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Bacterias, virus, hongos o levaduras actúan de forma distinta, atacan a alimentos diferentes y tienen una capacidad de infección desigual
Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.
Fuente: consumer (15 de abril de 2010)
Por MAITE PELAYO
Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de forma clara a simple vista. Si un objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían muy pocos detalles. Las bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno). Se diferencian, según su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:• La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.
• Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
• Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.Los mohosLos hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:
• Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).• Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
• Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian en dos grupos:
• Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino.
• Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.
Virus, los más pequeños
Otros microorganismos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrolloSu tamaño, entre 10-300 nanómetros (millonésima parte de un milímetro), les convierte en "los hermanos pequeños" de las bacterias, de alrededor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000 nanómetros.
Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa. Se transmiten a través del agua y de moluscos filtradores. Los virus son siempre patógenos, ya que son parásitos celulares.Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las contiene. Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos y, en casos severos, la muerte.
Enterobacterias
Muchas partes del cuerpo humano contienen microorganismos (boca, nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coliSe multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de producción o conservación, ya que estos microorganismos se eliminan con tratamientos térmicos o de clorado.
La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los microorganismos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras...) o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.BACTERIAS COLIFORMESConsideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son más resistentes en el medio acuático que las enterobacterias patógenas. Su presencia se relaciona con contaminación fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiológica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinación de coliformes totales y coliformes fecales de origen sólo intestinal. Esta diferenciación precisa, con un mínimo margen de error, si la contaminación de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras.
En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como parámetro indicativo de la calidad higiénico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboración. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminación fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos microorganismos se eliminan a través de tratamientos de higienización (pasteurización, esterilización...), alimentos como la leche confirmarán si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminación posterior.
PRIONES
De tamaño mucho más pequeño que los virus, los priones no son microorganismos, sino moléculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a través de alimentos cárnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubación de hasta 10 años. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Este alimento podría contener más bacterias patógenas de las que se habían descrito hasta ahora, según una nueva investigación
Los alimentos crudos conllevan, por sus particularidades de consumo, un riesgo de ingesta de microorganismos más elevado que el de otro tipo de alimentos. La razón es que no se someten a ningún tipo de tratamiento que ayude a su eliminación. Uno de estos alimentos es la leche cruda que, pese a que no se destina directamente al consumo humano, se expone a una importante variedad de patógenos.
Fuente: consumer (3 de diciembre de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS
Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana. La descripción de los patógenos más habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista "International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology", según el cual la "población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta ahora".
Resistencia patógena
Identifican nuevos patógenos en leche cruda resistentes al proceso de pasteurización y a la refrigeración
Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las características organolépticas del producto y afectan a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos patógenos acaba de completarse ahora, después de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias patógenas.
Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a bajas temperaturas y de secretar enzimas con capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8ºC, los posibles microorganismos ralentizan su acción.
Según la investigación, incluso después de someter la leche al proceso de pasteurización, que consiste en "limpiarla" de gérmenes patógenos a temperaturas de 72ºC a 78ºC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunas enzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un "defecto en el sabor" y en un "problema de seguridad", aseguran los expertos en su investigación.
De ahí nace la necesidad de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium oranimense y otras dos identificadas (C. haifense y C. bovis) en la calidad de la leche. El objetivo de futuras investigaciones debe profundizar en la fisiología de estos organismos y el proceso en el que están involucrados.
Fuentes de contaminación
Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final.
El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.
Para reducir los riesgos se establecen, vía normativa, requisitos de actuación que afectan al animal -en la explotación-, y al personal que, en alguno de los pasos de producción, entra en contacto con este alimento.
• El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higiénicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación.
• El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeración inferiores a 6ºC.
• El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración y limpias para evitar la formación de patógenos.
• En la industria, la leche se somete a distintos procesos, como homogeneización y terminación o pasteurización, tras los que se obtendrá el producto final, listo para ser envasado.
RESTRICCIONES AL CONSUMO
Un debate generalizado es el que se desarrolla sobre la conveniencia o no de beber leche cruda, y sus beneficios. Algunos creen que contiene nutrientes adicionales que podrían llegar a compensar el riesgo de ingerir microorganismos. Sin embargo, en la mayoría de los países europeos el consumo de leche sin pasteurizar no está permitido.
No es así en el Reino Unido, donde la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, en sus siglas inglesas) permite, a un total de 275 establecimientos, comercializar leche cruda, aunque con unas condiciones de etiquetado que especifiquen que se trata de un alimento que no se ha sometido a ningún tratamiento térmico y que, por tanto, puede contener organismos dañinos.
En España, al igual como en otros países europeos, como Escocia o Irlanda del Norte, no se autoriza el "suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor", tal y como establece el Real Decreto 640/2006. La comercialización de leche cruda para consumo directo debe fundamentarse, tal y como indica el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo que establece la normativa. En el caso de que la leche cruda se utilice para elaborar otros productos lácteos, como queso, los controles deben asegurar que el contenido en gérmenes a 30ºC es inferior a 300.000 colonias por mililitro, una condición que puede aplicarse sólo en el caso de no se haya realizado ningún tratamiento térmico.
LOS PATÓGENOS DE LA LECHE CRUDA
De generalizarse el consumo de leche cruda debería tenerse en cuenta que son varios los patógenos que alteran su calidad y, por tanto, que vulneran la seguridad de su consumo. A grandes rasgos, los principales patógenos son:
• Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.
• Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.
• Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.
• Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente.
