Mediante la combinación de los registros de los brotes con datos sobre una variedad de factores socio-ambientales de las regiones afectadas, los investigadores desarrollaron un modelo que puede utilizarse para predecir los riesgos de brotes de enfermedades relacionadas con el agua en cualquier parte del mundo. La investigación se ha publicado en "PLoS Neglected Tropical Diseases".
Existen cinco categorías diferentes de enfermedades asociadas al agua, en función del papel del agua en el proceso de transmisión de la enfermedad, pero la densidad de población es un factor de riesgo para todos los tipos de estas enfermedades. Además, el calor prolongado y excesivo ha demostrado ser un conductor de estas enfermedades, que se transmiten a las personas por picaduras de insectos. El estudio muestra que los brotes notificados tienden a ocurrir en Europa Occidental, África Central, el norte de la India y el sudeste asiático. Estas regiones, así como América Latina y el este de Brasil, están en mayor riesgo de sufrir futuros brotes de enfermedades relacionadas con el agua, que van desde E. coli al dengue.
Entre los brotes notificados, el 70,9% eran enfermedades de origen hídrico, un 2,9% se debían directamente al agua, un 12,2% estaban relacionadas con el agua, un 6,8% con el lavado con agua y un 7,3% con el agua dispersa. Casi la mitad se causaron por bacterias, un 40% por los virus y el resto por los parásitos. Incluso con todos los datos disponibles, los investigadores sugieren que su base de datos representa solo una fracción de los brotes actuales que se han producido, debidos a que la falta de notificación de estas enfermedades es un problema común, especialmente en países en desarrollo.
Para evitar que aparezcan en el producto final y que puedan llegar al consumidor, las empresas tratan de incorporar sistemas de inspección que permitan detectarlas, bien a la entrada supervisando los ingredientes, o bien a la salida del proceso de producción y envasado.
Detección de metales
La inspección y detección de cuerpos extraños no es una tarea fácil ya que los alimentos son matrices bastante complejas. Una reciente investigación ha logrado mejorar las limitaciones de la detección de metales en productos húmedos con mayor conductividad y que generaban muchos falsos positivos. Se ha desarrollado un nuevo sistema en el que ajustando las frecuencias de trabajo y mejorando el software de análisis se consiguen mejores resultados.
Resolver la detección de metales supone dar un paso adelante, bien con detectores de metales bien con equipos de rayos x que, además, permiten detectar otras materias extrañas no metálicas de densidad alta, como las piedras o el cristal. Sin embargo, queda por resolver la detección de materias extrañas de baja densidad y no metálicas como son los plásticos, fragmentos de madera, cartón, insectos, etc.
Nuevas tecnologías de inspección: Sensores
Para abordar la detección de este tipo de productos es necesario aplicar nuevas tecnologías de inspección que vayan más allá de la medida de la conductividad o de la densidad, siendo necesario emplear sensores capaces de detectar cambios en las propiedades químicas. Éste es el caso de la visión hiperespectral, que permite combinar visión convencional con espectroscopia de infrarrojos para obtener el espectro o huella digital de cada producto. Si no coincide con el del alimento procesado, se descarta y se rechaza de la línea de producción.
Visión hiperespectral
La tecnología de la visión hiperespectral es muy reciente y se está empezando a aplicar para la inspección de calidad en alimentos. Cualquier producto que pueda ser inspeccionado mediante visión directa antes del envasado final es susceptible de ser supervisado mediante esta tecnología y, cuando se detecte algún elemento o producto diferente, separarlo y evitar que llegue al consumidor final. Esta tecnología requiere de una adaptación de la instrumentación y de unos modelos a medida para cada tipo de producto por lo que requiere de una evaluación previa y un desarrollo a medida según las necesidades.
Experiencia ainia
En ainia se están desarrollando tecnologías de detección de cuerpos extraños basadas en visión hiperespectral. Y en este sentido se está trabajando en la mejora y optimización de la técnica a través del proyecto de Investigación y Desarrollo de Tecnologías Ópticas Aplicadas al Control de Procesos (OPTIFOOD-ORGANIC). Cuenta con expertos en las más innovadoras técnicas para la detección de cuerpos extraños en matrices alimentarias y con una planta piloto equipada en la que se lleva a cabo el testeo de la tecnología antes de transferirla a nuestros clientes.
Fuente: consumer (19 enero 2012) Autor: Por MAITE ZUDAIRE
La combinación de su delicioso dulzor natural con el equilibrado contrapunto ácido cuando están en plena sazón, es decir, en plena temporada, unido a las interesantes virtudes nutricionales y funcionales (vitamina C, folatos, fibra, bioflavonoides, potasio, magnesio, calcio) obliga a tomar al menos un cítrico al día como contribución a una buena salud.
