El consumo de folatos

La ingesta adecuada de esta vitamina a lo largo de la vida reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares

La folacina o folato describe de manera genérica un grupo de compuestos similares química y nutricionalmente al ácido fólico.

Se trata de la vitamina B9 y, entre sus numerosas funciones, destaca la participación en la síntesis de material genético de las células (ADN) y en la formación de eritrocitos, o glóbulos rojos, y leucocitos en la médula espinal y en su maduración. Sin él, o con un déficit importante, disminuye la replicación del ADN, lo que origina un fracaso en la maduración y división celular, con el riesgo de provocar un cuadro de anemia nutricional.

Fuente: consumer (23 de febrero de 2009)

La falta o el déficit de folato produce eritrocitos de un tamaño mayor de lo normal, con una membrana muy delgada, que son capaces de transportar oxígeno con normalidad pero que, por su fragilidad, tienen una vida muy corta, con lo cual se desarrolla un tipo de anemia nutricional.

Cantidad diaria recomendada

El ácido fólico debe la denominación al hecho de que se encontró de forma abundante en las hojas verdes ("fólico" procedente del latín "folium"). Esta vitamina se distribuye ampliamente en la naturaleza: lo encontramos en vegetales de hoja oscura, como espinacas, acelgas, lechuga o guisantes; en vísceras como el hígado y el riñón; y en frutas como plátanos, lima y piña. Por otro lado, las bacterias del intestino humano sintetizan cantidades significativas de folato.

Una cocción prolongada destruye el 80% del contenido en folatos de los alimentos

A pesar de su alta presencia en nuestra alimentación, es relativamente fácil, en determinadas condiciones, que se produzca un déficit ya que es una vitamina muy sensible al calor y al contacto con la luz y el oxígeno.

Por ello, la cocción prolongada, ya sea comercial, o la que se lleva a cabo en casa (vapor, horno, hervido o fritura), destruye el 80% del contenido en folatos de los alimentos, y esta proporción aumenta cuando se alcaliniza el agua. Por esta razón no es recomendable el uso de bicarbonato para ablandar las verduras.

Además, se estima que sólo el 25-50% del contenido dietario de folato es efectivo nutricionalmente. Por ello, si se precisan 100-200 microgramos (mcg) de folato en forma efectiva para mantener los depósitos corporales, el contenido total en la dieta debería ser de 400 microgramos. En mujeres embarazadas se requieren de 150-300 microgramos de folato absorbido para mantener un balance positivo, por lo que las recomendaciones se elevan a 800 microgramos al día.

Esta ingesta no es fácil de satisfacer sin el uso de complementos dietéticos, por ello se ha establecido un protocolo de consumo en el embarazo.

La levadura de cerveza es el complemento dietético más concentrado en folatos:

una cuchara sopera de levadura cerveza contiene 313 mcg. En términos numéricos, entre los alimentos que más folatos contienen por 100 gramos se encuentran el hígado (197 mcg), espinaca cocida (131 mcg), judías rojas cocidas (122 mcg), bróculi cocido (78 mcg), lechuga romana (76 mcg), germen de trigo (70 mcg), zumo de naranja fresco (55 mcg), col cruda (40 mcg), plátano (24 mcg), yema de huevo (23 mcg).

Detectar el déficit

Los síntomas de deficiencia incluyen anorexia o pérdida de apetito, náuseas, diarrea, úlceras bucales y pérdida de pelo. La deficiencia crónica se manifiesta por fatiga, lengua dolorosa e hinchada (glositis), todos síntomas típicos de anemia. Con depósitos normales de folato, la deficiencia tarda unos cuatro meses en desarrollarse. Si se mantiene una ingesta deficitaria, acaban por agotarse los depósitos corporales.

Los posibles efectos de deficiencia durante embarazo apuntan a incidencias elevadas de abortos de repetición, defectos del tubo neural en el recién nacido (espina bífida o anancefalia), incremento en la anemia megaloblástica de la gestante y a recién nacidos prematuros y de bajo peso.

Asimismo, y como consecuencia de un déficit de folatos, se eleva el nivel de homocisteína en sangre. Este aumento está considerado un factor de riesgo independiente en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. En diferentes estudios se ha encontrado una relación directa entre niveles altos de homocisteína y patologías de tipo cardiovascular. Además, se reconoce la importancia de los folatos y las vitaminas B6 y B12 como cofactores en los procesos metabólicos de la homocisteína. También se ha encontrado una relación inversa entre la concentración de dicha sustancia y los niveles de folatos en sangre.

POBLACIÓN EN RIESGO

Hay circunstancias que afectan a los niveles plasmáticos de folatos en el organismo y, por tanto, debe ser especialmente controlado el aporte externo, bien con la dieta o con ayuda de complementos dietéticos. Los requerimientos de folatos aumentan por causas fisiológicas (embarazo, lactancia, infancia y adolescencia) o por motivos patológicos (enfermedades hematológicas: anemias, neoplásicas, metabólicas). Durante el embarazo, por ejemplo, se incrementa la eritropoyesis materna, es decir, la formación de eritrocitos o glóbulos rojos, para lo cual se precisan los folatos. Durante el último trimestre de embarazo el volumen de eritrocitos total aumenta un 20-30%.

Entre la población general, la deficiencia de folatos puede devenir de un consumo insuficiente de los alimentos que contienen esta vitamina. Puede suceder también que la dieta sea muy completa, pero la persona en cuestión tenga dificultad para absorber esta vitamina. Trastornos de salud como la celiaquía, la resección intestinal (si afecta al yeyuno, parte del intestino delgado donde se absorbe esta vitamina), o el consumo continuado de diferentes fármacos (anticonvulsivantes, antiinflamatorios como el ácido acetilsalicílico, anticonceptivos orales, hipolipemiantes, inmunosupresores) afectan y alteran la absorción intestinal.

En el curso de una deficiencia de vitamina B12, el folato no se utiliza correctamente. De ahí que en el 15-25% de las deficiencias de B12 aparezcan niveles de folato bajos en los eritrocitos. Por otro lado, el consumo abusivo de alcohol interfiere con la absorción de folatos o incrementa su excreción, por lo que puede conducir a un déficit de esta vitamina.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Un film comestible puede ayudar a mejorar el envasado de la carne fresca

Los films comestibles están ganado importancia a la hora de utilizarlos como tratamientos para extender la vida útil de los productos cárnicos envasados dentro de los lineales, reduciendo al tiempo el crecimiento potencial de patógenos.

Fuente: eurocarne (02/10/2009)

Investigadores del College of Agriculture and Life Siciences de Corea del Sur han trabajado con un tipo de alga, Gelidium corneum, para crear un film gelatinoso comestible al que han inoculado extractos de semillas de uva y extractos de té verde.

El fin era investigar cómo mejoraba sus cualidades físicas de este film y examinaron qué efecto tenía sobre lonchas de lomo, de 10 gramos, a las que se había inoculado E. colil 0157.H y L. Monocytogenes, con unos niveles de 5,16 y 4,80 log CFU/gr respectivamente, durante un periodo de almacenamiento.

Las lonchas fueron puestas en contacto con el film que crearon los investigadores a base de gelatina de Gelidium corneum, que contenía extracto de semillas de uva (0,08%) y extractos de té verde (2,8%). También se hizo esta prueba con otra muestra de lonchas de lomo que contaban con el mismo film y no fueron tratadas con ninguno de los extractos. Todas las muestras fueron almacenadas a 4ºC durante 10 días utilizando bandejas de poliestireno.

