Tratamiento de alimentos con radiación ionizante

El rechazo social a las técnicas de irradiación así como factores técnicos en su aplicación, limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria

Desde hace años se ha considerado a la irradiación como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos. Pese a ello, su uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.

Fuente: eroski.es (3 de noviembre de 2004)
Autor: Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud.

Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida.

Por otra parte, las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.

Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.

Acción de la irradiación

La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias

El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial.

Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.

La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.
Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama

Efectos de las radiaciones ionizantes

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.

Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.

Irradiación y modificación de la calidad nutritiva

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada.

Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.

El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

Bibliografía

Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540. Dvoøák P., Kratochvíl B. y Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Estados Unidos autoriza la irradiación de verduras para consumo

Con este proceso se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria "E.coli" o la salmonela

Fuente: consumer.es (25 de agosto de 2008)

Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.

Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria "E.coli" o la salmonela.

Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.

Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.

Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.

En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.

Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Nocivos naturales en los alimentos

Cualquier alimento presente en la naturaleza produce toxinas o sustancias nocivas para protegerse de sus depredadores naturales

Existe la certeza de que todos los productos naturales son sanos y, en cambio, se cree que los compuestos sintéticos no lo son. Lo cierto es que ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy pequeñas. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.

Fuente: eroski (27 de agosto de 2008)
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta sólo a un número determinado de personas. Según Ana María Cameán Fernández, especialista del departamento de Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en ocasiones se tiene que "impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural". Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar una intoxicación denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.

En vegetales

La mandioca contiene una sustancia potencialmente tóxica si se consume de forma habitual

Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas, entre las que destacan los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.

Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En la mandioca se encuentran en la raíz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca ("Manihot esculenta"), una planta de la familia de las euforbiáceas originaria de Sudamérica, es un alimento básico para millones de personas residentes en las zonas tropicales.

Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energéticos obtenidos en África y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamérica, contiene linamarina, un glucósido cianogénico potencialmente tóxico si su consumo se realiza de manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los glucósidos cianogénicos aparecen también en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura química es semejante a la linamarina, que forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.

En leguminosas

El latirismo es una intoxicación crónica producida por la acumulación de neurotoxinas, principalmente alcaloides, en el sistema nervioso. La intoxicación se debe al consumo frecuente de almortas ("Lathyrus sativus"), una leguminosa de la familia de las fabáceas, y al consumo excesivo de lupinus como el altramuz. Esta leguminosa se halla en el subcontinente indio, en Etiopía, en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado.

Sus efectos tóxicos aparecen cuando su consumo representa más del 30% del total de la dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurotóxicos son los ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropiónico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.

Otro compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoproteínas presentes tanto en animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacáridos.

Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rápidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vómitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judías rojas, bastan media docena de judías mal cocinadas para producir efectos nocivos. Las alubias blancas contienen una tercera parte de la cantidad que tienen las rojas y las habas, menos del 10% de fitohemaglutininas en su composición.

TOXINAS EN EL PESCADO

Las toxinas de dinoflagelados se producen por distintas especies de algas microscópicas que pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al líquido de cocción. Al encontrarse en aguas saladas, es un tóxico que llega al consumidor a través del consumo de pescado.

Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser humano, y tienen capacidad para provocar intoxicación paralítica o neurotóxica.

Otro tipo de intoxicación que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado "Gambierdiscus toxicu". Esta intoxicación provoca alteraciones digestivas, afectación del sistema nervioso central y hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados o por el ácido domoico, producido por diatomeas. El ácido domoico puede acumularse en moluscos y también en peces. La velocidad de detoxificación es muy variable y, en el caso de los mejillones, muy rápida. Además de en moluscos también puede encontrarse en peces y en crustáceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicación amnésica.

Las microcistinas son sustancias tóxicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce. La más importante de las conocidas hasta el momento es la microcistina LR, producida por "Mycrocystis aeruginosa". Las microcistinas son hepatotóxicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos dietéticos a base de algas y también en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias tóxicas que forman parte del alimento.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Alimentos ecológicos una cuestión de salud

Fuente: ladyverd.com - ecoalimenta.com (23/08/08)

Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana de un reciente estudio de la Universidad de Copenhague publicado en la revista "Journal of the Science of Food and Agriculture", afirma expresamente: "Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los productos ecológicos pueden ser más sanos“

A principios de la semana pasada se publicaba en la prensa que investigadores de la Universidad de Copenhague habían llegado a la conclusión de que las frutas y verduras ecológicas tienen el mismo contenido en minerales y oligoelementos que los productos convencionales.

El diario "Welt" publicaba la noticia con el titular "Lo ecológico no es mejor" (en España, el artículo se publicaba en el diario El País bajo el titular"Los cultivos ecológicos no son más saludables"), a pesar de que la Dra. Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana del estudio, afirma expresamente: "Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los productos ecológicos pueden ser más sanos". Y Ulrich Hamm, catedrático de Marketing Agrario y Alimentario de la Universidad de Kassel, afirma: "Quien compra en el mercado ecológico no busca un mayor contenido de minerales, sino menor cantidad de pesticidas."