Bioflavonoides, fibras, pectinas, vitamina C o folatos son compuestos naturales de los CITRICOS que despiertan el interés de estudiarse por separado para conocer sus efectos potenciales en la prevención y terapia de ciertas patologías. Son frutas distinguidas por sus propiedades nutricionales, en particular, por su riqueza en vitaminas como la C y el ácido fólico, en fibra y en minerales como el potasio, el calcio y el magnesio. En investigación sanitaria y científica, llama la atención la variedad y cantidad de compuestos fitoquímicos como los bioflavonoides, que suman su acción antioxidante a la del ácido ascórbico (vitamina C).
Una línea de investigación reciente se centra en evaluar el papel de la pectina de CITRICOS modificada (MCP), también conocida como pectina fraccionada, un polisacárido complejo obtenido de la cáscara y la pulpa de los CITRICOS. La pectina cítrica modificada es rica en residuos galactósidos. Estos residuos son compuestos que, en cultivos celulares "in vitro" (en laboratorio) y con animales de experimentación, han tenido una respuesta positiva en el control de determinados tipos de cáncer. Estos residuos son capaces de inhibir o bloquear la agregación de las células cancerosas, controlar la metástasis o diseminar el cáncer a órganos distantes.
Aunque las perspectivas son esperanzadoras, quedan muchas fases de estudio por desarrollar, si fuera el caso, hasta alcanzar la evidencia científica sólida del papel de la pectina de CITRICOS modificada como parte de una nutrición terapéutica.
Además de los incontables beneficios nutricionales y saludables demostrados de los CITRICOS, estas frutas contienen ciertos compuestos que pueden desaconsejar su consumo en determinadas circunstancias.
· CITRICOS en ayunas y molestias digestivas. La vesícula biliar es el reservorio de la bilis, un líquido segregado por el hígado y necesario para la digestión, en particular, de las grasas. La bilis se ha de vaciar de la vesícula al intestino cuando llegan a esta parte del aparato digestivo las sustancias grasas de los alimentos. En diferentes circunstancias, como la presencia de cálculos biliares en la vesícula, la inflamación del órgano o la formación de bilis espesa, la vesícula puede no vaciarse en el momento preciso o con la intensidad debida. A estos trastornos se les denomina coledisquinesias ("vesícula perezosa"), pueden ser más o menos intensos y se manifiestan como pesadez abdominal, dolor en el costado derecho y dolor de cabeza.
Ciertos alimentos tienen cualidad colagoga, es decir, estimulan el vaciamiento más o menos intenso de la vesícula biliar, lo cual activa la digestión. Sin embargo, en personas con el aparato digestivo sensible, la ingesta de estos alimentos puede acompañarse de una molesta acción purgante intestinal. La naranja, y en particular su zumo, son dos alimentos que, si se toman en ayunas, pueden provocar malestar leve (náuseas, pesadez abdominal). Aunque estas molestias no revisten gravedad, explican el temor de quienes lo han experimentado a tomar el zumo de naranja en ayunas. No obstante, en caso de padecer colelitiasis, tomar CITRICOS con el estómago vacío puede desencadenar un cólico, por lo que en estos casos estarían desaconsejados.
· Zumos de CITRICOS y salud dental. Tomar zumo de CITRICOS entre horas o aislados, sin consumir a la vez otros alimentos no ácidos, puede favorecer el desarrollo de caries. La combinación de azúcares y de sustancias ácidas de los zumos de frutas cítricas favorece una mayor erosión de la dentina, con el consiguiente mayor riesgo de caries. Por tanto, si se tiene costumbre de beber zumos, una buena práctica consiste en cepillarse los dientes para limpiar la boca, de modo que las bacterias bucales no encuentren sustrato para actuar. Se estima que la posibilidad de tener problemas de caries se triplica cuando se toman zumos, en comparación con la ingesta de otros alimentos que no son de naturaleza ácida ni azucarada.
· Zumo de pomelo e interacción con medicamentos. La ingesta de ciertos zumos de fruta interfiere en la acción de determinados fármacos y, en consecuencia, en el proceso terapéutico. En el caso de los zumos de pomelo, está estudiado que reducen la eficacia si se toman de forma conjunta con los siguientes medicamentos: fexofenadina (antihistamínico), etoposida (anticancerígeno), atenolol, celiprolol y talinolol (betabloqueantes utilizados en la prevención de infartos y tratamiento de la hipertensión arterial), ciclosporina (utilizada en la prevención del rechazo tras el trasplante de órganos) y algunos antibióticos. También está demostrado que el zumo de pomelo aumenta la acción de antidepresivos y estatinas más allá de los efectos deseados, por lo que debería evitarse su ingesta conjunta si se siguen estos tratamientos.
