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Asegura que estos productos destacarán por su calidad y seguridad alimentaria
Fuente: consumer (26 de junio de 2009)
Ainia, centro de investigación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario con sede en Valencia, participa en Futural, un proyecto de investigación en tecnología de los alimentos que aborda la elaboración de los productos alimenticios del futuro, que serán "más seguros, más nutritivos, más convenientes, más inteligentes y adaptados al consumidor utilizando las nuevas tecnologías", explicó el propio centro.
"El consumo de alimentos en la sociedad española está cambiando. Cada vez asume mayor importancia el binomio alimentación y salud en el mercado actual. Así, la industria agroalimentaria en España se enfrenta al reto de aumentar en competitividad a través de la investigación, base del desarrollo y la innovación, adaptándose a las nuevas demandas del consumidor", indicó Ainia. El proyecto Futural tiene como finalidad sentar las bases científicas para utilizar a escala industrial nuevas tecnologías en la elaboración de los alimentos del futuro para adaptarlos a las nuevas necesidades del consumidor. "El fin último es ofrecer al mercado productos que destaquen por su calidad y seguridad alimentaria, al tiempo que satisfacen las necesidades actuales en nutrición y salud", apuntó el centro tecnológico.
Futural abarca seis grandes líneas de actividad y cada una de ellas afronta una tecnología nueva: esterilización por alta presión de conservas vegetales, de pescado y marisco; pasteurización con alta presión; combinación de alta presión con otras técnicas de conservación; procesado de la leche, productos lácteos y otros líquidos por tecnologías de altas presiones; sustitución del tratamiento térmico convencional por el de altas frecuencias; desarrollo de nuevos sistemas de envasado, y nuevas aplicaciones de los fluidos supercríticos en la industria alimentaria.
Ainia está trabajando en estas dos últimas líneas de investigación. Por una parte, en el desarrollo de nuevos sistemas de envasado con la incorporación de agentes activos al film para evitar la degradación del alimento al inhibir el crecimiento de bacterias y moho superficial. La segunda línea se basa en la utilización de dióxido de carbono (CO2) y se considera una de las alternativas con mayor proyección. Esta tecnología reporta nuevos usos y ventajas, además de permitir una extracción y purificación sin generar residuos sobre el producto final ni el medio ambiente. ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Métodos de detección de patógenos emergentes y mejoras en la limpieza y desinfección son claves para conseguir un mayor nivel de calidad
Investigadores del proyecto europeo PathogenCombat, destinado a reducir la presencia de patógenos en alimentos, acaban de reunirse en España para poner en común sus últimos avances en este campo. Entre las novedades descritas por los miembros de este programa, que lleva ya cuatro años en marcha y que tiene previsto finalizar en abril de 2010, destaca un sistema que permitirá a las empresas del sector alimentario testar la seguridad de sus productos a través de Internet.
Fuente: (25 de junio de 2009)
Por MAITE PELAYO
Este nuevo sistema consta, según sus responsables, de dos partes. Primero, se realiza un diagnóstico basado en preguntas sobre la actividad de gestión y control de los productos en materia de seguridad alimentaria, lo que sirve para elaborar gráficos que indican en qué puntos se puede mejorar. El segundo paso consiste en analizar muestras biológicas de acuerdo con las especificaciones del sistema, que selecciona qué tipo de muestras hay que tomar o dónde se deben recoger.
Al combinar los dos parámetros, las industrias pueden saber cuál es el nivel de seguridad de los alimentos que comercializan. Tras probarlo con las empresas que participan en la investigación y después de ver los resultados, los expertos concluyen que el método para evaluar los sistemas de seguridad alimentaria en las empresas funciona, de manera que el siguiente paso sería incorporar a más compañías del sector, que sólo necesitarán una clave para acceder a la herramienta de Internet.
Gestión de la seguridad
Una investigación trabaja en cultivos de microorganismos probióticos como protectores de la carne fresca
PathogenCombat trata el campo de la seguridad alimentaria mediante la prevención y control de nuevos patógenos emergentes en toda la cadena alimentaria. La Universidad de Burgos, que trabaja en este proyecto desde el Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha sido sede y organizadora, junto con la Universidad de Stuttgart (Alemania), de este evento, cuyo objetivo es transferir los resultados y aplicaciones de los grupos de investigación.
Tras la reunión, a la que asistieron más de 70 investigadores pertenecientes a universidades y centros de investigación vinculados con el proyecto, se organizó el taller "¿Cómo puedo aumentar la seguridad alimentaria de mis productos?", cuyo objetivo era avanzar a empresas del sector agroalimentario y a investigadores y profesionales interesados algunos de los resultados de la investigación del consorcio europeo. En el taller se trataron, entre otros, temas relacionados con métodos de detección de patógenos emergentes, con la mejora de la limpieza y desinfección, la mejora del nivel de calidad de alimentos y de equipos agroalimentarios así como con sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Menos patógenos
El proyecto de investigación PathogenCombat se encuadra dentro del Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) del la Unión Europea y en él se analiza el campo de la seguridad alimentaria en el ámbito europeo mediante un enfoque holístico y multidisciplinario en la prevención y control de nuevos patógenos emergentes de toda la cadena alimentaria. Su principal propósito es reducir la presencia de patógenos en los alimentos a través de la transferencia de los resultados de la investigación a las empresas del sector para aumentar así su seguridad alimentaria y, en consecuencia, su competitividad.
El impacto de este proyecto en Europa, un consorcio con 44 socios de 17 países y que tiene una duración de cinco años, es muy relevante. PathogenCombat contribuirá de manera significativa a la mejora de la efectividad en la reducción de la presencia de patógenos alimentarios en alimentos europeos. En el proyecto hay involucradas cuatro empresas españolas y la Universidad de Burgos (UBU).
El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigación en el desarrollo de nuevos métodos analíticos, que permitirán analizar y detectar los patógenos en los alimentos, y en nuevas técnicas para reducir el número de patógenos, sistemas de limpieza y desinfección que puedan reducir la contaminación cruzada entre la superficie y los alimentos. Responsables del equipo de científicos afirman que se utilizan técnicas muy interesantes para detectar patógenos alimentarios y determinar qué tipo de bacterias está en los alimentos.
En concreto, el grupo del Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, especializado en productos cárnicos, trabaja con técnicas de DNA mediante PCR, (Polymerase Chain Reaction o reacción en cadena de la polimerasa), un instrumento para detectar patógenos alimentarios. Se trata de determinar si en el alimento hay algún fragmento de ADN que se corresponda con algún patógeno. También investigan qué bacterias se adhieren a superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos y estudian cultivos protectores cuya misión es proteger el producto para que no crezcan los patógenos. Se ha comprobado cómo dichos cultivos desarrollan una actividad antimicrobiana importante contra determinados patógenos alimentarios.
POR UNA INOCUIDAD COMPLETA
Los objetivos del proyecto europeo PathogenCombat pueden resumirse en los siguientes:
1. Producción de alimentos seguros con ausencia o niveles aceptablemente bajos de patógenos.
2. Determinación de los factores en la cadena de alimento, que permiten la viabilidad, la persistencia y la virulencia de los patógenos
3. Detección y predicción de la ocurrencia y de la virulencia de patógenos en la cadena alimentaria mediante técnicas de biología molecular.
4. Determinación de la interacción hospedador-patógeno con el modelo funcional de la célula que sustituye el uso experimental de animales de laboratorio.
5. Prevención de la transmisión del patógeno a lo largo de la cadena alimentaria mediante nuevas tecnologías y sistemas de procesado, cultivos protectores y de la nueva información sobre la interacción hospedador-patógeno.
6. Aplicación en la cadena alimentaria de las PYMES (Pequeñas y Medianas Empresas) de los resultados de las investigaciones de PathogenCombat.
7. Control de los patógenos a través de la cadena alimentaria mediante nuevos modelos matemáticos.
8. Aplicación del Food Safety Management System (Sistema de Gerencia de la Seguridad de Alimentos), que incorpora los resultados de PathogenCombat.
