La publicidad asociada a valores ecológicos genera confusión y contradicciones en el consumidor

Un estudio analiza las campañas publicitarias de empresas que usan la ecología como argumento

Fuente: consumer.es (19 de enero de 2008)

Cada vez más las compañías recurren en sus campañas publicitarias a mensajes asociados a valores ecológicos y al cuidado del medio ambiente que, en muchas ocasiones, provocan confusión y contradicciones en el consumidor, según concluye un estudio de la Unión de Consumidores de España-UCE.

Este trabajo, que lleva por título "Publicidad y medio ambiente", analiza los anuncios de empresas del motor (Honda, Renault, Peugeot, Opel, SEAT, Toyota, BMW y Michelin), constructoras y promotoras de viviendas (Saint-Gobain y Grupo Lábaro), transporte (Renfe), empresas del sector energético (Cepsa y Endesa) y del mundo financiero (DWS Investment), y fabricantes de zapatos (Pikolinos).

En sus campañas, estas empresas recurren a "fórmulas genéricas que, en algunos casos, pueden inducir a error por cuanto crean en el consumidor y usuario una expectativa de protección ambiental que no existe o no es exactamente la esperada", explica Manuel Castañón, abogado especializado en derecho ambiental y autor del informe.

Repercusiones contrarias

El sector automovilístico es uno de los que más está utilizando la ecología en sus últimas campañas publicitarias, que hacen hincapié en los sistemas híbridos. Los vehículos híbridos, medioambientalmente hablando, pueden resultar más ventajosos que los convencionales, "pero siguen siendo contaminantes", indica el estudio. Según UCE, hacer creer al consumidor que estos vehículos no contaminan puede tener repercusiones contrarias a la protección del medio ambiente, por cuanto se puede abusar del uso del coche contrarrestando de forma negativa las mejoras incluidas en los elementos del vehículo.

Algo similar sucede en el caso del sector de la vivienda. La necesidad de suelo, la generación de residuos, el consumo de agua, la producción de ruidos y las emisiones a la atmósfera son algunos de los impactos ambientales que genera la construcción. Los materiales de construcción "suelen ser productos que, durante la fase de su producción o al final de su vida útil, afectan de forma negativa al medio".

El informe recuerda además que las refinerías de petróleo realizan una de las actividades que más contaminación ambiental producen, por lo que resulta "contradictorio" el empleo de mensajes ecológicos en sus campañas publicitarias.

Todo ello puede acabar provocando en el usuario la sensación de que "la protección del medio ambiente no es más que una estrategia comercial y que realmente no se está haciendo nada por favorecer la mejora ambiental", concluye UCE.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Los alimentos "nano"

Envases que prolongan la vida útil de los alimentos o etiquetas para el control en todas las fases de producción son algunas de las aplicaciones nanotecnológicas en alimentación

La investigación en el mundo de las moléculas y los átomos ha empezado a dar resultados en numerosos ámbitos. En el de la alimentación puede convertirse en una aliada para el desarrollo de envases que, por ejemplo, cambien de color cuando el alimento caduca. Pero a pesar de los avances, aún deben superarse algunas lagunas como los posibles efectos en salud, lo que obliga a establecer controles adaptados a las nuevas necesidades.

Fuente: consumer.es (24 de enero de 2008)
Autor: MARTA CHAVARRÍAS

La mejora de la producción agrícola, el tratamiento del agua y el procesado de los alimentos son tres de las principales aplicaciones consideradas como beneficiosas de la nanotecnología en alimentación. Y es que, según reconoce Janez Potocnik, comisario de Investigación, «los posibles efectos de la nanotecnología son enormes».

Los expertos creen que esta ciencia podría tener un impacto importante en el sector de la alimentación en un futuro, ofreciendo beneficios no sólo a la industria sino también al consumidor. Actualmente, las investigaciones en este nivel se centran en campos como el tratamiento de las características sensoriales de los alimentos (gusto o textura) y la posibilidad de detectar si un alimento es fresco o no.

De la etiqueta al papel

La nanotecnología desarrolla envases 'inteligentes' con capacidad para detectar contaminantes en alimentos

Una de las aplicaciones que podría dejar huella en este campo son las etiquetas RFID, capaces de seguirle los pasos a un alimento desde que empieza su andadura hasta que finaliza en el consumidor.

Durante todo este camino, la etiqueta facilita datos como la temperatura y la humedad del alimento. Esta herramienta permite que el consumidor tenga acceso a toda la información de un producto mediante un sensor. Y es que desde hace unos años se están desarrollando códigos no ópticos, es decir, un instrumento que pasa la información por radiofrecuencia.

Según los expertos, y a diferencia del código de barras, esta técnica permite la identificación de un producto de forma individual (lugar y fecha de fabricación y transporte, por ejemplo). La etiqueta, más flexible, podría ayudar a mejorar el control de la calidad, el transporte, el almacenaje y la venta de cualquier alimento.

Otra de las aplicaciones de la ciencia de lo minúsculo en el sector de la alimentación son los envases. Una de las áreas desarrolladas por expertos finlandeses ha dado como resultado un papel bioactivo a base de biomoléculas capaz de aumentar la seguridad de los alimentos retrasando el crecimiento microbiano. En este campo un film plástico puede contener nanopartículas que hacen barrera frente al oxígeno o el dióxido de carbono. La investigación en este campo puede enfocarse al desarrollo de materiales con propiedades específicas como las descritas, así como la transferencia selectiva de gases o la transmisión de compuestos del material.

Los límites marcados

Los expertos no niegan las ventajas potenciales de la nanotecnología, aunque admiten también que de ella pueden aparecer nuevos problemas. Durante el encuentro 'Debate on Governance Initiatives for the European Nanotechology Community in the Public and Private Sectors', celebrado el pasado mes de diciembre en Bruselas, los expertos han admitido que sigue habiendo vacíos sobre los riesgos asociados a los nanomateriales.

La confianza en su seguridad y la aceptación de los consumidores son condiciones previas para el uso y la comercialización de productos 'nanotecnológicos'. La investigación en este contexto tiene, pues, un papel dominante. La investigación en los nuevos usos debe ir de la mano de los estudios sobre los riesgos potenciales y la adopción de medidas apropiadas.

En este sentido, la Comisión Europea se fijó, para finales de 2007, adoptar un código de conducta voluntario para la 'investigación responsable' ('The Code of Conduct'). El objetivo es invitar a los Estados miembros, la industria alimentaria, universidades, organizaciones e investigadores a seguir sus principios. Éstos se rigen por lo que exige la microencapsulación de antioxidantes, de minerales o de ácidos grasos para aumentar la absorción en el cuerpo de alimentos específicos.

Tampoco se sabe mucho aún sobre los efectos de incorporar, por ejemplo, nano-gotas en un determinado alimento para favorecer la absorción de vitaminas.

DEL USO AL CONTROL

La novedad de la nanotecnología en el campo de la alimentación obliga a aplicar evaluaciones de riesgo sobre la presencia de nanopartículas como la presencia de contaminantes o si el uso de esta tecnología conduce a cambios en el valor nutricional del alimento.