• Staphyloccocus aureus se transmite vía ubres contaminadas y personas.ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Su mala reputación de los últimos años es infundada, no aumenta el colesterol y es un excelente alimento
El paso de los siglos y los avances sociales, técnicos y científicos que lo han acompañado han obrado cambios prodigiosos en la vida de los seres humanos, pero aún quedan cosas que permanecen inalterables desde la noche de los tiempos. Desde que el hombre es hombre, por ejemplo, ha comido huevos y lo ha hecho en prácticamente todo el planeta. Hace más de dos mil años, griegos y romanos ya lo consideraban el manjar que sigue representando en nuestros días para centenares de millones de personas, por mucho que desde hace varias décadas se haya convertido en uno de los paradigmas de la alimentación popular, al menos en los países desarrollados. Y no es de extrañar: económico y relativamente sencillo de obtener, es muy nutritivo para nuestro organismo, resulta sabroso y jugoso al paladar y no puede discutirse su polivalencia en la cocina: admite cientos de preparaciones distintas, y puede estar presente en el aperitivo, en el primer plato, en el segundo y en el postre. En el desayuno, en la comida, en la merienda y en la cena. No va más. Por ser, es hasta bonito, se hace atractivo a la vista, con su cáscara blanca o rojiza, su clara blanca y su yema amarillenta o anaranjada. Todo un espectáculo, el huevo. Sólo una sombra, llamada colesterol, se ha cernido sobre este impecable alimento, y no ha dejado de oscurecer su prestigio desde comienzos de los años 70. Cuando en nuestro país asomaba la posibilidad del giro hacia la democracia y en el mundo occidental se disfrutaba de la magia, la alegría y los aires de cambio inoculados por la música pop de una banda irrepetible y de permanente actualidad, The Beatles. Ellos dedicaron la década anterior, los precarios 60 españoles, a grabar discos que, al igual que los huevos fritos o la tortilla de patatas, forman parte del imaginario compartido de muchas personas.
Fuente: consumer (7 de abril de 2010)
Una sombra llamada colesterol
"¿Huevos? No más de tres por semana, que tienen mucho colesterol". ¿Cuántas veces lo hemos oído en casa? Es el momento de superar creencias basadas en planteamientos científicos no suficientemente revisados, y hacer justicia con el huevo. Es cierto que los huevos contienen una cantidad considerable de colesterol, un esterol (tipo de grasa) imprescindible para el organismo humano pero que, en cantidades elevadas, se relaciona con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la hipercolesterolemia (a partir de 240 mg/dl, aunque se discute si debería bajarse este umbral, y de hecho 220 mg/dl en los análisis de sangre ya suponen una llamada de atención del médico), lo que comúnmente se conoce como tener alto el colesterol, es consecuencia no tanto del consumo de un alimento en concreto como de la dieta en su totalidad y de otros factores, como los hábitos de vida o la predisposición genética de cada persona. Los expertos en nutrición de CONSUMER EROSKI recomiendan el consumo de huevos, porque es un alimento de gran valor alimenticio, muy rico en nutrientes, con proteínas de gran valor biológico, lecitina, y minerales y vitaminas.
ADIÓS AL MITO DEL COLESTEROL
El consumo de huevos ha soportado restricciones que hoy carecen de fundamento. Se ha sostenido durante décadas que los huevos son dañinos para el hígado, a pesar de que tal afirmación carece por completo de rigor científico. Sí es cierto que cuando se padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar, conviene reducir el consumo de huevos para evitar un cólico, pero también lo es que con esta patología hay que restringir la ingesta de grasas en general y no en particular la procedente del huevo. La comunidad científica, tras numerosos estudios realizados en muchos países estos últimos 20 años, ha llegado al convencimiento de que el huevo por sí solo carece de una capacidad relevante para aumentar los niveles de colesterol; por tanto, no se relaciona su consumo frecuente con un aumento de la posibilidad de sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares. En estas patologías influyen más decisivamente otros factores, como la predisposición genética y los hábitos poco saludables como una vida sedentaria, el tabaco y el estrés y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (provenientes, las trans, en su mayoría de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, y presentes en productos procesados).
El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se pensaba en el aumento del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la hipercolesterolemia vinculada al consumo de alimentos hay factores más importantes, como la proporción existente entre ácidos grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y resulta que este perfil de la grasa, o lipídico, es saludable en el huevo. Además, el huevo aporta lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias. Por tanto, nada de restringir en exceso el consumo de huevos, si bien quienes sufren hipercolesterolemia deben moderar su consumo, al igual que el de otros alimentos ricos en colesterol o en grasa saturada. Niños, adultos de talla media y quienes no realicen gran actividad física pueden comer perfectamente 4 huevos a la semana; y las personas corpulentas o que practiquen deporte con frecuencia pueden llegar a los 7 huevos semanales.
Las virtudes del huevo
El huevo es un alimento esencial en la dieta. Contiene abundantes (13%) proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto de que se tomen como patrón para determinar la calidad proteica de otros alimentos, ya que contienen en una proporción perfecta los aminoácidos esenciales que el organismo necesita.
El aporte de grasas (11%) se concentra en la yema, y predominan las grasas insaturadas sobre las saturadas, un perfil lipídico saludable. Destaca, además, el aporte de vitaminas A, E y otras vitaminas hidrosolubles y de minerales como fósforo, sodio -es uno de los alimentos de origen animal más rico en este mineral-, zinc y selenio. Algunos de estos últimos nutrientes, que son gran importancia en la dieta diaria, no pocas personas los ingieren en cantidad insuficiente. El huevo es también buena fuente de la vitamina D (liposoluble y, por ello, presente en la grasa de los alimentos), que se puede sintetizar en la piel cuando el cuerpo recibe la luz del sol pero en personas enfermas o que salen poco de casa, el aporte dietético del huevo puede ser fundamental.
EL TAMAÑO, SÍ QUE IMPORTA
A menudo se piensa que cuanto más grande, mejor es un alimento. Pero, en el caso de los huevos este popular principio no se cumple en absoluto. Todo lo contrario: cuanto mayor es su calibre peor es su calidad. Así lo constató un reciente análisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaños y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categoría A, la de los huevos frescos. En general, la calidad había mejorado en todos ellos con respecto a análisis de épocas anteriores. Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre más grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categoría registraba defectos de calidad, en los de tamaño L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) sólo el 15%. ¿La razón? La relación que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina ponedora y la fragilidad de la cáscara. El tamaño del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo más fina, frágil y menos aislante es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL eran también los más caros.
Además del tamaño, otra de las características del huevo que más dudas plantea es la de su color. El tono de la cáscara, normalmente blanca, amarilla o más parda, nada tiene que ver con el valor nutritivo ni la calidad del huevo. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina ponedora. El color de la yema también es una fuente inagotable de preguntas. Hasta hace no muchas décadas, una de un tono amarillo intenso era señal inequívoca de que la gallina había sido alimentada de un modo natural y saludable. Sin embargo, hoy día el color de la yema no es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo o naranja el tono no incide ni en el gusto ni en la calidad. Además, es un factor fácilmente manipulable por el productor avícola. Si añade un suplemento de pigmentos en el pienso de las gallinas puede alterar el color de la yema de sus huevos.
EL HUEVO, RICO EN MITOS Y PREGUNTAS
* No más de tres huevos por semana. No hay por qué seguir esta restricción. Los niños pueden comer 4 a la semana y las personas grandes y corpulentas incluso 7. Los huevos contienen mucho colesterol, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevación del colesterol plasmático total. La dieta global y otros muchos factores también inciden en ello. Por eso, no está justificado eliminarlos de la dieta ni restringir su consumo a 2 ó 3 por semana.
* Los de yema muy amarilla son más saludables. Falso. El color de la yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante pigmentos que se añaden al pienso de las gallinas ponedoras.
* Los huevos fritos, ¿engordan mucho y se digieren peor?. La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a calorías, el huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene sólo 35 calorías más que si se consume cocido.
* ¿Cómo saber si un huevo está fresco?. La posición de la yema y de la clara del huevo indica si el producto está fresco o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado. ¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o "nubes" en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las "nubes" son señales de que el huevo está fresco.
* Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. El tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina, y menos aislante.
* Los huevos duros son indigestos. De todas las modalidades de cocinado de este alimento, el huevo duro es el que resulta más indigesto. Esto se debe a que la yema, la parte que concentra las grasas, está coagulada y resulta más lenta la acción de las lipasas que contribuyen a la digestión de las grasas. No obstante, la sensación de indigestión es muy particular, de manera que cada individuo experimentará qué alimento, en qué cantidad y de qué manera le resulta más o menos indigesto.ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Los hongos que se cultivan sobre residuos de laurel y eucalipto cambian de sabor y ligeramente de color y, en el caso de los cosechados con laurel, además son de mejor calidad. Así lo demuestra un estudio realizado por investigadores argentinos, algunos adscritos a la Universidad Pública de Navarra (UPNA). El objetivo, aprovechar los residuos que genera la industria de aceites esenciales.
Fuente: Sinc (01/04/2010)
“Un panel de expertos ha confirmado que los hongos que hemos cosechado sobre residuos de laurel y eucalipto presentan un color marrón, un sabor a ‘hongo’ y una gomosidad superior a la de los cultivados con métodos tradicionales”, explica Alejandra Omarini, primera autora del estudio, e investigadora recién incorporada al Grupo de Investigación de Genética y Microbiología de la UPNA.
El objetivo de la investigación, que este mes publica el International Journal of Food Science & Technology, era evaluar el uso de residuos procedentes de la industria de aceites esenciales para producir hongos comestibles. Al hacerlo los científicos han comprobado que los desechos de laurel y eucalipto cambian los atributos sensoriales de las setas.
Como apenas existe información sobre la evaluación sensorial de hongos comestibles, el equipo organizó a un panel de expertos para determinar y comparar los atributos de dos especies: Pleurutus ostreatus, la segunda seta más cultivada y consumida en el mundo, y Polyporus tenuiculus, un hongo silvestre comestible que potencialmente se podría producir con fines comerciales.
Por primera vez este grupo de expertos ha confirmado que, aunque se cultiven en los sustratos habituales, estas dos especies se diferencian “claramente” por sus atributos sensoriales. Los expertos percibieron que Polyporus tenuiculus tiene valores superiores en la intensidad del sabor “cereal”, color, dureza, fibrosidad, y gomosidad respecto a Pleurutus ostreatus. Ésta última presenta un sabor ácido y una sensación picante únicos”, según los científicos.
Los investigadores cultivaron las setas en sustratos generados con los restos que quedan tras extraer los aceites esenciales del laurel y el eucalipto, además de emplear residuos agrícolas (paja de trigo).
El residuo de laurel fue el mejor, ya que no sólo el cultivo tuvo buenos rendimientos, sino que produjo hongos de mejor calidad, según confirmó el panel de expertos.
Los “jueces expertos” dictaminaron que en las setas cultivadas con eucalipto y laurel se incrementa la intensidad del color marrón, el gusto ácido, el sabor característico a “hongo” y la gomosidad, aunque percibieron una menor intensidad del gusto amargo y de la dureza.
El estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad Nacional de General San Martín (Argentina).
ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Se prepara de diversas maneras, pero lo más habitual es consumirlo crudo, como tapa o aperitivo
El erizo de mar es un animal marino de la familia de los equinodermos, de forma semiesférica, similar a un globo, rodeado de púas y que se adhiere a las rocas de las costas donde bate el mar. En todo el mundo, hay unos 800 tipos. Su carne es rica en proteínas, baja en hidratos de carbono y muy abundante en sales minerales. La parte que más se consume son las gónadas u órganos sexuales de las hembras, de color amarillo anaranjado, más apreciadas que las de los machos, que son más granulosas. En España, el erizo más consumido por su potente sabor a mar es el del Cantábrico, de color rojo o violáceo.
Fuente: consumer (29 de marzo de 2010)
Uno de los lugares por excelencia donde más se come este animal es Asturias, donde recibe el nombre de oricio. Su consumo está generalizado, sobre todo, como tapa o aperitivo. En su mayoría, se toma crudo, pero en el mercado también se encuentran otros productos elaborados en conserva, semiconservas, patés y congelados. En el resto de países, se consume en general cocinado, en forma de salsa de acompañamiento para potenciar el sabor a mar de los platos de pescado.
Crudo o cocinado
Para consumir erizo fresco, primero hay que retirar todas las púas. Con la ayuda de un trapo y unas pinzas para evitar pincharse, se limpia y, con un cuchillo muy afilado, se realiza una abertura por la parte de la boca para acceder a la parte carnosa. Si se quiere consumir así, después de abrirlo, basta utilizar una cuchara pequeña para comer la carne y sentir una sensación única de potente sabor a mar.