9. Creación de una red de PYMES incluyendo la difusión del conocimiento y la difusión de los resultados.
10. Entrenamiento de las PYMES del sector alimentario.
11. Sensibilización del consumidor en temas de seguridad alimentaria.ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Investigadores de la Complutense de Madrid y del Instituto Español de Fermentaciones Industriales del CSIC han investigado el uso de la piel de tomate deshidratada en la elaboración de las hamburguesas. Este subproducto de la industria tomatera contiene licopeno que es un molécula antioxidante, de la familia de los carotenos, según informa alimentatec.
Fuente: eurocarne (12/06/2009)
La adición de la piel produce diversos cambios en color y textura, tanto en crudo como en cocinado, debido al color rojo y al contenido en fibra, pero en torno a un 4,5% del total de la fórmula de la hamburguesa contó con buena aceptabilidad mejorando el perfil nutricional del producto. Esto supone una ingesta de unos 5 miligramos de licopeno por 100 gr de hamburguesa cocinada.
En conclusión, se saca partido a un subproducto de la industria tomatera, la piel de tomate, y además aportamos un antioxidante beneficioso, el licopeno, a nuestro organismo en un producto como la hamburguesa, generalmente considerado de peor calidad nutricional. ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Algunas sustancias incluidas en el aceite de orujo de oliva podrían poner freno a la oxidación de la carne de ternera y de cerdo
El aceite de orujo es un subproducto del aceite de oliva virgen. Así como el aceite de oliva se obtiene, el de orujo se fabrica. Es el resultado de la molturación de los residuos sólidos de las aceitunas, principalmente restos de aceituna y trozos del hueso. Este tipo de aceite ha sido cuestionado en ocasiones por su posible toxicidad, ya que en el proceso de calentamiento al que se someten los residuos para evaporar los disolventes se puede originar una toxina llamada benzopireno. Sin embargo, ahora un estudio afirma que este tipo de aceite podría ser útil para frenar los procesos oxidativos en las carnes.
Fiente: consumer (15 de junio de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los extractos de aceite de orujo, ricos en polifenoles, pueden reducir el deterioro de la carne hasta en un 80%, de acuerdo con una investigación llevada a cabo en diferentes países y publicada en la revista "Food Chemistry". Según los expertos responsables del estudio, Sharon DeJong, del Consejo de Ciencia de los Alimentos de Australia, y María Cecilia Lanari, del Consejo Nacional de Investigación Científica y Técnica de Argentina (CONICET), el extracto de polifenoles recuperado de las aguas residuales de aceite de oliva de orujo inhibe de forma significativa la oxidación de los lípidos en la carne de ternera y cerdo.
Lucha natural contra el deterioro
El proceso de oxidación que pueden sufrir los alimentos es uno de los principales causantes de su deterioro, y las pérdidas de sabor, color y textura son sus principales problemas. El freno a estas reacciones se lleva a cabo mediante la adición de aditivos durante el procesado, por ejemplo el butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT), utilizados para aumentar la vida útil de los productos de sabor más suave. Sin embargo, la industria alimentaria, consciente de que estos aditivos no dejan de ser sustancias artificiales y que el consumidor las suele rechazar, intenta buscar las mejores alternativas con soluciones naturales en lugar de aditivos artificiales.
El aceite de orujo podría convertirse en un posible aditivo con función antioxidante en carnes
Según un informe de 2003 realizado por Frost & Sullivan, el mercado de antioxidantes sintéticos está en declive, mientras que los antioxidantes naturales, como los extractos de hierbas, tocoferoles (vitamina E) o ascorbatos (vitamina C) están creciendo impulsados por la aceptación del consumidor, además de su acceso más fácil a los mercados.
La investigación se nutre de esta tendencia y se fundamenta en el posible uso de extracto de aceite de orujo como posible aditivo con función antioxidante. Los expertos han descubierto que el hidroxitirosol, el ácido cafeico y el oleuropein son las sustancias que más contribuyen a reducir el efecto oxidante en la carne, es decir, las que mayor poder antioxidante poseen del extracto de aceite.
El hidroxitirosol es una sustancia química de la familia de los polifenoles, que pertenecen a una familia de potentes antioxidantes responsables de neutralizar los radicales libres, compuestos altamente reactivos y oxidantes. El ácido cafeico es un compuesto orgánico natural con efecto antioxidante. Se trata de un grupo de compuestos fenólicos presentes en todas las plantas, una de las principales fuentes de biomasa. El oleuropein es un compuesto químico que se halla de manera natural en el aceite de oliva que, junto con otros compuestos estrechamente relacionados, desarrolla una potente actividad antioxidante de manera natural.
Ternera y cerdo, los más beneficiados
La calidad de la carne la conforman un conjunto de factores, como el valor nutricional, la palatabilidad y la apariencia atractiva para el consumidor, que incluye el color, la textura y el sabor. En el momento del sacrificio del animal se inactivan todos los sistemas biológicos de protección frente a la oxidación y deben empezar rápidamente las alternativas manuales como la refrigeración, el cocinado o el procesado del alimento. Sin embargo, en muchas ocasiones no es posible frenar la oxidación. Aparecen sabores y colores desagradables, olor a rancio o sabor anómalo, también se pierde la uniformidad del color, ya que se oxidan los pigmentos de la carne, queda un color marrón café y aparece un excesivo exudado debido a la ruptura de las membranas celulares.
En el estudio se realizaron ensayos en carne de vacuno y cerdo. Se añadieron extractos de polifenoles en dosis de 50 ó 100 mg por kilo de carne para poder observar cómo evolucionaba el proceso oxidativo. Los expertos determinaron el grado de oxidación lipídica y llegaron a la conclusión de que ésta se reduce entre un 63% y 83% en la ternera y entre un 47% y 66% en el cerdo.
La oxidación lipídica en las carnes está catalizada por la mioglobina y otros metales pesados divalentes como el Cu+2, Zn+2, Ni+2 o Co+2. El proceso se activa fuertemente en el momento del desmenuzado y troceado de la carne, cuando los fosfolípidos se exponen al oxígeno. Los responsables de la ruptura molecular de los lípidos son una compleja mezcla de cetonas, aldehídos, alcoholes y hidrocarburos. Por este motivo es importante la adición de antioxidantes en la carne y, de acuerdo con el estudio, el cuestionado aceite de orujo podría ser muy útil.
OBTENCIÓN DEL ACEITE DE ORUJO
Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, es decir, frituras y aliños, aunque con una menor calidad, por lo que su precio es también inferior. De la misma manera que se obtienen distintos aceites de oliva, lo mismo pasa con el de orujo. Se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite.
• El aceite de orujo crudo o bruto: se obtiene tratando el orujo con disolventes orgánicos que posteriormente se someten a altas temperaturas para que se evaporen. Este tipo de aceite suele poseer una acidez de más de 2º. Sin embargo, no es comestible.
• El aceite de orujo refinado: se elabora a partir del aceite de orujo crudo pero con un posterior refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º y, al igual que el aceite de orujo crudo, no es comestible.
• El aceite de orujo de oliva: este tipo se obtiene mediante la combinación del aceite de orujo refinado junto con aceites de oliva vírgenes comestibles, su acidez máxima es de 1,5º.
Para la obtención de este tipo de aceite se utiliza un disolvente orgánico cuya característica principal es que disuelve las grasas pero no el resto de los componentes del orujo de aceituna. Una vez se ha extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. En estos casos la temperatura es inferior a 90º C, con lo que desaparece la posibilidad de acumular hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzopireno. En consecuencia, el aceite de orujo obtenido tendrá una calidad y precio inferior, pero sin riesgos para la salud.
El problema surge cuando las temperaturas para obtener el aceite llegan a elevarse por encima de los 300º C. A esta temperatura se provoca una fluidificación de la grasa, que al estar más líquida gotea y se elimina sin necesidad de realizar más tratamientos, y además se pretenden evitar los riesgos procedentes de la posible acumulación de disolventes. Sin embargo, puede dar lugar a la formación de benzopirenos, debido a una combustión parcial de aceite con los restos del orujo, que podrían causar daños en la salud del consumidor.
ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Dos de los sectores agroalimentarios que más desechos orgánicos generan y que pueden ser aprovechados para nuevos ingredientes son el de frutas y el de verduras
En la Unión Europea se producen al año millones de toneladas de desechos orgánicos procedentes del procesado al que se someten productos como vegetales y frutas. La dificultad que entraña deshacerse de ellos, unida a que ocupan mucho espacio y a que generan olores y gases durante su descomposición, ha llevado a una parte del sector dedicado a la tecnología alimentaria a buscar salida a estos restos. Una de ellas apunta al aprovechamiento de estos coproductos mediante la extracción de distintos ingredientes que puedan aplicarse a la industria alimentaria. Así, frutas y vegetales son algunos de los productos cuyos restos contienen sustancias, como ácidos orgánicos o aceites esenciales, de interés en la producción alimentaria.
Fuente: consumer (17 de junio de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS
Alrededor de un millón de toneladas de desechos orgánicos registrados en la UE proceden de los vegetales (hojas externas o tallos) y cerca de 3,4 millones de toneladas provienen del sector cervecero, según datos del EUROSTAT, el servicio estadístico comunitario. Estos desechos orgánicos se están convirtiendo en los últimos años no sólo en una apuesta clara para la producción de energía alternativa, lo que convierte a las granjas de cerdo, de vacuno y avícolas, entre otras, en una importante materia prima de biogás, por ejemplo, sino que constituyen también una opción para la industria alimentaria, que puede ver cómo su reutilización da como resultado ingredientes de gran valor.
Así, restos como los granos gastados de la cebada utilizada para la elaboración de cerveza o las hojas procedentes de los vegetales son ricos en biopolímeros, fotoquímicos y nutrientes que los convierten en grandes promesas para la elaboración de nuevos alimentos. Los beneficios de estas aplicaciones son recíprocos, ya que además de obtener nuevos productos se reducen las consecuencias para el medio ambiente y se realza la gestión sostenible de este tipo de materia.
El poder de la "basura"
La industria alimentaria observa cómo la reutilización de estos desechos orgánicos da como resultado productos de gran valor
Dentro de esta actividad de aprovechamiento para la industria alimentaria de los residuos orgánicos, el proyecto Bove, del que forman parte expertos andaluces y la empresa Innofood, trabaja para buscar posibles usos a los subproductos agroalimentarios que se producen en la zona. Hasta el momento, y según los responsables de Innofood, se ha conseguido, por ejemplo, mejorar alimentos como galletas o pan con la obtención de fibra, o la elaboración de zumo de ciruela concentrado procedente de aguas de lavado de esta fruta y que ha sido valorado como una bebida con propiedades antioxidantes.
También en este contexto surgía en 2005, en el ámbito comunitario, el proyecto REPRO (Reducing Food Processing Waste), que durante tres años ha desarrollado métodos para dar un nuevo valor a los subproductos agroalimentarios. Con la participación del Institute of Food Research británico, además de otros 11 centros de investigación de Holanda, Francia, Finlandia, Suecia, Noruega, Turquía, Letonia y Sudáfrica, REPRO ha puesto énfasis en desarrollar procedimientos para la seguridad microbiológica de los coproductos y la minimización de los posibles riesgos procedentes de estos nuevos procesos, como el que resulta de aprovechar los residuos de la elaboración de vino para la obtención de eminol, concentrado de polifenoles que mejora y da mayor valor a alimentos como el pan.
La tarea no es nada fácil puesto que antes deben hacer frente a retos como el puramente tecnológico, ya que dar salida a estos desechos requiere un tratamiento específico y conocer con exactitud las aplicaciones que pueden tener. Además, otro de los aspectos que hay que tener en cuenta es garantizar que se conservan las características organolépticas del producto.
Aprovechar la aceituna, la uva y el tomate
La aceituna, junto con el tomate y la uva, son los tres principales cultivos del sur de Europa. Uno de los retos a los que debe hacer frente su industria es la eliminación de los residuos que genera. Bajo el nombre de Bioactive-net, la UE pretende obtener beneficios de estos residuos por su riqueza en compuestos bioactivos (aceites, fibra o vitaminas). En la aceituna, los principales beneficios se concentran en la pulpa y en las aguas residuales que se obtiene de su molienda, concretamente polifenoles (hidroxitirosol y oleuropeina).
El proyecto, en el que participa Ainia, también trabaja con el tomate, cuyos residuos sólidos en la UE superaron en 2005 las 200.000 toneladas, entre pieles y semillas. De ellas pueden obtenerse compuestos bioactivos como licopeno, fibra del tomate, aceite de semillas y enzimas. El procesado de la uva es otra de las actividades agrícolas de la que se obtiene una importante cantidad de residuos sólidos, un 20% de la materia seca de uva cosechada, según datos de la Organización Internacional de la Vid y del Vino (OIV). En concreto, y según las mismas fuentes, del procesado de 100 kilos de uva se generan unos 25 kilos de desechos, de los que el 50% son pieles de uva, el 25% tallos y el 25% restante semillas.
En la mayoría de los casos la gestión de estos residuos consiste en esparcirlos sobre el terreno como forraje, aunque su contenido en fibra, taninos, compuestos polifenólicos, lípidos y azúcares los convierte en una interesante materia prima de compuestos bioactivos. Así, por ejemplo, el aceite de semillas de uva suele usarse como condimento para ensaladas, frituras o adobos y, en el campo de la cosmética, como aceite para masajes o loción para quemaduras solares.
CON LA CÁSCARA DEL HUEVO
El aprovechamiento de los restos de alimentos daba uno de sus frutos en 2004, cuando un grupo de investigadores del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC trabajaba con la cáscara de huevo para obtener lactulosa, un prebiótico que puede utilizarse como complemento del pienso en alimentación animal. El proceso se basa en utilizar la cáscara de huevo, un residuo orgánico muy habitual en la industria alimentaria, junto con ultrafiltrados procedentes de queserías, cuya mezcla deriva en una suspensión de lactulosa y fosfatos.ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Ésta es la principal conclusión que se extrae del proyecto europeo Quality Low Input Food. Una investigación que analiza las ventajas e inconvenientes de los alimentos producidos de forma sostenible.
Fuente: http://www.emartv.com/ (05/06/09)
Según este trabajo, los alimentos ecológicos pueden ayudar en la prevención o la superación de enfermedades, como las dolencias cardiacas o el cáncer. Unos resultados que corroboran los obtenidos por varios grupos de investigación españoles.
El pimiento rojo orgánico contiene un 7 por ciento más vitamina C que el convencional; las judías en grano presentan un 15 por ciento más de hierro y los huevos de gallinas con dieta ecológica tienen más proteínas. Estos datos ejemplifican cómo los sistemas de producción ecológicos pueden influir sobre la composición final de sus productos.
Están extraídos de los estudios del grupo de investigación de Dolores Raigón, catedrática de Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Valencia. Trabajos que recuerdan que los productos orgánicos tienen más antioxidantes, más proteínas, minerales y vitaminas, y menos agua. Dolores Raigón asegura que el zumo de naranja ecológico aporta casi 15 miligramos más de vitamina C por 100 gramos de zumo que el convencional.
Según Dolores Raigón, esto se explica porque los sistemas de producción condicionan el resultado final del alimento. En el sistema agronómico o ecológico los nutrientes se dirigen al suelo y, de ahí, pasan a la planta, frente a la agricultura convencional.
Así, los estudios de la Universidad valenciana confirman que la ausencia de pesticidas, fitosanitarios o medicamentos en las verduras, las frutas y la carne, son valores añadidos que aportan ventajas al productor, el consumidor y el medio ambiente. ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
El sabor, la textura y las propiedades nutricionales de los alimentos sin procesar son un gran atractivo que no está exento de riesgos
Cuando nos planteamos comer alimentos crudos, pensamos de inmediato en las frutas y las hortalizas que tomamos en ensalada, pero no olvidemos que también se toman crudas algunas carnes, como el carpaccio, o pescados, como el popular sushi, mariscos, como las ostras, o huevos, que forman parte de batidos caseros mezclados con leche y frutas, entre muchos otros.