En el Reino Unido, la Soil Association, una de las principales productoras de alimentos ecológicos del país, no ve con buenos ojos el uso de nanomateriales en este tipo de alimentos. Según esta organización, las nanopartículas, compuestos minúsculos creados para favorecer algunas de las características de los alimentos, se crean a partir de una «tecnología potencialmente tóxica».

Las previsiones indican que de un 40% a un 60% del sector alimentario será resultado, para antes de 2015, de los procesos nanotecnológicos. Algo que obliga llevar a cabo estudios sobre los efectos negativos, aunque ello no indique, según expertos de la Universidad de Ulster, en el Reino Unido, que los usos nanotecnológicos amenacen todos los procesos. Desde la Asociación británica apuestan por fortalecer el aspecto legislativo que proteja al consumidor.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Stop a las grasas más dañinas

Los aceites vegetales parcialmente hidrolizados o grasas ‘trans’ aumentan el colesterol malo y el riesgo de diabetes

Fuente: publico.es (23 / 01 / 08)

“No tienen ningún valor intrínseco para la salud aparte de las calorías que aportan”.

Con esta contundencia definía el New England Journal of Medicine (NEJM) a las grasas procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados, más conocidas como grasas trans.

Bajo este nombre se esconden alimentos tan comunes como los vendidos en la mayoría de cadenas de comida rápida, gran parte de la bollería industrial y las fáciles de hacer (y de comer) palomitas de microondas, entre otros.

El catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de las Palmas de Gran Canaria Lluis Serra tiene claro que habría que prohibirlos, algo que no es de extrañar a tenor de lo expuesto en la revisión del NEJM antes citada: un incremento de sólo el 2% del consumo de estas grasas supone un aumento del 23% del riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular.

No todas las trans son igual de dañinas, y el nivel de procesado marca casi siempre la diferencia.

Así, las grasas trans naturales están en alimentos que provienen de la leche de cabra y oveja, como el queso. Ningún estudio ha mostrado una asociación entre estas grasas y la enfermedad cardiovascular aunque, advierte Serra, es recomendable “moderar su consumo”.

Pero ¿por qué se hidrogenan parcialmente los aceites vegetales convirtiéndolos en una sustancia que aumenta el colesterol malo, el riesgo de diabetes y la inflamación celular?

Según explica Serra, tras este procesado se consigue que los aceites vegetales se solidifiquen, haciéndolos así más aptos para cocinar. Además, aguantan más tiempo y “tienen un mejor resultado tecnológico ya que, por ejemplo, los alimentos que se elaboran con ellas son menos pegajosos”.

Hay alternativas para las grasas trans, y el aceite de oliva es la principal. Algunas empresas han decidido suprimir las grasas trans, pero en España no está prohibido su consumo.
Según el presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Félix Lobo, para ello se tendría que aprobar una normativa europea: “España lo propuso en abril de 2007 y no observamos mucho entusiasmo por parte del resto de Estados miembros”.

Lobo señala que, en España, el consumo de grasas trans no es muy elevado, ya que se sitúa cerca de los 2,1 gramos al día, pero el NEJM fija en dos el límite para que comiencen los efectos adversos.

Una ración de patatas fritas triplica este límite.

Serra concluye:

“Hay que prohibir los ácidos grasos trans, sabiendo además que existen alternativas”.

Mientras tanto, no freír –y, menos, reutilizar– con aceites vegetales, evitar los restaurantes de comida rápida y la bollería industrial que no especifique que no los usa, son los consejos de este experto.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

El clima afecta a los niveles de proteínas de alimentos

Fuente: Georgina Arboleya para Agroinformación (10.01.08)

Conforme el mundo se caliente, las plantas de las cuales billones de personas dependen para alimentarse pueden volverse menos nutritivas. Esa es la conclusión de un análisis de más de 40 estudios que a su vez exploran cómo las cosechas reaccionarán al aumento en los niveles de dióxido de carbono en la atmósfera.

El periódico Reforma publicó que los cambios en la composición de la atmósfera podrían afectar la producción de proteínas de las plantas.

Según sus resultados, para el trigo, la cebada, el arroz y la papa los niveles de proteína decaen en 15% cuando el dióxido de carbono aumenta. Este cambio ocurre en parte porque a medida que las plantas incorporan más carbono producen carbohidratos a expensas de las proteínas.


ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Exceso de comidas y bebidas en navidad ocasiona trastornos de salud

Fuente: (RPP) (24 de diciembre , 2007)

La Navidad es una fiesta de alegría, regalos y reuniones familiares o amicales marcadas por la abundancia y exceso de comida y bebida. Tantas proteínas, grasas, azúcares y alcohol juntos suelen tener consecuencias dañinas para la salud.

MIFARMA en convenio con la ONG Promoción y Bienestar de la Salud (PROVISA), ha instalado junto a su cadena de 52 locales en Lima y provincias, consultorios médicos en los que un galeno calificado brinda asistencia gratuita, personal y reservada a todos los pacientes que lo requieran, en horario de 4:00 p.m. a 7.30 p.m. Los días 24 y 31 de diciembre, también se brindará este servicio.

“En estas fechas de Navidad y Año Nuevo, los males más frecuentes de la población son las dolencias estomacales como cólicos, indigestión, vómitos, diarreas, alergias y acidez”, afirma el doctor Boris Villanueva, director del staff de 52 médicos que atiende en los consultorios gratuitos de la cadena de boticas MIFARMA.

Según el galeno, este malestar no discrimina género ni edades, es decir, afecta por igual a hombres y mujeres, así como a los jóvenes, adultos y ancianos; y se origina porque durante las fiestas de fin de año la población cambia sus hábitos alimenticios, come abundantemente, muchas veces a horas tardías ingiriendo alimentos guardados o calentados y bebe en exceso.

La indigestión

También conocida como dispepsia, la indigestión es un trastorno repentino y molesto del sistema digestivo, que puede ser causado por diferentes factores, entre ellos, el consumir muchos alimentos de difícil digestión, ricos en grasas y condimentos.

Si a ello se suma el alcohol en cantidades superiores a las debidas, así como el estrés y la ansiedad que producen estas fechas, el resultado es la indigestión.

Para pasar unas fiestas saludables lo recomendable es que respecto a la comida y bebida, se debe ser consciente de los excesos y por lo tanto hacerlo de manera moderada, teniendo en cuenta las características particulares de cada organismo, como en el caso de los diabéticos, hipertensos y los que sufren de males cardiovasculares, explica el doctor Villanueva.

Si a pesar de las precauciones se cometen excesos o se presenta la indigestión, lo mejor es descansar, beber abundantes líquidos (té, manzanilla, agua de soda, etc.) para eliminar los alimentos causantes de la indigestión. Si estas medidas no son suficientes, no se deben tomar antiácidos, sino acudir rápidamente al médico.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

El sector de vacuno de carne apuesta por una mayor información para los consumidores

Considera necesario desarrollar nuevos productos adaptados a las demandas actuales y futuras de consumo

Fuente: consumer.es (5 de noviembre de 2007)

Los participantes en las jornadas Futurvacun 2007 sobre el presente y futuro del sector de vacuno de carne, celebradas en Zaragoza, han constatado la necesidad de aumentar la información que recibe la sociedad sobre los esfuerzos realizados por este sector. Así se podrán cumplir los condicionantes del modelo europeo de producción en materia de sanidad, seguridad alimentaria, trazabilidad, bienestar animal y medio ambiente.