La fruta y la verdura ecológicas tienen un contenido mucho menor de pesticidas. Maria Roth, directora de la Oficina Estatal de Control Químico y Veterinario (CVUA) de Stuttgart, Alemania, donde se investigan los productos ecológicos desde hace seis años, afirma sin lugar a dudas: "Se puede afirmar que lo ecológico es mejor". La cantidad de pesticidas que se encuentra en las frutas y verduras convencionales es, según las mediciones llevadas a cabo por la CVUA, "significativamente mayor" que la encontrada en frutas y verduras cultivadas de forma ecológica: la fruta y verdura convencional tiene un contenido de 0,4 mg de pesticidas por kg, mientras que las frutas y verduras cultivadas de forma ecológica contienen solamente 0,002 mg por kilogramo. Roth afirma también que, a pesar de que la cifra es elevada, los alimentos convencionales no suponen ningún riesgo para la salud.

La demanda de productos ecológicos no deja de crecer. En Alemania, la tasa de crecimiento anual en los últimos años ha sido de entre 10% y 20%. "Los consumidores llevan a cabo una estrategia de minimización de riesgo", afirma el agroeconomista Hamm. Es decir, a pesar de que los productos ecológicos tienen precios más elevados que los productos convencionales, cada vez hay más gente convencida de que cuando compra un producto ecológico está haciendo algo por su salud.

Acceda al artículo original "Se puede afirmar que lo ecológico es mejor" del diario alemán Frankfurter Allgemeine. (en alemán)

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Seguridad en máquinas expendedoras de alimentos

Las particularidades de este tipo de comercialización requieren medidas específicas de conservación y ubicación de las aparatos que garanticen la seguridad de los productos

"Vending" es una palabra inglesa que se utiliza para denominar el sistema de ventas de diferentes productos, entre los que se incluyen los alimentos, a través de máquinas expendedoras automáticas.

Se trata, sin duda, de un sector en alza: además de la libertad de horarios y puntos de venta y de abaratar el producto por la práctica ausencia de mano de obra, abarca gran variedad de alimentos, desde los clásicos snacks y sándwiches hasta las saludables manzanas y otras piezas de frutas muy acordes con las nuevas tendencias nutricionales. Este sistema lleva aparejados, sin embargo, riesgos específicos y también intensifica algunos.

Fuente: consumer.es (21 de agosto de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

Una de las grandes ventajas de las máquinas expendedoras de alimentos sobre otros sistemas de venta es la enorme disponibilidad de sus productos, tanto en el tiempo (venta las 24 horas del día durante los 7 días de la semana todo el año), como en el espacio, ya que pueden colocarse prácticamente en cualquier lugar, desde el hall de un hotel, una oficina, un colegio, un centro deportivo, un hospital o a pie de calle.

Sin embargo, el hecho de almacenar los productos en máquinas expendedoras, situadas además en zonas ajenas al ámbito tradicional de consumo de alimentos como cafeterías o restaurantes, genera peligros añadidos e intensifica algunos de los ya presentes en los otros sistemas de venta y distribución de productos alimentarios.

Puntos vulnerables

La ubicación de las máquinas, a menudo inadecuada, constituye uno de los puntos que más vulneran la seguridad de los alimentos

El principal peligro que compromete la seguridad alimentaria de los productos distribuidos a través del "vending" es la contaminación microbiana de los alimentos debido a la multiplicación de microorganismos, tanto alterantes como patógenos. Esta contaminación es consecuencia de la conservación a temperaturas inadecuadas. Otro peligro asociado es la contaminación tanto biológica como química, e incluso física, ocasionada por el mal estado de conservación e higiene de este tipo de máquinas.

Tampoco debe pasar por alto el deterioro de los alimentos (desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos, alteración enzimática, modificación de sus propiedades organolépticas o pérdida de nutrientes) por sobrepasar las fechas de caducidad de los productos o de consumo preferente.

La ubicación de las máquinas expendedoras, a menudo situadas en emplazamientos de elevado riesgo sanitario (normalmente de mucho tránsito de personas e incluso de animales), que además no suelen ser tratadas como zonas protegidas desde el punto de vista higiénico-sanitario y, por lo tanto, pueden convertirse en un potencial foco de contaminación, constituye un factor de riesgo añadido.

Medidas de prevención

Para evitar estos peligros deben tenerse en cuenta unos requisitos imprescindibles y deben cumplirse las normativas correspondientes, tanto en lo relativo al tipo de producto específico como en el ámbito general alimentario.

Uno de estos requisitos se refiere a los productos alimenticios, que se mantendrán a las temperaturas reglamentarias que garanticen su correcta conservación. Además, se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente para evitar ofrecer productos fuera de los márgenes de seguridad.

Los envases o embalajes de los productos que lo requieran responderán a sus necesidades específicas y se ajustarán a la normativa en cuanto a materiales, etiquetado y listado de ingredientes se refiere. Todo ello irá unido al mantenimiento de unas perfectas condiciones que garanticen la protección y conservación del alimento. Para asegurar la correcta higiene de las máquinas, su titular elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección que se llevará a cabo dentro de los parámetros que se establecen en la legislación. Por otra parte, el diseño de las máquinas facilitará su limpieza periódica y no deberá suponer, en ningún momento, por la naturaleza de sus materiales, una potencial fuente de contaminación de los alimentos almacenados.

En la parte exterior de las máquinas, en un lugar visible y de forma claramente legible, se indicará el nombre y dirección de la persona o empresa responsable de su abastecimiento y mantenimiento. El mantenimiento de la máquina expendedora debe asegurar su correcto funcionamiento en todas sus funciones, de tal forma que se garantizarán unas óptimas condiciones de conservación y elaboración, si fuera el caso, de los alimentos allí expuestos.