Fuente: consumer (4 de junio de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO
El alimento crudo es una pieza fundamental de algunas costumbres alimentarias ancestrales y forma parte de los tres polos que el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describió como "el crudo, el cocido y el podrido". Además de los placeres organolépticos que la comida cruda puede reportar, se han de tener en cuenta algunas ventajas y desventajas nutricionales, y en relación con la salud que tiene esta forma de alimentarse, sea de forma esporádica o definitiva (crudivorismo).
Crudo y cultura alimentaria
Según Lévi-Strauss, lo crudo está relacionado con el polo indemne de la naturaleza, con lo "no procesado", mientras que lo cocido es la transformación cultural de lo crudo, que tiene que ver con la cultura y con la materia prima procesada. La cocina es el lenguaje por el que se expresa una comunidad y conviene no olvidar que los conceptos de "crudo", "cocido" y "podrido" son diferentes para las distintas sociedades.
Lo cierto es que no existe un estado puro de lo crudo ya que son pocos los productos que se comen sin procesar, es decir, sin lavar, pelar, cortar, fermentar o aliñar.
En occidente, por ejemplo, se entiende técnicamente como cocinado el aumento de la temperatura del alimento hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.
Entre lo crudo y lo cocido
Encontrar el equilibrio en una alimentación completa, que integre alimentos crudos y platos cocinados, parece ser la clave para lograr una buena nutrición. La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, fitoquímicos y enzimas que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ningún otro alimento que las pueda igualar. Por otro lado, no se puede olvidar que la cocción tiene sus méritos culturales, nutricionales e higiénicos.
Por tanto, es muy interesante conocer qué es lo que se puede comer crudo y, en cambio, qué es lo que se debe tomar cocido para alimentarse de manera correcta sin correr ningún riesgo para la salud.
Los alimentos crudos ostentan virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico
No hay por el momento evidencia científica que demuestre que es más sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas. No obstante, con los conocimientos sobre química culinaria de hoy en día, se puede afirmar que sólo el almacenamiento, el tratamiento y la preparación de los productos agrícolas recolectados ya provoca pérdidas de nutrientes. De hecho, hay una serie de factores responsables de estas pérdidas: temperatura, luz, oxígeno, dióxido de carbono, grado de acidez, humedad y presencia de microorganismos.
Si a estos factores añadimos la acción del calor, que desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos -como los de los productos fermentados- y, además, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes, el resultado es una merma nutritiva relevante. Por este motivo, de las cinco raciones diarias de frutas y verduras que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, se tendrían que tomar al menos la mitad en estado crudo.
Crudos: ventajas y desventajas
La categoría de alimentos crudos se extiende de las frutas y hortalizas a los lácteos, las carnes, los pescados y hasta los aceites. El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto son platos y alimentos sin cocinar; sólo con algún sencillo procesado incluido en su preparación. La ventaja de disfrutar de un abanico de sabores naturales, genuinos y que transmiten una sensación probablemente muy parecida a la que experimentaron sus primeros consumidores es un atractivo tanto para el paladar como para la salud. Las recetas crudas mantienen en gran medida las composiciones nutritivas de los alimentos y también de los condimentos que les acompañan, como, por ejemplo, el aceite de oliva virgen.
Los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidación que devalúan su calidad organoléptica y nutricional, por eso es conveniente utilizar con frecuencia aceites vírgenes en crudo, sobre todo, de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el corazón y el sistema vascular.
El horno, la olla, la sartén y hasta el microondas ofrecen una ventaja destacable y, en contrapartida a la pérdida de vitaminas que provocan, hacen más asimilables las proteínas y los azúcares de los cocinados. La aplicación de calor da como resultado un producto más comestible por que se modifica su aroma, su aspecto, su estructura (facilitando su masticación y digestión) y su seguridad higiénica. En este último punto, el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiológicos y, además, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilación de ciertas sustancias nutritivas.
Microorganismos como los que provocan la toxoplasmosis ("Toxoplasma gondii") o la listeria presentes, sobre todo, en carnes poco o mal cocinadas, leche cruda, huevos o vegetales contaminados por aguas fecales pueden provocar diarreas, dolor de estómago y, en mujeres embarazadas, graves consecuencias para el feto. Parásitos como el anisakis, muy común en pescados que no se han congelado, pueden ser causantes de peritonitis muy graves.
De hecho, la incidencia de enfermedades provocadas por parásitos como la triquinosis, la toxoplasmosis o las tenias no es pequeña. No se ha de olvidar el peligro que supone la salmonela, que si se halla en huevos que no alcanzan los 65º C durante su cocción puede ser fatal según la edad del comensal.
Por tanto, motivos de higiene y el hecho de que la cocción hace más comestibles algunos alimentos inclinan, con un peso evidente, la balanza hacia el cocinado. No obstante, las virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico que ostentan los crudos comportan un "contrapeso" relevante que da el resultado elegido por la mayoría de los comensales: una alimentación variada que incluya en proporciones similares platos que permitan disfrutar de distintas sensaciones, texturas y nutrientes y que, a su vez, ofrezcan seguridad.
TENDENCIAS CRUDÍFERAS
El crudivorismo (comer sólo crudos) es un movimiento difundido por todo el mundo que promueve la dieta cruda.
Hay distintos tipos: el crudivorismo genérico, que se basa en una alimentación básicamente vegetariana u ovolactovegetariana con un 75% de productos crudos; el movimiento de "Alimentos vivos" de Anne Wigmore, que incluye brotes y alimentos crudos fermentados; el método de "higiene natural" que promueve el uso ocasional de leche fresca, queso o huevos y alguna verdura cocida; y la "anopsología" o "alimentación instintiva", que practica la dieta basada en fruta fresca, pescado y carne crudos y algunos vegetales, y se conoce como la paleo dieta o la dieta de los antepasados.ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Las acciones que se realizan en la primera fase de extracción del pescado antes de ser desembarcado, como captura y estiba, son determinantes para conseguir un producto seguro
La calidad del pescado está muy relacionada con el arte de pesca y la manipulación durante la captura, cuando el pescado sufre ciertos cambios fisiológicos (estrés, fatiga, roces, heridas y aplastamientos) que pueden afectar, en mayor o menor medida, a la calidad y conservación. El control del tiempo, el uso de aparejos diseñados para minimizar los efectos negativos y la utilización de sistemas de control de capturas son medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o disminuir el deterioro del alimento.
Fuente: consumer (21 de mayo de 2009)
Por MAITE PELAYO
Hay tres reglas básicas para obtener un pescado de buena calidad: mantenimiento de la cadena del frío, limpieza, higiene y cuidado en el manejo de las piezas, y rapidez. Es lo que concluye la "Guía de manipulación y conservación del pescado fresco", que acaba de editar el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación (DAPA) del Gobierno Vasco, en colaboración con expertos de Azti-Tecnalia. Con el fin de responder a las cada vez más exigentes demandas de los consumidores respecto a la calidad del pescado, la guía recoge las normas básicas que deben seguirse durante la captura, izado, manipulación, refrigeración y estiba del pescado. También se incluyen recomendaciones para la descarga y transporte de las capturas así como para registrar la información más relevante desde el momento de la pesca para así cumplir los requerimientos de trazabilidad. Este trabajo, que según sus autores no pretende ser un manual porque "hay diferentes maneras de hacer bien las cosas", sí describe los procedimientos y principios generales para implantar unas buenas prácticas de manipulación en el sector.
Buques preparados
Los buques de pesca se deben diseñar y construir de forma que se prevenga toda posible contaminación del pescado (aguas residuales, combustible...) con zonas apropiadas para que el producto esté protegido contra los daños físicos, las altas temperaturas y la desecación. Además de disponer de sistemas de refrigeración apropiados, las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabricadas o recubiertas con materiales lisos, no tóxicos, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección, evitando crear rincones de difícil acceso. De la misma manera, el aparejo de pesca se debe diseñar y construir de forma que reduzca el daño ocasionado a las especies.