Este encuentro, organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), ha abordado la eficiencia y competitividad de la producción de vacuno de carne, las potencialidades y debilidades del modelo de producción de la UE frente a terceros países, y la orientación hacia el mercado.

En las mesas redondas y ponencias organizadas se destacó la conveniencia de poner en valor el modelo europeo de producción y trasladar al consumidor las exigencias y costes que supone para los sectores ganaderos y, en particular, para el sector de la carne de vacuno.

Para mejorar la comercialización de este producto, el sector considera clave desarrollar nuevos alimentos adaptados a las demandas actuales y futuras de consumo, tanto en lo que respecta a su presentación como a su conservación y forma de elaboración.

El sector ha reconocido también la necesidad de establecer mecanismos de articulación entre los diferentes agentes de la cadena alimentaria, desde la producción a la distribución (interprofesional), lo que permitiría disponer de estructura y medios para la puesta en marcha de medidas que redunden en la mejora de las condiciones de producción y comercialización de la carne de vacuno.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Manipulación correcta de comida preparada

El riesgo de contaminación de los alimentos preparados es alto, por lo que la elaboración, el envasado y la conservación deben realizarse bajo un riguroso control

Los alimentos preparados son los que han sufrido tratamientos previos como cocción, precocción, corte, pelado o rebanado y, posteriormente, han sido envasados y conservados hasta su consumo. Las operaciones que debe hacer el consumidor son mínimas: sólo con calentar o cocer, el alimento puede estar listo para consumir.

Todo ello sin pasar por alto ciertos parámetros de seguridad.

Fuente: consumer.es (2 de enero de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Los hábitos de compra del consumidor están cambiando, el ritmo de vida de los más jóvenes, el poco tiempo para dedicarse a la cocina de los no tan jóvenes o la comodidad para los más ancianos hacen de los alimentos preparados una cómoda y rápida manera de alimentarse en cualquier edad. Abastecerse de este tipo de alimentación no es malo si no se abusa de ella. Es mejor comer una verdura preparada a no comerla. Sin embargo, comer cada día productos precocinados puede suponer un desequilibrio para nuestra dieta.

Consumo generalizado

Numerosas estadísticas son las que avalan el constante aumento del consumo de alimentos preparados en los hogares españoles. Según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de dichos productos ha aumentado un 8,2% en relación al mismo período del año anterior y hasta septiembre de 2007.

Los datos confirman que el creciente consumo se ha llevado a cabo en mayor medida en la hostelería y restauración y en los hogares, con un consumo de un 14,3% superior al año anterior.
Al ser alimentos ya preparados y casi listos para consumir, su elaboración debe tener en cuenta todos los parámetros de seguridad. Su almacenamiento requiere también mucha atención, así como su distribución y conservación en el domicilio. Dentro de los productos preparados se encuentran las salsas tipo ketchup o mayonesa, los platos precocinados, los platos preparados congelados, los alimentos infantiles, los caldos, las sopas y los postres tipo flanes o muses.

Platos precocinados y preparados congelados

Los platos precocinados congelados son aquellos cuya preparación culinaria no está del todo terminada. Se trata de un tipo de producto que se somete a un envasado, normalmente a bajas presiones, y a un proceso de conservación en frío hasta su consumo. Estos productos precisan tratamiento doméstico adicional para ser consumidos. En cambio, los platos preparados congelados han sido sometidos a una preparación culinaria completa, a un envasado a bajas presiones y a una conservación en frío hasta su consumo. A la hora de comerlos, ambos necesitarán las mínimas operaciones.

Los dos tipos de platos se componen de productos tanto vegetales como animales, con especies y aromatizantes añadidos.

Aún así, existen situaciones en las que queda prohibida la venta o distribución de estos productos.

• Productos que no estén en perfecto estado o no aptos para el consumo humano.
• Productos elaborados en locales cuya temperatura supere los 12ºC.
• Productos que contengan aditivos no incluidos en las listas autorizadas.
• Productos que contengan patógenos en cantidad suficiente para provocar toxiinfección alimentaria.
• Productos que no estén debidamente etiquetados. En el envase debe figurar el nombre del fabricante o la marca de identidad del producto, así como la fecha de su preparación y su caducidad.
• Envases defectuosos que afecten al contenido o indicios de descongelación así como de recongelación.

Para la correcta elaboración y conservación de los platos preparados se deben seguir distintos criterios. En primer lugar, los envases deben ser de materiales autorizados que no modifiquen las características organolépticas del contenido y debe figurar la fecha de elaboración así como la caducidad del producto. Para su almacenamiento, se congelarán a temperatura inferior a menos 20ºC y durante el transporte se mantendrán a menos 18ºC. Para una correcta manipulación en el domicilio, se deben seguir las instrucciones descritas en los envases. En la mayoría de los casos se calentará el producto o se terminará de cocer.

Preparados alimenticios especiales

Los preparados especiales son aquellos que, sin reunir las condiciones de platos precocinados o cocinados, sirven de alimento para la preparación de distintos productos.

Entre ellos destacan los preparados para caldos o sopas, los preparados para flanes o cremas o los preparados para desayunos.

Los primeros son productos para ser consumidos con previa dilución y ebullición del agua.

Generalmente están formados por extractos de carne, sal, grasas alimenticias, extractos vegetales, hidrolizados de proteína, especias, aromatizantes y aditivos autorizados y son los responsables de potenciar el sabor del agua de ebullición.

Los preparados de flanes o postres son mezclas de productos de molinería y féculas junto con azúcares, leche en polvo o sustancias aromáticas. Pueden contener también colorantes y espesantes permitidos y son los responsables de la elaboración casera de productos tales como el flan o las tartas frías. Los preparados para desayuno, por ejemplo el chocolate en polvo, son productos para ser consumidos después de la dilución con leche o agua.

Constituidos por cereales, fécula, leche en polvo, polvo de huevo así como grasas alimenticias, polvo de cacao y aromatizantes autorizados, son el alimento idóneo para modificar ligeramente el gusto de la leche o el agua. Todos estos productos se elaboran con la mezcla de los distintos ingredientes llevados a tratamientos específicos para darles la forma final.

PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN


Los productos dietéticos han pasado de ser productos para una minoría o para aquellas personas cuya salud los precisaba, a ser una nueva forma de alimentación más generalizada. Sin embargo, la elaboración y las modificaciones a las que se somete el alimento para parecerse al original deben pasar por estrictos parámetros de seguridad.

La composición de estos productos tiene que ser científicamente razonable y autorizada por ley, deben tener un adecuado valor nutritivo y deben estar debidamente designados como alimentos dietéticos. Son alimentos destinados a dietas específicas o también para complementar o sustituir la alimentación ordinaria.

Para llevar a cabo una correcta elaboración y comercialización, los productos dietéticos deben seguir algunos criterios.

En primer lugar, las instalaciones y locales de elaboración y almacenamiento, así como los utensilios y envases utilizados deben estar en las condiciones exigidas por la industria alimentaria, es decir, limpias y ordenadas. Los alimentos seleccionados poseerán el mayor grado de calidad del mercado, no obstante, se autoriza la adición de colorantes naturales, sustancias aromáticas y edulcorantes artificiales para hacer más apetitoso su consumo.

El envasado debe garantizar las máximas condiciones de conservación del alimento de acuerdo con la naturaleza del producto y, en las etiquetas, es de obligada declaración la denominación de «producto dietético o de régimen», la composición del alimento por cada 100 gramos de producto y el porcentaje de sustancias nutritivas. En el caso de alimentos con edulcorante artificial añadido, se debe indicar específicamente la cantidad.





ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

El consumo de productos ecológicos muy por detrás de alimentos con denominación

Fuente: agroalimentacion.com (3 / 01 / 2008)

El 33,5% de los consumidores asturianos asegura haber consumido algún alimento ecológico en los últimos doce meses, muy por detrás del 81,5 que asegura haber optado por alimentos asturianos con denominación de origen como el Queso Cabrales, la sidra o la ternera.

Unos datos que analizan los hábitos de consumo de los asturianos y que se han hecho públicos hoy, como conclusiones de un barómetro de consumo realizado en la región por la Unión de Consumidores de Asturias (UCE).

El precio se encuentra entre las principales razones dadas por los consumidores para justificar el bajo consumo de productos ecológicos, seguido de la dificultad para identificarlos o la escasez de puntos de venta.

En el lado opuesto, el 33,5% que asegura haber adquirido alguno de estos productos en el año 2006, esgrime como razón principal que son "más sanos", seguido de lejos por las convicciones de que "son más seguros" y "ayudan a proteger el medio ambiente".

Asimismo, el estudio constata una importante carencia de información sobre este tipo de alimentos, ya que más del 70% de las personas encuestadas considera que recibe "poca o muy poca" información acerca de estos alimentos.

Consciente de esta problemática, el Principado llevará a cabo un plan de difusión y una degustación de estos productos en diferentes centros educativos de la región, a lo largo del primer semestre de 2008.

Asimismo, se está estudiando la implantación, como proyecto piloto, de un menú ecológico, que estará disponible como complementario al tradicional, en centros educativos de la región.


Por otro lado, y según ha revelado el barómetro, menos del 27% de los 480 consumidores entrevistados declara haber comprado productos de "Comercio Justo" y dos de cada tres admite no saber lo que son.


ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Contaminación genética de alimentos

La presencia de semillas transgénicas en cultivos tradicionales y ecológicos constituye un tipo de contaminación de alimentos que analizan ya numerosos expertos

Desde que los organismos modificados genéticamente (OMG) y los transgénicos fueran desarrollados e introducidos en los mercados hace ya más de una década, como resultado de una biotecnología avanzada en la que la mayor duración del producto o su mayor resistencia a las plagas suponía un claro beneficio añadido, han sido muchas las voces que se han levantado en contra. Alegan razones como la falta de investigaciones independientes que garanticen su seguridad o el efecto perjudicial sobre el entorno en el que se cultivan.

Fuente: consumer.es (14 de diciembre de 2007)
Autor: MAITE PELAYO

Mientras la Comisión Europea mantiene una actitud favorable a su progresiva introducción, siempre siguiendo unos estrictos protocolos y unas rigurosas evaluaciones sanitarias que avalen su seguridad, grupos como Ecologistas en Acción, Greenpeace o Veterinarios sin Fronteras, entre otros, denuncian la presencia irregular de OMG en la alimentación, a la vez que reclaman mayor transparencia y protección legal.

A los ya conocidos posibles perjuicios que sus detractores atribuyen a este tipo de productos, como alergias provocadas por la introducción de genes ajenos al producto, toxicidad inducida en las plantas, resistencia a los antibióticos provocada por OMG resistentes o presencia de residuos tóxicos derivados de los tratamientos con herbicidas, todos relacionados con la seguridad alimentaria del producto, existirían otros medioambientales derivados del efecto nocivo en el entorno.

Contaminación entre cultivos

Los expertos apuestan por la creación de zonas libres de transgénicos para evitar la contaminación de cultivos ecológicos

Uno de estos efectos negativos es la contaminación genética de otros cultivos, tema que acaba de dar nombre a las jornadas 'Contaminación genética: la imposible coexistencia', celebradas recientemente en Sevilla coincidiendo con la III Conferencia Internacional de Coexistencia OMG, organizada por la Comisión Europea. En ellas se ha debatido sobre la aparición de semillas y plantas MG en cultivos tradicionales e incluso ecológicos debido a la dispersión del polen de plantaciones transgénicas más o menos cercanas. En el caso de los cultivos ecológicos este tipo de contaminación puede suponer además la pérdida de su distintivo.

En España ya han sido denunciados casos en Aragón, Cataluña y Albacete. La solución de la industrias agrobiotecnológicas sería la producción de 'semillas suicidas', es decir, que una vez desarrolladas están programadas para autodestruirse, con lo que se evitaría la contaminación genética de otros cultivos, aunque obligaría al agricultor a adquirirlas cada temporada al propietario de la patente. Para los expertos, sólo la creación de Zonas Libres de Transgénicos (espacios en los que los transgénicos no tienen cabida) atajaría el problema.

Estos grupos denuncian además que, debido a que un porcentaje muy elevado de transgénicos se destina a la alimentación animal, la ley actual de OMG resulta insuficiente porque no exige el etiquetado de la carne y productos de origen animal (leche, huevos o quesos, entre otros) que provienen de animales que han sido alimentados con piensos y granos modificados genéticamente. Reclaman, en definitiva, el derecho del consumidor a elegir o no libremente y con conocimiento el consumo de un OMG, hecho que, aseguran, no se produce ni en el caso de las contaminaciones genéticas de plantas, ni en el de alimentos procedentes de animales alimentados con OMG.

Tecnología transgénica

Lo cierto es que la tecnología transgénica y su aplicación alimentaria están en plena evolución: en abril 2004 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomendaba la retirada de las variedades de maíz Bt 176 (con un gen de resistencia a la ampicilina). En pocos días, la Agencia de Seguridad Alimentaria Española publicaba una decisión en el mismo sentido que obligaba a revocar su autorización en España a partir de diciembre 2004.

En el informe se expresaba que el Comité Científico había «evaluado los riesgos potenciales que podrían asociarse al uso de determinados marcadores de resistencia a antibióticos». Aun considerando que la transmisión de resistencias resulta altamente improbable para todos los marcadores estudiados, el Comité recurrió al 'Principio de Precaución' y consideró la cuestión desde la óptica de la utilidad terapéutica actual y futura de los antibióticos frente a los cuales, «aun muy improbablemente, podrían inducirse resistencias».

Para algunos es la prueba de que esta variedad de maíz no tenía que haber sido nunca aprobada; para otros significa que los mecanismos de seguridad alimentaria en el campo de los transgénicos funcionan. No es la primera vez que la EFSA recomienda retirar un producto alimentario, bien sea un transgénico o de otra naturaleza, como el reciente caso del colorante E-128.

CORTAR Y PEGAR

En los organismos modificados genéticamente (OMG) o transgénicos el material genético (ADN) ha sido alterado de manera artificial mediante técnicas que permiten transferir genes seleccionados de un organismo a otro, incluso entre especies no relacionadas.