Alimentos más comunes

Snacks como patatas o barritas de cereales, sándwiches y bocadillos tanto fríos como calientes, pizzas, sopas, piezas de fruta en ocasiones de origen ecológico, pan y bollería, helados, bebidas como agua, refrescos, zumos, café, infusiones o chocolate son algunos de los alimentos que podemos encontrar en este tipo de máquinas. En algunos países asiáticos incluso pueden adquirirse langostas vivas.

Se trata, por tanto, de una gran variedad de productos, algunos de ellos con necesidades especiales de almacenamiento y conservación, principalmente de refrigeración. Otros son precocinados, que se terminan de elaborar en el momento de consumo, por lo que las máquinas expendedoras deben disponer de mecanismos especiales de tratamiento térmico que a menudo combinan microondas y grill.

La Conselleria de Salut de la Generalitat catalana ha recomendado evitar la ubicación de máquinas expendedoras de alimentos y bebidas en zonas accesibles a menores de 16 años, así como modificar la oferta y la publicidad de éstas para facilitar y promover una alimentación saludable. Cataluña ha sido la primera comunidad autónoma en recoger este tipo de indicaciones en una guía sobre las máquinas expendedoras de bebidas y comidas con el objeto de luchar contra las "dietas basura" y el sobrepeso y obesidad infantiles.

Bibliografía

Normativa aplicable al vending:

• Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
• Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y alimentarios.
• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

El proceso de fritura en los alimentos

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para freír los alimentos diferentes grasas de origen animal.

Fuente: consumer.es (16 de noviembre de 2005)
Autor: Mª ÁNGELES YAGÜE AYLÓNJOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar.

Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír.

Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.

Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.

En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.

Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (& 6) y el linolénico (& 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud.

En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:

Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.
Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.

Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico. 4. grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Proceso de fritura

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

La fritura puede ser:

Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.

Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:

Doméstica. Es la más sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.

Con cámara de agua. Igual que la anterior, pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite.

Calentamiento en espiral. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme.

Cambios en el aceite durante la fritura

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.

Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:

Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas.

Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.

También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso.

Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.

Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador.

Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera es la de finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.

Termooxidación. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír.

Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura.

Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.

Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.

CAMBIOS EN EL ALIMENTO

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.

A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.

Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final.

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.

Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible, y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo.

Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.

BibliografíaYagüe Aylón MA. 2.003. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes Técnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Alimentos y sabores en peligro de extinción

La industrialización, la poca rentabilidad de su producción o el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores son algunas de las razones que llevan a esta situación

Fuente: consumer.es (19 de agosto de 2008)
Por MAITE ZUDAIR

El movimiento internacional Slow food, que reivindica el hecho de comer despacio disfrutando del sabor de los alimentos y del acto de comer, ha realizado un catálogo que incluye alimentos en peligro de extinción de todo el mundo.

En él se encuentran más de 750 productos olvidados de distintos países del mundo, entre ellos 46 españoles. Los más abundantes son vegetales, cereales y algunas frutas y legumbres. También hace referencia a diversas especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como distintos quesos, vinos y licores tradicionales.

"Arca del Gusto"

Son varias las causas que están llevando, día a día, año tras año, a la pérdida de alimentos y de sabores, y con ello a la desaparición de nuestro acervo culinario de multitud de recetas y comidas tradicionales. La industrialización de los procesos de producción y cultivo que tiende a la homogeneización de los métodos productivos; la presencia de razas muy productivas (vacas lecheras frisonas, gallinas ponedoras blanca Leghonr o cerdos blancos de largo crecimiento) que sustituyen a muchos animales de granja; la poca rentabilidad de la producción y distribución de ciertos alimentos propiciada por el dominio de grandes multinacionales; la sobreexplotación pesquera que afecta a especies muy conocidas y consumidas (bacalao, atún rojo, lenguado y merluza, entre otras); el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores, o el elevado precio de los productos poco demandados, son entre otras, las razones que conducen a esta situación.

Un total de 46 de los 750 alimentos en peligro de extinción en todo el mundo son españoles

Con el objetivo de revalorizar los productos regionales, fomentar el consumo de los alimentos en peligro evidente de desaparecer y tratar de recuperar las tradiciones culinarias más antiguas al gusto de los consumidores actuales, la Fundación Internacional Slow Food ha desarrollado en Internet el proyecto "Ark of Taste" (Arca del Gusto)-

A través de su página web se tiene acceso a un listado de diferentes alimentos de países de todo el mundo que se encuentran en verdadero peligro de extinción y a los informes sobre su situación actual y sobre las posibilidades reales de encontrarlos. El listado de alimentos en peligro de extinción asciende a más de 750, de los cuáles 46 son productos españoles.

Entre ellos encontramos numerosos vegetales como una variedad de tomate (Aritxabaltako mozkorra) natural de Guipúzcoa, carnoso y sabroso con pocas semillas y un intenso color rojo casi granate; la espigall, también llamada col brotonera, una verdura de invierno típica de El Garraf, región de Cataluña, de color verde y hojas comestibles espigadas y dentadas; cereales como el millo corvo, un tipo de maíz de grano negro que se planta en el sur de Galicia, o la escanda, un cereal antiguamente abundante de Asturias; frutas como la manzana Esperiega, una variedad oriunda de Valencia, y algunas legumbres. También se hace referencia a razas de animales como la de vacuno Betizu arraigada al País Vasco; especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como algunos quesos y vinos tradicionales.

