Las mascotas fuente de contaminación en cocinas

Los animales domésticos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos que consumimos

Muchas personas comparten sus hogares con perros, gatos, pájaros o roedores. A las ya medidas necesarias para mantener las mascotas sanas y en las condiciones adecuadas, como las indispensables revisiones periódicas al veterinario, se suman otras pautas de comportamiento que, pese a su importancia, no se cumplen de forma estricta porque no se valoran sus posibles consecuencias. Y es que un animal doméstico, aunque esté sano, puede ser una fuente de contaminación en la cocina, tanto física (pelos, barro o arena) como microbiológica (virus y bacterias transportadas en sus patas).

Fuente: consumer.es (30 de octubre de 2008)
Por MAITE PELAYO

Además de influir en la salud de la familia en general, los mascotas pueden ser, en ocasiones, una importante fuente de contaminación en las cocinas. No deben menospreciarse los riesgos que ello implica, aunque tengamos al animal vacunado y desparasitado, según las indicaciones del veterinario, que nos dará las pautas para criar a nuestra mascota de la manera más saludable. Estas precauciones no sólo son una garantía de salud para el animal doméstico; suponen, también, un seguro para las personas que conviven con él. Pero no deben menospreciarse otros riesgos asociados que pueden vulnerar la seguridad de los alimentos que podamos consumir.

Focos de infección

Si la mascota vive en nuestro hogar, en su propio recinto (peces, pájaros o ratones), es preferible situar estos espacios en una habitación que no sea la cocina. A la hora de limpiar la jaula o cambiar de agua la pecera debemos hacerlo fuera de este lugar, por ejemplo, en un cuarto de baño. En el caso de que la mascota esté libre (perro o gato) deberemos tomar ciertas precauciones para evitar que se convierta en un posible foco de infecciones y contaminación de nuestra cocina y de nuestros alimentos, y aún más si sale habitualmente a la calle.

Las pautas que hay que seguir para minimizar los riesgos se concretan en:

• No enseñar a nuestro cachorro a hacer sus necesidades en la cocina, y colocar periódicos viejos o el cajón de arena en el caso de los gatos. Esta zona es una importante fuente de contaminación que debemos evitar. Por ello, es preferible situarla en otro lugar de la casa. Si no disponemos de terraza o balcón podemos poner el cajón en un cuarto de baño.
• No colocar la escudilla de comida y bebida de nuestro perro o gato en la cocina, puede ser foco de plagas y desarrollo de microbios.
• No instalar tampoco en la cocina su cama para dormir.
• No tocar nunca a nuestra mascota ni sus objetos (como juguetes o plato de comida) mientras estamos cocinando o manipulando alimentos. Siempre que lo hagamos deberemos lavarnos a fondo las manos con agua y jabón.
• No permitir nunca que la mascota se suba a la encimera, olisquee o suba sus patas sobre nosotros mientras estamos cocinando. No dejar que introduzca sus juguetes, como pelotas o huesos de goma, en la cocina. Conviene enseñarle que ése no es un lugar de juego.
• Mientras cocinamos o comemos debemos evitar dejar restos de comida a su alcance ni dárselos para comer jamás ni a la boca ni, por supuesto, consentir que los coma en el suelo de la cocina. Tampoco debemos dejar a su alcance bolsas de basura o desperdicios.
• Cuando el perro vuelva de paseo procuraremos que no entre directamente de la calle a la cocina, muy especialmente si se ha manchado de barro o está mojado. En este caso, será necesario limpiarlo y secarlo antes de permitírselo.
• Resulta imprescindible mantener nuestra mascota bien limpia. En el caso de los perros y gatos de pelo largo los cepillaremos tan a menudo como sea necesario, preferiblemente en una terraza, para evitar que vayan perdiendo pelo, algo especialmente problemático en la cocina.

De lo que se trata, cuando se tienen mascotas en casa, es de extremar las medidas de higiene y de limpieza en la cocina para minimizar los focos de infección.

Alimentación más segura

Garantizar una alimentación sin riesgos para animales domésticos pasa por mantener bien limpios y desinfectados todos sus útiles de comida

La alimentación de los animales domésticos tampoco está exenta de riesgos. Como la de los humanos, puede ser también objeto de contaminaciones que pueden derivar en toxiinfecciones. Para evitar que esto suceda debemos elegir la comida más adecuada para cada animal. Los preparados comerciales, diseñados para cubrir todas sus necesidades nutricionales, están sujetos a unos controles de calidad que aseguran su consumo, que no son tan estrictos como los destinados a las personas, pero sí deben cumplir una normativa higiénico-sanitaria.

No debemos menospreciar la importancia de seguir las condiciones sugeridas por el fabricante en cuanto a conservación y consumo, así como mantener alejado el paquete de posibles fuentes de contaminación (productos de limpieza, insectos o animales silvestres).

Los preparados comerciales deberán estar correctamente etiquetados, aunque su información no resulta tan exhaustiva como la indicada en los alimentos de consumo humano. Una práctica que suele llevarse a cabo en muchos casos es alimentar a las mascotas con las sobras de nuestra comida, una opción poco recomendable en la mayoría de los casos porque pueden no cubrir las necesidades del animal (y contener además demasiada sal, azúcar o grasas), son más sucias (restos de comida que pueden terminar en otra parte de la casa) y pueden no haber sido conservadas correctamente o estar ya en mal estado y, por lo tanto, ser fuente de una posible infección.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS EN ANIMALES

Los animales también pueden sufrir intoxicaciones alimentarias, bien sea por el mal estado de la comida o por la contaminación del producto.

Una de las más sonadas, aunque ni mucho menos la única, se detectó entre finales de 2006 y principios de 2007 en EE.UU. Entonces, se confirmó la muerte de cientos de perros y gatos, principalmente por fallos renales, tras consumir comida procedente de China contaminada con melamina. Debe tenerse en cuenta que los alimentos comerciales para mascotas pueden contener contaminantes de diferente naturaleza.

Si es biológica, la causa es principalmente bacteriana por salmonela y cepas patógenas de E.coli y sus toxinas procedentes de ingredientes de origen animal contaminados en origen, mala manipulación del producto, proceso de conservación o envasado deficiente o posterior contaminación de la comida. También puede producirse por la presencia de aflatoxinas y micotoxinas procedentes de mohos desarrollados como consecuencia de prácticas agrícolas deficientes (recogida, almacenamiento o secado de productos vegetales como cereales).

En el caso de que se produzca por efectos químicos, en la mayoría de las ocasiones se debe a la presencia de pesticidas, fertilizantes, antibióticos, acrilamidas, aditivos y conservantes no autorizados u otras sustancias químicas tóxicas añadidas, como el caso de las melaminas, restos de esmalte procedente de los envases de baja calidad o contenidos excesivos de nutrientes (aminoácidos o vitaminas liposolubles como la vitamina D, que no son eliminadas). En cambio, si la contaminación es física, se pueden encontrar trozos metálicos procedentes de los envases u otros objetos envasados junto al producto.