Los resultados mostraron que la población de bacterias patogénicas en la carne envasada con los extractos y el film a base de Gelidium corneum, se redujo significativamente frente a la muestra que tan sólo fue envasada con el film comestible.

Los autores afirman que la población de bacterias en la muestra de control fue de 5,47 log CFU/g después de 10 días de almacenamiento, mientras que las poblaciones de bacterias en las lonchas de lomo almacenadas con el film y que fueron inoculadas con los extractos era de 4,88 log CFU/g, para el extracto de uva, y de 4,47 log CFU/g para el extracto de té verde. Ante esto, los investigadores afirman que este tipo de film podría tener uso potencial dentro del envasado antimicrobiano de productos alimenticios.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Investigadores de la UPV tratan naranjas con aceite de té

El producto combate el hongo Penicilium y mantiene la frescura de la fruta

Fuente: Las Provincias (03-02-2009)

Investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia están desarrollando recubrimientos con aceite esencial de árbol de té que permite mejorar la conservación y la calidad de las naranjas, una vez recolectadas, alargando su vida comercial, sin ataques del hongo Penicilium y sin emplear fungicidas de síntesis.

El recubrimiento desarrollado es una capa transparente e imperceptible a modo de film, según ha explicado Maite Cháfer, del equipo de investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica.

Para esta científica "los resultados de las investigaciones abren amplios campos de aplicación, tanto para formular productos fitosanitarios como en la tecnología del envasado". Las primeras pruebas desarrolladas por los investigadores valencianos se han aplicado sobre naranjas, con unos resultados muy positivos.

El principal problema de la poscosecha de los cítricos es la podredumbre causada por el hongo Penicilium, siendo este uno de los problemas más graves que afectan a la citricultura valenciana en la fase de comercialización.

Para reducir su incidencia, se utilizan generalmente compuestos químicos de gran persistencia y escasa o nula biodegradabilidad. Una alternativa es el uso de tratamientos basados en productos naturales con capacidad antimicrobiana, como es el caso de los aceites esenciales y, en este caso, el del árbol de té. "Su incorporación a recubrimientos permite obtener productos naturales y beneficiosos para el medio ambiente", ha indicado Maite Cháfer.A dosis del 2%, el aceite de té es efectivo contra los hongos y mantiene mejor los parámetros de calidad y frescura de las naranjas.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

La cáscara de los huevos una defensa contra patógenos

Actúa de protector natural impidiendo la entrada de microorganismos, siempre que se mantenga en perfecto estado

El huevo, un alimento muy nutritivo por la calidad de su proteína, está formado por tres partes básicas: la yema, la clara y la cáscara. Esta última actúa de envase natural y de su estado dependerá en gran medida que el consumo de este alimento sea seguro. Y es que la cáscara es, además de un mecanismo de defensa, una de las vías de entrada de patógenos al producto, especialmente de Salmonella, ya que el microorganismo puede llegar a la superficie por contaminación desde la materia fecal.

Controlar que no se produzcan grietas en la parte externa del huevo constituye una de las medidas de prevención de la contaminación, y en ello han trabajado un grupo de expertos estadounidenses, que han desarrollado un sistema de detección de microgrietas.

Fuente: consumer (18 de febrero de 2009)
Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS

La clara representa, en el huevo de gallina, un poco más del 57% del peso total; la yema casi el 31% y la cáscara el 11,5%, según datos del Instituto del Huevo. Cada una de estas partes juega un papel fundamental. Y el de la cáscara, formada por carbonato cálcico, no es nada despreciable. La razón es que actúa de protector frente a posibles amenazas externas gracias a la presencia de la cutícula, una fina capa que se encuentra en el interior de la cáscara y que protege sus poros.

La pérdida o el daño de esta capa facilitan la entrada de posibles microorganismos que puedan encontrarse en el exterior de la cáscara. Además, el papel protector de esta capa es caduco, es decir, a los cuatro días de la puesta aproximadamente la resistencia disminuye y la cutícula empieza a desecarse, por lo que el riesgo de que se produzcan grietas es mayor.

La resistencia, la forma o el color de la cáscara son algunos de los puntos clave a la hora de garantizar un alimento libre de patógenos. Que se rompa o no dependerá de factores intrínsecos a las aves, como la edad, la alimentación o las enfermedades del animal, que determinarán que la cáscara sea delgada o con defectos que faciliten la rotura. Otras causas, esta vez extrínsecas, no dependen tanto de la calidad de la cáscara sino de que se produzcan deficiencias en el lugar de la puesta o durante su manipulación.

Barrera natural más segura

La cáscara de los huevos debe estar limpia y sin fracturas ni grietas

Pese a que la cáscara constituye una verdadera barrera defensiva, es vulnerable al ataque de ciertas bacterias, especialmente de Salmonella, que logran vencer su resistencia y penetrarla.

Evitar que esto ocurra es el objetivo de los controles que realiza la industria alimentaria, especialmente destinados a detectar posibles grietas o deformidades en las cáscaras que aumenten el riesgo de contaminación. A los sistemas actuales para estas deficiencias se suma ahora uno que acaba de desarrollar un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas), que une las funciones de una cámara a presión y las de una cámara fotográfica.

Los responsables de la investigación aseguran que este prototipo, capaz de detectar lo que denominan "microgrietas" en las cáscaras, emula los sistemas que aplican los clasificadores humanos cuando aprietan los huevos para detectar las grietas. En este caso, la cámara a presión aplica "una breve presión a la cáscara hacia fuera", lo que permite detectar posibles fracturas en los huevos sin que estos se dañen, y comprobar, mediante una imagen, si realmente están afectados.

La tasa de detección se sitúa, según los expertos, en el 99,4% (teniendo en cuenta que se produce un 0,3% de falsos negativos). De esta manera, es posible adelantarse al problema que supone la aparición de grietas y actuar de forma previa, antes de que los huevos agrietados lleguen al consumidor. De este modo se reduce el riesgo de entrada de patógenos como Salmonella.

Portadores de Salmonella

El huevo es el alimento por excelencia que puede sufrir contaminación por Salmonella. La forma de cómo puede producirse es doble: bien a través de la cáscara o por medio de aves infectadas.

En el primero de los casos influyen aspectos como la temperatura, la humedad, la virulencia de la cepa y el grado de contaminación por heces contaminadas. La lucha por contener la salmonelosis, una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria, cuenta, desde junio de 2008, con un nuevo sistema de eliminación del patógeno en la cáscara de los huevos a través de pulsos de luz.

Desarrollado por expertos de AZTI-Tecnalia (Centro de Investigación Marina y Alimentaria), el sistema consiste en la descontaminación de carga microbiana sin que se vean alterados los parámetros organolépticos y estructurales de los huevos. Los efectos de estos pulsos, además, no sólo son eficaces para este patógeno sino que se hacen extensibles a otros microorganismos, a pesar de sus limitaciones, ya que sólo pueden actuar sobre la superficie de los alimentos.