En la presentación de sus previsiones anuales, el director general de la OIE, Bernard Vallat, indicó que un centenar de países en el mundo no tienen un cuadro reglamentario adecuado al uso de los ANTIBIOTICOS en los animales lo que, a medio plazo, inutiliza su uso.
"Los antibióticos son un tesoro que hay que preservar. Su uso es esencial para tener una producción animal suficiente que permita alimentar a la población humana. Sin ellos habría carestía de proteínas nobles", señaló Vallat.
El responsable de la OIE señaló que por el momento no se ha establecido el traspaso de bacterias resistentes animales al hombre, pero que se trata de una eventualidad que no se puede descartar.
Sin nombrar los países que no regulan el uso de los ANTIBIOTICOS en los animales, Vallat indicó que "basta con mirar el Producto Interior Bruto de los países y quedarse con los que tienen menos".
Destacó los avances en algunas regiones, como América Latina, aunque señaló que en ese territorio todavía persisten problemas en la mitad de los países, que no detalló.
En este sentido, el responsable de la OIE aseguró que "es importante que los países desarrollados ayuden al resto" a poner en marcha programas de uso responsable de los antibióticos.
"Con la mundialización, la aparición de bacterias resistentes a los antibióticos en algunos países supone un peligro para todo el planeta", indicó.
Además de la falta de legislación, Vallat señaló que esos países están sujetos a una situación de falta de control efectivo en el uso de los antibióticos "tanto en los destinados a los animales como los de los seres humanos".
"No es raro que en algunos países de África se vendan los antibióticos como caramelos en los mercados, sin ningún control", dijo.
Además, en ese continente se asiste a una proliferación de la venta de productos falsificados, en su mayor parte fabricados en Asia, donde las dosis reales no se corresponden con las indicadas en los prospectos, lo que aumenta el riesgo de aparición de bacterias resistentes.
A ello se suma, tanto en los países en vías de desarrollo como en los desarrollados, el incremento de la venta de antibióticos a través de internet, donde el control de las autoridades es más complicado.
En los países más pobres tampoco existe un cuerpo de veterinarios capaces de promover un uso responsable de estos medicamentos.
Vallat indicó que su organización tiene una lista de productos recomendados y una práctica de utilización de los mismos, pero que la aplicación real depende de las autoridades nacionales.
El responsable de la OIE indicó que hay algunas controversias sobre el uso de los antibióticos de forma preventiva o su utilización para favorecer el crecimiento de animales.
La CONTAMINACION por PARASITOS puede aparecer en cualquier momento de la cadena alimentaria, desde el inicio, con el uso de materias primas contaminadas, y durante su procesado o ya en manos del consumidor final. Todas las etapas tienen riesgo de CONTAMINACION por PARASITOS . Los alimentos crudos o mal cocinados, el agua y los que están en contacto con el agua, son los más susceptibles a la CONTAMINACION por PARASITOS.
Una vez en el interior del organismo, los parásitos se aprovechan del organismo humano para sobrevivir.
Higiene, la clave
Mantener una higiene adecuada es la clave para evitar la aparición de parásitos. Desde la limpieza común a la esterilización en la industria, forma parte del proceso higiénico.
La gran mayoría de infecciones parasitarias se transmiten por contacto con heces fecales de una persona o animal infectado. Estas son algunas consideraciones que deben tenerse en cuenta y que en ocasiones se pasan por alto.
Lavarse las manos antes y después de preparar o comer alimentos; después de ir al baño, cambiar un pañal, tocar dinero o animales domésticos, pasamanos en lugares públicos o manillas de puertas.
> No tocarse la boca, los ojos o nariz después de realizar las acciones anteriores sin lavarse las manos.
> Mantener las tablas de cortar y áreas de preparación de alimentos limpias y secas (los parásitos proliferan en ambientes húmedos).
> Cocinar de forma adecuada la carne y el marisco. Es recomendable disponer de un termómetro para alimentos y que estos alcancen los 70ºC-80ºC. De esta manera, se asegura la eliminación de los organismos causantes de enfermedades.
> Separar alimentos crudos de los cocinados.
> Utilizar siempre agua potable.
> Mantener los alimentos requeridos en refrigeración para retrasar su deterioro.
> Lavar a conciencia los alimentos que se consumen crudos como los vegetales o las frutas.
> No comer alimentos en mal estado o con un olor o sabor desagradable.
Giardia lambia, uno de los parásitos más comunes
La especie Giardia lamblia es el protozoo intestinal más frecuente en todo el mundo. La infección se produce a través del agua y algunos alimentos, sobre todo vegetales crudos y carnes que no se cocinan por completo. Los síntomas que se relacionan con Giardia son diarrea, gases, náuseas, vómitos y, en algunos casos, puede no haber síntomas y, sin embargo, estar infectado. Para evitar que la infección se propague a otros huéspedes es importante, para el portador, mantener un óptimo estado de higiene.
Aunque si el portador tiene contacto con niños o ancianos, es recomendable no manipular alimentos. Algunos consejos preventivos concretos para este parásito son:
> Evitar el consumo de agua de origen desconocido, como procedentes de fuentes o manantiales.
> Al viajar a otros países, consumir siempre agua embotellada.
> Evitar tragar agua mientas se nada por ríos, mares o piscinas.
> Está contraindicado bañarse en piscinas municipales si se es portador del parásito.
> Debe consumirse leche o zumos de frutas siempre pasteurizados.
> Lavar y pelar las frutas o vegetales que se consuman crudas.
TRIQUINOSIS
La triquinosis es una enfermedad parasitaria que afecta tanto a animales como a humanos y que se transmite por el consumo de carne porcina o de animales de caza cruda o poco cocida. Es frecuente que aparezca sobre todo en las matanzas de cerdo particulares ya que el control de la seguridad alimentaria no es tan exhaustivo. Una vez se ha faenado el animal, se deben tomar muestras de calidad y deben analizarse para garantizar que el animal no estaba infectado por el parásito. Es común analizar muestras insuficientes o en mal estado y, por tanto, los resultados no son fiables.
La aparición de triquinosis implica una deficiencia en el control veterinario del animal. Tras un periodo de incubación de las larvas, de unos dos días, en el intestino, aparecen náuseas, fiebre, vómitos, diarreas y cansancio que desparecen al cabo de diez o doce días. En algunos casos, pueden aparecer síntomas más severos como alteraciones musculares.
Los fagos, virus que infectan bacterias, son elementos biológicos de gran potencial, sobre todo en la detección de patógenos en alimentos, superficies y medio ambiente. Su uso puede permitir, sin necesidad de cultivo, poner de manifiesto los patógenos, diseñar estrategias para su inactivación y poder aplicarlas a la producción normal. Y todo en tiempo prácticamente real.
Los virus son organismos que no pueden sobrevivir si no es en presencia de células metabólicamente activas. Cuando las células que infectan son bacterias, hablamos de fagos. Éstos pueden ser específicos de algunos microorganismos, hasta el punto que para la identificación o la caracterización de una bacteria se emplean con frecuencia fagos concretos.
Los mecanismos por los que se rige el proceso de fagotipia son conocidos desde hace años. En esencia, comprende cuatro etapas que suelen repetirse en la mayor parte de los casos y que arrancan en la infección de la bacteria por el fago para culminar en la destrucción de las bacterias que actúan como hospedadoras. Previamente, se da la destrucción de los fagos inservibles y la amplificación de los que resultan útiles para el proceso en el interior de las bacterias.
El proceso se inicia cuando el se aproxima a una bacteria, contacta con su pared, se adhiere a ella y le inyecta su material genético. Como todos los virus, los fagos son partículas que sólo mantienen actividad vital mientras infectan una célula. En su interior, se apoderan de su capacidad metabólica, usándola para su propia reproducción.
Cuando el proceso ha concluido, se rompe la célula, con lo que se liberan copias del virus listas para infectar nuevas células. De esta forma, el proceso avanza hasta que se destruyen todas las células por las que el fago muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos en teoría, determina que el proceso sea en sí mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las bacterias específicas. Cuando se llega al final, las partículas víricas quedan latentes en la matriz sin mostrar actividad infectiva aparente.
La aplicación de este mecanismo a la descontaminación de alimentos está siendo valorada desde hace unos años. Una de las propuestas en las que mayor esfuerzo se está dedicando es añadir fagos a las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a infectar, las atacarían y destruirían, eliminando el peligro de contaminación hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos alimentos se podría eliminar un patógeno por simple competencia.
La gran ventaja de un sistema de estas características viene dado por la alta especificidad de los fagos para con bacterias específicas. Debido a ello, es razonable pensar que se eliminarían los microorganismos sin afectar a las células que componen los alimentos o su composición nutritiva. No obstante, existen algunos inconvenientes importantes.
El primero de ellos es de carácter biológico. Hoy por hoy existen dudas acerca del potencial de los fagos para provocar alteraciones en otros microorganismos considerados en principio beneficiosos para los alimentos o la industria de transformación. En particular, este extremo podría perjudicar los alimentos que vayan a ser fermentados, como yogures, quesos o embutidos. Asimismo, está por ver el grado de mutación de los fagos y sus efectos. El fago, como cualquier virus, tiene altas tasas de mutación de su código genético. En la medida que nuevas copias se liberan al medio tras replicarse e infectan otras células, hay que extremar las precauciones ante la aparición súbita de desviaciones en el objetivo del mecanismo de acción.
El segundo inconveniente, tanto o más importante que el primero, es de tipo normativo. Las normas actualmente vigentes en la Unión Europea no permiten el empleo de fagos para este fin. Desde importantes sectores se entiende que su uso puede llevar a una relajación en las medidas higiénicas que deben imperar en las buenas prácticas de fabricación. Si se emplease un sistema de lucha biológica eficaz, y además fuese barato, se consideraría mucho más efectivo y económicamente más rentable que la aplicación de los actuales sistemas de descontaminación. Por tanto, extremar las condiciones de limpieza, desinfección o control de materias primas, podrían pasar a ser considerados objetivos secundarios, con el riesgo que ello implica.
La aplicación de fagos en la detección de patógenos es vista desde diversos sectores como mucho más factible y realista a medio plazo que su uso para la eliminación de microorganismos. En este caso, de lo que se trataría es de crear las condiciones adecuadas para permitir el crecimiento de los microorganismos que se quieran detectar. Cuando las bacterias patógenas se encuentran en fase de crecimiento, se procede a la detección por diferentes sistemas.
El más sencillo es mediante un cultivo comparado. Es decir, a una muestra se le añaden los fagos específicos y a otra no. Las cultivamos en medios específicos y se lee la diferencia, de forma que si el resultado es idéntico, no existe el patógeno, mientras que si es superior en la muestra inoculada se puede confirmar la existencia del peligro.
Este protocolo es sencillo de hacer, pero requiere mucho tiempo (mínimo 48-72 horas) y trabajo. Para solucionarlo, se está trabajando sobre diferentes protocolos. Uno de ellos, desarrollado por el Ministerio de Defensa británico, se basa en hacer una muestra por duplicado. Una de ellas queda como control y a la otra se le añaden los fagos específicos. Tras cuatro horas de incubación, se realiza un análisis de vitalidad celular (control de ATP). Si la muestra con fagos es menos vital que la de referencia el resultado es positivo.
Bibliografía
* Mosier-Boss PA, Lieberman SH, Andrews JM, Rohwer FL, Wegley LE, Breitbart M. 2003. Use of fluorescently labeled phage in the detection and identification of bacterial species. Appl Spectrosc. 57(9):1138-44
* Stewart GS, Jassim SA, Denyer SP, Newby P, Linley K, Dhir VK. 1998. The specific and sensitive detection of bacterial pathogens within 4 h using bacteriophage amplification. J Appl Microbiol. 84(5):777-83
La prevención de las enfermedades cardiovasculares a través de la modificación de sus principales factores de riesgo (como el control de la tensión arterial y de los niveles de colesterol en suero) es una estrategia vitalicia. El consumo regular de ajo ha demostrado ser efectivo en el tratamiento complementario de las dislipemias, pero su impacto en los niveles de colesterol (diagnóstico de hipercolesterolemia con colesterol total superior a 200 mg/dl) ha sido inconsistente en algunos ensayos y, por tanto, discutible.
El ajo en polvo y el extracto son eficaces para reducir el colesterol total.
El último y más reciente metanálisis realizado por el Instituto de Toxicología de la Universidad china de Shandong concluye, tras revisar 26 estudios aleatorizados, doble ciego y controlados con placebo, que el consumo habitual de ajo tiene un efecto modesto en la reducción de los niveles de colesterol total y de triglicéridos, pero no en otros parámetros lipídicos como las lipoproteínas de baja densidad (LDL colesterol) y las lipoproteínas de alta densidad (HDL colesterol). Según este estudio, los efectos del ajo fueron más marcados en los sujetos con intervención a largo plazo, superior a cuatro semanas de tratamiento.
Estas conclusiones no son tan contundentes en otras revisiones sistemáticas anteriores, como la realizada en 2009 por la Facultad de Medicina de la Universidad de Malaya, en Kuala Lumpur (Malasia), y años antes, en 1994, por el Departamento de Salud Pública y Atención Primaria de la Universidad de Oxford y, en 1993, por el Departamento de Medicina del New York Medical College. En estos casos, coinciden en que la terapia con ajo no reduce de manera sustancial los niveles de colesterol sérico, si bien se registra una mejoría en el perfil lipídico. Algunos autores sugieren que con la ingesta de un diente de ajo por día, o una cantidad equivalente en preparado, se logra una disminución de entre un 10% y un 12%, de tasas totales de colesterol, en comparación con el placebo.
A la luz de las evidencias científicas, las dislipemias mejoran si se sigue una dieta terapéutica. Se entiende como tal la dieta que, en los criterios de equilibrio nutricional, incluye alimentos cuyo consumo habitual ha demostrado beneficio para el sistema coronario y prescinde de otros que entorpecen la mejoría. Los siguientes alimentos se entienden imprescindibles en una dieta cardiosaludable:
>Ajo: un diente de ajo al día es beneficioso (excepto en casos de gastritis u otras dolencias estomacales) y parece proporcionar una mejora añadida para el control del colesterol y los triglicéridos.
"No hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo", "Tan sano es el trabajo como es la sopa de ajo". El refranero continúa con unos cuantos dichos referentes a las cualidades de salud del ajo, así como a su momento idóneo de siembra, plantación o recogida. En la cocina, el ajo es omnipresente, como relata el periodista y escritor Julio Camba, quien en su libro 'La casa de Lúculo' dedica un capítulo entero a las bondades y posibilidades culinarias del ajo y de la cebolla.
La sopa de ajo tiene presencia indiscutible en el recetario tradicional de los hogares españoles, en todas sus variantes; desde la sustanciosa sopa de ajo castellana con tropiezos de jamón y huevo, hasta otras propuestas originales, como la sopa de ajo con nueces o con almejas.
De sabor duradero también es la tostada untada de ajo y aderezada con hierbas aromáticas, que bien combina con una tajada fina de un buen jamón ibérico o con atún y anchoas. Para desayunos, almuerzos o meriendas, es original la propuesta de pan de ajo tipo plumcake, que puede sustituir en las comidas al pan del día.
Fuente: consumer (Fecha de publicación: 19 de enero de 2012)
En el primer estudio, los investigadores se centraron en la dimensión cualitativa. Tras dar a probar el mismo yogur de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que se trataba del mismo producto, opinaron que la muestra consumida con la cuchara de metal era de mayor calidad y les gustó más.
En el segundo estudio de la UPV, llevado a cabo junto con investigadores del Instituto de Materiales de Londres (King's College), se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de diversas muestras de cremas. Para su realización, se utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable, y otras tres bañadas en oro, cinc y cobre, respectivamente. Se dio a probar a los participantes cinco cremas diferentes -amarga, ácida, dulce, salada y neutra- con cada una de las cucharas, y se les pidió que evaluaran el sabor básico de cada muestra. Después de analizar los resultados, los investigadores concluyeron que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida a la percepción del sabor de cada crema, y algunas llegaban a incrementar la intensidad del sabor dominante.
En el tercer estudio, realizado por la UPV y la Universidad de Oxford, en colaboración con la Fundación Alicia (Barcelona), los investigadores demostraron que el color del plato en el que se sirve la comida puede afectar a cómo se percibe. A esta conclusión se llegó tras servir la misma mousse de fresa en platos negros y blancos, en los que los consumidores tenían que evaluar la dulzura, la intensidad de sabor, la calidad y el agrado, sin saber que probaban el mismo producto en platos distintos. Los resultados mostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida como más dulce y más intensa de sabor. De este modo, los investigadores constataron que los consumidores perciben un mismo producto de manera diferente en función del color del plato, señaló la UPV.
¿A qué se ha debido este cambio de actitud?. Sin duda se trata de una reacción natural, instintiva, ante los efectos de lo desconocido. Porque también nunca antes la comida había dejado de ser un producto biológico natural para convertirse en un compuesto químico o transgénico de dudosos límites industriales. Ya no nos fiamos de adjetivos publicitarios tan manidos como artesanal, “de la abuela”, casero o tradicional empleados en productos repletos de aditivos, conservantes, colorantes, potenciadores y reductores. Desconfianza lógica pues somos conscientes de su falsedad. Nada es lo que parece. Ni las manzanas están tan sanas como manzanas ni blanco y en botella significa necesariamente leche.
Y así estamos todos (o casi todos) neuróticos, releyendo varias veces las etiquetas de todo lo que compramos, valorando su sustentabilidad, su procedencia, su sinceridad. No sé ustedes, pero la compra diaria se ha convertido para mí en un terrible ejercicio de concentración y difícil equilibrio entre lo que quiero comprar, lo que debo comprar y lo que puedo comprar.
La imagen del producto básico que sirve como portador del ingrediente funcional y/o la declaración de salud. En general, los consumidores ven a los productos que son intrínsecamente saludables, como yogurt, cereales, pan y zumos, como portadores creíbles de mensajes funcionales. Las actitudes hacia el enriquecimiento son habitualmente más positivas cuando el producto base ya contiene la sustancia enriquecida (como por ejemplo es el caso del calcio en la leche).
El sabor: factor que dirige la elección de alimentos en general
Además, la aceptación del consumidor por alimentos funcionales está lejos de ser incondicional, siendo una de las principales condiciones para la aceptación es el sabor del producto, además de la confianza en los argumentos relacionados a la salud. De hecho, el sabor es el factor que dirige la elección de alimentos en general. Y aunque el incremento de la funcionalidad de un alimento no debe necesariamente cambiar sus características sensoriales, los sabores amargos, ácidos o salados fuera de lugar aparecen con frecuencia al introducir componentes bioactivos en el alimento convencional.
Por lo que resulta de interés saber si algunos consumidores estarían dispuestos a aceptar alimentos funcionales que saben peor que los alimentos convencionales, a cambio de los beneficios para la salud, y si es el caso, determinar su perfil y cuáles son los factores que determinan la selección de dicho producto. Aunque hay que resaltar que se ha observado una tendencia hacia la desaparición de este fenómeno; es decir, aunque algunos consumidores pueden aceptar en principio un alimento funcional con un sabor menos agradable que el del alimento convencional, con el tiempo, dicha aceptación va disminuyendo.
Experiencia de ainia
Desde consumolab tenemos una gran experiencia en la aplicación tanto en técnicas de análisis sensorial como de investigación cualitativa a fin de evaluar no sólo las características organolépticas de alimentos funcionales vs. convencionales y determinar las preferencias gustativas de los consumidores, sino también profundizar en las reacciones de los consumidores respecto a los mensajes de beneficios para la salud transmitidos en el envase y/o publicidad del producto.
El aceite de oliva disminuye la muerte celular que provoca la absorción de grasas durante la digestión. Esta es la conclusión que se desprende de un estudio realizado por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y que se ha publicado recientemente en Journal of Nutrition. Además, los resultados señalan que consumir aceite de oliva reduce la respuesta inflamatoria que tiene lugar en los vasos sanguíneos tras la absorción de las grasas.
El organismo, en el proceso pospandrial, es decir, después de la ingestión de nutrientes, absorbe grasas que provocan la necrosis de algunas células. Francisco Suriana, investigador del Instituto de la Grasa (CSIC) y coordinador del estudio, explica en un comunicado que los resultados apuntan que, «frente a la ingesta de otras grasas, el consumo de aceite de oliva reduce la muerte de monocitos y leucocitos». Estas células son las encargadas de la defensa de los diferentes tejidos del organismo como el hígado, el bazo o los pulmones.
Este estudio confirma resultados de trabajos anteriores en los que ya se apuntaba que el aceite de oliva reducía la respuesta inflamatoria que se produce en el proceso de absorción de los alimentos. Durante esta situación, el tejido que recubre el interior de los vasos sanguíneos, formado por células endoteliales, se inflama. Cuanto más agresiva es esta situación y más se prolonga en el tiempo acaba conduciendo a la formación de una placa de ateroma.
Esta situación puede provocar una obstrucción progresiva de las arterias causando isquemia en ese punto o desprendiéndose en forma de trombo y bloqueando cualquier otra arteria del cuerpo con consecuencias graves cardiovasculares, como infarto de miocardio o ictus cerebral. Según los autores, los resultados explicarían algunos casos de trastornos cardiovasculares en personas, en principio, con riesgo bajo de sufrir estas enfermedades.
Este trabajo corrobora que la grasas monoinsaturadas, del aceite de oliva en este caso, reducen los niveles de colesterol respecto a los de triglicéridos que se transportan en sangre en el proceso posprandial. Asimismo, este efecto aumenta cuando en la dieta se le incorporan, aunque sea en pequeñas cantidades, ácidos grasos omega 3 de cadena larga que se encuentran en los pescados grasos.
Un estudio estadounidense, publicado en Journal of Clinical Investigation el mes de junio pasado, coordinado por Yong Chen, profesor de biología del cáncer de la Facultad de Medicina de la Universidad Wake Forest de Winston-Salem, Carolina del Norte, ya apuntaba que los ácidos omega 3 podrían ayudar a prevenir la enfermedad cardiaca e, incluso, el cáncer. Y el motivo que sugería es que estos ácidos grasos de cadena larga podrían modular la apoptosis (muerte celular programada).
De la primera y mayor investigación para determinar los efectos de la dieta mediterránea, conocida como PREDIMED, ya se extraían evidencias de que el aceite de oliva virgen tiene un efecto cardioprotector, además de los frutos secos, frente a la formación de placas de ateroma que provocan la arteriosclerosis. El trabajo, publicado en Archives of Internal Medicine, concluía que añadir a la dieta aceite de oliva virgen o frutos secos, como las nueces y las avellanas, es más beneficioso en personas con factores de riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular que seguir una dieta baja en contenido de grasas.
El estudio, coordinado por Ramon Estruch, pretendía conseguir el mayor nivel de evidencia científica sobre los beneficios de la dieta mediterránea en la prevención de la morbimortalidad en caso de alto riesgo de presentar enfermedad cardiovascular. Según los resultados del estudio, las personas que añadieron aceite de oliva a su dieta obtuvieron una disminución del 8% en los indicadores de inflamación en las arterias; y las que la completaron con frutos secos, la cifra fue del 9%.
Ésta es la conclusión que se desprende de un informe realizado por miembros del Centro de Excelencia Investigadora en Aceite de Oliva y Salud (CEAS). Con evidencias científicas sobre las propiedades beneficiosas de este alimento, científicos andaluces miembros de CEAS y facultativos del Hospital Reina Sofía de Córdoba están elaborando una propuesta para que la Unión Europea permita incluir en el etiquetado del aceite sus propiedades saludables.
Esta actuación, que surge a petición del Ministerio de Agricultura y Pesca y del sector del aceite de oliva, permitirá presentar ante la Comisión Europea las evidencias pertinentes para la consideración del aceite como alimento saludable en el entorno de la Unión Europea (UE). El reglamento comunitario no accede hacer alegaciones en aquellos productos que no cumplan los perfiles nutricionales establecidos, por su alto contenido en grasas, azúcares o sal. Pero el informe andaluz señala que las ventajas del consumo de aceite de oliva virgen, mezcla de oliva virgen con refinados o de orujo, se trasladan en importantes efectos biológicos, a pesar de su alto contenido calórico.
Desde la década de 1950, se volvió rutinario en muchos países agregar bajos niveles de ANTIBIOTICOS en el forraje o agua de aves, bovinos y porcinos sanos para acelerar su crecimiento y evitar infecciones en animales alojados en condiciones insalubres o aglomerados.
El uso profiláctico e innecesario de ANTIBIOTICOS en las granjas es el factor principal del aumento de bacterias resistentes a ANTIBIOTICOS y un riesgo a la salud pública.
El uso excesivo de ANTIBIOTICOS en las granjas y su suministro a animales sanos rinden ineficaces a los medicamentos que doctores utilizan para tratar enfermedades como la neumonía, amigdalitis e infecciones del oído en infantes.
Desafortunadamente, ahora contamos con menos ANTIBIOTICOS nuevos para reemplazar los que son ineficaces.
Muchos estudios muestran que la carne y el pollo contienen una multitud de microorganismos resistentes. Por ejemplo, en un estudio reciente de las carne y los productos avícolas de cinco ciudades de Estados Unidos se encontró Staphylococcus aureus en el 47 por ciento de las muestras. El 96 por ciento de las muestras eran inmunes a al menos un antibiótico y el 52 por ciento eran inmunes a una gama de ANTIBIOTICOS.
Se estima que las infecciones resistentes a los fármacos les cuestan hasta 26 millones de dólares al año a los estadounidenses.
Cuando los animales de granja reciben ANTIBIOTICOS en dosis demasiado bajas para matar todas sus bacterias infecciosas, las bacterias que sobreviven y progresan lo hacen porque son ya inmunes a las drogas. Al multiplicarse las generaciones de bacterias futuras heredan la inmunidad o resistencia al antibiótico.
Estas bacterias además comparten los rasgos que las hace inmunes a medicamentos con otras especies de bacterias, lo cual conduce a la resistencia generalizada y a la creación de superbacterias.
->Por medio de los alimentos: varios estudios han encontrado bacterias inmunes a los fármacos en las carnes, las aves y en los cultivos regados con agua contaminada por residuos animales. Las bacterias en los alimentos pueden causar contaminación en la cocina donde tienen contacto con cuchillos infectados, tablas de cortar, nuestras manos y otras superficies. De ahí se puede transmitir a otros.
-> Por medio del aire y el agua: la bacteria inmune a los ANTIBIOTICOS se ha encontrado en el agua potable cerca de instalaciones porcinas en tres estados (en EE.UU.) y se ha detectado en la dirección del viento que proviene de estas instalaciones.