Se trata de «cortar y pegar» genes creando nuevas variedades en las que se recombina artificialmente material genético que nunca se juntaría de manera natural.

El objetivo principal del desarrollo de organismos vegetales sobre la base de estos organismos es aumentar la protección de los cultivos mediante la introducción de resistencia a enfermedades causadas por insectos o virus o mediante una mayor tolerancia a los herbicidas.

Actualmente, los cultivos de transgénicos se concentran en soja (60% del total de este tipo de cultivos), maíz (23%) algodón (11%) y colza (6%). De ellos, un porcentaje muy elevado se utiliza para la alimentación animal.

La nueva normativa europea reflejada en el Reglamento 1829/03 de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente (DO L 268 del 18/10/03) y el Reglamento 1830/03 de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE, introduce nuevas obligaciones de etiquetado y trazabilidad de los OGM: informar al consumidor cuando se comercializa un OMG o derivado; obligar a la trazabilidad en todos los eslabones de la cadena; etiquetar incluso si no contienen ya trazas de ADN ni de proteína derivada de la modificación genética, así como los piensos; y fijar un umbral de presencia para el etiquetado de 0,9% frente al 1% anterior.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs

Seguridad alimentaria un amplio concepto

La idea que se tiene de seguridad alimentaria a menudo es incompleta, fruto de una visión parcial que sólo tiene en cuenta conceptos como 'tóxicos' o 'microorganismos'

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana.

La definición es de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Fuente: consumer.es (21 de diciembre de 2007)
Autor: MAITE PELAYO

De acuerdo con esta definición, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

• una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados;


• la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año;


• el acceso a alimentos o la capacidad para adquirirlos

y, por último,

• la buena calidad e inocuidad de los alimentos.

En los llamados países desarrollados (países de la UE y occidentales en general), las tres primeras circunstancias -salvo situaciones excepcionales- se alcanzan de forma generalizada, por lo que es el último punto, el que se refiere a la calidad e inocuidad de los alimentos, el que cobra especial protagonismo y trascendencia y al que van dirigidas todas las políticas de control.

En este contexto, el término 'seguridad alimentaria' hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Tanto las políticas gubernamentales como las medidas y procesos de control pretenden alcanzar que todo alimento que llega al consumidor esté libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

Las herramientas necesaria

Las previsiones a corto y medio plazo sobre seguridad alimentaria mundial no son muy optimistas

En este sentido, la política de la UE establece una amplia legislación, aplicable a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, y es una de las más estrictas del mundo. Además, en el año 2000 se constituyó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), que trabaja en colaboración con diversas instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE.

En España existe un organismo específico para este fin, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), además del trabajo y compromiso de Instituciones Públicas de diferentes ámbitos, desde la Comisión Europea, las autoridades sanitarias nacionales y autonómicas hasta organismos locales que velan por la seguridad de los alimentos que consumimos.

Concepto multidisciplinar

Sin embargo, el concepto global de seguridad alimentaria y, en concreto, su carencia, nos dirige a cuestiones menos técnicas que abordan el incumplimiento y la privación de las primeras premisas:

• Falta de oferta o disponibilidad física de alimentos: zonas poco favorecidas ecológicamente o en degradación ambiental en las que la producción primaria de alimentos es escasa o prácticamente nula, zonas en conflicto bélico o sociopolítico o zonas económicamente deprimidas por las razones anteriores.
• Falta de estabilidad en la oferta debida a grandes fluctuaciones en el abastecimiento según las épocas del año: producción o transporte condicionados por la climatología u otros factores.
• Falta de acceso a los alimentos: zonas rurales mal comunicadas o de difícil acceso frente a zonas urbanas o incapacidad para adquirirlos por pobreza o economías precarias.

En el entorno familiar, la situación sociocultural y económica, el número de miembros, los hábitos higiénicos, la dedicación y conocimientos de las personas encargadas de la alimentación, entre otros factores, condicionan de manera muy relevante la seguridad alimentaria de sus miembros, especialmente importante en el caso de grupos que necesitan mayor atención, como es el caso de los niños.

Aunque la seguridad alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, y son muchos los organismos internacionales y nacionales que se empeñan en su cumplimiento, entre los que se encuentran la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO, ambos involucrados en estudiar, supervisar, y asesorar de manera multidisciplinar en este problema, las previsiones a corto y medio plazo sobre la seguridad alimentaria mundial, influenciadas además por el cambio climático, no son muy optimistas.

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL MUNDO

En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países.

El objetivo más inmediato: reducir el número de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual antes de 2015.

Los más de 800 millones de personas de todo el mundo y, en particular de los países en desarrollo, que no disponían de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas en el año de la Declaración de Roma se han visto ligeramente reducidas en su porcentaje relativo (respecto al total de la población), una cifra aún muy lejana del objetivo marcado en la CMA.

En este campo, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA), una iniciativa de la FAO, está orientada precisamente a reducir a la mitad el número de personas que pasan hambre en el mundo para 2015. A través de proyectos en más de 100 países de todo el mundo, el PESA promueve soluciones eficaces y palpables para eliminar el hambre, la subnutrición y la pobreza.

ozono21

ozono21 Blogs ozono21 videos ozono21 diccionario

Manipulación segura de vegetales

Los cuidados post-recolección de los vegetales determinan la obtención de un óptimo producto final y unas condiciones seguras de comercialización

Una abundante cosecha es el resultado de una perfecta labor de cultivo para cubrir todas las necesidades de los vegetales y, de esta manera, obtener frutas y verduras con todos los atributos de calidad. Sin embargo, todo el trabajo realizado puede perderse sin un adecuado manejo post-recolección, es decir, una correcta manipulación del alimento y un adecuado almacenamiento. Ante la obviedad de esta observación, año tras año se producen grandes pérdidas de vegetales que podrían evitarse con una correcta aplicación de las medidas de seguridad.

Fuente: consumer.es (14 de noviembre de 2007)

NATALIA GIMFERRER MORATÓ

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho públicos en los últimos años los resultados de diversos estudios de investigación en los cuales se evidencian los efectos anticancerígenos y saludables de los vegetales, entendiéndose frutas y verduras.

Ya nadie pone en cuestión los efectos beneficiosos que tienen para la salud ni la riqueza en vitaminas o minerales de su composición. Pero su importancia recae en que son alimentos frescos, es decir, que no han sido procesados previamente. Aun así, su camino desde que nacen hasta que llegan al consumidor no es corto y, de éste, depende gran parte de su carácter beneficioso y que el producto llegue con las máximas garantías de seguridad al consumidor.

Cuidados post-recolección

La transpiración y la respiración son dos procesos fisiológicos comunes a todos los vegetales que influyen en los atributos de calidad del alimento

Los vegetales son organismos vivos que una vez cortados o recolectados viven a expensas de sus reservas almacenadas, es decir, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía que necesitan para seguir vivos.

Para continuar respirando existen dos procesos fisiológicos post-recolección comunes a todos los vegetales que, si se desatienden, pueden suponer importantes pérdidas en los atributos de calidad del alimento, como la textura o el color.