Actividad en alta mar
A la captura del pescado le siguen otros pasos que afectarán a su calidad. Uno de ellos es el izado a bordo, que dependiendo de cómo se realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos que, además de deslucir su aspecto, romperán mecanismos naturales de defensa del pescado contra la contaminación microbiana, como la piel, y la carne se contaminará con los jugos gástricos y el contenido intestinal. Se recomienda utilizar sistemas que permitan movimientos rápidos y precisos pero delicados, como bombas de succión por vacío o grúas hidráulicas, esterillas de goma para amortiguar la caída del pescado desde el saco de red a la cubierta, evitar volúmenes excesivos en la bolsa, golpes contra el casco o la cubierta, la suelta brusca del pescado y su acumulación en sitios reducidos así como la utilización inadecuada de ganchos, bicheros y similares.
Toda la tripulación debe mantener un alto nivel de la higiene personal mientras manipula el pescado
Tras izar el pescado comienza la manipulación en cubierta, que normalmente está dirigida a la separación de especies y a la clasificación por tamaño, aunque en algunas especies se realiza también el desangrado o eviscerado. Deben manipular el pescado los miembros de la tripulación convenientemente adiestrados en la manipulación de alimentos y en condiciones que eviten o reduzcan la contaminación. Es necesario limpiar los equipos, utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con el pescado. Asimismo se recomienda manguear o baldear la cubierta para disminuir su temperatura.
La manipulación del pescado tiene que ser rápida y cuidadosa para evitar su calentamiento. Los pescados se deben lavar muy bien antes de introducirlos en la bodega para eliminar restos de fango, heces, sangre o cualquier otro material contaminante. En el caso de que se realice el desangrado o eviscerado, se dispondrá de material y de lugares higiénicos diseñados para realizar estas operaciones. El pescador deberá realizar estas manipulaciones de forma correcta, no deben quedar restos de vísceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdominales del pescado.
Respecto al grado de higiene a bordo, toda la tripulación debe mantener un alto nivel de higiene personal mientras manipula el pescado, además de estar bien adiestrada en la manipulación de alimentos. Las posibles plagas de ratas, ratones e insectos deben exterminarse de forma periódica. En el barco no se deben llevar animales domésticos como perros y gatos y debe manguearse o baldearse la cubierta, cajoneras, tapas, guantes, delantales, trajes de agua y redes en cada alzada. Al final de la jornada se deben limpiar y desinfectar en profundidad la cubierta, cajoneras, contenedores, bodegas y cualquier otro equipo utilizado en la manipulación del pescado, con el fin de reducir al mínimo la contaminación y controlar el óxido.
Las claves de la conservación
Ya en el apartado de la refrigeración, se recomienda preenfriar rápidamente el pescado antes de introducirlo en las neveras. Este proceso puede realizarse mediante agua de mar enfriada con hielo o agua de mar refrigerada mecánicamente. La temperatura del pescado no debe de bajar nunca de -1º C ya que, a partir de esta temperatura, comienza a congelarse. Por este motivo es muy importante vigilar el estado del agua refrigerante y reponerla cuando esté sucia.
Respecto a la estiba en la bodega, es preferible acondicionar el pescado previamente en cajas o contenedores para protegerlo durante la estiba y desembarque. Para que sea apropiada, la caja debe cumplir unos requisitos básicos: material que cumpla las normas higiénico-sanitarias de contacto con alimentos, diseño fácilmente higienizable, paredes interiores lisas y con orificios para la eliminación del agua de fusión del hielo hacia el exterior y diseños adecuados (encajables si están vacías y apilables llenas de pescado). La opción que mejor puede satisfacer las necesidades del sector pesquero es la caja de plástico reutilizable.
Como norma general, la cantidad de hielo que se debe añadir al pescado es en una proporción de una a cuatro (por cada cuatro partes de pescado, una de hielo). En esta guía se hace especial hincapié en la importancia para la seguridad del pescado del agua de lavado y del hielo, que deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia. Durante la conservación del pescado es preciso vigilar y controlar regularmente la temperatura del aire en la bodega para que se mantenga en un rango de temperaturas de -2º C a 2º C, de modo que los pescados se enfríen pero no lleguen a congelarse. Por último, se debe comprobar y registrar la temperatura interior del pescado para asegurarse de que se mantiene entre 0º C y -1º C.
POR UNA COMPLETA TRAZABILIDAD
Para poder mantener una trazabilidad adecuada, que permita identificar las causas de los problemas que se produzcan, es recomendable registrar la información sobre la captura y las condiciones de conservación del producto:
• Especies, tamaño y cantidades.
• Zona y fecha de captura.
• Lonja y fechas de descarga.
• Control de temperatura de la bodega.
• Cualquier incidencia respecto a la manipulación o conservación del producto.
• Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses.
El pescado "tiene memoria" porque, tarde o temprano, sufre las consecuencias de una mala conservación. De hecho, se ha demostrado que, por cada cinco grados que aumenta la temperatura de conservación, la vida comercial del pescado se reduce a la mitad.
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Los niveles de contaminantes químicos en alimentos dependen más del tipo de alimento que se cocina que del tipo de cocción al que se somete
Los alimentos están expuestos a condiciones externas o ambientales que pueden alterar sus propiedades. En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.
Hasta ahora se creía que una de las formas de combatir esta contaminación era someter al alimento a cualquier tipo de cocción. Sin embargo, un estudio elaborado por expertos catalanes pone en entredicho que la eliminación de estas toxinas sólo dependa del método de cocción, y destaca que juegan un papel muy importante aspectos como el tiempo y la temperatura de cocción, así como el tipo de alimento del que se trate.
Fuente: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (consumer (20 de mayo de 2009))
Por MARTA CHAVARRÍAS
Pescado, carne, patatas, arroz o aceite de oliva. Estos alimentos forman parte de una lista de productos que están expuestos a la entrada de contaminantes ambientales por diversas circunstancias. También se exponen a la contaminación por el uso de fertilizantes o herbicidas en agricultura, de fármacos en la cría de ganado o la formación de contaminantes industriales.
Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de cocción en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de cocción que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.
Más allá de la cocción
Eliminar las partes grasas constituye una de las formas más eficaces de reducir la contaminación química de los alimentos
La aplicación de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos. En la cocción, la principal función es, además de conseguir una temperatura que haga la comida más sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter).
Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.
Para los expertos, más que el método de cocción utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos.
En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la cocción, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una cocción. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.
A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la cocción, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.
Minimizar la exposición
Desde el año 2004, cuando entró en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes químicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos países. La última de ellas es la que acaban de acordar, durante una reunión celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 países de todo el mundo con la prohibición de nueve sustancias químicas dañinas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Según el Convenio, los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.
En esta categoría de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe "Eliminando los COP del mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes", se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT, que forman parte de los 12 considerados más tóxicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duración de años, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulación). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcinógenos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcinógeno humano.REDUCCIÓN DE CADMIO
De los 7 microgramos por kilo de peso corporal por semana se pasa a los 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Es la reducción que acaba de aprobar el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como límite seguro de ingesta semanal tolerable (IST) para el cadmio. A pesar de que la absorción de este metal pesado a través de los alimentos es baja, tiene la capacidad de quedar retenido durante mucho tiempo (de 10 a 30 años) en el riñón y en el hígado del cuerpo humano, de ahí la importancia de reducir todo lo que sea posible su presencia en alimentos. Los cereales y derivados, así como hortalizas, nueces y patatas son algunos de los alimentos que más contribuyen a su exposición a través de la dieta. En España, y según el "Informe de datos de cadmio 2000-2007", la ingesta de cadmio entre los consumidores españoles se encuentra en "unos niveles muy aceptables", con un valor inferior a la IST.
Normas para preparar y conservar los alimentos con seguridad
La preparación y conservación de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas básicas:
• Limpieza. Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos es clave. También de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas.
• Separación. Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera.
• Cocción. Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75º C en el centro, así como piezas de carne y pollo.
