Deficiencias minerales y calambres musculares

Las dietas pobres en frutas y verduras pueden dar lugar a deficiencias nutricionales que podrían ser la causa de los calambres musculares

La posibilidad de conocer los minerales y vitaminas implicados en los nervios y músculos que permiten la contracción muscular da opción a usarlos como tratamiento para los calambres musculares, contracciones que no podemos controlar de manera voluntaria que van acompañadas de molestias e, incluso, dolor. Se pueden producir por agotamiento de la fuerza del músculo debido a un trabajo muscular intenso y mantenido, por afecciones nerviosas o por deficiencias nutricionales específicas.

Fuente: consumer (6 de noviembre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO

La falta de minerales, como el magnesio o el potasio, y de vitaminas del grupo B, como la B1 y la B3, suele influir en la intensidad de los calambres musculares.

En ocasiones, la revisión de la dieta y la elección de alimentos ricos en estos minerales resultan suficientes para experimentar mejoría. Otras veces se requiere de un complemento dietético específico en estos nutrientes para que el malestar remita.

Nutrición y movimientos musculares

La Clínica Mayo, institución médica de EE.UU., define un calambre muscular como "una contracción súbita e involuntaria de uno o más músculos, a menudo dolorosa e incluso incapacitante en algún momento". Estas contracciones que no podemos moderar con la voluntad y causantes de dolor suelen originarse por varias y diferentes causas: la fatiga muscular, la deshidratación o deportes practicados a temperaturas altas, entre otras.

Son comunes los calambres en los dedos de la mano que se utiliza para escribir o los calambres nocturnos sobre los músculos de la pierna o los pies. El riego sanguíneo inadecuado, compresiones de los nervios, como la que produce la ciática y la falta de ciertas vitaminas y minerales en la dieta son algunas de las causas implicadas en esta dolorosa afección. Por otro lado, los calambres musculares forman parte del cuadro de síntomas de enfermedades neurológicas, trastornos hormonales, diabetes, hipoglucemia o anemia, que habrá que descartar por medio de una historia clínica completa si el malestar continúa.

La deficiencia de magnesio, por ejercicio excesivo o utilización de diuréticos, es una causa reconocida de calambres musculares

Los principales minerales involucrados en el desarrollo de un calambre son el sodio, el magnesio, el calcio y el potasio. Pero estos no son los únicos nutrientes relacionados con este problema muscular; las vitaminas B1 y B3, o incluso la vitamina D y la E han demostrado su influencia. De hecho hay diferentes estudios científicos en curso que exploran su acción sobre los calambres musculares.

Por ejemplo, investigadores de la Universidad de Wisconsin (EE.UU.) estudian la eficacia de la vitamina D para retrasar la aparición y disminuir la frecuencia de los calambres en personas mayores que previamente se han tratado con quinina, el único fármaco que hasta el momento se ha revelado como efectivo, pero cuyo perfil de seguridad está cuestionado. También se están realizando pruebas clínicas en el Lawson Health Research Institute en Ontario (Canadá), que pretenden probar la hipótesis de la suplementación efectiva de vitamina E para tratar los calambres musculares, en particular de quienes sufren esclerosis lateral amiotrófica.

Magnesio, potasio y calcio, a debate

Desde la Universidad canadiense British Columbia, en Vancouver, se investiga sobre el papel del magnesio en los calambres que se producen en reposo.

Se mide el estado nutricional en este mineral en los pacientes y se comprueba si la ingesta de complementos de magnesio puede alargar el bienestar entre estos dolorosos episodios. El magnesio es un mineral que debe mantenerse en equilibrio con el calcio, el sodio y el potasio para que el sistema neuromuscular funcione de la forma adecuada y evitar así las contracciones involuntarias de los músculos.

La deficiencia de magnesio es una causa reconocida de estos problemas. En los casos que han trascendido a la literatura científica en las últimas décadas, como la revisión llevada a cabo desde el Trinity Medical Clinic de Newfoundland en Canadá, las causas más comunes de hipomagnesemia son el ejercicio excesivo y la utilización de diuréticos. En la actualidad, diversos centros de investigación buscan una solución alternativa a la quinina por su contrapartida de efectos secundarios y el magnesio es un candidato a ser protagonista de esta posible terapia.

Según investigadores del Departamento de Medicina Geriátrica de la Keele University (Reino Unido), parece ser que un suplemento de 300 miligramos de este mineral podría mejorar los calambres musculares, aunque los mismos autores del estudio publicado en el "Medical Science Monitor", advierten de que se necesita más investigación para apoyar la suplementación con magnesio como una terapia válida en este sentido.

Una alimentación pobre en frutas, verduras y hortalizas suele ser la causa frecuente de deficiencia de potasio que en los casos severos se llama hipokalemia. Un estado nutricional deficiente en este mineral puede ser otra de las causas de calambres musculares, ya que la falta de potasio da lugar a alteraciones en los potenciales eléctricos de la membrana (los motores de la acción muscular), que no pueden determinar el reposo o el movimiento. El uso de diuréticos o las diarreas frecuentes también están asociados con la falta de potasio y la aparición de los calambres.

La suplementación con calcio se ha usado con cierto éxito en investigaciones que han tratado con este mineral los calambres en las piernas de mujeres embarazadas. No obstante, los expertos sugieren que no sería prudente extrapolar estos hallazgos a la población en general, ya que hay pocos estudios realizados al respecto y no hay evidencia científica para identificar el desequilibrio nutricional de este mineral como la causa de los problemas musculares y, mucho menos, para apuntarlo como una ayuda válida en estos casos.

CALAMBRES TRAS PRÁCTICAR DEPORTE

Los espasmos musculares involuntarios que suelen darse tras la práctica intensa de cualquier actividad deportiva en un ambiente con altas temperaturas se pueden prevenir. La clave está en evitar la pérdida de electrolitos, sobre todo de sodio, que resulta de la excesiva sudoración durante el ejercicio físico.

Los deportistas que tras una actividad intensa se rehidratan sólo con agua no reponen sus pérdidas minerales, por lo que pueden sufrir de hiponatremia que suele ser la causa de los calambres. En estos casos, recurrir a bebidas isotónicas que contienen una combinación adecuada de los nutrientes que se pierden por el sudor suele ser suficiente para compensar las pérdidas.

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El amaranto una planta con numerosos beneficios

Las hojas y semillas de este pseudocereal contienen beneficiosas propiedades nutricionales para la salud cardiovascular

El amaranto, también conocido con el nombre de "huautli", comenzó a cultivarse en América hace más de 7.000 años por los mayas, quienes lo consideraban una planta sagrada. Actualmente, no sólo se cultiva en países donde su consumo es tradicional, como Perú, México o Bolivia, sino que otros como China, EE.UU. y, sobre todo, la India, han comenzado a producirlo gracias al redescubrimiento de sus propiedades.

Fuente: consumer.es (3 de noviembre de 2008)

Del amaranto se usan para consumo humano y animal tanto el grano como las hojas. Se ha demostrado que las hojas son una excelente fuente de proteínas, con su máxima acumulación en la fase de florecimiento.

Además, las hojas contienen buena cantidad de provitamina A y de vitamina C. entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de vegetales.

La cantidad de fibra de las hojas es, asimismo, relevante, por lo que su consumo puede resultar beneficioso para personas con problemas de estreñimiento.

Semillas particulares

El grano del amaranto tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales

El grano del amaranto es considerado un pseudocereal por sus características similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal. El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, y de la investigación se desprende que el grano tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales.

Por ejemplo, el contenido de lisina (aminoácido limitante en los cereales) es mayor, con una concentración que ronda el 15%-18%, más alta que la que se encuentra en el trigo, el arroz y el maíz. A su relevante proporción proteica se suma su elevado aporte de carbohidratos, dado que el almidón es su mayor componente y representa entre el 50 % y el 60 % de su peso.

El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de otros granos; varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75% de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o "buen colesterol" y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o "colesterol malo".

El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora.

Para la salud
En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.

Desde hace más de una década se está trabajando en la producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.

En este estudio clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal.

Los resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular.

APLICACIONES CULINARIAS

La planta del amaranto puede utilizarse prácticamente en su totalidad.

Los tallos se consumen como verdura y sus hojas se pueden añadir a diferentees guisos o emplear para la elaboración de sopas, cremas o tortillas.

Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el "dulce de alegría", un plato muy popular en México elaborado con semillas de amaranto, miel, pasas y nueces.

Sin embargo, la harina de amaranto no sirve para fabricar pan a no ser que se mezcle con harina de trigo, ya que el grano de amaranto no posee gluten (proteína que hace que la harina sea panificable). Tiene la ventaja de que al carecer de gluten este alimento puede formar parte de la dieta en caso de celiaquía.

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Aceite de canola incipiente ingrediente alimentario

Considerado un alimento cardiosaludable, su uso se extiende a distintos alimentos procesados

Más conocido en nuestro país como aceite de colza, el nombre de canola corresponde a las siglas de canadian oil low acid o aceite canadiense bajo en ácido. En 1960 investigadores canadienses utilizaron métodos tradicionales de reproducción vegetal para disminuir la proporción indeseable de ácido erúcico y glucosinolatos presentes en este aceite y de toxicidad media a dosis altas, por lo que desde este organismo canadiense se defiende que no es exactamente lo mismo el aceite de canola que el de colza.

Fuente: consumer.es (30 de octubre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO

En la Unión Europea, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) tiene una definición equivalente al aceite de canola canadiense que es el "aceite de colza refinado y bajo en ácido erúcico", para el que existen regulaciones en cuanto a toxicología, microbiología y potencial alergénico, y cuya procedencia es la semilla de la colza Brassica napus.

Nuevos alimentos y nuevos ingredientes

La EFSA valora positivamente el aceite de colza alto en fracción insaponificable, un nuevo producto presentado hace poco tiempo

En España, el consumo de aceite de colza no es demasiado popular debido al imborrable recuerdo que dejó el incidente del síndrome del aceite tóxico en el año 1981, asociado al consumo de un aceite de colza adulterado que causó la muerte de cientos de personas y a otras tantas causó enfermedades crónicas.

Sin embargo, Europa es uno de los principales productores, y su cultivo y utilización es muy popular en países como Francia, Suecia, Alemania, Checoslovaquia e Inglaterra. Para el consumo humano se utiliza no sólo en la fabricación de aceites sino también en la elaboración de margarinas y shortenings (grasas hidrogenadas sólidas a temperatura ambiente).

En las últimas semanas se ha propuesto un nuevo ingrediente procedente de la colza con el que se pretende enriquecer distintos alimentos: el aceite de colza alto en fracción insaponificable, un nuevo producto respecto al cual la EFSA se ha pronunciado a favor.

Los aceites vegetales están ganando protagonismo frente a las grasas saturadas como ingredientes añadidos a un amplio abanico de alimentos (galletería, bollería industrial, precocinados).

La fracción insaponificable de cualquier aceite contiene sustancias beneficiosas para la salud, como vitaminas, además de aportar textura al alimento al que se añade el aceite en cuestión. La fracción insaponificable de este nuevo aceite de colza contiene por cada 100 gramos, siete gramos de esteroles y un gramo de tocoferoles, antioxidantes con un alto interés en el campo de la dieta y la salud.

Interés nutricional

Según un análisis sobre la composición nutricional del aceite de colza que aparece en las tablas de composición de alimentos del CESNID, este aceite es de los más bajos en grasas saturadas, un 6-7% frente al 13% del aceite de oliva o el 12% del de girasol.

En comparación con el resto de aceites utilizados comúnmente en nuestras cocinas, contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados (64%) que se acerca a la del aceite de oliva (74%). Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el organismo humano no puede producir: el ácido linoleico (AL) y el ácido alfa-linolénico (ALA).

Ambos deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos esenciales. Una vez en el organismo, se pueden convertir en otros AGP, como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA), que se encuentran de modo natural en los pescados azules, como el atún, el salmón o las sardinas, y en otros alimentos marinos como las algas.

El aceite de canola es una buena fuente de ácido alfa-linolénico, que constituye entre un 4% y un 11% de su composición total de ácidos grasos.

Aceite cardiosaludable

Es precisamente por este alto contenido en grasas insaturadas por lo que es considerado como un alimento cardiosaludable. De hecho, comer una dieta rica en ácido alfa-linolénico (ALA) se ha relacionado con una reducción del 70% en eventos coronarios y muertes por enfermedad cardíaca, según informa Diane H. Morris en la hoja de investigación del Canola Council of Canada.

Este estudio de prevención secundaria trata de comprobar en qué medida la dieta mediterránea puede reducir el riesgo cardiovascular tras un primer infarto de miocardio.

Según la misma investigadora canadiense, en dicho estudio se enriqueció con margarina de aceite de canola la dieta mediterránea, rica de por sí en grasas insaturadas, de un grupo de voluntarios que representó el grupo de intervención, frente al grupo control que tomaba otro tipo de dieta baja en ácido alfa-linolénico. Fue precisamente el grupo intervención el que presentó los niveles más bajos de colesterol malo LDL y más altos de colesterol bueno HDL.

LOS ORÍGENES

La canola se desarrolló en 1960 utilizando técnicas de reproducción vegetal tradicionales y no la biotecnología, es decir, la aplicación tecnológica que utiliza sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos.