Recuperar sabores naturales y originales

El gusto por los alimentos de los consumidores ha cambiado en los últimos años. El nuevo estilo de vida, que conduce a un uso masivo de productos precocinados o elaborados, está llevando a un uso y a un consumo universal de aditivos. Muchos de estos aditivos son potenciadores del sabor y se emplean en diversidad de preparados, lo que explica que muchos productos de distinta naturaleza nos sepan igual o muy parecido.

Desde pizzas y canelones hasta sopas de sobre, salsas, productos de charcutería o aperitivos salados tipo patatas fritas. Todo sabe igual, o nada sabe como antes.

Sobre todo en los productos frescos. Resulta difícil encontrar un tomate, salvo en plena temporada, que sepa realmente a tomate, al sabor del tomate fresco de la huerta que recordamos de pequeños. Lo mismo ocurre con los melocotones, que ni siquiera desprenden aroma, a pesar de su lustrosa apariencia.

Muchos niños de ahora asocian el sabor del tomate a la salsa tipo ketchup, cuyo sabor no tiene nada que ver (es de sabor más dulce y pronunciado) respecto a una salsa de tomate casera. Los consumidores tenemos trabajo si queremos recuperar los sabores naturales y reales de los alimentos. Un primer paso puede ser escoger alimentos de temporada, aquellos en los que se pone especial empeño en su cultivo o producción, por lo general, más sabrosos y apetecibles. Otro paso tiene lugar en la cocina, haciendo uso racional y proporcionado de los condimentos y las especias. Los expertos en gastronomía advierten que, para obtener un plato delicioso, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

Slow food, slow travel

En los últimos años han ido surgiendo movimientos slow (lento) que tienen en común, por medio de distintas iniciativas, la lucha contra la velocidad y las prisas en las que está imbuida la sociedad actual. El movimiento Slow food, cuya traducción al castellano es "comida lenta", es el término opuesto al Fast food o comida rápida. Se trata de un movimiento internacional creado en Italia en la década de 1980, cuyo objetivo es desarrollar una cultura contraria al Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Sus seguidores persiguen disfrutar de la comida, degustar los placeres que ofrece y gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado y tranquilo.

Con una filosofía similar ha surgido el Slow travel, una forma de viajar y hacer turismo que aboga por integrarse en el lugar de destino, comunicarse con sus habitantes y formar parte de sus costumbres. El movimiento slow ha impulsado la creación de las slow cities, ciudades que ofrecen al habitante y al visitante una calidad de vida que se plasma en la abundancia de zonas peatonales y zonas verdes, el cuidado de la gastronomía y la cultura autóctona, un ambiente tranquilo lo más libre posible de ruido y contaminación.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Cebada en la dieta

Por su riqueza en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo en el tratamiento de las dislipemias

Fuente: consumer.es (15 de agosto de 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

La cebada es un cereal que siempre se ha cultivado en nuestro entorno pero al que no se le da uso tradicional como alimento. Su utilización más conocida, a parte de servir para elaborar la malta de la cerveza, es el pan de cebada, y tampoco es muy fácil encontrarlo en nuestro país. Sin embargo, en distintas regiones de Centroeuropa, se le da distintos y originales usos; en grano se emplea como ingrediente básico de guisos y sustituye a la pasta y al arroz en algunos platos, como sopas y ensaladas.

Desde el punto de vista nutritivo, por su riqueza en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo, bien como alimento o como complemento alimenticio, en la reducción de los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia).

Cocinar con cebada

Son pocas las recetas, los platos o las comidas tradicionales que incluyen la cebada entre sus ingredientes en comparación con otro cereal indiscutible en la gastronomía española, como es el arroz. Todavía hoy, el mayor uso de la cebada sigue siendo el de servir de pienso para animales, si bien para la alimentación humana tiene usos originales y destacables.

La cebada contiene beta-glucanos que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol "perjudicial"

Un uso muy común de este cereal es en forma de malta. En panadería se utilizan pequeñas cantidades de malta molida, rica en enzimas y en concreto de alfa-amilasa que le confiere más sabor, color y aroma al alimento. Las maltas de cebada se emplean sobre todo en la preparación de bebidas alcohólicas malteadas, tales como cervezas, whiskys, extractos de maltas (siropes) y vinagres.

La parte mayor del grano (el endospermo amiláceo de la cebada) que se obtiene tras el descascarillado se utiliza para la elaboración de pan. Aunque la cebada, como el trigo, también tiene gluten, su harina no cohesiona ni es tan extensible como la de trigo, y el pan de cebada no sube tanto. Por esta razón, se suele emplear la harina de ambos cereales mezclada para elaborar panes.

Si a la cebada se le eliminan las glumas y las cubiertas, se obtiene cebada pelada o perlada. Este tipo queda sabrosa combinada con verduras como el calabacín o, incluso, con legumbres como las lentejas. También se emplea para fabricar copos que se utilizan como cereales de desayuno.

La cebada en grano puede servir también como ingrediente básico de distintos guisos. Sustituye perfectamente a la pasta y al arroz en las sopas, que las torna más espesas, y resulta un ingrediente sabroso en ensalada y en salteados de verduras como la menestra de verduras y cebada.

Cebada, beta-glucanos y colesterol

La cebada comparte con la avena la riqueza en un tipo de fibra soluble, los beta-glucanos, que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol-LDL, también conocido como colesterol "perjudicial". No obstante, aunque las consecuencias del consumo de cebada como alimento han sido poco evaluadas, sí que está más estudiado el efecto de sus concentrados de beta-glucano.