El desarrollo de este tipo de sistemas se une a las medidas que se adoptan en el ámbito comunitario, la última de ellas aprobada a principios de año y que prohíbe la venta para consumo humano de huevos procedentes de aves que no se han sometido a los controles contra la Salmonella. Esta prohibición responde al aumento de la prevalencia de este patógeno en aves comunitarias, ya que, según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), la mitad de los brotes de salmonelosis en humanos están relacionados con los huevos o productos derivados.

Los últimos datos al respecto, publicados hace poco por la EFSA y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (ECDC), confirman que, pese a que los casos de salmonelosis en la UE descendieron durante 2007, esta enfermedad de transmisión alimentaria afectó a casi 152.000 personas (frente a las 164.000 de 2006). Del estudio se desprende además que la mayoría de los casos se han dado a través del consumo de carne de cerdo y de ave.

EVITAR LA CONTAMINACIÓN

Disponer de productos seguros, en este caso de huevos, requiere el seguimiento de unas pautas concretas de actuación que empiezan en el momento de la compra y acaban cuando se consume el alimento.

En el momento de comprar:

• Evitar los huevos rotos, demasiado pequeños y deformes.
• Comprobar el etiquetado, ya que debe indicar la fecha de consumo preferente, la categoría de calidad y el peso del huevo, la forma de cría, el lugar donde han sido envasados y clasificados y las recomendaciones de conservación.
• Asegurarse de que la cáscara está limpia, entera y sin signos de humedad.

En casa:

• Conservar los huevos en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en el refrigerador. El cambio de temperatura contribuye a la desintegración de la cáscara y, por tanto, a su contaminación.
• Separarlos del resto de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
• Lavarse las manos antes y después de conservar los alimentos. No separar las claras de las yemas con la cáscara.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Pescados a la plancha

A la plancha o a la parrilla, el secreto está en potenciar su sabor

Fuente: consumer (4 de febrero de 2009)

Este tipo de técnica culinaria no requiere más que una plancha caliente -que recibe el calor de forma directa- en la que el alimento se cuece parcial o totalmente. La superficie en cuestión bien puede ser una plancha eléctrica o de gas, o una sartén antiadherente. En general, el pescado no precisa apenas aceite ya que, al cocinarse a una temperatura elevada, se produce una coagulación rápida de las proteínas de su carne que evita la salida de agua y otros nutrientes.

Además, al no ser una técnica que requiera incorporar grasa o aceite, es muy adecuada para la confección de platos pobres en grasas y bajos en calorías. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de todo tipo de pescados y es la técnica más indicada para aquellos más grasos.

A la parrilla

Como no requiere incorporar apenas grasa o aceite, esta técnica es muy adecuada para confeccionar platos bajos en calorías

Si optamos por preparar el pescado a la parrilla, en este caso el alimento se cocina a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor. El pescado adquiere un sabor y una consistencia agradables, empapándose del aroma del humo de las brasas.

La pieza en crudo se puede untar con un poco de aceite, pero no conviene añadir grasa a la superficie de cocción. El aceite untado facilita que se forme una corteza o costra superficial en el alimento que evita la salida de jugos, por lo que quedará más sabroso.

Realzar el sabor

Para poder complementar el sabor de los pescados a la plancha, tanto para los más grasos, como bonito, atún, salmón y chicharro, como para los que tienen menor cantidad de grasa (besugo, merluza y bacalao, entre otros) podemos elaborar un aliño consistente en una mezcla triturada de ajo, aceite de oliva, un elemento ácido (puede ser vino blanco, vinagre, zumo de limón, zumo de pomelo o, incluso, zumo de naranja sanguina), perejil, sal y una pizca de pimentón.

Todos estos ingredientes los trituramos con la batidora hasta conseguir un aderezo cremoso con el que podemos embadurnar los pescados cuando los ponemos sobre la plancha. De esta manera, se fija el sabor a la superficie y, cuando comienza a dorarse, se incrusta el sabor y aroma del aliño.

Si las rodajas o piezas que vamos a cocinar a la plancha son gruesas podemos dejar que se marinen durante unas dos horas con el aliño, guardándolo en la nevera y en un recipiente cerrado, de manera que su aroma penetre en la parte interior de la carne. La gracia de este tipo de aliño es que con una fórmula base podemos variar mucho su sabor y aroma sólo cambiando el tipo de elemento ácido que utilicemos. Por ejemplo, podemos dar un toque más seco agregando vino blanco, un sabor más ácido utilizando zumo de limón, o una aroma más dulce agregando zumo de pomelo o de naranja.

MÁS ALIÑOS

Para sazonar un pescado a la plancha también podemos utilizar diferentes tipos de vinagre (de vino, de manzana, de jerez, balsámico, de frambuesa...) o aromatizado con distintas hierbas, como puede ser con un toque de tomillo, de albahaca o de estragón. La mejor manera de encontrar este tipo de matices es probar, practicar y elaborar distintos aliños hasta encontrar aquél que más nos guste y, de esta manera, enriquecer nuestros platos y recetas.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Plancton comestible un nuevo ingrediente con sabor a mar

Desarrollan pasta de plancton concentrado para aderezar todo tipo de preparaciones marinas

Cocina y ciencia son una pareja de hecho bendecida por cocineros y gastrónomos en la que científicos de diferentes disciplinas ponen sus técnicas al servicio de la creatividad culinaria de unos chefs ávidos de ofrecer nuevas sensaciones en sus platos. En esta incesante búsqueda, que ha tenido sus más y sus menos pero que es en sí un importante motor de innovación, una última aportación, el plancton comestible, intenta resumir todas las bondades del mar en un solo y novedoso producto.

Fuente: consumer (29 de enero de 2009)
Por MAITE PELAYO

El fitoplancton, o plancton vegetal, formado principalmente por microalgas y base de la cadena alimentaria marina, ha entrado ahora en la cocina como un nuevo y nutritivo ingrediente que aporta todas las buenas propiedades, tanto organolépticas como nutricionales, de los productos marinos. Su historia comienza cuando un inquieto cocinero gaditano, apodado el "Chef del mar" por sus antecedentes en investigación y experimentación con productos marinos, visita las instalaciones de un instituto de enseñanza media local en el que repara en unos tubos de ensayo que contienen plancton.

Enseguida se da cuenta de las múltiples posibilidades que este producto puede ofrecer en la cocina y decide contactar con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, concretamente con una de las personas responsables del desarrollo de nuevos alimentos, para conocer la viabilidad del proyecto. Una vez más, ciencia y cocina unen sus fuerzas con un objetivo común: la creación de un nuevo producto, innovador pero también seguro y nutritivo con el que sorprender. Tras las primeras valoraciones de este nuevo ingrediente, muy positivas por ambas partes, contactan con una tercera empresa, especializada en cultivos marinos, que participa en el desarrollo del producto.

Huerto marino

La creación de un huerto marino controlado permite reproducir las condiciones del mar y asegura la inocuidad de las especies que se cultivan

Tras los primeros hallazgos, empieza la producción de las microalgas que forman el fitoplancton imitando las condiciones del mar. Para ello, es necesario contar con un sistema industrial de acuicultura para producir este nuevo ingrediente, ya que sin esta tecnología sería necesario filtrar millones de litros de agua marina para obtener unos pocos gramos de plancton. Hay que tener en cuenta que cada microalga tiene un tamaño que, dependiendo de la especie, varía entre 20 y 200 micras (una micra es la milésima parte de un milímetro).