Cuando se preparan, los erizos se pueden comer revueltos o gratinados
Si se prefiere cocinar la carne, primero deben retirarse con cuidado las gónadas, como si fuera una mandarina, ya que tienen forma de gajos agrupados. Las posibilidades en la cocina son numerosas: es posible agregarlas a una crema o a sopa de marisco, elaborar erizos rellenos en su salsa, gratinados, para ensaladas, revueltos, en tortilla, como parte de un pudding, en soufflés y para enriquecer salsas o platos de pescado, a los que se añade en el último momento por su consistencia delicada.
La manera de cocinarlos es muy sencilla: se hierve agua en una cazuela y se sumergen los erizos durante 20 segundos. Tras darles hervor, ya están preparados para consumir, gratinar o acompañar una ensalada.
INVERTEBRADOS MARINOS
En el grupo de los mariscos se engloban los animales marinos invertebrados comestibles, que se dividen, a grandes rasgos, en crustáceos y moluscos. Los primeros tienen un caparazón, en el interior del cual se localiza una carne muy apreciada. Los moluscos se dividen en: gasterópodos (de una sola concha como las cañaillas), bivalvos (almejas y mejillones) y cefalópodos (pulpo y epia).
El erizo de mar es un animal marino de la familia de los equinodermos. Habita en el litoral hasta 30 metros de profundidad, entre rocas o agujeros naturales o realizados por él para protegerse de las corrientes. Se cubre de conchas y algas para evitar la luz y a sus depredadores. Se alimenta de algas, plancton y mejillones. A pesar de ser una especie protegida, en España está fuera de peligro. Sus principales amenazas son la contaminación y la sobreexplotación. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Compel Aroma realiza un estudio con el objetivo de establecer una relación entre los aromas de los alimentos y la sensación de saciedad del consumidor.
Fuente: ainia (2 de abril de 2010)
La industria alimentaria lleva ya algún tiempo buscando ingredientes y fórmulas que permitan renovar los productos del mercado, ofreciendo una garantía de calidad y algún beneficio para la salud del consumidor. En este aspecto la industria ha avanzado mucho en el uso de técnicas de microencapsulación de algunos compuestos para enriquecer los alimentos con fibra, calcio, etc.
La empresa Compel Aroma ha sido pionera en la microencapsulación de aromas para mejorar simultáneamente el producto y su envase.
Recientemente han realizado un estudio con el objetivo de establecer una relación entre los aromas de los alimentos y la sensación de saciedad del consumidor.
Para el desarrollo de este estudio se han utilizado muestras de un producto lácteo líquido, que se han sometido a una tecnología de diseño factorial aleatorizado, cruzado, estableciendo un control con una muestra referencia de placebo. Los resultados indican que la percepción de la sensación de saciedad puede aumentar variando la cantidad de aroma que se libera del producto durante su consumo.
Con estos resultados los investigadores de la empresa Campel Aromas, han utilizado técnicas de microencapsulación para encapsular aromas, añadiendo distintos grados de sabores FDA durante la elaboración.
El resultado final es un envase aromático que contribuye enormemente al aroma y al sabor del alimento.
Esta tecnología, aplicable a bebidas y sólido, potencia el sabor del alimento y origina una amplia olfacción retro-nasal que aumenta la sensación de saciedad tras la ingesta del mismo.
De manera adicional el estudio demuestra la importancia del aroma en los productos alimenticios, y pone de manifiesto que los aromas originan un recuerdo mucho más memorable que lleva al consumidor a establecer un vínculo emocional con el producto, y que esto puede desembocar en una cierta fidelidad/preferencia por el mismo.
Estos nuevos envases ofrecen una gran oportunidad a las empresas del sector, que tienen así la posibilidad de variar la oferta de sus productos con una fórmula mejorada. De manera adicional, estos productos pueden enfocarse a ayudar al consumidor que tienen problemas de peso o que necesita controlar su dieta, lo cual le proporciona un valor añadido. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Siempre que hablamos de comida rápida, nos vienen a la cabeza imágenes de hamburguesas, montañas de patatas fritas y slogans de grandes multinacionales yankies. Pero y si en vez de esto, ¿pudiéramos deleitarnos con hamburguesas de carne ecológica certificada, ensaladas de tofu y postres de soja?
Fuente: elmercadoecologico.com (27 / 03 / 2010)
Siempre que hablamos de comida rápida, nos vienen a la cabeza imágenes de hamburguesas, montañas de patatas fritas y slogans de grandes multinacionales yankies. Pero y si en vez de esto, ¿pudiéramos deleitarnos con hamburguesas de carne ecológica certificada, ensaladas de tofu y postres de soja?
En teoría, la comida ecológica podría llevar la misma grasa que la que no lo es, porque lo que la diferencia en un principio es que los ingredientes que lleva proceden de la agricultura y ganadería ecológica. Pero normalmente, lo ecológico, es más que eso, es un estilo de vida.
Los alimentos ecológicos, suelen tener menos grasas que los que no lo son, además suelen tener una mayor proporción de ingredientes procedentes de las verduras, ya que en muchas ocasiones sustituyen las carnes por derivados de la soja.
En Alemania hace un par de años ya abrieron un restaurante de comida rápida ecológica, Nat, pero es que Alemania es el primer país de Europa en consumo de alimentos orgánicos.
Parece mentira lo que son los estereotipos…A Alemania la asociamos con salchichas frankfurt y cervezas, cuando es mucho más que eso, los alemanes se preocupan más por la alimentación de lo que los españoles lo hacemos actualmente.
A España se le colgó el cartel de “dieta mediterránea”, y de mediterránea tiene cada vez menos, ya que como se refleja en estudios del INE, el sobrepeso y la obesidad están aumentando en nuestro país.
En España todavía no hay ninguna cadena de comida rápida en la que la mayoría de los ingredientes sean ecológicos. Podemos encontrar algunas hamburgueserías en las que la carne procede de la ecoganadería, pero tampoco es lo habitual. Pero ¿por qué? ¿Por qué en nuestro país no se ve como un nicho de negocio?
