Parásitos en alimentos

Estos microorganismos son muy resistentes a los procesos de refrigeración y congelación

Bacterias, virus y parásitos. Los tres pueden contaminar los alimentos y, por tanto, causar enfermedades de origen alimentario en las personas. Muchos de los que contaminan alimentos como el agua o productos vegetales proceden de las heces de animales que se "transportan" a través de manos sucias, moscas y otros insectos, ratones, utensilios sucios o agua contaminada. La higiene es clave en la prevención, y más teniendo en cuenta que los parásitos se "benefician" de las altas temperaturas y de la alta concentración de humedad, característica en ciertos alimentos. Tener claras cuáles son las bases de esta prevención ayudará a minimizar el riesgo de contaminación.

Fuente: consumer (21 de enero de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Alimentos crudos como frutas y verduras, agua y carne o pescado mal cocidos y, sobre todo, los que están en contacto directo con el agua constituyen algunas de las vías de transmisión de parásitos (proliferan en ambientes húmedos) a los seres humanos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), este riesgo de salud pública "afecta a más de un 10% de la población en todo el mundo e infecta a más de 40 millones de personas". Al igual que virus y bacterias, los parásitos son microorganismos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales. A pesar de que los mecanismos de contagio de los parásitos dependen de la naturaleza de cada uno de ellos, la mayoría se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus quistes o huevos.

Dentro de los parásitos zoonóticos, que son los que se encuentran en los animales destinados al consumo, se incluyen los protozoarios, nematodos o trematodos. Según un informe realizado por expertos del Center for Foodborne and Animal Parasitology, de la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá, publicado en 2006, muchos de estos parásitos son "emergentes", lo que significa que muchas de las enfermedades que se producen por esta causa ya no se localizan únicamente en países en desarrollo sino que cruzan fronteras y se confirman cada vez más casos en países desarrollados. El incremento de los movimientos tanto de animales como de personas y alimentos aumenta, en la producción de alimentos y la salud de los consumidores, el riesgo de contaminación por parásitos como "Cryptosporidium", "Trichinella", "Taenia" y "Giardia".

Según un estudio elaborado por el panel BIOHAZAR de 2006, la incidencia del número de casos descritos de enfermedades por la presencia de parásitos rozaba los 2.350, incluyendo triquinosis, toxoplasmosis y tenias.

Una resistencia incómoda

Los parásitos pueden llegar a los alimentos a través de prácticas inadecuadas de manipulación

Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y los desinfectantes. Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la producción, en la granja, o durante el proceso de elaboración al que se someten los alimentos.

Algunos de los más representativos son el "Giardia lamblia", que contamina a través de la manipulación directa de personas portadoras o de aguas contaminadas con restos fecales. Este tipo de parásito infecta, sobre todo mediante el riego, alimentos vegetales que no se tratan térmicamente (como ensaladas). También pueden producirse brotes de transmisión hídrica por ingesta de agua contaminada.

El "Toxoplasma gondii", un parásito intracelular, provoca la toxoplasmosis, que afecta a mamíferos y aves. En los países desarrollados la principal vía de transmisión es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco cocinada infestada con quistes. El gato doméstico es el principal hospedador. Por otro lado, "Trichinella" es un parásito que provoca la enfermedad conocida como triquinosis, asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nematodo "Trichinella". Esta enfermedad en humanos puede ser grave, especialmente en pacientes de edad avanzada.

A pesar de que la incidencia de esta enfermedad parasitaria ha disminuido en los últimos años (en el año 2004 se notificaron en España 33 casos, según el informe de la EFSA "Tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y resistencia antimicrobiana"), continúan existiendo reservorios salvajes (jabalí y rumiantes) que obligan a extremar las precauciones en el consumo de carne de caza y en los sacrificios domésticos. También se ha identificado la carne de caballo como una de las principales fuentes de triquinosis humana en la UE, aunque la vía clásica continúa siendo la carne de porcino. Otro de los parásitos implicados en la contaminación de alimentos es "Cryptosporidium parvum", que afecta al agua, ensaladas y verduras crudas o leche sin pasteurizar.

Pescado con anisakis

Hablar de parásitos y seguridad de los alimentos obliga a hacer una mención especial a los anisakis, parásitos con un ciclo muy complejo en el que participan como huéspedes intermediarios los crustáceos, los cefalópodos y los peces y, como huéspedes finales, los mamíferos marinos.

Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos que contienen estas larvas. Cuando esto ocurre se produce la anisakiasis, provocada por el consumo de pescado no cocinado en platos como el sushi u otras formas de preparación en las que no queda garantizada la neutralización de las larvas. La presencia de larvas vivas de parásitos nematodos (gusanos redondos) de la familia "Asisakidae" tiene efectos en la salud humana que se traducen en dolor abdominal, vómitos y náuseas.

De problemática universal, la presencia de estos gusanos en el pescado se ha descrito en gran diversidad de especies, como la merluza, la caballa, el jurel, la sardina o el bacalao. Evitar su infección pasa, según un informe de 2005 de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), por congelar el pescado, si se va a consumir crudo o marinado, a temperaturas de -20º C durante un mínimo de 24 horas. Si la congelación se realiza en casa es preferible alargar el tiempo de dos a tres días.

FRENAR LOS PARÁSITOS

La prevención para evitar la contaminación por parásitos pasa por:

• Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño.
• Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida.
• Consumir agua y materias primas seguras.
• Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos.
• Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados.
• Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos.
• Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario.
• Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.

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Tecnología alimentaria en constante prueba

Detrás de la seguridad de los alimentos está latente un riguroso trabajo de vigilancia permanente fruto de la simbiosis entre tecnología y control

Durante las últimas décadas, en las que han aparecido crisis alimentarias como el mal de las vacas locas, la leche contaminada por melamina o la gripe aviar, se ha puesto a prueba la eficacia de la tecnología alimentaria y de las medidas de seguridad aplicadas a los alimentos procesados. En muchas ocasiones, el alarmismo generado responde al desconocimiento de cómo funcionan los diferentes métodos de seguridad alimentaria de los países. Detrás de este concepto se esconde un complejo sistema en el que intervienen numerosas partes que tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos.