• Enfriamiento. Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelación posible.
Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente más de dos horas.ozono21 ozono21videos ozono21blogsozono21 videos Riesgos Microbiologicos
Su riqueza en antocianinas, responsables de su color rojo intenso, podría ser la causa de su efecto sobre los factores inflamatorios que marcan el riesgo cardiovascular y de obesidad
El fruto del cerezo ácido ("Prunus cerasus"), más conocido como guinda, parece haber pasado definitivamente a la categoría de las "superfrutas". Los investigadores estadounidenses de la University of Michigan Cardiovascular Center han documentado por primera vez los efectos potenciales positivos de su ingesta sobre la salud humana.
Fuente: consumer (14 de mayo de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO
El pasado 2008, los expertos que estudiaron los efectos beneficiosos de las cerezas ya propusieron esta fruta como alimento modelo para investigar cómo actúan los alimentos ricos en antioxidantes sobre el organismo. Los mismos investigadores consideran que estas frutas poseen valor nutracéutico, en la lucha contra los factores de riesgo del síndrome metabólico y sus secuelas clínicas, entre las que se encuentra la obesidad abdominal.
Acción sobre la inflamación
Tomar una ración y media de cerezas o guindas al día (una ración son 10-12 unidades que equivalen a 50 gramos, aproximadamente) podría aumentar de manera significativa la actividad antioxidante en nuestro organismo. Así lo afirma el estudio presentado por los investigadores de la Universidad Michigan (EE.UU.) en el Congreso anual del Biología Experimental 2009, celebrado el pasado mes de abril en Nueva Orleans y patrocinado por acreditadas asociaciones norteamericanas relacionadas con la medicina y la investigación en alimentación y salud.
Este estudio documenta por primera vez en seres humanos que las antocianinas, sustancias que dan el color rojo intenso a guindas y cerezas, tras absorberse y pasar al torrente sanguíneo, aumentan la capacidad antioxidante de nuestro organismo, provocando un impacto positivo en la salud. No obstante, según los propios investigadores, aún queda mucho trabajo por hacer hasta descubrir y evidenciar cómo estas sustancias realizan su función protectora.
Tomar unas 18 cerezas o guindas al día podría aumentar la actividad antioxidante en nuestro organismo
Lo bueno es que se ha abierto la puerta a la posibilidad de considerar que estas frutas puedan ser un alimento que potencialmente disminuya la inflamación y algunos de los diferentes factores de riesgo cardiovascular, como el exceso de grasa corporal, el exceso de colesterol y el de triglicéridos en sangre.
Ya existen antecedentes que muestran una relación entre el consumo de guindas y la disminución de la inflamación. La proteína C reactiva (PCR) es una sustancia que se encuentra en la sangre y que es marcadora de inflamación en el organismo. Altos niveles de ésta se asocian a un aumento de riesgo de enfermedad cardíaca, y según diversas investigaciones podría ser uno de los marcadores de la génesis de la obesidad; por el contrario, bajos niveles de PCR se relacionan con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En un estudio del año 2006, realizado por el U.S. Department of Agricultures's Human Nutrition Research Center, de la Universidad de California (EE.UU.), se apuntaba ya que en humanos el consumo de 280 gramos de cerezas durante 28 días seguidos reduce en un 25% los niveles de PCR, y se sugería que esta ingesta disminuye la inflamación y podría disminuir, en consecuencia, el riesgo de arterioesclerosis.
Guindas y obesidad
Antes de llevar a cabo su investigación con personas, los científicos del Cardioprotection Research Laboratory, de la Universidad de Michigan, dieron a conocer el pasado año los resultados del estudio preliminar en animales. Fueron los datos obtenidos, en este caso con ratas de laboratorio, los que llevaron a lanzar la hipótesis de que la ingesta de guindas podría tener un impacto similar en humanos: reducción del colesterol total y los triglicéridos sanguíneos, reducción de la adiposidad central (grasa abdominal) y reducción de la inflamación, sendos factores de riesgo de obesidad, diabetes tipo II y enfermedad cardiovascular.
El grupo control de ratas obesas del experimento fue alimentado con una dieta típica occidental (45% de calorías provenientes de la grasa y 35% calorías de los carbohidratos), suplementada con un concentrado hecho a base de guindas, que supuso un 1% del total de la alimentación diaria. En comparación con el grupo placebo de ratas obesas que no recibió el preparado de fruta, las primeras adelgazaron y redujeron su peso a partir de la grasa corporal total. En concreto, las ratas que recibieron las guindas disminuyeron la grasa localizada alrededor del abdomen, asociada con un alto riesgo cardiovascular en humanos.
Lo que se pretende con este tipo de estudios es descubrir qué impacto tienen los cambios dietéticos en la salud y plantear así nuevas posibilidades de disminuir el riesgo de algunas de las más importantes causas de muerte en el mundo occidental. El campo de trabajo es muy amplio y las posibles aplicaciones en la industria de los nutracéuticos impulsan aún más la investigación. El objetivo es descubrir y aislar sustancias que, al ser añadidas a otros alimentos o preparados alimenticios, aumenten la calidad del producto por tener una acción positiva extra y directa sobre la salud del consumidor.
El fin último es que el consumidor no tenga que limitar el consumo de alimentos con un valor nutricional extraordinario a la temporada de cultivo, que en el caso de las guindas y las cerezas se restringe a los meses que abarcan el final de la primavera y la primera mitad del verano.
CAP
ACIDAD ANTIOXIDANTE
La correlación entre la ingesta de guindas y la disminución del riesgo cardiovascular sugiere, aunque no demuestra, que las antocianinas podrían ser la clave. Estas sustancias, que dan a la fruta su característico tono rojo, pertenecen a un gran grupo de compuestos fenólicos que se conocen como flavonoides. De los más de 150 tipos diferentes de flavonoides que se han encontrado en vegetales, las antocianinas son las que muestran mayor capacidad antioxidante.
Las guindas, en concreto, son muy ricas en antocianina 1 y 2 (30-40 mg por cada 100 gramos de fruta), que tiene una conocida acción para bloquear un tipo de enzimas que se llaman ciclooxigenasas y que median en la inflamación y el dolor. Para calcular la capacidad antioxidante de cualquier alimento se ha creado el concepto de ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) que mide cuántos radicales derivados del oxígeno, que son sustancias dañinas, puede un alimento específico absorber y desactivar.
Cuantos más radicales absorbe un alimento, mayor es su puntuación ORACSegún el "American Journal of Clinical Nutrition", las guindas ocupan el puesto número 14 de entre los 50 alimentos más ricos en antioxidantes. Los conocidos líderes de esta lista son: el vino tinto, las ciruelas y el chocolate negro, entre otros.
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El plástico utilizado para envolver quesos podría reemplazarse por polisacáridos naturales que reducirían la aparición de patógenos
La elaboración de quesos revestidos con sustancias sintéticas en su parte más externa está llegando a su fin. Según un nuevo estudio, el uso de polisacáridos naturales puede proporcionar recubrimientos comestibles para los quesos y eliminar así el uso de sustancias artificiales.
Fuente: consumer (4 de mayo de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
El estudio, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Minho, en Portugal, y publicado en "Journal of Agricultural and Food Chemistry", concluye que el hallazgo podría servir no sólo como guía para la elaboración de nuevos revestimientos en el queso, sino también como fuente bibliográfica para el estudio de futuros materiales destinados a este fin. Como norma general, los quesos son volteados de forma regular para mantener la forma y son provistos de un revestimiento plástico que evita la formación de moho y el desecamiento. Según Miguel Cerqueria, responsable del estudio, el plástico utilizado puede reemplazarse por polisacáridos naturales, lo que aporta más calidad, mayor vida útil y reduce la aparición de patógenos.
Corteza y revestimiento
El recubrimiento del queso tras la maduración pretende protegerlo de microorganismos y otros contaminantes externos
Es importante distinguir entre la corteza del queso y el revestimiento. Son dos términos diferentes que muchas veces se utilizan como si fueran uno mismo. Durante la maduración del queso en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica esté controlada, la parte externa forma una capa semicerrada, la corteza. Está constituida por la masa de queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición que la parte interna pero que, por diferentes reacciones, adquiere una composición ligeramente distinta a la del interior del queso y, a menudo, su sabor es más amargo.