Ponemos como excusa que no tenemos tiempo para comer, por eso tenemos que comer rápido y cualquier cosa. Pero… ¿y si pudiéramos comer cosas sanas en el mismo tiempo?. La pregunta es ¿querríamos hacerlo?. ¿Cambiaríamos las hamburguesas de tres pisos y las patatas fritas, o tenemos demasiado arraigada ya, en este aspecto, la cultura americana?.
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La planificación, la compra y la preparación del menú son momentos claves para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias
Las fiestas o celebraciones son ocasiones pensadas para la diversión y el encuentro con amigos o familiares. Sn embargo, cuanto mayor es el número de comensales, mayor es la cantidad de comida que se necesita y más elevado es el riesgo de que aparezcan "invitados" no deseados que originen enfermedades de transmisión alimentaria, aunque la mayoría sean de carácter leve. Para evitarlo, es primordial seguir con rigurosidad las normas básicas de manipulación e higiene alimentarias y no subestimar otros pasos previos como la planificación del menú, el momento de la compra, el transporte de los alimentos, la preparación y el tratamiento de la comida que sobra.
Fuente: consumer (24 de marzo de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS
Los más "expertos" y hábiles cocineros, acostumbrados a preparar comidas familiares, también pueden sentir cierto temor al cocinar para muchos. ¿Se tendrá el suficiente espacio para almacenar toda la comida? ¿Cómo se mantendrán los alimentos fríos? ¿Cuándo estarán cocidos? ¿En qué momento se deben servir para que no transcurra mucho tiempo desde que se han elaborado?. La comida, además de ser un deleite para el paladar, se puede convertir en causa de enfermedad. Frutas, hortalizas, carne, pescado, vegetales o leche se transforman en vehículo de transmisión de bacterias patógenas que afectan a la salud humana. Evitar que se desarrollen requiere ciertas pautas de manipulación y elaboración de los platos, de especial importancia si se celebran fiestas con un elevado número de comensales.
La planificación, clave
El reto de un encuentro doméstico de esta naturaleza es doble: deleitar a los invitados con un menú atractivo y sabroso y que este placer no se empañe por el desarrollo de bacterias indeseadas ("Salmonella", "E.coli" o "Listeria monocytogenes", entre otras) que provocan una intoxicación alimentaria.Algunas pautas antes de empezar a trabajar ayudarán a que la celebración sea exitosa:
• Planificar la cantidad de alimentos necesaria.
• Conocer sus puntos débiles y cómo crecen las bacterias en ellos.
• Mantener una adecuada higiene personal.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Tener en cuenta parámetros como el tiempo y las temperaturas.
• Almacenar de forma correcta las sobras de los alimentos.
La planificación de la comida que se servirá y el momento de la compra son dos aspectos fundamentales. Elaborar una lista con todos los alimentos necesarios y las cantidades calculadas simplificará la tarea de hacer la compra. También es fundamental prever la cantidad de comida que se preparará y comprobar que se dispone de los electrodomésticos necesarios para cocinarlos (horno o microondas) y para mantenerlos refrigerados y congelados. En el momento de la compra, deben adquirirse en último lugar los alimentos que requieren refrigeración, que se trasladarán en bolsas isotérmicas para mantener la temperatura adecuada hasta llegar al domicilio.
En el carro de la compra no se mezclarán carnes, pescados o mariscos crudos con otros alimentos y se rechazarán productos cuyo envase tenga golpes, esté oxidado o roto. El transporte de la compra a casa debe hacerse con la mayor brevedad posible para que no se rompa la cadena de frío. Los alimentos que se tengan que refrigerar se ordenarán en el frigorífico de manera que el aire circule entre ellos.
La preparación
En toda preparación debe tenerse en cuenta la antelación y no exceder los tiempos mínimos considerados seguros. Es preferible que transcurra poco tiempo entre la elaboración de la comida y el momento de servirla, ya que se reduce el riesgo de propagación de patógenos. Los productos que requieren refrigeración, como ensaladas, deben servirse en el último momento. Si se opta por platos elaborados con microondas, una manera rápida de cocinar los alimentos, es fundamental utilizarlos de forma correcta para evitar cocciones irregulares. El principal riesgo es que el alimento quede cocinado parcialmente o que no se llegue a 75ºC, la temperatura óptima para la eliminación de patógenos (las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada).
Trucos como cortar el alimento en pedazos, cubrirlo con una tapa para microondas o revolverlo mientras se cocina, garantizan una completa cocción en este electrodoméstico. Por otra parte, si se utilizan tablas de cortar, deben lavarse bien o no usarlas en caso de que estén desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar. Así se minimiza de manera sustancial el riesgo de las temidas contaminaciones cruzadas. Si algunos alimentos se trasladan de una casa a otra, deben guardarse en envases preparados para ello, que mantengan la refrigeración o la temperatura más alta, según sea el caso.
Los últimos pasos
Si los alimentos como huevos, carne o aves, durante la sobremesa, se han expuesto a temperatura ambiente durante más de dos horas, deben descartarse porque el riesgo de que hayan proliferado patógenos es elevado. Otras preparaciones como galletas, pan o frutas enteras pueden conservarse en el refrigerador o en la despensa en envases adecuados. La refrigeración se hará en recipientes poco profundos. Los huevos duros pueden mantenerse una semana en el refrigerador; la mayonesa comercial, tras su apertura, se mantiene unos dos meses; y las ensaladas con huevos, pollo, jamón o atún, de tres a cinco días.
COMIDAS PREPARADAS
Cuando se celebra una gran fiesta en casa, es posible disponer de un menú adecuado sin necesidad de ponerse el delantal. Las empresas de catering preparan comidas listas para consumir. Son servicios pensados para un grupo numeroso de comensales y, por tanto, disponen de las herramientas (utensilios, envases herméticos que conservan el calor o la refrigeración...) que garantizan un servicio de calidad. Dotadas de personal formado, como son los manipuladores de alimentos, son una opción segura si se mantienen las medidas de manipulación óptimas, no sólo en la empresa, sino una vez que los productos han llegado a casa.