Uno de los estudios más reciente se publicó en el periódico médico "The British Journal of Nutrition" en junio de 2007. La investigación, llevada a cabo por el Departamento de Medicina de Familia y Salud Comunitaria de la Facultad de Medicina de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), determinó que los complementos alimenticios que contienen concentrado de beta-glucano pueden considerarse como una opción efectiva para mejorar el perfil de lípidos sanguíneos.

Para este estudio -aleatorio controlado con placebo que duró diez semanas- los 155 sujetos fueron asignados al azar en grupos de tratamiento y grupos control. A los grupos tratamiento se les ofrecieron productos enriquecidos en beta-glucanos con dosis distintas, de tres y cinco gramos en forma de cereales enriquecidos y de jugo de frutas bajo en calorías, que ingerían dos veces al día con las comidas. Al inicio del estudio y al cabo de seis semanas de tratamiento se determinaron los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol ("beneficioso") y triglicéridos.

Se observó una mayor reducción de los niveles de colesterol total y LDL-colesterol en las personas que consumieron productos con mayor dosis de beta-glucanos (cinco gramos), mientras que no se observaron cambios en los niveles de HDL-colesterol.

CEREAL CON GLUTEN
La cebada es junto con el trigo, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno), un cereal con gluten. El gluten es un complejo de proteínas que confiere a los cereales sus propiedades viscoelásticas (cualidad para recobrar su forma y extensión tan pronto como cesa la acción) y cohesivas de la masa de pan, por ejemplo. Este complejo proteico es conocido porque los alimentos que lo contienen (los cereales mencionados y los productos que los contengan; harina, sémola, semolina, pan, galletas, cereales de desayuno, pasta o pizza), pueden ocasionar celiaquía en personas predispuestas genéticamente.

La avena se considera que no contiene gluten (en concreto gliadina, la proteína más tóxica del gluten), si bien se contamina durante la recolección o el almacenamiento, al entrar en contacto con las maquinarias que han tratado el resto de cereales con gluten, por lo que también se ha de evitar en caso de celiaquía.

Este tipo de intolerancia cursa con atrofia de la mucosa del intestino delgado con la consiguiente mala absorción generalizada de los nutrientes de los alimentos. El tratamiento dietético de la celiaquía conlleva la exclusión de la dieta de todos los cereales con gluten y derivados, que son sustituidos por aquellos que no lo contienen, como el arroz y el maíz, y otros menos comunes en nuestra cultura alimentaria, como el mijo y el sorgo.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Yogur diarrea y antibióticos

Tomar probióticos como el yogur u otras leches fermentadas ayuda a contrarrestar más eficazmente la diarrea que suele aparecer tras la toma de estos medicamentos

Fuente: consumer.es (14 de agosto de 2008 )
Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Los investigadores comenzaron a estudiar el uso de un tipo de bacterias lácticas de los yogures, los "Lactobacillus acidophilus", como una posible respuesta terapéutica a uno de los efectos secundarios de la toma de antibióticos: la diarrea. Los medicamentos antibióticos alteran el equilibrio natural de la microflora intestinal. Diversos meta-análisis recientes han analizado los estudios que evalúan el efecto de los probióticos en la prevención de la diarrea tras la toma de antibióticos.

Al parecer, una de las bacterias lácticas más resistentes a la acidez del estómago y a los procesos digestivos en el intestino delgado, y con mejor respuesta a la resolución de la diarrea tras la toma de antibióticos, son los lactobacilos GG ("L. casei spp rhamnosus"), más conocidos como LGG, que lleva las iniciales de sus descubridores, Sherwood Gorbach y Barry Goldin.

Yogur, diarrea y antibióticos en niños

Está ampliamente documentado que el consumo de antibióticos altera sustancialmente el equilibrio natural de la flora intestinal. Por una parte, se reduce la capacidad de fermentación y, por otra, aumenta la sensibilidad de desarrollo de bacterias patógenas, con el consiguiente riesgo de aparición de diarrea. Este aspecto es particularmente interesante en niños, ya que son más propensos a coger infecciones diversas para las cuales se aconseja tomar antibióticos.

En general, los antibióticos más usados son de amplio espectro, es decir, combaten todo tipo de bacterias, incluidas las bacterias beneficiosas del intestino (Bifidus y Lactobacilus), de ahí que sea frecuente la diarrea tras tomar antibióticos. También sucede por hacer un uso indiscriminado e irresponsable de los antibióticos.

De todos los probióticos, el que ha demostrado características excepcionales para la supervivencia y la colonización ha sido el LGG

Existen diversos ensayos en investigación en los que se ha observado que la ingesta de prebióticos, como los yogures y otras leches fermentadas, disminuye de manera notable la aparición de diarrea asociada a los antibióticos. Investigadores canadienses del "Complementary and Alternative Research and Education (CARE) Program", del Stollery Children's Hospital Foundation (Universidad de Alberta) en Edmonton, y del Departamento de Salud Comunitaria del Centro de la Salud de la Universidad de Calgary realizaron un meta-análisis que analizó estudios aleatorios controlados con placebo que evaluaban este efecto preventivo en niños.

Según los investigadores, parecen prometedores (aunque no concluyentes, a la espera de más estudios adecuadamente diseñados) los efectos beneficiosos de los probióticos en la prevención y tratamiento de la diarrea tras la toma de antibióticos. Los probióticos más estudiados y de los que se ha observado un mayor efecto son los probióticos LGG y "Sacharomyces boulardii", aunque también existe en la literatura científica estudios que han constatado el efecto positivo de otros probióticos, como lactobacilos y bifidobacterias, en la prevención de la diarrea.