Por el contrario, el queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que ésta ya ha acabado. La finalidad de este recubrimiento es regular el contenido de humedad del alimento y protegerlo contra microorganismos. En cambio, el recubrimiento de un queso una vez ha acabado la maduración se realiza para protegerlo contra microorganismos y otros contaminantes, contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución o para darle un aspecto concreto, por ejemplo, un determinado color.
Si bien la corteza se forma de manera natural, el revestimiento es una técnica que se realiza durante la elaboración. Los quesos pueden recubrirse de dos maneras distintas:
• Formando una película, generalmente de acetato de polivinilo, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege el queso contra los microorganismos.
• Formando una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.
Recubrimientos funcionales
Los expertos portugueses han estudiado, en colaboración con investigadores de Brasil, tres tipos de polisacáridos a partir de fuentes no tradicionales para usar como revestimiento de queso. Uno de ellos es el galactomanano, heteropolisacárido obtenido de la leguminosa "Gleditsia triacanthos"; el quitosán, polisacárido natural biodegradable, biocompatible, no tóxico y un excelente formador de películas; y agar de "Gracilaria birdiae", proveniente de una alga roja rica en polisacáridos. Con estas tres fuentes distintas de polisacáridos se evaluó la posibilidad de utilizar recubrimientos funcionales como los polisacáridos en el queso semicurado.
Para determinar el éxito de estos polisacáridos como revestimientos se ha estudiado la permeabilidad de los quesos y la cantidad de oxígeno, agua y dióxido de carbono que pasó a través de cada tipo de revestimiento. Las soluciones de "G. Triacanthos", con una composición de galactomanano de un 1,5%, de glicerol en un 2% y de aceite de maíz de un 0,5%, obtuvieron las mejores propiedades. Además, con el revestimiento a base de galactomanano disminuyó significativamente el crecimiento de moho en el queso y se consiguió alargar la vida útil después de la maduración y a diferentes temperaturas de almacenamiento.
Garantizar la seguridad
El queso es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y ácidos. Los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación de lo que propiamente llamamos queso. Existen más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades.
La leche destinada a la elaboración del queso puede proceder de varios animales, pero la más utilizada es la de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que se someta a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias patógenas. También es indispensable que el proceso de ordeño y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.
RECOMENDACIONES A LA HORA DE COMPRAR
La seguridad del queso que vayamos a comprar depende no sólo de que se apliquen en el ámbito industrial todas las medidas higiénicosanitarias necesarias. En el terreno doméstico debemos tener en cuenta algunas pautas:
• Asegurarse de que el producto se encuentra debidamente refrigerado (tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeración constante).
• En el caso del queso envasado debemos verificar que la envoltura (plástico, papel aluminio, cartón o recipientes de plástico) no tenga rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el alimento no está debidamente protegido de una posible contaminación externa.
• Revisar siempre la fecha de caducidad.
• Evitar comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protección, ya que es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.
• Observar con atención que el producto no tenga pigmentaciones atípicas.
• De acuerdo con lo dispuesto por las instituciones responsables, el queso debe declarar el contenido de grasa y proteína mínimo y el contenido máximo de humedad, además de indicar el tipo y origen de la leche con la que fue elaborado. De esta manera el consumidor podrá elegir el que más le convenga. ozono21 ozono21videos ozono21 Blogsozono21 videos Riesgos Microbiologicos
Mejorarán las funciones del individuo, disminuirán el deterioro corporal y tendrán efectos estéticosFuente: consumer (7 de mayo de 2009)Bajo el título "Prospectiva sobre Nutrigenómica, Alimentación y Salud", la Fundación del Observatorio de Prospectiva Tecnológica e Industrial (Opti) y el centro de investigación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario Ainia han elaborado un estudio que concluye que las dietas del futuro incluirán productos bioactivos para mejorar las funciones del individuo, disminuir el deterioro óseo-muscular del envejecimiento y además conseguir "efectos estéticos", como la hidratación de la piel o el mantenimiento del cabello.
Serán las mejoras durante las próximas dos décadas en nutrigenómica, que consiste en la incorporación de información de nuestros genes a la nutrición, las que harán posible estos avances. Y es que el desarrollo de esta disciplina en un futuro cercano permitirá extraer compuestos bioactivos que se encuentran de manera natural en muchos alimentos y se añadirán a otros, sostiene el estudio.
Los hallazgos en técnicas como la genómica, la metabolómica y la transcriptómica permitirán de igual manera desarrollar nuevos sistemas de detección y autentificación de ingredientes, así como de microorganismos, residuos alérgenos o efectos del procesado de los alimentos sobre la eficacia de los componentes, detallaron los autores del trabajo.
Además, para el año 2015 ó 2020 "se llevarán a cabo estudios para conocer la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los compuestos bioactivos", apuntaron. Incluso se conocerá para esa fecha la interacción entre compuestos bioactivos con la microflora (conjunto de microorganismos de un determinado tejido) de diferentes grupos de población o se sabrá la composición nutricional de los alimentos y sus funcionalidades, añadieron.ozono21 ozono21videos ozono21 Blogsozono21 videos Riesgos Microbiologicos
La Comunidad de Castilla y León exporta a la Unión Europea frambuesas ecológicas desde la comarca leonesa de La MaragateríaLa Comunidad de Castilla y León exporta a diferentes puntos de la Unión Europea frambuesas ecológicas desde la comarca leonesa de la maragatería, tras la obtención de este sello otorgado recientemente por la Junta a la cooperativa Productos Agrarios Montañas del Teleno.
Fuente: www.europapress.es Ecoticias.com (10/05/09)
Bajo la marca Biorg, esta cooperativa se dedica desde hace más de diez años al cultivo de agricultura ecológica y a la elaboración de productos gourmet de alta calidad y, además del sello obtenido del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (CAECyL), cuenta con otras certificaciones: el Sello Ecológico Europeo, el Sello Bio Siegel (Alemania) y el sello de Productos Artesanos de Castilla y León.
La cooperativa está especializada en el cultivo de berries, frambuesas, arándanos y espárragos, además de elaborar derivados de estos productos como licores, vinagres, miel, mermeladas y otras especialidades gourmet que difícilmente se encuentran en el mercado.
La distinción de estos productos está determinada por la realización totalmente artesanal, con un cultivo sin bióxidos, con abono de oveja maduro y un tipo de selección manual, según informa la cooperativa en su página web: www.biorg.es
De esta manera, el trabajo realizado para la obtención de los productos Biorg se basa en la escasez de maquinaria e incluye el uso de abonos orgánicos, abonos minerales de roca molida o cernada y cenizas producidas en la combustión de la biomasa.Este tipo de producción tiene escasa implantación en España, ya que resulta muy dificultoso contar con fincas libres de biocidas; disponer de abono orgánico con la certificación de calidad biológica en la zona, además de la necesaria transformación del suelo para adaptarse a este tipo de cultivo. PRODUCTOS "NATURALMENTE ÚNICOS"
Las premisas de la cooperativa son el trabajo desde el desarrollo sostenible, la repoblación de las zonas rurales despobladas por la industrialización y, especialmente, por la conservación del medio ambiente. "El trabajo en equipo, la investigación continuada y los constantes controles de calidad con los que trabajamos sólo pueden dar como resultado productos naturalmente únicos", aseguran los responsables de la firma.
Así, el sello Biorg está presente en León, Madrid, Barcelona y los productos se exportan a otros puntos de la Unión Europea como Francia, Inglaterra, Bélgica, Alemania y Dinamarca.
El logo de agricultura ecológica de la UE ofrece a los consumidores "plenas garantías" de que el origen y la calidad de los alimentos y bebidas cumple los requisitos establecidos en el reglamento de agricultura ecológica de la UE y el sello Bio-Siegel alemán certifica la mercancía producida según los criterios del reglamento europeo sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
Del mismo modo, estos productos cuentan con el sello del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León y el sello de productos artesanos de Castilla y León, un certificado que garantiza un proceso artesanal en la elaboración de los productos para revalorizar el potencial agroalimentario del medio rural.La marca 'Alimentos Artesanales de Castilla y León' representa una garantía de adquirir un producto cualitativamente diferente por su elaboración natural y artesanal, aunque sólo están incluidos los licores y frescos y no el vinagre, dado que los vinos y vinagres pertenecen a otra legislación de denominaciones de origen.
FERRÁN ADRIÁ
La selección y el cuidado proceso de elaboración de los productos de la marca Biorg han supuesto su distribución a clientes como Ferrán Adriá, nombrado 'Chef número uno del mundo' por 'The Culinary Institute of America', centro reconocido como líder en la educación de las artes culinarias.
Este "artista de la gastronomía" utiliza los productos Biorg dentro de sus materias primas para confeccionar platos que son una "obra de arte". "Platillos de autor donde la calidad se une a lo saludable en manos de este genio de nuestra cocina", aseguran los responsables de la fiema en su web.Del mismo modo, Biorg está presente en el Ecomercado del Conde Luna de León los primeros sábados de cada mes, donde se ofrecen productos ecológicos y de comercio justo.ozono21 ozono21videos ozono21 Blogsozono21 videos Riesgos Microbiologicos
Los procesos a los que se someten los alimentos para alargar su conservación logran mayor estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y microbiológico
Para garantizar la seguridad alimentaria de un producto y alargar su vida útil en unas condiciones adecuadas, es necesario someter al alimento a una serie de tratamientos dirigidos no sólo a mantener su calidad organoléptica y nutricional sino a asegurar su calidad higiénico-sanitaria. Son los tratamientos higienizantes, que tienen como objetivo eliminar todos los microorganismos potencialmente patógenos. Además, limitan la proliferación de aquellos que, aun no siendo productores de enfermedades, pueden alterar las características del producto.
Fuente: consumer (7 de mayo de 2009)
Por MAITE PELAYO
Los alimentos son productos perecederos, es decir, con el tiempo se alteran y deterioran y pierden sus características originales de sabor, olor, aspecto y, en ocasiones, desarrollan organismos y sustancias nocivas para la salud. Los mecanismos de alteración de los alimentos están relacionados con:
• Procesos fisicoquímicos: oxidación, enranciamiento y otros fenómenos relacionados con los parámetros ambientales (luz, humedad, aire...) y reacciones de degradación enzimática.
• Procesos microbiológicos: proliferación de microorganismos alterantes, ya presentes en los alimentos o incorporados como contaminantes. Aunque los microorganismos patógenos (productores de enfermedades) normalmente no son alterantes, deben eliminarse del alimento para evitar que éste se convierta en vehículo de enfermedades.
Para ralentizar su deterioro y eliminar los posibles microorganismos patógenos o alterantes, los alimentos se someten a tratamientos de conservación más o menos agresivos, dependiendo de la naturaleza y del uso del alimento, que alargan su periodo de utilización sin que esto suponga un riesgo para el consumidor. Estos procesos aportan al producto estabilidad frente al deterioro fisicoquímico y microbiológico y ayudan al mantenimiento de sus propiedades sensoriales y nutricionales, además de garantizar su consumo eliminando los microorganismos patógenos. Así, un objetivo prioritario de la conservación de los alimentos es la eliminación o reducción de los posibles organismos vivos (micro o macroorganismos) a través de tratamientos higienizantes.
El papel de la temperatura
La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas. Los métodos de conservación de alimentos están basados en procesos químicos o físicos.
Entre los químicos se encuentra la utilización de aditivos, como los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a permitir alargar la vida útil del producto retrasando las alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor o el aire sobre los alimentos. También la adición de ciertas sustancias químicas tiene efectos antimicrobianos, por ejemplo los tratamientos a base de cloro.
Los métodos físicos aplican técnicas mediante las que se crean unas condiciones incompatibles con el desarrollo de los microorganismos a la vez que ralentizan su deterioro, como la reducción de la humedad del alimento (desecación, deshidratación, liofilización); el incremento de la concentración de sales o azúcar; la eliminación del oxígeno, que impide el desarrollo de microorganismos aerobios (envasado al vacío); la sustitución del aire por otros gases (atmósfera modificada); o el ahumado, que basa su acción tanto en la desecación del producto como en la acción bacteriostática de algunas de las sustancias que se generan durante el proceso. Sin embargo, y cuando se trata de controlar el desarrollo de los microorganismos, la temperatura y, en concreto, el calor, es el factor determinante sobre el que se basan muchos de los tratamientos higienizantes.
La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas (10-60º C con una zona especialmente activa entre 20-45º C), mientras que su desarrollo se ralentiza gradualmente a bajas temperaturas hasta el punto de paralizarse a medida que descendemos bajo cero, cosa que también ocurre con las reacciones enzimáticas alterantes, por lo que tanto la refrigeración como la congelación son buenos sistemas de conservación de alimentos. Sin embargo, y aunque la congelación produce "cierta mortalidad" microbiana, no puede considerarse un tratamiento higienizante, es decir, que elimina los posibles microorganismos presentes en un alimento. Por el contrario, las temperaturas elevadas (mayores de 65º C), sí destruyen los microbios, mediante mecanismos de coagulación enzimática que impiden su desarrollo.
Conservación con calor
En este factor, el calor intenso, se basan los tratamientos térmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la conservación del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos patógenos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo más seguro.
El efecto higiénico del tratamiento térmico dependerá de la relación temperatura-tiempo, del número y tipo de microorganismos que se hallen en el alimento -hay microorganismos más resistentes que otros-, así como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarán según el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles métodos de conservación que vayan a emplearse conjuntamente.
La esterilización es el tratamiento térmico higienizante más agresivo. Sus elevadas temperaturas, de más de 100º C mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos pueden alterar en ocasiones el valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente, este tipo de tratamiento ha sido reemplazado por el UHT (Ultra-High Temperature) o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150º C, pero durante espacios muy cortos de tiempo, menos de cinco segundos. A continuación se produce un rápido enfriamiento. Además de alargarse la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, éste se ve mucho menos afectado en su calidad sensorial y nutricional. Se utiliza para higienizar leche, zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.
La pasteurización es un proceso más suave, a temperaturas menores de 100º C (normalmente 70º C), que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se complemente con otro método de conservación, en el caso de la leche, la refrigeración. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Por ejemplo, si se calienta un alimento a 72º C se mantiene unos 15 o 20 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y, ocasionalmente, los alterantes en alimentos no termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas, el huevo y también los lácteos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales pero su periodo de conservación es muy inferior al de los alimentos esterilizados.
La pasteurización relámpago, también conocida por la sigla HTST ("High Temperature/Short Time", alta temperatura/tiempo corto) es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de microbios. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. Se utiliza en lácteos (como yogures y helados), zumos de frutas, mosto, horchata...
En la industria agroalimentaria, la higienización por filtración es una tecnología que se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos líquidos especialmente sensibles al calor (termolábiles), sin tener que recurrir a tratamientos térmicos. El proceso de higienización se realiza mediante filtración de los alimentos líquidos a través de una membrana que retiene los microorganismos según el tamaño de poro. Algunos ejemplos de productos en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura.
NUEVOS TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS
Térmicos:
• Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.
• Aplicación de microondas sobre alimentos.
• Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración.
• DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los tratamientos HTST pero combinada con una rápida caída de la presión.
No térmicos:
Los métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor o tecnologías suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías en materia de seguridad alimentaria.
• La técnica de los pulsos eléctricos está basada en la exposición del alimento a un campo eléctrico intenso que provoca la formación de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.
• La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.
• La irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.
• El tratamiento mediante luz pulsada consiste en la aplicación sucesiva de pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy corta, lo cual provoca que la energía transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.
• La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.ozono21 ozono21videos ozono21 Blogsozono21 videos Riesgos Microbiologicos
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