Sin embargo, cerca del 80% de la canola que crece actualmente en Canadá se ha modificado utilizando la biotecnología para hacerla tolerante a ciertos herbicidas. Un ejemplo más cercano es el de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que ha valorado positivamente la colza "GT73", manipulada genéticamente para que tolere el herbicida glyphosato. Según la AESAN, esta colza es tan segura como la convencional y se utiliza para alimentación animal.

Podría ser que el resultado de utilizar la colza no modificada genéticamente y la que sí lo está en cuanto al aceite es el mismo, ya que la modificación genética afecta a las proteínas de la semilla, que desaparecen por completo en la elaboración del aceite.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

El contenido indeseable de ácido erúcico y glucosinolatos del aceite de canola sin refinar ha originado controversia entre los consumidores de los países donde se le da un uso habitual en la cocina.

Desde el año 1949 se sabe que el ácido erúcico puede ser perjudicial para la salud, ya que contribuye a la formación de depósitos grasos en el corazón. Actualmente, las técnicas de refinado y la obtención de aceites con menos de un 2% de ácido erúcico, a partir de semillas modificadas de forma tradicional o por biotecnología, ha propiciado que organismos acreditados en seguridad alimentaria como la EFSA consideren este alimento como seguro.

No obstante, el estatus GRAS (generally recognized as safe o generalmente reconocido como seguro), que otorga la FDA (Food and Drug Administration) en EE.UU. para acreditar que un alimento o aditivo es seguro para la salud humana, todavía no lo tiene.

Según el Canola Council of Canadá, aún no ha pasado el tiempo requerido por la FDA para que la evidencia científica haya sido constatada a partir de un número suficiente de estudios, tanto clínicos como epidemiológicos (realizados en poblaciones) necesarios para obtener el grado de GRAS.

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Las mascotas fuente de contaminación en cocinas

Los animales domésticos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos que consumimos

Muchas personas comparten sus hogares con perros, gatos, pájaros o roedores. A las ya medidas necesarias para mantener las mascotas sanas y en las condiciones adecuadas, como las indispensables revisiones periódicas al veterinario, se suman otras pautas de comportamiento que, pese a su importancia, no se cumplen de forma estricta porque no se valoran sus posibles consecuencias. Y es que un animal doméstico, aunque esté sano, puede ser una fuente de contaminación en la cocina, tanto física (pelos, barro o arena) como microbiológica (virus y bacterias transportadas en sus patas).

Fuente: consumer.es (30 de octubre de 2008)
Por MAITE PELAYO

Además de influir en la salud de la familia en general, los mascotas pueden ser, en ocasiones, una importante fuente de contaminación en las cocinas. No deben menospreciarse los riesgos que ello implica, aunque tengamos al animal vacunado y desparasitado, según las indicaciones del veterinario, que nos dará las pautas para criar a nuestra mascota de la manera más saludable. Estas precauciones no sólo son una garantía de salud para el animal doméstico; suponen, también, un seguro para las personas que conviven con él. Pero no deben menospreciarse otros riesgos asociados que pueden vulnerar la seguridad de los alimentos que podamos consumir.

Focos de infección

Si la mascota vive en nuestro hogar, en su propio recinto (peces, pájaros o ratones), es preferible situar estos espacios en una habitación que no sea la cocina. A la hora de limpiar la jaula o cambiar de agua la pecera debemos hacerlo fuera de este lugar, por ejemplo, en un cuarto de baño. En el caso de que la mascota esté libre (perro o gato) deberemos tomar ciertas precauciones para evitar que se convierta en un posible foco de infecciones y contaminación de nuestra cocina y de nuestros alimentos, y aún más si sale habitualmente a la calle.

Las pautas que hay que seguir para minimizar los riesgos se concretan en:

• No enseñar a nuestro cachorro a hacer sus necesidades en la cocina, y colocar periódicos viejos o el cajón de arena en el caso de los gatos. Esta zona es una importante fuente de contaminación que debemos evitar. Por ello, es preferible situarla en otro lugar de la casa. Si no disponemos de terraza o balcón podemos poner el cajón en un cuarto de baño.
• No colocar la escudilla de comida y bebida de nuestro perro o gato en la cocina, puede ser foco de plagas y desarrollo de microbios.
• No instalar tampoco en la cocina su cama para dormir.
• No tocar nunca a nuestra mascota ni sus objetos (como juguetes o plato de comida) mientras estamos cocinando o manipulando alimentos. Siempre que lo hagamos deberemos lavarnos a fondo las manos con agua y jabón.
• No permitir nunca que la mascota se suba a la encimera, olisquee o suba sus patas sobre nosotros mientras estamos cocinando. No dejar que introduzca sus juguetes, como pelotas o huesos de goma, en la cocina. Conviene enseñarle que ése no es un lugar de juego.
• Mientras cocinamos o comemos debemos evitar dejar restos de comida a su alcance ni dárselos para comer jamás ni a la boca ni, por supuesto, consentir que los coma en el suelo de la cocina. Tampoco debemos dejar a su alcance bolsas de basura o desperdicios.
• Cuando el perro vuelva de paseo procuraremos que no entre directamente de la calle a la cocina, muy especialmente si se ha manchado de barro o está mojado. En este caso, será necesario limpiarlo y secarlo antes de permitírselo.
• Resulta imprescindible mantener nuestra mascota bien limpia. En el caso de los perros y gatos de pelo largo los cepillaremos tan a menudo como sea necesario, preferiblemente en una terraza, para evitar que vayan perdiendo pelo, algo especialmente problemático en la cocina.

De lo que se trata, cuando se tienen mascotas en casa, es de extremar las medidas de higiene y de limpieza en la cocina para minimizar los focos de infección.

Alimentación más segura

Garantizar una alimentación sin riesgos para animales domésticos pasa por mantener bien limpios y desinfectados todos sus útiles de comida

La alimentación de los animales domésticos tampoco está exenta de riesgos. Como la de los humanos, puede ser también objeto de contaminaciones que pueden derivar en toxiinfecciones. Para evitar que esto suceda debemos elegir la comida más adecuada para cada animal. Los preparados comerciales, diseñados para cubrir todas sus necesidades nutricionales, están sujetos a unos controles de calidad que aseguran su consumo, que no son tan estrictos como los destinados a las personas, pero sí deben cumplir una normativa higiénico-sanitaria.

No debemos menospreciar la importancia de seguir las condiciones sugeridas por el fabricante en cuanto a conservación y consumo, así como mantener alejado el paquete de posibles fuentes de contaminación (productos de limpieza, insectos o animales silvestres).

Los preparados comerciales deberán estar correctamente etiquetados, aunque su información no resulta tan exhaustiva como la indicada en los alimentos de consumo humano. Una práctica que suele llevarse a cabo en muchos casos es alimentar a las mascotas con las sobras de nuestra comida, una opción poco recomendable en la mayoría de los casos porque pueden no cubrir las necesidades del animal (y contener además demasiada sal, azúcar o grasas), son más sucias (restos de comida que pueden terminar en otra parte de la casa) y pueden no haber sido conservadas correctamente o estar ya en mal estado y, por lo tanto, ser fuente de una posible infección.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS EN ANIMALES

Los animales también pueden sufrir intoxicaciones alimentarias, bien sea por el mal estado de la comida o por la contaminación del producto.

Una de las más sonadas, aunque ni mucho menos la única, se detectó entre finales de 2006 y principios de 2007 en EE.UU. Entonces, se confirmó la muerte de cientos de perros y gatos, principalmente por fallos renales, tras consumir comida procedente de China contaminada con melamina. Debe tenerse en cuenta que los alimentos comerciales para mascotas pueden contener contaminantes de diferente naturaleza.

Si es biológica, la causa es principalmente bacteriana por salmonela y cepas patógenas de E.coli y sus toxinas procedentes de ingredientes de origen animal contaminados en origen, mala manipulación del producto, proceso de conservación o envasado deficiente o posterior contaminación de la comida. También puede producirse por la presencia de aflatoxinas y micotoxinas procedentes de mohos desarrollados como consecuencia de prácticas agrícolas deficientes (recogida, almacenamiento o secado de productos vegetales como cereales).

En el caso de que se produzca por efectos químicos, en la mayoría de las ocasiones se debe a la presencia de pesticidas, fertilizantes, antibióticos, acrilamidas, aditivos y conservantes no autorizados u otras sustancias químicas tóxicas añadidas, como el caso de las melaminas, restos de esmalte procedente de los envases de baja calidad o contenidos excesivos de nutrientes (aminoácidos o vitaminas liposolubles como la vitamina D, que no son eliminadas). En cambio, si la contaminación es física, se pueden encontrar trozos metálicos procedentes de los envases u otros objetos envasados junto al producto.

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Ciencia y tecnología al servicio de las frutas y verduras

La fusión de estas dos disciplinas proporciona grandes logros en la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente adecuados

La alimentación es el resultado de desarrollos tecnológicos muy particulares que permiten la elaboración de alimentos seguros y nutritivos.

La industria alimentaria es la responsable de llevar a cabo los tratamientos que transforman las materias primas provenientes de la agricultura, la pesca y la ganadería en distintos productos aptos para el consumo humano.

El camino desde que llegan a la industria hasta que pueden empezar a elaborarse es largo, y en él están implicadas numerosas disciplinas de investigación. Uno de los sectores que más ha evolucionado en este sentido es el de las frutas y hortalizas, cuyos procesos facilitan la obtención de productos seguros y duraderos.

Fuente: consumer.es (27 de octubre de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El objetivo principal de la industria alimentaria es, además de asegurar la higiene en la elaboración de los productos, garantizar que se conserven en el tiempo

Para poder llevar a cabo estos propósitos es necesario el trabajo conjunto de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Por una parte, la ciencia determina las características de los alimentos, verifica su valor nutricional y elabora productos con necesidades especiales.

Por otra, la tecnología, busca novedades, mejora recursos y aumenta su vida útil. Juntas, han proporcionado grandes logros, como son la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente apropiados; la creación de alimentos funcionales, es decir, que aportan algún beneficio para la salud; una correcta elaboración de los productos con el medio ambiente y, lo más importante, han logrado aumentar la duración de una gran cantidad de alimentos.

Uno de los sectores que más ha innovado ha sido el de las frutas y hortalizas.

Con ellas la industria ha conseguido elaborar productos sanos, seguros, nuevos y duraderos. Todo un logro con un alimento tan delicado. Hay que tener en cuenta que la producción de hortalizas es una de las más competitivas dentro de la agricultura, tanto española como europea. La producción mundial, muy repartida, está encabezada por Asia (con el 60% de la producción), seguida de Europa, con un 25%, y EE.UU. y América del Sur, con el 15% restante. Dentro de la UE, entre España e Italia reúnen más del 50% de la producción, les siguen Francia, Bélgica y Alemania. Así pues, la competencia se palpa y aquellas industrias con más calidad y seguridad en sus procesos serán las más beneficiadas.

Lavado, selección y clasificación

El lavado de frutas y hortalizas, además de eliminar sustancias nocivas, debe producir una mínima lesión al producto

Uno de los procesos a los que se someten frutas y hortalizas es el lavado, cuyo objetivo es eliminar del alimento las sustancias nocivas que lo contaminan y dejar la superficie en condiciones adecuadas para su posterior elaboración.

Los contaminantes que se pueden hallar pueden ser de origen metálico, mineral, vegetal, animal, químico o microbiano, entre otros, como hierros, hojas, arena, sustancias tóxicas o microorganismos. Los criterios que se han de seguir para realizar un adecuado proceso de limpieza son, sobre todo, una mínima pérdida del producto, una eliminación total del contaminante, una mínima lesión a las piezas y una mínima generación de aguas residuales. Estas últimas resultan ser muy contaminantes para el medio ambiente.

La limpieza puede hacerse en seco, especialmente en productos de tamaño pequeño, consistencia mecánica elevada y bajo contenido en agua, por ejemplo los cereales. Esta opción no genera tantos residuos, es más económica pero no se eliminan por completo los contaminantes y el daño al producto es frecuente.

Por el contrario, la limpieza en húmedo se utiliza para productos de distintos tamaños, con una baja resistencia mecánica y con un alto o bajo contenido en agua, por ejemplo las frutas y hortalizas. Es un tipo de limpieza destinada a acondicionar el producto más que a limpiarlo detalladamente. Hay una eliminación total de los residuos y se minimiza la lesión de las piezas. Sin embargo, hay un coste importante de agua, se generan grandes cantidades de residuos y las superficies una vez limpias quedan húmedas. Después del lavabo, los alimentos pasan por una etapa de selección y clasificación cuya finalidad es agruparlos según el tamaño, el color, el aroma o la medida.

El pelado

El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables.

Los equipos responsables son complejas máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del alimento. Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra en contacto con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente. También puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientemente gruesa.

El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta presión de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en zanahorias o remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza el pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1.000º C y pocos vegetales los resisten.

Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en introducir los alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100º C de manera que la piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este método está quedando en desuso porque el pelado al vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo. En según qué alimentos, el pelado químico hacía cambiar su color original. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, horneado, almacenado, pasteurizado, escaldado o un sinfin de operaciones previas para poder comercializarse.

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Menos sal en los alimentos

Las algas marinas podrían convertirse en sustitutas de la sal en la producción de alimentos sin que se vean alteradas ni la seguridad ni las propiedades organolépticas

El uso de la sal va mucho más allá de su papel como condimento para los platos.

Además de constituir un elemento esencial en la dieta de las personas, también lo es de los animales destinados al consumo humano y de los vegetales, y es de gran importancia en la elaboración de determinados productos por su capacidad de crear ambientes hostiles para ciertos microorganismos.

Pese a su papel claramente antimicrobiano en la elaboración de ciertos alimentos, un consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Por este motivo, desde hace tiempo se buscan fórmulas para reducir su contenido en los alimentos procesados.

Fuente: consumer.es (29 de octubre de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

La fuente más habitual de sodio, un nutriente esencial, es el cloruro sódico o sal.

En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ya alertaba de que el consumo medio de los ciudadanos excedía los límites considerados como saludables. Entonces ya se hablaba de un consumo medio de sodio en la UE de 3 a 5 gramos, lo que equivalía de 8 a 11 gramos de sales, cifra muy superior a los 1,5 gramos de sodio al día (entre 3 y 4 gramos de sal) que se considera adecuada en los adultos. Teniendo en cuenta que el 75% de la mayoría de esta cantidad se consume a través de los alimentos y el otro 25% se añade a la hora de cocinar, son distintas las acciones que se han iniciado con el fin de minimizar esta cantidad.

Salero de algas

Durante el año 2006, se produjeron en todo el mundo 240 millones toneladas de sal, según datos del Instituto de la Sal estadounidense

En la UE se producen unos 45 millones de toneladas de sal al año, de las cuales un 3% se destina al sector de la alimentación. En total, se utiliza en cerca de 14.000 productos de casi todo el mundo, según datos de la Asociación Europea de Productores de Sal (EuSalt). Las principales autoridades sanitarias de todo el mundo llevan tiempo alertando de que se están sobrepasando los límites de consumo adecuado en el ámbito de la alimentación.

No hay que olvidar que el 75% de la sal que se consume es "invisible".

No es de extrañar que se busquen alternativas a algunos de los actuales métodos de conservación de alimentos, como la que acaba de presentar un grupo de expertos de la Universidad Sheffield Hallam, del Reino Unido, según el cual las algas marinas podrían sustituir al cloruro sódico en los alimentos procesados sin que se vean alteradas sus propiedades organolépticas, como el sabor, ni su vida útil.

De la investigación se desprende que las algas marinas no sólo podrían utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, sino que además mantienen el gusto de los productos y reducen la presencia de microorganismos, de manera que se cumple con la misión conservadora de forma similar a como lo hace la sal, considerada una sustancia con un importante efecto conservante que garantiza la estabilidad del alimento.

A pesar de que el estudio se encuentra en una fase preliminar, sus responsables aseguran que ya se ha podido demostrar la capacidad antimicrobiana de las algas. También garantizan que las plantas marinas utilizadas están libres de contaminantes como metales pesados orgánicos, un factor que podría poner en riesgo su uso.

A pesar de los avances obtenidos, la reducción de sal en alimentos procesados sigue siendo un desafío importante, no sólo en términos de gusto o sabor, sino también de producción, en la que la sal constituye uno de los factores más importantes.

La sal en jamones

Si la cantidad recomendada de sal está entre los cuatro y los seis gramos, que es lo que contienen 100 gramos de jamón serrano, dar con fórmulas que disminuyan el contenido de sal en productos como los embutidos sin que se alteren sus propiedades es fundamental.

En ello trabajan expertos del Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), que parten de tres premisas para conseguirlo: hacer una selección de la materia prima, modificar los procesos tecnológicos y añadir sustancias que compensen la reducción salina. Uno de los ejes de la investigación es acelerar, en la producción de jamón, el proceso de secado, lo que permitiría menor presencia de sal. Para ello, congelan la carne, hacen lonchas, las descongelan y después las secan antes de envasarlas.

También un grupo de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia, junto con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja para obtener jamón con un 50% menos de contenido en sal. Y todo ello sin que se alteren propiedades como el sabor, el color, la textura o la calidad del producto. Una de las dificultades que plantea este objetivo es que, si por un lado se reduce la cantidad de sal, por otro se minimiza la capacidad para inhibir el crecimiento bacteriano. Pero con el uso de otros compuestos como calcio o magnesio los expertos aseguran que los riesgos bacterianos y la curación de la carne son iguales a los que proporciona la sal.

Factor de riesgo

Reducir en un 15% los productos con sal podría prevenir, entre 2006 y 2015, unos nueve millones de muertes en 23 países. En un estudio publicado en "The Lancet" en 2007, se alertaba de la relación entre un consumo excesivo de sal y la hipertensión, un factor de riesgo importante en enfermedades cardiovasculares.

En el estudio "Prevención de la enfermedad crónica: efectos sobre la salud y costes financieros de estrategias para reducir el producto de la sal y para controlar uso del tabaco", los expertos pusieron en evidencia la alta prevalencia de hipertensión en regiones con altos niveles de consumo de sal.

Según las pautas dietéticas estadounidenses, tres cuartas partes de la sal que forma parte de la dieta habitual americana procede de los alimentos procesados.

Las autoridades sanitarias británicas culpaban a las sopas de sobre, salsas, aperitivos y cereales del desayuno de ser los principales responsables de la elevada cantidad de sal ingerida. A estos alimentos se podrían añadir las comidas precocinadas, los embutidos y las conservas.

Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) es fundamental reforzar la "vigilancia de la calidad de la sal yodada y asegurar una ingesta óptima de yodo".

Las recomendaciones de esta organización sitúan en 5 gramos de sal al día.

FUNCIÓN CONSERVADORA

Una de las principales misiones que tiene la adición de sal en la elaboración de alimentos es reducir la actividad del agua, que es la que influye en el crecimiento y la supervivencia de microorganismos.

Para disminuir esta actividad se puede recurrir a distintos procesos, como el desecado mediante calor, la congelación o la adición de sal o azúcar. Uno de los métodos de conservación es la salazón, que se aplica sobre todo a alimentos ricos en proteínas como pescado y carne.

En este caso, y siempre que se cumplan requisitos como tener en cuenta el contenido proteico del alimento (si contiene muchas proteínas, se usará menos sal, lo que ayudará a obtener un producto de mayor calidad), se produce una modificación del color del alimento, que se puede consumir crudo porque se produce una desnaturalización de proteínas.

Otra opción es el curado, que consiste en añadir sales a alimentos como el jamón. En este caso, se produce una flora microbiana característica, especialmente de lactobacilos, algo que disminuye el pH y mejora la conservación de la carne. También en este caso se disminuye la actividad del agua, y gracias a la adición de nitratos y nitritos se consiguen efectos contra y Clostridium botulinum.

Desde que se empezaran a buscar sustitutos a este tipo de métodos de conservación los retos han ido enfocados a conseguir alimentos con las mismas propiedades. Uno de ellos es el uso de cloruro de potasio, cuyos resultados han sido, sin embargo, alimentos más amargos y menos salados. Sulfato de magnesio o reforzadores del sabor como extractos de levadura y glutamato monosódico son algunos de los compuestos que se han utilizado para sustituir la sal.

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Diseñado un nuevo tomate que puede ayudar a prevenir el cáncer

Los tomates morados modificados genéticamente por un grupo de científicos británicos del John Innes Centre de Norwich (Reino Unido) se han mostrado eficaces protegiendo a los ratones del cáncer, según publicó la revista Nature Biotechnology.

El próximo desafío es probarlo en humanos. Es el primer caso de una verdura tratada genéticamente que puede ser potencialmente beneficiosa para la salud, según Cathie Martin, miembro del equipo.

FUENTE El País Digital (28/10/2008)

Los investigadores tomaron dos genes implicados en la coloración roja en los pétalos de la dragoniana, una planta mediterránea, y los introdujeron en los de la tomatera. El interés de los genes seleccionados residía en su relación con la antocianina, el pigmento responsable, entre otras cosas, de que las flores y frutas sean rojas o moradas. También son conocidas sus propiedades antioxidantes y, potencialmente anticancerígenas.

El resultado de la operación de ingeniería genética fueron unos hermosos tomates que se volvían intensamente morados al madurar a causa de su alto contenido de esta sustancia tanto en la pulpa como en la piel. Dos grupos de una cepa de ratones diseñados para ser particularmente susceptibles al cáncer fueron alimentados con tomates normales y con los morados. Los resultados apuntan a que los que recibieron una fuerte dosis de morado en su alimentación resultaron ser más longevos.

El equipo investigador, centrado en el desarrollo de alimentos ricos en sustancias saludables, está entusiasmado. "Mucha gente no toma cinco piezas de fruta y verdura al día, pero pueden aprovechar mejor las que comen si éstas son más ricas en compuestos bioactivos", ha explicado Martin.

La científica se muestra cauta, no obstante, y recuerda que los resultados no tiene porqué replicarse en humanos: "es muy pronto para afirmar si las antocianinas tomadas por ingesta pueden ayudar a prevenir el cáncer". La siguiente fase de la investigación será probarlo en humanos.

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Falsedades y mitos alimentarios

Creencias muy arraigadas, algunas sin fundamento científico, condicionan los hábitos alimentarios de numerosas personas

El interés creciente que muestra la sociedad por la alimentación va acompañado de numerosas recomendaciones dietéticas procedentes de muy distintas fuentes.

La mayoría están basadas en mitos y creencias irracionales que olvidan los principios establecidos por la investigación científica de la nutrición y, en algunos casos, se contraponen a los conocimientos sólidamente documentados con los que se cuenta en la actualidad.

Fuente: consumer.es (22 de octubre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO

Incompatibilidad de la leche con los cítricos; las frutas ácidas son malas para el reumatismo; las frutas al final de la comida engordan; el pescado alimenta menos que la carne y el huevo crudo es mejor que el cocinado.

Éstas son algunas de las falsedades alimentarias que tuvieron, y aún tienen, cierta credibilidad en nuestro entorno.

Ahora, expertos de la Delegación Provincial de Asuntos Sociales, el Servicio Social de Salud y la Facultad de Ciencias de la Educación de la Universidad, todas ellas instituciones de Granada, han elaborado un compendio de este tipo de falsedades y mitos alimentarios que condicionan los hábitos nutricionales de muchas personas.

Alimentos incompatibles

No hay alimentos incompatibles y, por tanto, no es necesario establecer un orden en la ingesta

En las últimas décadas hemos asistido a una expansión de las creencias sobre alimentos que son incompatibles entre sí y que, por tanto, no pueden ingerirse juntos en la misma comida, según el presidente de honor de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, José Mataix Verdú. Ciertas incompatibilidades y un determinado orden de ingesta de alimentos, como por ejemplo tomar la fruta y la ensalada antes del plato principal, se han arraigado con tanta fuerza en nuestro país que son difíciles de desmentir.

Los expertos en Nutrición Clínica y Dietética de la Universidad de Granada, el Servicio Andaluz de Salud y la Delegación provincial de Asuntos Sociales de Granada, en su artículo de revisión "Creencias erróneas sobre alimentación", alegan que "es tal la variedad de alimentos y sus mezclas, y la investigación de la interacción de los nutrientes supone técnicas tan sofisticadas y costosas que los estudios científicos sobre el tema son limitados y costosos".

No obstante, afirman con contundencia que no hay alimentos incompatibles y que no es obligado establecer un orden en la ingesta. Al menos así lo avalan los conocimientos actuales sobre la digestión y la absorción en el digestivo y miles de años de experiencia humana ingiriendo alimentos en distinto orden, según la cultura y la época concreta de la historia. En este sentido, otro expertos, como Pilar Cervera, directora del Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), declaran que, como criterio general, hay que mezclar los alimentos de los distintos grupos para asegurar una nutrición correcta.

Sabiduría e ignorancia en la tradición

Refranes populares como "quien come con cordura por su salud procura" o "de grandes cenas están las sepulturas llenas", son incuestionablemente ciertos, ya que se conoce bien el trinomio metabólico de ingesta, reserva y gasto energéticos y sus consecuencias sobre la salud, de las cuales la más conocida en el aspecto negativo es la obesidad.

El grupo alimentario al que pertenecen la carne y el pescado, ricos en proteínas, ha sido objeto, a lo largo de nuestra historia gastronómica, de numerosos dichos y rimas con aspiraciones educativas, algunos de ellos con tan extraños como originales fundamentos, que afortunadamente la ciencia de hoy se ha encargado de desmontar.

La idea de que "la carne alimenta más que el pescado" podría estar apoyada, según Rosaura Farré, catedrática de Nutrició i Bromatología de la Universitat de València, en el hecho de que, al tener menos grasa y menos tejido conjuntivo, el pescado se digiere con más facilidad y proporciona menos sensación de plenitud gástrica.

Además, antiguamente era difícil mantener la cadena de frío para la conservación del pescado, más fácilmente alterable que la carne, por lo que era una idea común que este alimento marino era menos saludable que su homólogo terrestre.

Seguramente provocaba más toxiinfecciones por su alteración y la posterior formación de histamina, responsable de urticarias por la acción química de las bacterias y de ahí el mito de su menor contenido alimenticio.

Otro ejemplo de creencia falsa es la de que el huevo crudo alimenta más que cocinado, cuando en realidad ocurre exactamente lo contrario. Cuando se fríe, cuece o escalfa este alimento, el calor coagula las proteínas que son más fácilmente atacables por los jugos gástricos en el estómago y se aprovechan en un 92%, en comparación con el 50% de aprovechamiento cuando la clara está cruda; aparte del riesgo sanitario de salmonelosis si se come crudo.

EL ORIGEN DE LOS MITOS

Debido a que alimentarse es un hecho tan biológico como cultural, hay una gran diversidad de opiniones y creencias al respecto. Según Abel Mariné, Jaume Serra y Mª del Carme Vidal-Carou, coautores del libro "Saber popular i alimentació", es lógico que con el paso del tiempo se hayan acumulado conocimientos basados en la práctica y que se den asociaciones entre los alimentos y sus efectos que hayan dado lugar a comportamientos y actitudes frente a la alimentación, que han quedado impregnados en el saber popular.

Las creencias de tiempos pasados sobre las relaciones entre la alimentación y la salud se pueden contrastar con los medios científicos actuales y es curioso comparar la gran diferencia que se aprecia entre los mitos creados en nuestros días por la publicidad tendenciosa, que ha calado hondo sobre la ignorancia, y aquellas creencias antiguas con una base empírica, transmitidas durante generaciones por la tradición oral. En todo caso, lo que necesita hoy la ciencia es una mayor difusión que desmienta esas relaciones erróneas que se atribuyeron y aún se hacen a la comida y a su influencia sobre la salud y el comportamiento humano.

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Cocina para el corazón

Las dietas restrictivas no funcionan, se viven como una férrea imposición y acaban generando insatisfacción, culpabilidad y, en muchos casos, abandono del tratamiento dietético

Fuente: eroski.es (2 de octubre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO / MAITE ZUDAIRE

Las investigaciones científicas que relacionan la alimentación y las enfermedades cardiovasculares son muy diversas. Esto ha propiciado la confección de guías alimentarias muy completas y prácticas para las personas que sufren de estas patologías. Pero hay un detalle muy importante que se ha de tener en cuenta y es la puesta en práctica de los consejos del médico y el especialista en nutrición.

En este sentido, desde la Consejería de Sanidad de Castilla y León, y dentro del marco de la Estrategia Regional de Salud Cardiovascular 2005-2007, han tenido en cuenta el aspecto culinario y han editado "De la mesa al corazón", un práctico recetario de "cocina cardiovascular", en el que se hace un repaso de las bases de la tecnología culinaria que más pueden ayudar a los enfermos o a las personas en riesgo.

Por su parte, CONSUMER EROSKI también contribuye a hacer más fáciles, sabrosos y saludables los menús diarios al ofrecer la oportunidad de escoger recetas adaptadas a los trastornos cardiovasculares, como la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la obesidad.

Recetas cardiosaludables

Se puede cocinar de una forma sana para el corazón poniéndole imaginación al plato. Las dietas restrictivas en general no funcionan, se viven como una férrea imposición y acaban generando insatisfacción, culpabilidad y en una gran mayoría de casos abandono del tratamiento dietético. Se olvida, en estos casos, que el papel de la alimentación es crucial en la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados, como son la hipertensión, la obesidad, la hipercolesterolemia o la diabetes.

Hay que reformular las recetas para que los platos contengan cantidades interesantes de agentes cardiosaludables sin perder el gusto

Por esta razón han surgido iniciativas originales como la del Richard Collins, director del "Cardiac Rehabilitation and the Lifestyle Programs" en el South Denver Heart Center de Denver, Colorado (EE.UU.). Al margen del negocio y el marketing que le rodea, el hecho de enseñar a los pacientes a elaborar de forma saludable platos que tradicionalmente erán tabú para estos enfermos y a elegir correctamente los alimentos atractivos es sin duda una buena idea.

La novedad alimentaria es que el enfermo puede seguir dando satisfacción a sus gustos sin duras restricciones pero con control, afinando sus elecciones en el mercado y aprendiendo a manejarse en la cocina. Los productos enriquecidos en fibra o esteroles vegetales, y aquellos bajos en grasas saturadas o sin grasas trans ni hidrogenadas, podrían formar parte de un singular plan para el cuidado del corazón. La legislación europea que regula las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos determinará qué productos de los que se comercializan cumplen con las premisas de considerarse efectivos en la protección cardiovascular.

Nuevos alimentos saludables

La elevación de la cantidad de colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol perjudicial) que circula por el torrente sanguíneo es el mayor factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Según numerosas publicaciones de las fuentes científicas internacionales más acreditadas, como el American Journal of Cardiology o la Clínica Mayo, los esteroles vegetales y los esteres de estanol pueden disminuir de forma efectiva los niveles de LDL en sangre.

Los esteroles son componentes de las células vegetales, su estructura química y sus funciones son similares a las del colesterol en las células animales. Desde el punto de vista bioquímico, compiten con él en el intestino, limitando su absorción y reduciendo así su concentración sanguínea. Actúan tanto sobre el colesterol que se ingiere con los alimentos, como sobre el colesterol producido por el propio organismo. Por este motivo se les considera ingredientes funcionales cardioprotectores y se valora como muy apropiada su inclusión en platos o en alimentos enriquecidos.

Según Collins, alimentos tan conocidos como el aceite de oliva o el queso si son fortificados con esteroles vegetales podrían ayudar a conseguir la cantidad que las autoridades sanitarias recomiendan, que en la legislación europea es de tres gramos por día.

Cocina contra el LDL

Para incorporar las sustancias que interesan sin comprometer su sabor, hay que reformular las recetas con el objetivo de que los platos contengan cantidades interesantes de agentes cardiosaludables, como son, además de los fitosteroles, la fibra de las legumbres, las frutas, las hortalizas y los frutos secos, las grasas omega 3 del pescado azul o las monoinsaturadas del aceite de oliva.

Pero no todo es "incluir" sustancias interesantes para mejorar el valor nutritivo del alimento o el plato, también hay que saber "quitar" ingredientes indeseables como las grasas trans, la sal y el azúcar refinado, entre otros.

Todo ello es lo que se propone en los menús y las fórmulas culinarias propuestas en el recetario "De la Mesa al Corazón" editado por la Consejería de Sanidad de Castilla y León. Las castañas con yogur, la croqueta de turrón o las lentejas con morcillo de ternera y hortalizas son sólo algunos ejemplos que pueden dar buena de cómo llevar una dieta equilibrada ante cualquier comensal que se precie

CIENCIA Y VOLUNTAD

Las tres premisas de una alimentación tanto preventiva como curativa son equilibrio dietético, la variedad de alimentos y el aporte calórico adecuado.

Con estos ejes se puede seguir un plan dietético y de estilo de vida que ayuden el manejo de los temidos factores de riesgo. La clave está en conseguir unos buenos consejos basados en la ciencia y, sobre todo, en poner la voluntad para seguirlos.

El principal escollo es dedicarse tiempo para hacer ejercicio físico y aprender a comer. No obstante, y puesto que las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de morbimortalidad en España, sin duda vale la pena el esfuerzo.

El entorno social también debería ayudar. Cuantas menos tentaciones e incitaciones al paladar, mejor. Según el presidente de la Federación Mundial del Corazón, Valentí Fuster, es necesaria una normativa en el sector alimentario para que las dietas sean saludables.

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La luz acorta hasta en once días la vida de las verduras en los supermercados

Así que pasan unos días desde que son cortadas en la huerta, resulta que la calidad de algunas verduras se reduce notablemente si se mantienen expuestas a la luz: o al menos eso ocurre con las coliflores, los brócolis, las acelgas, los puerros y los espárragos que se venden a diario en cualquier supermercado. Incluso, en algunos casos su vida útil se acorta nada menos que hasta en 11 días, como ocurre con las acelgas.

Fuente: ABC.es (21-10-08)
Autor: L. M. DEL BARRIO

Y, sin ser tan acusado su proceso de deterioro, lo mismo pasa con los puerros, cuya vida se reduce aproximadamente desde los 26 a los 18 días; con la coliflor, de 11 a 3, y con el brócoli, que pasa de 14 días a 11. Y todo ello por no mantener dichas verduras a oscuras, según se desprende de estudios científicos realizados en la Universidad de La Rioja.

El último de estos trabajos, publicado en la revista «Journal of the Science of Food and Agriculture» y recogido ayer por el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), desvela que la luz activa la apertura de los estomas (es decir, los poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas), lo que a su vez provoca un aumento de las tasas fotosintética y respiratoria.

Densidad estomática

En el caso ya señalado de la acelga, los científicos sostienen que el hecho de que su vida se acorte de manera tan destacada se debe a una sencilla razón: sus partes verdes presentan mucha densidad estomática. En consecuencia, ello propicia un mayor intercambio de oxígeno y dióxido de carbono, así como una considerable pérdida de agua que, finalmente, favorece la deshidratación de la acelga.

Además, tres cuartos de lo mismo ocurre con la inmensa mayoría de los vegetales frescos o casi frescos, de quienes los científicos dicen que «no suelen sobrepasar las dos semanas de vida útil en las estanterías».

¿Por qué?

De nuevo, alegan la misma respuesta: la luz cambia el comportamiento de esas plantas y favorece su degradación, al acelerarse su respiración y transpiración.

Por tanto, lo ideal sería mantener los vegetales en frío y a oscuras, según explicó a SINC Susana Sanz, de la Universidad de la Rioja. En su opinión, «estamos acostumbrados a los «films» transparentes porque queda muy bonito que el producto se vea, pero tenemos que evolucionar hacia «films» tintados».

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Elaborar seitán en casa

Este producto se deriva del gluten del trigo y supone una alternativa al consumo de carne

El seitán es un alimento originario de Japón y su aspecto es el de una masa de color marrón. Se trata de la proteína del trigo, el gluten, que se obtiene al tratar el grano.

Conocido también de forma común como "carne vegetal", constituye una óptima forma de hacer la dieta más variada y completa.

Fuente: consumer.es (20 de octubre de 2008)

Según el análisis medio del etiquetado del seitán, de su aporte nutritivo destaca su abundancia proteica; unos 24 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto, su bajo contenido de grasas y la ausencia de colesterol (por tratarse de un derivado vegetal). El sabor de este alimento es muy suave, resulta fácil de digerir y su valor energético es reducido; alrededor de 125 calorías por 100 gramos.

Paso a paso

Las aplicaciones culinarias del seitán son muy similares a las de la carne

Para preparar seitán se necesita un kilo de harina de trigo, un litro de agua, un vaso de agua de tamari (salsa de soja), una cabeza de ajos, condimentos y especias varias al gusto (una cucharadita) y un trocito de alga kombu (opcional).

Para elaborarlo, en primer lugar se amasa la harina con agua, tal y como se elabora el pan. Cuando esté bien amasada, se deja en un recipiente cubierta de agua durante media hora o 45 minutos. A continuación, se lava la masa dentro del agua, y ésta comenzará a volverse blanca debido a que el almidón empezará a desprenderse. Cuando el agua esté muy blanca, se tira y se pone agua limpia.

Hay que continuar con el proceso de lavado hasta que el agua quede transparente para asegurar la eliminación total del almidón. De este modo, sólo queda el gluten en forma de una masa pegajosa. Se hace una bola y se divide en dos o tres trozos. A su vez, se puede poner a hervir el litro de agua con el vaso de salsa de soja, los ajos y el alga kombu. Cuando el agua hierva, se añaden las bolas de seitán y se deja hervir el conjunto a fuego lento durante unos 45 minutos. Se apaga el fuego y se deja tapado hasta que se enfríe. Una vez frío, se cortan las bolas en rodajas.

En la nevera, el seitán se conserva unos tres o cuatro días, si bien se puede congelar durante meses. Conviene congelarlo en bolsas individuales, indicando la fecha de congelación para descongelar sólo la porción justa en el momento en que se vaya a consumir.

Afinidades con la carne

Las aplicaciones culinarias del seitán son muy similares a las de la carne.

Se puede consumir a la plancha, frito, rebozado o empanado, estofado, como ingrediente de albóndigas y croquetas vegetales, y admite el acompañamiento de guarniciones como cualquier filete. En CONSUMER EROSKI se pueden encontrar algunas recetas saludables en las que el seitán es protagonista indiscutible: seitán con salsa de cacahuetes; quinua estofada con seitán y maíz; berenjenas gratinadas con seitán y setas; seitán estofado; canelones de espinacas y seitán o de seitán y setas; tumbet de verduras y seitán; espaguetis con seitán; seitán a la brava o con salsa roquefort.

CARNES VEGETALES
Las llamadas "carnes vegetales" pueden hacer que la dieta de la persona vegetariana sea más variada y para garantizar un aporte adecuado de nutrientes.

La utilización de este tipo de productos puede ser un paso progresivo hacia la dieta vegetariana en personas que previamente llevaban a cabo una dieta mixta tradicional.

Su consumo puede redundar en beneficios para la salud ya que se trata, por lo general, de alimentos enriquecidos en nutrientes y que aportan menos grasa y nada de colesterol, a diferencia de las carnes. Además del seitán, están el tofu (cuajado del batido de soja con aspecto de queso y de sabor insípido), el tempeh (fermentado de la soja, generalmente enriquecido en vitamina B12), la proteína de soja texturizada (por su proceso de elaboración, ya tiene aspecto de filete) y la proteína de soja en polvo, comúnmente empleada en la elaboración de hamburguesas y albóndigas vegetales. Todos estos productos se pueden congelar.

El seitán, el tofu y el tempeh vienen generalmente envasados al vacío y pueden conservarse hasta tres meses en el frigorífico. Una vez que se abren, se recomienda congelar lo que no se vaya a comer y el resto se debe consumir en una semana como máximo, conservado en un recipiente con agua en la nevera.

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