En algunos casos, el riesgo surge en el camino y cuando los alimentos han llegado al destino. El tiempo que transcurre hasta que se consume la comida debe reducirse lo máximo posible. Es recomendable ayudarse de un termómetro para comprobar que se mantiene a la temperatura adecuada. Además, las empresas están obligadas a guardar una muestra de los alimentos que sirven para analizarlos en caso de que se detecte una intoxicación alimentaria.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
Los patógenos responsables de intoxicaciones alimentarias crecen de forma más fácil en unos alimentos que en otros:
• Carne.
• Aves de corral, como pollo y pavo.
• Productos lácteos.
• Huevos.
• Mariscos.
• Pastas cocinadas.
• Ensaladas preparadas.
Debe tenerse especial cuidado con los alimentos que utilizan el huevo crudo, como la mayonesa casera. Además, las bacterias que contienen las cáscaras de huevo pueden contaminar el alimento y causar intoxicación. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
La investigación mejora las cualidades de este producto
La carne se contempla como uno de los obstáculos de la alimentación sana. Crisis alimentarias como la de las vacas locas y la gripe aviar han contribuido a crear una mala imagen de este alimento que, además, está limitado a muchos grupos de población que tienen problemas cardiovasculares o de colesterol alto. Pero la percepción social de este producto podría cambiar. Ahora forma parte de la lista de alimentos funcionales que ejercen una función beneficiosa, un sector que está al alza.
Fuente: BLOOMBERG (20/03/2010)
Por PATRICIA MORÉN
Los científicos están investigando nuevas propuestas de productos cárnicos y sus derivados que están entrando en los lineales de los supermercados, según expuso el investigador del Instituto del Frío (CSIC) Francisco Jiménez-Colmenero en el II Congreso de la Federación Española de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD), que recientemente reunió a más de 1.000 profesionales de este sector en Barcelona.
El experto destacó que, aunque algunos componentes de la carne ácidos grasos, colesterol y sodio se han relacionado con las enfermedades cardiovasculares, otros son muy beneficiosos para el cuerpo humano. Entre ellos figuran el ácido linoleico, que ayuda a prevenir el cáncer, favorece la respuesta inmunitaria y disminuye la grasa corporal; la L-carnitina, importante en el mantenimiento de la masa muscular y en la recuperación de la fatiga, y la anserina, imprescindible para el organismo, por lo que en Japón se ha fabricado una bebida enriquecida con anserina de carne, según Jiménez-Colmenero.
Alimento funcional
Además, la carne se puede transformar de distintas formas para convertirse en un alimento funcional. Se puede disminuir su contenido en grasa, calorías, colesterol y ácidos grasos saturados, que son nocivos para el organismo, y aumentar la presencia de los elementos que resultan beneficiosos, como los ácidos mono y poliinsaturados, minerales como el hierro o el selenio, y los antioxidantes.
Así, en Cataluña se ha desarrollado carne de ternera con ácidos grasos omega 3, que favorecen la salud cardiovascular; en Corea, se ha descrito como alimento funcional una carne enriquecida con selenio; en Canadá, se ha producido una carne con un 5% menos de grasa, y en Japón, una salchicha de cerdo que contiene una proteína de la soja que mantiene el colesterol en los niveles adecuados, informó Jiménez-Colmenero.
Según destacó este investigador, otro dato interesante de la carne es su elevado consumo, con un promedio de 65 kilos por persona y año en toda España, lo que la convierte en un vehículo idóneo para incorporarle nutrientes beneficiosos.
Nueces en polvo
Jiménez-Colmenero explicó que la Administración de Alimentos de EEUU considera que consumir frecuentemente 42 gramos de nueces en el contexto de una dieta saludable disminuye el riesgo cardiovascular. "Pero a la población le resulta difícil tener esta disciplina e ingerir sistemáticamente esa cantidad", añadió.
En los últimos años, el Hospital Puerta de Hierro y la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense (Madrid), junto al CSIC, han llevado a cabo una investigación con financiación pública para desarrollar y probar varios productos cárnicos funcionales (como filetes y salchichas de tipo Fráncfort) preparados con nueces. Los estudios sobre estos alimentos se han publicado en revistas científicas como Meat Science.
Uno de los estudios, conducido por el Puerta de Hierro y publicado en Journal of the American College of Nutrition en 2008, se realizó en 25 personas con varios factores de riesgo cardiovascular, a las que, durante cinco semanas, se les suministraron varios productos de carne con un 20% de nueces en polvo. Al finalizar el estudio, los pacientes habían perdido en torno a medio kilo de peso, sus niveles de colesterolemia total habían disminuido un 4,5% y, en general, su función cardiovascular había mejorado.ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Dos empresas de productoras de jamón curado han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso de curación del jamón, y secuenciar su genoma.
Fuente: www.ainia.es (24 de marzo del 2010)
El jamón serrano es uno de los productos más característicos de la gastronomía española, y está presente en muchos de nuestros platos y comidas. Este producto se presenta en el mercado con certificaciones de calidad muy distintas, dependiendo del proceso de elaboración que se siga. Uno de los jamones más reconocidos es el jamón con Denominación de Origen de Teruel, característico por el cuidado de todos los factores influyentes en el proceso de elaboración, que consta de 4 fases. En las dos últimas fases tienen lugar procesos bioquímicos: lipolíticos, oxidativos y proteolíticos, que desarrollan ciertas especies de hongos presentes de manera natural en el jamón. Estos procesos determinarán el aroma, textura y sabor del producto final.
Dos empresas de productoras de jamón curado, situadas en Mora de Rubielos y en la Puebla de Valverde, en colaboración con el Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología de la Universidad CEU, han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso, y secuenciar su genoma.
Para llevar a cabo el experimento se han utilizado muestras de jamón en las distintas fases de elaboración y muestras de ambiente de las cámaras de secado y envejecimiento donde se procesa el jamón. Para la identificación de los hongos se han empleado técnicas moleculares avanzadas (PCR), que permiten identificar las especies en tan solo unas horas.
La identificación de especies permitirá la inoculación de los hongos más beneficiosos para el proceso de elaboración en la superficie del jamón, y esto a su vez permitirá ejercer un control más riguroso de cada una las fases de elaboración y obtener así un producto final de mayor calidad.
Además la continuación de este estudio pretende abarcar la identificación de las funciones que desempeña cada especie durante el proceso.
De esta forma muchas empresas del sector, que han mostrado ya su interés en aplicar estos avances a su producción, podrán ofrecer al consumidor un producto natural y tradicional, elaborado con un método totalmente artesanal, pero con propiedades organolépticas sensiblemente mejoradas. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Quizás muchos ya nos hemos familiarizado con el logo o el termino de 5 AL DIA, pero aún mucha gente no lo sabe o no sabe de que se trata.
Fuente: deganadores.com (Martes, 16 de Marzo de 2010)
Hoy en día vemos en varios supermercados en la sección de frutas y verduras un logo que nos llama la atención que dice “5 al día”, inclusive muchos de estos productos tienen etiquetas pequeñas en donde se hace alusión al término. Hace unos días en una conferencia sobre el mismo tema, muchos médicos y nutricionistas aún desconocían el término, me causó mucha extrañeza que siendo una campaña a nivel mundial muy poca gente la ha tomado en cuenta.
Algunas personas dicen que porque las frutas y verduras no son divertidas, en cambio una hamburguesa, una gaseosa o la cerveza si lo son, es más hasta tienen publicidad en la televisión y nos la presentan de esa manera “divertida”, con música, bailarines, chicas lindas y hasta con spots de lo más graciosos. Pero a nadie se le ocurre hacer una publicidad con alimentos nutritivos y benéficos para la salud de la misma forma.
Es contradictorio que hoy en día se hable de una vida saludable pero que en la publicidad existan muy pocas campañas para la salud y el comer sano. Hace algunos años pegó una publicidad acerca de un alimento nutritivo “el huevo”, fue impresionante la manera que llegó al público. Hoy en día solo vemos publicidad de alimentos como la leche y el yogurt, que han rescatado algún mensaje para la salud como es el crecer sano y el proteger el cuerpo de enfermedades. Pero aún así es escasa la publicidad para nuestras frutas y verduras que son la base de las vitaminas y los minerales que el organismo humano necesita……. si o si.
El programa 5 al día es una propuesta internacional que desde el año 1989 propone difundir el consumo de frutas y hortalizas frescas como un mínimo de 5 raciones por día para una alimentación saludable, recomendación hecha por la comunidad científica y médica. Al inicio la propuesta fue dada en Estados unidos y hoy en día hay más de 40 países alrededor del mundo que la han adoptado. Inclusive hay países en donde ya se habla de 7 al día, 10 al día y hasta 15 al día.
La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día, sin ánimo de lucro, se constituye en ser el instrumento de difusión de la iniciativa “5 al día” en el Perú. Hoy en día, la Asociación cuenta con el apoyo y el compromiso de instituciones públicas nacionales y del ministerio de salud, productores de Frutas y Hortalizas, cadenas de distribución, organizaciones privadas, etc..
Además, esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud y la FAO. Actualmente están desarrollando su propia campaña para promover el consumo de frutas y hortalizas entre la población a nivel mundial.
COMER A TODO COLOR
Comamos mas de color rojo, verde, Amarillo, anaranjado y morado; solo así nos aseguraremos de estar ingiriendo los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, así como agua y fibra.
Consumir diariamente frutas y hortalizas frescas nos ayuda a prevenir distintas enfermedades como las enfermedades cardiovasculares, los trastornos digestivos, algunos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, además de ayudarnos en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad debido a que estos alimentos tienen pocas calorías.
1.- COMAMOS ROJO:
Los rojos son buenos antioxidantes, tomate, sandía, toronja rosada, etc. estos contienen el licopeno (antioxidante) también están presentes en la papaya y la guayaba.
2.- COMAMOS VERDE:
Abundantes fotoquímicos como la luteína y la zeaxantina, están el brócoli, la espinaca, col, lechugas, etc. asimismo contienen ácido fólico, hierro magnesio y abundante fibra.
3.- COMAMOS ANARANJADO:
Aquí hay betacarotenos en el camote, mango, zanahoria, durazno, etc., nos elevan el sistema inmunológico (sistema de defensa). Acá esta la naranja con la vitamina C y ácido fólico que reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y defectos congénitos
4.- COMAMOS AMARILLO:
Aca están las vitaminas esenciales y carotenoides (antioxidantes), la piña, el maíz, el plátano, las peras que son ricas en vitamina C manganeso y fibra.
5.- COMAMOS MORADO:
Abundantes flavonoides, fotoquímicos y antioxidantes que potencian la defensa del organismo contra el cáncer. Las moras, uvas, berenjenas, sauco, con alto contenido en vitamina C, fibra y potasio.
6.- COMAMOS BLANCO:
Con fotoquímicos como la alicina, que ayuda a bajar el colesterol, la presión sanguínea y problemas coronarios, aca esta la cebolla, poro, el ajo, la coliflor, no solo nos ayudan a combatir infecciones sino en la lucha contra el cáncer.
A ir de compras
No olvide la próxima vez que vaya a comprar, verificar el logro de 5 al día y recuerde que le llevara salud a su familia, combine sus colores y asegurará todos los beneficios de una vida saludable.
Además, son alimentos de fácil preparación, porque son sencillos de cocinar y muy fáciles de encontrar en las tiendas.
Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen COLESTEROL.
El consumo de, al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día contribuye a llevar una dieta equilibrada y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
En situaciones de crisis o catástrofes naturales, como los terremotos ocurridos en Chile y en Haití, las condiciones se pueden volver aún más complejas debido a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para enfrentar esta posible situación, la FAO ha difundido una guía para orientar a los responsables de planificar y supervisar la distribución de alimentos y a las personas encargadas de prepararlos, para promover su inocuidad en situaciones de emergencia.
Fuente: FAORLC (17/03/2010)
Debido a que las infraestructuras de las zonas afectadas pueden estar completamente destruidas o severamente dañadas, la guía de la FAO destaca los requerimientos más críticos que se deben priorizar, y entrega información útil y pasos prácticos sobre las medidas de higiene y manipulación que se deben adoptar para evitar la contaminación de los alimentos.
FAO señala que la inocuidad de los alimentos puede deteriorarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, y que las amenazas causadas por los alimentos o el agua contaminada se interrelacionan y son inseparables, ya que ambas constituyen pilares fundamentales de la salud pública y la seguridad alimentaria de las poblaciones.
“En un área afectada por una emergencia, las deficientes condiciones sanitarias, incluyendo la falta de agua potable y de condiciones adecuadas para preparar y conservar los alimentos, pueden generar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la Oficina Regional de la FAO, Maya Piñeiro.
La guía (disponible en español) aborda temas que incluyen la preparación higiénica, el transporte, la recepción y el almacenamiento de alimentos en condiciones de emergencia; el manejo de desechos, la preparación de alimentos en grandes cantidades y de soluciones para sanitización, e incluye instructivos de manipulación para las distintas categorías de alimentos y un guía de temperaturas críticas para manejo y conservación de los mismos.
Come Sano
La FAO también hace recomendaciones sencillas sobre los cuidados que las personas deben tener al momento de elegir y preparar los alimentos para su consumo, y que integran la campaña Come Sano, lanzada el 2009 por la Oficina Regional de FAO.
“En las difíciles condiciones generadas por una catástrofe natural o accidental, la provisión de comida muchas veces se lleva a cabo en condiciones precarias, y por personas que tal vez no tengan la experiencia necesaria en el manejo seguro de los alimentos,” explicó Maya Piñeiro, recalcando la importancia de tomar sencillos cuidados para garantizar una alimentación inocua.
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La investigación busca transformar estos residuos en quitosano, un polímero con múltiples usos
Fuente: consumer (8 de marzo de 2010)
Un proyecto desarrollado en la Universidad de Sevilla pretende convertir los exoesqueletos del cangrejo rojo del Guadalquivir en compuestos de alto interés como suplemento alimentario o para su uso en la industria química y farmacéutica. La investigación busca reconvertir estos residuos en quitosano, un polímero que podría actuar como matriz que permita una liberación controlada de fármacos o como suplemento para la industria alimentaria.
"Esta línea de investigación surge como solución a los problemas económicos y medioambientales que genera esta especie invasora en la comarca. Por un lado, para el sector arrocero de la marisma; por otro lado, por la generación de gran cantidad de residuos por las empresas que tratan de lograr un aprovechamiento con la comercialización de su carne", asegura la responsable del estudio, Francisca Cabrera Escribano.
En la década de los 70 se introdujo en las Marismas del Guadalquivir el cangrejo de río americano (Procambarus clarkii). Esta introducción provocó numerosos problemas de tipo ecológico y, al final, económicos. "Además, ha supuesto poner en una situación de riesgo al cangrejo autóctono, al introducirse en la Península la peste del cangrejo o afanomicosis, producida por un hongo (Aphanomyces astaci). Es decir, se trata de un grave problema ecológico", explica la investigadora. Su expansión ha generado también pérdidas económicas importantes para los cultivos de arroz, muy extendidos y arraigados en la zona.
Surge así el planteamiento de la producción de quitosano a partir de estos residuos. Primero, por su alto valor añadido y múltiples aplicaciones; y segundo, por la sencillez del proceso de producción. El caparazón del cangrejo contiene cantidades importantes, casi el 10% de materia seca, de quitina. La quitina es un polisacárido que se encuentra distribuido en la naturaleza y es el segundo polímero más abundante después de la celulosa. Se usa como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina intercambiadora de iones, entre otras aplicaciones. Sin embargo, es muy insoluble en agua y en disolventes orgánicos, lo que en la práctica supone muchas veces limitaciones insalvables, sobre todo en investigación biomédica. La hidrólisis alcalina de la quitina conduce al quitosano, más soluble en sistemas acuosos, biocompatible y no tóxico. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Esta técnica podría sustituir el escaldado que se aplica a vegetales como la acelga, destinados a un posterior proceso de congelación para su comercialización
El uso de las microondas para la conservación de alimentos se conoce desde finales de los años cuarenta. Este método se engloba dentro de las denominadas nuevas tecnologías, entre las que destacan también la aplicación de altas presiones o de campos de luz pulsada. El ámbito más común de las microondas es el doméstico. En el industrial, investigadores de la Universidad de Navarra proponen ahora su uso para el procesado de las conservas vegetales y así sustituir el escaldado con agua, la técnica que se utiliza hoy en día en los vegetales para inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto antes de congelarlo. El objetivo es que el nuevo proceso reduzca el gasto de energía y el consumo de agua sin alterar las características de vegetales como la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo y la judía verde.
Fuente: consumer (8 de marzo de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Tiempo y potencia
Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamenta
les en el uso de las microondas. En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el producto que se calienta y, según la potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.
Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas
En el ámbito industrial, también deben tenerse en cuenta estos parámetros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. También se han valorado parámetros como la pérdida de peso del alimento, la reducción del tamaño, la actividad enzimática, la textura, el color y el comportamiento del ácido ascórbico (la vitamina C).
Encontrar el punto óptimo
Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores pérdidas y viceversa. También se ha podido determinar la temperatura y la potencia óptimas para evitar pérdidas.
Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. También se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma tímida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos. Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organoléptico y libre de patógenos.
Propiedades nutricionales intactas
Esta premisa es la base del éxito de los microondas, tanto en casa como en la industria. Los responsables del estudio hacen hincapié en que, con el uso de las microondas como método de escaldado en las industrias, se obtiene un vegetal con una actividad enzimática nula y con las características de color y textura casi similares al producto original, además de una mejora del producto final en comparación con las conservas obtenidas mediante escaldado. Tras diversas pruebas con distintos vegetales, los mejores resultados se registraron en la judía verde, la alcachofa, el cardo y la borraja.
Los investigadores concluyen también que "para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico (vitamina C) es similar, e incluso superior, y, por otro lado, la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, se emplea menos tiempo que con un escaldado convencional". Pero serán necesarias más investigaciones para evaluar el escaldado con microondas a escala industrial, en casos reales y en más vegetales.
UN USO SEGURO
El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la búsqueda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una perfecta cocción, al evitar los puntos fríos y calientes.
• Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas.
• Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
• No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y durante un periodo más largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento.
• Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción en una sartén o mediante otro método de forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados.
• En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total calentamiento.
• Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para asegurar una cocción total. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