• El primero es la transpiración, el fenómeno por el cual se evapora el agua de constitución del vegetal y se produce una pérdida importante de volumen.


• El segundo es la respiración, un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos que los vegetales realizan para continuar respirando.

Sin embargo, la intensidad de estos procesos depende también de varios factores intrínsecos, como: la especie, la variedad o el grado de madurez, y extrínsecos como la humedad, la temperatura o la composición de la atmósfera.

Las bajas temperaturas son un sistema eficaz para controlar mejor dichos procesos. De esta manera, para los frutos hortícolas, como la berenjena, el calabacín, el tomate o el pimiento, que son especialmente sensibles al frío, se recomienda un manejo a temperaturas entre 12ºC y 13ºC. Por el contrario, un manejo a temperaturas inferiores a los 12ºC para las frutas tropicales y subtropicales, causará alteraciones irreversibles. Este tipo de frutas deben manipularse a temperaturas elevadas.

La maduración es un tercer proceso fisiológico que indica la decaída de la vida útil del vegetal e implica importantes modificaciones como el color, la textura o la acidez. Este proceso está ligado a la formación del etileno, cuya aparición desencadena la mayoría de mecanismos bioquímicos asociados a la maduración.

En las hortalizas, la producción de etileno es generalmente muy baja y sólo el brécol o la coliflor alcanzan valores significativos. Por el contrario, en las verduras de hoja -muy sensibles al etileno- la aparición de esta sustancia provoca cambios importantes en el color, desencadena la aparición de un tono amarillento y además facilita la rotura de las hojas. En tubérculos como la patata el etileno induce a la brotación; en el espárrago provoca un aumento de la fibrosidad y en la zanahoria proporciona sabores extraños.

Textura, aroma, sabor y color

La textura de los vegetales varía de dura a blanda debido a la actuación de enzimas pectínicas que van rompiendo componentes de la fibra vegetal. Por otra parte, las células se van cargando de agua debido a la permeabilidad de las paredes y el alimento va adquiriendo una textura reblandecida característica de cada variedad. Los responsables del aroma son los componentes volátiles, y en su síntesis participan pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos que van transformándose en sustancias volátiles durante la maduración. En el caso de las frutas, las sustancias aromatizantes se sitúan entre 2.000 y 3.000 diferentes. Por ejemplo, en el olor característico de las fresas frescas intervienen alrededor de 140 compuestos diferentes. La aparición de sustancias volátiles coincide con el momento óptimo de su consumo. Aun así, existen determinados compuestos volátiles, la mayoría desconocidos, que son tóxicos para los vegetales al superar los niveles permitidos.

El sabor de los vegetales va adquiriendo carácter dulce a medida que se va reduciendo la concentración de ácidos en su composición y se van sintetizando azúcares simples tales como fructosa y glucosa. La relación azúcares simples/acidez es un índice muy efectivo para determinar la maduración y la calidad del producto. El color de los vegetales va variando a medida que éstos van madurando, la coloración verde clorofílica inicial se transforma finalmente en una coloración típica del vegetal, naranja, amarilla, roja, morada, entre otros. La ruptura de las moléculas de clorofila provoca la salida de los pigmentos, hasta ahora retenidos, al exterior, como carotenoides y antocianinas. A la vez se van sintetizando nuevos pigmentos que convertirán el alimento en un producto mucho más atractivo para el consumo. El control de todos estos parámetros es una práctica segura que debe llevarse a cabo en las cámaras de conservación donde los alimentos residen de forma continuada.

ENSALADAS LISTAS PARA TOMAR

Gracias a las nuevas tecnologías, y en respuesta a las necesidades de los consumidores, los vegetales mínimamente procesados y listos para consumir han revolucionado el mercado. Embolsados en plástico seguro, se ofrecen productos listos para comer, frescos, limpios y con gran parte de sus nutrientes. La tecnología de este tipo de producto debe ser muy cuidadosa ya que se trata de tejidos aún vivos y muy susceptibles a alteraciones fisicoquímicas y biológicas.

Este tipo de productos se elaboran mediante operaciones de lavado, pelado, corte o rebanado de los diferentes vegetales y con la utilización de agentes antipardeantes, encargados de evitar el cambio de color del vegetal.

Posteriormente se someten a leves tratamientos térmicos y a un control continuado de pH que indica el grado de acidez del alimento. Una vez envasados se conservan a temperaturas ligeramente por encima del punto de congelación.

Esta gama de alimentos tiene una corta vida útil, aproximadamente unos 15-20 días para tejidos vegetativos, raíces y tallos, y alrededor de 5 a 7 días para las frutas.

Estos productos tienen la ventaja de ser fáciles de almacenar y requieren poca manipulación, factor que incrementa la higiene y la seguridad para ser consumidos.

ozono21

ozono21 Blogs
ozono21 videos
ozono21 diccionario

Plagas en la cocina

Unas correctas medidas higiénicas y la adecuación de las instalaciones son factores fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto domésticas como industriales

Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.

Fuente: consumer.es

Autor: MAITE PELAYO (5 de octubre de 2007)

En establecimientos de hostelería y restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico».

La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».

Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.

La importancia de la prevención

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida.

Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:

• Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
  
• Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.
  
• Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.
  
• Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
  
• Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.
  
• Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.
  
• Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.
  
• Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.

La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.

MEDIDAS ACTIVAS

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación.

Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas.

El responsable del tratamiento deberá estar en posesión del carné de aplicador de tratamientos DDD (Desratización, Desinsectación, Desinfección) en nivel cualificado y los auxiliares en nivel básico.

El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos: ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo.

Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores, se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.

ozono21

ozono21 Blogs
ozono21 videos
ozono21 diccionario

Higiene en restaurantes y bares

Los alimentos crudos son los más peligrosos “Conseguir que los alimentos resulten inocuos para el consumidor”. Con estas palabras resume Juan Ramón Hidalgo, abogado y especialista en Derecho del Producto, la responsabilidad que los hosteleros tienen ante la ley y ante sus propios clientes.

Un total de 7.934 casos de salmonelosis notificados el pasado año en España -un cifra que refleja sólo los casos más graves-, según datos de la Unidad de Epidemiología del Instituto Carlos III, evidencian la necesidad de prevenir al máximo las intoxicaciones y las infecciones alimentarias.

Fuente: consumer.es (Octubre 2002)

Los alimentos de mayor riesgo

Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.

José Juan Rodríguez, titular de Nutrición y Bromatología de la Universidad Autónoma de Barcelona y especialista en investigación científica sobre cuestiones de seguridad alimentaria, señala cuáles son los alimentos que pueden producir una infección o una intoxicación a quien los ingiere y los mecanismos de higiene para evitar riesgos.

Los alimentos crudos son los más peligrosos. Tanto los animales como las personas son portadoras de patógenos como la salmonela o la campylobacter, los dos microorganismos que más enfermedades de transmisión alimentaria generan en España.

Si el alimento está contaminado o se contamina en manos del manipulador y no se somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren. Si además no se consume en el momento y se conserva en un clima cálido, sin refrigerar, los microorganismos se multiplican. “A partir de esta explicación -señala Rodríguez- podemos encontrarlos en multitud de platos”.

El huevo crudo que se utiliza para la elaboración de una mayonesa, unas croquetas empanadas, también con huevo, cuyo núcleo ha sido empapado y no ha llegado a freírse, un postre o cualquier otro plato en que se dé el riesgo de que el huevo quede crudo sería susceptible de transmitir la salmonela.

Por eso el especialista recomienda el uso de huevo pasteurizado para la producción industrial.

Las ensaladas, compuestas también por alimentos crudos, que no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo, como el sushi o el salmón, conllevan los mismos riesgos. Al igual que ocurre con un solomillo, un entrecot o cualquier otra pieza que se sirva muy poco hecha.

La manipulación de los alimentos

Los pinchos sobre la barra, esa mala costumbre

Queda señalado que los microorganismos pueden llegar hasta el establecimiento hostelero a través del propio alimento e incluso de las personas. De las condiciones del local (la temperatura ambiente, las instalaciones, materiales...) y del buen o mal hacer del manipulador dependerá que las bacterias desaparezcan o se transmitan. Como señala José Juan Rodríguez, los microorganismos de contaminación fecal -los de mayor incidencia como la propia salmonella- se multiplican en climas cálidos.

Por eso este especialista considera que “tener los alimentos sin frío sobre una barra o una mesa es la situación de mayor riesgo que se puede dar”. Esta costumbre permite que se proliferen también aquellos microorganismos que se contagian a través del simple contacto. “El estornudo de un cliente puede transmitir a un pincho una stphylococcus aureos que provoque a quien lo consuma una vomitona tremenda”.

Calentar, sazonar o enfriar los alimentos

El especialista asegura que con el refrigerado, la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) se retarda cumpliendo dos cometidos:

“atrasar a su vez la degradación de lo componentes de los alimentos e inhibir la proliferación de los microorganismo patógenos”.

La mayoría de los patógenos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8º aunque lo más seguro es mantener los alimentos por debajo de 4º. Después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos y también elimina los microorganismos: “por debajo de los -18º ya no es posible la proliferación de bacterias”.

Las altas temperaturas a las que se somete un alimento cuando se cocina y la salazón son otros dos buenos mecanismos para destruir las bacterias.

La responsabilidad legal

Según el abogado y especialista en Derecho del Producto, Juan Ramón Hidalgo, hay en España tres grandes normas que afectan a los hosteleros a la hora de asumir responsabilidades en cuanto a la seguridad alimentaria. Existe una normativa sobre higiene y control alimentario; otra sobre elaboración, comercialización y distribución de comidas preparadas y una tercera que atañe a los propios manipuladores. Las dos últimas son del año 2000. Pero todas ellas, según este abogado “son normas abiertas, de mínimos, que se entrecruzan además con otras de salud, de turismo, etc.”.

Para Hidalgo la legislación se simplifica en un objetivo claro: “que los alimentos sean inocuos para el consumidor”. A partir de ahí el hostelero será responsable del producto, del local y de la formación de los manipuladores contratados. “¿Cuándo vendrán los problemas?

Cuando se dé un fallo en la cadena alimenticia. Pero no existe la figura de un controlador.

Normalmente sólo sabemos si se ha cometido una falta o una negligencia cuando nos encontramos con las consecuencias”. Aunque no se debe olvidar, como señala José Juan Rodríguez “que el 60% de los casos de infección e intoxicación alimentaria se se producen en los hogares”.

Cómo debe actuar la persona afectada

Un gran número de afectados en una misma comida basta para poner en evidencia las causas de una salmonelosis. Pero ¿quién ampara a una persona, una pareja o un pequeño grupo de amigos cuando sufre una infección de este tipo? ¿Cómo debe actuar? “Los primero es curarse”, recuerda Hidalgo. “Acudiremos a urgencias o a nuestro médico de cabecera y cuando tengamos el diagnóstico podremos decidir si formular o no una reclamación”, añade. Cuando los hechos no son muy graves el afectado puede acudir a su ayuntamiento y exponer el caso. “La administración local cumplirá dos cometidos: informarle sobre cómo debe actuar si quiere interponer una demanda o una denuncia y solicitar a las autoridades sanitarias -sólo si lo considera necesario-, una inspección del lugar en el que se ha generado el brote”. Si se concluye que ha habido negligencia, la administración sancionará a los responsables pero, esto es lo más importante, “no resarcirá al consumidor afectado”.

Si la persona afectada quiere solicitar una indemnización que cubra daños y perjuicios, tendrá que interponer una demanda. Como explica Hidalgo “en el juzgado que le corresponda encontrará una papeleta en la que deberá exponer los motivos para que se convoque a juicio a la otra parte, sin necesidad de recurrir a un abogado”. Cuando el caso es muy grave y el afectado considera que la otra parte ha incurrido en una falta o en un delito podrá presentar una denuncia. “El diagnóstico, la cuenta del establecimiento hostelero implicado -que casi nadie conserva- y los testigos suelen ser de gran ayuda cuando se llega a los tribunales”, explica. El principal problema para el afectado es que cuando la cuantía que se reclama es pequeña, los gastos del abogado harán que no le compense contratarle, ya que, según Hidalgo, aunque gane el juicio, la minuta correrá a cargo del demandante a menos que se demuestre que ha existido temeridad. Pero por otro lado, este especialista en Derecho del Producto considera que, aunque la ley lo permita, es muy difícil para quien no conoce bien las normas defenderse solo. “La mayoría de las veces las víctimas de una intoxicación o infección alimentaria contarán con el apoyo de las oficinas del consumidor que les informarán pero quedarán indefensas ante la ley”, añade.

ozono21

ozono21 Blogs
ozono21 videos
ozono21 diccionario

Tarritos para bebé

Fuente: OCU-Salud nº 72 (16 /12 / 2007)

Para salir del paso

Son higiénicos y cómodos, pero no abuse de ellos. Les sobra almidón y azúcar; y, a veces, les falta algo más de pollo o pavo... Además, la mezcla de tantos ingredientes no los hace adecuados para cualquier bebé.

En las farmacias o en los supermercados se puede encontrar una amplia oferta de alimentos envasados y preparados para bebés. Nuestro análisis se ha centrado en los tarritos. Ocho son purés de frutas variadas y siete llevan pollo o pavo, arroz y, a veces, verduras. Todos estos tarritos pueden servir para una comida o una merienda ocasionales. Son higiénicos, cómodos, su calidad es adecuada.

No obstante, a estas edades es preferible que la base de la alimentación infantil sea la leche materna (o de fórmula) y los purés caseros.

Con alergias o intolerancias, cautela

Gracias al etiquetado se puede saber si están presentes algunos de los ingredientes más relacionados con intolerancias o alergias:

– Gluten o los cereales y sus derivados que sean portadores de esa proteína (trigo, cebada, triticale, avena). Todos los productos analizados se anuncian «sin gluten». Es una mención obligatoria en los alimentos infantiles para lactantes de 4 a 6 meses.

– Lactosa o algún otro componente de la leche de vaca (en los tarritos con pollo o pavo analizados de Nestlé, Beech-Nut y Hipp Ecológico). El 34% de las alergias infantiles son debidas a esa leche.

– Frutas exóticas, como la piña. En Hipp Ecológico multifrutas.

– Melocotón o albaricoque. En los multifrutas o frutas variadas de Afarin Plus, Carrefour Eco, Milupa Frutapura, Nestlé y Beech-Nut

- Soja, en forma de lecitina, en los tarritos de arroz y pollo de Nestlé y Beech-Nut.

– Apio, en los de pollo de Hero Baby y Carrefour Eco.

Ninguno de estos componentes está oculto, pero muchos se mencionan en letra pequeña, entre los ingredientes. Nosotros pedimos que se destaque la presencia de ingredientes que ocasionalmente puedan causar alergias o intolerancias.

Un 8% de los niños menores de 5 años padece este tipo de problemas alimentarios. Para diagnosticarlos es esencial poder identificar la causa.

Y para ello, nada mejor que seguir las recomendaciones de los pediatras: introducir cada alimento por separado y de forma paulatina en la dieta del bebé.

Fruta endulzada y almidonada

Las principales diferencias entre los tarritos de frutas están en el almidón, el azúcar añadido y la fibra.

No obstante, la OCU ha analizado otros parámetros como:

• el peso (no hay engaño);


• su aporte energético (que es escaso, entre 56 y 90 kcal);


• los porcentajes de proteínas, grasas o sodio (que, como es lógico al tratarse de fruta, son bajos);


• la cantidad de vitamina C (que es adecuada);


• su higiene o contenido en residuos tóxicos (sin problemas)...

¿Qué podemos decir del almidón?

Para empezar que las frutas empleadas no tienen demasiado. Además, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan piezas maduras, baja su proporción. Por ello no hemos considerado aceptable que tuvieran más de un 2% de este compuesto. Sólo Hero Baby Frutas variadas tiene algo menos.

En cuanto al azúcar, seis de los tarritos tienen más de la que aportan las frutas. Esto nos indica que son endulzados artificialmente. No nos parece aceptable que se intente aficionar precozmente a los niños a sabores más dulces

De fibra muchos productos están algo justitos (los calificados con aceptable). El que menos tiene es el de Nutribén. Puede sorprender que no sea proporcional la cantidad de fibra con la de fruta declarada en el etiquetado. Esto puede ser indicio de que, o bien se abusa de los zumos, o bien se emplea mucha pulpa, sin piel ni hollejos que es donde está gran parte de la fibra.

Carne sin defectos, aunque algo escasa

En los tarritos de carne muchos de los resultados obtenidos en nuestros análisis son correctos:

– el peso (casi idéntico al anunciado);
– el aporte energético;
– las cantidades de almidón o azúcar (no se abusa de ninguno de estos componentes, como sí ocurría en los de frutas);
– el contenido en proteínas o vitamina B12;
– el perfil de ácidos grasos (no hace subir el temido colesterol);
– el colágeno (no hay exceso);
– la higiene (no presentan problemas de contaminaciones por bacterias patógenas).

Los valores que han arrojado más diferencias son el hierro, la cantidad de grasas, el contenido de carne, el sodio y los residuos tóxicos.

Hierro no esperábamos que tuvieran mucho pues ni el pollo ni el pavo son tan ricos en ese mineral como las carnes rojas. Pero es costumbre que en el lote de vitaminas y minerales añadidos esté el hierro. Nuestro mínimo lo hemos situado en el 5% de la cantidad diaria recomendada. Y no han llegado a él dos de los productos.

No hay engaño en las cantidades de carne anunciadas y tampoco se escatima la calidad porque no hemos detectado exceso de colágeno (que podría indicar el uso de carne de baja calidad, con mucho cartílago o tendones). Pero en ninguno de estos productos ni el pollo ni el pavo son los ingredientes principales.

Además, hay un tarrito, el de la marca Hipp, que, aunque está dentro de los márgenes legales, no llega al 10% de carne que es el mínimo que hemos considerado como aceptable (se queda en un 8%). El mejor valorado en este aspecto, el de Nutribén, tiene un 20% de pollo.

Respecto a las grasas, sólo hay un producto, el de Nestlé, que tiene más de lo que marca como máximo la norma (4,5 g por 100 kcal de producto).

Todos los fabricantes de estos tarritos les han añadido sal. Unos un poco más que otros, aunque siempre en cantidades moderadas.

En la columna de residuos tóxicos hay una única valoración negativa, para Afarín Plus. La responsable de ese “suspenso” ha sido la semicarbacida, encontrada en una cantidad muy pequeña en este tarrito, lo cual no pone en peligro la salud.

Hablemos de precios

¿En farmacias y parafarmacias o en tiendas de alimentación?

Por calidad, es indiferente. Hay productos buenos y no tan buenos en ambos tipos de establecimientos.

Por precio, en los que llevan pollo o pavo la diferencia es muy escasa. En los de fruta, los de farmacia o parafarmacia están entre los más caros. Nestlé, la marca que se vende en ambos tipos de establecimientos, en farmacias y parafarmacias cuesta, de media, un 10% más que en las tiendas de alimentación.

Estas diferencias de precio entre los dos tipos de establecimientos hace tiempo eran mayores, pero por efecto de la competencia se han reducido. Aún así, siempre merecerá la pena buscar la tienda o farmacia que venda los tarritos más económicos. En nuestro estudio de precios, hemos comprobado entre comercios los baratos y los caros, la diferencia puede llegar a alcanzar el 70% (Milupa, Nestlé o Afarín).

Hoy en día lo que más incide en lo que se paga es la denominación de “ecológico”.

Marcas como Hipp Ecológico y Carrefour Eco se sitúan entre las caras.

Pero, ¿los ecológicos tienen más calidad o menos residuos que los demás?

Por calidad, sólo destaca Hipp multifrutas, que está en segunda posición dentro del análisis de tarritos de frutas. Por los residuos de pesticidas o fertilizantes químicos, no hemos encontrado diferencias. No han aparecido en ninguna muestra.

Compras Maestras

Son productos con una calidad más que aceptable, buena higiene y sin residuos de fertilizantes o pesticidas. No hay diferencias por calidad o precio entre los de farmacia y el resto de establecimientos. Entre los ecológicos hay de todo, productos buenos y no tan buenos, pero casi siempre caros.

En cualquier caso, no es aconsejable que estos tarritos se ofrezcan de continuo a los pequeños de la casa. Los alimentos infantiles industriales no permiten a la familia elegir los ingredientes, ni acostumbrar al bebé a los alimentos y sabores que prueban los mayores en casa, ni variar las texturas...

Nuestra recomendación es que deje los tarritos sólo para ocasiones. Y llegado el momento de elegir, que tenga en cuenta nuestros galardonados:

- Dentro de los tarritos de frutas, el Mejor del Análisis y Compra Maestra es Milupa Frutapura de frutas variadas (de 1,25 a 2,09 euros el paquete de 4 tarrinas).
- Dentro de los tarritos con pollo o pavo y arroz, el Mejor del Análisis es Nutribén Pollo con arroz (de 0,85 a 1,35 euros) y la Compra Maestra, por su buena relación calidad/precio, Hero Baby Pollo con arroz (de 0,88 a 1,16 euros).

ozono21

ozono21 Blogs
ozono21 videos
ozono21 diccionario