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El proyecto BLOOM-NET ha recibido algo más de 1,3 millones de euros de financiación para la investigación de angiospermas. La capacidad de determinar el momento de floración de una planta puede reportar enormes beneficios para la industria alimentaria mundial, puesto que muchos de los productos que consumimos, desde los piensos con los que se alimenta al ganado hasta los productos que se encuentran en las estanterías de un supermercado, tienen su origen en algún tipo de angiosperma.
FUENTE CORDIS: Servicio de Información en I+D Comunitario (22/06/2009)
En un mundo en el que las fuentes de alimentos se reducen y están sobreexplotadas, el tema de la sostenibilidad del suministro alimenticio despierta una gran preocupación, sobre todo si se considera el crecimiento constante de la población mundial. Una investigación realizada por un equipo de Alemania, Países Bajos, Reino Unido e Israel (formado por investigadores especializados en floración y pioneros de la tecnología) puede que aporte una solución a este acuciante problema.
BLOOM-NET («Red regulatoria meristemática que controla la transición floral») es uno de los doce proyectos elegidos por la ERA-NET (Red del Espacio Europeo de Investigación) sobre Genómica Vegetal, perteneciente al Sexto Programa Marco (6PM) de la Unión Europea. El plan ERA-NET desempeña una función relevante en la mejora de la coordinación y cooperación de programas de investigación nacionales y regionales sobre temas concretos, en este caso la genómica vegetal.
«Las flores son indispensables para los procesos de reproducción de las plantas, puesto que la polinización es el paso anterior al desarrollo de la fruta que contiene las semillas», explicó el profesor Brendan Davies de la Universidad de Leeds (Reino Unido). «Todo lo que comemos procede de angiospermas, incluso el pienso con el que se alimenta el ganado.»
«Esto significa que el futuro del abastecimiento alimentario podría mejorar en gran medida si fuésemos capaces de predecir y controlar la floración. Los agricultores necesitan conocer el momento idóneo para cosechar sus cultivos, y de ahí la importancia de nuestro estudio», añadió el profesor.
Dado que las flores son los órganos reproductores de las plantas, según el profesor Davies es absolutamente necesario que agricultores y fitogenetistas sepan en qué momento se producirá la floración, y que esto se traslade a sus programas de fitogenética y a la programación de sus cosechas. Mediante la mejora de nuestra capacidad y la aplicación de estos conocimientos, los agricultores serán capaces de producir cosechas mejores y más efectivas.
El profesor Davies indicó que los agricultores llevan siglos tratando de determinar el momento de floración de sus cultivos interpretando patrones meteorológicos, cambios en la luz u otros métodos. «Pero ahora podemos mejorar estas predicciones al añadir otros factores, por ejemplo cambios minúsculos en la composición genética.»
«Ahora sabemos mucho más sobre el funcionamiento de los genes que controlan las flores. Ahora pretendemos averiguar de qué manera la expresión de estos genes, es decir, el orden en el que se activan y desactivan, ayuda a crear una flor en un momento determinado y bajo unas condiciones concretas. Si fuéramos capaces de predecir o incluso controlar este proceso, con el tiempo podríamos incluso ayudar a los agricultores a mejorar la cantidad y calidad de sus cosechas.»
El equipo colaborará con especialistas en modelos informáticos para crear uno capaz de predecir los efectos que provocan los cambios en la estructura genética de un grupo de células pequeño pero importante. Este tejido, conocido como meristemo apical del tallo, es responsable del crecimiento tanto de la flor como del resto de la planta. El modelo digital, además de ser capaz de determinar las señales internas en el proceso de floración, también determinará el efecto de otros factores externos, como por ejemplo el clima.
La coordinación del proyecto corre a cargo de la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen (Países Bajos). Además de la Universidad de Leeds (Reino Unido), en el proyecto participan el Instituto Max Planck para la Investigación Fitogenética (Alemania), el Instituto Max Planck de Tübingen de Cibernética Biológica (Alemania) y la Universidad de Tel-Aviv (Israel). ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Las algas es uno de esos ingredientes sorprendentes. Pertenecen a ese grupo de alimentos desconocidos para el paladar europeo, pero están dejando de serlo gracias al impulso que se les da por parte de la comunidad gastronómica. Las algas son nutritivas, sabrosas y con muchas propiedades saludables, que las hacen muy atractivas.
Fuente : elmercadoecologico.com (20 de febrero de 2010)
Juan F. Jiménez DarocaLas algas siempre han estado ahí, en los mares, misteriosas, desconocidas y las verduras del mar, como se las conoce, están presentes en la cocina de muy diversas maneras.En China se comen algas desde el siglo VI a. C.Las algas y sus propiedadesLas algas tienen diferentes propiedades saludables y beneficiosas para el organismo: fibra, proteínas, minerales (fósforo, yodo, potasio, hierro), vitaminas del grupo A, B y C, niacina.Una de las cualidades más interesantes de las algas es su capacidad para acumular metales pesados como el mercurio, el cromo, el estroncio o el bario, en sus células, lo que las hace idóneas para la depuración de aguas y beneficiosas para la eliminación de estos metales del organismo humano.Las algas poseen un alto contenido de ácidos grasos insaturados, como el conocido omega 3, por lo que su consumo hace disminuir las tasas de colesterol. Además son un alimento hipocalórico, y de bajo contenido de grasas saturadas. Y su aporte nutricional hace que muchos especialistas las receten, en forma de comprimidos, como suplemento dietético.El paladar europeo no está familiarizado plenamente con este producto. Pero desde hace unos 30 años, la dinámica de cambios en la que está inmersa la gastronomía moderna, hace que los cocineros levanten la vista de sus mesas de trabajo y miren a otras culturas, descubran ingredientes y técnicas de cocina, fusionen conocimientos e incorporen saberes. Desde que la gastronomía japonesa se ha popularizado en Occidente, el consumo y empleo de algas en las cocinas europeas ha crecido exponencialmente. Los conocidos maki-sushi se elaboran empleando como base para su confección, láminas de alga nori y los cocineros más iconoclastas se lanzan a la búsqueda de nuevas combinaciones que incorporen ésta y otras clases de alga en la gastronomía. El wakame, la lechuga de mar, el kombu, el hiziki, el arame, el agar agar, el musgo de Irlanda, la lechuga de mar… empiezan a formar parte de los recetarios.Cada alga tiene su particularidad sápida y de textura, y se pueden presentar en diferentes formatos: frescas, deshidratadas o en polvo. Las algas deshidratadas, por ejemplo, aumentarán ostensiblemente de volumen tras permanecer unos minutos en agua templada. El tiempo dependerá del tipo de alga.No es lo mismo hidratar el kombu que la lechuga de mar. Sucede lo mismo con los tiempos de cocción. Hay otras algas, como el agar agar o el musgo de Irlanda, cuyo poder gelificante se desarrolla en plenitud con una cocción prolongada, mientras que otras pierden sus cualidades si las sobrecocinamos. Para emplear el agar, por ejemplo, como espesante o gelatinizante, es necesario seguir las instrucciones adecuadas para conseguir la textura deseada. El resultado final dependerá de los gramos de agar en polvo que se añadan a la mezcla a espesar, que puede obtener la solidez de una gominola o la suave untuosidad de una salsa ligeramente texturizada.Las algas entraron en el mundo de la alta gastronomía protagonizando complicados platos de fusión a los que aportan sus peculiares cualidades organolépticas y sus matices yodados y salinos. Algunas de ellas recuerdan directamente al sabor de ostras o berberechos. Se emplean como ingrediente posible en numerosas elaboraciones: sopas, consomés, cremas, potajes, platos de pescado o postres. Aunque las posibilidades son infinitas, siguen siendo unas desconocidas para el gran público.
El chef de vanguardia Ferrán Adriá ha sido uno de los impulsores de la investigación en el campo de las algas. Gracias a sus experimentos con el agar agar ha conseguido desarrollar elaboraciones en las que las gelatinas se presentan calientes ante el comensal, algo impensable cuando se empleaban las famosas colas de pescado en la repostería.Hace años Adrià creo un plato de tallarines a la carbonara en el que los tallarines estaban hechos con un caldo de ave gelificado con agar agar que sorprendió a propios y extraños. Un juego de texturas y sabores en el que jugaba un papel fundamental un alga. Otro cocinero, el andaluz Ángel León, conocido como el chef del mar, ha investigado mucho el campo de las aplicaciones culinarias de este producto y ha desarrollado una máquina que funciona con algas y que sirve para quitar la grasa a caldos y consomés. Todo un ejemplo de I+D.Esperemos que gracias a todas estas iniciativas de prestigiosos cocineros, las algas pierdan ese halo de misterio que las rodea y empecemos a verlas más presentes en nuestros menús y elaboraciones varias.Hoy las algas están presentes ya en las grandes superficies y establecimientos especializados. Es un producto disponible, asequible a todos los bolsillos y nutritivo. Es hora de olvidar el miedo a las algas. Los grandes cocineros las emplean de mil maneras diferentes, en todas sus variedades, para platos salados y en repostería.Las algas están en las mesas de los grandes restaurantes. Este hecho supone que, paulatinamente, entrarán en las despensas y se harán hueco en los paladares de todos. La oportunidad de emplear una materia prima cuya producción es sostenible y ecológica y cuyo aporte nutricional es válido no se presenta todos los días. Corren tiempos de crisis, de escasez, de sobreexplotación y el mar ofrece, una vez más, una solución. Es el momento de aprovecharla.ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Esta técnica consigue productos secos que deben rehidratarse antes de consumir, como el café, las sopas instantáneas o comida para expediciones espaciales
Fuente: consumer (17 de febrero de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS
La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos.En definitiva, la liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.La deshidratación por congelación, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminución de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar más cantidad de comida con menos peso y, además, con la posibilidad de reconstituirla con agua.Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización porque tienen un contenido en agua demasiado alto.ProcesoLa liofilización disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus propiedades nutritivasLa deshidratación por congelación permite la separación de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido (este procedimiento se conoce como sublimación); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.Al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes.Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayoría de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patógenos, que encuentran en este líquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservación sin necesidad de que se mantenga la cadena del frío.Algunos contrasPero este proceso también tiene alguna desventaja: es más caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulación. En ciertos alimentos, como los cárnicos, es necesario añadir antioxidantes para evitar problemas de oxidación debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado de manipulación y el tiempo que se tarda en el secado.OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓNPor frío:• Refrigeración. Conserva los alimentos a bajas temperaturas, entre 0ºC y 4ºC, que permiten mantener los productos perecederos en un corto o medio plazo.
• Congelación. Retrasa el deterioro de los alimentos y evita que se desarrollen microorganismos patógenos porque carecen de agua, que se convierte en hielo, si bien algunos siguen vivos durante la congelación. Es necesaria una correcta manipulación y algunos alimentos pueden perder parte de los nutrientes, sobre todo las verduras y las frutas. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, en función del producto. La temperatura llega a -18ºC.Por calor:• Esterilización. El alimento se somete a unas temperaturas entre 115ºC y 130ºC durante 15 ó 30 minutos, para destruir los patógenos. Si se trabaja con productos con un grado de acidez elevado, como frutas, tomate, col y algunas hortalizas, la conservación es mejor y resulta menos necesario llegar a temperaturas de ebullición.
• Pasteurización. Puede hacerse en frío (60ºC-65ºC durante 30 minutos) o en caliente (70ºC-75ºC durante 15 minutos). Si se reduce el tiempo del proceso, las garantías de que el alimento conserve las propiedades organolépticas son mayores. Tras llegar a estas temperaturas, el alimento se somete a un descenso -hasta 4ºC o 6ºC- y se envasa. Leche o nata son algunos de los productos que se pasteurizan.
• Escaldado. Aplicado sobre todo a productos vegetales, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil del alimento. Se realiza antes de aplicar un segundo proceso, como la congelación o la liofilización.
Otros sistemas:
• Deshidratación. Como la liofilización, consiste en eliminar parte del agua de un alimento, aunque en este caso no se aplica el vacío. Además de alargar la vida útil del producto, se disminuye la carga microbiana y se reduce el espacio de almacenamiento.
• Irradiación. Consiste en exponer el alimento a radiaciones gamma para destruir los microorganismos y esterilizarlo. Pueden producirse cambios en el aroma o el sabor.
• Al vacío. Se extrae el aire del alimento, que al carecer de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos. Sirve para carnes, pescados e, incluso, vegetales y pescados.
• Salazón. Este método permite la deshidratación parcial de los alimentos e inhibe la proliferación de algunas bacterias. Se realiza con cristales de sal o salmuera, que son soluciones concentradas de sal. Se usa, sobre todo, con productos crudos curados.
• Ahumado. Tras la combustión de plantas, el humo incide sobre el alimento para eliminar los microbios, en especial, en carne y pescado.
• Ozono. Asegura la destrucción de los patógenos que pululan en el ambiente y en la superficie de los vegetales como: bacterias, virus, mohos, etc., El ozono destruye en forma eficaz las emanaciones de gases amoniacales, etilénicos y otros producidos por los químicos y fertilizantes utilizados por los agricultores protegiendo de esta manera la salud de los trabajadores, los clientes usuarios y del producto en sí. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Su consumo mejora la nutrición y el equilibrio de la mucosa y la flora intestinal, barreras naturales de protección frente a infecciones
El consumo habitual de probióticos (microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables) se ha asociado a un refuerzo de la inmunidad, una barrera determinante en el control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones y trastornos gastrointestinales. Los yogures y demás leches fermentadas son los probióticos más conocidos y consumidos. Fuente: consumer (17 de febrero de 2010)Por MAITE ZUDAIREHay una forma sencilla y casera de producir probióticos a partir de los vegetales. Se trata de la fermentación, un método natural y ancestral en las distintas civilizaciones, que cumple dos importantes objetivos: aumentar el tiempo de conservación de los alimentos y potenciar el valor nutricional de los mismos. El consumo de los vegetales fermentados, conocidos también como pickles o encurtidos, se convierte en una fuente natural de lactobacilus, bacterias necesarias para la nutrición de las defensas del organismo.Ante los evidentes beneficios orgánicos de los alimentos fermentados, se aconseja su consumo habitual, en particular, entre los niños y ancianos, más propensos a enfermarse debido a múltiples infecciones. Al mismo tiempo resulta útil consumirlos cuando se toman antibióticos, dado que los más usados son de amplio espectro y combaten todo tipo de bacterias, incluidas las bacterias beneficiosas del intestino (Bifidus y Lactobacilus).Elaborar lactobacilus naturalesAdemás de los yogures y las leches fermentadas hay otros alimentos que, por el proceso natural de fermentación al que han sido sometidos, son una fuente original de lactobacilus. Se trata de las verduras y hortalizas fermentadas, pickles o encurtidos. Uno de los grandes beneficios que se atribuyen a las hortalizas fermentadas es el de restablecer los microbios de la flora intestinal porque proveen de microorganismos benefactores como los del género Lactobacilus ("acidophilus", "bifidus", "plantarum", "leichmanii", "fermentum").Una alimentación rica en verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres y pobre en proteína animal favorece el desarrollo de los lactobacilusParte de la colonia de lactobacilus que se ingiere al consumir los pickles, cuando entran en contacto con el medio ácido del estómago, no sobreviven. Pero los que resisten pasan a repoblar el intestino. Una alimentación rica en carbohidratos (verduras, hortalizas, frutas, cereales y legumbres) y pobre en proteína animal también favorece el desarrollo de los lactobacilus en el propio intestino. La razón es que la parte de los carbohidratos no digeribles de los alimentos, como la fibra y los fructooligosacaridos, son fermentados por la flora intestinal que produce en parte estas bacterias. Los beneficios orgánicos de los pickles se notan al poco tiempo de introducirlos en la dieta cotidiana. Para ello se aconseja comer una cucharada en cada comida:• Estimulan el apetito, por lo que se pueden consumir minutos antes de comer como aperitivo o mezclados con la ensalada para preparar al estómago a la digestión posterior.
• Ayudan a regenerar la flora intestinal: alivia las molestias digestivas en individuos con tendencia al estreñimiento, la diarrea, la dispepsias o la flatulencia o hinchazón abdominal.
• Neutralizan el deseo de comer azúcar o alimentos dulces a todas horas.Los menos conocidosEn tiendas de alimentación especializada o ecológica se dispone de otros alimentos fermentados, ingredientes de la cocina tradicional asiática, que aquí apenas se conocen ni se usan. La mayoría de ellos son derivados de la soja.• Tempeh: producto fermentado de la soja que ha ganado popularidad debido a su gran poder nutritivo, en particular, por ser el perfecto sustituto de los productos de origen animal dada su equivalente concentración en proteínas de alto valor biológico. Dentro del recetario de CONSUMER EROSKI se hallan las recetas de tempeh al ajillo, mezclado con espaguetis.
• Miso: fermento de consistencia pastosa elaborado con soja y sal marina que sirve de potenciador del sabor. Comenzar las comidas y/o las cenas con una sopa de miso (puede llevar verduras, tacos de pescado...) es una opción recomendable porque además de nutrir el sistema inmune, mejora las digestiones. La adición de un poco de miso al arroz o al rehogado de la pasta es otra manera de consumir estos alimentos. Conviene añadirlo al final de la cocción, para que el calor residual active los fermentos pero no los destruya.
• Tamari: salsa de soja obtenida por fermentación de las habas de soja con agua y sal. Hay que diferenciarla de otra salsa, también denominadas de soja o shoyu, que se obtiene al fermentar la soja con granos de trigo. Su uso ha de ser comedido y proporciona un sabor especial a los distintos platos: de pollo, de albóndigas, macarrones con verduras, pescados o variedad de carnes e, incluso, de aliño de ensaladas en lugar de la sal (dado que es un alimento muy salado).
• Umeboshi: ciruelas fermentadas con sal marina durante más de dos años con propiedades de alcalinizar la sangre, efecto antibiótico y antiséptico.Probióticos y sistema inmuneEl interés por el uso de probióticos para mejorar la salud se centra, en parte, en su potencial para modular diversos factores del sistema inmunológico, tanto innatos como adquiridos. El cuerpo es la primera línea de defensa del sistema inmunológico y la mucosa es una barrera fundamental de protección contra los microorganismos patógenos. El sistema inmune de las mucosas se compone de tres niveles: físico (moco), molecular (proteínas antimicrobianas) y celular (componentes que actúan de manera sinérgica con los anteriores). Y todos tienen una función común, la de evitar que los microbios invadan el organismo.Los probióticos modulan diversos factores del sistema inmunológico y evitan la invasión de patógenos El deterioro de la funcionalidad de las mucosas -la intestinal es la de mayor tamaño y mayor capacidad- forma parte de una serie de enfermedades inflamatorias como la colitis ulcerosa, la celiaquía, así como de otras infecciosas.En una reciente revisión sobre probióticos e inmunidad realizada por investigadores australianos de la Griffith University, el Australian Institute of Sport, la University of Queensland y el Centre of Excellence for Applied Sports Science Research, informan del papel beneficioso de los probióticos a distintos niveles del sistema inmunológico.El mecanismo de acción de algunos de ellos (LGG, "Bifidobacterium lactis", "Lactobacillus acidophilus") se relaciona con su capacidad de competir con los microorganismos patógenos para los sitios de adhesión, aumentar la secreción de mucinas (moco) que inhiben la adhesión de los patógenos, aumentar la concentración de proteínas antimicrobianas (defensinas, mucinas...) o modular la permeabilidad de la mucosa gastrointestinal. Este último aspecto es relevante para impedir la entrada de los microorganismos patógenos y demás tóxicos a la circulación sistémica.En la revisión sobre el uso de probióticos como terapia nutricional dirigida por el Department of Human Nutrition, Food & Animal Sciences de la University of Hawaii (EE.UU.), los autores coinciden con la investigación anterior en señalar que los probióticos han demostrado influir en varios aspectos de la función inmune. En estudios realizados en animales y humanos con diferentes tratamientos de las bacterias ("L. casei", "L. acidophilus" o "bífidus B."), se ha constatado un aumento de secreción de inmunoglobulinas A (IgA).Los expertos informan también de varios estudios que han manifestado que los probióticos (sobre todo "L. casei" y "L. rhamnosus GG") aumentan la producción de citoquinas, unas proteínas que regulan el crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas. En sendas investigaciones, los autores convienen que los mecanismos de acción por los cuales los probióticos afectan al sistema inmunológico están todavía por determinar, al igual que la selección de probióticos más eficaces y la dosis-respuesta más segura y efectiva. Estas deficiencias obligan a seguir con más investigaciones en este sentido.PICKLES EN DOS SEMANAS
Para elaborar pickles en casa se puede comenzar por la variante corta. En este caso, bastan un par de semanas de fermentación para que el producto esté a punto. Se escogen verduras y hortalizas de la temporada, se lavan minuciosamente y se cortan en trozos de tamaño similar. Se añaden a una jarra (vidrio o cerámica) con agua fría y salada hasta cubrir por completo las verduras. Se tapa la jarra con una gasa y una goma elástica y se guarda en un lugar oscuro y fresco (durante el invierno en un armario, en verano en el frigorífico). Al cabo de 2 ó 3 días, se tapa de forma hermética y se deja fermentar durante dos semanas.A pesar de que la forma tradicional se basa en su elaboración con agua y sal marina (10%-12% de sal marina en agua filtrada), también se pueden usar otros condimentos salados como el tamari (una parte de salsa de soja por cuatro partes de agua) o el umeboshi (2 ciruelas desmenuzadas o 1 ½ cucharadas de pasta para 2 tazas de agua). Para realzar el gusto se pueden añadir aliños de ajo, jengibre, cebolla rallada, jugo o ralladura de cítricos, hierbas aromáticas o especias suaves. Con el fin de que la elaboración de pickles sea más larga basta con dejar fermentar las hortalizas durante 3 y 4 semanas.ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
El aspecto y las propiedades sensoriales no son parámetros fiables para medir la seguridad de un alimento ya que éste puede estar contaminado pero no alterado
Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para seleccionar los alimentos que podía consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran indicativos del momento en el que un producto se podía ingerir. Sin embargo, la experiencia y las investigaciones posteriores han demostrado que los alimentos pueden engañar. Determinados sabores, como el amargo intenso, se han asociado a productos inadecuados o venenosos. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que muchas culturas rechazan este sabor porque el mecanismo de defensa muestra la necesidad de sobrevivir y, para ello, hay que evitar los envenenamientos. Pero el hecho de que la mayoría de los venenos tengan un sabor amargo no implica que este tipo de alimentos sean venenosos.
Fuente: consumer (4 de febrero de 2010)
Por MAITE PELAYO
Si un alimento huele, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al patrón correcto que se tiene de él, es motivo de repulsa. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. Si no fuera así, los casos de toxiinfecciones alimentarias serían poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impedirían apreciar la naturaleza contaminada del alimento que están a punto de ingerir.
Infección silenciosa
En el caso de la contaminación microbiológica, los microbios (patógenos) causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia. Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a través de los alimentos de una manera discreta. No sería una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazaría.
Un alimento de apariencia normal puede transmitir una enfermedad si se han dado las circunstancias propicias
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que un alimento que ha desarrollado microorganismos que provocan cambios en su aspecto, olor o sabor a causa de una contaminación inicial, seguida de unas condiciones de conservación inadecuadas o deficiencias en su manipulación, tiene más probabilidades de haber sufrido una proliferación microbiana paralela transmisora de enfermedades y viceversa. Ambas condiciones de alteración y contaminación patógena pueden darse de forma simultánea.
Con un producto alterado la precaución debe ser mayor porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un alimento no alterado y de apariencia normal también puede transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias, una consideración que indica que sólo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo. La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevención de peligros alimentarios.
Afirmaciones que indiquen que una persona "se intoxicó por el consumo de alimentos en mal estado" pueden prestarse a confusión porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo "este alimento es comestible porque huele (o sabe) bien", sin tener en cuenta si se ha sometido a prácticas de riesgo como periodos de conservación demasiado largos en condiciones inadecuadas o recongelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos patógenos.
En el caso de la contaminación química, la relación no está tan bien definida, de manera que, en función del producto químico contaminante y de sus propiedades, éstas alterarán o no el alimento y modificarán o mantendrán sus características sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que está contaminado.
Un alimento infectado, sobre todo si es por microorganismos patógenos generadores de enfermedades, no aparentará alteración alguna y, por tanto, su consumo no se rechazará. De ahí la importancia de los planes de prevención en seguridad alimentaria. Sólo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtención hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de producción -incluida la manipulación-, tiene garantías de inocuidad.
Definiciones y situaciones posibles
• Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
• Alimento contaminado. Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.
• Alimento nocivo. Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos.
• Alimento adulterado. Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.
Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteración sino transformación alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendrá un aspecto, olor y sabor considerados normales.
Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta tóxica, y uno adulterado puede no resultar tóxico, como la leche a la que se le ha añadido agua. Pero sí puede serlo en el caso de la adulteración de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminación ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada.
CONTAMINANTES Y ALTERANTES
No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma importancia sanitaria.
Unos se denominan alterantes, responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, mientras que un grupo reducido corresponde a los patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. En este caso, y a diferencia de los anteriores, los productos que los contienen no tienen, en general, signos de alteración. Su presencia es difícil de detectar, un aspecto que facilita su consumo ya que la contaminación no es evidente. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Desde hace tiempo los alimentos ecológicos se han puesto de moda. No sólo por su sabor, y la ausencia de productos químicos como fertilizantes, plaguicidas, y antibióticos, si no por que quien los cultiva aspira a preservar el medioambiente, mantener la fertilidad del suelo y buscar alternativas de producción más sostenibles. Y los consumidores de este tipo de alimentos, sin productos químicos, conocen sus beneficios sobre la salud. Fuente : elmercadoecologico.com
Por Jenifer QuintanillaAhora bien, repasando toda la legislación actual que regula la producción ecológica y su etiquetado, no aparece ninguna referencia a los envases que contienen estos alimentos.En el Reglamento Nº 834/2007 del Consejo de junio de 2007, y en su predecesor, el Reglamento Nº 2092/91 de junio de 1991, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, hay muchas referencias al etiquetado como un elemento más, junto con los sistemas de control, para mantener y justificar la confianza del consumidor en los productos ecológicos. Pero no hay ninguna referencia a cómo se deberán empaquetar dichos productos.
En nuestro país tanto el control como la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de organizaciones públicas de las comunidades autónomas, salvo en el caso de Andalucía y Castilla la Mancha que autorizaron a organismos privados esta función. En Aragón se optó por una opción mixta donde las autoridades competentes designaron una autoridad de control pública y a su vez dejan el sistema de control en organismos privados.Pero si no hay un reglamento que regule los envases, este control nunca será efectivo. Tan importante es el contenido como el contenedor. Es decir, de qué nos sirve comprar un kilo de tomates ecológicos si la bolsa que los contiene no se degradará hasta pasados 400 años. El daño al medio ambiente es menor, pero se sigue cometiendo. Los productos ecológicos llevan impresos en su etiquetado un código de la autoridad y organismo de control, o un logotipo especifico, con el nombre y el código de la entidad de control. También puede ir impreso el logotipo comunitario de la AE que comenzó a ser obligatorio en julio de 2010. Pero no hay ninguna distinción que nos diga que el envase también es ecológico.¿Cuándo se dará el siguiente paso en el que los productos ecológicos sean empaquetados con elementos biodegradables? Seguramente los productores y distribuidores de alimentos ecológicos afirmen que sería un gasto adicional que supondría el encarecimiento de dichos productos, pero si sus consumidores ya soportan el coste adicional de esta forma de producción más sostenible, puede que no sea imposible que también asuman la inversión de una forma de empaquetado biodegradable. Además el envasado con elementos no contaminantes no debería encarecer el producto.
Ya existe una ley de Envases y Residuos de Envases en nuestro país, la Ley 11/1997 de 24 de abril, que incorpora las normas sustantivas de la Directiva 94/62/CE. Esta última se apoya en la norma UNE 13432 y establece los requisitos de los envases y embalajes valorizables mediante compostaje y biodegradación. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Según la investigación ahorra energía y agua, reduce los vertidos y mantiene las características de la materia prima
Fuente: consumer (19 de enero de 2010)
Una tesis defendida en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra propone el uso de microondas en el procesado de conservas vegetales. Esta tecnología, que sustituiría al escaldado tradicional, ahorra energía y agua, reduce los vertidos y mantiene las características de la materia prima, según mantiene su autor, el químico Luis Ruiz de Ojeda.
El trabajo tenía como objetivo estudiar una tecnología limpia emergente, el escaldado con microondas, que sustituyera al escaldado tradicional en el procesamiento de acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde. El escaldado tradicional, muy utilizado en la elaboración de conservas vegetales, consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, además de generar grandes volúmenes de vertidos, explica el investigador. Sin embargo, el escaldado con microondas es una tecnología limpia que presenta interesantes ventajas para su posible instalación en la industria agroalimentaria, apunta. Esta técnica permite obtener materia prima con sus propiedades físicas estables, con las características de textura y colores similares a la que se obtendrían con un escaldado convencional y con una mejor retención de nutrientes, detalla Ruiz de Ojeda.
El trabajo consistió en el estudio del efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C). Los resultados concluyeron que con esta técnica las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso e inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento. Las dimensiones de la materia prima mostraron una fuerte reducción inicial, pero no se apreciaron variaciones significativas en tiempos de operación prolongados. También se comprobó que en condiciones suaves los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos, aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado las verduras se ablandan de forma progresiva.
Mediante el escaldado con microondas se puede obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzimática inactiva y con las características de textura y color similares a las del producto obtenido en la actualidad en una empresa conservera, destaca el investigador. "Para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior, y la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, emplea menos tiempo que un escaldado convencional", concluye el autor. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
El trabajo destaca que son productos de buena calidad en cuanto a propiedades organolépticas y nutritivas
Fuente: ainia (29 de diciembre de 2009)
Un estudio realizado por el centro tecnológico Ainia analiza los dulces de Navidad desde un punto de vista químico e identifica los aspectos nutricionales más destacables. Una de las conclusiones más importantes es que el turrón es un alimento saludable, según este trabajo, llevado a cabo con el apoyo del Instituto de la Mediana y Pequeña Empresa Valenciana (Impida) y encargado por el Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante.
Se han estudiado productos típicos de este sector, con muestras procedentes de diversas empresas, como son el turrón de Jijona, el turrón de Jijona en textura líquida, el turrón de Alicante y su formato en torta. El análisis realizado ha demostrado que los productos analizados son "alimentos de buena calidad" en lo que a sus propiedades organolépticas y nutritivas se refiere, ya que contiene una "importante fuente" de proteínas, concretamente un porcentaje destacable de arginina, que juega un papel relevante en la prevención de la patología vascular.
Estos productos son además una "buena fuente" de fitoesteroles, que contribuyen a reducir el grado de absorción del colesterol, y podrían ofrecer una protección frente a los tipos más comunes de cáncer como el de colón, mama y próstata, según Ainia. Destaca también el contenido en fibra, "indispensable para la dieta diaria debido a los efectos preventivos de enfermedades gastrointestinales y cardiovasculares". A su vez, poseen una alta capacidad oxidativa, con actividad protectora frente a la acción lesiva de los radicales libres, y presentan igualmente un alto contenido en grasa de tipo saludable, que ayuda a prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. Su proporción de ácidos grasos insaturados se sitúa en torno al 90%.
El análisis realizado indica que estos productos son alimentos saludables por contener una serie de nutrientes que son capaces de desarrollar efectos positivos sobre la salud humana. El turrón es un alimento que tomado "con moderación puede formar parte de una dieta equilibrada y saludable que se ajusta a las recomendaciones dietéticas admitidas", mantiene el estudio. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Su composición es muy similar a la de la patata, aunque con un contenido energético mayor
El boniato, como la patata, forma parte del grupo de los tubérculos. Estos dos alimentos se distinguen en la forma y en el tamaño, pero el aspecto que más diferencia al boniato es su característico sabor dulce. Se le considera una variedad de la batata, el camote o la patata dulce.
Fuente: consumer (20 de diciembre de 2009)
Este tubérculo es originario de América tropical, donde es uno de los alimentos básicos de la dieta. Los historiadores aseguran que llegó a España gracias a Cristóbal Colón, incluso antes que el maíz o la patata, y se difundió de forma rápida por toda Europa. Tiene un aspecto muy similar a la patata, con una piel más gruesa y una forma más alargada. El color de su piel varía entre amarillo, rojo, violeta y morado. En cambio, la carne es de color blanco con un toque anaranjado.
Dulce y energético
La composición del boniato también es muy similar a la de la patata, aunque tiene un contenido energético mayor determinado, en su mayoría, por los hidratos de carbono complejos (almidón) y los azúcares. Estos últimos son responsables de su marcado sabor dulce.
El boniato es adecuado para personas que realizan un gran esfuerzo físico
Estas particularidades nutritivas favorecen que sea adecuado para niños y personas que realizan un esfuerzo físico importante. Las personas diabéticas, puesto que es un alimento rico en hidratos de carbono, han de controlar la cantidad que consumen, al igual que en el caso de la patata y del resto de farináceos (arroz, pasta, legumbres o pan).
En cuanto al contenido vitamínico, destaca el aporte de pro-vitamina A o betacaroteno. La vitamina E, C y el ácido fólico también se encuentran en cantidades superiores frente a la patata, así como el sodio, el mineral que le da un sabor más pronunciado. Además, este tubérculo es una buena fuente de potasio.
Alimento de temporada
El invierno es una época excelente para degustar boniato en distintas recetas. Incluso se puede cultivar, puesto que no requiere unos cuidados muy especiales.
Es aconsejable cocinarlo y mantener en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico
Al adquirirlo, conviene elegir los ejemplares de aspecto firme porque es un producto muy frágil. Una vez en casa, se debe almacenar en un lugar fresco, seco, oscuro y bien oreado, donde puede conservarse hasta diez días.
Si la temperatura es alta, el boniato puede germinar o fermentar. Para evitarlo, es aconsejable cocinar y mantener el tubérculo en la nevera durante una semana, pero nunca guardarlo crudo en el frigorífico.
Del boniato se extrae almidón, de utilidad en el comercio textil para fabricar adhesivos y en productos de lavado de tejidos. En ocasiones, se aplica de forma incorrecta el nombre "ñame" a variedades del género al que pertenece el boniato.
COCINAR CON BONIATO
Este alimento siempre se consume cocinado, ya que crudo resulta indigesto. En la cocina ofrece muchas posibilidades, aunque lo más común es usarlo como sustituto de la patata, sobre todo en preparaciones fritas. Puede ser un ingrediente de purés o guarnición de platos de carne de cerdo o aves. Una deliciosa forma de prepararlo es asado al horno, aunque también se puede ingerir troceado y frito. De esta manera, se asemeja a las patatas fritas y sirve de guarnición en cualquier segundo plato, como la brocheta de sepia o de alitas de pollo con salsa de soja. En México son muy conocidos los "camotes de Puebla", que se cocinan en la ciudad homónima. Son una pasta endulzada, elaborada a partir del tubérculo, cortada en forma de barritas y envuelta en papel fino.ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Después de estos días de alimentación masivo-festiva, hoy hablaremos un poco de alimentación. El futuro de la alimentación no será ese futuro aséptico de pastillas nutritivas (al menos el futuro próximo) sino el de la sofisticación de los alimentos que hoy en día consumimos, haciéndolos más ricos, más vitaminados, más sabrosos y más sanos.Fuente: Popular Science (26 Dec 2009)Dentro de unas décadas, probablemente, al pedir una hamburguesa doble con queso en una cadena de Fast Food os servirán, en primer lugar, un pan supervitaminado: tras aislar el gen del trigo silvestre que controla el contenido en proteínas y zinc y hierro e insertarlo en trigo doméstico, tal y como han hecho biotecnólogos de la Universidad de California, el valor nutritivo del pan aumentará un 12 %.La carne será clonada. Será una carne con más magra. El organismo encargado de regular la venta de alimentos en Estados Unidos, la FDA, ya ha dictaminado que la carne y la leche de vacas, ovejas y cerdos clonados no son malas para la salud (aunque los animales así engendrados están menos sanos y mueren antes).Algunos ganaderos de EEUU ya han empezado a criar estos clones, aunque en Europa la cosa va más lenta: la técnica es cara y con una elevada tasa de fracasos (clonar una vaca cuesta del orden de 10.000 euros).El queso cheddar tendrá mejor sabor. Ingenieros de la nutrición han añadido el gen de una bacteria que produce una enzima que, a su vez, elimina el sabor amargo que surge tras la fermentación.¿Y qué tal un poco de bacon cultivado? Científicos holandeses ya han cultivado carne picada de cerdo añadiendo agua, glucosa y aminoácidos a células madre de cerdo. En 2012 (sí, el fin del mundo según los mayas), ya podremos comer carne picada artificial, y bacon al final de esta década.El ketchup, la salsa americana por antonomasia, también será más natural y más sana. El éxito del etanol ha hecho subir el precio del jarabe de maíz, de modo que marcas como Heinz ya cultivan tomates un 10 % más dulces. Olvidaos de los edulcorantes añadidos.Finalmente, no podía faltar la lechuga, una lechuga muy rica en vitamina C, como la obtenida en el Instituto Virginia Tech. Allí insertaron genes de rata en una lechuga para que creara más vitamina C (las ratas la producen por si mismas). Personalmente no podría evitar sentir asco por una lechuga medio rata, de modo que en Virginia Tech ya han encontrado genes de plantas que hacen lo mismo.
Bon apetit, que diría el clon de Julia Child. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
Ciertas cepas de bacterias lácticas garantizan la seguridad microbiológica de verduras y hortalizas de IV Gama sin emplear productos químicos
La producción y consumo de ensaladas y preparaciones a base de verduras y hortalizas cortadas y procesadas, denominadas de IV gama, ha experimentado un notable aumento en los últimos años. Este tipo de elaboraciones, envasadas en bolsas y con un elevado nivel de calidad, aúnan la comodidad y el ahorro de tiempo que supone no tener que limpiar y cortar las verduras. Para realizar esta operación, los fabricantes utilizan productos químicos, casi siempre determinados por el poder desinfectante del cloro. La tendencia actual hacia productos más naturales que no comprometen la seguridad del alimento ha favorecido que una empresa italiana desarrolle, tras años de investigación en colaboración con el Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), un nuevo sistema de control biológico de conservación a través de bacterias del ácido láctico.
Fuente: consumer (23 de diciembre de 2009)
Por MAITE PELAYO
La conservación de verduras y hortalizas mediante la producción de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias lácticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad microbiológica y para mantener un alto estándar de calidad comercial de los productos listos para su consumo. El procedimiento se basa en el uso de cepas específicas de bacterias del ácido láctico (LAB). Éste excluye, durante el lavado de las verduras y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquier tipo de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto.
Acción contra patógenos
La cepa aislada de la zanahoria, denominada LC-34 GF, pertenece a la especie "Lactobacillus casei", que se utiliza de forma generalizada en la preparación de alimentos funcionales (probióticos). A pesar de que este tipo de bacterias apenas se emplea para fines de conservación biológica, se considera que entra en los límites de seguridad para los alimentos, proporcionados por el listado estadounidense de aditivos (GRAS) y la normativa QPS europea. Ésta se basa en la identidad y conocimiento científico de la especie, los datos de patogenicidad y los usos finales. También ha recibido el dictamen favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
La cepa seleccionada para la desinfección de vegetales inhibe el crecimiento de patógenos como "S. aureus"
La cepa mencionada, que está patentada por la empresa italiana que la ha desarrollado para uso industrial, se ha seleccionado por una serie de características. Los criterios específicos dentro de las LAB fueron: rápido crecimiento a bajas temperaturas, permanencia tras periodos de almacenaje del producto, producción de sustancias antimicrobianas a bajas temperaturas y ausencia de efectos adversos en las propiedades organolépticas del alimento sobre el que se aplica.
Otro de los aspectos que se tuvo en cuenta al seleccionar la cepa apropiada fue la ausencia de actividad pectinolítica. La degradación de la pectina es una actividad presente en algunas bacterias, pero al ser un carbohidrato componente celular de frutas y verduras, al que deben algunas de sus virtudes, en ningún caso podía ser atacado por el tratamiento. También se seleccionó por el hecho de tener un metabolismo homofermentativo, es decir, bacterias del ácido láctico que originan sólo este tipo de sustancia, además de ser productoras de lactato (L+), el isómero de la molécula considerado importante desde el punto de vista biológico.
La producción de láctico por parte de las bacterias LAB hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de otros microorganismos dañinos. Entre los patógenos a los que Lactobacillus LC-34 GF inhibe su crecimiento, se encuentra "Staphylococcus aureus", una bacteria relacionada a menudo con intoxicaciones alimentarias, que crece en masas similares a racimos de uvas en medio sólido y que proporciona al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.
Alternativa al cloro
El uso de láctico puede satisfacer la necesidad de los transformadores de vegetales frescos para evitar el proceso de desinfección con productos químicos como el cloro, afirman los responsables de este estudio. Es un aspecto necesario, sobre todo, en el caso de las empresas que se ocupan de los productos biológicos. Entre otros requisitos, estos no utilizan sustancias químicas y quieren que se les reconozca por parte del consumidor final, así como por los fabricantes que desean salvaguardar el bienestar de sus clientes.
Un frasco de 10 ml del producto (que se distribuye congelado) con concentración del principio activo de 10¹¹ UFC/ml de Lactobacillus LC-34 GF es suficiente para el tratamiento de 1.000 kilos de alimento. Su aplicación en vegetales listos para su consumo se realiza por medio de un sistema de fumigación que ya ha sido adoptado con éxito por una importante empresa de alimentos vegetales en Italia.
La variedad se ha registrado con patente europea en "Collection-Laboratorium Voor Microbiologie (BCCM / LMG) Universidad GENT" (Bélgica) con la marca y número LC-34 GF (Good Food): un microorganismo de la clase de bacterias Gram positivas microaerofílicas no formadoras de esporas, del género Lactobacillus, especie casei, tipo de cepa LMG P- 21007 para conservar productos vegetales, de pescado y derivados de animales.
EVITAR CONTAMINACIONES
Verduras y hortalizas de consumo en crudo son alimentos de elevado riesgo sanitario. La falta de tratamientos culinarios con calor posibilita en el momento de consumo la presencia de microorganismos, en ocasiones patógenos, en este tipo de elaboraciones. El agua de riego es, en la mayoría de los casos, la fuente de la posible contaminación, junto con abonos orgánicos, tierra, polvo y animales.
La forma de proceder, sobre todo en establecimientos de hostelería, pasa por una limpieza minuciosa con agua corriente para eliminar la tierra y otros posibles contaminantes no microbiológicos, como restos de pesticidas. La desinfección previa al cocinado se realiza mediante inmersión en una solución de cloro (lejía apta para alimentos y bebidas) y posterior y abundante aclarado con agua potable.
En la actualidad, hay diferentes preparaciones comerciales bactericidas de uso doméstico destinadas a tal fin y que a menudo se basan en la acción desinfectante del cloro. Para obtener buenos resultados hay que cumplir con la dosis y el tiempo de exposición señalados por el fabricante. Antes de desinfectar las verduras con un producto desinfectante, es imprescindible lavarlas y comprobar si éste requiere enjuagarse después. De ser así, se utiliza siempre agua potable para evitar la recontaminación. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
La información genética de la cutícula es determinante para evitar desórdenes fisiológicos
La piel de alimentos como frutas y verduras constituye algo más que la imagen que perciben los consumidores sobre su estado. Actúa de protección frente a los patógenos, evita la pérdida de agua y juega un papel muy importante cuando se somete al alimento a tratamientos poscosecha, almacenaje o transporte. Pero en ocasiones esta defensa natural que proporciona la cutícula está amenazada por la aparición de grietas, sobre todo en determinadas especies vegetales. Una investigación reciente profundiza en cuáles son los factores más amenazantes, como la temperatura y la humedad, y las posibles soluciones. Una de ellas pasaría por conocer cómo funciona esta capa protectora en un plano genético.
Fuente: consumar (16 de diciembre de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS
El interior del tomate está protegido por una capa cuyo espesor apenas alcanza unas pocas micras: la cutícula. Esta protección vegetal es una garantía para que el medio externo no amenace a las propiedades del fruto ni se pierdan nutrientes internos. Pero además, de ella depende que puedan comercializarse, ya que un tomate agrietado queda fuera del mercado. Un alimento en buen estado no sólo tiene una imagen adecuada, sino que mantiene un nivel de calidad y propiedades organolépticas como el sabor o el aroma, pero el aspecto es fundamental.
Las grietas son enemigas de los alimentos. ¿Pero qué provoca su aparición?, ¿hay variedades más susceptibles?, ¿son todas las pieles iguales?
Además de factores externos como la temperatura o la humedad, la propia naturaleza de la cutícula se relaciona con la detección de alimentos agrietados.
Aspectos como el grosor, la densidad y la consistencia explican, en buena parte, el hecho de que ciertas especies vegetales sean más susceptibles que otras a alteraciones.
Morfología y genética
Frescura, uniformidad, aspecto, madurez o color son las condiciones mínimas que exige el mercado para comercializar productos como los tomates. La aparición de grietas, no siempre homogéneas, amenaza estas condiciones. En general, las hendiduras varían en cuanto a profundidad y forma. Algunos investigadores asocian este desorden a un crecimiento muy rápido del tamaño del fruto, que provoca una expansión excesiva que la piel no puede soportar.
Las características genéticas de la cutícula ayudarían a desarrollar especies más resistentes al agrietado
Encontrar el equilibrio entre las condiciones externas, como la temperatura ambiental, e internas, como la presencia de agua o de azúcar, ayuda a prevenir la aparición de grietas. También podría ser útil conocer con más exactitud el funcionamiento de la cutícula para favorecer el crecimiento de especies resistentes al agrietado, según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Málaga.
Este conocimiento pasa por caracterizar los genes responsables de la formación de la cutícula y cuáles están más implicados en la aparición de grietas. Una vez aislados, se apuesta por el "cruce de variedades" que permita el desarrollo de una que aglutine el "sabor, el tamaño, la resistencia y la estética adecuadas".
Con la unión de estas características, se busca reducir la formación de grietas y, en consecuencia, las pérdidas asociadas, tanto económicas como de producción.
Los factores más valorados
El término de calidad aplicado a alimentos frescos como las frutas o los vegetales abarca numerosos aspectos como la apariencia, el sabor o la frescura.
Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asegura que la apariencia es la "primera impresión que percibe el consumidor" y, por tanto, el factor que más influye en la decisión para realizar la compra. Se tienen en cuenta la forma, el color, la madurez o el tamaño. Los defectos, como malformaciones, no siempre son sinónimo de ausencia de cualidades comestibles, sino que en la mayoría de los casos están relacionadas con condiciones como el clima, el riego, el suelo o la fertilización. Se distinguen de los problemas físicos causados durante el proceso de preparación, ya que pueden aparecer "heridas" que constituyen la puerta de entrada de posibles patógenos.
El pasado mes de julio, la Comisión Europea aprobó una normativa que permite la comercialización de alimentos con defectos, excepto los productos con alteraciones, como podredumbre, que impidan el consumo. La norma es aplicable a puerros, calabacines, pepinos, zanahorias, espárragos, cebollas, melones, sandías o ajos. Para otros como manzanas, cítricos, melocotones o peras, se contempla la norma de calidad que obliga a que mantengan una forma y un peso específicos.
ASPECTOS PARA UNA SELECCIÓN DE CALIDAD
La apariencia influye en el momento de comprar alimentos como verduras, hortalizas o frutas. Reconocer algunos aspectos ayuda a que la selección sea más precisa y de mayor calidad:
• Si se adquieren plátanos, cuanto más intenso sea el color de la piel y con manchas marrones, mayor será el grado de madurez. Si el color es más verdoso en las puntas y ligeramente amarillo en el centro, indica que aún no está maduro. La conservación debe hacerse a temperatura ambiente.
• Los cítricos como las naranjas, no deben tener partes blandas, son preferibles las lisas. En cuanto a los limones, una marca de calidad es el color brillante y la consistencia firme. Hay que evitar los arrugados o blandos.
• Respecto a las peras, conviene que no tengan bultos ni manchas de color café o verdoso.
• En el caso de las cerezas, uno de los aspectos que se deben tener en cuenta si están envasadas es que carezcan de manchas de humedad. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
A su intenso sabor dulce, se suman potenciales cualidades en el control de la glucemia, la hipertensión arterial y la inflamación
La estevia, una planta de la misma familia que el girasol y la achicoria, es un cultivo original de América del Sur, en particular, de Brasil y Paraguay. Los pobladores indígenas conocedores del intenso dulzor del extracto que se obtiene de las hojas de la planta, a la que llaman también hoja de miel, la usan para endulzar comidas, infusiones y otras bebidas como el mate. El interés que ha mostrado la industria alimentaria y farmacéutica por la estevia se basa también en su gran poder edulcorante, que no aporta calorías.
Fuente: consumer (1 de diciembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE
La estevia ("Stevia rebaudiana Bertoni", por el apellido de su descubridor, el biólogo botánico Moisés S. Bertoni) se diferencia de otros edulcorantes, naturales o artificiales, porque además de dulzor tiene potenciales propiedades terapéuticas en el control de la glucemia y la hipertensión arterial. Así consta en los estudios preliminares realizados sobre la composición de la planta, aunque el número de investigaciones en humanos es todavía escaso como para dar los resultados por concluyentes.
Sustituto de azúcares
El intenso y marcado sabor dulce de la estevia se debe al esteviósido (glicósidos de esteviol) y el rebaudiósido A. De su análisis bromatológico se desprende que estos compuestos son entre 250 y 300 veces más dulces que la sacarosa (azúcar común), con la ventaja de que no aportan calorías ni son cariogénicos.
Se podría sumar al grupo de edulcorantes no calóricos con aditivos artificiales, como el aspartamo, el acesulfamo K, la sacarina y la sucralosa, todos con un poder dulzón cientos de veces superior a la sacarosa. La ventaja de la estevia es que es un edulcorante natural, que al no ser fuente de fenilalanina sirve como sustituto del aspartato, un aminoácido tóxico para personas con fenilcetonuria, una enfermedad metabólica.
La estevia destaca por su empleo como sustituto del azúcar en alimentos y bebidas dulces, para que sean menos energéticas y se adapten a dietas de control de azúcares, como las recomendadas en caso de obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia y caries dental.
Más que sabor dulce
Los estudios demuestran su efecto hipotensor ante hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante meses o años, y una cantidad considerable de principio activo.
Los estudios elaborados sobre los efectos positivos de la estevia coinciden en señalar que, además del contenido en esteviósido, destaca el rebaudiósido A (segundo en abundancia), esteviol e isosteviol (metabolitos del esteviósido). Al conjunto de estos compuestos se atribuyen ventajas terapéuticas como sus acciones para regular la glucemia, antihipertensivas, antiinflamatorias, diuréticas e inmunomoduladoras.
La última revisión llevada a cabo desde la Facultad de Ciencias de la Mahidol University en Bangkok (Tailandia), publicada en la revista "Pharmacology & Therapeutics" el pasado mes de enero, informa con detalle del conocimiento actual de las acciones farmacológicas, las aplicaciones terapéuticas y la seguridad del esteviósido y los compuestos relacionados. Los autores señalan cómo los efectos sobre el nivel de glucosa en plasma y la presión arterial sólo se constatan cuando estos parámetros están más altos de lo normal, si bien los resultados no son concluyentes.
Control de la glucemia y la presión arterial
El extracto de la planta de estevia se utiliza desde hace tiempo en países de América del Sur para el tratamiento de la diabetes. Diversos estudios han investigado el efecto del extracto acuoso de las hojas a corto plazo (días) en la prueba de tolerancia a la glucosa (para verificar la forma en que el cuerpo metaboliza el azúcar de la sangre), con resultados positivos en seres humanos: disminución significativa del nivel de glucosa en plasma durante la prueba y después del ayuno, durante la noche, en todos los sujetos sanos.
Otra investigación realizada en 2008 detalla que la ingesta de esteviósido -92% de pureza- a largo plazo (tres meses) no tiene ningún efecto farmacológico entre pacientes con diabetes tipo 1 y tipo 2. Éste fue un estudio a doble ciego, controlado con placebo, con tres grupos de pacientes: grupo 1 (diabetes tipo 1), grupo 2 (diabetes tipo 2) y grupo 3 (sin diabetes y con niveles normales de presión arterial). Los pacientes se seleccionaron de manera aleatoria para tomar el tratamiento activo (250 mg de esteviósido) o el placebo. Pasados tres meses, los autores no detectaron mejorías en los niveles de glucosa y hemoglobina glucosilada (marcador que evalúa el control de la glucemia en un periodo largo).
En relación a la presión arterial, los estudios en humanos han demostrado el efecto hipotensor del esteviósido en personas con hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante varios meses e, incluso, uno o dos años, y una cantidad considerable de principio activo (de 750 mg/día a 1.500 mg/día de esteviósido, según estudios). Otras investigaciones no registraron mejoras con la administración de la mezcla en crudo de esteviósido y rebaudiósido A. Una posibilidad sería que la composición y pureza de los componentes, así como su estado crudo, pudiera interferir en la acción.
El Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) asegura que se evidencian efectos farmacológicos en pacientes con hipertensión o con diabetes tipo 2 en dosis de 12,5 a 25 mg/kg de peso y día (equivalente a 5-10 mg/kg de peso y día expresado en esteviol). Sin embargo, ante algunas incógnitas que se mantienen, son necesarios más estudios clínicos en seres humanos para afianzar los resultados. Resulta esencial considerar la pureza química del esteviósido y demás componentes, así como su forma de aplicación (extracto, compuesto puro, etc.) y de administración (oral, intravenosa) para conocer con certeza las posibles diferencias en los efectos fisiológicos.
CUESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Japón fue el primer país asiático en usar el esteviósido como un edulcorante más en los alimentos (conservas vegetales, mariscos secos, salsa de soja, bebidas, caramelos, chicles, yogur y helados) y en la industria farmacéutica (pasta dental, enjuague bucal). Desde entonces, el cultivo de esta planta se ha extendido a otros países de Asia, entre ellos China -el mayor productor actual-, Malasia, Singapur, Corea del Sur, Taiwán y Tailandia. En EE.UU., Australia y Nueva Zelanda está autorizado el uso de ciertos preparados de estevia como ingrediente de alimentos y bebidas.
En Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar.
Aunque se sabe mucho sobre los efectos biológicos y farmacológicos del esteviósido y sus compuestos, en Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar. Según informa Eufic (European Food Information Council), en una revisión sobre la seguridad de la estevia, en 1999, la Comisión Europea denegó la autorización al uso de la planta o sus hojas secas como alimento o ingrediente alimentario porque se carecía de pruebas suficientes sobre su seguridad.
Desde entonces se han realizado numerosos estudios. En 2006, el JECFA aceptó la ingesta diaria admitida (IDA) temporal del esteviósido de hasta 5,0 mg/kg de peso corporal. En 2008, varios expertos del JECFA y de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) declararon que el consumo humano de glucósidos de esteviol puros (igual o mayor al 95%) es seguro.
Tras revisar todos los datos, el JECFA establece un consumo diario aceptable de 0-4 mg/kg de peso corporal, lo que equivale a una dosis diaria de hasta 240 mg para una mujer de 60 kg o 280 mg para un hombre de 70 kg.
En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el organismo encargado de realizar una evaluación combinada de la seguridad de los glicósidos de esteviol para marzo de 2010. Si la opinión es favorable, el siguiente paso es la actualización de la directiva europea sobre edulcorantes para incluirlos. Mientras tanto, los Estados miembros pueden autorizar los edulcorantes de estevia a través de un tipo especial de ley de transición. Sin ir más lejos, Francia ha autorizado el uso de rebaudiósido A con una pureza del 97% en alimentos y bebidas durante dos años. ozono21 ozono21videos ozono21blogs ozono21 videos Riesgos Micobiologicos