Estos resultados coinciden con los de otro llevado a cabo, también en niños, por el Departamento de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica de la Facultad de Medicina de Varsovia, en Polonia.

No obstante, según los expertos, queda por determinar en nuevos ensayos el efecto sobre la diarrea de nuevos probióticos, así como las dosis concretas y seguras de los ya estudiados, para los bebés y para los niños de más corta edad. Aunque no se han advertido efectos secundarios tras el consumo de probióticos por los niños, los expertos advierten que el seguimiento de los efectos en los estudios ha sido limitado (por lo general, unos cinco días de media de tratamiento), y que este aspecto también se debería tener en cuenta en próximas investigaciones.

El descubrimiento

Fue hacia la década de 1950 cuando se comenzó a estudiar el efecto del consumo "Lactobacilus acidophilus", un tipo de bacteria láctica, como una posible respuesta a alguno de los efectos secundarios digestivos de la toma de antibióticos, como la diarrea. Desde entonces, una de las principales dificultades que han encontrado los investigadores para obtener beneficio de la ingesta de probióticos ha sido garantizar la supervivencia de las bacterias lácticas en el tracto intestinal.

Los probióticos ingeridos por vía oral tendrían que ser capaces de sobrevivir a la acidez del estómago y a los procesos digestivos del intestino delgado y colonizar con éxito el colon. De todos los probióticos que se conocen en la actualidad, el que ha demostrado características excepcionales para la supervivencia y la colonización ha sido el LGG.

Desde su descubrimiento en 1985, se han desarrollado diversas patentes con LGG con el fin de incorporar dichos probióticos a distintos productos, desde mantequilla, crema de leche, leche, leches fermentadas, bebidas con fruta o quesos, aunque por el momento, no llegan a España.

Asimismo, ya existe alguna empresa estadounidense, dedicada a la comercialización de alimentos funcionales, que vende cápsulas de LGG como un complemento probiótico "para el mantenimiento del sistema digestivo".

QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS
Los probióticos son organismos vivos (bacterias o levaduras de la flora comensal intestinal) que se añaden a los alimentos o que forman parte de ellos, cuyo consumo en cantidades adecuadas comporta efectos beneficiosos para la salud. En el mercado, los probióticos que encontramos son yogures y otras leches fermentadas con diversas bacterias lácticas, como bifidobacterias, "Lactobacillus casei imunitass", "LC1", entre otras.

En el intestino tiene lugar parte de la digestión de los alimentos y la absorción de la mayoría de los nutrientes. En esta parte del tubo digestivo conviven en equilibrio billones de bacterias que, además, influyen en las defensas del organismo. La pérdida del equilibrio entre bacterias beneficiosas y nocivas de la microflora intestinal comporta una predisposición a padecer infecciones y malestar digestivo como hinchazón o diarreasos probióticos ayudan a mantener en armonía la flora intestinal, y los más estudiados son los lactobacilos, las lifidobacterias y algunas levaduras como la "Saccharomyces", de las que se ha comprobado tanto su eficacia como su seguridad, al no encontrarse efectos adversos asociados a su consumo.

La eficacia de algunos probióticos está demostrada, además de en diarreas provocadas por antibióticos, en otros malestares digestivos como el estreñimiento.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

El color natural de los alimentos

Se trata de uno de los parámetros sensoriales que más influye en su aceptabilidad

Cada alimento posee, en su forma natural, un color propio que, sin embargo, no perdura en todo el proceso de transformación.

De acuerdo con las operaciones a las que son sometidos, los alimentos varían su color en un amplio rango. El que poseen de forma natural es un buen indicador de su composición, es decir, en la naturaleza hay moléculas responsables de su pigmentación. Con sólo ver el color podemos saber el tipo de moléculas presentes en los alimentos.

Fuente: consumer.es (13 de agosto de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

En los alimentos, el color es la primera sensación que se percibe. Este parámetro, uno de los que determina el primer juicio sobre la calidad de un producto, aporta un destacado conjunto de sensaciones. En determinadas ocasiones, puede modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. De hecho, una manera de confundir a los catadores de alimentos es "pintar" el producto con un color que no corresponde con el aroma utilizado.

Los colores en los alimentos pueden venir por varias causas: por la presencia de sustancias de forma natural, mediante reacciones químicas o enzimáticas que sintetizan nuevos compuestos responsables de la aparición de más colores en el alimento, por ejemplo la Reacción de Maillard, o, finalmente, por la presencia de colorantes añadidos como aditivos.

Clorofilas

La clorofila es un pigmento porfírico fotosintético presente en las plantas superiores. Confiere el color verde a los vegetales y se encarga de absorber la luz necesaria para realizar la fotosíntesis en las plantas, un proceso que permite transformar la energía solar en energía química. La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde. Es una molécula compleja, en su estructura hay cuatro anillos pirrólicos unidos con otros por grupos metilo y en el centro aparece un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos.

El color verde natural de los alimentos puede alterarse con la aparición de la feofitina, que se da sobre todo en procesos de cocinado o enlatado

Hay varios tipos de clorofilas que difieren entre ellas por su estructura molecular y porque absorben longitudes de onda distintas. El tipo más común es la clorofila a, que constituye aproximadamente el 75% de toda la clorofila de las plantas verdes y su color es verde-azulado. Existe también la clorofila b, un pigmento presente en vegetales y otras células fotosintéticas complejas. Absorbe la luz de una longitud de onda diferente y su color es verde-amarillento. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a.

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente y perjudicial para el color de los alimentos vegetales es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, que aportará un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila en los alimentos. Esta pérdida de color suele ser un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, escaldado, durante la exposición de los alimentos a radiaciones gamma para erradicar la flora microbiana o en medios ácidos. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente estas sustancias. La adición de bicarbonato aumenta el pH ayudando a mantener el color pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También puede estabilizar el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio.

Carotenoides

Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos de los vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Es el grupo más representativo de los tetraterpenos compuestos, que se caracterizan por una estructura con 40 átomos de carbono, aunque no todos se ajustan estrictamente a esta regla. A los carotenoides que contienen átomos de oxígeno se les conoce como xantofilas, los restantes constituyen el grupo de los llamados carotenos.

Su color puede variar desde amarillo pálido, anaranjado y hasta rojo oscuro. Estas diferencias están directamente relacionadas con su estructura. Los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y deben obtenerlos a través de la dieta. El ejemplo más conocido de la presencia de caroteno en los alimentos es la zanahoria. Este pigmento es el responsable de su color anaranjado brillante. En otros alimentos como el salmón o las langostas el color rosado y rojo es también debido a la presencia de carotenoides.

La presencia de gran número de dobles enlaces hace a los carotenoides muy sensibles a la oxidación. Esta reacción da lugar a una pérdida de color y generalmente existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. Los carotenoides son mucho más resistentes a la oxidación en el interior de los alimentos que en materiales pulverizados y secos o en extractos.

LA COCHINILLA: E-120

La cochinilla es un pigmento obtenido a partir de los cuerpos desecados de las hembras del insecto "Dactylopius coccus", originario de México y de los países andinos como Ecuador, Perú, Bolivia o Chile. Se han encontrado evidencias de su uso en épocas muy antiguas, por ejemplo entre los aztecas era muy apreciado como colorante textil.

Este insecto se cría en los tallos de las tuneras ("Opuntia"), un género de la familia de las cactáceas, de los cactus. El insecto se alimenta extrayendo la savia de la plantas.

Actualmente el principal productor de tinte de cochinilla es Perú, con el 75% del total, también Chile con pequeñas producciones y Canarias, con aproximadamente unas 65 toneladas al año. El colorante de la cochinilla está formado por el ácido carmínico y se puede extraer con agua. En disolución, el colorante es relativamente sensible al pH, aunque por encima de 5 tiene ya su color carmín característico. Por debajo tiene un color más rojo o anaranjado. Es totalmente estable frente al calor y frente a la luz, hasta el punto de resultar el más estable de todos los colorantes naturales. Al no ser tóxico, el tinte que se extrae se usa en la industria como colorante E-120 en una gran variedad de productos de cosmética, textiles y de alimentación. Este pigmento debidamente procesado ofrece un amplio abanico de colores, como violeta, naranja, rojo, gris y negro.

En alimentación es considerado un colorante caro, por lo que se utiliza principalmente en productos de gama alta. Entre ellos destacan varios aperitivos con alcohol producidos en Italia así como su presencia en derivados lácteos, cárnicos y vegetales.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Trofología o el saber de la combinación de alimentos

La elección de los productos según su compatibilidad química puede ayudar a mejorar la digestión en personas con dispepsia y flatulencia

Fuente: consumer.es (8 de agosto de 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

Cuando se habla de trofología, se entiende como una rama de la nutrición que estudia la combinación de alimentos y sus diversos efectos sobre el organismo.

Se trata de una forma de alimentación basada en la combinación de los alimentos mediante su compatibilidad química, la cual se refleja principalmente en los procesos de digestión, en los que participan distintas enzimas. También se tiene en cuenta la respuesta hormonal que provoca la ingestión de determinados nutrientes en algunos momentos del día.

Este tipo de alimentación puede chocar con costumbres alimenticias que, de tan arraigadas, se entienden y consideran como saludables pero, para algunas personas, puede que no resulten tan recomendables. Por ejemplo, la costumbre de mezclar en una misma comida o en un mismo plato alimentos proteicos con alimentos ricos en carbohidratos, como una tortilla de patatas (el huevo es proteico y la patata es rica en carbohidratos), puede no sentar bien a todas las personas.

Mejorar la digestión

Cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será la digestión

Son muchas las personas que se notan la barriga hinchada y tienen molestos gases después de las comidas, incluso cuando éstas son más bien frugales. Las molestias son muy diversas y pueden ir desde acidez, reflujo, hasta digestiones pesadas y lentas o flatulencia. Una de entre las múltiples causas que puede dar lugar a estos síntomas es que las células especializadas del aparato digestivo no produzcan suficientes enzimas, de manera que la digestión no resulta tan fluida como debiera.

Para que los alimentos que ingerimos puedan ser asimilados por nuestro organismo, éste precisa la acción de unas sustancias llamadas enzimas digestivas. Existen más de 20 enzimas diferentes. La mayor parte se forman en el interior de las células especializadas de las glándulas salivares, el estómago, el páncreas y el intestino delgado. Estas sustancias actúan de manera específica sobre cada uno de los nutrientes de los alimentos -hidratos de carbono, proteínas y lípidos- para que estos puedan ser aprovechados por las células.

Las llamadas enzimas proteolíticas descomponen las proteínas en sus fracciones más simples, los aminoácidos; las lipasas son las enzimas que disgregan los lípidos en sus componentes más simples (ácidos grasos libres) para que estos puedan ser utilizados; y las amilasas permiten la digestión y el aprovechamiento de los hidratos de carbono. Por tanto, en el caso de que la falta de enzimas digestivas sea la causa de las malas digestiones, cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será el proceso de asimilación.

Por ejemplo, un menú que incluya gazpacho y legumbre con arroz (ambos platos, ricos en hidratos de carbono) resulta para muchos más fácil de digerir que el menú que incluye de primer plato legumbre con arroz (carbohidratos) y de segundo un pescado o una carne (proteicos). Así lo experimentan muchas personas que han aplicado esta teoría, si bien, no es fácil encontrar en la literatura nutricional referencias que confirmen esta información.

Perder peso

El cerebro, los músculos y el hígado son los órganos que más glucosa consumen de todo el organismo. Por la noche, mientras dormimos, su actividad disminuye ostensiblemente, por lo que no precisan un aporte considerable de glucosa. La glucosa que no se metaboliza está circulando durante horas por la sangre, y el organismo de cualquier persona sana pone en marcha mecanismos hormonales para regularla, es decir, secreta la dosis de insulina suficiente para controlar la glucemia -nivel de glucosa en sangre-.

En determinados casos de obesidad -no en todos-, los mecanismos hormonales del individuo para regular la glucemia no son eficientes. Parte de la glucosa que circula por la sangre se transforma en triglicéridos (grasas) que se acumulan en el tejido adiposo. El hecho de no incluir en el menú de la cena alimentos ricos en hidratos de carbono -pan, arroz, pasta, patatas y legumbres-, y elaborarlo con vegetales y alimentos proteicos -carnes magras, pescados o huevos-, hace más eficiente la pérdida de peso.

ESPECIAS Y DIGESTIÓN

Además de la teoría de la combinación de los alimentos para mejorar las digestiones, el consumo de determinadas especias también se reconoce efectivo para dicho fin.

Expertos del Departamento de Bioquímica y Nutrición del Instituto de Investigación Central en Tecnología Alimentaria en Mysore, India, han hecho una revisión de las investigaciones llevadas a cabo sobre los efectos de las especias en la mejora de la digestión de los alimentos.

La India es un país donde las especias, muchas de ellas picantes, están presentes en todos los platos de la cocina tradicional. Además, han sido reconocidas tradicionalmente por su acción estimulante del apetito y su papel en la mejora de las digestiones. Según la revisión, publicada en 2004 en "The Indian Journal of Medical Research", el atributo beneficioso de las especias sobre la digestión se ha estudiado en profundidad en animales, aunque no en humanos.

En este sentido, los investigadores destacan que los estudios en animales han demostrado que muchas especias picantes estimulan el hígado para secretar bilis, rica en ácidos biliares, compuestos esenciales para la digestión y la absorción de las grasas.

También han observado que el consumo de especias favorece la acción de las enzimas digestivas.

La labor conjunta de las especias sobre la bilis y sobre las enzimas digestivas puede explicar la mejora y la aceleración de las digestiones de quienes tienen costumbre de añadir un toque picante a las comidas.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

El riesgo de demencia e ictus podría reducirse gracias al consumo de atún y otros pescados ricos en Omega 3

Las personas que ingieren tres veces a la semana o más estos alimentos tendrían casi un 26% menos de posibilidades de tener lesiones cerebrales

Fuente: consumer.es (6 de agosto de 2008)

Un estudio dirigido por la Universidad de Kuopio, en Finlandia, y publicado en la revista "Neurology", indica que el consumo de atún y otros tipos de pescado ricos en ácidos grasos Omega 3 (salmón, caballa, arenque, sardinas o anchoas) podría ayudar a reducir el riesgo de declive cognitivo e ictus en personas mayores sanas.

Para llegar a esta conclusión, un total de 3.660 personas de 65 años o más pasaron por escáneres cerebrales con el fin de detectar infartos cerebrales silenciosos o pequeñas lesiones en el cerebro que pueden causar pérdida de capacidades cognitivas, ictus o demencia. Los escáneres se realizaron de nuevo pasados cinco años en 2.312 de los participantes. A quienes participaron en el estudio también se les proporcionó un cuestionario sobre el consumo de pescado en su dieta.

Así, las personas que comían atún asado o al horno y otros pescados ricos en ácidos grasos Omega 3 durante tres veces a la semana o más tenían casi un 26% menos de riesgo de tener lesiones cerebrales silenciosas que pueden causar demencia e ictus en comparación con aquellas que no comían pescado de forma regular.

Asimismo, el consumo de una única ración de este tipo de pescado a la semana conducía a un 13% menos de riesgo. El estudio también descubrió que las personas que tomaban de forma regular pescado rico en Omega 3 tenían menos cambios en la materia blanca de su cerebro.

Papel de los Omega 3

"Aunque comer atún y otros tipos de pescado parece ayudar a proteger contra la pérdida de memoria y el ictus, estos resultados no se descubrieron en personas que comían de forma habitual pescado frito", explicó Jyrki Virtanen, director del estudio. Por eso, se hace necesario realizar más investigaciones sobre por qué ese pescado podría tener efectos protectores, aunque los ácidos grasos Omega 3 parecen tener un importante papel en ello, dijo Virtanen.

"Descubrimientos previos han mostrado que el pescado y el aceite de pescado pueden ayudar a evitar el ictus, pero este trabajo es el único que examina el efecto del pescado sobre los infartos cerebrales silenciosos en las personas mayores sanas", apuntó el investigador. Los infartos cerebrales silenciosos, que se detectan sólo mediante escáneres cerebrales, se producen en alrededor del 20% de los ancianos sanos.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs