Trofología o el saber de la combinación de alimentos

La elección de los productos según su compatibilidad química puede ayudar a mejorar la digestión en personas con dispepsia y flatulencia

Fuente: consumer.es (8 de agosto de 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

Cuando se habla de trofología, se entiende como una rama de la nutrición que estudia la combinación de alimentos y sus diversos efectos sobre el organismo.

Se trata de una forma de alimentación basada en la combinación de los alimentos mediante su compatibilidad química, la cual se refleja principalmente en los procesos de digestión, en los que participan distintas enzimas. También se tiene en cuenta la respuesta hormonal que provoca la ingestión de determinados nutrientes en algunos momentos del día.

Este tipo de alimentación puede chocar con costumbres alimenticias que, de tan arraigadas, se entienden y consideran como saludables pero, para algunas personas, puede que no resulten tan recomendables. Por ejemplo, la costumbre de mezclar en una misma comida o en un mismo plato alimentos proteicos con alimentos ricos en carbohidratos, como una tortilla de patatas (el huevo es proteico y la patata es rica en carbohidratos), puede no sentar bien a todas las personas.

Mejorar la digestión

Cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será la digestión

Son muchas las personas que se notan la barriga hinchada y tienen molestos gases después de las comidas, incluso cuando éstas son más bien frugales. Las molestias son muy diversas y pueden ir desde acidez, reflujo, hasta digestiones pesadas y lentas o flatulencia. Una de entre las múltiples causas que puede dar lugar a estos síntomas es que las células especializadas del aparato digestivo no produzcan suficientes enzimas, de manera que la digestión no resulta tan fluida como debiera.

Para que los alimentos que ingerimos puedan ser asimilados por nuestro organismo, éste precisa la acción de unas sustancias llamadas enzimas digestivas. Existen más de 20 enzimas diferentes. La mayor parte se forman en el interior de las células especializadas de las glándulas salivares, el estómago, el páncreas y el intestino delgado. Estas sustancias actúan de manera específica sobre cada uno de los nutrientes de los alimentos -hidratos de carbono, proteínas y lípidos- para que estos puedan ser aprovechados por las células.

Las llamadas enzimas proteolíticas descomponen las proteínas en sus fracciones más simples, los aminoácidos; las lipasas son las enzimas que disgregan los lípidos en sus componentes más simples (ácidos grasos libres) para que estos puedan ser utilizados; y las amilasas permiten la digestión y el aprovechamiento de los hidratos de carbono. Por tanto, en el caso de que la falta de enzimas digestivas sea la causa de las malas digestiones, cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será el proceso de asimilación.

Por ejemplo, un menú que incluya gazpacho y legumbre con arroz (ambos platos, ricos en hidratos de carbono) resulta para muchos más fácil de digerir que el menú que incluye de primer plato legumbre con arroz (carbohidratos) y de segundo un pescado o una carne (proteicos). Así lo experimentan muchas personas que han aplicado esta teoría, si bien, no es fácil encontrar en la literatura nutricional referencias que confirmen esta información.

Perder peso

El cerebro, los músculos y el hígado son los órganos que más glucosa consumen de todo el organismo. Por la noche, mientras dormimos, su actividad disminuye ostensiblemente, por lo que no precisan un aporte considerable de glucosa. La glucosa que no se metaboliza está circulando durante horas por la sangre, y el organismo de cualquier persona sana pone en marcha mecanismos hormonales para regularla, es decir, secreta la dosis de insulina suficiente para controlar la glucemia -nivel de glucosa en sangre-.

En determinados casos de obesidad -no en todos-, los mecanismos hormonales del individuo para regular la glucemia no son eficientes. Parte de la glucosa que circula por la sangre se transforma en triglicéridos (grasas) que se acumulan en el tejido adiposo. El hecho de no incluir en el menú de la cena alimentos ricos en hidratos de carbono -pan, arroz, pasta, patatas y legumbres-, y elaborarlo con vegetales y alimentos proteicos -carnes magras, pescados o huevos-, hace más eficiente la pérdida de peso.

ESPECIAS Y DIGESTIÓN

Además de la teoría de la combinación de los alimentos para mejorar las digestiones, el consumo de determinadas especias también se reconoce efectivo para dicho fin.

Expertos del Departamento de Bioquímica y Nutrición del Instituto de Investigación Central en Tecnología Alimentaria en Mysore, India, han hecho una revisión de las investigaciones llevadas a cabo sobre los efectos de las especias en la mejora de la digestión de los alimentos.

La India es un país donde las especias, muchas de ellas picantes, están presentes en todos los platos de la cocina tradicional. Además, han sido reconocidas tradicionalmente por su acción estimulante del apetito y su papel en la mejora de las digestiones. Según la revisión, publicada en 2004 en "The Indian Journal of Medical Research", el atributo beneficioso de las especias sobre la digestión se ha estudiado en profundidad en animales, aunque no en humanos.

En este sentido, los investigadores destacan que los estudios en animales han demostrado que muchas especias picantes estimulan el hígado para secretar bilis, rica en ácidos biliares, compuestos esenciales para la digestión y la absorción de las grasas.

También han observado que el consumo de especias favorece la acción de las enzimas digestivas.

La labor conjunta de las especias sobre la bilis y sobre las enzimas digestivas puede explicar la mejora y la aceleración de las digestiones de quienes tienen costumbre de añadir un toque picante a las comidas.

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El riesgo de demencia e ictus podría reducirse gracias al consumo de atún y otros pescados ricos en Omega 3

Las personas que ingieren tres veces a la semana o más estos alimentos tendrían casi un 26% menos de posibilidades de tener lesiones cerebrales

Fuente: consumer.es (6 de agosto de 2008)

Un estudio dirigido por la Universidad de Kuopio, en Finlandia, y publicado en la revista "Neurology", indica que el consumo de atún y otros tipos de pescado ricos en ácidos grasos Omega 3 (salmón, caballa, arenque, sardinas o anchoas) podría ayudar a reducir el riesgo de declive cognitivo e ictus en personas mayores sanas.

Para llegar a esta conclusión, un total de 3.660 personas de 65 años o más pasaron por escáneres cerebrales con el fin de detectar infartos cerebrales silenciosos o pequeñas lesiones en el cerebro que pueden causar pérdida de capacidades cognitivas, ictus o demencia. Los escáneres se realizaron de nuevo pasados cinco años en 2.312 de los participantes. A quienes participaron en el estudio también se les proporcionó un cuestionario sobre el consumo de pescado en su dieta.

Así, las personas que comían atún asado o al horno y otros pescados ricos en ácidos grasos Omega 3 durante tres veces a la semana o más tenían casi un 26% menos de riesgo de tener lesiones cerebrales silenciosas que pueden causar demencia e ictus en comparación con aquellas que no comían pescado de forma regular.

Asimismo, el consumo de una única ración de este tipo de pescado a la semana conducía a un 13% menos de riesgo. El estudio también descubrió que las personas que tomaban de forma regular pescado rico en Omega 3 tenían menos cambios en la materia blanca de su cerebro.

Papel de los Omega 3

"Aunque comer atún y otros tipos de pescado parece ayudar a proteger contra la pérdida de memoria y el ictus, estos resultados no se descubrieron en personas que comían de forma habitual pescado frito", explicó Jyrki Virtanen, director del estudio. Por eso, se hace necesario realizar más investigaciones sobre por qué ese pescado podría tener efectos protectores, aunque los ácidos grasos Omega 3 parecen tener un importante papel en ello, dijo Virtanen.

"Descubrimientos previos han mostrado que el pescado y el aceite de pescado pueden ayudar a evitar el ictus, pero este trabajo es el único que examina el efecto del pescado sobre los infartos cerebrales silenciosos en las personas mayores sanas", apuntó el investigador. Los infartos cerebrales silenciosos, que se detectan sólo mediante escáneres cerebrales, se producen en alrededor del 20% de los ancianos sanos.

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Pérdida de vitaminas en alimentos

Se produce debido a diferentes acciones, como la cocción y el pelado, que se llevan a cabo durante su procesado

Las vitaminas son nutrientes esenciales imprescindibles para la vida. Sus requerimientos no son muy altos pero tanto su defecto como su exceso pueden causar importantes problemas de salud. Son compuestos orgánicos que no puede sintetizar nuestro organismo debido a una cuestión evolutiva: es más económico para nuestro cuerpo obtenerlas a través de la dieta que mantener un sistema metabólico para su síntesis. Sin embargo, algunos procesos tecnológicos facilitan la pérdida de parte del contenido original de estas sustancias en los alimentos.

Fuente: consumer.es (6 de agosto de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La cantidad de vitaminas requeridas para el organismo, por lo general, siempre ha estado presente en la dieta en cantidades suficientes. No obstante, la moderna tecnología de los alimentos ha provocado la pérdida de parte del contenido original de vitaminas, dejando, en ocasiones, los alimentos con una insuficiente concentración vitamínica para poder desarrollar correctamente su cometido. Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria.

Factores que alteran su estabilidad

El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

Aspectos como la composición del subsuelo o la alimentación del animal influyen en la pérdida de vitaminas de los alimentos

Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento.

Actualmente, en el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de microorganismos.

El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos períodos de tiempo.

Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan también importantes pérdidas vitamínicas. Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente.

Finalmente, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los alimentos facilita la actuación de las enzimas causantes de importantes pérdidas además de la aparición de productos oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. Es importante pues, controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.

Contenido máximo asegurado

Las principales fuentes de vitaminas son los vegetales, principalmente frutas y hortalizas crudas.

Sin embargo, en los productos animales se hallan también gran cantidad de vitaminas, sobre todo las del grupo B. Durante la elaboración de los alimentos se llevan a cabo diferentes procesos de transformación que afectarán en mayor o menor grado a la pérdida de vitaminas.

Por este motivo es mejor no cocinar excesivamente los productos. Aquellos cocidos a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado perderán gran cantidad de vitaminas. Es preferible añadir los que se deban cocer cuando el agua ya está hirviendo. En frutas y verduras es preferible mantener siempre que se pueda la piel, que es la parte del alimento que más vitaminas contiene. También debe evitarse mantener los alimentos cocinados, troceados, exprimidos o manipulados durante largos periodos de tiempo, ya que las enzimas degradativas actúan instantáneamente disminuyendo significativamente el valor nutricional del productos.

Finalmente, es muy importante saber elegir adecuadamente los alimentos a la hora de comprarlos. Una mejor calidad se refleja en un mayor valor nutritivo.
Indispensables.

Sin las vitaminas el organismo no podría aprovechar los beneficios de la alimentación. Estas sustancias se transforman en una forma activa llamada coenzima y actúan en la catálisis de reacciones metabólicas específicas. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. Las vitaminas, como por ejemplo la vitamina E, también actúan como sustancias antioxidantes previniendo gran cantidad de patologías. El organismo sólo produce vitamina D, cuya formación tiene lugar en la piel con la exposición al sol.
Sustancias antivitamínicas

Los antivitamínicos son compuestos que contienen sustancias capaces de dejar inactivas las vitaminas o de aumentar sus requerimientos diarios. Tabaco, alcohol, café y ciertos medicamentos son algunos de ellos, aunque también se encuentran en algunos alimentos. Las más importantes en este ámbito son las antitiaminas, la tiaminasa I presente en peces, crustáceos y moluscos, y la tiamnasa II, que contienen los helechos. Algunos datos corroboran que ciertos vegetales son tan ricos en tiaminasa que pueden llegar a ser tóxicos si se consumen de forma habitual.

El ácido ascórbico oxidasa, una enzima relativamente termoestable y poco sensible a cambios en el pH, se halla en la col, patatas, zanahoria y, en general, en los vegetales con un bajo contenido en vitamina C. La actividad de esta enzima se inhibe al 100º C durante un minuto y su acción es degradativa. La antibiotina es una proteína llamada avidina que se une fuertemente a dos moléculas de biotina e impide su absorción. La avidina está presente en los huevos y su desnaturalización aparece con sólo calentar.

También poseen carácter antivitaminico ciertos compuestos de naturaleza fenólica como el ácido cafeico presente en el apio, naranjas, limones o calabazas. Contrariamente, el ácido cafeico está muy indicado para el tratamiento de algunas patologías como el hipertiroidismo.

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Una ley prohibirá en California el uso de grasas trans en los restaurantes

La medida se aplicará también en 2011 a los productos de panadería

Fuente: consumer.es (28 julio 2008)

Una nueva ley promulgada el pasado viernes por el gobernador de California (Estados Unidos), Arnold Schwarzenegger, prohíbe el uso de ácidos grasos provenientes de las grasas hidrogenadas ("trans fats") en los restaurantes. Esta normativa contempla prohibir la utilización de estos ácidos en 2010 en todos los restaurantes del Estado más poblado del país y se extenderá a los productos de panadería en 2011.

Las grasas trans se producen tras el tratamiento de hidrogenización de los aceites vegetales y hacen más crujientes alimentos como galletas, patatas fritas y las masas preparadas para las pizzas. "Las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de mortalidad en California, y la ley será algo importante para llegar a eliminar esta sustancia peligrosa de los alimentos que los californianos consumen", indicó la oficina de Schwarzenegger en un comunicado.

Por su parte, la asociación de restaurantes de California se opuso a esta legislación, enfatizando que los habitantes de este Estado consumen la mayor parte de sus comidas en sus casas y que este tipo de grasas está presente en la margarina, por ejemplo, que se vende libremente en los establecimientos de alimentación. Las autoridades sanitarias de la ciudad de Nueva York ya prohibieron el 30 de junio pasado casi por completo la utilización de grasas artificiales trans. La nueva norma había entrado en vigor el año pasado para los aceites de freír, pero a partir del 1 de julio se aplica también al resto, incluyendo las grasas no saturadas utilizadas en panadería y repostería.

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Hongos tóxicos en uvas

Las particularidades del proceso de elaboración del vino tinto se asocian con una mayor concentración de ocratoxina A, sustancia de la parte externa de la uva

La contaminación de los alimentos por micotoxinas, además de suponer un elevado riesgo para la salud, implica enormes pérdidas económicas para el sector alimentario.

Ahora, diversos estudios sobre la presencia de ocratoxina A (OTA) en variedades de vino y zumo de uva corroboran la contribución de algunas especies en este tipo de contaminación. Según los diferentes ensayos llevados a cabo, la cantidad detectada suele ser más elevada en un determinado tipo de vino, como el tinto. Sus efectos tóxicos en el organismo han aportado un especial interés a este nuevo hallazgo.

Fuente: consumer.es (30 de julio de 2008)
Autor: Por NATALIA GIMFERRER MORATÓ

La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos micomicetos de los géneros "Aspergillus" y "Penicillium" que se encuentra ampliamente distribuido como contaminante natural en cereales, legumbres y otros alimentos. En diversos estudios experimentales se ha demostrado una gran diversidad de los efectos tóxicos, entre ellos su capacidad nefrotóxica, carcinógena, teratógena e inmunosupresora. Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe fácilmente del tracto gastrointestinal con una biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mamíferos ensayadas.

La magnitud de la ocratoxicosis varía en función de los países y los años. Debido a los riesgos del consumo crónico de OTA a través de los alimentos, algunos países han establecido niveles máximos permisibles en alimentos y, actualmente, la Unión Europea está elaborando la correspondiente legislación al respecto.

La uva y el vino

El riesgo de microorganismos patógenos en la uva aumenta en las fases previas a la vendimia, especialmente si ha llovido

De acuerdo con los estudios realizados en diversos países, se ha detectado un mayor número de muestras positivas, así como de una mayor cantidad de OTA, en la variedad de vino tinto.

Durante el proceso de elaboración, este tipo de vino se deja unos días en contacto con la piel y el zumo de la uva para favorecer la posterior extracción de los pigmentos naturales. Y es en esta fase en la que se sospecha que se produce la contaminación por la toxina, presente en la parte externa de la uva.

Durante las semanas previas a la vendimia, los riesgos de que aparezcan microorganismos patógenos son elevados, especialmente si ha habido lluvias. Lo mismo pasa en los vinos dulces, en los que esta variedad presenta una mayor concentración de OTA que los vinos tintos. Este fenómeno se debe a la exposición del zumo de la uva con su piel durante un período más largo de tiempo. Al realizarse la vendimia más tarde para así obtener una uva más dulce, los hongos ocratoxigénicos se desarrollan durante más tiempo y aumenta la producción de la micotoxina.

Sin embargo, el hecho de que la uva pueda ser atacada por hongos productores de OTA depende de muchos otros factores difícilmente controlables. Por esta razón, los estudios están tratando de analizar la microbiota fúngica habitual en las viñas para poder establecer el riesgo real de desarrollo de un hongo productor de OTA.

Fuente de ocratoxina A

Los primeros resultados de un estudio realizado por expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuyo objetivo ha sido determinar las especies fúngicas responsables de la producción de ocratoxina A en el vino, han demostrado la presencia de "A. carbonarius" en gran número de cepas. Dentro del proyecto internacional "Wine ochra-risk", en el que han participado seis estados europeos, entre ellos España, se ha propuesto identificar las especies ocratoxígenas en las viñas y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduración.

Los microorganismos predominantes en las uvas españolas analizadas pertenecen a los géneros "Alternaria", "Cladosporium" y "Aspergillus". De todas las especies analizadas, el género "Penicillium" ha aparecido en cantidades insignificantes, menos del 3%. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los géneros que más abundan son "Alternaria" y "Cladosporium", y descienden su concentración a medida que va madurando. Por el contrario, el género "Aspergillus" aumenta de acuerdo con la maduración de la uva. Dentro de este género, el "A. Níger" y "A. Carbonarius" son los que han aparecido sobre todo en la vendimia. Estas especies se consideran patógenos secundarios y aparecen en las viñas cuando las protecciones fitosanirtarias son deficientes.

El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, detrás de los cereales. Esta micotoxina se halla también en alimentos como el café, cerveza, carnes y piensos. La presencia de pequeñas cantidades de OTA en muestras sanguíneas de población sana confirma la exposición continuada de las personas a esta toxina. De acuerdo con esta premisa, las autoridades responsables de cada país someten a un estricto control sanitario todos los alimentos portadores de la toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.

PARÁMETROS QUE SIRVEN PARA EVALUAR EL VINO

El vino es fruto de la fermentación del jugo de las uvas. La variedad más utilizada para este fin es "Vitis Vinifera". Las características de este producto vienen dadas por los diferentes parámetros que pueden afectar a las viñas, como el clima o el suelo, y a los cuidados que les proporcionan sus productores. Hay varios defectos que hacen que sea catalogado como malo y eliminado del mercado. Las grandes firmas compiten día a día para obtener una buena puntuación frente los catadores de sus vinos.

El ácido o agrio queda descartado como vino, o se considera de mala calidad. La acidez se debe, principalmente, a la inmadurez de la uva en el momento de producirlo. Esta anomalía se detecta con el sabor ácido del fruto y puede ser remediada dejando envejecer la botella. Por el contrario, si la acidez la causa una mala vinificación, ésta no puede ser corregida y el producto final presentará un gusto fuerte a vinagre. Pueden darse alteraciones en el color del vino, menos intenso, y un vino sin cuerpo. Este parámetro indica un vino pasado, también su sabor es más diluido y acuoso.

Finalmente puede producirse una alteración en el sabor del vino como consecuencia del corcho. En ocasiones estos se degeneran y el gusto rancio puede pasar a la bebida.

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Aplican la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonella

Este proceso, que contribuirá a aumentar la seguridad alimentaria, no altera las propiedades originales del producto

Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008)

Estudios que está llevando a cabo el instituto tecnológico del País Vasco AZTI-Tecnalia revelan el potencial de la tecnología de pulsos de luz para la descontaminación de la cáscara del huevo de las bacterias de la salmonela, uno de los patógenos alimentarios más problemáticos en la actualidad.

Reducir la carga microbiana de la superficie del huevo y prevenir los brotes de salmonelosis asociados al consumo de este alimento o sus derivados serían las principales aplicaciones de este proceso, que finalmente permitiría aumentar la seguridad alimentaria. Y todo ello, además, sin alterar las propiedades originales del producto, ya que esta técnica no cambia el comportamiento reológico (deformaciones que experimentan los materiales en el transcurso del tiempo por retracción, fluencia bajo las cargas u otras causas) ni las características sensoriales del huevo líquido, afirma el instituto en un comunicado.

AZTI-Tecnalia, buscando la mejora de la eficiencia de los procesos de descontaminación de los alimentos tradicionales sin interferir en la calidad de los mismos, explica que ha ahondado en el desarrollo de tecnologías emergentes que disminuyan la incidencia y la prevalencia de infecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos.

Además, teniendo en cuenta que el tiempo requerido en este proceso para la inactivación microbiana es corto -tiempos de procesado inferiores a un segundo-, esta tecnología puede implantarse con éxito en líneas de procesado de alta velocidad de la industria alimentaria.

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Aluminio en la dieta

La cantidad de aluminio ingerido a la semana a través de los alimentos podría ser superior a la considerada como tolerable, según la EFSA

El aluminio es un mineral presente de forma natural en el medio ambiente.

Por sus particularidades, es ampliamente utilizado para distintos propósitos, entre los que se encuentran, dentro del ámbito alimentario, el tratamiento de aguas o la fabricación de papel para envolver alimentos. En condiciones normales, la migración de este metal ligero a los alimentos es muy pequeña, de ahí que se utilice en latas de refrescos, utensilios de cocina o para proteger y conservar la comida. Sin embargo, al contacto con ácidos y sales en paellas o cazuelas, las concentraciones en alimentos pueden ser superiores.

Fuente: cosumer.es (21 de julio de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Un miligramo por cada kilo de masa corporal a la semana. Ésta es la cantidad que los expertos de la EFSA (European Food Safety Authority) han establecido como "tolerable" para la ingesta de aluminio a través de la dieta. Tras una evaluación exhaustiva, han determinado un límite semanal en lugar de una ingesta diaria, y advierten de que en algunos casos este límite podría superarse. Así lo demuestran varios estudios realizados en países como Hungría, Alemania, Suecia o Italia, según los cuales los adultos podrían llegar a ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de masa corporal, y los niños entre 0,7 y 2,3 miligramos.

Los estudios que han analizado sus efectos adversos en la salud de las personas mencionan el sistema nervioso y el reproductor de los animales.

El aluminio tiene unas características que hacen que el ácido lo disuelva, por lo que los expertos recomiendan no usar cazuelas u ollas de aluminio para cocinar alimentos a la vinagreta, al limón, a la naranja o al escabeche. En el caso de las latas que contienen bebidas ácidas este problema se resuelve con una película de polímero de plástico.

Fuentes y efectos

Se recomienda no usar cazuelas de aluminio para cocinar a la vinagreta, al limón, a la naranja o al escabeche

La presencia de aluminio en los alimentos puede deberse a varios motivos. Bien porque es uno de sus componentes naturales, porque se les añaden aditivos con esta sustancia o porque han entrado en contacto con utensilios o envases hechos con aluminio. Un aspecto, sin embargo, que según la Administración de Medicamentos y Alimentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) no constituye un riesgo importante. Pero estudios realizados recientemente han demostrado que, tras la absorción, el aluminio se distribuye por todos los tejidos en animales y humanos y se acumula de forma particular en algunos órganos como los huesos.

Según la EFSA, puede alcanzar el cerebro, la placenta y el feto, y llegar a persistir durante mucho tiempo en varios órganos y tejidos antes de que se excrete en la orina. Precisamente este rasgo acumulativo ha sido uno de los motivos por el que los expertos de la EFSA han considerado más apropiado establecer un límite semanal y no diario. A pesar de que consideran improbable que esta sustancia sea carcinógena para la salud humana, al menos en las dosis a las que estamos expuestos a través de la dieta, en pacientes sometidos a diálisis y expuestos crónicamente a concentraciones altas de aluminio por vía parenteral el aluminio ha mostrado cierta neurotoxicidad.

Un estudio realizado por expertos británicos publicado en "Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry" sugería en 2006 que el aluminio podría estar implicado en la enfermedad de Alzheimer y en algunas enfermedades neurodegenerativas humanas.

Sin embargo, la EFSA admite de nuevo que estas hipótesis aún son muy controvertidas y concluye que la exposición a este metal no constituye un riesgo para desarrollar esta enfermedad.

Algunos vacíos

Los aditivos alimentarios son, desde hace algún tiempo, tema de debate entre la comunidad científica internacional, y cuentan con nuevas normas más estrictas de uso y niveles. Y también han sido evaluados ahora por el panel de expertos de la EFSA, que admiten que todavía hay pocos datos toxicológicos específicos para los aditivos que contienen aluminio. De ahí la necesidad de fijar, por ejemplo, un límite tolerable para todos ellos, que acabe con las limitaciones para establecer una dosis adecuada.

De los estudios realizados hasta ahora se desprende que la exposición dietética diaria de aluminio en la población en general varía, y afirman que algunos consumidores están "altamente expuestos". Los estudios dietéticos humanos y los métodos analíticos realizados hasta ahora determinan, según la EFSA, sólo el contenido total de aluminio en un alimento, pero no de los compuestos, lo que dificulta concluir cuáles son las fuentes específicas de esta sustancia, como pueden ser los aditivos alimentarios, las cantidades que se derivan del proceso de elaboración o de almacenaje o los utensilios que se utilizan para manipularlos. Una tarea pendiente y laboriosa.

METALES PESADOS

Como ha quedado demostrado en este y otros muchos estudios, detrás de algunos alimentos pueden esconderse sustancias no deseadas, compuestos tóxicos que entran en el organismo a través de la dieta y que se acumulan en el cuerpo. Objeto de estudio desde hace años, las investigaciones en este campo se centran en controlar no sólo la presencia de estos contaminantes en alimentos sino en determinar cuáles son los posibles efectos en la salud humana.

A las proteínas, vitaminas o nutrientes les pueden acompañar también metales que son esenciales para la salud, y cuya deficiencia puede incluso acarrear algunos problemas. Sin embargo, hay otros elementos que no cumplen con la misma función, sino que su presencia en los alimentos puede llegar a resultar perjudicial. Es el caso del plomo, cadmio, mercurio y arsénico. La exposición a estas sustancias a través de la dieta es, en algunos casos, casi inevitable.

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Golosinas funcionales

Chicles que previenen la aparición de caries o caramelos que ayudan a la descongestión nasal constituyen una nueva generación de golosinas que nacen con la vocación de "saludables"

Fuente: consumer.es (16 de julio de 2008 )
Por ELENA PIÑEIRO

No es sólo cuestión de marketing. Desde que un grupo de científicos españoles, conjuntamente con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), diseñara caramelos a los que atribuyen propiedades potenciales para aumentar la flora intestinal, estas golosinas se han ido convirtiendo en un tipo de producto alimenticio que puede ser vehículo de beneficios para la salud, más allá de su posible valor nutricional.

Muchos de los fabricantes de golosinas españoles ya comercializan este tipo de productos y tienen abiertas líneas de investigación para la fabricación de innovadores caramelos y chicles que aporten algún beneficio para la salud. Tanto es así que parece iniciarse una nueva etapa para los dulces. Hasta la Asociación Española de Dietistas Nutricionistas (AEDN) los ha desvinculado de su mítica relación con la obesidad y la caries.

Dulces "sin azúcar"

Conseguir mejoras en los beneficios del consumo de los caramelos, chicles, geles y gelatinas, pero sin perder de vista su carácter lúdico, es uno de los grandes objetivos de sus productores. La ventaja de disfrutar de un delicioso caramelo sin preocuparse de las temidas calorías ha convertido este producto en una estrella de ventas.

Las alegaciones de salud a las que hacen referencia muchas marcas se refieren a que ayudan a mejorar la calidad de vida. Dicen que no contienen grasa y, por ejemplo, les atribuye un papel importante a la hora de disminuir la ansiedad por dejar de fumar o debido a cualquier otra actividad diaria que provoque estrés.

También pueden ayudar a mantener la atención durante la conducción y evitar las ganas de comer entre horas.

Dentro de un mundo en que los consumidores son más conscientes de su salud, los caramelos y chicles sin azúcar se han logrado posicionar y en este contexto han conseguido convertirse en un vehículo comúnmente utilizado para incorporar ingredientes como vitaminas, calcio y algunos edulcorantes como alternativas al azúcar como son el isomalt o el sorbitol.

Los llamados "edulcorantes de volumen" o "polioles" proporcionan un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas, ya que contienen menos calorías por gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. En este grupo se incluyen el sorbitol, manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol.

En España, según el informe de la Asociación Española de Fabricantes de Caramelos y Chicles (CAYCHI 2008), los chicles sin azúcar representan la mayor parte de ventas en el mercado, con un 38%.

¿Mucho más que un chicle?

Precisamente son este tipo de golosinas las que han pasado de ser atractivas, por sus sabores, colores y presentaciones, a ofrecer supuestas o ciertas ventajas en el campo de salud. Los chicles, de menta o fresa, de larga duración o distinta intensidad de sabor, tienen otras funciones como "blanquear los dientes", "prevenir la caída de los dientes" y "combatir el mal aliento". Y aún pretenden ir más allá porque en el mercado ya se comercializan los chicles energéticos, supuestamente adelgazantes, que cuidan la piel y descongestionan las vías respiratorias.

El guaraná, el mentol y el té verde son algunos de sus nuevos componentes. El guaraná es una planta de la que se usan las semillas y que contiene más taninos y cafeína que el propio café, lo que le confiere propiedades excitantes del sistema nervioso central. Parece ser que aumenta la capacidad física y el gasto energético, pero no hay estudios suficientes que hayan demostrado su efecto en humanos. Así que por el momento, es más cuestión de marketing que de evidencia científica.

En cuanto al té verde, es una de las plantas medicinales más utilizadas en los complementos alimenticios diseñados como coadyuvantes del adelgazamiento. Pero aún falta mucha investigación para que se puedan determinar las dosis y el tiempo de consumo para que sea considerado como eficaz para el fin que se publicita. Tanto el guaraná como el té verde tienen contraindicaciones en su consumo y, además, se han descrito efectos adversos tanto de estos complementos como de los edulcorantes que se utilizan para dar sabor dulce a los chicles y caramelos sin azúcar.

La acción de estas sustancias no se conoce completamente, debido al vacío legal que rodea a estos dulces situados en una línea entre golosinas y medicinas.

La última novedad es la fortificación en sales metálicas para combatir la halitosis. Las sales de cinc y de cobre se añaden a la composición química de la golosina. Se ha observado la actividad antibacteriana de estas sales, que se muestran eficaces contra las bacterias de la lengua que producen los compuestos sulfurados responsables del mal aliento. No obstante, el mecanismo de acción de estas sustancias no se conoce completamente debido al vacío legal que rodea a estos dulces situados en la línea entre golosinas y medicinas. Por el momento, no se han definido las dosis recomendadas ni la duración del tratamiento, ni los efectos secundarios o contraindicaciones que puedan tener, por lo que conviene tomarlos con la precaución que merece.

Para adultos

Según las empresas productoras de dulce, el consumidor adulto se orienta cada vez más hacia el caramelo "útil". Por este motivo las compañías quieren invertir en nuevas funcionalidades mucho más avanzadas en el campo de la dietética. El mercado habla de "dulces para adultos" y "dulces para niños", con composiciones químicas que pueden diferir en gran medida.

El problema reside en que el concepto de "caramelo adulto" y "caramelo infantil" se ha quedado simplemente en la filosofía del producto y no se traslada a los puntos de venta, donde el paraíso del dulce supuestamente adulto se entremezcla con los caramelos de consumo clásico para los niños.

Porque, ¿quién controla que un niño no compre caramelos enriquecidos con guaraná? ¿puede diferenciar un menor un chicle con agentes blanqueadores respecto a uno "de los de toda la vida"?

Según la Federación Española de Asociaciones del Dulce, las empresas del sector están cumpliendo con los compromisos asumidos en la Estrategia NAOS, lo que está suponiendo grandes inversiones en reformulación de productos mediante la reducción de grasas totales, grasas trans y de azúcares, así como la aparición de una gran cantidad de productos más pequeños que inciden en una ingesta más reducida de calorías por producto.

En este sentido, sería interesante que las grandes empresas productoras invirtieran no sólo en la eficacia sino también la seguridad de sus productos, tanto para adultos como para niños. Hoy, pequeños y mayores pueden adquirir dulces fortificados y complementados con sustancias que quizá no les convengan.

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Diseñan en México unas salchichas dietéticas sin grasa animal

http://www.eurocarne.com/ (15/07/2008)

Con el objetivo de ofrecer a la población mexicana un producto cárnico altamente nutritivo, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), del Instituto Politécnico Nacional, elaboraron salchichas dietéticas a las que sustituyen la grasa del cerdo por requesón, lo cual permite obtener un producto con proteínas de alta calidad.

Los alumnos de Ingeniería Bioquímica, Irma Montes de Oca, David Romero Reynoso y Sandra M. Villalba, consideraron que el producto es una alternativa para enriquecer la alimentación de los mexicanos, toda vez que las salchichas tienen un alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, que contribuyen a la constitución y reparación de tejidos y músculos, así como al mejoramiento de la consistencia de la sangre del ser humano.

Sandra Villalba comentó que a diferencia de los productos que se comercializan en el mercado, las salchichas elaboradas en la planta de carnes de la ENCB, contienen una mínima cantidad de almidón, por lo que el contenido de carbohidratos es bajo.

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Un estudio destaca que las nueces y las uvas ayudan a luchar contra el envejecimiento

El resveratrol, sustancia presente en ambos alimentos, contribuye a prevenir el deterioro y declive funcional

Fuente: consumer.es (4 de julio de 2008)

La revista especializada "Cell Metabolism" publica las conclusiones de un estudio internacional, en el que hay participación española, que asegura que el resveratrol, sustancia presente en nueces y uvas, previene el deterioro y declive funcional causado por el envejecimiento.

Coordinado por el investigador Rabel del Cabo, del Instituto Nacional de Envejecimiento de Baltimore (Estados Unidos), este trabajo supone la finalización de un estudio anterior publicado en 2006 en la revista "Nature", en el que se demostraba que el resveratrol aumentaba la longevidad en ratones obesos.

La nueva investigación, en la que ha participado Plácido Navas, del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo y la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, concluye que el resveratrol, si bien sólo prolonga la vida de los ratones alimentados con dieta hipercalórica, sí beneficia a la salud de todos durante el envejecimiento.

Dicha sustancia consigue que el colesterol y el estrés oxidativo "disminuyan de forma significativa", señaló Navas, que apuntó que los ratones que la tomaron mostraron una mejor salud ósea y una disminución en la formación de cataratas.

Los resultados no son extrapolables a las personas, pero "el objetivo es estudiar los beneficios del resveratrol en humanos", avanzó el científico.

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Los misterios del chocolate

Expertos estadounidenses pretenden desentrañar el genoma del cacao con el fin de conseguir plantas más resistentes a plagas y un producto final de mayor calidad

Virus, patógenos, plagas o bacterias son algunas de las principales amenazas de la mayoría de las plantas que se cultivan en todo el mundo. El cacao, ingrediente básico del chocolate, es uno de ellos. Biólogos estadounidenses, temerosos de que la producción de esta planta se vea aún más mermada de lo que ya anuncian, apuestan por secuenciar el código genético del árbol "Theobroma cacao" para hacerlo más resistente a enfermedades y para mejorar la calidad y el sabor del chocolate. Esta iniciativa seguirá los pasos de otras plantas como la precoz "Arabidopsis thaliana", el maíz, el trigo o el arroz.

Fuente: consumer.es (7 de julio de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Desde que la ingeniería genética se adentrara en el campo de los vegetales, sobre el año 2000, el conocimiento que se ha obtenido sobre las posibilidades de manipulación de las distintas plantas ha permitido mejorar el rendimiento de muchas de ellas, optimizando su adaptación incluso a condiciones de sequía y alta salinidad. Ahora, y en una iniciativa doble (la de hacer plantas más fuertes y la de complacer el paladar de los más chocolateros) expertos del Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, en sus siglas inglesas), junto con Mars Incorporated y el Centro de Investigación de IBM (Nueva York) han iniciado un proyecto de unos cinco años de duración en el que tienen previsto secuenciar el genoma completo del cacao.

Proteger el chocolate

Conocer las particularidades genéticas del cacao permitirá mejorar las condiciones de cultivo y producción

Para empezar con el proyecto, los expertos cuentan ya con los avances obtenidos de la selección y mejora genética de distintas variedades a través de técnicas tradiciones de cruce. Con ellos han buscado, por ejemplo, cuáles son los genes que más protegen a la planta de amenazas externas como plagas o sequías. Y es que los expertos estiman que un 30% de la producción mundial de cacao se ha perdido por alguna enfermedad, especialmente en los últimos 15 años, sobre todo en África, donde se producen unas 600 mil toneladas de cacao al año.

Barritas, bombones, tablas o snakcs. Un sinfín de productos hechos a base de chocolate serán partícipes de la nueva investigación. Para los expertos, descubrir la doble hélice de la semilla del chocolate permitirá no sólo proteger este alimento, sino conocer también dónde podrá crecer mejor el árbol, qué procesos se producen cuando fermentan las semillas y cómo puede obtenerse un producto de mejor calidad. Debe tenerse en cuenta que si el número de toneladas ha aumentado en los últimos años no es porque se haya mejorado la producción sino porque lo que ha aumentado ha sido la superficie cultivada.

Un alimento particular

Procedente de tierras americanas, el cacao llegó a Europa a principios del siglo XVI, y su consumo ha estado ligado desde siempre a la mitología de mayas y aztecas y, hasta finales del siglo XIX, a las altas clases sociales. Las particularidades de esta planta, "Theobroma cacao" ("el alimento de los dioses"), exigen que se cumplan ciertas condiciones de clima y suelo. Factores como la temperatura y el clima son condicionantes importantes, ya que si se somete la planta a condiciones de humedad se contribuye a la propagación de enfermedades. Ello explicaría que sea un cultivo especialmente de tierras tropicales, donde se consiguen también temperaturas cercanas a los 21º C, aunque sin que suponga la exposición de la planta al sol. De no ser así puede verse alterada la calidad del fruto final.

La producción de cacao se extiende a 63 países de todo el mundo, y es un 24% superior a la de hace diez años, aunque el rendimiento de los cultivos no es muy elevado, según expertos de la University of Georgia. Aunque el chocolate es uno de los principales productos que se obtienen del cacao, también hay que tener en cuenta el cacao en polvo y la manteca de cacao. Según la misma fuente, un 60% del cacao se consume en Europa y EE.UU.

Despejar incógnitas

En los últimos cinco años la actividad genética en vegetales ha sido muy intensa.

Melón, trigo, vid, arroz o maíz son algunas de las plantas de las que ya se conocen sus secretos mejor guardados. En todas y cada una de ellas el objetivo, como en el cacao, ha sido mejorar las variedades y aumentar la diversidad de sabores. En el año 2002 el arroz disponía ya de su secuencia genómica completada. Entonces, el hallazgo no sólo se perfilaba como clave para mejorar el cultivo sino para conocer las características genéticas de otras especies destinadas al consumo humano.

En julio de 2005 empezaba una iniciativa académica que tenía como modelo el melón para desarrollar herramientas biotecnológicas destinadas a mejorar las especies mediante cruzamientos tradicionales. También el genoma del trigo ha sido estudiado con el fin de mejorar la calidad de las harinas destinadas a la elaboración de pan, especialmente en los aspectos que hacen referencia a su elasticidad y resistencia, dos de los más valorados.

En el caso de la vid, expertos europeos descodificaban en 2007 el genoma de la planta "Vitis vinifera", originaria de Francia y una de las más usadas en el mundo del vino. Según la investigación, la planta posee una gran cantidad de genes relacionados con ciertas características del vino, como el aroma y el sabor. En este caso, el proyecto se convirtió en uno de los primeros en secuenciar el genoma de una fruta de cultivo y demostró que la vid contiene más del doble de genes implicados en la producción de aromas y aceites esenciales que otras plantas.

Más recientemente, a principios de 2008, expertos de distintas universidades estadounidenses presentaban la investigación que les llevó a descifrar el 95% del genoma del maíz, uno de los cereales más cultivados en todo el mundo. Gracias a sus resultados, los expertos confían en mejorar las variedades de maíz y otros cereales, y que ayuden también a desenredar la biología básica de este cultivo a través de los genes que lo hacen más nutritivo.

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El magnesio

Es un mineral esencial para la relajación muscular y el buen funcionamiento del corazón

Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008)

El organismo adulto contiene de 20 a 28 gramos de magnesio de los cuales alrededor del 60% se encuentra en los huesos, el 26% en los músculos y el restante en los tejidos blandos y en los líquidos corporales.

Aunque este mineral se absorbe a lo largo de todo el intestino delgado, la mayor parte de la absorción ocurre en el yeyuno (porción intermedia del intestino delgado). Sin embargo, alrededor de las dos terceras partes del ingerido se elimina por las heces. Por la orina se desecha la cantidad necesaria para mantener la concentración plasmática normal (1,5 a 2,1 miligramos/100 mililitros).

¿Cuáles son sus funciones?

El magnesio está distribuido en nuestro organismo tanto fuera como dentro de las células.

El primero (magnesio extracelular) interviene en la transmisión neuromuscular, en el buen funcionamiento del músculo cardiaco (corazón) y tiene una función primordial en la relajación muscular. Por su parte, el magnesio intracelular forma parte de la matriz ósea. Este mineral interviene íntimamente en las acciones de la hormona paratiroidea y de la vitamina D3 en el hueso.

La recomendación para adultos es de 350 miligramos de magnesio diarios para el hombre y de 300 miligramos para la mujer

Asimismo, constituye un elemento esencial para numerosas reacciones enzimáticas (es un cofactor para más de 300 enzimas), es decir, interviene en el metabolismo de los componentes de los alimentos, en la transformación de los nutrientes complejos en sus unidades elementales y en la síntesis de muchos compuestos bioactivos.

Las sales de magnesio son reconocidas por su acción laxante: aumentan el contenido de agua del intestino, ablandan las heces y aumentan el movimiento intestinal, provocando la defecación. Lo negativo es que su uso continuado crea dependencia y el intestino se vuelve "perezoso" y se acentúa el estreñimiento cuando se interrumpe su administración.

Un dato curioso sobre el magnesio: en el siglo XVII, en Epsom (Reino Unido), se descubre la riqueza de las sales minerales de sus aguas al comprobar que curaban heridas y erupciones en la piel. Estas características se confirman en las llamadas "sales de Epsom", en las que abunda el sulfato de magnesio compuesto, hoy día muy utilizado como exfoliante y suavizante de la piel.

Las recomendaciones

Para la población adulta española, asumiendo la variabilidad individual referente a la absorción y necesidades, la recomendación se sitúa en una ingesta diaria de magnesio de 350 miligramos para el hombre y de 300 miligramos para la mujer. La población adolescente requiere un aporte diario similar al de la población adulta a fin de aportar magnesio en cantidad suficiente para el mayor crecimiento óseo que ocurre en esta etapa de la vida.

La alimentación habitual en nuestro medio proporciona entre 250 y 400 miligramos al día, por tanto, a la luz de los conocimientos actuales, puede no ser preciso tomar suplementos de magnesio.

¿Dónde se encuentra?

El magnesio abunda en carnes, marisco, productos lácteos, frutos secos y granos de cereales integrales (no en molidos ni refinados). Forma complejos con la clorofila (pigmento vegetal que proporciona el color verde a ciertas verduras), por lo que estos alimentos también son una buena fuente. El agua es otro alimento que puede contener hasta 120 miligramos por litro de este mineral. Las dietas ricas en alimentos refinados suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos no refinados.

El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales. Dado que este nutriente se encuentra en una buena cantidad en muchos alimentos, una dieta común proporcionará cantidades adecuadas si incluye diariamente alimentos de todos los grupos básicos.

DETECTAR LA DEFICIENCIA

La deficiencia de magnesio puede ser asintomática. No obstante, a menudo cursa con una amplia variedad de síntomas: tirones musculares, temblor, entorpecimiento y hormigueo. Con menor frecuencia se observan debilidad muscular, convulsiones, apatía y taquicardia. A pesar de que el déficit dietético es poco frecuente, existen algunos grupos poblacionales de riesgo, entre los que se encuentran:

• Quienes basan su dieta en alimentos refinados y procesados.
• Personas hospitalizadas que han recibido nutrición parenteral (nutrición artificial vía intravenosa) prolongada, sobre todo si han sufrido un síndrome diarreico.
• Aquellos que sufren mala absorción intestinal crónica, que conduce a menudo a deficiencia.
• Los alcohólicos crónicos, porque en su organismo la eliminación de magnesio por la orina aumenta. Personas que están en tratamiento crónico con diuréticos.

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Probióticos y prebióticos, las diferencias

Fuente:DIRECTOALPALADAR.COM (VelSid 27) FEBRERO 2006

En algunas ocasiones hemos oído hablar de alimentos probióticos o prebióticos, pero ¿sabes las diferencias que hay entre unos y otros?, vamos a intentar marcar esas diferencias existentes.

Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa. Este tipo de alimentos son por ejemplo las bebidas energéticas o los yogures.

Por otro lado tenemos los alimentos prebióticos, estos estimulan el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los probióticos, los prebióticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a modo de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas.

Estas sustancias son añadidas a algunos alimentos para fomentar el desarrollo selectivo de nuestra flora intestinal. En resumidas cuentas, un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico, es decir son complementarios.

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Potencial prebiótico de las almendras

Fuente: Flex News Food (2 de julio de 008)

Siempre se ha sabido que las almendras tienen beneficios para la salud como por ejemplo reducir el colesterol, y también un alto contenido en vitamina E y otros minerales, que también resultan muy buenos para nuestro organismo.

Hace poco un estudio ha mostrado que tienen unas potenciales propiedades prebióticas ya que mejora la salud de nuestro sistema digestivo aumentando los niveles de la flora bacteriana beneficiosa.

Nuestro sistema digestivo tiene una inmensa población de bacterias en el colón que utilizan algunas partes no digeribles (de los alimentos) por nuestro organismo como combustible para su crecimiento y actividad. Estas bacterias buenas forman parte de la defensa de nuestro cuerpo contra las bacterias peligrosas y juegan un papel en el desarrollo del sistema inmunitario.

Resalto que el estudio muestra el efecto potencial porque aún no se ha comprobado realizando análisis en humanos, ya que se ha hecho con un modelo. Este modelo consiste en un intestino artificial que reproduce los cambios físicos y bioquímicos que se producen en el tracto gastrointestinal para que las almendras estén en las mismas condiciones que hay en el estómago y en el intestino delgado. Con lo obtenido de las almendras digeridas por este sistema se lleva a una fermentación con las bacterias del intestino grueso y se ve el efecto en la población de estas.

La flora beneficiosa aumentó su población con las almendras sometidas al modelo de tracto digestivo, pero no se vio si se quitaba la parte grasa del preparado por lo que se sugiere que es en esa composición grasa donde esta el efecto prebiótico.

Habrá que estudiar ahora el efecto en la personas y ver si sucede lo mismo.

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Nueva York prohíbe las grasas hidrogenadas en los alimentos

Fuente: Nueva York. (EFE) (02/07/2008)

Las grasas hidrogenadas, conocidas como 'trans', están prohibidas desde hoy en los establecimientos y supermercados de Nueva York, la primera ciudad estadounidense en adoptar una medida tan restrictiva sobre ese componente, que favorece la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

"Desde el 1 de julio de 2008 los establecimientos de servicio de comidas no podrán almacenar, usar o servir ningún alimento que contenga aceites, mantecas o margarinas vegetales parcialmente hidrogenados con 0,5 gramos o más de grasas trans por porción", explica el Departamento de Salud de Nueva York en su página web.

Aunque desde el año pasado las grasas artificiales ya no estaban permitidas en los aceites de freír, a partir de hoy tampoco lo estarán en los supermercados, tiendas o establecimientos que vendan comida preparada, incluida la panadería y repostería.

Las autoridades sanitarias de Nueva York añaden que la regulación "no se aplica a los alimentos servidos en envases sellados originales del fabricante, como un paquete de galletas o una bolsa de patatas fritas".

En un plazo de tres meses, se empezarán a establecer severas multas a quienes no respeten la normativa.

Nueva York fue la primera ciudad de Estados Unidos en prohibir gradualmente ese tipo de grasas, que se usan generalmente para hacer los alimentos más crujientes, pese a que favorecen la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

Paradójicamente, fueron promovidas en la década de los ochenta como un sustituto "saludable" a las grasas saturadas de origen animal.

Se obtienen al inyectar moléculas de hidrógeno a aceites vegetales, lo que hace que a temperatura ambiente sean sólidos, en lugar de líquidos.

Tras ese proceso, dan consistencia y aumentan la validez de los alimentos en las estanterías de los supermercados y las cocinas de los restaurantes.

Sin embargo, en los últimos años se ha descubierto que las grasas hidrogenadas se acumulan en las paredes de las arterias y obstruyen el paso de la sangre.

Las autoridades de Nueva York tomaron cartas en el asunto después de constatar que al menos medio millar de habitantes de la Gran Manzana pierden la vida cada año a consecuencia del consumo de esas grasas.

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Tomates con salmonella

EE.UU. registra un importante brote de intoxicación alimentaria por la presencia de salmonella en tomates

Salmonella, calor y alimentos procedentes de animales, especialmente de ganado vacuno y aves de corral, suelen asociarse a la aparición de toxiinfecciones alimentarias.

Pero otros conceptos igualmente han de tenerse en cuenta. Las hortalizas, y su seguridad, también son susceptibles a este patógeno. Así ha quedado demostrado en EE.UU., donde las autoridades sanitarias del país ya han confirmado que más del 50% de los Estados han registrado un brote por la presencia de este microorganismo en tomates.

Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008)
Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS

La salmonella suele hacer acto de presencia durante el verano, y lo hace principalmente en compañía de alimentos como el huevo. Pero puede hacerlo también a través de vegetales y hortalizas. De hecho, son alimentos vulnerables a la contaminación por varios motivos: se cultivan en el suelo y, por tanto, pueden abonarse con materia orgánica contaminada; se consumen crudos y, en la mayoría de los casos, la contaminación no implica que se altere el producto. La suma de todos estos factores se traduce en una laboriosa y compleja tarea de descontaminación.

El brote estadounidense

Ciruelas y tomates rojos, excepto los cherry, protagonizan, desde el pasado mes de abril, uno de los más importantes brotes de toxiinfección por salmonella del serotipo "Saintpaul". Según la información de los Centros de Control de Enfermedades de EE.UU. (CDC, en sus siglas inglesas) y la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA), la fuente de la enfermedad son los tomates crudos rojos, que se habrían exportado a numerosos puntos estadounidenses.

El agua podría ser una de las fuentes de contaminación de los tomates en el brote estadounidense

En total, 34 Estados, entre ellos Nueva York, Washington, Massachusetts, Texas o Pensilvania, se han visto afectados por algún brote, y se han identificado, desde abril, 652 personas infectadas, aunque la cifra podría ser muy superior si se tiene en cuenta que no se habrían registrado de forma oficial todos los casos. Atendiendo a las cifras de 2007, con tres personas infectadas por la misma cepa, según la misma fuente, el brote actual no es nada despreciable. Y menos con la estimación de los CDC, según la cual por cada caso de salmonelosis confirmado podría haber 38 casos adicionales no registrados de forma oficial.

A pesar de que aún se están investigando las causas concretas de la contaminación, las primeras evidencias señalan dos posibilidades y ambas tendrían que ver con el agua. Si los tomates se sumergen en agua cuya temperatura es más fría que la del propio fruto, ésta puede penetrar a través del corte del tallo, y si está contaminada, el paso de las bacterias al interior está servido.

Otra posibilidad, según los expertos, es que el agua contaminada entre en contacto con el tallo o la flor de la planta de tomate y la contaminación del exterior se produzca en el momento de cortarla. Además, si un tomate contaminado con la bacteria no se refrigera, ésta puede multiplicarse fácilmente.

¿Y la raíz? ¿Puede la base de la planta absorber el patógeno? Según los expertos estadounidenses no hay estudios que así lo corroboren.

La prevención, clave

Restaurantes, comedores, bares y hogares. Todos se han visto afectados por esta contaminación, una infección particularmente difícil de prevenir en cultivos.

Ahora, lo que les queda a los consumidores estadounidenses es apostar fuerte por la prevención, aunque ello no se traduzca en una "eliminación completa" del patógeno, admite Robert Williams en los CDC de la Universidad Virgina Tech. Los tomates cherry, grape y los que se venden con tallo quedan exentos de la alarma, aunque ello no exime de que algunos ingredientes utilizados para la elaboración de salsas podrían también estar contaminados.

Si las fuentes de contaminación han logrado saltar la principal barrera de protección de los tomates, la piel, sólo queda echar mano de medidas como refrigerar dentro de un periodo máximo de dos horas los tomates cortados, o lavarlos con agua caliente (superior a 60º C durante al menos 30 minutos) o el uso de desinfectantes, como el hipoclorito o lejía de cloro, muy eficaz para la eliminación de bacterias.

Alimentos frescos más seguros

La alarma estadounidense ha saltado justo un año después de que la FDA iniciara una campaña de seguridad de los tomates. La iniciativa, en la que participan varias universidades y el sector de la industria, respondía entonces, como ahora, a la aparición reiterada de brotes provocados por la presencia de salmonella en tomates frescos, y que intentaba dar continuidad a la iniciativa, impulsada en 2006, destinada a garantizar la seguridad de los vegetales y vulnerada en varias ocasiones por la presencia de patógenos como "E.coli".

Los factores ambientales resultan clave en este proceso de control: garantizar la seguridad del agua con la que se riegan las plantas, seguir con detenimiento los productos químicos que se usan, valorar la proximidad de granjas de animales y seguir todo el proceso de producción, desde el cultivo hasta la mesa, tienen una importancia clave en la seguridad del producto final.

De ida y vuelta
Vegetales contra salmonella. Si por un lado se convierten en potenciales portadores de la bacteria, por otro pueden llegar a evitar su transmisión a través de carne, huevos y leche.

Expertos catalanes en sanidad vegetal han desarrollado un producto vegetal que, añadido al pienso con el que se alimentan los animales, podría evitar que la bacteria se añada su intestino.

Desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA, en sus siglas catalanas) confían en que este nuevo hallazgo permita reducir la presencia de salmonella en las granjas y, en consecuencia, en los alimentos que llegan al consumidor.

Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicado el año pasado, una de cada cuatro manadas de pollos destinados a consumo y criados en la Unión Europea tiene salmonela, lo que se traduce en una prevalencia del 23,7%.

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