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Ciencia y tecnología al servicio de las frutas y verduras

La fusión de estas dos disciplinas proporciona grandes logros en la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente adecuados

La alimentación es el resultado de desarrollos tecnológicos muy particulares que permiten la elaboración de alimentos seguros y nutritivos.

La industria alimentaria es la responsable de llevar a cabo los tratamientos que transforman las materias primas provenientes de la agricultura, la pesca y la ganadería en distintos productos aptos para el consumo humano.

El camino desde que llegan a la industria hasta que pueden empezar a elaborarse es largo, y en él están implicadas numerosas disciplinas de investigación. Uno de los sectores que más ha evolucionado en este sentido es el de las frutas y hortalizas, cuyos procesos facilitan la obtención de productos seguros y duraderos.

Fuente: consumer.es (27 de octubre de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El objetivo principal de la industria alimentaria es, además de asegurar la higiene en la elaboración de los productos, garantizar que se conserven en el tiempo

Para poder llevar a cabo estos propósitos es necesario el trabajo conjunto de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Por una parte, la ciencia determina las características de los alimentos, verifica su valor nutricional y elabora productos con necesidades especiales.

Por otra, la tecnología, busca novedades, mejora recursos y aumenta su vida útil. Juntas, han proporcionado grandes logros, como son la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente apropiados; la creación de alimentos funcionales, es decir, que aportan algún beneficio para la salud; una correcta elaboración de los productos con el medio ambiente y, lo más importante, han logrado aumentar la duración de una gran cantidad de alimentos.

Uno de los sectores que más ha innovado ha sido el de las frutas y hortalizas.

Con ellas la industria ha conseguido elaborar productos sanos, seguros, nuevos y duraderos. Todo un logro con un alimento tan delicado. Hay que tener en cuenta que la producción de hortalizas es una de las más competitivas dentro de la agricultura, tanto española como europea. La producción mundial, muy repartida, está encabezada por Asia (con el 60% de la producción), seguida de Europa, con un 25%, y EE.UU. y América del Sur, con el 15% restante. Dentro de la UE, entre España e Italia reúnen más del 50% de la producción, les siguen Francia, Bélgica y Alemania. Así pues, la competencia se palpa y aquellas industrias con más calidad y seguridad en sus procesos serán las más beneficiadas.

Lavado, selección y clasificación

El lavado de frutas y hortalizas, además de eliminar sustancias nocivas, debe producir una mínima lesión al producto

Uno de los procesos a los que se someten frutas y hortalizas es el lavado, cuyo objetivo es eliminar del alimento las sustancias nocivas que lo contaminan y dejar la superficie en condiciones adecuadas para su posterior elaboración.

Los contaminantes que se pueden hallar pueden ser de origen metálico, mineral, vegetal, animal, químico o microbiano, entre otros, como hierros, hojas, arena, sustancias tóxicas o microorganismos. Los criterios que se han de seguir para realizar un adecuado proceso de limpieza son, sobre todo, una mínima pérdida del producto, una eliminación total del contaminante, una mínima lesión a las piezas y una mínima generación de aguas residuales. Estas últimas resultan ser muy contaminantes para el medio ambiente.

La limpieza puede hacerse en seco, especialmente en productos de tamaño pequeño, consistencia mecánica elevada y bajo contenido en agua, por ejemplo los cereales. Esta opción no genera tantos residuos, es más económica pero no se eliminan por completo los contaminantes y el daño al producto es frecuente.

Por el contrario, la limpieza en húmedo se utiliza para productos de distintos tamaños, con una baja resistencia mecánica y con un alto o bajo contenido en agua, por ejemplo las frutas y hortalizas. Es un tipo de limpieza destinada a acondicionar el producto más que a limpiarlo detalladamente. Hay una eliminación total de los residuos y se minimiza la lesión de las piezas. Sin embargo, hay un coste importante de agua, se generan grandes cantidades de residuos y las superficies una vez limpias quedan húmedas. Después del lavabo, los alimentos pasan por una etapa de selección y clasificación cuya finalidad es agruparlos según el tamaño, el color, el aroma o la medida.

El pelado

El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables.

Los equipos responsables son complejas máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del alimento. Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra en contacto con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente. También puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientemente gruesa.

El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta presión de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en zanahorias o remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza el pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1.000º C y pocos vegetales los resisten.

Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en introducir los alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100º C de manera que la piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este método está quedando en desuso porque el pelado al vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo. En según qué alimentos, el pelado químico hacía cambiar su color original. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, horneado, almacenado, pasteurizado, escaldado o un sinfin de operaciones previas para poder comercializarse.

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Menos sal en los alimentos

Las algas marinas podrían convertirse en sustitutas de la sal en la producción de alimentos sin que se vean alteradas ni la seguridad ni las propiedades organolépticas

El uso de la sal va mucho más allá de su papel como condimento para los platos.

Además de constituir un elemento esencial en la dieta de las personas, también lo es de los animales destinados al consumo humano y de los vegetales, y es de gran importancia en la elaboración de determinados productos por su capacidad de crear ambientes hostiles para ciertos microorganismos.

Pese a su papel claramente antimicrobiano en la elaboración de ciertos alimentos, un consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Por este motivo, desde hace tiempo se buscan fórmulas para reducir su contenido en los alimentos procesados.

Fuente: consumer.es (29 de octubre de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

La fuente más habitual de sodio, un nutriente esencial, es el cloruro sódico o sal.

En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ya alertaba de que el consumo medio de los ciudadanos excedía los límites considerados como saludables. Entonces ya se hablaba de un consumo medio de sodio en la UE de 3 a 5 gramos, lo que equivalía de 8 a 11 gramos de sales, cifra muy superior a los 1,5 gramos de sodio al día (entre 3 y 4 gramos de sal) que se considera adecuada en los adultos. Teniendo en cuenta que el 75% de la mayoría de esta cantidad se consume a través de los alimentos y el otro 25% se añade a la hora de cocinar, son distintas las acciones que se han iniciado con el fin de minimizar esta cantidad.

Salero de algas

Durante el año 2006, se produjeron en todo el mundo 240 millones toneladas de sal, según datos del Instituto de la Sal estadounidense

En la UE se producen unos 45 millones de toneladas de sal al año, de las cuales un 3% se destina al sector de la alimentación. En total, se utiliza en cerca de 14.000 productos de casi todo el mundo, según datos de la Asociación Europea de Productores de Sal (EuSalt). Las principales autoridades sanitarias de todo el mundo llevan tiempo alertando de que se están sobrepasando los límites de consumo adecuado en el ámbito de la alimentación.

No hay que olvidar que el 75% de la sal que se consume es "invisible".

