultados de un estudio llevado a cabo por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), una nueva solución limpiadora para lavar los pollos una vez destripados puede ser más eficaz para eliminar los patógenos causantes de infecciones alimentarias.
Fuente: consumer (22 de septiembre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Para determinar la calidad microbiológica de los pollos se debe evaluar la superficie de las canales, donde residen los principales grupos de patógenos. Con este análisis, también es posible determinar el grado de higiene que se ha seguido en las diferentes etapas del procesado. Las pseudonomas son los principales patógenos que se localizan en los pollos y las responsables de la alteración superficial de la carne. Las enterobacterias, como salmonella, E.Coli o vibrio, también están presentes en la carne y proceden, en su mayoría, de la contaminación fecal. Mohos y levaduras pueden llegar a la carne mediante los equipos utilizados o el aire acondicionado, ya que son patógenos que están en el medio ambiente, y causar alteraciones organolépticas, como olores anormales o gustos desagradables.
La clave para eliminar estos patógenos está en poder diseñar nuevos productos sanitarios sin añadir cloro. Esta solución se ha elaborado a base de ácido láurico con hidróxido de potasio para la limpieza de los pollos sacrificados antes del enfriamiento. En el mercado ya hay otros productos exentos de cloro, pero los expertos del ARS pretenden diseñar productos alternativos más eficaces contra los patógenos.
Mejorar los productos
El efecto de la presión no tiene ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana
Para la investigación, publicada en el "International Journal of Poultry Science", se han evaluado las diferentes maneras de llevar a cabo las mezclas de los elementos químicos con el fin de hallar el elemento que mejor resultado proporciona para limpiar los pollos muertos. En una primera fase del estudio, se limpiaron con diferentes concentraciones de ácido láurico e hidróxido de potasio para averiguar la combinación adecuada. Se concluyó que, tras aumentar la concentración de ácido láurico al 2% y el hidróxido de potasio al 1%, se elimina una mayor cantidad de patógenos en los pollos. Con esto, se determina que las concentraciones de los diferentes elementos son un importante factor en la solución final como producto sanitario.
En una segunda fase, los expertos continuaron con diferentes técnicas, utilizaron variaciones de presión de pulverización y averiguaron que ésta no tuvo ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana. Más tarde, se centraron en la duración del tratamiento y la capacidad de reducción bacteriana. Se percataron de que si aumentaba de 5 a 15 ó 30 segundos, la reducción de patógenos era notable. Por último, examinaron su efecto en la capacidad de disminuir la contaminación bacteriana en los pollos muertos y descubrieron que aumentar este periodo la redujo de forma significativa.
La dureza del agua
La dureza del agua también puede ser un factor relevante para eliminar los patógenos residentes en la piel de los pollos. Esta dureza varía entre los diferentes lugares geográficos de todo el mundo. El agua dura tiene una mayor cantidad de minerales disueltos, como el calcio y el magnesio. Esta concentración se puede minimizar mediante procesos químicos o a la inversa. Al disolver cloruro de calcio y cloruro de magnesio en agua destilada, se crea un agua más dura.
Para la investigación, se han realizado varias pruebas con aguas más o menos duras y se ha concluido que el agua blanda eliminó un 37% más de bacterias. De esta manera, el agua utilizada en las instalaciones de procesado de pollos puede tener un importante papel en la calidad de la carne de estos animales manipulados en las instalaciones. Un control de la dureza del agua durante el procesado representa un punto que se debe tener en cuenta.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Aunque no forma parte del procesado de los alimentos, la limpieza y desinfección del lugar de trabajo resulta vital para garantizar la seguridad e inocuidad de los productos que se elaboran. Llevar a cabo una correcta desinfección implica aplicar ciertos parámetros:
• No barrer en seco para evitar la propagación de polvo y limpiar siempre en húmedo.
• Enjuagar los diferentes equipos con frecuencia y, si es necesario, desmontarlos para asegurar una limpieza total.
• Usar detergentes en cualquier tipo de limpieza.
• Primero limpiar, para eliminar la suciedad visible, y después desinfectar.
• Las superficies fregadas deben secarse de manera natural para evitar la proliferación de patógenos.
• Una vez realizada la limpieza global, es necesario eliminar de manera total los detergentes antes de poner en contacto las superficies limpias con los alimentos.
• Las escobas o cepillos nunca deben estar en contacto con el suelo, sino suspendidos o, en su defecto, cubiertos con un paño de nailon.
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23 oct 2010
Limitar el uso de guantes en la manipulación de alimentos
Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos ¡Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar guantes es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restriccionesFuente: consumer (16 de septiembre de 2010)
Por MAITE PELAYO
Al margen de las alergias, el uso de guantes puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de los guantes puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin guantes, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.
Con guantes, menos higiene
Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.
Al usar guantes, a menudo se descuida el necesario lavado de manos
Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.
En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.
Las limitaciones del látex
El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.
Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.
Elegir los más adecuados
A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.
Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.
ALERGIA AL LÁTEX
La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy común en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.
No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.
Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con él. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.
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20 oct 2010
La carne de pollo enriquecida con selenio orgánico ayuda a prevenir el cáncer
Un experimento de investigadores del Departamento de Producción Animal de la Universidad Nacional (UN) en Medellín probó que el enriquecimiento de la carne del pollo tiene beneficios nutricionales para la salud humana. Con base en el análisis de los requerimientos nutricionales de las aves, investigadores de la UN en Medellín y la empresa Premex SA realizaron un experimento que demuestra que mediante el uso de selenio orgánico en la dieta alimenticia de pollos de engorde, se mejora la calidad de la carne y se obtienen beneficios significativos para la salud humana, informa UN/DICYTFuente: www.eurocarne.com (2010/09/15)
El proyecto "Efecto de la fuente y concentración de selenio en parámetros productivos de pollo broiler y su acumulación en carne", dirigido por el docente del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agropecuarias Carlos Augusto González Sepúlveda, encontró que con la adición de selenio orgánico a la dieta del animal se logra la acumulación de este mineral en la carne y se mejora significativamente la calidad de la misma, al reducir la oxidación de las membranas celulares, minimizando el exudado de la carne. Además, el consumo de este alimento enriquecido contribuye a neutralizar los radicales libres, agentes causantes del cáncer, fortaleciendo el organismo contra infecciones.
El selenio como suplemento mineral es esencial para los animales domésticos, porque cumple funciones indispensables en la regulación del metabolismo, ya que orquesta el crecimiento normal, promueve esfuerzos reproductivos exitosos, neutraliza radicales libres y refuerza el organismo contra infecciones. En adición, es elemento primordial de la enzima antioxidante Glutation peroxidasa.
De acuerdo con el profesor Carlos Augusto González Sepúlveda, los minerales como el selenio, el zinc, el cobre, entre otros, han sido usados desde hace mucho tiempo como suplementos alimenticios para complementar la nutrición del hombre, de ahí la pertinencia de esta investigación, puesto que demuestra que de forma natural se puede enriquecer un producto alimenticio más nutritivo para el consumidor.
Para Javier Chica, gerente de investigación y medición de la corporación Premex SA, el principal logro de este trabajo es que al usar las fuentes orgánicas del selenio se mejora el contenido nutritivo de la carne de pollo y el huevo; además, “hay un mejor desempeño inmunológico de las aves, es decir que están mejor preparadas para enfrentar las enfermedades que se les presentan. Por eso hay una mayor retención del agua posterior al sacrificio, lo que significa que hay un mejor rendimiento en el proceso de sacrificio del ave, y por lo tanto se va a obtener mayor cantidad de kilos por las mismas aves que cuando tenía las fuentes tradicionales”.
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18 oct 2010
Evaluar la calidad de los alimentos con los sentidos
Asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la confianza del consumidor son algunos de los principales objetivos de la industria alimentaria. De acuerdo con esta necesidad, la evaluación sensorial de los productos alimentarios se está convirtiendo en un aspecto relevante del análisis general de los productos y de ellos se derivan estudios de aceptación hacia un determinado producto. Las investigaciones en este campo se dirigen ahora a darle un nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor información y nuevos métodos analíticos, tanto cuantitativos como cualitativos.
Fuente: consumer (13 de septiembre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante saber sus preferencias y también sus recelos. El análisis sensorial es la manera más eficaz de evaluarlos. Esta práctica es útil en muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptación de los alimentos ya existentes, el control de calidad en la producción, la evaluación y la selección de proveedores y la optimización de los procesos y el estudio exhaustivo del mercado.
Panel de catadores
El éxito final de la evaluación sensorial recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras
El análisis sensorial pretende aportar información al consumidor sin que ésta se quede en el olvido. En los últimos años la metodología utilizada ha evolucionado de forma considerable. Se han ideado numerosas técnicas normalizadas y otras más específicas con el fin de facilitar el análisis de los datos y la toma de decisiones finales. Cuando se habla de técnicas normalizadas, se hace referencia al uso de prácticas específicas y estandarizadas destinadas a minimizar la subjetividad individual que se adapten a la población en general y dejen atrás la opinión personal de cada catador.
En paralelo, se han desarrollado otras técnicas de entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo análisis sensoriales que cubran las necesidades de cada industria. Para obtener el éxito en los análisis y lograr los objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado, preciso y riguroso para cada caso y alimento. Sin embargo, el éxito final de la evaluación recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras.
La realización de un test sensorial requiere de varias fases y una gran cantidad de personal formado para ello. Los pasos se dividen en:
• Análisis descriptivo. Participa un panel de catadores no superior a diez personas ya que es difícil entrenar a un número superior de catadores. Se requieren unas ocho sesiones para formar al personal. Este análisis consiste en describir las propiedades sensoriales, tanto cualitativas como cuantitativas. Es el más completo de todos.
• Análisis discriminativo. Un número de catadores de unas 25 personas comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.
• Test del consumidor. Para que los resultados sean fiables son necesarias un mínimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formación previa ya que es de respuesta espontánea. En él el consumidor responde si el producto le gusta o no.
Entrenamiento
Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar su conocimiento y aumentar su motivación. Aunque existe un número concreto de sesiones de entrenamiento para cada tipo de análisis, el número final de sesiones se determina según la variedad y complejidad del análisis. El principal objetivo del entrenamiento es enseñar a los catadores a saber utilizar sus sentidos y conocer todas las cuestiones prácticas que conlleva un análisis sensorial, como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un líquido o no y cómo hacerlo.
Los análisis se desarrollan en unas salas específicas. Una de ellas es la de entrenamiento, formada por una mesa grande en el centro en la que se sientan los catadores. Allí se pretende forjar un vocabulario común entre ellos y se aprende a medir con escalas para unificar criterios. La sala de evaluación consta de unas cabinas separadas entre ellas con lámparas de luz tenue o roja, en función de lo que se quiera evaluar, debe tener aire acondicionado y estar ubicada en un área tranquila y sin olores. En esta sala cada catador realiza su análisis de manera individual sin ver a la persona que tiene a su lado y evitar así posibles influencias en su juicio.
LAS BASES DE LA ELECCIÓN
La tendencia más generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el color, el brillo y que no esté deteriorada. En la carne se prioriza que ésta tenga un color rojo vivo, sin líquido y de aspecto saludable.
Por tanto, en todos y cada uno de estos aspectos influye de manera considerable el sistema de "packaging", es decir, su envasado. El segundo aspecto más relevante es el sabor, aunque la tendencia más generalizada ahora es la que prioriza el precio ante la calidad.
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13 oct 2010
Alimentos tan adictivos como las drogas
FUENTE: El Mundo Digital (14/09/2010)
Autor: María Sánchez Monge
La revista The Journal of Neuroscience publicará próximamente los resultados de un estudio muy revelador. Un equipo de investigadores estadounidenses encabezado por Eric Stice, del Departamento de Psicología de la Universidad de Texas (Estados Unidos), llevó a cabo un experimento con 26 mujeres obesas o con sobrepeso. Durante un periodo de seis meses se les ofrecieron dos tipos de batidos: sabrosos y calóricos o insípidos y sin calorías.
La técnica de imagen conocida como resonancia magnética funcional mostró que las féminas que ingirieron mayores cantidades de la bebida potente y ganaron más peso eran aquellas cuyos cerebros mostraban una menor activación de la zona asociada a las comidas palatables (gratas al paladar).
Esta aparente paradoja tiene su explicación. "Se trata de un mecanismo muy similar al de las drogas", explica Francisco Pérez Jiménez, jefe de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. "La hipótesis es que el ser humano, cuando come, recibe una compensación, ya que los alimentos le causan placer", expone el endocrinólogo. En este contexto, "las personas a las que el alimento les produce menos satisfacción suelen coger más peso porque tienden a consumir más para conseguir esa gratificación", agrega.
Con todo, los expertos creen que no se puede hablar de adicción en los mismos términos que cuando nos referimos a las drogas. "Hay muchos puntos en común, pero también algunas diferencias", subraya Rafael Maldonado, catedrático de Farmacología de la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona.
Entre los aspectos semejantes destacan los síntomas, ya que, según este experto en neurofarmacología, "se puede llegar a la pérdida completa del control tanto en la búsqueda de comida basura como de drogas". Estudios con animales muestran que éstos siguen atiborrándose de forma continua incluso cuando se les castiga cada vez que lo hacen con una descarga eléctrica.
Asimismo, los comedores compulsivos pueden sufrir recaídas tras haber logrado moderar su consumo de calorías.
Desde el punto de vista neurológico también hay coincidencias. Las sustancias de abuso y los platos con una alta palatabilidad producen efectos parecidos en el cerebro. Concretamente, actúan sobre neurotransmisores (compuestos que transmiten los impulsos nerviosos) como la dopamina.
En cuanto a las diferencias, Maldonado apunta, en primer lugar, la propia naturaleza de las sustancias: "La comida es necesaria para la supervivencia; la droga, no". Por eso, la activación de los circuitos de recompensa que produce un estímulo natural no puede ser totalmente equivalente al que genera un compuesto que no nos resulta imprescindible.
Por otra parte, varía el patrón de consumo. Según el farmacólogo, muchas personas toman drogas, pero sólo unas cuantas (en torno a una de cada siete de ellas) se enganchan. El abuso de la comida de alta palatabilidad, a la que todos estamos expuestos, afecta, como mucho, a uno de cada 30 sujetos.
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10 oct 2010
El primer animal transgénico en llegar al plato será un salmón
FUENTE : ABC Periódico Electrónico S.A. (13/09/2010)
Autor: N. Ramírez de CastroEl nuevo salmón se llama «AquAdvantage» y ha sido desarrollado por la compañía AquaBounty. Ofrece el mismo sabor, textura y propiedades nutricionales que su pariente natural más próximo, el salmón común o del Atlántico.
Pero su rendimiento económico es superior. Crece el doble de rápido y alcanza su tamaño final en la mitad de tiempo. Frente a los tres años que necesita el salmón del Atlántico para completar su desarrollo, «AquAdvantage» está listo para servirse en el plato en apenas año y medio. Esa característica tan especial es lo que le convierte en una especie tan atractiva para la acuicultura.
A simple vista es similar a un salmón del Atlántico, aunque sólo lo parece. En realidad es un cóctel genético de tres peces diferentes: el salmón común, un pez de la familia de las anguilas (Zoarces americanus) y el salmón real o Chinook, el gigante de los salmones. El resultado es un pez híbrido, de apariencia similar al salmón común pero con dos genes ajenos, un gen de la hormona de crecimiento del salmón real y otro del pez-anguila. Esos dos genes son los que le permiten acelerar su crecimiento.
Otra diferencia sustancial es que las hembras de estos salmones transgénicos son estériles. La compañía que los ha desarrollado justifica su decisión apelando a la protección de la biodiversidad. En el caso de que algún ejemplar se escapara de las granjas marinas donde se crían no se mezclaría ni pondría en riesgo a la población natural. La fórmula también ofrece a la empresa una rentabilidad asegurada. Las piscifactorías dependerán de AquaBounty para tener nuevos salmones transgénicos y estarán obligadas a adquirir nuevas partidas de alevines cada vez
ETIQUETA IDENTIFICATIVA
Como ocurrió con la carne clonada o los cultivos transgénicos, el salmón modificado genéticamente no ha pasado desapercibido ni para las organizaciones de consumidores ni para los grupos ecologistas. Incluso una coalición que representa a chefs de restaurantes ha pedido a la FDA que rechace la explotación del pescado. Los expertos reunidos por la agencia estadounidense deberán decidir si el consumo y la explotación del nuevo pescado es seguro para la salud y el medio ambiente. Y también si el salmón modificado que llegue a los supermercados lucirá una etiqueta que desvele su origen al consumidor.
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