Fuente: consumer (14 de enero de 2009)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Los alimentos y su manipulación han sido muchas veces el punto de mira de numerosas críticas, como que los aditivos son malos, que los alimentos procesados no son sanos, que la sal se usa en todos los procesos tecnológicos o que del cerdo se utiliza todo. Estas afirmaciones pueden esconder el trabajo de vigilancia permanente que desempeña la seguridad alimentaria para que todos los productos que se consuman sean inocuos. En el ámbito internacional, algunas investigaciones invitan a que industrias alimentarias y universidades lleven a cabo un trabajo conjunto para mejorar la confianza del consumidor en la seguridad de la alimentación.

En constante vigilancia

Una buena gestión en seguridad alimentaria pasa por el control de los productos en todos y cada uno de los procesos por los que pasa

La seguridad alimentaria podría definirse como todas las medidas que se llevan a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que sean sanos, seguros y cumplan con las expectativas del consumidor. Para poder conseguir todos estos propósitos debe estudiarse el origen, la composición y la estructura de los alimentos y dictaminar si son comestibles a partir de una valoración toxicológica y otra biológica. La primera hace referencia a los efectos nocivos de los alimentos y la segunda a su contenido en patógenos.

El trabajo sigue con una constante vigilancia a lo largo de toda la cadena alimentaria adoptando, si es necesario, medidas preventivas que garanticen la inocuidad de todos los alimentos. Esta competencia debe conocer también los distintos métodos de análisis, sean físicos, químicos o sensoriales, que se llevan a cabo en las industrias. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la inocuidad absoluta, desde el punto de vista sanitario, de todos los alimentos que se consumen es imposible ya que llevan consigo un riesgo inherente; no se puede precisar al cien por cien la reacción de nuestro cuerpo frente a todo lo que comemos.

Organismos de control

Para el correcto control de la seguridad en los alimentos debe tenerse en cuenta cada paso que se lleva a cabo, desde el que inicia el agricultor, a los piensos o importadores de terceros países, hasta su envasado y consumo final, pasando por los transportistas, manipuladores o vendedores. La cadena empieza en las industrias alimentarias, que ejercen la vigilancia en los puntos críticos y el control y la gestión de la calidad. En un eslabón por encima están las administraciones autonómicas, que son las encargadas de dar el visto bueno a todo lo que se elabora en su comunidad.

En tercer lugar se sitúa la Administración central y las agencias de seguridad alimentarias propiamente dichas (como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y, finalmente, el "mandamás" de toda la infraestructura de controles de seguridad alimentaria, la Unión Europea, cuya labor es el control de los alimentos de todos los países miembros así como elaborar planes de vigilancia constantes y redes de alertas alimentarias.

Por si esto no fuera suficiente, la ley también ampara la inocuidad de los alimentos, ya que los tribunales de justicia pueden sancionar las administraciones y hacer frente a las denuncias de asociaciones de consumidores y particulares.

Crisis alimentarias

La UE ha elaborado el llamado "Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria", donde figura un plan con 84 acciones preventivas que deben llevarse a cabo inmediatamente después de la aparición de una crisis alimentaria. Algunos ejemplos son la eliminación de los productos de riesgo y un refuerzo en el sistema de vigilancia epidemiológica o determinar con exactitud los países de la UE que pueden verse afectados.

En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa que no ofrezca la calidad en sus productos está condenada al fracaso. El consumidor exige cada vez más y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad, seguridad e inocuidad. Es importante, pues, destacar la labor que llevan a cabo las autoridades para poder ofrecer los alimentos de excelente calidad. Así, en momentos de crisis debemos confiar en los expertos y recordar que todo aquello que se vende es apto para el consumo humano.

ALTO GRADO DE SEGURIDAD

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos en todo aquello que consumen.

Sus principales acciones son:

• Reducir los riesgos de las enfermedades transmisibles por el consumo de los alimentos.


• Coordinar las actuaciones de las autoridades.


• Garantizar la eficacia de los diferentes sistemas de control.


• Promover el consumo de alimentos sanos.


• Planificar y coordinar la educación, la información y la promoción de la salud en cuanto a consumo de alimentos se refiere

El objetivo principal es que el consumidor confíe en los alimentos que consume y disponga de información adecuada para poder elegir libremente. Vela por la seguridad de la cadena alimentaria y abarca todas sus fases, desde la granja hasta la mesa, es decir, todos aquellos aspectos de sanidad animal y vegetal que inciden ya sea directa o indirectamente sobre la seguridad de los futuros alimentos.

Además, la AESAN está en constante conocimiento de los avances científicos y de las nuevas demandas sociales que aparecen con los años. Como indican sus responsables, los objetivos primordiales son: independencia, transparencia, excelencia en su asesoramiento y máxima capacidad de coordinación de todos los implicados en seguridad alimentaria.

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Alimentos funcionales

El consumidor urbano ya no sueña, como antiguamente, con comer; ahora sus deseos pasan por adquirir productos que le ahorren tiempo, le mantengan activo y le hagan más inteligente. Las industrias de la alimentación trabajan denodadamente tratando de satisfacer estos anhelos y presentan, cada año, nuevas gamas de artículos funcionales enriquecidos con todo tipo de nutrientes.

FUENTE El País (19/12/2008)

Autor: Andoni Luis Aduriz

Las investigaciones a raíz de esa carrera por dar más y mejor servicio al ciudadano han fructificado en conclusiones sobre las que se basan las recomendaciones de productos. Un claro ejemplo son los estudios que exhortan al consumo de pescado azul, beneficioso para la salud por su contenido en ácidos grasos Omega 3 y otros oligoelementos principales.

Michael Crawford, director del Instituto de Química Cerebral y Nutrición Humana, de Londres, sostiene que la subsistencia basada en provisiones de origen marino, provenientes del marisqueo, ha sido clave en la evolución del cerebro del Homo sapiens. Esta teoría se fundamenta en que en la sabana no es posible obtener los nutrientes necesarios para el desarrollo cerebral. El papel del ácido graso Omega 3 es básico para el desarrollo del cerebro en el feto humano.

Sin embargo, el pescado azul, el cerdo ibérico y otros animales anunciados como portadores de maravillosos nutrientes no son en sí mismos productores: si los poseen es porque su alimentación es rica en ellos. Esta puntualización es significativa, porque algunos fabricantes sustituyen las bellotas o los componentes de la cadena trófica marina por derivados de origen agrícola, como las proteínas de soja, que carecen de estos ácidos grasos.

Si no estamos atentos, se puede dar la circunstancia de que lleguemos a tener delante dos pescados de aspecto similar, pero con características nutricionales definitivamente distintas.

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Los efectos antioxidantes de comer almendras

Un consumo altode almendras redujo los niveles de dos biomarcadores para el estrés oxidativo en un grupo de 27 hombres y mujeres que tuvieron el colesterol elevado.

Fuente: Agroinformación (18/12/2008)

El estudio se realizó entre tres grupos de voluntarios que se sometieron a un tratamiento consistente en una "dosis completa" de almendras, de 73 gramos diarios, una "media dosis" de almendras más una media dosis de molletes, y una dosis completa de molletes.

Los voluntarios también consumieron una dieta baja en grasa y recibieron información sobre estrategias para mantener el peso y para seguir sus rutinas usuales de ejercicio durante cada fase del ensayo.

Los investigadores querían investigar los posibles efectos antioxidantes de comer almendras.

El grupo descubrió que cuando los voluntarios comieron la dosis completa de almendras, sus niveles de dos biomarcadores de estrés oxidativo--el malondiaIdehído en plasma (MDA por sus siglas en inglés) y los isoprostanos urinarios--fueron reducidos significativamente. En los voluntarios que consumieron la dosis completa de almendras, el nivel del MDA disminuyó por casi el 19 por ciento comparado con el nivel de este biomarcador al principio del estudio. Los niveles de los isoprostanos urinarios disminuyeron por el 27 por ciento en ambos grupos que consumieron las almendras, comparados con los niveles del biomarcador cuando los voluntarios consumieron solamente los molletes sin almendras, indicando un posible efecto umbral para ese biomarcador.

Aunque este estudio ayuda a mostrar el beneficio antioxidante de las almendras, es necesario realizar investigaciones adicionales para revelar las contribuciones individuales de la vitamina E y los constituyentes polifenólicos, tales como flavonoides, encontrados en almendras y nueces.

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Alimentos desecados

La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil

El agua, un átomo sencillo formado por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento más preciado en todo el mundo sin el que la vida no podría ser posible.

Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte.

Fuente: consumer (31 de diciembre de 2008)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La cantidad exacta de agua que requieren los patógenos para su crecimiento es variable. Esta demanda se define como actividad de agua (aw) y, cuanta más actividad de agua posee un alimento, más expuesto está a ser contaminado. Por esta razón, uno de los principales ejes de control en los alimentos es su actividad de agua ya que por esta vía es muy fácil la contaminación.

Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidratación o desecación, una técnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del alimento y disminuir así su riesgo de contaminación y aumentar su vida útil. Esta técnica se puede llevar a cabo mediante diferentes procedimientos, desde la acción de los rayos solares hasta procedimientos artificiales llevados a cabo en las industrias. Pero la gran pregunta es, ¿son buenos estos alimentos? ¿son seguros? ¿mantienen sus características organolépticas?

Calidad en el desecado

Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto.

Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.

Riesgo en los productos desecados

Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos.

Durante la desecación, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habrá multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación, aunque muy remota.

Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selección, clasificación o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.

De manera global, podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como proteínas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, así como aparecer pardeamiento no enzimático.

REHIDRATACIÓN

La rehidratación es la absorción de agua por parte de los alimentos, ya sean enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos. El objetivo es alcanzar un estado lo más parecido posible al original. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo más rápido posible y mostrar, en la medida de lo posible, las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales.

Dentro de los medios de rehidratación más utilizados y que ayudan a conseguir un producto de características similares al fresco destacan la inmersión en agua, en soluciones azucaradas (glucosa o sacarosa) o jugos de frutas y verduras, entre otras. Los períodos de inmersión deben ser breves y realizarse de manera que el alimento absorba lo más rápidamente el líquido al inicio del proceso y luego disminuya gradualmente hasta que la humedad se equilibra.

Las características del producto antes de aplicar la rehidratación a alimentos deshidratados son determinantes ya que las propiedades químicas, sensoriales y nutricionales cambian de un producto fresco a uno deshidratado. Así pues, estos factores determinarán el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratación. Las propiedades de calidad más importantes a tener en cuenta en un alimento rehidratado son las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamaño, las ópticas como el color y la apariencia, las sensoriales como el aroma, el sabor o las nutricionales como el contenido de vitaminas, proteínas o azúcares.

Las características de calidad de un alimento rehidratado se mejoran aplicando pretratamientos antes del proceso de secado, por ejemplo inmersión en soluciones azucaradas, salinas (con NaCl) o ácidas (con ácido cítrico o ascórbico), entre otras.

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Arándanos antibacterias

El concentrado de arándano podría utilizarse para reducir los niveles de E.coli en carne picada, según un estudio

Marinados de especias y hierbas aromáticas como hojas de orégano maceradas en vino, concentrados de ajo, infusiones de té e incluso los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen en común que contienen principios activos con demostrado efecto antimicrobiano que pueden utilizarse como conservantes y protectores del desarrollo de microorganismos en la industria alimentaria.

Ahora, una investigación realizada en la Universidad de Maine, junto con la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean, sugiere que el concentrado de arándano puede utilizarse para reducir los niveles de E. coli en carne picada.

Fuente: consumer (29 de diciembre de 2008 )
Por MAITE PELAYO

No es la primera vez que un estudio de estas características revela la actividad antibacteriana de determinadas sustancias de origen natural, en una continua búsqueda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sintéticos en la industria alimentaria. Este sector invierte muchos esfuerzos y medios en buscar nuevas sustancias naturales con este tipo de actividad que puedan sustituir, aunque sea en parte, los tradicionales aditivos alimentarios de origen sintético cuya condición de artificiales suscita a menudo sospechas sobre su inocuidad entre los consumidores y que, además, incluso pueden provocar en algunos de ellos reacciones de tipo alérgico. El arándano (Vaccinium corymbosum) es una baya que crece del pequeño arbusto del mismo nombre de la familia de las Ericáceas y que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, todas ellas ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico y de conocidas propiedades antibacterianas.

Menos bacterias

El concentrado de arándano no sólo reduce la carga de E.coli sino que mantiene las condiciones organolépticas de la carne

Para el estudio, realizado entre varias universidades de EE.UU., Taiwan y China, los expertos inocularon previamente la carne picada con el microorganismo E. coli para posteriormente añadirle diferentes concentrados de arándano (al 2,5%, 5 % y 7,5%) y ser almacenada a una temperatura de refrigeración de 4°C durante un periodo de cinco días. También se preparó una muestra control de carne picada inoculada con E. coli a la que se no se añadió ningún tipo de concentrado. Los recuentos bacterianos se realizaron en los días 0, 1, 3, y 5 del estudio.

Los resultados fueron bastante explícitos: los preparados a base de arándanos redujeron proporcionalmente a su concentración los registros de bacterias aeróbicas totales así como de E.coli O157:H7 en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) en comparación con las lecturas de recuento de la muestra control sin el concentrado. Pero no sólo el preparado de arándanos había demostrado su actividad antibacteriana sino que un panel de 50 catadores evaluó de manera positiva las características sensoriales (aspecto, olor, sabor) de las muestras de carne picada con concentrados de arándano al 2,5% y 5%, sin observar diferencias organolépticas con la muestra control sin este preparado.

Responsable de toxiinfecciones

E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, es responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se producen tras ingerirse alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada.

La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos. Además de los mencionados síndromes ECE, la E.coli O157:H7, una de las cepas más peligrosas de esta bacteria relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina altamente nociva y, en ocasiones mortal, cuya incidencia, afortunadamente, es baja.

Condiciones especiales

La carne picada y las hamburguesas son un alimento de alto riesgo sanitario. Hay que ser especialmente cuidadoso por su mayor superficie de contacto y el grado de manipulación que incrementan su riesgo de contaminación. Si la adquirimos envasada, en la etiqueta deberán aparecer todos los datos, desde la identificación de la empresa, la denominación comercial de la carne, el peso neto, lote o identificación del animal, país de producción y sacrificio, registro sanitario, fechas de envasado y consumo y modo de conservación.

Resulta conveniente recordar que en el punto de compra la carne picada debe estar en expositores frigoríficos. Es importante mantener la cadena de frío y conservar la carne picada refrigerada en la nevera y envasada en recipientes herméticos para evitar posibles goteos (contaminación cruzada) y cocinar a temperatura suficiente con una cocción homogénea que garantice su correcto cocinado también en su parte interior.

El creciente interés de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, junto con las nuevas tendencias actuales de retorno a la alimentación natural, revelan una clara preferencia de este colectivo hacia los conservantes naturales procedentes de extractos de hierbas y plantas, como es el caso de los principios activos antimicrobianos naturales con potencial para mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos sin añadir sustancias químicas artificiales.

SUSTANCIAS ANTIBACTERIAS NATURALES

Numerosos trabajos atribuyen al ajo efectos contra los microbios. La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a través de su contacto directo. Parece ser que durante la Segunda Guerra Mundial, y tras quedarse sin antibióticos, el Gobierno ruso consideró este antiguo tratamiento para sus soldados, por lo que el ajo fue llamado la "penicilina rusa". Sin embargo, más que un antibiótico, el ajo resulta ser un antiséptico.

Algo similar ocurre con el orégano, cuyo aceite esencial, carvacrol, es un potente antimicrobiano. De hecho, el aceite de orégano se está utilizando en pienso de lechones recién destetados como sustituto a los antibióticos para superar el estrés generado por el cambio de alimentación y evitar posibles complicaciones. Además de usarse por su efecto antimicrobiano también se utiliza por ser antioxidante y potenciar el sabor del pienso.

Una investigación llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oregón, en EEUU, determinó la supervivencia de E. coli 0157:H7 y Salmonella spp en el zumo de uva durante 16 días, mientras que el vino inactivó las bacterias, es decir, el histórico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas quedó demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxiinfección alimentaria y trastornos gastrointestinales.

Otro reciente estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que debido a su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano los extractos de semillas de guaraná podrían ser empleados como aditivos para la conservación de alimentos e incluso su utilización podría extenderse a otros sectores como la industria farmacéutica y cosmética.
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El gusto por los alimentos cuestión de sexos

El género parece tener una influencia relevante en el gusto por los alimentos; las chicas prefieren los sabores dulces y los chicos los ácidos

Las chicas, en general, disfrutan más comiendo chocolate y dulces, mientras que los chicos prefieren los sabores más marcados de las patatas fritas, los embutidos o los encurtidos ácidos como pepinillos y cebolletas. Puede parecer tópico, pero son los resultados de diversas encuestas de preferencias y consumo alimentario llevadas a cabo en distintos países entre la población en edad escolar.

Fuente: consumer (26 de diciembre de 2008 )
Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Las niñas tienen mejor sentido del gusto que los niños, saborean mejor los alimentos e identifican con más claridad el sabor original de los mismos. A ellas les gustan más los sabores dulces y los alimentos de sabores suaves, mientras que ellos prefieren alimentos con sabores ácidos y pronunciados.

El sexo parece tener una influencia relevante en el gusto por los alimentos. Así lo confirma un reciente estudio danés en el que participaron 8.900 escolares.

Dos años atrás se conocieron los resultados de un estudio británico realizado también entre la población escolar y publicado en la revista "Physiology and Behavior", en el que también se resaltaban datos llamativos en relación a los gustos y preferencias alimentarias de este sector de la población. En este caso, se constató cómo los genes influían de manera determinante en la sensibilidad por el gusto a los alimentos. Es posible que heredemos algunos gustos o predilecciones por diferentes alimentos de una manera genética que explique que tengamos más apetencia por la carne o por el pescado, o más aversión por un alimento u otro.

Experimentando sabores

Entre los 13 y los 14 años comienza a disminuir, tanto en chicos como en chicas, la apetencia por el sabor dulce

El pasado mes de septiembre, la organización Danish Science Communication (DNF) y la Facultad de Ciencias de la Vida (LIFE) de la Universidad de Copenhague, ambas instituciones danesas, llevaron a cabo un experimento a gran escala: estudiar el sentido del gusto de 8.900 escolares daneses. La idea se planteó como un experimento que los niños debían desarrollar en su clase de ciencias naturales. Para que tuviera sentido científico, los organizadores dotaron a todos los alumnos participantes de un kit de muestras de sabores con instrucciones de uso muy detalladas.

Se diseñaron y desarrollaron diversas pruebas con el objetivo de cuantificar la capacidad de los niños y jóvenes de descubrir y reconocer los distintos sabores de los alimentos. Además, los sabores -ácido, dulce, amargo o salado- fueron catalogados en distintas intensidades con el fin de establecer las preferencias entre los distintos sabores dulces, ácidos... En lo relativo a los resultados, se observa que las niñas tienen un mejor sentido del gusto que los niños, mucho más desarrollado.

Las niñas saborean mejor los alimentos e identifican con más claridad el sabor original de los mismos. Además, también los investigadores han observado una marcada diferencia entre niños y niñas en la capacidad de reconocer los cambios en los sabores con la edad.

Gustos y preferencias, cuestión de sexo

Según los datos de este estudio, se observan notables diferencias en la percepción del gusto por los alimentos según el sexo. Las niñas prefieren más los alimentos de sabores dulces y también los sabores suaves, mientras que los niños disfrutan más con sabores ácidos y pronunciados. De hecho, si se traduce la percepción de los sabores en cifras, los niños precisan un promedio de cerca del 10% más de acidez y las niñas el 20% más de dulzura para reconocer los sabores originales correspondientes, el ácido y el dulce.

Un hallazgo sorprendente es el relativo a la preferencia del sabor de los refrescos. Todos los alumnos hicieron una cata ciega con refrescos, es decir, probaron una misma bebida refrescante varias veces, a la que se le iba modificando el sabor adicionándole más sabor dulce o más sabor ácido. Según los responsables del experimento, una tercera parte de los participantes preferían la bebida que no tenía azúcar o tenía muy poca cantidad.

Aunque se hace necesario contrastar esta información con nuevas investigaciones, es un punto de partida para la industria alimentaria en el diseño de bebidas refrescantes menos azucaradas y, por ende, más saludables. A pesar de que este estudio se ha centrado exclusivamente en evaluar la percepción del sabor, se prevé completar con nuevos experimentos en los que se analicen a fondo otros aspectos sensoriales que influyen de manera notable en las preferencias de los niños como el olor y la apariencia de los alimentos.

LOS ADOLESCENTES MARCAN LA DIFERENCIA

Siempre se ha dicho que cuando nos vamos haciendo mayores somos más tolerantes con el sabor de los alimentos. De hecho, muchas personas adultas han experimentado esta sensación, y aquellos alimentos que no les agradaban nada de pequeños, como puede ser el pescado, alguna verdura o la fruta, les acaban gustando con los años.

Estas sensaciones también se han observado en el experimento con los escolares daneses. Según los datos, con los años la percepción de los sabores se hace más sensible y, en particular, durante la adolescencia. Así, los autores observaron cómo los adolescentes habían ampliado la capacidad para reconocer los gustos originales de los alimentos. El mayor cambio se observa entre los 13 y los 14 años, sobre todo con el sabor agrio, y de la misma manera, es a partir de esas edades cuando comienza a disminuir, tanto en chicos como en chicas, la apetencia por el sabor dulce.

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Utilización de sensores para mejorar la calidad del jamón curado

Científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) están desarrollando nuevos sensores online y una técnica de 'lenguas electrónicas' para mejorar el seguimiento del proceso de curado del jamón.

Fuente: eurocarne (23/12/2008)

Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), que permitirán saber al instante la concentración de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.

El investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá, explica las razones que impulsaron el estudio: “es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado. Este proceso, con los medios actuales, requeriría una instrumentación muy compleja. Los sensores de punción y la lengua electrónica que estamos ensayando en este proyecto facilitarían un control rápido y preciso del proceso”.

Estos sensores ayudarán tanto en la clasificación de la materia prima, que actualmente se realiza en función del peso de la pieza, el pH y una inspección visual del nivel de engrasamiento, como a mejorar el proceso de salado, secado y curado de las piezas.

Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías (en fase de desarrollo) los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicios en la pieza, ni alterar sus características.

El investigador del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia José Manuel Barat amplía esta idea: “Los métodos convencionales utilizados hoy para conocer el grado de concentración salina suponen la destrucción del jamón, mientras que con estos sensores de punción la alteración en la pieza es nula”.

Además, según apunta el investigador, los sensores podrían insertarse en el interior del jamón, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.

Los investigadores trabajan asimismo en el desarrollo de una lengua electrónica que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón. Esta lengua incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se relacionará con parámetros vinculados con el grado de curación.

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Futuro de la nanotecnología alimentaria

La tecnología de lo diminuto es una de las claras promesas para el futuro de la inocuidad en alimentación y agricultura

La investigación y el desarrollo de la ciencia a escala nano, la de lo más minúsculo, ha tenido un año de gran avance en el ámbito de la seguridad alimentaria. Desde envases alimentarios con menor riesgo de migraciones tóxicas al alimento a técnicas de mejora en la detección de patógenos, la nanotecnología ha ofrecido mejoras en la prevención de riesgos alimentarios. Sin embargo, y por ser un campo todavía emergente, requiere que se apliquen medidas de control en forma de normas, por ejemplo, que protejan a los consumidores.

Fuente: consumer (24 de diciembre de 2008)
Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS

La nanotecnología tiene la habilidad de trabajar con nanómetros, una escala minúscula (un nanómetro es la millonésima parte de un milímetro), que tiene numerosas posibilidades, además en el campo de alimentación, en el de la medicina o de la electrónica. Así, términos como nanosensores, nanochips, nanomateriales o nanopartículas se adentran cada vez más en el vocabulario de muchos de los consumidores. Los objetivos alcanzados han sido en la mayoría de los casos muy prometedores, como la detección rápida de cambios morfológicos de los alimentos y sus propiedades físico-químicas, sistemas de control de enfermedades en animales, programas de desinfección de aguas o el desarrollo de envases con mayores garantías de conservación de los alimentos.

Los próximos pasos se dirigen al desarrollo, por ejemplo, de refrigeradores con características antibacterianas y la creación de nuevos nanofiltros para eliminar los contaminantes del agua. Una de las principales novedades que se perfilan como prometedores es la creación de nanodiagnósticos, un método innovador de detección que permitiría el desarrollo, por ejemplo, de sensores para detectar sustancias químicas y otros tóxicos en el aire.

Todas estas nuevas posibilidades, junto con las "viejas" ya desarrolladas, formarán parte de un encuentro organizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que está previsto que se celebre en Roma del 1 al 5 de junio de 2009.

Entre la realidad y les expectativas de futuro

Nariz y lengua electrónicas son algunas de las herramientas que la nanotecnología ha dado en investigación alimentaria

Ya en el año 2005 investigadores internacionales, dirigidos por expertos del Centro de Bioética de la Universidad de Toronto, publicaban en "Public Library of Science" un informe en el que reconocían que la nanotecnología podía ser la clave en temas como producción de alimentos, la detección de plagas y el aumento de la fertilidad del suelo. Además de todos estos campos, que ya han empezado a beneficiarse de la técnica de lo más pequeño, también se ha empezado a utilizar esta ciencia para los alimentos funcionales y los nutracéuticos con la aplicación de nanomateriales para la creación de compuestos bioactivos y microalimentos.

Según algunos expertos, la nanotecnología podría servir para la creación de alimentos procesados más saludables y con mejores características organolépticas.

Algunas de las herramientas con las que ya se trabajan son la nariz electrónica, un instrumento capaz de realizar análisis cualitativos y cuantitativos de una mezcla de gases, vapores y olores; o la lengua electrónica, sensores químicos para el control de la calidad de los alimentos. Otros campos en los que se ha trabajado ha sido el cálculo de la vida útil y frescura de los alimentos, la detección de patógenos, metales pesados o toxinas, así como el desarrollo de envases activos y el desarrollo de la gastronomía molecular.

Tecnología con garantía
Todos estos avances, sin embargo, han creado y crean ciertas incertidumbres que obligan a adoptar medidas de control. Este tema ha sido precisamente tema de debate en el ámbito comunitario, que del 2 al 3 de octubre ha celebrado el segundo encuentro anual "Nano, safety for success dialogue".

En él numerosos expertos se han reunido para debatir sobre el uso y la regulación de esta tecnología. Pese a reconocer sus potencialidades, Andreoulla Vassiloiu, comisaria de Salud, admite también la necesidad de garantizar la seguridad de las aplicaciones de la nanotecnología y evitar riesgos para los consumidores. De hecho, la UE ha aprobado este mismo año un código de conducta destinado a la nanociencia. En él se establecen pautas a tener en cuenta, que giran entorno sobre todo a la precaución.

A principios de diciembre, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cerraba una consulta pública sobre su dictamen científico relacionado con nanociencia y nanotecnología y seguridad alimentaria y de los piensos.

El informe parte de los materiales que se utilizan en nanoingeniería (MNE) y que podrían introducirse, de forma deliberada, en la cadena alimentaria. Las primeras conclusiones indican que podrían aplicarse los mismos controles que ya se aplican con productos químicos no nano, aunque los resultados pueden divergir.

Los expertos indican además que es necesario estudiar caso por caso para poder hacer un análisis del riesgo exacto, una tarea nada fácil teniendo en cuenta que se trabaja con una dimensión muy pequeña pero con capacidad de afectar a una gran área. Otro de los puntos que quedan por resolver está, según indica la EFSA, en precisar con exactitud cuál es la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los nanomateriales.

CONTRA PATÓGENOS

Uno de los últimos desarrollos nanotecnológicos en el ámbito de la seguridad alimentaria lo acaban de presentar expertos del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS, en sus siglas inglesas) en forma de un sensor biológico microscópico capaz de detectar Salmonella en alimentos. Si bien hasta ahora la investigación se ha centrado en este patógeno, la idea de los investigadores es extender este uso a otros patógenos que suponen un riesgo para la seguridad de los alimentos.

Para el desarrollo del sensor los expertos han tenido en cuenta los modelos de biosensores que existen en la naturaleza, como insectos que detectan, aunque sea en cantidades muy pequeñas, la presencia de otros insectos o de los que se sirven algunos peces para detectar vibraciones en el agua apenas perceptibles.

Siguiendo esta línea se presentó del 23 al 25 de septiembre en Copenhague, durante el encuentro Nanotech Northern Europe, las posibilidades de la ciencia de lo minúsculo para ofrecer a casi 1.100 millones de personas que no tienen acceso a agua potable los recursos necesarios para crear un acceso seguro y de calidad.

Dispositivos de ultrafiltración con filtro autolimpiante o la desinfección solar del agua son proyectos que se aplican en algunos países en desarrollo, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), lo que demuestra ya las mejoras que la nanotecnología puede aportar en estos países.

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Virus en los alimentos

Los virus son una de las principales causas de las enfermedades transmitidas por alimentos

Los virus son microorganismos muy pequeños que no contienen sistemas propios que les permitan ser autónomos, lo que hace que para poder replicarse necesiten una célula huésped. De acuerdo con los datos compilados por el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades estadounidense (CDC, en sus siglas inglesas), los virus causan más de la mitad de las infecciones alimentarias. En EE.UU., el virus Norwalk llegó a ser considerado como la quinta causa principal de enfermedades transmitidas a través de los alimentos; el virus de la hepatitis A, la sexta causa; y otros virus, principalmente los rotavirus, la décima causa.

Fuente: consumer (22 de diciembre de 2008)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Cada partícula del virus es un agente potencialmente patógeno y su estructura es tan simple como una capsida de proteínas que envuelve el material genético que contiene la información que va a permitir su multiplicación y supervivencia. Los virus necesitan células vivas para mantenerse con vida, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Estos sólo actúan como vehículo para que el virus llegue al ser humano y se reproduzca. Sin embargo, la partícula del virus penetra únicamente en una célula huésped apropiada por lo que solamente determinadas células en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas. De esta manera, todos los virus transmitidos a los seres humanos a través de los alimentos son específicos para ellos y tal vez para unos cuantos primates. No obstante hay que aclarar que los virus que afectan a los animales no se transmiten a través de los alimentos.

Los alimentos como vehículo

El agua es el primer y más importante vehículo de diseminación de virus hacia las personas

Cualquier ser vivo infectado por virus lo elimina poco a poco por sus heces, deshaciéndose de una gran cantidad de partículas cada vez. Estas partículas van directas al agua, el primer y más importante vehículo de diseminación. En numerosas ocasiones el agua contaminada llega al mar y son los moluscos, como almejas, berberechos o mejillones, que se alimentan por filtración del agua en la que viven, los que adquieren el virus. Los que afectan a los humanos no infectan a estas especies, sino que se hospedan durante días o semanas en su sistema digestivo y, cuando el ser humano los ingiere, se contamina. En este caso, el marisco ha actuado como vehículo de la transmisión.

Los virus son más difíciles de eliminar que otros patógenos como las bacterias durante los procesos de limpieza a los que se someten los alimentos. Además, su control es muy complicado y las técnicas necesarias para poder determinarlos precisan de laboratorios especializados.

El virus de la hepatitis A y el virus entérico Norwalk, por ejemplo, se replican lentamente o no se replican en los cultivos celulares de laboratorio. Los parámetros que requieren estudio son la morfología de las partículas virales, la especificidad antigénica de la cobertura proteica viral o las pruebas del material genético vírico, entre otros. Sin embargo, no todos los laboratorios pueden llevar a cabo todas estas pruebas.

Por este motivo, la mejor solución es la aplicación de las correctas medidas de higiene y prevención durante todo su procesado y posterior manipulación.

Estrictas normas de higiene del manipulador y evitar las contaminaciones cruzadas son las operaciones más decisivas a la hora de limitar la llegada de los virus a los alimentos.

Hepatitis A y Norwalk

Los virus del grupo Norwalk, por su elevada incidencia, y el de la hepatitis A, por el tipo de enfermedad que produce, son los que más atención han recibido en los últimos años.

El virus de la hepatitis A (VHA) es un virus hepatotropo que no siempre produce hepatitis aguda, sintomática o ictérica. Puede producir un síndrome gripal sin que se manifiesten más síntomas. En la mayoría de los casos la curación es completa. Es un virus muy estable a condiciones extremas y se transmite por la vía fecal-oral por el consumo, sobre todo, de aguas contaminadas y vegetales.

Estas características lo diferencian de otros virus entéricos más sensibles a las condiciones ambientales.

La hepatitis A se propaga a través del contacto con zonas poco higiénicas o la ingestión de alimentos contaminados. El contagio del virus puede darse al ingerir alimentos preparados por alguien con hepatitis A, porque esta persona no se haya lavado las manos, por beber agua contaminada con hepatitis A o ingerir excrementos u orina infectada.

El virus Norwalk (NLV) es un virus con ARN monocatenario y tiene una morfología amorfa. El avance en el conocimiento de este virus ha sido dificultoso ya que no se pueden cultivar en el laboratorio por los métodos empleados de forma común. De acuerdo con su prevalencia, se estima que el virus está implicado en más del 65% de los casos al consumo de moluscos crudos o poco cocinados. Sin embargo, hay otros alimentos implicados en brotes de gastroenteritis como son las frutas, los vegetales y el agua.

Los síntomas asociados a la contaminación por NLV son vómitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre y náuseas, con un período de incubación de entre uno y cuatro días y, generalmente, la recuperación es completa y sin complicaciones. Al igual que en el caso del VHA, el virus Norwalk no se propaga in Vitro, lo que dificulta su estudio y su diagnóstico. Sin embargo, la clonación de su genoma, la expresión de proteínas virales recombinantes y el reciente establecimiento de ensayos de replicación in vitro han permitido realizar avances importantes en el estudio de sus ciclos replicativos.

CUESTIONES PREVENTIVAS

Prevenir la contaminación de alimentos con virus requiere que se tomen, en el ámbito doméstico, acciones como:

• Lavarse bien las manos después de haber ido al baño y antes de manipular alimentos.
• Las personas posiblemente infectadas, con náuseas, vómitos o diarrea no deben manipular alimentos para otras personas ni para ellas mismas mientras estén enfermas.
• Evitar beber agua que no esté tratada.
• Cocinar bien los mariscos antes de comerlos y evitar su consumo crudo o poco cocido.
• Usar utensilios apropiados durante la preparación y el almacenamiento de los alimentos.
• Mantener los alimentos en lugares fuera del alcance de roedores y artrópodos.

En el ámbito industrial, para prevenir este tipo de contaminación se requiere el monitoreo del agua que cubre los lechos de los mariscos, así como proporcionar los instrumentos necesarios a los trabajadores para que cumplan con las prácticas sanitarias necesarias. Es importante llevar a cabo una buena cocción o tratamiento químico para destruir el virus de la hepatitis A y otros virus causantes de gastroenteritis. En el caso de los moluscos, por ejemplo, la prevención pasa por una cocción durante 4 minutos a temperaturas comprendidas entre 85ºC y 90 °C, o al vapor durante 90 segundos.

Sin embargo, las infecciones por virus transmitidas a través de los alimentos continúan requiriendo mucha atención para asegurar que los alimentos no se contaminen durante su cultivo, su cosecha o su producción. Asimismo, es necesario tratar adecuadamente los residuos líquidos o sólidos y desinfectar las aguas utilizadas para lavar los moluscos u otros alimentos destinados al consumo humano.

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Un catalizador basado en oro obtiene de forma limpia colorantes para nuestros alimentos

Fuente: Ambientum.com (15/12/2008)

Investigadores del Instituto de Tecnología Química, centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Politécnica de Valencia, han patentado un nuevo catalizador basado en nanoparticulas de oro que es capaz de llevar a cabo la reacción para la formación de azocompuestos aromáticos sin generar residuos tóxicos.

Estas moléculas tienen aplicación como colorantes, aditivos alimentarios y productos farmacéuticos. En el trabajo, que aparece publicado en el último número de la revista Science, los científicos se han enfrentado a un problema químico que tiene interés tanto desde el punto de vista de la investigación básica como por sus implicaciones industriales y sociales: obtener azocompuestos de manera respetuosa con el medio ambiente.

Investigando en tecnologías limpias

Como explica el investigador del CSIC Avelino Corma: “Hasta el momento, estas moléculas se obtenían por una vía no catalítica que requería la utilización de compuestos de plomo o nitritos. De esta manera podríamos decir que se generaba un kilo de subproducto por cada kilo de producto deseado. Con este nuevo catalizador que utiliza como reactivo oxidante el aire se genera únicamente agua como subproducto”.

Qúimica sostenible

Dentro de lo que se considera como química sostenible se tiende a la intensificación de procesos con el fin de reducir el número de etapas necesarias para obtener los productos deseados.

Para Corma: “Es frecuente que la síntesis de un producto final requiera la síntesis de varios productos intermedios. En este caso, la fabricación de cada producto intermedio requeriría además de etapas posteriores de separación y purificación con los consiguientes costes añadidos de inversión y consumo energético”.

“Parece entonces evidente que si se consigue un buen catalizador para llevar a cabo una reacción, se minimiza el consumo energético del proceso, se utilizan mejor las materias primas o reactivos, y no se obtienen subproductos de reacción que requieren ser eliminados o transformados en otros. Se trata de no formar subproductos para evitar tener que eliminarlos”, concluye el investigador del CSIC.

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Descubrir el placer de cocinar con flores

Las flores aportan sabores exóticos que pueden hacer la delicia de cientos de platos

Quien piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones de su uso en la cocina desde tiempo atrás. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, las flores hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Fuente: consumer (13 de diciembre de 2008)

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos.

Son innumerables las que pueden utilizarse: pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, o escaramujo o calabacín.

Un recurso culinario

A la hora de cocinar con flores debe tenerse en cuenta que no todas son comestibles

En diversos países de Oriente se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el Mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como para guarnición, rellenas o fritas. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.

A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua aditivos, plaguicidas y otras sustancias tóxicas que pueden resultar nocivas para la salud.

No obstante, cuando se cocina con flores conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

• Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.
• Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.
• Coja las flores de día y con tiempo seco.
• Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.
• Lave las flores con cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.
• Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den gusto amargo.
• Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
• Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.
• La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

Platos exóticos y sorprendentes

Una receta sencilla que sorprende es cocinar los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin nada de aceite y espolvoreados con azúcar hasta que queden escarchados. En países como Argelia o Túnez las rosas se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma y su sabor dulce las convierten en un ingrediente exótico. Hoy día se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.

Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco se emplean como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. Las flores de menta, de tomillo y de cebollino congenian con los platos de pescado.

En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde la antigüedad recibían, por su sabor algo picante al principio, el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. Tienen un sabor suave y delicado, y se pueden consumir frescas, secas y confitadas.

La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz y se puede emplear para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, a se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.

FLORES DE CALABACÍN

La flor del calabacín, conocida también por su nombre italiano "zuccini", es muy empleada en la gastronomía mexicana e italiana y otras cocinas mediterráneas.

Quienes la han probado coinciden en señalar que tiene cierto gusto dulzón. En la cocina se considera un manjar delicado para el que hay que tener cierta consideración para cocinarlas con éxito.

Lo apropiado es recolectarlas a primera hora de la mañana con el frescor del alba y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. No conviene limpiarlas ni lavarlas hasta el momento de cocinarlas. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua y con delicadeza, se secan y se reservan hasta el momento de ser cocinadas.

A la hora de decidir qué utilidad culinaria se les da, uno puede inspirarse en la cocina japonesa. Es típico del arte culinario japonés sumergir las flores de calabacín en una tempura y freírlas brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. Las flores de calabacín al estilo mexicano forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres o de patata, así como del relleno de carne y verduras de los burritos o de las tortas de maíz y dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un sabor picante característico.

En la cocina italiana se suelen rellenar de queso mozarella, se rebozan y se fríen en aceite bien caliente de manera que el exterior de la flor queda crujiente y el interior cremoso. Es fácil encontrarlas de relleno de los raviolis o en platos de pasta diversos ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas.

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Alimentos de quinta gama una opción cómoda y segura

Son alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato

Los alimentos de quinta gama nos proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario.

Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene, y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales.

Fuente: consumer (11 de diciembre de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

No son "platos precocinados", ni "preelaborados". Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los alimentos de la V gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.

Utilizados con una visible tendencia alcista en cocinas de restaurantes y hoteles como una herramienta complementaria por sus numerosas ventajas, los productos de la V gama llegan a nuestras casas avalados por grandes restauradores.

Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: alimentos de calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.

De primera calidad

Para la elaboración de platos de V gama se obvia el uso de conservantes y otros aditivos

El éxito de este tipo de platos radica, según los especialistas, en el tipo de proceso de producción, que es muy casero sin que por ello se dejen de incorporar las más novedosas mejoras tecnológicas. Se utilizan materias primas de primera calidad en las que la rigurosa selección de proveedores supone sólo el primer paso de una cadena de procesos estrictamente controlados, una buena receta -bien tradicional o vanguardista- y una elaboración en la que los conservantes y otros aditivos brillan por su ausencia. El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización es lo más suave posible. En muchos platos ésta se asegura en el mismo proceso de cocinado mientras que en otros se someten a pasteurización en horno.

Este tratamiento térmico, suave pero eficaz, garantiza la eliminación de los posibles microorganismos patógenos a la vez que respeta las características originales del plato tanto nutricionales como sensoriales (textura, sabor, olor) haciendo muy difícil distinguirlo del "recién hecho". En algunas ocasiones el efecto higienizante está reforzado por inhibidores bacterianos naturales a base de aceites esenciales de ajo, tomillo y otras especias. A continuación, el plato se envasa por raciones, bien al vacío o más a menudo en atmósfera modificada que lo conservará en óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la información necesaria y unas sencillas instrucciones de uso (no se precisa ni equipos ni formación especiales) y se refrigera para su comercialización, manteniendo en todo momento la cadena de frío.

Mínima manipulación

Cocina elaborada, de alta calidad, a buen precio, sencilla y rápida pero además saludable y segura. No sólo por su estricto proceso de producción sino que al reducirse la manipulación de los alimentos se minimizan enormemente los potenciales riesgos higiénico-sanitarios tanto en las casas como en los establecimientos de hostelería, por lo que en principio proporcionan mayor grado de seguridad alimentaria. Sin embargo, resulta muy importante respetar tanto las instrucciones de almacenamiento en refrigeración, y uso, como las fechas de consumo, debido a que su vida útil es relativamente corta. Tras su regeneración es conveniente consumirlos debido a que además de no estar ya bajo atmósfera protectora es posible una contaminación cruzada.

Algunos importantes restaurantes han optado por elaborar de esta manera sus recetas maestras, proporcionándonos la oportunidad de degustar sus platos a un precio muy asequible en una especie de "pret à porter" de la alta restauración que nos permite ofrecer auténticos banquetes de cocina de autor en nuestro domicilio. Una excelente opción a tener en cuenta a la hora de planificar fiestas y celebraciones.

DE LA GAMA I A LA V

A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

* Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.

* Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.

* Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

* Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.

* Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.

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