El aroma en los alimentos

Este parámetro, tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios

Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Sin embargo, cada país tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unión.

FUENTE: CONSUMER.ES (25 de junio de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado. Si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una única lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma finalizaría la disparidad de las medidas actuales. Hoy en día, un mismo aroma artificial puede estar aceptado en un determinado país pero vetado en otro.

De lo natural a lo artificial

El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.

Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.

Alteraciones de lo natural

Plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma

El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad

Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.

Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.

En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto.

Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.

Los responsables

El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos

Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.

El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:

• Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.
• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.

En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el "no percibido" hasta el "mucho". En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, ácido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando.

En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".

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Sacar rendimiento a los tomates

Aunque podemos encontrarlos en el mercado durante todo el año es en la época estival cuando destacan por su mejor calidad y sabor

Fuente: consumer.es (11 de junio de 2008)

Cherry, Dan-Roc, Montserrat, Daniela, Pera o Cherry son algunas variedades de tomate entre más de las cien existentes.

De diferente sabor, textura o tamaño, esta hortaliza se ha convertido a lo largo de los años en una de las más populares de Europa, principalmente por su gran capacidad para combinarse con muchos alimentos.

Cómo elegir bien

Si lo que buscamos es un tomate maduro, deberemos escoger los que tienen la piel roja y lisa y blandos al tacto; de lo contrario, si preferimos piezas menos maduras, optaremos por las que son más firmes y con la piel más rosada. Los tomates demasiado maduros, muy blandos o con alguna magulladura e, incluso, aquellos que presenten zonas verdes o amarillas cerca del tallo, deberán desecharse.

El tomate que necesita madurar se debe guardar en lugar fresco evitando la luz directa del sol, y nunca en el frigorífico, ya que la temperatura fría no permite seguir el proceso de maduración, además de afectar a su sabor. Si se colocan en una bolsa de plástico bien cerrada, podemos acelerar su maduración y, una vez en su punto, se conservan bien en el frigorífico de seis a ocho días.

Pelar fácilmente un tomate

Para pelar un tomate de forma fácil primero deberemos hacer un corte en forma de cruz en la base. Lo sumergimos en un cazo con agua hirviendo y lo dejamos unos instantes. También podemos optar por usar el microondas. Para ello utilizaremos un recipiente que contenga agua suficiente para cubrir los tomates hasta que hierva, momento en el que añadiremos los tomates de modo que el agua hirviendo los cubra. Los mantendremos a temperatura alta durante 40 a 60 segundos o hasta que la piel se desprenda.

En ambos casos la piel se irá desprendiendo poco a poco, entonces sacaremos los tomates y los introduciremos en un bol en agua fría. Luego se pelarán con facilidad y los tendremos crudos para cualquier preparación posterior.

RELLENAR TOMATES

Para rellenar con éxito los tomates y evitar, por ejemplo, que se rompan durante el cocinado, es imprescindible seguir unas recomendaciones. Para asegurar que queden sabrosos, reservaremos la pulpa, para mezclarla con el relleno, y el jugo que se desprenda de su manipulación. Cuando rellenamos el tomate hay que evitar apretar la mezcla, ya que si no quedarían, después de la cocción, demasiado compactos. Para sacar el máximo sabor a los tomates se sazonan con sal y pimienta mientras se prepara el relleno, se vierte un chorrito de aceite de oliva y se dejan marinar. A pesar de que el relleno debe ser ligero, los tomates los colocaremos de forma apretada en la bandeja para que así se sujeten unos a otros durante la cocción. Antes de meterlos en el horno es preciso rociarlos con su jugo, que habremos previamente reservado. Los tomates rellenos están en su punto cuando la corona se ha oscurecido y arrugado ligeramente.

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Alimentos funcionales y deporte

El mercado dispone de gran variedad de productos dirigidos a deportistas profesionales, pero no tienen por qué ser indispensables en su dieta

Fuente: consumer.es (11 de junio de 2008)

Los alimentos funcionales poseen componentes que les aportan efectos añadidos a su valor nutricional.

Sus propiedades son muy variadas; pueden contribuir a mantener un peso saludable, favorecer un adecuado crecimiento, mejorar el tránsito intestinal, controlar el nivel de azúcar en sangre, las tasas de colesterol o alcanzar un adecuado rendimiento en la práctica deportiva.

En circunstancias concretas, como puede ser la alimentación de los deportistas profesionales, los alimentos funcionales constituyen una opción que conviene tener en cuenta. No obstante, dada la gran oferta de este tipo de productos, es aconsejable contar con el asesoramiento de un experto en nutrición, quien estimará si son o no indispensables en la dieta.

Las barritas en la dieta de los deportistas pueden ser interesantes por el poco volumen que ocupan y su alta densidad energética

Los deportistas tienen un gasto energético mayor que el de las personas con un estilo de vida sedentaria. Por ello, deportistas aficionados o profesionales suelen recurrir a productos que puedan ayudarles a cubrir sus altas necesidades energéticas y nutricionales. Este es el caso de las barritas y los batidos. Las barritas contienen una elevada proporción de hidratos de carbono, el principal combustible del organismo, cantidades moderadas de proteínas y muy poca grasa.

Los conocidos como "batidos proteicos" son productos con un alto contenido en proteínas. Se estima que el organismo humano precisa 0,8 gramos de proteína por kilo de peso y día. En deportistas que practican deportes aeróbicos como natación, ciclismo, fútbol o baloncesto esta cantidad puede llegar hasta los 1,5 gramos de proteína por kilo de peso y día; si bien, deportistas con gastos energéticos más elevados, como los que participan en una vuelta ciclista o preparan una maratón, pueden requerir cantidades mayores.

En el caso de las barritas, su presencia en la dieta de los deportistas puede ser interesante gracias al poco volumen que ocupan y a su alta densidad energética, pero convendría valorar el interés de su presencia en la dieta, ya que una alimentación con un alto contenido calórico podría cubrir las necesidades del deportista.

En cuanto a los batidos y productos hiperproteicos ocurre algo similar, ya que la cantidad de proteínas requerida por el deportista se podría obtener a partir de la alimentación. Es decir, si el deportista lleva una dieta equilibrada, al aumentar el contenido calórico de la misma aumentará de forma proporcional el aporte de proteínas, por lo que es posible que sus necesidades proteicas se vean cubiertas.
El papel de los antioxidantes

La práctica de ejercicio, ya sea en calidad de aficionado o bien como deportista de alto nivel, genera una sobrecarga que puede traducirse en daño celular y alteraciones funcionales diversas. Esta situación puede incidir negativamente sobre el organismo del deportista mermando su salud y reduciendo su rendimiento deportivo. Una de estas sobrecargas tiene que ver con la generación de los llamados "radicales libres". La única forma de amortiguar su efecto perjudicial pasa por aumentar la ingesta de antioxidantes, un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos que bloquean el efecto dañino de estas partículas.

La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales

A partir de la dieta, la mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales. Por tanto, con una dieta equilibrada que incluya cantidades suficientes de estos alimentos (al menos 3 piezas de fruta, 2 raciones de hortalizas y verdura al día), y los suplementos de antioxidantes que bajo prescripción facultativa toman algunos deportistas, pueden no ser precisos los alimentos enriquecidos en antioxidantes. Algunos ejemplos son zumos y bebidas de leche y zumo enriquecidas en vitaminas C y E.

Los beneficios del yogur

En nutrición, el yogur se define como alimento prebiótico. Esto quiere decir que contiene microorganismo vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo sobre la salud. En concreto, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico o de defensas. Los deportistas profesionales sufren un gran desgaste físico que influye sobre el funcionamiento de su sistema inmunológico. Sus niveles de anticuerpos descienden y aumenta el riego de que contraigan infecciones. Por este motivo, es interesante que los deportistas, así como la población general, se beneficien de las propiedades de los yogures. Conviene hacer una diferenciación entre los yogures y otras leches fermentadas y los pasteurizados después de la fermentación, es decir, los productos de características similares pero que no necesitan conservarse en el frigorífico. Estos últimos no poseen las propiedades de los yogures y leches fermentadas, ya que el proceso térmico de pasteurización destruye los microorganismos beneficiosos. Por tanto, estos yogures que no necesitan frío para su conservación no poseerían las citadas ventajas sobre el sistema de defensas.

Las bebidas vigorizantes
Este tipo de bebidas se conocen popularmente como bebidas energéticas, pero más que energéticas tienen efectos estimulantes. Se caracterizan por ser ricas en hidratos de carbono y por contener, además, cafeína, vitaminas, taurina o guaraná, entre otros compuestos. El aporte de hidratos de carbono es apropiado para la práctica deportiva, ya que estos nutrientes son el principal combustible del organismo. Sin embargo, el interés del resto de sus ingredientes no está suficientemente demostrado.

La cafeína produce un aumento de los ácidos grasos en sangre, que pueden ser utilizados como fuente de energía que ahorra glucógeno y glucosa al deportista, y la taurina (un aminoácido), además de tener un efecto similar al de la cafeína, posee otras funciones relacionadas con el tejido muscular. No obstante, quedan todavía muchos estudios para determinar la evidencia científica de los efectos asociados a estas sustancias. Algo similar ocurre con el guaraná, cuya utilidad en el ámbito deportivo y del rendimiento no está aún acreditada.



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Los restaurantes estadounidenses de McDonalds retiran el tomate de sus hamburguesas por precaución ante un brote de salmonelosis

No obstante, la compañía reitera que no ha detectado ningún indicio de contaminación
Fuente: elmundo.es (10 de junio de 2008)

Como medida de precaución ante la alerta sanitaria que ha provocado un brote de salmonella en Estados Unidos, la cadena de restaurantes de comida rápida McDonald's ha retirado de ese país de manera temporal el tomate de la elaboración de sus hamburguesas y sandwiches.

Si bien la compañía asegura no haber detectado ningún indicio de contaminación en su suministro de tomates, ha tomado esta medida por precaución, según confirmó el portavoz del grupo, Bill Whitman. "Como medida de precaución, queremos estar seguros de que los tomates que contienen nuestros alimentos están absolutamente a salvo", declaró el portavoz, que informó que otros productos, como sus ensaladas, siguen conteniendo tomates ante la seguridad de que la variedad utilizada está absolutamente exenta de riesgos.

La Agencia de Fármacos y Alimentos estadounidense (FDA) ha aconsejado a los consumidores la limitación del consumo de ciertas variedades de tomates y ha prohibido su comercialización a restaurantes y establecimientos. No obstante, ha recalcado que las variedades "grape" y "cherry" no presentan problemas de salmonella.

Lo cierto es que desde mediados de abril se han detectado 146 casos, en al menos 16 Estados del país, de infección por la bacteria conocida como "Salmonella saintpaul", que se transmite a través de tomates contaminados. La mayoría de los casos han sido detectados en Texas y Nuevo México, requiriendo hospitalización 23 personas.

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Krill un crustáceo de alto valor nutricional

Estos crustáceos marinos han adquirido mucha popularidad debido a su alto valor nutricional y a sus potenciales virtudes para la salud

Fuente: consumer.es (20 de mayo de 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO

Fuente de proteínas

Bajo el nombre de krill se conoce a los bancos de un pequeño crustáceo parecido a una gamba muy abundante en las aguas del continente austral. Se trata de una palabra noruega utilizada para designar la comida de las ballenas, al ser su alimento básico, aunque también lo es de otros animales como focas, pingüinos o aves marinas.

Es una fuente alimentaria muy alta en proteínas y baja en grasas, de las cuales destacan los ácidos grasos omega 3. Además, tiene una potente combinación de antioxidantes, por lo que podría ser importante para los humanos en un futuro no muy lejano.

Un pequeño gigante

Los usos más comunes de este ser vivo incluyen la acuicultura, como cebo en la pesca deportiva, comida para peces en los acuarios y la elaboración de productos farmacéuticos. En Japón se utiliza como alimento y se le llama "okiami", un preciado ingrediente utilizado en sopas, ensaladas y entrantes. Se caracteriza por su sabor salado, más fuerte que el de las gambas.

Derivados del krill como el aceite o el extracto seco en polvo se usan como suplemento nutricional por sus propiedades nutritivas y medicinales

En el resto del mundo el uso del krill se limita al de sus derivados, como el aceite o el extracto seco en polvo, que se utilizan como suplemento nutricional por sus propiedades tanto nutritivas como medicinales. De hecho, la comercialización de estos productos se ha descrito como un mercado en expansión en los lucrativos sectores dietéticos, cosméticos y farmacéuticos.

En las aguas antárticas la captura anual de este crustáceo es de unas 100.000 toneladas y en Japón de alrededor de 70.000. El exceso de pesca está regulado desde 1993 por la "Commission for the Conservation of Antarctic Marine Living Resources" con el objetivo de asegurar su sostenibilidad en el futuro.

Este diminuto animal, del orden de las "Euphausiaceas", forma uno de los grupos más numerosos de los océanos. Sus bancos llegan a tener una densidad de unos 20 kilos por metro cúbico de agua. Se estima que hay unas 90 especies en todo el mundo, y sólo en la Antártida habría una biomasa de krill de entre 50 y 150 millones de toneladas. Dentro de las especies más abundantes se encuentra el krill antártico ("Euphasia superba") y el krill del Pacífico Norte ("Euphasia pacifica").

El peso específico del krill ¿Por qué el krill?

Por las mismas razones que utilizamos los aceites de pescado, lino u otras fuentes de ácidos grasos omega 3 y de antioxidantes. Parece que su valor añadido reside en la sinergia entre sus componentes químicos, que lo convierte en un complemento dietético beneficioso para problemas de salud tan dispares como el síndrome premenstrual, la hipercolesterolemia o el dolor de articulaciones artríticas.

Su alto contenido proteico, un 63,7% de peso seco, con un 45% de aminoácidos esenciales, lo convierten en la reserva potencial proteica más importante del mundo. Además, puede considerarse uno de los productos marinos con mayores efectos antiaterogénicos dado su bajo contenido en colesterol (30 mg/l00 gramos), su alto porcentaje de ácidos grasos omega 3 (l,47 mg/100 g) y la presencia de vitaminas A, B y D, así como de oligoelementos, especialmente de selenio. El contenido total lipídico del krill es de 4,73 g/l00 g de peso húmedo, de los cuales 4,42 g corresponden a los ácidos grasos totales, donde predominan los ácidos grasos poliinsaturados. De este modo el krill constituye también una reserva natural de ácidos grasos de la serie omega 3.

En el año 1985, un grupo de investigadores uruguayos liderados por Bartolomé Ángel Grillo descubrió que el krill de la Antártida contenía estas valiosas grasas. Sus investigaciones con los pingüinos, animales con un sistema circulatorio libre de capas de ateroma, les llevaron a comprobar cómo el pequeño crustáceo que les sirve de alimento es en sí mismo un gran factor protector del corazón y del sistema vascular.

Concentrado de omega 3

Los ácidosa grasos omega 3 cumplen una importante función en varios procesos orgánicos, entre ellos la regulación de la fluidez de la sangre, del nivel de los triglicéridos y del colesterol, las respuestas inflamatorias e inmunitarias y otras funciones metabólicas.

Las investigaciones y publicaciones científicas más recientes demuestran que los omega 3 podrían incidir no sólo en el desarrollo de ciertos tipos de cáncer (inhibiéndolos), sino también en el tratamiento de tumores y hasta en la atenuación de los efectos de los tratamientos que combaten esta enfermedad.

Hasta el momento hay consolidadas evidencias científicas que permiten afirmar que el consumo de omega 3 reduce la hipertensión arterial, los niveles de triglicéridos en sangre y previenen de enfermedades tan peligrosas como el infarto de miocardio. Sin embargo, se necesita más investigación para ratificar indicios que numerosos estudios preliminares apuntan, como la mejora en el desarrollo cerebral del feto, su acción antiinflamatoria, sus beneficios en la enfermedad de Crohn, la artritis reumatoide o la degeneración macular relacionada con la edad.

De momento se está utilizando para tratar el síndrome premenstrual, como protector cardiovascular y para mitigar el dolor y la rigidez en las dolencias articulares. Parece que la razón de su efectividad en el tratamiento de trastornos tan dispares está en su capacidad antiinflamatoria evaluada en estudios preliminares, que han abierto la puerta a nuevas investigaciones para aclarar los mecanismos de la acción terapéutica de los compuestos derivados de este alimento.

El rojo antioxidante

Las vitaminas A y E, un flavonoide (al que aún no se le ha dado nombre) y sobre todo la astaxantina, el pigmento responsable del color rojo-anaranjado del krill (también de las langostas y el salmón), constituyen una de las combinaciones de antioxidantes más potentes que coexisten dentro de la misma fuente alimentaria.
La astaxantina es un carotenoide producido por el plancton y por diversos tipos de algas, que son ingeridos por diversas especies acuáticas entre las que se incluyen estos pequeños crustáceos que almacenan el pigmento en su cubierta, dando lugar a su color rojizo externo.

Adicionalmente, la astaxantina no sufre decoloramiento, por lo que la coloración rojiza de los peces y crustáceos que la ingieren se conserva. La función que cumple la astaxantina no está clara ni en los animales acuáticos ni en los humanos. Sin embargo, se ha establecido que es un potente antioxidante, diez veces más que otros carotenos como la vitamina A.

Según Tina Sampalis, profesora asociada del Departamento de Cirugía Experimental de la Universidad de Montreal y miembro del cuerpo técnico asesor de la empresa Neptune Technologies & Bioresources, la astaxantina contenida en el aceite de krill está totalmente esterificada, es decir, químicamente ligada a las moléculas de ácidos grasos. Ello significa que el cuerpo humano puede metabolizarla por completo beneficiándose de sus propiedades antioxidantes.

Además, cruza fácilmente la barrera hematoencefálica, lo que podría ayudar a proteger y estimular las células cerebrales.

No obstante, los suplementos hechos a base de este crustáceo no están exentos de efectos secundarios; entre los más comunes están la diarrea y los problemas digestivos. Las personas con alergia al pescado no deben utilizar estos productos, y tampoco deben hacerlo las personas que sufran hemorragias, ya que se ha constatado que este tipo de grasas aumenta los tiempos de sangrado. También pueden interferir con la acción de algunos medicamentos como los anticoagulantes o los antiinflamatorios no esteroideos, por lo que su consumo debería estar prescrito por un facultativo.

¿ESPECIE EN EXTINCIÓN?

Se considera que el krill constituye la mayor biomasa del mundo actual pues podría alcanzar entre los 220 y 440 millones de toneladas. La renovación natural de esta biomasa se realiza en el término de dos años. Los trece países miembros del Tratado del Antártico han creado una oficina con base en Australia que dispone de poderes para limitar las capturas.

La abundancia de krill y su posible explotación como fuente alimenticia para la humanidad ha sido un tema de frecuente controversia en la comunidad científica. Ciertos resultados indicarían que la abundancia de este crustáceo es tal que podría explotarse sin poner en peligro la fauna antártica, pero otros especialistas opinan lo contrario.

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Histamina y verano, atención a los bocadillos y a las pizzas

Fuente: consumer.es (12 de julio de 2002)
Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

La intoxicación histamínica es un proceso de origen microbiano, por lo que es necesario un control eficaz de la contaminación para evitar el problema. Los principales microorganismos implicados son enterobacterias, especialmente los del género Morganella.

Cuando llegan las excursiones estivales, una opción a la hora de resolver la comida es pan y una lata de atún o de sardinas para hacerse un bocadillo. A este tipo de producto, curiosamente, los consumidores le hemos perdido un poco el respeto. Sabemos que no requieren frío, que podemos tenerlas en casa sin ningún problema y que el pescado enlatado mantiene sus propiedades sin problemas. No obstante, desconocemos que, una vez abierta la lata, el producto, como cualquier alimento, puede tener peligros que conviene conocer.

Contaminación del pescado en conserva

Cuando abrimos la lata, el pescado no tiene ninguna de las protecciones habituales del alimento fresco. Es decir, el proceso de tratamiento térmico, denominado esterilización, da lugar a un producto muy estable porque eliminamos la casi totalidad de los microorganismos presentes en el pescado fresco y los que pudieran sobrevivir se encuentran o muy dañados o en unas condiciones en las que no pueden crecer. Al mismo tiempo, destruimos o inactivamos los enzimas del pescado, es decir, las proteínas activas que los alterarían en condiciones normales. La consecuencia es que el producto envasado es tan estable que durará años.

Estos microorganismos, habituales del pescado fresco, es verdad que lo alteran, pero al mismo tiempo, al crecer pueden impedir la proliferación de otros microorganismos, entre los que se encuentran los patógenos.

Al destruir todos estos microorganismos, cuando abrimos la lata, el alimento se encuentra muy expuesto a contaminaciones microbianas, puesto que los microorganismos que llegan al producto no se van a encontrar competencia.

Esto no es así para la bacterias del género Morganella y, especialmente, para Morganella morganii. Como hemos indicado, se trata de un microorganismo fecal que llegará a nuestro bocadillo, de atún básicamente, porque la persona que los prepara no se ha lavado las manos de forma adecuada antes de preparar la comida. Multiplicación del microorganismo Cuando el microorganismo llega al pescado, éste no tendrá competencia importante con otros y será sólo una cuestión de tiempo para que se produzca su proliferación de forma importante. Esta multiplicación depende de la temperatura, de forma que cuanto mayor sea, hasta un límite de 40 - 44ºC, mayor será el riesgo.

Si consideramos que en verano las temperaturas ambientales habituales en nuestro país oscilan entre 30ºC (temperatura óptima para estos microorganismos) y 45ºC, podemos entender que se producirá la proliferación y la formación de histamina.

Además, en muchos casos, esta contaminación y proliferación de los microorganismos no es dependiente de una persona externa a nosotros, sino que en la mayoría de los casos el origen son una prácticas higiénicas deficientes en el ámbito doméstico. Es importante destacar que si la contaminación no se produce, la formación de histamina no tendría lugar y desaparecería el peligro.

En cualquier caso, como casi siempre, el mejor control es la prevención y posteriormente la refrigeración. Como a la mayoría de las enterobacterias, si refrigeramos adecuadamente el alimento por debajo de 6-8ºC, impediremos la multiplicación y la formación de histamina. El principal problema es que cuando vamos de excursión o a la playa no podemos asegurar que la temperatura a la que tenemos los alimentos sea precisamente la adecuada.

Formación de histamina

Una vez que el microorganismo se multiplica, la formación de histamina es inherente a su propio metabolismo, es decir, el microorganismo acumulará la sustancia en concentraciones tóxicas (por encima de 500 mg por Kg de músculo de pescado) debido a que utiliza la proteína del pescado, siendo la histamina una consecuencia de ello.

Hoy por hoy no tenemos ninguna manera de protegernos de ello y, aunque la intoxicación no es especialmente grave, sí que se producirá de manera similar a un cuadro alérgico, lo que generará alarma y la visita al médico de urgencia. Hay que destacar que sólo tenemos un mecanismo mediante el cual podemos bloquear la formación de histamina y éste es la refrigeración, por lo que hay que tener especial cuidado en este punto.

INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA

La contaminación histamínica surge de manera similar a un proceso alérgico, con la presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchazón especialmente de cara y párpados). Pero suele tener unos síntomas especiales y característicos como suele ser la aparición de diarrea y/o vómitos, náuseas, dolor de cabeza y malestar general.

Además, suele aparecer en personas que nunca antes habían tenido alergia al pescado, especialmente el pescado en conserva.

Lo primero que hay que hacer es no alarmarse y acudir al médico de urgencias, ya que él nos va a poner en tratamiento, normalmente con antihistamínicos para remitir los síntomas. Al mismo tiempo deberemos informarle de lo que hemos comido y si nos es posible guardar algo del producto que hemos comido, sobre todo porque en el caso que se considere necesario se pueda analizar para conocer la concentración de enterobacterias y de histamina en el alimento, lo que sería concluyente para confirmar la causa.

Las medidas básicas de prevención son:

Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente

Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos

Intentar mantener el frío en la medida de lo posible

En el caso de las pizzas refrigeradas de atún, no romper nunca la cadena del frío


Bibliografía

Anónimo. 1991. Normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros. Directive 91/493 CEE, No. L 268, 22.07.1991, Official Journal of the European Communities 24.09.1991
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Riesgos emergentes de la "cocina molecular"

Ingredientes como el alginato o el agar, utilizados en técnicas como la "esferificación", añaden nuevos riesgos alimentarios a los ya conocidos

Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.

Fuente: consumer.es (22 de mayo de 2008)
Autor: MAITE PELAYO

Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se "desinfle" antes de tiempo. Estos son sólo algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.

Pero no sólo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia, trata de crear además nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados eso sí por una amplia trayectoria en la industria agroalimentaria.

Primeros pasos en el ámbito doméstico

Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentación en la que la salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan. Sin embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina también hay quien incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronomía molecular para emular a los cocineros más vanguardistas.

La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional.

A vueltas con el alginato

El alginato es uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular

Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios. El alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario (de los géneros "Laminaria","Fucus", "Macrocystis" entre otras), crece en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.

El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el espectacular "caviar de frutas".

Una demostración de esta técnica de "esferificación" dejaba boquiabiertos recientemente a casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en seguridad alimentaria se ponían de acuerdo sobre la correcta conservación del alginato, en parámetros de tiempo y temperatura, así como de los posibles riesgos microbiológicos que podía generar.

El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.

Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situación difiere.

"Esferificación" doméstica

En su versión más doméstica y popular, la "esferificación" puede realizarse con otro espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extraído de las algas, rojas en este caso, pero más económico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos. Se trata del mismo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo (alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de poblaciones microbianas.

La técnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos. Sin embargo, una posterior mala manipulación del preparado que provoque una contaminación, junto con una conservación incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.

ARTE, COCINA Y SEGURIDAD

Unas sencillas precauciones en su manejo y conservación evitarán que cualquier receta sorprendente se convierta en un posible vehículo de toxiinfección alimentaria.

Las recomendaciones para los ya iniciados en estas técnicas o los que quieran adentrarse en este apasionante campo de la cocina molecular son:

• Comprobar el origen de la receta y la salubridad de sus ingredientes.
• Comprar los ingredientes en tiendas especializadas de confianza verificando siempre la existencia de un correcto etiquetado que certifique que cumple la legislación alimentaria para su comercialización en la CE.
• Respetar en todo momento las indicaciones del fabricante y, si existe alguna duda respecto a su uso o conservación, contactar con él.

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La obesidad y la diabetes elevan la demanda de edulcorantes alternativos al azúcar

Los pacientes cardiovasculares o diabéticos deben restringir el uso de edulcorantes calóricos, como el azúcar o la miel

Fuente: consumer.es (9 de mayo de 2008)

La demanda de edulcorantes alternativos al azúcar está creciendo a un ritmo del 8,3% anual, y el mercado muestra cada vez mayor interés por los de origen natural frente a los sintéticos. Ésta es la conclusión de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, en Alicante, informa la Plataforma SINC.

Según Vicente Micol, del Instituto de Biología Molecular y Celular de la UMH, el auge de este tipo de productos se debe a la preocupación actual por el denominado síndrome metabólico y todas las enfermedades relacionadas, como la obesidad, la diabetes, la hipertensión o la hipercolesterolemia.

El estudio indica que entre el 20% y el 30% de la población de los países desarrollados padece el síndrome metabólico. En las personas que lo sufren se unen varias patologías o factores de riesgo, de tal forma que tienen más posibilidad de padecer una enfermedad cardiovascular o diabetes. Estos pacientes deben restringir el uso de edulcorantes calóricos, como el azúcar o la miel, y sustituirlos por otros no calóricos.

De origen natural

La investigación pone de relieve el aumento en el mercado de los edulcorantes no calóricos de origen natural, en especial los de bajo índice glicémico y los alcoholes polihídricos. Los primeros, como la isomaltulosa, la tagatosa o la sucralosa, ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre tras la ingesta de un alimento. Para obtener estos productos se utilizan biomoléculas azucaradas de origen vegetal a través de fermentaciones, por hidrólisis, o bien mediante sencillas modificaciones químicas.

Respecto a los alcoholes polihídricos, como el xilitol o el lactitol, además de ser naturales, presentan la ventaja añadida de ser "excelentes agentes anticaries", explica Micol. En el campo de los alimentos funcionales, "y aunque todavía no se han aprobado en Europa", añade el bioquímico, también están creciendo edulcorantes como el esteviósido.

En cualquier caso, la presencia en el mercado de los clásicos edulcorantes sintéticos, como la sacarina, el ciclamato y el aspartamo, sigue siendo muy alta debido, sobre todo, a su bajo precio y a la dificultad de sustituirlos fácilmente en muchos alimentos. Aun así, "están experimentando un importante receso en su crecimiento a favor de los nuevos edulcorantes naturales, cuya seguridad para la salud no está tan cuestionada", apunta Micol. Y es que durante los últimos años, diversos ensayos clínicos en animales han relacionado algunos edulcorantes sintéticos con posibles efectos cancerígenos.

Por este motivo, la sacarina ha estado prohibida durante décadas en Canadá, así como el ciclamato en Estados Unidos, y el aspartamo está contraindicado en algunas personas, como aquellas que padecen un desorden del metabolismo conocido como fenilcetonuria o PKU.

Micol aclara, sin embargo, que la posible toxicidad y carcinogenicidad de los edulcorantes sintéticos "todavía no ha podido ser sólidamente demostrada después de decenas de años de investigación".

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Comer con miedo

Fuente: http://www.madrimasd.org/ (15 de mayo de 2008)

Hidrocarburos en aceite de girasol ucraniano, dioxinas en mozzarella italiana, productos alimenticios chinos con irregularidades en el etiquetado y en las condiciones higiénico-sanitarias, aceite de oliva adulterado italiano o anisakis en pescado son algunas de las últimas amenazas de la dieta de los europeos.

Si atendemos a las últimas noticias sobre seguridad de los alimentos, veremos cómo se mantiene la línea anunciada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), cuando en el verano de 2007 advertía del alcance mundial de los problemas de contaminación en alimentos.

Entonces, la organización internacional sanitaria confirmaba que cada mes puede llegar a recibir un total de 200 informes de productos alimentarios en mal estado. En esta dirección parecen ir los últimos incidentes confirmados en el ámbito comunitario, que vulneran la salud de los consumidores si no se toman las medidas adecuadas.

Del aceite, al queso y demás

Los efectos del último de ellos todavía se dejan ver en las decisiones de las autoridades sanitarias españolas.

La detección de hidrocarburos, un grupo de más de 100 sustancias de las cuales un pequeño grupo son cancerígenas, en aceite de girasol procedente de Ucrania movilizaba hace tan sólo una semana los responsables sanitarios europeos.

No sólo se han retirado las partidas de aceite de girasol procedente de este país, sino que la misma Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomienda que los países afectados (España, Francia, Italia, Reino Unido y Holanda) retiren también los productos que hayan sido fabricados en más de un 10% con este aceite.

La medida afectaría pues a productos como la mayonesa, las conservas o la bollería industrial.

Si queremos comer queso, deberemos vigilar con la mozzarella procedente de tierras italianas, concretamente de la zona de la Campania. La alerta llegaba el pasado mes de marzo, cuando se confirmaba la presencia de dioxinas, sustancias potencialmente cancerígenas producto de la combustión de algunos materiales, en queso mozzarella fabricado con leche de búfala.

Según los resultados de las investigaciones, estas sustancias habrían llegado al alimento a través del forraje o de la basura acumulada en la región de Nápoles tras ser quemada. Lejos de las fronteras europeas, pero no por ello con menos repercusión en el campo de la seguridad alimentario fue la detección, a principios de 2008, de mercurio en sushi (pescado crudo) comercializado en locales de Nueva York.

Entonces, el riesgo se centró en locales de la ciudad, donde el sushi que servían excedía los límites máximos exigidos por ley.

Más amenazas: acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a altas temperaturas; micotoxinas en cereales que pueden tener riesgos en la salud humana; anisakis en pescado, un parásito habitual en este alimento; virus entéricos en moluscos bivalvos o formación de aminas biogénicas.

Muchas de estas amenazas han puesto en tela de juicio algunas de las actuaciones en materia de producción alimentaria, y han obligado a que las autoridades sanitarias tomaran cartas en el asunto, no sólo para reducir el riesgo real, sino también para ganar la cada vez más comprometida confianza del consumidor.

Una labor que lleva implícito un gran esfuerzo de todos los implicados, desde autoridades internacionales y nacionales hasta productores.

Amenazas latentes

En ello aún se trabaja en el sector cárnico, concretamente para restablecer lo perdido en la crisis de las vacas locas, que se traducía en sus inicios (por el año 2001) en un brusco descenso del consumo.

Recuperada la confianza, la crisis vuelve a tambalearse con el anuncio, en España, de dos casos de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, la variante humana del mal de las vacas locas, registrados en diciembre de 2007 y febrero de 2008 en Castilla y León. No cabe duda de que se trata de dos muertes relacionadas con la crisis iniciada hace más de ocho años. Y si en el ámbito de la sanidad animal nos movemos, no debemos pasar por alto la amenaza que de nuevo significa la lengua azul, cuyo vector transmisor acaba de reaparecer en zonas consideradas ya como «estacionalmente libres» en el territorio nacional.

Desde el pasado mes de abril y hasta diciembre de 2008 están vigentes en la UE, a expensas del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria, condiciones que obligan a vacunar los animales que se trasladan de zonas restringidas a otras áreas consideradas «libres de lengua azul». De no ser así, deberá garantizarse de que están inmunizados naturalmente. Sea de donde sea que procede el problema, lo que está claro es que el riesgo cero en alimentación es casi una utopía, uno de los ideales para los responsables de este sector y una garantía fuertemente perseguida por los consumidores.

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La cáscara de los cítricos en la cocina

Su uso como ingrediente es muy habitual, ya que ofrece múltiples sensaciones tanto en el ámbito gustativo como aromático

Fuente: consumer.es (7 de mayo de 2008)

La cáscara de los cítricos que suelen llevarse a la cocina procede de diferentes variedades, como limones, naranjas, pomelos, limas y mandarinas. Para su utilización hemos de lavar muy bien la fruta y con ayuda de un rallador haremos finas virutas de la zona exterior de la cáscara. Desecharemos la parte blanquecina del interior para evitar que transmita cierto sabor amargo que estropea las preparaciones culinarias.

Preparar las cáscaras

Las ralladuras de cítricos pueden usarse frescas o desecadas

Estas virutas podemos utilizarlas en fresco, es decir, recién ralladas, o desecarlas y utilizarlas después. Si son frescas su aroma será más nítido y fresco. En cambio, si se desecan perderán un poco el toque cítrico de frescor. Para desecar las ralladuras las pondremos sobre un plato y las dejaremos al sol. Las removeremos de vez en cuando mientras esperamos a que se sequen durante unas diez horas.

También podemos desecar las raspaduras en el horno a 50º C durante seis horas, removiéndolas de vez en cuando y vigilando que no se peguen ni se tuesten. Una vez desecadas se pueden conservar en botes cerrados como si fuesen una especia o una hierba aromática más.

En multitud de platos

Las posibles aplicaciones de las cáscaras cítricas son diversas. Pueden servir para aromatizar salsas, como vinagretas, condimentar ensaladas, dar aroma a aceites o a preparados de repostería, entre otros usos. También se pueden utilizar como si fuesen una especia más y rallarlas por encima de un pescado o marisco que se esté cocinando al horno o en la plancha.

Pueden utilizarse además en platos con carne, bien asados, a la plancha o en un guiso, para aves, ragouts y marinados. Asimismo, podemos aromatizar aceites que posteriormente utilizaremos en guisos, vinagretas o salteados. Para ello añadiremos ralladura del cítrico elegido a un bote con el aceite de oliva suave o con aceite de girasol y dejaremos reposar tres días en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. De este modo el aceite se impregnará del olor y sabor de los cítricos.

Otro elemento de la cocina que se suele aromatizar con cáscara de cítricos es el azúcar. Para conseguirlo, dejaremos el azúcar junto con la piel del cítrico escogido durante 3 días en un bote cerrado herméticamente. En este caso, en vez de utilizar la ralladura de cítrico es mejor utilizar un trozo entero de cáscara. De esta manera, se extrae fácilmente y no impregna en exceso el azúcar de aroma y sabor.

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Comer con seguridad en la oficina

Elaborar platos para consumirlos al cabo de unas horas entraña riesgos que se pueden evitar con las medidas higiénicas adecuadas

El ritmo de vida actual exige a menudo «picar algo» a mediodía para seguir con la jornada laboral. Hay personas que disponen de un rato para tomar una comida más o menos rápida e informal y quienes prefieren llevar su propio tentempié preparado desde la mañana, o incluso con mayor antelación. Esta práctica tan habitual implica un riesgo que se puede reducir si se mantiene una adecuada temperatura desde que se elaboran los alimentos hasta que se consumen.

Fuente: consumer.es (8 de mayo de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

Optar por este tipo de comida ligera, bien sea para decidir el propio menú, economizar el tiempo del mediodía y realizar otras actividades o, simplemente, porque también supone un ahorro en la economía doméstica, implica un riesgo que se puede evitar si se siguen determinadas pautas de manipulación y elaboración.

Una de ellas se refiere al momento anterior a la manipulación de los alimentos, para lo cual deberemos lavarnos las manos y utilizar siempre utensilios limpios. Estas dos medidas tan básicas impiden que los alimentos entren en contacto con superficies que no hayan sido higienizadas previamente. Además, es imprescindible cambiar o limpiar en profundidad los utensilios para cada tipo de alimento o para el mismo crudo y cocinado. De esta forma se evitan las contaminaciones cruzadas.

Platos fríos, calientes y ensaladas

Alargar el consumo de alimentos preparados más de 48 horas dispara el riesgo de toxiinfección alimentaria

Si el menú personalizado del día ha de consumirse frío, debe introducirse la ración en un recipiente limpio, cerrado herméticamente y conservado en el frigorífico si lo preparamos con antelación. En estos casos, debe sacarse justo antes de salir de casa y transportarlo en una bolsa isotérmica con un acumulador de frío, para refrigerarlo de nuevo en el momento de llegar en el centro de trabajo. Si esto no es posible hay que asegurarse de que el acumulador de frío mantendrá una temperatura de refrigeración hasta su consumo.

Cuando se trate de ensaladas, antes deben lavarse las verduras y hortalizas para trocearlas y luego seleccionar los demás ingredientes, como atún en conserva, jamón cocido o queso. Todos estos productos se mantendrán separados hasta el momento exacto en el que se vayan a consumir.

Por el contrario, si optamos por preparaciones calientes, éstas deben dejarse enfriar previamente a temperatura ambiente, no más de una hora. En ningún caso se pueden meter calientes en la nevera. Cuando se hayan enfriado estas comidas, se tapan herméticamente y se guardan refrigeradas. El transporte debe hacerse en una bolsa isotérmica con acumulador de frío. Para consumirlas se pueden calentar incluso una hora antes, a más de 70º C. Comprobar este punto es especialmente importante si lo hacemos en un microondas, ya que este electrodoméstico genera zonas frías con calentamiento muy desigual. Para platos cocidos de consumo frío, como carnes frías o empanadas, el procedimiento es el mismo aunque sin el último paso.

Con mayor riesgo

Son especialmente susceptibles a contaminaciones las elaboraciones a base de huevo, sobre todo si está crudo (sin tratamiento térmico), como la mayonesa.

Si finalmente se decide usar este alimento, para una tortilla, por ejemplo, deben extremarse las precauciones de higiene y cocinar el plato a fondo, con cuidado de que cuaje completamente el huevo. Es recomendable optar por una mayonesa o la salsa comercial de ración en sobrecitos fáciles de añadir al plato, por ejemplo, con una ensaladilla rusa.

Algunas preparaciones como sopas o purés pueden transportarse calientes en termos, siempre y cuando se les asegure una temperatura superior a 65º C hasta el momento de su consumo, que deberá realizarse en pocas horas tras su elaboración.

Hay alimentos más susceptibles de causar toxiinfección y otros, en cambio, que son más seguros. Elegir productos estables e higienizados es lo más recomendable, como quesos curados en lugar de frescos, postres o lácteos industriales frente a los caseros, o filete frente a tortilla.

LISTO PARA COMER

Comer de manera informal no tiene por qué ser sinónimo de alimentarse mal. Podemos planificar nuestras comidas invirtiendo un día a cocinar y congelando los diferentes preparados por raciones etiquetadas que iremos alternando y descongelando la víspera en la nevera. De esta manera equilibraremos el menú sin arriesgar la seguridad de nuestra alimentación. No obstante, es necesario tener en cuenta que nunca deben reutilizarse ni congelarse las posibles sobras de las preparaciones caseras consumidas fuera de nuestro hogar.

Otra opción para comer en el trabajo es aprovechar la gran variedad de productos ya preparados y cocinados listos para consumir, siempre respetando las instrucciones tanto de conservación como de consumo del fabricante.

El grado de seguridad de los alimentos que elaboramos y consumimos dependerá de todas y cada una de las etapas del proceso, desde la compra de la materia prima hasta su consumo, pasando por el transporte, la conservación, la manipulación y el cocinado de los productos. Deberemos evitar en todo momento mantenerlos a temperaturas templadas durante tiempos prolongados ya que estos son los dos principales factores que provocan que los microorganismos, origen de toxiinfecciones alimentarias, se multipliquen peligrosamente.

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Si no implica un riesgo para la salud, ¿por qué dicen que no hay que consumirlo?”

CRITICAN QUE SANIDAD NO LES HABÍA INFORMADO

Fuente: EFE (25/04/2008)
Autor: AMANDA FIGUERAS

MADRID.- La Federación de Consumidores en Acción (Facua) ha mostrado su sorpresa ante la recomendación de Sanidad de no consumir aceite de girasol tras detectarse una contaminación con aceites minerales en unas partidas procedentes de Ucrania, porque la alerta no parece justificada si, como dice el Ministerio, "no hay riesgo para la salud".

"Nosotros apoyamos la recomendación de Sanidad, pero nos parece muy contradictorio que decidan pedir que no se consuma uno de los productos que más se usan en España mientras luego no dicen que hacerlo podría tener consecuencias negativas", afirmaba su portavoz, Rubén Sánchez. "Nunca debe ocultarse la necesidad de no consumir un producto, pero si hay riesgos para la salud, aunque se leve, deben decirlo", añadió.

Facua criticó además que las autoridades sanitarias se hayan olvidado una vez más de las asociaciones que representan a los consumidores ya que, según Sánchez, no les han informado acerca de esta alerta de consumo. "Es una falta de respeto. Deberían haber convocado una reunión para darnos información en detalle, pero ni siquiera nos ha llegado el comunicado de prensa".

La Federación ha exigido al Ministerio que les convoque lo antes posible a un encuentro para poder trasladar esos datos a los consumidores.

En España se consumen 310.000 toneladas de aceite de girasol al año, lo que representa el 34% del consumo total de aceites, según datos de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles.

Por su parte, la portavoz de la Confederación Española de Organizaciones de Amas de Casa, Consumidores y Usuarios (CEACCU), Yolanda Quintana, dijo que "es necesario que se retire este aceite del mercado, ya que puede haber muchos consumidores que no tengan conocimiento de la alerta y que compren este producto el fin de semana".

El responsable de la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU), Antonio López, señaló que "se deben paralizar las ventas de este alimento hasta que no se sepa con certeza el peligro que conlleva su consumo", según informa EFE.

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Alimentos seguros

La calidad y seguridad de un alimento depende de que se apliquen las medidas de control necesarias desde el origen de la materia hasta que llega al plato

Antes de que un alimento llegue al consumidor debe pasar por numerosas fases.

En todo este proceso, y especialmente el que hace referencia al transporte, juegan un papel fundamental los proveedores, particularmente los que suministran materias primas e ingredientes alimentarios. La importancia reside en que de ellos dependerá, en buena medida, el nivel de seguridad alimentaria y calidad que pueda ofrecerse a los consumidores.

Fuente: consumr.es
Por MAITE PELAYO (24 de abril de 2008)

Para asegurar que los productos alimenticios que se suministran han sido elaborados en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, los proveedores deben garantizar que cumplen con los requisitos regulados en su normativa específica: disponer del correspondiente número del Registro General Sanitario de Alimento (RGSA) o autorización autonómica o local y aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Riesgos, los primeros de la lista

La posible presencia de microorganismos en la materia prima suministrada, bien contaminada en origen o a través de manipuladores o superficies, un tratamiento higienizante deficiente o el crecimiento bacteriano por una conservación inadecuada, son algunos de los peligros a los que debemos hacer frente. También la presencia de otros organismos, como parásitos (triquina o anisakis) pueden contaminar la materia prima.

Los contaminantes físicos pueden ser perdigones, restos de embalajes o cristales, sustancias que pueden poner en peligro la seguridad del consumidor. Por último, los productos químicos como pesticidas, restos de antibióticos o tratamientos hormonales representan también un peligro y, al igual que los anteriores, deben prevenirse y controlarse.

Garantías de seguridad

El control debe basarse en los principios del sistema APPCC. Por un lado deben solicitarse y guardarse las especificaciones de las materias primas de manera que garanticen tanto el origen de los productos como de los envases y embalajes.

Estas especificaciones son documentos en los que se detallan todos y cada uno de los factores que se consideren importantes para juzgar su calidad y seguridad, como la descripción de las instalaciones de producción, del alimento y su utilidad; su lista de ingredientes; tipo de envasado, cantidad y etiquetado, reglamentaciones específicas, condiciones de almacenamiento y distribución, instrucciones de uso y manipulación, sus características físico-químicas y microbiológicas, así como los planes de muestreo, análisis y límites de tolerancia.

Los certificados de análisis realizados por laboratorios homologados, así como la realización de auditorias, serán también garantía de calidad. Tener en todo momento estos documentos a disposición de las autoridades sanitarias. Es importante también que las facturas recojan el máximo de información sobre la mercancía: fecha de adquisición, cantidad, precio, empresa suministradora o lote).

Por otro lado, deben registrarse las posibles irregularidades.

Resultará de gran utilidad una hoja de registro de vigilancia que compruebe parámetros de calidad específicos de cada alimento a su llegada al establecimiento, como el aspecto visual, la integridad del envase, las fechas de caducidad, la temperatura de recepción u cualquier otro dato que resulte de interés. A su vez es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción. Al aceptarse un suministro, se asume la responsabilidad, al menos en parte, de todos aquellos que lo manipularon anteriormente. Por este motivo, el control debe realizarse en el mismo momento de recibir el producto, para así poder rechazarlo en caso de no ser correcto. Además, se deberán realizar controles rutinarios periódicos sobre las materias primas e ingredientes. Determinados alimentos deberán ser controlados más frecuentemente que otros, dependiendo del grado de riesgo que comporte.

La importancia del transporte

Una etapa muy relacionada con la de los proveedores es el transporte de los productos suministrados. Ciertos alimentos, por su naturaleza, necesitan una temperatura determinada durante su transporte, así como una adecuada estiba durante el mismo. Tanto si el transporte lo realiza el proveedor como si corre por cuenta del establecimiento que lo adquiere, se deberá asegurar que las materias primas lleguen a su destino en unas condiciones óptimas para su utilización. De nada sirve cuidar la seguridad y la calidad de la materia prima en su origen si el transporte no resulta el adecuado para mantenerla. Un alimento seguro puede dejar de serlo si el transporte no se realiza correctamente.

Cada alimento necesitará unas condiciones de transporte que deben observarse minuciosamente.

Los principales factores a tener en cuenta son, sin duda, el tiempo transcurrido desde que el alimento sale de su centro de producción u origen hasta la llegada a destino (cuanto más breve, mejor) y, muy especialmente, la temperatura. Los peligros a los que podemos estar sometidos son principalmente contaminación de cualquier naturaleza y desarrollo de microorganismos.

UN VIAJE SEGURO

El Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP), aprobado en 1970 y al que España se adhirió en 1972, establece las normas que garantizan el transporte internacional de alimentos en condiciones óptimas para su consumo.

Desde su aprobación ha servido como referencia para el desarrollo posterior de la legislación del transporte de mercancías perecederas tanto internacional como nacional. En España existe una Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada (Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre), además de las especificaciones técnicas de los vehículos y las relativas al transporte de determinados alimentos, que junto con las Reglamentaciones Comunitarias regulan detalladamente esta materia.

PUNTOS CLAVE

Un transporte seguro implica que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas, como es el caso de productos frescos como carnes, pescados y productos congelados deben transportarse en vehículos especiales que aseguren que no se rompe la cadena del frío. Debe controlarse la temperatura a través del termómetro o termógrafo, instalado en el receptáculo del vehículo. Todo vehículo debe llevar el «Certificado de Autorización para los Vehículos que transporten alguna mercancía perecedera», expedido según el Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP).

Otro punto a tener en cuenta es verificar la protección de los alimentos, dado que deben ser transportados de manera que queden protegidos de la intemperie.

Otro punto a tener en cuenta son la limpieza y desinfección de los receptáculos o contenedores; disponer de espacio suficiente para transportarlos con holgura evitando aplastamientos y golpes y desde luego, cualquier tipo de contacto que pueda generar una contaminación. Asimismo, debe solicitarse el plan de limpieza y desinfección de los vehículos, incluido dentro del plan higiénico-sanitario, así como las prácticas correctas de manipulación e higiene del personal.

Por último, es necesario registrar en una hoja de control y siguiendo los principios del APPCC, las temperaturas del transporte, el número de autorización del vehículo para transportar productos perecederos, el grado de limpieza e higiene del vehículo, así como cualquier incidencia o irregularidad encontrada.

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La ley obliga a los restaurantes de comida rápida de Nueva York a especificar sus calorías

EL SECTOR PRETENDÍA SUSPENDER LA MEDIDA

Los establecimientos pretendían demorar el cumplimiento de la norma

Varios restaurantes apelaron a la Justicia estadounidense

Un tribunal de Manhattan ha rechazado su petición y les insta a cumplir el reglamento

AFP REUTERS (30/04/2008)

NUEVA YORK.- Los restaurantes de comida rápida de Nueva York deben mostrar las calorías que contienen cada uno de sus productos.

Así lo establece una legislación que ha entrado en vigor en abril y que el sector de la hostelería pretendía suspender.

La corte de apelación del distrito sur de Manhattan no ha fallado a favor de la Unión de Restaurantes del Estado de Nueva York, sino del Departamento de Salud Pública.

Todas las cadenas de hostelería con más de 15 establecimientos, como Domino's Pizza o TGI Friday's, tienen la obligación de informar sobre las calorías. Deberán hacerlo en sus cartas de menú y al mismo tamaño de letra con el que aparecen los precios y los nombres de sus platos.

Aunque compañías como Starbuck's ya han comenzado a aplicarlo, McDonald's y Dunkin'Donuts se encuentran entre las más reticentes. Y, a pesar de que han logrado la suspensión del texto legal, los jueces han decidido que no se empezará a multar hasta el próximo 18 de julio.

Jueces con distintas opiniones

Los tres jueces presentes en la sala del tribunal presentaron distintos puntos de vista.

Uno de ellos, Rosemary Pooler, restaba importancia a la medida: "No veo la eficacia de indicar la cantidad de calorías presentes en un los menús de los restaurantes [...] Las personas siguen fumando a pesar de las advertencias sobre su riesgo que se pueden ver en las cajetillas".

Otro de los jueces, Chester Straub, se mostró especialmente conciliador con los restaurantes. "Habéis esperado años y considero que un paquete de patatas fritas de más o de menos no va a marcar la diferencia", argumentó al abogado de la ciudad de Nueva York, Fay Ng.

Una afirmación a la que se ha opuesto este letrado: "Su señoría, unas calorías de menos cada día sí marcan la diferencia. Todos los meses, se sirven en Nueva York 10 millones de comidas. Es una importante decisión de salud pública".

En 2007, las grandes cadenas de restauración sirvieron más de un tercio de todas las comidas de Nueva York. Como media, un menú servido en un local de 'fast food' excede en 300 calorías, o incluso el doble, la cifra máxima recomendable de 750 calorías por plato.

El seis de junio las partes implicadas en este proceso volverán a verse las caras. En esa ocasión, la asociación de restaurantes pedirá que se rechace la norma.

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