No es de extrañar que se busquen alternativas a algunos de los actuales métodos de conservación de alimentos, como la que acaba de presentar un grupo de expertos de la Universidad Sheffield Hallam, del Reino Unido, según el cual las algas marinas podrían sustituir al cloruro sódico en los alimentos procesados sin que se vean alteradas sus propiedades organolépticas, como el sabor, ni su vida útil.

De la investigación se desprende que las algas marinas no sólo podrían utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, sino que además mantienen el gusto de los productos y reducen la presencia de microorganismos, de manera que se cumple con la misión conservadora de forma similar a como lo hace la sal, considerada una sustancia con un importante efecto conservante que garantiza la estabilidad del alimento.

A pesar de que el estudio se encuentra en una fase preliminar, sus responsables aseguran que ya se ha podido demostrar la capacidad antimicrobiana de las algas. También garantizan que las plantas marinas utilizadas están libres de contaminantes como metales pesados orgánicos, un factor que podría poner en riesgo su uso.

A pesar de los avances obtenidos, la reducción de sal en alimentos procesados sigue siendo un desafío importante, no sólo en términos de gusto o sabor, sino también de producción, en la que la sal constituye uno de los factores más importantes.

La sal en jamones

Si la cantidad recomendada de sal está entre los cuatro y los seis gramos, que es lo que contienen 100 gramos de jamón serrano, dar con fórmulas que disminuyan el contenido de sal en productos como los embutidos sin que se alteren sus propiedades es fundamental.

En ello trabajan expertos del Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), que parten de tres premisas para conseguirlo: hacer una selección de la materia prima, modificar los procesos tecnológicos y añadir sustancias que compensen la reducción salina. Uno de los ejes de la investigación es acelerar, en la producción de jamón, el proceso de secado, lo que permitiría menor presencia de sal. Para ello, congelan la carne, hacen lonchas, las descongelan y después las secan antes de envasarlas.

También un grupo de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia, junto con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja para obtener jamón con un 50% menos de contenido en sal. Y todo ello sin que se alteren propiedades como el sabor, el color, la textura o la calidad del producto. Una de las dificultades que plantea este objetivo es que, si por un lado se reduce la cantidad de sal, por otro se minimiza la capacidad para inhibir el crecimiento bacteriano. Pero con el uso de otros compuestos como calcio o magnesio los expertos aseguran que los riesgos bacterianos y la curación de la carne son iguales a los que proporciona la sal.

Factor de riesgo

Reducir en un 15% los productos con sal podría prevenir, entre 2006 y 2015, unos nueve millones de muertes en 23 países. En un estudio publicado en "The Lancet" en 2007, se alertaba de la relación entre un consumo excesivo de sal y la hipertensión, un factor de riesgo importante en enfermedades cardiovasculares.

En el estudio "Prevención de la enfermedad crónica: efectos sobre la salud y costes financieros de estrategias para reducir el producto de la sal y para controlar uso del tabaco", los expertos pusieron en evidencia la alta prevalencia de hipertensión en regiones con altos niveles de consumo de sal.

Según las pautas dietéticas estadounidenses, tres cuartas partes de la sal que forma parte de la dieta habitual americana procede de los alimentos procesados.

Las autoridades sanitarias británicas culpaban a las sopas de sobre, salsas, aperitivos y cereales del desayuno de ser los principales responsables de la elevada cantidad de sal ingerida. A estos alimentos se podrían añadir las comidas precocinadas, los embutidos y las conservas.

Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) es fundamental reforzar la "vigilancia de la calidad de la sal yodada y asegurar una ingesta óptima de yodo".

Las recomendaciones de esta organización sitúan en 5 gramos de sal al día.

FUNCIÓN CONSERVADORA

Una de las principales misiones que tiene la adición de sal en la elaboración de alimentos es reducir la actividad del agua, que es la que influye en el crecimiento y la supervivencia de microorganismos.

Para disminuir esta actividad se puede recurrir a distintos procesos, como el desecado mediante calor, la congelación o la adición de sal o azúcar. Uno de los métodos de conservación es la salazón, que se aplica sobre todo a alimentos ricos en proteínas como pescado y carne.

En este caso, y siempre que se cumplan requisitos como tener en cuenta el contenido proteico del alimento (si contiene muchas proteínas, se usará menos sal, lo que ayudará a obtener un producto de mayor calidad), se produce una modificación del color del alimento, que se puede consumir crudo porque se produce una desnaturalización de proteínas.

Otra opción es el curado, que consiste en añadir sales a alimentos como el jamón. En este caso, se produce una flora microbiana característica, especialmente de lactobacilos, algo que disminuye el pH y mejora la conservación de la carne. También en este caso se disminuye la actividad del agua, y gracias a la adición de nitratos y nitritos se consiguen efectos contra y Clostridium botulinum.

Desde que se empezaran a buscar sustitutos a este tipo de métodos de conservación los retos han ido enfocados a conseguir alimentos con las mismas propiedades. Uno de ellos es el uso de cloruro de potasio, cuyos resultados han sido, sin embargo, alimentos más amargos y menos salados. Sulfato de magnesio o reforzadores del sabor como extractos de levadura y glutamato monosódico son algunos de los compuestos que se han utilizado para sustituir la sal.

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Diseñado un nuevo tomate que puede ayudar a prevenir el cáncer

Los tomates morados modificados genéticamente por un grupo de científicos británicos del John Innes Centre de Norwich (Reino Unido) se han mostrado eficaces protegiendo a los ratones del cáncer, según publicó la revista Nature Biotechnology.

El próximo desafío es probarlo en humanos. Es el primer caso de una verdura tratada genéticamente que puede ser potencialmente beneficiosa para la salud, según Cathie Martin, miembro del equipo.

FUENTE El País Digital (28/10/2008)

Los investigadores tomaron dos genes implicados en la coloración roja en los pétalos de la dragoniana, una planta mediterránea, y los introdujeron en los de la tomatera. El interés de los genes seleccionados residía en su relación con la antocianina, el pigmento responsable, entre otras cosas, de que las flores y frutas sean rojas o moradas. También son conocidas sus propiedades antioxidantes y, potencialmente anticancerígenas.

El resultado de la operación de ingeniería genética fueron unos hermosos tomates que se volvían intensamente morados al madurar a causa de su alto contenido de esta sustancia tanto en la pulpa como en la piel. Dos grupos de una cepa de ratones diseñados para ser particularmente susceptibles al cáncer fueron alimentados con tomates normales y con los morados. Los resultados apuntan a que los que recibieron una fuerte dosis de morado en su alimentación resultaron ser más longevos.

El equipo investigador, centrado en el desarrollo de alimentos ricos en sustancias saludables, está entusiasmado. "Mucha gente no toma cinco piezas de fruta y verdura al día, pero pueden aprovechar mejor las que comen si éstas son más ricas en compuestos bioactivos", ha explicado Martin.

La científica se muestra cauta, no obstante, y recuerda que los resultados no tiene porqué replicarse en humanos: "es muy pronto para afirmar si las antocianinas tomadas por ingesta pueden ayudar a prevenir el cáncer". La siguiente fase de la investigación será probarlo en humanos.

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Falsedades y mitos alimentarios

Creencias muy arraigadas, algunas sin fundamento científico, condicionan los hábitos alimentarios de numerosas personas

El interés creciente que muestra la sociedad por la alimentación va acompañado de numerosas recomendaciones dietéticas procedentes de muy distintas fuentes.

La mayoría están basadas en mitos y creencias irracionales que olvidan los principios establecidos por la investigación científica de la nutrición y, en algunos casos, se contraponen a los conocimientos sólidamente documentados con los que se cuenta en la actualidad.

Fuente: consumer.es (22 de octubre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO

Incompatibilidad de la leche con los cítricos; las frutas ácidas son malas para el reumatismo; las frutas al final de la comida engordan; el pescado alimenta menos que la carne y el huevo crudo es mejor que el cocinado.

Éstas son algunas de las falsedades alimentarias que tuvieron, y aún tienen, cierta credibilidad en nuestro entorno.

Ahora, expertos de la Delegación Provincial de Asuntos Sociales, el Servicio Social de Salud y la Facultad de Ciencias de la Educación de la Universidad, todas ellas instituciones de Granada, han elaborado un compendio de este tipo de falsedades y mitos alimentarios que condicionan los hábitos nutricionales de muchas personas.

Alimentos incompatibles

No hay alimentos incompatibles y, por tanto, no es necesario establecer un orden en la ingesta

En las últimas décadas hemos asistido a una expansión de las creencias sobre alimentos que son incompatibles entre sí y que, por tanto, no pueden ingerirse juntos en la misma comida, según el presidente de honor de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, José Mataix Verdú. Ciertas incompatibilidades y un determinado orden de ingesta de alimentos, como por ejemplo tomar la fruta y la ensalada antes del plato principal, se han arraigado con tanta fuerza en nuestro país que son difíciles de desmentir.

Los expertos en Nutrición Clínica y Dietética de la Universidad de Granada, el Servicio Andaluz de Salud y la Delegación provincial de Asuntos Sociales de Granada, en su artículo de revisión "Creencias erróneas sobre alimentación", alegan que "es tal la variedad de alimentos y sus mezclas, y la investigación de la interacción de los nutrientes supone técnicas tan sofisticadas y costosas que los estudios científicos sobre el tema son limitados y costosos".

No obstante, afirman con contundencia que no hay alimentos incompatibles y que no es obligado establecer un orden en la ingesta. Al menos así lo avalan los conocimientos actuales sobre la digestión y la absorción en el digestivo y miles de años de experiencia humana ingiriendo alimentos en distinto orden, según la cultura y la época concreta de la historia. En este sentido, otro expertos, como Pilar Cervera, directora del Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), declaran que, como criterio general, hay que mezclar los alimentos de los distintos grupos para asegurar una nutrición correcta.

Sabiduría e ignorancia en la tradición

Refranes populares como "quien come con cordura por su salud procura" o "de grandes cenas están las sepulturas llenas", son incuestionablemente ciertos, ya que se conoce bien el trinomio metabólico de ingesta, reserva y gasto energéticos y sus consecuencias sobre la salud, de las cuales la más conocida en el aspecto negativo es la obesidad.

El grupo alimentario al que pertenecen la carne y el pescado, ricos en proteínas, ha sido objeto, a lo largo de nuestra historia gastronómica, de numerosos dichos y rimas con aspiraciones educativas, algunos de ellos con tan extraños como originales fundamentos, que afortunadamente la ciencia de hoy se ha encargado de desmontar.

La idea de que "la carne alimenta más que el pescado" podría estar apoyada, según Rosaura Farré, catedrática de Nutrició i Bromatología de la Universitat de València, en el hecho de que, al tener menos grasa y menos tejido conjuntivo, el pescado se digiere con más facilidad y proporciona menos sensación de plenitud gástrica.

Además, antiguamente era difícil mantener la cadena de frío para la conservación del pescado, más fácilmente alterable que la carne, por lo que era una idea común que este alimento marino era menos saludable que su homólogo terrestre.

Seguramente provocaba más toxiinfecciones por su alteración y la posterior formación de histamina, responsable de urticarias por la acción química de las bacterias y de ahí el mito de su menor contenido alimenticio.

Otro ejemplo de creencia falsa es la de que el huevo crudo alimenta más que cocinado, cuando en realidad ocurre exactamente lo contrario. Cuando se fríe, cuece o escalfa este alimento, el calor coagula las proteínas que son más fácilmente atacables por los jugos gástricos en el estómago y se aprovechan en un 92%, en comparación con el 50% de aprovechamiento cuando la clara está cruda; aparte del riesgo sanitario de salmonelosis si se come crudo.

EL ORIGEN DE LOS MITOS

Debido a que alimentarse es un hecho tan biológico como cultural, hay una gran diversidad de opiniones y creencias al respecto. Según Abel Mariné, Jaume Serra y Mª del Carme Vidal-Carou, coautores del libro "Saber popular i alimentació", es lógico que con el paso del tiempo se hayan acumulado conocimientos basados en la práctica y que se den asociaciones entre los alimentos y sus efectos que hayan dado lugar a comportamientos y actitudes frente a la alimentación, que han quedado impregnados en el saber popular.

Las creencias de tiempos pasados sobre las relaciones entre la alimentación y la salud se pueden contrastar con los medios científicos actuales y es curioso comparar la gran diferencia que se aprecia entre los mitos creados en nuestros días por la publicidad tendenciosa, que ha calado hondo sobre la ignorancia, y aquellas creencias antiguas con una base empírica, transmitidas durante generaciones por la tradición oral. En todo caso, lo que necesita hoy la ciencia es una mayor difusión que desmienta esas relaciones erróneas que se atribuyeron y aún se hacen a la comida y a su influencia sobre la salud y el comportamiento humano.

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Cocina para el corazón

Las dietas restrictivas no funcionan, se viven como una férrea imposición y acaban generando insatisfacción, culpabilidad y, en muchos casos, abandono del tratamiento dietético

Fuente: eroski.es (2 de octubre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO / MAITE ZUDAIRE

Las investigaciones científicas que relacionan la alimentación y las enfermedades cardiovasculares son muy diversas. Esto ha propiciado la confección de guías alimentarias muy completas y prácticas para las personas que sufren de estas patologías. Pero hay un detalle muy importante que se ha de tener en cuenta y es la puesta en práctica de los consejos del médico y el especialista en nutrición.

En este sentido, desde la Consejería de Sanidad de Castilla y León, y dentro del marco de la Estrategia Regional de Salud Cardiovascular 2005-2007, han tenido en cuenta el aspecto culinario y han editado "De la mesa al corazón", un práctico recetario de "cocina cardiovascular", en el que se hace un repaso de las bases de la tecnología culinaria que más pueden ayudar a los enfermos o a las personas en riesgo.

Por su parte, CONSUMER EROSKI también contribuye a hacer más fáciles, sabrosos y saludables los menús diarios al ofrecer la oportunidad de escoger recetas adaptadas a los trastornos cardiovasculares, como la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la obesidad.

Recetas cardiosaludables

Se puede cocinar de una forma sana para el corazón poniéndole imaginación al plato. Las dietas restrictivas en general no funcionan, se viven como una férrea imposición y acaban generando insatisfacción, culpabilidad y en una gran mayoría de casos abandono del tratamiento dietético. Se olvida, en estos casos, que el papel de la alimentación es crucial en la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados, como son la hipertensión, la obesidad, la hipercolesterolemia o la diabetes.

Hay que reformular las recetas para que los platos contengan cantidades interesantes de agentes cardiosaludables sin perder el gusto

Por esta razón han surgido iniciativas originales como la del Richard Collins, director del "Cardiac Rehabilitation and the Lifestyle Programs" en el South Denver Heart Center de Denver, Colorado (EE.UU.). Al margen del negocio y el marketing que le rodea, el hecho de enseñar a los pacientes a elaborar de forma saludable platos que tradicionalmente erán tabú para estos enfermos y a elegir correctamente los alimentos atractivos es sin duda una buena idea.

La novedad alimentaria es que el enfermo puede seguir dando satisfacción a sus gustos sin duras restricciones pero con control, afinando sus elecciones en el mercado y aprendiendo a manejarse en la cocina. Los productos enriquecidos en fibra o esteroles vegetales, y aquellos bajos en grasas saturadas o sin grasas trans ni hidrogenadas, podrían formar parte de un singular plan para el cuidado del corazón. La legislación europea que regula las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos determinará qué productos de los que se comercializan cumplen con las premisas de considerarse efectivos en la protección cardiovascular.

Nuevos alimentos saludables

La elevación de la cantidad de colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol perjudicial) que circula por el torrente sanguíneo es el mayor factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Según numerosas publicaciones de las fuentes científicas internacionales más acreditadas, como el American Journal of Cardiology o la Clínica Mayo, los esteroles vegetales y los esteres de estanol pueden disminuir de forma efectiva los niveles de LDL en sangre.

Los esteroles son componentes de las células vegetales, su estructura química y sus funciones son similares a las del colesterol en las células animales. Desde el punto de vista bioquímico, compiten con él en el intestino, limitando su absorción y reduciendo así su concentración sanguínea. Actúan tanto sobre el colesterol que se ingiere con los alimentos, como sobre el colesterol producido por el propio organismo. Por este motivo se les considera ingredientes funcionales cardioprotectores y se valora como muy apropiada su inclusión en platos o en alimentos enriquecidos.

Según Collins, alimentos tan conocidos como el aceite de oliva o el queso si son fortificados con esteroles vegetales podrían ayudar a conseguir la cantidad que las autoridades sanitarias recomiendan, que en la legislación europea es de tres gramos por día.

Cocina contra el LDL

Para incorporar las sustancias que interesan sin comprometer su sabor, hay que reformular las recetas con el objetivo de que los platos contengan cantidades interesantes de agentes cardiosaludables, como son, además de los fitosteroles, la fibra de las legumbres, las frutas, las hortalizas y los frutos secos, las grasas omega 3 del pescado azul o las monoinsaturadas del aceite de oliva.

Pero no todo es "incluir" sustancias interesantes para mejorar el valor nutritivo del alimento o el plato, también hay que saber "quitar" ingredientes indeseables como las grasas trans, la sal y el azúcar refinado, entre otros.

Todo ello es lo que se propone en los menús y las fórmulas culinarias propuestas en el recetario "De la Mesa al Corazón" editado por la Consejería de Sanidad de Castilla y León. Las castañas con yogur, la croqueta de turrón o las lentejas con morcillo de ternera y hortalizas son sólo algunos ejemplos que pueden dar buena de cómo llevar una dieta equilibrada ante cualquier comensal que se precie

CIENCIA Y VOLUNTAD

Las tres premisas de una alimentación tanto preventiva como curativa son equilibrio dietético, la variedad de alimentos y el aporte calórico adecuado.

Con estos ejes se puede seguir un plan dietético y de estilo de vida que ayuden el manejo de los temidos factores de riesgo. La clave está en conseguir unos buenos consejos basados en la ciencia y, sobre todo, en poner la voluntad para seguirlos.

El principal escollo es dedicarse tiempo para hacer ejercicio físico y aprender a comer. No obstante, y puesto que las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de morbimortalidad en España, sin duda vale la pena el esfuerzo.

El entorno social también debería ayudar. Cuantas menos tentaciones e incitaciones al paladar, mejor. Según el presidente de la Federación Mundial del Corazón, Valentí Fuster, es necesaria una normativa en el sector alimentario para que las dietas sean saludables.

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La luz acorta hasta en once días la vida de las verduras en los supermercados

Así que pasan unos días desde que son cortadas en la huerta, resulta que la calidad de algunas verduras se reduce notablemente si se mantienen expuestas a la luz: o al menos eso ocurre con las coliflores, los brócolis, las acelgas, los puerros y los espárragos que se venden a diario en cualquier supermercado. Incluso, en algunos casos su vida útil se acorta nada menos que hasta en 11 días, como ocurre con las acelgas.

Fuente: ABC.es (21-10-08)
Autor: L. M. DEL BARRIO

Y, sin ser tan acusado su proceso de deterioro, lo mismo pasa con los puerros, cuya vida se reduce aproximadamente desde los 26 a los 18 días; con la coliflor, de 11 a 3, y con el brócoli, que pasa de 14 días a 11. Y todo ello por no mantener dichas verduras a oscuras, según se desprende de estudios científicos realizados en la Universidad de La Rioja.

El último de estos trabajos, publicado en la revista «Journal of the Science of Food and Agriculture» y recogido ayer por el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), desvela que la luz activa la apertura de los estomas (es decir, los poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas), lo que a su vez provoca un aumento de las tasas fotosintética y respiratoria.

Densidad estomática

En el caso ya señalado de la acelga, los científicos sostienen que el hecho de que su vida se acorte de manera tan destacada se debe a una sencilla razón: sus partes verdes presentan mucha densidad estomática. En consecuencia, ello propicia un mayor intercambio de oxígeno y dióxido de carbono, así como una considerable pérdida de agua que, finalmente, favorece la deshidratación de la acelga.

Además, tres cuartos de lo mismo ocurre con la inmensa mayoría de los vegetales frescos o casi frescos, de quienes los científicos dicen que «no suelen sobrepasar las dos semanas de vida útil en las estanterías».

¿Por qué?

De nuevo, alegan la misma respuesta: la luz cambia el comportamiento de esas plantas y favorece su degradación, al acelerarse su respiración y transpiración.

Por tanto, lo ideal sería mantener los vegetales en frío y a oscuras, según explicó a SINC Susana Sanz, de la Universidad de la Rioja. En su opinión, «estamos acostumbrados a los «films» transparentes porque queda muy bonito que el producto se vea, pero tenemos que evolucionar hacia «films» tintados».

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Elaborar seitán en casa

Este producto se deriva del gluten del trigo y supone una alternativa al consumo de carne

El seitán es un alimento originario de Japón y su aspecto es el de una masa de color marrón. Se trata de la proteína del trigo, el gluten, que se obtiene al tratar el grano.

Conocido también de forma común como "carne vegetal", constituye una óptima forma de hacer la dieta más variada y completa.

Fuente: consumer.es (20 de octubre de 2008)

Según el análisis medio del etiquetado del seitán, de su aporte nutritivo destaca su abundancia proteica; unos 24 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto, su bajo contenido de grasas y la ausencia de colesterol (por tratarse de un derivado vegetal). El sabor de este alimento es muy suave, resulta fácil de digerir y su valor energético es reducido; alrededor de 125 calorías por 100 gramos.

Paso a paso

Las aplicaciones culinarias del seitán son muy similares a las de la carne

Para preparar seitán se necesita un kilo de harina de trigo, un litro de agua, un vaso de agua de tamari (salsa de soja), una cabeza de ajos, condimentos y especias varias al gusto (una cucharadita) y un trocito de alga kombu (opcional).

Para elaborarlo, en primer lugar se amasa la harina con agua, tal y como se elabora el pan. Cuando esté bien amasada, se deja en un recipiente cubierta de agua durante media hora o 45 minutos. A continuación, se lava la masa dentro del agua, y ésta comenzará a volverse blanca debido a que el almidón empezará a desprenderse. Cuando el agua esté muy blanca, se tira y se pone agua limpia.

Hay que continuar con el proceso de lavado hasta que el agua quede transparente para asegurar la eliminación total del almidón. De este modo, sólo queda el gluten en forma de una masa pegajosa. Se hace una bola y se divide en dos o tres trozos. A su vez, se puede poner a hervir el litro de agua con el vaso de salsa de soja, los ajos y el alga kombu. Cuando el agua hierva, se añaden las bolas de seitán y se deja hervir el conjunto a fuego lento durante unos 45 minutos. Se apaga el fuego y se deja tapado hasta que se enfríe. Una vez frío, se cortan las bolas en rodajas.

En la nevera, el seitán se conserva unos tres o cuatro días, si bien se puede congelar durante meses. Conviene congelarlo en bolsas individuales, indicando la fecha de congelación para descongelar sólo la porción justa en el momento en que se vaya a consumir.

Afinidades con la carne

Las aplicaciones culinarias del seitán son muy similares a las de la carne.

Se puede consumir a la plancha, frito, rebozado o empanado, estofado, como ingrediente de albóndigas y croquetas vegetales, y admite el acompañamiento de guarniciones como cualquier filete. En CONSUMER EROSKI se pueden encontrar algunas recetas saludables en las que el seitán es protagonista indiscutible: seitán con salsa de cacahuetes; quinua estofada con seitán y maíz; berenjenas gratinadas con seitán y setas; seitán estofado; canelones de espinacas y seitán o de seitán y setas; tumbet de verduras y seitán; espaguetis con seitán; seitán a la brava o con salsa roquefort.

CARNES VEGETALES
Las llamadas "carnes vegetales" pueden hacer que la dieta de la persona vegetariana sea más variada y para garantizar un aporte adecuado de nutrientes.

La utilización de este tipo de productos puede ser un paso progresivo hacia la dieta vegetariana en personas que previamente llevaban a cabo una dieta mixta tradicional.

Su consumo puede redundar en beneficios para la salud ya que se trata, por lo general, de alimentos enriquecidos en nutrientes y que aportan menos grasa y nada de colesterol, a diferencia de las carnes. Además del seitán, están el tofu (cuajado del batido de soja con aspecto de queso y de sabor insípido), el tempeh (fermentado de la soja, generalmente enriquecido en vitamina B12), la proteína de soja texturizada (por su proceso de elaboración, ya tiene aspecto de filete) y la proteína de soja en polvo, comúnmente empleada en la elaboración de hamburguesas y albóndigas vegetales. Todos estos productos se pueden congelar.

El seitán, el tofu y el tempeh vienen generalmente envasados al vacío y pueden conservarse hasta tres meses en el frigorífico. Una vez que se abren, se recomienda congelar lo que no se vaya a comer y el resto se debe consumir en una semana como máximo, conservado en un recipiente con agua en la nevera.

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Riesgos alimentarios emergentes

Las nuevas tecnologías constituyen uno de los factores a los que deberá hacer frente la seguridad de los alimentos en un futuro

Los efectos de una cada vez más globalizada industria alimentaria se han convertido en la máxima preocupación de las principales autoridades responsables de la seguridad alimentaria en todo el mundo.

Una de ellas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), acaba de publicar un plan estratégico para el periodo 2009-2013 en el que prevé identificar las áreas cuyas cuestiones de seguridad alimentaria podrían conllevar incidencias en los próximos años, como el medio ambiente o cuestiones relativas al bienestar animal.

Fuente: consumer.es (22 de octubre de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La demanda por parte de los consumidores de un amplio abanico de alimentos de temporada durante todo el año y la evolución de las pautas de consumo de las economías emergentes son dos de los aspectos que más preocupan a los expertos en seguridad alimentaria. Estas tendencias podrían llevar implícitas la presencia de más y nuevos riesgos de cara a un futuro próximo. Según la EFSA, la tendencia en el comercio mundial de alimentos, tanto en las importaciones como en las exportaciones, aumenta de forma constante. De esta manera, lo que podría ser un problema en el ámbito regional o nacional puede convertirse en un riesgo potencial en toda Europa o en el mundo entero.

Pero las exigencias y los problemas no acaban aquí. Las nuevas pautas de consumo implican además una mayor demanda de productos de alta calidad que vayan acompañados de toda la información nutricional en su etiqueta. Y es que, a la hora de responder al aumento de las expectativas de los consumidores, no sólo debe tenerse en cuenta el factor de la seguridad y la calidad, sino que además es preciso no dejar de lado aspectos como la ética, el medio ambiente o las cuestiones relativas al bienestar animal, factores todos ellos que influyen en la obtención de alimentos en buenas condiciones.

Futuros problemas

La nanotecnología aún debe despejar algunas dudas sobre detección y cuantificación de nanomateriales

Uno de los puntos clave del plan estratégico de la EFSA incluye un aumento de la evaluación de los riesgos ambientales promovido por la prevalencia en Europa de métodos agrícolas intensivos que se basan en la aplicación de productos tóxicos. Según el informe, "el impacto sobre el suelo, el abastecimiento de agua o la contaminación ambiental podrían llegar a constituir un riesgo para los alimentos y para los cultivos".

Otro aspecto a tener en cuenta son las dificultades con las que se enfrentan las autoridades en seguridad alimentaria con la rápida innovación en la producción de alimentos mediante la nanotecnología y la clonación, dos campos de investigación que requieren que se desarrolle una metodología de evaluación de sus posibles riesgos. A pesar de que buena parte de la valoración científica asume que existen ventajas, es preciso determinar si son apropiadas o no en la protección de los consumidores. En el caso de la nanotecnología aún planean ciertas incertidumbres asociadas, sobre todo, a la caracterización, detección y cuantificación de nanomateriales en alimentos o piensos. También es preciso tratar con mayor profundidad la información sobre la absorción, distribución, metabolismo y excreción de estos nanomateriales.

El informe de la EFSA destaca también el cambio climático como una posible causa de preocupación y reconoce que "se prevé que influya en la alimentación y la producción de los cultivos así como en las enfermedades de los animales". Los pronósticos en el campo de la sanidad animal no son muy alentadores ya que se relaciona el aumento de las temperaturas con la propagación de enfermedades como la lengua azul o la gripe aviar a nuevas zonas y con mayor rapidez. Según la EFSA, los brotes de lengua azul detectados en el norte de Europa en las últimas semanas podrían ser un "indicador temprano de lo que podríamos esperar en el futuro".

Tomar medidas

Como resultado de este estudio, la EFSA se plantea llevar a cabo una constante vigilancia en seguridad alimentaria durante los próximos cinco años. Para realizar esta tarea tiene previsto aumentar su plantilla paulatinamente en un 50% durante la duración del proyecto y aumentar la cooperación entre las autoridades de seguridad alimentaria de los Estados miembros y con terceros países.

"Hemos identificado las prioridades clave en el plan estratégico para poder manejar los retos y fortalecer la protección de los consumidores en toda la UE", asegura Catherine Geslain-Laneelle, directora ejecutiva de la EFSA. Este Plan está abierto a consulta pública hasta el 3 de noviembre de 2008 y está previsto que se publique una copia final el próximo mes de diciembre.

OBJETIVO, LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

La preocupación por garantizar alimentos seguros, no sólo en los ámbitos nacionales sino también en el comunitario, se traducía en 2002 con la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Entonces, daba respuesta sobre todo a la aparición de crisis alimentarias ocurridas en el decenio de 1990 que pusieron en tela de juicio algunas de las tareas que se estaban llevando a cabo en la UE, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o mal de las vacas locas, que obligaron a reestructurar los mecanismos de acción y se desarrolló el eslogan "de la granja a la mesa". En él tienen cabida la salud y alimentación animal, la calidad de los productos agrícolas, de los alimentos transformados y aspectos de comercio internacional.

La labor emprendida por la EFSA se materializa también en cada uno de los Estados miembro, donde existe una agencia que vela por el cumplimiento de las directrices establecidas. Uno de los puntos fuertes es la colaboración estrecha entre agencias y en consulta abierta con las partes interesadas, proporcionando asesoramiento científico y comunicación clara sobre los actuales y nuevos riesgos.

De esta manera, el principal objetivo es proporcionar los métodos científicos para alertar y detectar todos aquellos problemas que afecten a la seguridad alimentaria de la Unión Europea. Además de evaluar y comunicar sobre los riesgos, la EFSA también ofrece asesoramiento a cada estado miembro para que pueda tomar las decisiones adecuadas en todo momento. Generalmente, trabaja en respuesta a peticiones específicas de asesoramiento científico que reciben por parte de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y de los Estados miembros de la UE. El consejo del que está compuesta organiza la gestión de riesgos en los que se incluyen los procesos de adopción o revisión de la legislación europea sobre alimentos o la seguridad de los piensos. Es la encargada de aprobar, tras realizar una exhaustiva evaluación, sustancias tales como pesticidas y aditivos alimentarios.

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Nuevo estudio en Irlanda sobre la nanotecnología aplicada a los alimentos

Es necesario estudiar los efectos de la nanotectnología en sanidad humana y animal.

Fuente:MARM- (17/10/2008)

La Agencia de Seguridad Alimentaria irlandesa (FSAI) ha publicado recientemente un estudio sobre los riesgos del uso de la nanotecnología en la producción de alimentos. Si bien hasta el momento los alimentos de este tipo no se comercializan ni se producen en Irlanda, la Agencia resalta la necesidad de realizar estudios al respecto, ya que poco se sabe de las consecuencias para la sanidad animal y humana y de los riesgos para el medioambiente.

Según el informe, esta ciencia podría tener un impacto importante en el sector de la alimentación en el futuro, y su uso para mejorar las características de los alimentos, incluyendo su envase, es hoy en día de gran interés para el sector de tecnología alimentaria.

No obstante, los conocimientos no son suficientes sobre el potencial de las nanopartículas que están presentes en los alimentos y piensos de acceder a partes del cuerpo hasta ahora inaccesibles para los alimentos convencionales, aunque las implicaciones, si es que existen, son poco claras. Por ello apremia la necesidad de realizar pruebas toxicológicas para examinar los posibles riesgos.

Las recomendaciones del informe son:

Los empresarios del sector alimentario deberían realizar análisis de riesgos en todos los alimentos que introduzcan nuevas nanopartículas en ellos y en sus envases o la manipulación de la distribución natural de las moléculas alimentarias por tamaño para cumplir con su obligación legal de producir alimentos seguros;

La Unión Europea debería establecer un marco legislativo para regular el uso de la nanotecnología en los alimentos, incluyendo el etiquetado obligatorio;

La FSAI debería elaborar una lista, disponible públicamente, de productos alimentarios y de elementos que hayan estado en contacto con los mismos elaborados con nanotecnología, que están disponibles en el mercado de ese país y en Europa.

Apremia la necesidad de evaluar si son necesarios controles adicionales sobre el deshecho y/o reciclado de alimentos “nano” y otras sustancias;

Los programas de control alimentario deberían incluir estudios sobre el potencial de las nanopartículas, en especial moléculas inorgánicas como el dióxido de titanio y partículas de arcilla utilizadas en el empaquetado, de trasladarse al alimento y también reciclarse en el medioambiente y entrar en la cadena alimentaria indirectamente.

Además, al objeto de informar y proteger al consumidor, se propone que los alimentos “nano” o su envoltorio deberían ser etiquetados, y la FSAI debería mantener al sector informado sobre los avances de esta ciencia aplicada a los alimentos y sobre los requerimientos legales que los regulan.

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Las dietas milagro se alimentan de algas

No hay evidencia científica que sustente la propiedad de reducir la grasa corporal que se atribuye a estos alimentos marinos

Fuente: eroski.es (16 de octubre de 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO

El fucus vesiculosus, el wakame o la espirulina son algas que forman parte de los ingredientes de muchos productos milagro que prometen rápidas pérdidas de grasa corporal en poco tiempo. Las algas forman parte de la alimentación tradicional de las poblaciones asiáticas desde hace miles de años y en las últimas décadas están siendo objeto de numerosas investigaciones que pretenden aportar solidez científica a sus indudables virtudes, tanto nutricionales como farmacológicas.

No obstante, aún es temprano para afirmar que son una ayuda en los tratamientos para adelgazar. Además, es una realidad que ingeridas como suplementos dietéticos en forma de pastillas, sin prescripción facultativa, pueden provocar peligrosos efectos secundarios.

Algas marrones con propiedades curativas

Se ha investigado, hablado y escrito mucho sobre los beneficios de la dieta asiática, que consiste sobre todo en cereales, legumbres y hortalizas. A pesar de que la soja ha centrado la atención de numerosos centros de investigación en todo el mundo, las algas ganan terreno y ostentan ahora su papel beneficioso dentro de los hábitos alimentarios, sobre todo de los habitantes del sudeste asiático.

La calidad de los productos fabricados a base de espirulina aún es incierta, al igual que su eficacia y su seguridad.

Se ha observado de una manera científica la manera de comer de esta población y el estado de salud de la población, en general, dando lugar al estudio de las propiedades de las algas, en concreto el de las algas marrones, con interesantes hipótesis en el campo de la prevención y curación de la obesidad. Aunque, por el momento, todo se basa en ensayos con animales. En este sentido, en un reciente estudio publicado en el "Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition" se ha demostrado cómo la fucoxantina, el pigmento carotenoide que le da el color característico a la alga wakame ("Undaria pinnatifida"), disminuye el peso producido por el incremento de la grasa abdominal de ratones obesos y diabéticos.

Con este experimento, que aún tiene que pasar diferentes fases hasta llegar a realizarse en humanos, se ha observado cómo la fucoxantina actúa estimulando la producción de una proteína, la UCP1, la cual aumenta la oxidación de la grasa que rodea las vísceras, por lo que se reduce la grasa abdominal y se atenúa la ganancia de peso corporal total. Además de este mecanismo de actuación, parece ser que los ratones alimentados con fucoxantina experimentaron un incremento sustancial de la producción hepática de ácido docohexanoico, DHA.

Éste es uno de los más importantes ácidos grasos poliinsaturados omega-3 clasificados como funcionales por los beneficios que aportan a la salud cardiovascular, ya que reducen el colesterol LDL. Los investigadores de la Hokkaido University de Japón, autores del estudio, apuntan a la fucoxantina como un importante carotenoide bioactivo, con efectos antiobesidad y que en el futuro podría ser beneficioso en la prevención del síndrome metabólico.

Pros y contras del Fucus vesiculosus

El fucus (Fucus vesiculosus) es una alga parda que puede alcanzar entre 30 y 90 cm de longitud. Como queda expuesto en el informe exclusivo publicado por CONSUMER EROSKI sobre productos milagro para "perder peso", el uso común del fucus vesiculosus como complemento de las dietas de adelgazamiento se basa principalmente en tres de sus componentes.

Se utiliza en primer lugar por su abundancia en yodo, que supuestamente estimula el metabolismo al actuar sobre la glándula tiroidea; también por su riqueza vitamínica, que sirve de suplemento en dietas muy bajas en calorías; y, por último, debido a su contenido en algina, sustancia mucilaginosa que se hincha y proporciona sensación de plenitud, reduciendo el apetito.

La actividad como estimulante tiroideo no está lo suficientemente argumentada y, además, el uso sin prescripción médica de complementos dietéticos que contienen fucus ha dado lugar a casos documentados de efectos secundarios peligrosos; concretamente casos clínicos de hipertiroidismo provocado por el uso de pastillas de Kelp ("Fucus vesiculosus") para adelgazar. La glándula tiroides puede tolerar relativas fluctuaciones en los niveles de yodo y no hay en la actualidad evidencia de que al incrementar los niveles de yodo, en individuos que no tengan una deficiencia tiroidea, se produzca efecto alguno en la pérdida de peso.

Espirulina, fenilalanina y saciedad

El alga espirulina ("Spirulina máxima") es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en un medio alcalino. Tiene forma de espiral (de ahí su nombre) y es de color azul verdoso, por la presencia de clorofila -que le da el color verde- y de ficocianina -pigmento que le da tonalidad azulada.

A pesar de su gran simplicidad biológica, esta alga es capaz de sintetizar sustancias nutritivas que son almacenadas en su interior y entre las que destacan las proteínas de elevado valor biológico: entre cinco y siete gramos por 100 gramos de producto en el alga fresca, y entre 55 y 65 gr por 100 gr, en la deshidratada. Si se tiene en cuenta que casi 20 de cada 100 gramos de carne son proteínas, se puede considerar la espirulina como una excelente fuente de este nutriente.

La fenilalanina es un componente de las proteínas, un aminoácido esencial que contiene la espirulina y por el que se le atribuyen, en parte, sus propiedades adelgazantes. El Department of Gastroenterology del St Bartholomew's Hospital, en Londres, ha sido uno de los centros de investigación que ha estudiado en humanos el efecto sobre el apetito de la administración de fenilalanina en la dieta.

Este aminoácido, concretamente en su forma química denominada L-fenilalanina, es capaz de aumentar los niveles de colescistocinina (CCK), una hormona con una importante responsabilidad sobre la sensación de saciedad en el hipotálamo, el centro cerebral de la saciedad. Las personas a las que, en experimentación, se les administró este aminoácido comieron menos y además se sintieron más saciadas que otros individuos que no habían tomado la L-fenilalanina.

No obstante, aún quedan muchos cabos sueltos hasta encontrar y evidenciar el nexo entre la espirulina y la pérdida de peso. Según un artículo llevado a cabo por investigadores del Harvard Medical School, en Boston (EE.UU.) y publicado en el "American Family Phisician", la calidad de los productos fabricados a base de esta sustancia es incierta, al igual que su eficacia y su seguridad. De hecho, en 1981 la Food and Drug Administration estadounidense, FDA, declaró a la espirulina como inefectiva en los tratamientos de pérdida de peso.

ALGAS EN DIETAS HIPOCALÓRICAS

Con un papel central en la cocina oriental, las algas se han extendido a otras culturas a medida que se ha generalizado el conocimiento sobre sus propiedades nutritivas y a la vez se van apreciando, en cada vez más países, sus cualidades gustativas. Tienen cierto carácter saciante por su composición en alginatos y mucilagos, que absorben agua y aumentan su volumen produciendo mayor sensación de plenitud. Como complemento de ensaladas, sopas y salteados de verduras en platos hipocalóricos resultan perfectas, ya que añaden un agradable sabor salado característico, más fuerte o más suave según la variedad.

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