Este sistema de producción, una especie de "huerto marino" controlado en el que se reproducen de forma natural las condiciones del mar, asegura también la inocuidad e idoneidad de las especies de fitoplancton seleccionadas, así como la salubridad del agua en la que el plancton vegetal se desarrolla garantizando por tanto la calidad y seguridad del producto. De esta manera se eliminan por un lado aquellas especies formadoras de plancton potencialmente peligrosas, seleccionando solamente aquellas que interesan, mientras que por otro se evita concentrar junto con el fitoplancton otros posibles contaminantes presentes en el agua de mar.

Con sabor a mar

Otra ventaja de este sistema es que, al tratarse de microalgas de cultivo, se pueden seleccionar las que contienen un mejor perfil nutricional y obtener así, según indican sus responsables, un producto con hasta un 50% de proteínas, un alto contenido en ácidos grasos esenciales de la familia omega 3 (100 veces superior al aceite de oliva), vitaminas, antioxidantes y aminoácidos esenciales, además de ser un producto bajo en calorías.

Por su intenso sabor y aroma a mar este fitoplancton del la Bahía de Cádiz puede aderezar todo tipo de preparaciones marinas realzando el sabor que ofrecen. El fitoplancton da un giro de sabor a las recetas más tradicionales de arroces marineros, fideuás, platos de pasta, croquetas, albóndigas, empanadas, fumets o bechameles, entre otras, y a la cocina creativa de fondo marino.

Todas estas aplicaciones hacen posible su utilización como ingrediente tanto en cocina profesional como en el hogar. Además de la presentación de la pasta de plancton concentrada que, por supuesto es verde, sus responsables prevén distribuir en breve y debidamente envasadas diferentes salsas-condimento a base de plancton un poco más ligeras destinadas al uso doméstico. Un producto 100% natural con todo el sabor del mar con el que ir experimentando en diferentes platos y cuya próxima comercialización está a la espera de los pertinentes permisos sanitarios de nuevo ingrediente alimentario.

LA BASE DE LA CADENA ALIMENTARIA DEL MAR

El plancton es una masa orgánica de seres microscópicos que flota en los océanos (y masas de agua dulce) y que sirve de base en la cadena alimentaria marina. Está formado principalmente por diferentes tipos de organismos microscópicos autótrofos, es decir, capaces de sintetizar sustancias nutritivas a partir de elementos inorgánicos, que además producen gran parte del oxígeno necesario para la vida, llamados fitoplancton o plancton vegetal. También lo forma el zooplancton, animales microscópicos que se alimentan de materia orgánica en suspensión (heterótrofos) y que engloban protozoos, larvas de animales más grandes, artrópodos. Todo un universo diminuto que hasta ahora ha sido alimento exclusivamente de animales acuáticos.

PRIMEROS PASOS LEGALES

El Reglamento (CE) N° 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios define estos productos como aquellos alimentos e ingredientes alimenticios que no han sido utilizados para el consumo humano en un grado significativo dentro de la UE, antes del 15 de mayo de 1997, fecha de la entrada en vigor de esta norma. A través de este Reglamento se establece el procedimiento que es preciso seguir para la autorización de la comercialización de nuevos alimentos y de nuevos ingredientes alimenticios. Antes de que sea autorizada su comercialización en la UE, los nuevos alimentos deben someterse a una evaluación de seguridad para garantizar el nivel más elevado de protección para la salud del consumidor.

Este Reglamento nació por la necesidad de proteger la salud pública, garantizando que los nuevos alimentos y los nuevos ingredientes alimentarios estén sometidos a una evaluación de seguridad única por medio de un procedimiento comunitario antes de ser puestos en el mercado en la Comunidad Europea, pero también para favorecer la libre circulación de los productos autorizados en todos los Estados miembros teniendo en cuenta que las diferentes legislaciones nacionales en materia de nuevos alimentos podrían obstaculizarla y afectar al funcionamiento del mercado interior.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Investigadores estadounidenses hallan mercurio en alimentos fabricados con jarabe de maíz

El metal aparece en productos como salsa barbacoa, mermelada, yogur y jarabe de chocolate

Fuente: consumer (28 de enero de 2009)

Un estudio realizado por investigadores estadounidenses indica que muchos alimentos comunes fabricados con jarabe de maíz de alta fructosa contienen mercurio.

Los expertos dijeron que era importante que las personas sepan sobre las posibles fuentes del metal tóxico en los alimentos. Por su parte, los procesadores de alimentos y la industria del jarabe de maíz han criticado los resultados y los han calificado de erróneos y desactualizados.

Publicada en la revista "Environmental Health", la investigación corrió a cargo del ex científico de la Administración de Fármacos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) Renee Dufault y sus colegas, que evaluaron 20 muestras de jarabe de maíz de alta fructosa y hallaron mercurio en nueve de ellas. Aunque se informó de estos hallazgos a la FDA, la agencia no realizó un seguimiento, aseguró Dufault en un comunicado.

Tras analizar muestras de alimentos donde el jarabe de maíz de alta fructosa era el primero o segundo ingrediente de la etiqueta, se descubrió que alrededor de uno de cada tres de esos productos tenían niveles de mercurio por encima del límite permitido, señaló el doctor David Wallinga, responsable de la investigación. Entre estos alimentos había salsa barbacoa, mermelada, yogur y jarabe de chocolate.

El mercurio podría aparecer a lo largo del proceso de producción de los alimentos, indicaron Wallinga y sus colegas. El autor detalló que los estudios se basaron en muestras tomadas en el año 2005, que eran las más recientes que estaban disponibles. Wallinga dijo que los consumidores deberían saber sobre otras posibles fuentes del metal para poder limitar su ingesta. "El mejor nivel de exposición al mercurio es el nulo", apuntó.

Por su parte, la Asociación de Refinadores de Maíz ha criticado los resultados obtenidos. A su juicio, "este estudio parece estar basado en información desactualizada de dudosa importancia".

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Tóxicos por exceso

Algunas sustancias y alimentos inocuos en sí pueden actuar como tóxicos en cantidades excesivas

Cuando pensamos en sustancias nocivas para la salud las identificamos con toxinas o venenos que en cantidades más o menos pequeñas alteran el normal funcionamiento de un organismo, provocándole daños e incluso la muerte. Sin embargo, hay sustancias, en principio tan necesarias e inocuas como el agua, que pueden, ingeridas en grandes cantidades, tener el mismo efecto nocivo que una toxina. Este efecto de toxicidad por exceso es aplicable también a la sal e incluso a algunos nutrientes de los alimentos que en cantidades elevadas actúan como tóxicos para el organismo.

Fuente: consumer (22 de enero de 2009)
Por MAITE PELAYO

Toxinas y dosis son dos conceptos estrechamente unidos. Por definición, una toxina o veneno es una sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. Para los responsables en materia alimentaria resulta un laborioso trabajo establecer las dosis de seguridad (en algunos casos, ausencia total) y márgenes admisibles, tanto de las sustancias tóxicas como de las potencialmente tóxicas en ciertas circunstancias, o para determinados grupos de población, para luego poder limitarlas y regularlas legalmente.

Estos estudios, tan necesarios, establecen las cantidades de determinadas sustancias que pueden contener los alimentos sin que su consumo sea nocivo para la salud, cantidades que son reevaluadas y modificadas si es necesario cada vez que nuevos trabajos sugieren o aportan nuevos datos sobre ellas. Sin embargo, también existen sustancias tan aparentemente inocuas como el agua, las vitaminas liposolubles o la sal común que, sin ser tóxicos en el sentido estricto de la palabra, pueden actuar como tales en cantidades muy elevadas, provocando graves daños al organismo e incluso la muerte.

El caso del agua

Nuestro organismo está formado por agua en un porcentaje muy importante. Este elemento, considerado como un nutriente, es necesario para un correcto funcionamiento. Aunque las recomendaciones de consumo varían en función de la dieta, el tipo de actividad, la época del año o situaciones especiales como la lactancia, su consumo saludable se sitúa entre un litro y medio y dos litros de ingesta diaria. Hay que tener en cuenta que una dieta equilibrada proporcionaría a través de los alimentos una cantidad algo inferior a ésta, por lo que las necesidades totales de nuestro organismo (alrededor de tres litros), estarían totalmente cubiertas.

Sin embargo, este consumo puede ser anormalmente aumentado en determinadas circunstancias, como un régimen de adelgazamiento sin control profesional o siguiendo las recomendaciones de personal no cualificado. El consejo sería beber "abundante" agua para depurar el organismo e ingerir menos alimentos calóricos. El término abundante puede convertirse en una cantidad tal que colapse el organismo llegando a originar daños e incluso la muerte, por lo que a esas dosis excesivas el agua actuaría como una toxina.

El agua es el componente más importante de nuestro organismo y el medio en el que se llevan a cabo todas las reacciones bioquímicas necesarias para la vida.

Actúa como disolvente y sustrato para las reacciones metabólicas y es necesaria para estructurar las células y los tejidos. Es esencial para el funcionamiento de todos nuestros órganos e interviene en los procesos de digestión, absorción, metabolismo y transporte de nutrientes y otras sustancias de nuestro cuerpo.

También es el vehículo de eliminación de residuos. Además, regula nuestra temperatura corporal y mantiene el equilibrio de los líquidos intra y extracelulares compensando la presión osmótica. Todos estos procesos pueden verse alterados si la cantidad de agua es anormalmente elevada.

En casos extremos de gran ingesta, como dietas sin control, actividad deportiva muy intensa, trastornos hormonales o desequilibrios psicológicos que provocan potomanía, es decir, un consumo excesivo y compulsivo de agua, se puede producir una intoxicación por agua. Entonces el organismo se ve inundado por este elemento, lo que provoca que sodio y otros electrolitos como potasio, magnesio o moléculas orgánicas se diluyan alterando el funcionamiento del organismo y colapsando peligrosamente las funciones vitales (respiración, función cardiaca o función cerebral), lo que puede provocar la entrada en coma e incluso la muerte.

Este proceso de intoxicación por agua o hiperhidratación se ve agravado en los casos de gran consumo en poco tiempo, ya que los sistemas que regulan el equilibrio hídrico del organismo son incapaces de realizar su función y mantener los niveles normales de electrolitos en el organismo.

Normalmente, los expertos apuntan el problema contrario, porque en general el consumo de agua entre la población es bajo. Sin embargo, y precisamente debido a este afán por relacionar el agua con un estilo de vida saludable, se pueden llegar a cometer excesos en su consumo. Los especialistas también indican que, aunque en circunstancias normales la ingesta de agua está determinada por la sensación de sed, cuando ésta se produce el organismo ya está sufriendo un inicio de deshidratación, por lo que resulta conveniente, especialmente entre niños y ancianos, anticiparse a esta llamada de alerta.

La sal

El caso contrario sería un elevado consumo de sal en poco tiempo. La cantidad de sodio, un nutriente mineral necesario para nuestro organismo, aumentaría peligrosamente modificando el equilibrio hidrosalino y su proporción con otros minerales como el potasio y alterando funciones vitales como el correcto funcionamiento del corazón, lo que provocaría un colapso. No estaríamos hablando de un consumo de sal en la dieta superior al recomendado, éste provocaría hipertensión arterial y riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares a medio y largo plazo.

Estaríamos hablando de un aporte puntual en exceso que actuaría como un tóxico por provocar una cantidad anormalmente elevada de sodio en el organismo. Los niños son mucho más vulnerables al exceso de sodio que los adultos ya que tienen menor capacidad para regularlo. Por esta razón, es importante no suministrar bebidas para deportistas ricas en sales a niños pequeños con objeto de ayudarles a reponerse, por ejemplo, de un proceso de deshidratación por vómitos y/o diarreas, ya que pueden resultar peligrosas y causarles una intoxicación. Hay soluciones rehidratantes específicas formuladas para ese fin y adaptadas a su edad que se pueden adquirir en las farmacias.

PREPARADOS VITAMÍNICOS

Algunos nutrientes, como las vitaminas liposolubles, presentes en la parte grasa de los alimentos, se acumulan en nuestro organismo de tal manera que, si se ingieren en exceso almacenándose en grandes cantidades, pueden producir efectos tóxicos. Resulta diferente con las hidrosolubles o solubles en agua, que se eliminan a través de la orina. Aunque es difícil alcanzar niveles tóxicos de vitaminas liposolubles a través de una dieta desequilibrada, no ocurre lo mismo si ingerimos preparados vitamínicos sin prescripción ni control facultativo con la falsa creencia de estar reforzando nuestra alimentación o, lo que es más grave, la de los más pequeños, especialmente sensibles a este tipo de excesos.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Parásitos en alimentos

Estos microorganismos son muy resistentes a los procesos de refrigeración y congelación

Bacterias, virus y parásitos. Los tres pueden contaminar los alimentos y, por tanto, causar enfermedades de origen alimentario en las personas. Muchos de los que contaminan alimentos como el agua o productos vegetales proceden de las heces de animales que se "transportan" a través de manos sucias, moscas y otros insectos, ratones, utensilios sucios o agua contaminada. La higiene es clave en la prevención, y más teniendo en cuenta que los parásitos se "benefician" de las altas temperaturas y de la alta concentración de humedad, característica en ciertos alimentos. Tener claras cuáles son las bases de esta prevención ayudará a minimizar el riesgo de contaminación.

Fuente: consumer (21 de enero de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Alimentos crudos como frutas y verduras, agua y carne o pescado mal cocidos y, sobre todo, los que están en contacto directo con el agua constituyen algunas de las vías de transmisión de parásitos (proliferan en ambientes húmedos) a los seres humanos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), este riesgo de salud pública "afecta a más de un 10% de la población en todo el mundo e infecta a más de 40 millones de personas". Al igual que virus y bacterias, los parásitos son microorganismos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales. A pesar de que los mecanismos de contagio de los parásitos dependen de la naturaleza de cada uno de ellos, la mayoría se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus quistes o huevos.

Dentro de los parásitos zoonóticos, que son los que se encuentran en los animales destinados al consumo, se incluyen los protozoarios, nematodos o trematodos. Según un informe realizado por expertos del Center for Foodborne and Animal Parasitology, de la Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá, publicado en 2006, muchos de estos parásitos son "emergentes", lo que significa que muchas de las enfermedades que se producen por esta causa ya no se localizan únicamente en países en desarrollo sino que cruzan fronteras y se confirman cada vez más casos en países desarrollados. El incremento de los movimientos tanto de animales como de personas y alimentos aumenta, en la producción de alimentos y la salud de los consumidores, el riesgo de contaminación por parásitos como "Cryptosporidium", "Trichinella", "Taenia" y "Giardia".

Según un estudio elaborado por el panel BIOHAZAR de 2006, la incidencia del número de casos descritos de enfermedades por la presencia de parásitos rozaba los 2.350, incluyendo triquinosis, toxoplasmosis y tenias.

Una resistencia incómoda

Los parásitos pueden llegar a los alimentos a través de prácticas inadecuadas de manipulación

Los parásitos siguen un curso biológico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiación natural, los productos químicos y los desinfectantes. Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prácticas inadecuadas de manipulación, ya en el primer paso de la producción, en la granja, o durante el proceso de elaboración al que se someten los alimentos.

Algunos de los más representativos son el "Giardia lamblia", que contamina a través de la manipulación directa de personas portadoras o de aguas contaminadas con restos fecales. Este tipo de parásito infecta, sobre todo mediante el riego, alimentos vegetales que no se tratan térmicamente (como ensaladas). También pueden producirse brotes de transmisión hídrica por ingesta de agua contaminada.

El "Toxoplasma gondii", un parásito intracelular, provoca la toxoplasmosis, que afecta a mamíferos y aves. En los países desarrollados la principal vía de transmisión es la alimentaria, sobre todo por consumo de carne cruda o poco cocinada infestada con quistes. El gato doméstico es el principal hospedador. Por otro lado, "Trichinella" es un parásito que provoca la enfermedad conocida como triquinosis, asociada a la ingesta de carne cruda, especialmente de cerdo, con larvas del nematodo "Trichinella". Esta enfermedad en humanos puede ser grave, especialmente en pacientes de edad avanzada.

A pesar de que la incidencia de esta enfermedad parasitaria ha disminuido en los últimos años (en el año 2004 se notificaron en España 33 casos, según el informe de la EFSA "Tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y resistencia antimicrobiana"), continúan existiendo reservorios salvajes (jabalí y rumiantes) que obligan a extremar las precauciones en el consumo de carne de caza y en los sacrificios domésticos. También se ha identificado la carne de caballo como una de las principales fuentes de triquinosis humana en la UE, aunque la vía clásica continúa siendo la carne de porcino. Otro de los parásitos implicados en la contaminación de alimentos es "Cryptosporidium parvum", que afecta al agua, ensaladas y verduras crudas o leche sin pasteurizar.

Pescado con anisakis

Hablar de parásitos y seguridad de los alimentos obliga a hacer una mención especial a los anisakis, parásitos con un ciclo muy complejo en el que participan como huéspedes intermediarios los crustáceos, los cefalópodos y los peces y, como huéspedes finales, los mamíferos marinos.

Las personas entran en este ciclo cuando ingieren pescados crudos que contienen estas larvas. Cuando esto ocurre se produce la anisakiasis, provocada por el consumo de pescado no cocinado en platos como el sushi u otras formas de preparación en las que no queda garantizada la neutralización de las larvas. La presencia de larvas vivas de parásitos nematodos (gusanos redondos) de la familia "Asisakidae" tiene efectos en la salud humana que se traducen en dolor abdominal, vómitos y náuseas.

De problemática universal, la presencia de estos gusanos en el pescado se ha descrito en gran diversidad de especies, como la merluza, la caballa, el jurel, la sardina o el bacalao. Evitar su infección pasa, según un informe de 2005 de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), por congelar el pescado, si se va a consumir crudo o marinado, a temperaturas de -20º C durante un mínimo de 24 horas. Si la congelación se realiza en casa es preferible alargar el tiempo de dos a tres días.

FRENAR LOS PARÁSITOS

La prevención para evitar la contaminación por parásitos pasa por:

• Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo a lavarse bien las manos, especialmente después de ir al baño.
• Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos mientras se manipula comida.
• Consumir agua y materias primas seguras.
• Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos.
• Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados.
• Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los alimentos.
• Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario.
• Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Tecnología alimentaria en constante prueba

Detrás de la seguridad de los alimentos está latente un riguroso trabajo de vigilancia permanente fruto de la simbiosis entre tecnología y control

Durante las últimas décadas, en las que han aparecido crisis alimentarias como el mal de las vacas locas, la leche contaminada por melamina o la gripe aviar, se ha puesto a prueba la eficacia de la tecnología alimentaria y de las medidas de seguridad aplicadas a los alimentos procesados. En muchas ocasiones, el alarmismo generado responde al desconocimiento de cómo funcionan los diferentes métodos de seguridad alimentaria de los países. Detrás de este concepto se esconde un complejo sistema en el que intervienen numerosas partes que tienen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos.

Fuente: consumer (14 de enero de 2009)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Los alimentos y su manipulación han sido muchas veces el punto de mira de numerosas críticas, como que los aditivos son malos, que los alimentos procesados no son sanos, que la sal se usa en todos los procesos tecnológicos o que del cerdo se utiliza todo. Estas afirmaciones pueden esconder el trabajo de vigilancia permanente que desempeña la seguridad alimentaria para que todos los productos que se consuman sean inocuos. En el ámbito internacional, algunas investigaciones invitan a que industrias alimentarias y universidades lleven a cabo un trabajo conjunto para mejorar la confianza del consumidor en la seguridad de la alimentación.

En constante vigilancia

Una buena gestión en seguridad alimentaria pasa por el control de los productos en todos y cada uno de los procesos por los que pasa

La seguridad alimentaria podría definirse como todas las medidas que se llevan a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que sean sanos, seguros y cumplan con las expectativas del consumidor. Para poder conseguir todos estos propósitos debe estudiarse el origen, la composición y la estructura de los alimentos y dictaminar si son comestibles a partir de una valoración toxicológica y otra biológica. La primera hace referencia a los efectos nocivos de los alimentos y la segunda a su contenido en patógenos.

El trabajo sigue con una constante vigilancia a lo largo de toda la cadena alimentaria adoptando, si es necesario, medidas preventivas que garanticen la inocuidad de todos los alimentos. Esta competencia debe conocer también los distintos métodos de análisis, sean físicos, químicos o sensoriales, que se llevan a cabo en las industrias. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la inocuidad absoluta, desde el punto de vista sanitario, de todos los alimentos que se consumen es imposible ya que llevan consigo un riesgo inherente; no se puede precisar al cien por cien la reacción de nuestro cuerpo frente a todo lo que comemos.

Organismos de control

Para el correcto control de la seguridad en los alimentos debe tenerse en cuenta cada paso que se lleva a cabo, desde el que inicia el agricultor, a los piensos o importadores de terceros países, hasta su envasado y consumo final, pasando por los transportistas, manipuladores o vendedores. La cadena empieza en las industrias alimentarias, que ejercen la vigilancia en los puntos críticos y el control y la gestión de la calidad. En un eslabón por encima están las administraciones autonómicas, que son las encargadas de dar el visto bueno a todo lo que se elabora en su comunidad.

En tercer lugar se sitúa la Administración central y las agencias de seguridad alimentarias propiamente dichas (como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y, finalmente, el "mandamás" de toda la infraestructura de controles de seguridad alimentaria, la Unión Europea, cuya labor es el control de los alimentos de todos los países miembros así como elaborar planes de vigilancia constantes y redes de alertas alimentarias.

Por si esto no fuera suficiente, la ley también ampara la inocuidad de los alimentos, ya que los tribunales de justicia pueden sancionar las administraciones y hacer frente a las denuncias de asociaciones de consumidores y particulares.

Crisis alimentarias

La UE ha elaborado el llamado "Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria", donde figura un plan con 84 acciones preventivas que deben llevarse a cabo inmediatamente después de la aparición de una crisis alimentaria. Algunos ejemplos son la eliminación de los productos de riesgo y un refuerzo en el sistema de vigilancia epidemiológica o determinar con exactitud los países de la UE que pueden verse afectados.

En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa que no ofrezca la calidad en sus productos está condenada al fracaso. El consumidor exige cada vez más y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad, seguridad e inocuidad. Es importante, pues, destacar la labor que llevan a cabo las autoridades para poder ofrecer los alimentos de excelente calidad. Así, en momentos de crisis debemos confiar en los expertos y recordar que todo aquello que se vende es apto para el consumo humano.

ALTO GRADO DE SEGURIDAD

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos en todo aquello que consumen.

Sus principales acciones son:

• Reducir los riesgos de las enfermedades transmisibles por el consumo de los alimentos.


• Coordinar las actuaciones de las autoridades.


• Garantizar la eficacia de los diferentes sistemas de control.


• Promover el consumo de alimentos sanos.


• Planificar y coordinar la educación, la información y la promoción de la salud en cuanto a consumo de alimentos se refiere

El objetivo principal es que el consumidor confíe en los alimentos que consume y disponga de información adecuada para poder elegir libremente. Vela por la seguridad de la cadena alimentaria y abarca todas sus fases, desde la granja hasta la mesa, es decir, todos aquellos aspectos de sanidad animal y vegetal que inciden ya sea directa o indirectamente sobre la seguridad de los futuros alimentos.

Además, la AESAN está en constante conocimiento de los avances científicos y de las nuevas demandas sociales que aparecen con los años. Como indican sus responsables, los objetivos primordiales son: independencia, transparencia, excelencia en su asesoramiento y máxima capacidad de coordinación de todos los implicados en seguridad alimentaria.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Alimentos funcionales

El consumidor urbano ya no sueña, como antiguamente, con comer; ahora sus deseos pasan por adquirir productos que le ahorren tiempo, le mantengan activo y le hagan más inteligente. Las industrias de la alimentación trabajan denodadamente tratando de satisfacer estos anhelos y presentan, cada año, nuevas gamas de artículos funcionales enriquecidos con todo tipo de nutrientes.

FUENTE El País (19/12/2008)

Autor: Andoni Luis Aduriz

Las investigaciones a raíz de esa carrera por dar más y mejor servicio al ciudadano han fructificado en conclusiones sobre las que se basan las recomendaciones de productos. Un claro ejemplo son los estudios que exhortan al consumo de pescado azul, beneficioso para la salud por su contenido en ácidos grasos Omega 3 y otros oligoelementos principales.

Michael Crawford, director del Instituto de Química Cerebral y Nutrición Humana, de Londres, sostiene que la subsistencia basada en provisiones de origen marino, provenientes del marisqueo, ha sido clave en la evolución del cerebro del Homo sapiens. Esta teoría se fundamenta en que en la sabana no es posible obtener los nutrientes necesarios para el desarrollo cerebral. El papel del ácido graso Omega 3 es básico para el desarrollo del cerebro en el feto humano.

Sin embargo, el pescado azul, el cerdo ibérico y otros animales anunciados como portadores de maravillosos nutrientes no son en sí mismos productores: si los poseen es porque su alimentación es rica en ellos. Esta puntualización es significativa, porque algunos fabricantes sustituyen las bellotas o los componentes de la cadena trófica marina por derivados de origen agrícola, como las proteínas de soja, que carecen de estos ácidos grasos.

Si no estamos atentos, se puede dar la circunstancia de que lleguemos a tener delante dos pescados de aspecto similar, pero con características nutricionales definitivamente distintas.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Los efectos antioxidantes de comer almendras

Un consumo altode almendras redujo los niveles de dos biomarcadores para el estrés oxidativo en un grupo de 27 hombres y mujeres que tuvieron el colesterol elevado.

Fuente: Agroinformación (18/12/2008)

El estudio se realizó entre tres grupos de voluntarios que se sometieron a un tratamiento consistente en una "dosis completa" de almendras, de 73 gramos diarios, una "media dosis" de almendras más una media dosis de molletes, y una dosis completa de molletes.

Los voluntarios también consumieron una dieta baja en grasa y recibieron información sobre estrategias para mantener el peso y para seguir sus rutinas usuales de ejercicio durante cada fase del ensayo.

Los investigadores querían investigar los posibles efectos antioxidantes de comer almendras.

El grupo descubrió que cuando los voluntarios comieron la dosis completa de almendras, sus niveles de dos biomarcadores de estrés oxidativo--el malondiaIdehído en plasma (MDA por sus siglas en inglés) y los isoprostanos urinarios--fueron reducidos significativamente. En los voluntarios que consumieron la dosis completa de almendras, el nivel del MDA disminuyó por casi el 19 por ciento comparado con el nivel de este biomarcador al principio del estudio. Los niveles de los isoprostanos urinarios disminuyeron por el 27 por ciento en ambos grupos que consumieron las almendras, comparados con los niveles del biomarcador cuando los voluntarios consumieron solamente los molletes sin almendras, indicando un posible efecto umbral para ese biomarcador.

Aunque este estudio ayuda a mostrar el beneficio antioxidante de las almendras, es necesario realizar investigaciones adicionales para revelar las contribuciones individuales de la vitamina E y los constituyentes polifenólicos, tales como flavonoides, encontrados en almendras y nueces.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Alimentos desecados

La deshidratación permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminación y permite aumentar su vida útil

El agua, un átomo sencillo formado por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento más preciado en todo el mundo sin el que la vida no podría ser posible.

Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte.

Fuente: consumer (31 de diciembre de 2008)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La cantidad exacta de agua que requieren los patógenos para su crecimiento es variable. Esta demanda se define como actividad de agua (aw) y, cuanta más actividad de agua posee un alimento, más expuesto está a ser contaminado. Por esta razón, uno de los principales ejes de control en los alimentos es su actividad de agua ya que por esta vía es muy fácil la contaminación.

Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidratación o desecación, una técnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del alimento y disminuir así su riesgo de contaminación y aumentar su vida útil. Esta técnica se puede llevar a cabo mediante diferentes procedimientos, desde la acción de los rayos solares hasta procedimientos artificiales llevados a cabo en las industrias. Pero la gran pregunta es, ¿son buenos estos alimentos? ¿son seguros? ¿mantienen sus características organolépticas?

Calidad en el desecado

Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto.

Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.

El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.

Riesgo en los productos desecados

Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidratación, relacionadas con las características y la composición del producto, para evitar la proliferación de patógenos en el alimento. Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriológicos de calidad son algunos ejemplos.

Durante la desecación, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habrá multiplicación bacteriana. Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operación del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminación, aunque muy remota.

Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selección, clasificación o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.

De manera global, podemos afirmar que la desecación aumenta considerablemente la vida útil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribución. No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como proteínas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, así como aparecer pardeamiento no enzimático.

REHIDRATACIÓN

La rehidratación es la absorción de agua por parte de los alimentos, ya sean enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos. El objetivo es alcanzar un estado lo más parecido posible al original. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo más rápido posible y mostrar, en la medida de lo posible, las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales.

Dentro de los medios de rehidratación más utilizados y que ayudan a conseguir un producto de características similares al fresco destacan la inmersión en agua, en soluciones azucaradas (glucosa o sacarosa) o jugos de frutas y verduras, entre otras. Los períodos de inmersión deben ser breves y realizarse de manera que el alimento absorba lo más rápidamente el líquido al inicio del proceso y luego disminuya gradualmente hasta que la humedad se equilibra.

Las características del producto antes de aplicar la rehidratación a alimentos deshidratados son determinantes ya que las propiedades químicas, sensoriales y nutricionales cambian de un producto fresco a uno deshidratado. Así pues, estos factores determinarán el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratación. Las propiedades de calidad más importantes a tener en cuenta en un alimento rehidratado son las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamaño, las ópticas como el color y la apariencia, las sensoriales como el aroma, el sabor o las nutricionales como el contenido de vitaminas, proteínas o azúcares.

Las características de calidad de un alimento rehidratado se mejoran aplicando pretratamientos antes del proceso de secado, por ejemplo inmersión en soluciones azucaradas, salinas (con NaCl) o ácidas (con ácido cítrico o ascórbico), entre otras.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Arándanos antibacterias

El concentrado de arándano podría utilizarse para reducir los niveles de E.coli en carne picada, según un estudio

Marinados de especias y hierbas aromáticas como hojas de orégano maceradas en vino, concentrados de ajo, infusiones de té e incluso los extractos de semillas de guaraná, una planta trepadora exótica, tienen en común que contienen principios activos con demostrado efecto antimicrobiano que pueden utilizarse como conservantes y protectores del desarrollo de microorganismos en la industria alimentaria.

Ahora, una investigación realizada en la Universidad de Maine, junto con la Universidad Nacional Chiao Tung y la Universidad de Shanghai Ocean, sugiere que el concentrado de arándano puede utilizarse para reducir los niveles de E. coli en carne picada.

Fuente: consumer (29 de diciembre de 2008 )
Por MAITE PELAYO

No es la primera vez que un estudio de estas características revela la actividad antibacteriana de determinadas sustancias de origen natural, en una continua búsqueda de productos alternativos a los tradicionales conservantes sintéticos en la industria alimentaria. Este sector invierte muchos esfuerzos y medios en buscar nuevas sustancias naturales con este tipo de actividad que puedan sustituir, aunque sea en parte, los tradicionales aditivos alimentarios de origen sintético cuya condición de artificiales suscita a menudo sospechas sobre su inocuidad entre los consumidores y que, además, incluso pueden provocar en algunos de ellos reacciones de tipo alérgico. El arándano (Vaccinium corymbosum) es una baya que crece del pequeño arbusto del mismo nombre de la familia de las Ericáceas y que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, todas ellas ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico y de conocidas propiedades antibacterianas.

Menos bacterias

El concentrado de arándano no sólo reduce la carga de E.coli sino que mantiene las condiciones organolépticas de la carne

Para el estudio, realizado entre varias universidades de EE.UU., Taiwan y China, los expertos inocularon previamente la carne picada con el microorganismo E. coli para posteriormente añadirle diferentes concentrados de arándano (al 2,5%, 5 % y 7,5%) y ser almacenada a una temperatura de refrigeración de 4°C durante un periodo de cinco días. También se preparó una muestra control de carne picada inoculada con E. coli a la que se no se añadió ningún tipo de concentrado. Los recuentos bacterianos se realizaron en los días 0, 1, 3, y 5 del estudio.

Los resultados fueron bastante explícitos: los preparados a base de arándanos redujeron proporcionalmente a su concentración los registros de bacterias aeróbicas totales así como de E.coli O157:H7 en UFC (Unidades Formadoras de Colonias) en comparación con las lecturas de recuento de la muestra control sin el concentrado. Pero no sólo el preparado de arándanos había demostrado su actividad antibacteriana sino que un panel de 50 catadores evaluó de manera positiva las características sensoriales (aspecto, olor, sabor) de las muestras de carne picada con concentrados de arándano al 2,5% y 5%, sin observar diferencias organolépticas con la muestra control sin este preparado.

Responsable de toxiinfecciones

E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, es responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se producen tras ingerirse alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada.

La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos. Además de los mencionados síndromes ECE, la E.coli O157:H7, una de las cepas más peligrosas de esta bacteria relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina altamente nociva y, en ocasiones mortal, cuya incidencia, afortunadamente, es baja.

Condiciones especiales

La carne picada y las hamburguesas son un alimento de alto riesgo sanitario. Hay que ser especialmente cuidadoso por su mayor superficie de contacto y el grado de manipulación que incrementan su riesgo de contaminación. Si la adquirimos envasada, en la etiqueta deberán aparecer todos los datos, desde la identificación de la empresa, la denominación comercial de la carne, el peso neto, lote o identificación del animal, país de producción y sacrificio, registro sanitario, fechas de envasado y consumo y modo de conservación.

Resulta conveniente recordar que en el punto de compra la carne picada debe estar en expositores frigoríficos. Es importante mantener la cadena de frío y conservar la carne picada refrigerada en la nevera y envasada en recipientes herméticos para evitar posibles goteos (contaminación cruzada) y cocinar a temperatura suficiente con una cocción homogénea que garantice su correcto cocinado también en su parte interior.

El creciente interés de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, junto con las nuevas tendencias actuales de retorno a la alimentación natural, revelan una clara preferencia de este colectivo hacia los conservantes naturales procedentes de extractos de hierbas y plantas, como es el caso de los principios activos antimicrobianos naturales con potencial para mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos sin añadir sustancias químicas artificiales.

SUSTANCIAS ANTIBACTERIAS NATURALES

Numerosos trabajos atribuyen al ajo efectos contra los microbios. La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a través de su contacto directo. Parece ser que durante la Segunda Guerra Mundial, y tras quedarse sin antibióticos, el Gobierno ruso consideró este antiguo tratamiento para sus soldados, por lo que el ajo fue llamado la "penicilina rusa". Sin embargo, más que un antibiótico, el ajo resulta ser un antiséptico.

Algo similar ocurre con el orégano, cuyo aceite esencial, carvacrol, es un potente antimicrobiano. De hecho, el aceite de orégano se está utilizando en pienso de lechones recién destetados como sustituto a los antibióticos para superar el estrés generado por el cambio de alimentación y evitar posibles complicaciones. Además de usarse por su efecto antimicrobiano también se utiliza por ser antioxidante y potenciar el sabor del pienso.

Una investigación llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oregón, en EEUU, determinó la supervivencia de E. coli 0157:H7 y Salmonella spp en el zumo de uva durante 16 días, mientras que el vino inactivó las bacterias, es decir, el histórico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas quedó demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxiinfección alimentaria y trastornos gastrointestinales.

Otro reciente estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Maribor, en Eslovenia, indica que debido a su demostrado poder antioxidante y antimicrobiano los extractos de semillas de guaraná podrían ser empleados como aditivos para la conservación de alimentos e incluso su utilización podría extenderse a otros sectores como la industria farmacéutica y cosmética.
ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs