Maduración de la carne para ganar jugosidad

El proceso de maduración permite que los músculos del animal sacrificado se conviertan en carne apta para el consumo

Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso. Para que este alimento sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo. Este periodo varía en función de la carne: unas horas para la de pollo y algunos días para la de vacuno u ovino. Así se obtiene un producto con un aspecto, sabor y dureza óptimos para el consumo.

Fuente: consumer (25 de agosto de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

La carne está formada, en gran parte, de músculo. Para que éste pueda consumirse, es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de maduración. En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.

Suavizar la carne

La suavidad y jugosidad cárnicas, dos de los aspectos más valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del músculo y su función fisiológica, además de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se consume inmediatamente después del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos días, el grado de dureza es siempre superior. Los cambios bioquímicos en el músculo tras la muerte del animal se traducen en las características futuras de la carne en cuanto a color, suavidad, sabor o aroma. Estos cambios se registran durante la maduración de la carne.

El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad

La conversión de músculo a carne pasa por dos fases distintas. La primera corresponde al denominado "rigor mortis", cuando el músculo llega a su punto máximo de dureza. En la segunda fase, conocida como "post-mortem", se registra un ablandamiento progresivo de la carne. Durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes es el aumento de ácido láctico en el músculo, un aspecto que se traduce en un descenso del pH.

Una carne está en el momento más oportuno de consumo cuando el valor de su pH ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después del sacrificio). Lejos de esta cifra se considera que la calidad de la carne no es la deseada o que pueden detectarse problemas.

El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los músculos están vivos son firmes, durante la fase "rigor mortis" son muy firmes y rígidos y, por último, en el proceso de maduración pierden consistencia y se reblandecen. Si el proceso de maduración no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son:

• Carne fibrosa y pálida. Es el resultado de una mala aplicación de la temperatura, en este caso, por someter la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH.

• Carne dura, oscura y seca. Es el resultado de varios factores, entre ellos, el estrés animal.

Alargar la etapa de maduración por encima del tiempo deseado se traduce en una alteración microbiana y de las características organolépticas de la carne.

Grados de calidad cárnica

Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa. Pero hay otros factores relacionados, como la edad del animal (cuanto más joven, la carne será más suave), el ejercicio que haya realizado y la alimentación que haya recibido. Estos aspectos, que forman parte del denominado bienestar animal, reciben durante este año 2010 la atención de los responsables europeos en esta materia, que prevén aprobar una nueva estrategia de cinco años sobre el bienestar para 2011-2015. La importancia de medidas como ésta ha ido en aumento en los últimos años desde que se asociara el concepto de "bienestar" con el de "calidad".

PRINCIPALES ALTERACIONES DE LA CARNE

• Carne seca, en ocasiones, con mal olor. Facilidad de contaminarse. Se detecta unas 24 horas después del sacrificio en el matadero. Los motivos pueden ser la alimentación del animal o el estrés previo al sacrificio.

• Petequias. Pequeñas hemorragias en la carne, en forma de puntitos más oscuros. Además del estrés, en el desarrollo de esta alteración también puede estar implicada la edad del animal en el momento del sacrificio (se detecta en especial en ejemplares más jóvenes). Es más común en determinadas piezas, como el cuello o el lomo.

• Oscurecimiento. Empieza por los bordes a consecuencia del contacto con el aire, que provoca la oxidación del pigmento responsable del color de la carne, la mioglobina. Prevenirlo pasa por la venta rápida, conservar la canal entera en lugar de piezas pequeñas y mantener una temperatura de 2ºC.

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Cultivos espaciales

Una nueva investigación sobre el proceso de germinación de las plantas en el espacio podría sentar las bases para obtener alimentos fuera de la Tierra

El ser humano es un gran viajero y, como tal, la Tierra se le ha quedado pequeña. En su afán incansable de conocer nuevos mundos, se acerca al espacio para buscar planetas cada vez más lejanos. En estos viajes se planifica todo al detalle, incluida la alimentación de los astronautas. Estas incursiones, cada vez más largas, precisan un aprovisionamiento de las naves con gran cantidad de alimentos, de ahí la necesidad de desarrollar programas que contemplen su obtención, en este caso de origen vegetal, en el espacio.

Fuente: consumer (19 de agosto de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Curie, en Francia, se ha propuesto estudiar los mecanismos de crecimiento de las plantas en la Estación Espacial Internacional (ISS). Los responsables de este experimento, denominado Genera A, han embarcado ocho contenedores de semillas de "Arabidopsis thaliana", una planta modelo de estudios científicos, en el transbordador espacial Atlantis.

Una vez allí, las plantas se han congelado en una cámara a 80ºC bajo cero, a la espera de realizar el experimento de germinación. Este proceso se desarrollará en 12 días, durante los cuales se analizarán las plántulas a través de técnicas de alta precisión que cuantificarán sus proteínas. Los resultados se compararán con las proteínas de plantas germinadas en la Tierra. De esta manera, se conocerán los mecanismos moleculares de crecimiento de una planta en unas condiciones tan extremas como las del espacio, a la vez que se profundiza en el conocimiento de procesos de regulación del desarrollo vegetal. Una vez transcurridos los primeros 12 días de germinación, periodo clave de crecimiento que aportará la diferenciación de las proteínas sintetizadas en ausencia de gravedad, las plántulas se congelarán de nuevo hasta que uno de los transbordadores espaciales las traiga de vuelta a nuestro planeta.

El poder de una planta

"Arabidopsis thaliana" es una planta herbácea procedente de Europa que utiliza la comunidad científica en estudios biológicos. Fue la primera planta cuyo genoma se secuenció por completo en el año 2000, en un ambicioso proyecto denominado AGI (Iniciativa para el Genoma de Arabidopsis). Estos proyectos, que nacen como apoyo a los cada vez más largos viajes espaciales y prolongadas estancias, podrían en un futuro no muy lejano utilizarse como fuente de recursos extraplanetarios para cubrir las necesidades alimenticias de una población cada día más numerosa.

¿Alimentos en el espacio?

El reto de los largos viajes espaciales, además del avituallamiento, es gestionar los residuos

Este experimento no es el único en marcha que pretende obtener alimentos en el espacio. Además de la necesidad de avituallamiento en los largos viajes espaciales, durante el transcurso de los mismos también se generan muchos residuos que suponen un problema de gestión y almacenamiento. La solución la plantearon en los años ochenta un grupo de científicos al lanzar la idea de la creación de un sistema autosuficiente capaz de generar alimentos y oxígeno mediante la reutilización de desechos.

Años más tarde, esta iniciativa se concretó en Melissa (Micro-Ecological Life Support System Alternative), un ambicioso proyecto europeo de soporte a la vida en el espacio. Según sus responsables, el objetivo final es demostrar que tanto los residuos orgánicos como el CO2 generados por los astronautas pueden regenerarse y convertirse en alimentos, agua y O2. Esto permitiría crear ecosistemas artificiales fuera del planeta, capaces de sustentar vida terrestre.

Aunque los detalles técnicos pueden resultar muy complicados, la base teórica es tan sencilla como recrear de forma artificial el ecosistema de un lago: agua con organismos fotosintéticos que reciben CO2 y luz solar artificial mediante la producción de O2 y alimento. En la planta piloto situada en la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuatro biorreactores simulan las diferentes etapas del proceso. Una quinta cámara donde crecen las plantas superiores (lechugas) que servirán de alimento completa los compartimentos que serán un único sistema comunicado cuando el ecosistema artificial funcione a pleno rendimiento. La tripulación, un grupo de ratas, simulan las necesidades de un ser humano.

El efecto de la gravedad sobre las plantas

Parece lógico ver crecer los tallos de las plantas "hacia arriba", mientras que sus raíces se desarrollan "hacia abajo". Este efecto, sin embargo, tiene que ver con la fuerza de la gravedad y una especie de sensores gravitacionales de la planta. A su vez, es uno de los muchos impedimentos que tendrán que salvarse para intentar cultivar plantas en el espacio exterior. La fuerza de la gravedad actúa como regulador de la dirección de crecimiento de raíces y tallos, algo necesario si se tiene en cuenta el papel de cada una de estas partes de la planta.

¿Que pasaría si se hiciera germinar una semilla vegetal colocada al revés en el suelo, es decir, con la parte germinal del tallo hacia abajo y la de la raíz hacia arriba? La raíz giraría hacia abajo y el tallo hacia arriba y recuperaría su desarrollo original. El porqué la planta rectifica su orientación está relacionado con ciertas fitohormonas del crecimiento, de tal manera que éstas se acumulan en determinados sitios y hacen crecer o no determinadas zonas y girar el tallo y la raíz. Se habla de que el tallo tiene geotropismo negativo (crece en contra de la tierra) y la raíz principal, geotropismo positivo (crece hacia el centro de la tierra). Todo un desafío que se deberá superar en el caso de los cultivos agravitacionales o de microgravedad.

LA DIETA DE LOS ASTRONAUTAS

Hasta que los científicos sean capaces de obtenerlos del espacio, los astronautas deben consumir los alimentos que transportan desde la Tierra. Esta comida está limitada por varios factores y uno de ellos es su peso: los alimentos deben ser lo más ligeros posible y tienen que cubrir las necesidades de una tripulación, en ocasiones, durante varios meses. Otro factor es su higienización y estabilidad, por lo que es habitual el consumo de productos liofilizados, esterilizados o deshidratados, aunque también se utilizan productos congelados y, en menor medida, naturales.

Las necesidades nutricionales de la tripulación se calculan al detalle sin olvidar que la ausencia de gravedad disparará sus requerimientos de calcio a consecuencia de una paulatina debilitación de sus huesos. El agua merece especial atención. A pesar de que puede trasladarse desde la Tierra, esta opción es poco operativa dada la cantidad necesaria y su peso. También puede obtenerse por combustión de hidrocarburos o recuperarse del ambiente (sudor, respiración...), como es el caso de la ISS, para después utilizarla en labores de limpieza o purificada para su consumo.

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Un nutritivo alimento de patata los ñoquis

Elaborados con este tubérculo, comparten sus cualidades nutritivas aunque también es posible cocinarlos con queso o con sémola

Los ñoquis son una masa elaborada a partir de patata. Éste es el ingrediente principal, aunque también se cocinan con ricota, un tipo de queso, o con sémola. Si se prefiere, se pueden añadir otros ingredientes, como las verduras, pero siempre se preparan en forma de bolas pequeñas. Así es posible comerlos como plato único, solos, o con salsa. De ambas formas resultan muy apetitosos.

Fuente: consumer ( 16 de agosto de 2010)

¿Cómo se preparan?

El consumo de ñoquis en la dieta es más discreto que el de la pasta o el arroz. No obstante, cada vez más, forman parte del menú y es posible consumirlos en un restaurante. Al estar elaborados con patata, comparten sus cualidades nutritivas, es decir, un alto contenido en hidratos de carbono complejos y una baja cantidad de grasa.

Destacan por un alto contenido en hidratos de carbono complejos y una baja cantidad de grasa

Su elaboración en el hogar es sencilla. La masa de los ñoquis se cuece con mantequilla u otro tipo de grasa, a la que se agregan diferentes alimentos. Se pueden rellenar con carne, verduras o quesos, de modo similar a los raviolis. Si se prefiere, los ñoquis se consumen con una salsa de tomate condimentada con pimienta, romero y otras hierbas aromáticas. Antes de servirlos, se espolvorean con queso parmesano rallado.

El valor calórico de los platos elaborados con ñoquis depende de la salsa con la que se ingieran, por lo que conviene elegir de forma adecuada entre las diferentes opciones: salsa boloñesa, de ciruelas o de champiñones.

Con salsa boloñesa, champiñones o espinacas

Los ñoquis se pueden preparar de diferentes maneras. La más habitual es con salsa boloñesa. Esta sencilla receta requiere colocar en una sartén al fuego salsa de tomate con tomates picados en brunoise, que se agregan a continuación. Cuando empiecen a asarse, se añade la carne y se mezcla todo hasta que cueza.

Los ñoquis se cocinan en abundante agua en ebullición, con sal suficiente para dar sabor

Antes de que la salsa boloñesa esté cocinada, se comienzan a verter los ñoquis en abundante agua en ebullición, que debe tener sal suficiente para dar sabor. Una prueba de que están listos para su consumo es el hecho de que suben a la superficie del agua, es decir, comienzan a flotar.

Cuando están cocidos, se escurren, se vierten en un plato y se agrega la salsa boloñesa. Otras posibles recetas que se pueden preparar son los ñoquis de sémola con crema de nata, bacon y champiñones o los ñoquis de espinacas.

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Rellenar alimentos con seguridad

Esta práctica culinaria, donde la mezcla de ingredientes es la protagonista, no siempre recibe la atención suficiente en cuanto a higiene y manipulación

Los rellenos son una mezcla de alimentos, tanto crudos como cocinados y cortados a trozos pequeños, que se utilizan para acompañar el interior de otro producto. La gran diversidad de opciones culinarias para elaborar estas preparaciones, en las que tienen cabida numerosos ingredientes, favorece que sea un excelente medio para el crecimiento bacteriano. Por este motivo es importante, además de manipularlo con seguridad, no olvidar que precisa condiciones muy concretas como someter el interior del relleno a una temperatura mínima de 75ºC.

Fuente: consumer (11 de agosto de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

El sabor de platos elaborados con alimentos como carne, pescado, pasta o verduras puede potenciarse de distintas maneras. Desde las guarniciones, a los fondos y desde las salsas hasta los rellenos. De los tradicionales a los más sofisticados y exóticos, las posibilidades de rellenar un alimento son numerosas. A pesar de que estas preparaciones se consideran secundarias y el alimento que se rellena como el elemento principal, en la mayoría de los casos adquieren mayor importancia por su gran aportación al plato final. La elaboración de esta modalidad culinaria tiene más riesgo que si se prescinde de ella porque hay más de un ingrediente. De ahí la necesidad de aumentar la vigilancia y adoptar las medidas de higiene y manipulación más adecuadas.

Medidas de seguridad

Las bacterias patógenas pueden sobrevivir en el interior del relleno si éste no se somete a temperaturas superiores a los 75ºC. y para que la cocción de un relleno para aves, por ejemplo, sea segura y uniforme, antes es aconsejable cocinarlo aparte en una cazuela. Si se introduce de forma directa en el alimento principal, es importante hacerlo justo en el momento de la cocción. Sea cual sea la opción, debe evitarse mezclar los alimentos mucho tiempo antes de la preparación. Algunas pautas básicas de esta manipulación son:

• No rellenar en exceso.
• Someter a una temperatura de cocción general superior a los 160ºC.
• Refrigerar el alimento relleno en el plazo de las dos horas tras la cocción si no se han consumido.
• No refrigerar el relleno crudo. Si se prepara con antelación, se puede congelar.
• No consumir después de los tres o cuatro días de su preparación.
• Tras la congelación, se puede cocinar de forma directa sin necesidad de descongelarlo antes.
• Precocinar los alimentos crudos del relleno como carne picada o crustáceos para reducir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.
• Debe tenerse especial atención con los microondas, ya que no cocinan de manera uniforme y pueden dejar "puntos fríos".
• Las bacterias crecen sobre todo a temperaturas de entre 4ºC y 60ºC, por tanto, si no se consume de forma inmediata, es recomendable cortarlo a porciones más pequeñas y refrigerarlas.

Uno de los principales riesgos de cocinar los rellenos elaborados con carne o queso está relacionado con la formación de "Staphylococcus aureus", un microorganismo que resiste muy bien a las condiciones ambientales y cuya erradicación es posible a temperaturas de congelación y con una cocción correcta. Otro patógeno asociado a estas preparaciones es "Listeria monocytogenes", sobre todo en los preparados que utilizan queso y carne picada.

La versión dulce

La versión más dulce de los rellenos, en los que son protagonistas ingredientes como la crema, el chocolate o la nata, tampoco está exenta de riesgos. En estos casos, una de las máximas prioridades es mantener los alimentos a una temperatura de refrigeración adecuada y no romper la cadena del frío. Elaboraciones como las tartas deben mantenerse en la nevera hasta que se consumen y evitar dejarlas fuera más de una hora. Además de "Staphylococcus aureus", en los productos de repostería también se puede detectar la "Salmonella spp". La razón es la manipulación incorrecta que se hace de estos preparados, así como los tratamientos térmicos insuficientes o las contaminaciones cruzadas.

LA MEZCLA COMO PROTAGONISTA

Otro de los platos en los que la mezcla de distintos alimentos es la protagonista son las ensaladas. La variedad en la mezcla, igual que pasa con los rellenos, aumenta las posibilidades de riesgo de contaminación, sobre todo si se utilizan ingredientes como huevos, leche o pescado, relacionados con una mayor proliferación de microorganismos. En este caso, las claves para reducir riesgos se hallan en la refrigeración, la higiene de los alimentos crudos, en condimentos ácidos como el limón o vinagre y en evitar, en la medida de lo posible, el uso de salsas si no se puede garantizar la refrigeración. Además, los ingredientes deben estar todos fríos antes de mezclarlos.

Los alimentos que se ingieren crudos reúnen más riesgos de toxiinfecciones alimentarias, peligro que aumenta también con las altas temperaturas. Para evitarlo, deben controlarse aspectos como la limpieza de los utensilios con los que se manipulan los vegetales y su desinfección.

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Cereales Perennes la Próxima Revolución Agrícola

Nuevos cultivos de cereales perennes que crecen con menor cantidad de fertilizante y herbicida, requieren menos combustible para su manejo, y ocasionan menos erosión, que los cereales que se siembran anualmente, podrían estar disponibles dentro de dos décadas, según un equipo de investigadores.

Fuente: Scitech News (11 de Agosto de 2010)

Los cereales perennes serían una de las innovaciones más importantes en los 10.000 años de historia agrícola, y podrían convertirse en una realidad en los campos de cultivo dentro de un periodo bastante corto de tiempo si se recurre a los programas de reproducción correctos. Así lo indica John Reganold, profesor de ciencias del suelo en la Universidad Estatal de Washington y coautor principal del estudio junto con Jerry Glover, de igual especialidad y que ahora está en el Instituto de Tierras en Salina, Kansas.

Alcanzar el objetivo descrito dependerá del progreso que se vaya alcanzando. Cuantas más personas se involucren en el proyecto, más se acortará la espera.

El estudio presentado por el equipo de Reganold es un llamamiento para ponerse manos a la obra en una cuestión crítica para la humanidad e intentar solventarla. La mitad de la población mundial, que sigue creciendo en número de individuos, vive de lo que produce la tierra en zonas marginales bajo riesgo de ser degradadas biológicamente como consecuencia de la producción de cereales anuales (de temporada). Los cereales perennes amplían las posibilidades de los agricultores para mantener los fundamentos ecológicos de sus cultivos.

Los cultivos de cereales perennes tendrán estaciones de crecimiento más largas que los cultivos de temporada, y raíces más profundas que permitirán a las plantas sacar un mayor provecho de la lluvia. Sus raíces más largas, que pueden alcanzar profundidades de entre 3 y 3,5 metros aproximadamente, son capaces de reducir la erosión, enriquecer los suelos y secuestrar carbono de la atmósfera. Esas plantas requieren menos trabajo de maquinaria agrícola y menos herbicidas, dos aspectos importantes en las naciones menos desarrolladas.

En contraste, los cultivos de cereales de temporada pueden perder cinco veces más agua que los perennes, y 35 veces más nitratos, un valioso nutriente vegetal que puede migrar desde los campos de cultivo y acabar contaminando los recursos hídricos de agua potable, creando “zonas muertas” en las aguas superficiales.

Las versiones perennes de los cereales principales, en fase de desarrollo, podrían escapar a muchas de las limitaciones medioambientales que sufren los cereales de temporada, a la vez que ayudar a alimentar a un planeta cada vez más hambriento.

Las investigaciones sobre cereales perennes se están llevando a cabo en Argentina, Australia, China, India, Suecia y Estados Unidos. La Universidad Estatal de Washington acumula más de una década de experiencia en este campo, específicamente con el trigo perenne, en un proyecto liderado por Stephen Jones, director del Centro de Investigación de Mount Vernon, dependiente de la citada universidad.

Los autores del nuevo estudio creen que la investigación sobre los cereales perennes puede verse acelerada si a ella se le dedican una mayor cantidad de personal, más terrenos de experimentación y más tecnología. Abogan por que se le dediquen a esta labor tantos esfuerzos y recursos como se emplean ahora para el desarrollo de los biocombustibles alternativos.

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Pipas de girasol más que un aperitivo

Su mérito nutritivo las hace merecedoras de un hueco en la alimentación cotidiana como ingrediente de diversidad de ensaladas, cremas, arroces o pastas

Las pipas de girasol comparten con otras semillas, como las de calabaza o las de sésamo, propiedades nutritivas por las que son recomendables en la alimentación cotidiana. Es tal el mérito nutritivo de los frutos secos, que las organizaciones de prevención y promoción de salud y nutrición recomiendan consumir entre 1 y 5 raciones por semana de estos alimentos al natural, tras destacar su vínculo en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Se proponen como ración unos 25 gramos de frutos secos (peso neto, sin cáscara). Esta cantidad equivale a unos 50 gramos de pipas sin pelar, aunque con éstas sucede que resulta difícil parar de comer una vez abierta la bolsa. Esto conduce a comer demás y a que este aperitivo sea muy calórico e indigesto si no se frena a tiempo.

Fuente: consumer (27 de julio de 2010)
Por MAITE ZUDAIRE

Un puñado de nutrientes saludables

Esta justa cantidad, 25 gramos, se corresponde con unas 150 Kcal y una dosis saludable de grasas insaturadas (10 g) y de fibra (1,5 g). Es modesta en calorías para un aperitivo, ya que una manzana grande que pese entre 200 y 250 g proporcionará unas 130 Kcal, mientras que un vaso de leche, alrededor de 160 Kcal. De la composición grasa de las pipas destaca su riqueza en ácido gamma-linolénico, un nutriente esencial que el organismo es incapaz de fabricar a través de otros compuestos y, por lo tanto, es necesario aportar a través de la dieta. A partir de este ácido graso, se producen en el cuerpo unas moléculas llamadas prostaglandinas que, entre otras propiedades, impiden la formación de sustancias inflamatorias, regulan la liberación y acción de los neurotransmisores relacionados con la calma y la relajación, y regulan los efectos de las hormonas femeninas en el ciclo menstrual.

Las grasas insaturadas abundantes en los frutos secos tienen la cualidad de contribuir a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, de ahí su apoyo a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las pipas contienen una cantidad apreciable de proteínas vegetales (22 g/100 g), nutrientes a los que se puede sacar el máximo rendimiento si se comen estos alimentos junto con cereales, bien sea en pan con pipas, bizcochos, arroz, pasta, etc. .

Las pipas, como ejemplo de frutos secos, se pueden considerar una fuente dietética de minerales y oligoelementos. Además del potasio y el fósforo, minerales abundantes en todos los frutos secos, las pipas sobresalen en comparación con el resto por su aporte de hierro (6,4 g/100 g, el doble que la mayoría y sólo por detrás de las semillas de sésamo y los pistachos) y magnesio (387 mg/100 g, el mayor contenido). Las recomendaciones diarias de magnesio oscilan entre 350 y 450 mg, por lo que uno o dos puñados de pipas suponen un aporte excelente de este mineral necesario para la relajación muscular y el desarrollo óseo. Para el mayor aprovechamiento del hierro vegetal, conviene consumir las pipas junto con alimentos ricos en vitamina C, como cítricos, piña o fresas. De las vitaminas, cabe reseñar su riqueza en ácido fólico (227 mg/100 g), un nutriente presente en mayor cantidad, entre dos y tres veces, en comparación al resto de frutos secos. Esta vitamina tiene una relevancia especial durante los periodos de crecimiento en los niños y, en particular, en los primeros meses de gestación. Por este motivo, el consumo de pipas como aperitivo o como ingrediente de otros platos es interesante desde un punto de vista nutritivo tanto en niños como en mujeres embarazadas.

A su vez, la vitamina E destaca sobre el resto de frutos secos en la composición de las pipas (46 mg/100 g, frente a 24 mg en almendras y avellanas o 7 mg en pistachos y cacahuetes). Al papel antioxidante que proporciona a estos frutos secos, se suma la presencia en las pipas de otros compuestos con una acción similar, como colina y betaina, lignanos y ácidos fenólicos. El aporte de antioxidantes es vital para contrarrestar el efecto nocivo de los radicales libres que se generan el organismo y que aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer.

Un sinfín de presentaciones

Lo cotidiano y común es tomar las pipas a modo de aperitivo, a puñados, entre horas. Pero esta práctica tiene un inconveniente. Una vez abierta la bolsa, es difícil dejar de comerlas y, en exceso, además de suponer demasiadas calorías, resultan indigestas por la cantidad de grasa que se ingiere a la vez. Estas semillas cada vez tienen más presencia en panes, en sus más diversas presentaciones, como los colines o picos, a los que se añaden por encima y dan el gusto del fruto seco y una textura crujiente.

Una idea sana para fomentar el consumo de frutos secos es añadir un puñado o un majado de pipas a las ensaladas y a las cremas de verduras, platos que se enriquecen con el valor nutricional de estos frutos secos y que cambian de este modo a una textura crujiente. Mezcladas con otros aderezos, como el vinagre o el limón, la sal o el tamari, se aprovecha su componente graso y se añade menos aceite a estos platos.

También se pueden adicionar pipas o mezcla de frutos secos a recetas de arroz, cuscús y pasta, como medida muy recomendada para personas que siguen una dieta vegetariana. Con este sencillo gesto, se complementan las proteínas vegetales, al confluir en un mismo plato cereales y frutos secos. Los postres a modo de pasteles, bizcochos o magdalenas, se prestan a usar las pipas como ingredientes que espesan la receta y la mejoran en grasas saludables, combinado de proteínas vegetales, fibra y oligoelementos, como el hierro y el calcio.

En la utilidad mundial de las pipas de girasol, cabe destacar su uso para la fabricación de aceite de girasol, que junto con el de oliva conforman los dos aceites más consumidos en nuestro país. El valor añadido del líquido de girasol es su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados y en vitamina E, un nutriente antioxidante en cantidad sobresaliente en comparación con el resto de aceites.

MEJOR, SIN SAL

Las pipas se pueden comprar con o sin sal e, incluso, aderezadas con condimentos y saborizantes diversos. Las pipas con sal añadida aportan cantidades importantes de sodio. En caso de hipertensión, retención de líquidos y afecciones cardiovasculares que requieren de dietas bajas en este mineral, se recomienda comer las pipas sin sal.

Por otra parte, al ser frutos secos, las pipas pueden causar reacciones alérgicas a personas hipersensibles o que ya tienen alergia a otros frutos secos. La presencia cada vez mayor de estas semillas como decoración o como ingrediente de diversidad de productos de pan y bollería obliga a las personas afectadas a aumentar la alerta y leer con atención la lista de ingredientes.

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Alternativas naturales para conservar productos cárnicos

La oxidación lipídica se asocia con un deterioro de las propiedades organolépticas (sensoriales), siendo habituales las modificaciones del sabor, color y textura. La industria cárnica, consciente de este factor, invierte en el desarrollo de técnicas naturales de conservación, teniendo en cuenta la creciente demanda de los consumidores por productos naturales y seguros. El uso de antioxidantes naturales se convierte así en una alternativa al uso de conservantes artificiales.

Fuente: www.ainia.es (28 de julio del 2010)

Un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) llevó a término un estudio basado en el uso de aceite de orégano para disminuir la rancidez de la carne que aparece como resultado de los procesos de oxidación.

Las experiencias se basaron en el uso de salmuera con un contenido del 0.5% de aceite de orégano, para la conservación de muestras de carne de animales de entre 18 y 60 meses. Tras 4, 7 y 11 días de refrigeración, se midió el efecto del aceite natural sobre la oxidación lipídica y sobre el sabor de la carne. La oxidación lipídica se vio significativamente disminuida al tiempo que se observó un menor detrimento del color. Por el contrario, el uso de aceite de orégano aumentó la percepción del mal sabor considerablemente; pruebas de test demostraron una menor aceptación de la carne que incorporaba el conservante natural.

El grupo de expertos indicó la necesidad de futuras investigaciones para evitar la aparición del mal sabor y conseguir la aceptación de los consumidores.

Por otra parte, investigadores de la Universidad de Sao Paulo y Campinas (Brasil) y de la Universidad de Massachusetts (Estados Unidos), estudiaron el efecto de los carotenoides naturales en la mejora de la vida útil de las salchichas refrigeradas. Para ello, formularon seis tipos de salchichas con diversos conservantes, con eritorbato de sodio, norbixina, licopeno, zeaxantina, β-caroteno y dextrosa, con una concentración de 0.05 gramos por 100 gramos de carne.

Tras 45 días de refrigeración a una temperatura de 4ºC, se midió la estabilidad oxidativa mediante la cuantificación sérica de malondialdehído. Encontraron que los conservantes más efectivos eran la norbixina y la zeaxantina, dos carotenoides naturales. Los investigadores señalan que los posibles motivos de la mejor eficiencia de los conservantes naturales son las polaridades intermedias de los carotenoides y su localización en la interfaz de las emulsiones (lugar en el que se produce la oxidación lipídica por más tiempo).

El equipo de investigadores concluye que son necesarias futuras investigaciones acerca del efecto de estos pigmentos sobre la estabilidad sensorial de los productos cárnicos.

Aunque son necesarias más experiencias para reducir el impacto de estas sustancias sobre las propiedades organolépticas, los resultados indican el potencial de estos productos naturales para ser empleados como alternativa a los conservantes artificiales.

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Efecto del cocinado sobre la oxidación protéica de la carne enriquecida con ácidos grasos omega 3

El INRA ha elaborado un estudio en el que muestra los efectos que la adición de ácidos grasos omega 3 en la oxidación protéica de la carne, mostrando que no son muy relevantes.

www.eurocarne.com 2010/07/20

En la actualidad, hay pocos datos para asegurar que el efecto positivo de los piensos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) en la composición de ácidos grasos de la carne no es contrarrestado por un efecto negativo debido a la la oxidación excesiva de proteínas inducidas por el cocinado.

Investigadores de la Unidad de Calidad de los producto de origen animal, en el INRA, han tratado de evaluar el impacto de la alimentación rica en ácidos grasos omega 3 en la oxidación de las proteínas. Estudiaron cómo se oxidaban los aminoácidos (tanto básicos como aromáticos y la cisteína) que afectan a la calidad nutricional de la carne mediante la inducción de la reticulación y la agregación de proteínas.

Se escogió el músculo Longissimus thoracis de ocho reses normandas. Durante un periodo de 100 días se analizó la alimentación de los animales. Cuatro de ellas fueron alimentadas con una dieta convencional (concentrados + paja) mientras que las otras cuatro fueron suplementadas con una dieta enriquecida en ácidos omega 3 (mezcla convencional + linaza y colza extruidos).

A las 24 horas del sacrificio se cogió la carne seleccionada y se envasó al vacío durante 11 días a una temperatura de 4ºC. La carne fue cocinada aplicando un chorro de vapor de tres formas distintas: dos de ellas aplicaban una temperatura superficial de la carne a 65 y 96 ºC durante 300 segundos y un tercero aplicó la temperatura hasta 207ºC durante 300 segundos.

Para determinar la oxidación de las proteínas se utilizó la medición de los niveles de carbonilos, aminoácidos aromáticos y tioles libres. También se evaluó la formación de bases de Schiff.

A raíz de los resultados, los investigadores han visto que las altas temperaturas de cocinado tienen un impacto directo en la oxidación de las proteínas. Por tanto, para reducir la pérdidas nutricionales de la carne, los métodos de cocinado no deberían utilizar temperaturas altas.

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Las cerezas frutas antioxidantes de temporada

El verano es la mejor época para servirse del sabor dulce y la mayor concentración de antioxidantes de estas frutas

Las cerezas son frutas delicadas, con una vida útil limitada que necesitan la incidencia constante y la intensidad de los rayos de sol para alcanzar su grado óptimo de maduración. Esto sucede durante los meses de verano, la temporada natural para comer cerezas. En dicho periodo, estas frutas consiguen sus propiedades organolépticas máximas que se reflejan en una textura tersa y firme, además de su mayor concentración de nutrientes, entre ellos variedad de compuestos antioxidantes. De ahí el consejo de aprovechar el periodo estival para consumirlas en su mejor momento, de una en una o como ingredientes de multitud de recetas, dulces y saladas.

Fuente: consumer (20 de julio de 2010)
Por MAITE ZUDAIRE

Antioxidantes naturales

Los meses de verano son el periodo natural de las cerezas. En este momento reflejan su mayor aporte nutricional al comprobarse una concentración superior de nutrientes como el ácido fólico, la fibra, el potasio y numerosos antioxidantes naturales, junto a un escaso valor energético, apenas 50 Kilocalorías por 100 gramos.

Estas frutas deben su color rojo intenso a las antocianinas, entre otros reconocidos pigmentos con capacidad antioxidante. La identificación, cuantificación y conocimiento a fondo de los distintos tipos de antioxidantes que concentran las cerezas y las guindas, así como la determinación de su biodisponibilidad, son objeto de estudio en recientes publicaciones. Estos compuestos -antocianinas, flavonoides, flavanoles y flavonoles, indoles, indolamina, entre otros- contribuyen al sabor, el color y otras propiedades sensoriales como el amargor (o dulzor) y la astringencia de la fruta, y tienen un valor añadido como agentes antioxidantes y protectores de la salud humana.

En las últimas décadas son cuantiosas las investigaciones que evalúan el rol de los distintos antioxidantes y los alimentos que los contienen en patologías degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer, así como en el deterioro fisiológico asociado al proceso natural de envejecimiento. Es el caso de las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso.

Desde los Departamentos de Biología Aplicada y de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela-Universidad Miguel Hernández (Orihuela, España), han analizado los componentes químicos y la actividad antioxidante de las cerezas en 14 estadios diferentes de maduración. Los parámetros estudiados relacionados con la calidad de la fruta han sido el color, la textura, los azúcares, los ácidos orgánicos, la actividad antioxidante total y el global de compuestos fenólicos, antocianinas y ácido ascórbico o vitamina C. Los resultados han revelado que la acumulación de glucosa y fructosa (asociados al sabor dulce) y el proceso de ablandamiento se inician en las primeras etapas de desarrollo, que coincide con el rápido aumento en el tamaño del fruto. El ácido ascórbico, la actividad antioxidante total (AAT) y los compuestos fenólicos totales aumentaron de manera exponencial en etapas posteriores, al final de la maduración, al coincidir con el oscurecimiento de la fruta y la acumulación de antocianinas, los pigmentos colorantes. De ahí el consejo de aprovechar la temporada estival para consumirlas en su mejor momento.

¿Cerezas para combatir el sueño?

Uno de los metabolitos primarios para la síntesis de compuestos antioxidantes más complejos es el siquimato. A su vez, esta sustancia sirve como precursor de dos aminoácidos, el triptófano y la fenilalanina a través de diferentes rutas metabólicas. A partir del triptófano, el organismo puede fabricar serotonina, un neurotransmisor que actúa a modo de mensajero químico entre neuronas y hormonas relacionadas con el ciclo del sueño y la sensación de relajación.

Ésta es precisamente la razón científica que ha llevado al grupo de investigación en Neuroinmunofisiología y Crononutrición de la Universidad de Extremadura (España) a evaluar el efecto en el descanso y el sueño del consumo de diferentes cultivos de cerezas del Valle del Jerte, en Extremadura. Aunque los resultados de la investigación, publicada el pasado mes de junio en el 'Journals of Gerontology', sugieren que el consumo de cerezas del Valle del Jerte ejerce efectos positivos sobre el sueño, por el momento son limitados los estudios sobre este asunto.

UN PUÑADO AL DÍA

Un puñado de cerezas provee de una buena dosis de potasio, mineral que ayuda a evitar los calambres musculares debido a su intervención en la actividad neuro-muscular. Las necesidades de este mineral son mayores en caso de tomar ciertos medicamentos para tratar la hipertensión arterial, por lo que es recomendable comer cerezas en estas circunstancias. Además, son las frutas idóneas para las mujeres embarazadas, al proporcionarles parte del ácido fólico que precisan en esta etapa vital.

Lo propio es comer las cerezas frescas, al natural, si bien se puede aprovechar su intenso color y sabor para endulzar y dar colorido a los platos. Los meses de temporada brindan la oportunidad de elaborar un apetitoso sorbete helado de cerezas, un gazpacho de picotas o un zumo de naranja con frambuesas y cerezas.
Estas frutas se pueden comer entre horas mezcladas con yogur y muesli o con surtido de frutas. Sirven de ingredientes para elaborar el relleno de unos crepes o una refrescante compota de cerezas. Confitadas, las cerezas resultan el complemento perfecto para acompañar una tostada con queso fresco, cremoso o requesón.

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Posibilidades culinarias del mejillón

Los mejillones se pueden consumir cocidos al vapor con limón, en escabeche, con tomate o como ingrediente de ensaladas u otros platos.

De todos los mariscos que se encuentran en la pescadería, el mejillón es a menudo el más económico, ya que la mayor parte de los expuestos en mercados proceden del cultivo. Este producto no tiene estacionalidad debido a su modo de producción y, por tanto, se puede consumir fresco durante todo el año y a un precio muy asequible. Pero también hay mejillón salvaje en ciertas zonas costeras, un aspecto que encarece el producto. Pese a ser algo más pequeños, se capturan en zonas rocosas donde baten las olas, por lo que tienen un mayor sabor a mar.

Fuente: consumer (12 de julio de 2010)

Los mejillones son muy nutritivos, con un excelente sabor, a pesar de que se les considera de menor calidad gastronómica que otros moluscos bivalvos, como las ostras o las almejas. Los moluscos tienen que estar cerrados en el momento de adquirirlos y se deben desechar si están rotos o abiertos. Para limpiarlos, hay que raspar y frotar con un cepillo o con un estropajo hasta eliminar los restos adheridos a las conchas y los filamentos que sobresalen de sus valvas, estos con ayuda de un cuchillo.

Cocción

El jugo de los mejillones se puede aprovechar para reforzar el sabor de sopas, arroces o salsas marineras

La cocción permite que los mejillones se abran de forma paulatina. Este proceso no puede alargarse en exceso porque se endurecerían. Pueden cocerse de manera tradicional, en una cazuela al vapor con un poco de vino blanco, o bien en el microondas si hay poca cantidad. Pero también se pueden abrir en una sartén, donde se añaden pocos. A medida que se abren, se sacan para que no se endurezcan. Una vez abiertos, se rehogan con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya están listos para consumir.

Los juguos que sueltan son muy aprovechables para reforzar el sabor de sopas, arroces y salsa marineras, por lo que una vez elaborados, se cuelan y se pueden congelar en cubiteras para utilizar como "pastillas" de concentrado de sabor marino.

Para poder conservarlos de un día para otro, conviene guardarlos en un recipiente cerrado, junto con el agua de cocción, ya que es un medio salado y se conserva como en salmuera. No es conveniente que permanezcan así durante más de dos días y, por supuesto, siempre deben estar dentro del frigorífico. De esta manera, se obtienen unos mejillones listos para añadir a ensaladas, platos de pasta, ensaladillas o como ingrediente de canapés y montaditos.

Distintas preparaciones

Otra utilización culinaria típica consiste en reservar una de las cáscaras. Sobre ella se coloca la carne del mejillón con una vinagreta guarnecida con pimiento verde, cebolleta fresca y tomate, todo cortado en un brunoise muy fino. También pueden acompañarse de una salsa de tomate con un ligero toque de picante, para conseguir los denominados "tigres con tomate". Es recomendable probarlos en salsa verde o en salsa marinera, dos preparaciones que combinan muy bien con este alimento.

Pero una de las recetas de más éxito es la de mejillones fritos empanados. Consiste en picar la carne de mejillón y sofreírla con un poco de cebolla, ajo y pimiento verde cortado en brunoise. Al refrito se le añade una cucharada de harina, se rehoga y, poco a poco, se agrega leche y una parte pequeña del caldo de cocción de los mejillones. Cuando espese, se prueba para comprobar la cantidad de sal y con esta masa se rellenan de nuevo uno a uno los caparazones del mejillón y se dejan enfriar en la nevera para que la mezcla coja cuerpo.

Una vez fríos, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen en una sartén con aceite caliente y se sirven calientes. De este modo, son un entrante colosal.

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La pizza refrigerada conquista las neveras

Para el mercado de los platos preparados, los efectos de la crisis no han sido tan fuertes como para otros sectores. En los primeros cuatro meses del año, las ventas de estos productos alcanzaron los 758 millones de euros, apenas una caída del 0,65% respecto al mismo periodo de un año y después de varios ejercicios de crecimientos históricos, según IRI.

Fuente: www.expansion.com
12.07.2010 Luis Solís

Tras años de un desarrollo de las ventas de dos dígitos, en 2008, se percibió una ralentización del mercado que, pese a todo, consiguió aumentos del 2,5% en volumen y del 4,8% en valor. Los especialistas del sector apuntan que, aunque la coyuntura económica ha respetado a este negocio más que a otros, está obligando a dar un vuelco a las estrategias. Si, antes, las empresas se inclinaban por productos premium, ahora, se reconducen hacia ofertas más sencillas y tradicionales.

Demanda

En este sector, las pizzas son el producto más demandado por los consumidores españoles. El volumen de ventas en el primer cuatrimestre del año alcanzó los 67 toneladas, que se tradujeron en más de 378 millones de euros de facturación, con un aumento del cinco por ciento respecto al mismo periodo del año anterior. A la pizza, le siguen las bases de pasta y arroz, los nuggets y los empanados, entre otros productos, con una facturación de más de 118 millones.

Fuentes sectoriales señalan que alrededor del 50% de los españoles incluye en la cesta de la compra platos refrigerados y que, además, más del 60% lo hace, al menos, dos veces al mes. Entre las características que más destacan los consumidores de estos productos, son la facilidad, el sabor, los conocimientos de marca, la calidad, el precio, la frescura y la salubridad.

Motivación

Un estudio de la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados (Aepr) apunta, por su parte, que los cuatro motivos que empujan a los consumidores a comprar platos refrigerados son la practicidad, la comodidad, la novedad y la variedad. El informe también destaca que estos alimentos son percibidos como una alternativa “sana y natural” y que, al ser platos refrigerados que tienen un periodo de caducidad de dos o tres días, se asocia con productos frescos.

Asimismo, subraya que los consumidores identifican estos productos con la idea de “abrir, calentar y servir” y, respecto a la novedad y la variedad de este tipo de platos, consideran que son una manera de incorporar nuevas recetas o preparaciones “exóticas” a sus menús diarios.

La investigación revela que la edad es un factor clave para el comprador de este tipo de productos, sobre todo, en la elección de la categoría del artículo. Los más jóvenes, de entre 25 y 34 años, prefieren los platos a base de pasta, mientras que los adultos de entre 34 y 49 años optan las legumbres. Las pizzas, en cambio, no hacen distinciones de edad y son el rey en la categoría.

Los líderes

Entre los platos congelados, el predominio de la enseña del distribuidor es muy acusado. Según el informe de Mercasa, la marca blanca supone el 56,6% del mercado de los platos preparados, el 80% en las ensaladillas y el 43% en el caso de las pizzas.

Un estudio de mercado de la revista Alimarket también coincide en que, al igual que en otros segmentos de platos preparados, en especial los congelados, los platos refrigerados se encuentran dominados por la marca blanca, cuya penetración se ha agudizado con especial ahínco en los últimos tiempos, lo que, por otra parte, ha logrado salvar a la categoría de iniciar una tendencia deflacionista. El estudio demuestra que la marca de distribuidor fue la que aportó al segmento refrigerado un crecimiento de dos dígitos, con un estirón del 15,2% en valor, para generar un alza del 14,7% en volumen.

El ránking

Según datos de IRI, en el sector de las pizzas, las marcas blancas han registrado un volumen de ventas de 37 toneladas en el primer cuatrimestre de este año , lo que representa una facturación de 196 millones de euros, con un alza de 80 millones. El primer fabricante de marca es Casa Tarradellas, con una facturación de 139 millones, seguido de Campofrío, con más de 25 millones en ventas.

Uno de los pocos segmentos de negocio que las marca blancas no lideran es en el de cremas, sopas y gazpachos. En este apartado, Alvalle encabeza la lista de las ventas, con 32 millones de euros facturados. Por su parte, la marca de distribuidor movió 31 millones.

No obstante, mientras la enseña del distribuidor han visto cómo sus ventas han aumentado (al facturar 26 millones de euros en el primer cuatrimestre de 2009), Alvalle ha experimentado una caída en sus negocio, ya que, hace un año, ingresó por la venta de sus productos 35 millones de euros.

La importancia de la innovación

La innovación resulta un requisito imprescindible para lograr una cuota de negocio significativa. Según un estudio de mercado de la revista Aral, las compañías del sector se han preparado para competir en las mejores condiciones, por lo que han realizado fuertes inversiones en tecnología de producción y en la modernización de las estructuras de comercialización.

Varias empresas están penetrando con fuerza en el mercado, a través de la disminución de los márgenes de beneficios y elaborando marcas de distribución. Los especialistas aconsejan que, para superar este momento de crisis y desarrollar modelos de negocio sostenible, hay que localizar nichos de mercado en los que la fragmentación del producto sea una de las bases principales. Esto permitirá ofrecer precios asequibles al consumidor.

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Nevera limpia para una mayor seguridad alimentaria

Mantener la nevera en condiciones óptimas de higiene es imprescindible para que los alimentos permanezcan en buen estado

La nevera juega un papel destacado en la cocina ya que permite conservar los alimentos a una temperatura que retrasa el desarrollo de microorganismos. El consumidor depende de ella para almacenar de forma segura todos los alimentos perecederos hasta que se ingieren. A pesar de que no siempre se tiene en cuenta, su uso está relacionado de forma estrecha con la seguridad alimentaria, de ahí la importancia de mantenerla en condiciones óptimas para que los productos que se conservan en ella no se estropeen. Uno de los problemas más comunes son los malos olores, derivados en su mayoría de alimentos en mal estado. Unas sencillas pautas pueden ayudar a que el refrigerador lleve a cabo sin sorpresas todas las funciones para las que está destinado.

Fuente: consumer (14 de julio de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Mantener los alimentos en buen estado implica disponer de los conocimientos para manipularlos con seguridad y de las herramientas que favorecen una mejor conservación. La nevera es una de las grandes aliadas de la cocina para conseguir las temperaturas de conservación idóneas de los alimentos, que permanecerán frescos sin modificar sus características nutricionales. Por este motivo, junto con la limpieza diaria, sobre todo si se vierte algún líquido o se ha estropeado un alimento, debe lavarse a fondo de forma periódica. Seguir esta pauta es una de las garantías para alargar la vida útil de los alimentos, aunque no la única. Además de realizar un mantenimiento frecuente para un correcto funcionamiento, debe tenerse en cuenta una norma fundamental: abrirla lo menos posible y durante el tiempo imprescindible.

Mantenimiento y uso

Cuidar el uso que se hace de la nevera ayuda a que los alimentos que se conservan en ella se mantengan en las máximas condiciones de seguridad. Es imprescindible:

• Evitar derrames de jugos de alimentos, ya que esto implica que se ensucien otras zonas de la nevera y, por tanto, que lleguen a otros alimentos, sobre todo, los almacenados en los cajones.
• Guardar los alimentos en recipientes tapados.
• Tener especial cuidado con las sobras y evitar almacenarlas durante mucho tiempo para que no se deterioren y puedan contaminar otros alimentos.
• Controlar que la temperatura del interior es la adecuada e idónea para evitar la proliferación de bacterias.
• No llenar en exceso el interior ni juntar los alimentos.
• Limpiar y desinfectar cada una de las partes (puerta, cajones, asa por donde se abre y cierra y gomas de cierre) de forma periódica. En la mayoría de los casos, son estructuras desmontables que se limpian con facilidad. En estas zonas se pueden acumular microorganismos que pondrán en peligro a los alimentos.
• Adaptar la temperatura a la época del año: en verano y en primavera se necesita más frío que en otoño e invierno.
• Los alimentos no deben introducirse calientes en la nevera ya que alteran la temperatura interior y esto podría afectar a los productos más cercanos.
• Los alimentos que caduquen primero deberán colocarse delante para consumirlos antes.

Con todo, en ocasiones es inevitable que surjan problemas, como los malos olores. Los motivos pueden ser varios, desde la propia naturaleza del alimento (algunos tienen unas particularidades que hacen que desprendan un olor muy fuerte) hasta el deterioro del mismo. No obstante, hay soluciones para evitar cada uno de estos inconvenientes.

Evitar los malos olores

Si el mal olor procede de un alimento, como la cebolla, se pueden llevar a cabo algunos trucos, como colocar un recipiente con bicarbonato de sodio (reacciona frente a los ácidos) o limón en el interior y conservar en envases herméticos que eviten que desprendan los olores. Si los motivos son otros, deberían evaluarse y actuar en función de cada uno de ellos.

En la mayoría de los casos, este mal olor responde al deterioro de los alimentos y deberá examinarse cuál es el producto que se ha estropeado, desecharlo y comprobar que no haya afectado a ningún otro producto o superficie. Incluso algunos alimentos, como leche o pasteles, deben conservarse aislados de otros que despidan olor porque los absorben muy bien.

Deben limpiarse las zonas afectadas con agua caliente y desinfectante y dejar la puerta abierta unos minutos para que circule el aire. Antes de volver a introducir los alimentos, deberá confirmarse que la zona de almacenamiento está seca.

La limpieza se realizará de arriba abajo. Este mismo orden servirá para la puerta y los estantes, donde se colocan en general alimentos como huevos. Debe tenerse presente que los envases donde se almacenan los alimentos también pueden estar sucios. Por tanto, es imprescindible sacar el alimento y lavarlo, como si se limpiaran platos o cubiertos.

EL FRÍO, NO PARA TODOS

No todos los alimentos necesitan frío para que se mantengan en condiciones óptimas. Es más, en algunos puede afectar al sabor -en el caso de tomates y patatas, en el primero lo destruye y en el segundo adquiere un sabor más dulce-.

La cebolla, los cítricos o frutas como la pera se conservan mejor fuera de la nevera. El plátano se ennegrece y la fruta que aún tiene que madurar permanece "verde". Los alimentos en latas, salsas y galletas no necesitan frío. Frutas y verduras tampoco lo requieren, pero son perecederos. Sin embargo, las latas abiertas sí deberán conservarse en el refrigerador y es preferible cambiarlas de envase por otro que cierre de forma hermética.

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Las intoxicaciones alimentarias se cuadruplican en temporada estival

LA MALA CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS FRESCOS POR EL CALOR MOTIVA LA PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS PERJUDICIALES… .

La mayoría se producen en el ámbito doméstico, pero Sanidad inicia una campaña para revisar los locales. La causa principal de estas patologías es la salmonella, presente en casi la mitad de los 90 casos detectados.

ww.elperiodicomediterraneo.com (11/07/2010)
Por RAQUEL GÓMEZ

La Conselleria de Sanidad revisa cada año numerosos locales para evitar la proliferación de bacterias.

Las intoxicaciones alimentarias, producidas a raíz del consumo de alimentos en mal estado y a la ingestión de agua no potable, se cuadruplican cuando llega el verano. Así lo demuestran diferentes estudios sanitarios a nivel nacional, avalados por la Conselleria de Sanidad. En la provincia de Castellón, durante el pasado verano, se produjeron 90 casos.

Y es que, según los datos de Sanidad, el repunte de casos se produce entre junio y julio, y se estabiliza algo en el mes de agosto, mientras que, cuando llega diciembre, vuelve a aumentar, debido sin duda a las celebraciones navideñas. Una tendencia que se mantiene por debajo del centenar de casos, entre los 70 detectados en el 2004, a esos 90 atendidos el pasado año 2009.

En general, según indican fuentes de la Conselleria, la principal causa de estas patologías de rápida curación es la salmonella enteriditis, presente en el 45,7% de las veces. El resto --vibrio parahemolyticus, samonella typhimurim, norovirus, escherichia coli, escómbridos y clostridium perfringens-- tienen menor incidencia, un 2,9% cada una de ellas.

Según el Centro Nacional de Epidemiología, España registró en el pasado año 8.000 intoxicaciones alimentarias, más de 5.000 producidas por la salmonelosis.

> PREVENCIÓN // No obstante, como cada año, Sanidad tiene previstas diferentes actuaciones de prevención, dentro de su Plan de Seguridad Alimentaria, entre las que destacan la información a los consumidores para evitarlo en sus propias casas, ya que más de la mitad de los casos se producen en el ámbito doméstico, según el Ministerio de Sanidad.

Y es que el calor es el peor enemigo: las altas temperaturas, que favorecen el crecimiento de gérmenes, así como la disminución de las precauciones a la hora de cocinar los alimentos o el cambio de hábitos al variar el lugar de residencia durante las vacaciones son las causas más frecuentes de estas intoxicaciones.

Por otro lado, los técnicos de la Conselleria recorrerán 402 establecimientos de la provincia --bares, restaurantes, establecimientos alimentarios de carne o pescado-- para realizar inspecciones. En este marco de trabajo, a lo largo del año se está procediendo a la toma de 7.400 muestras de alimentos distribuidos estacionalmente en 11 ciudades de la Comunitat Valenciana con más de 25.000 habitantes.

Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) difunde todos los años una guía especializada para prevenir infecciones e intoxicaciones alimentarias en verano, especialmente las causadas por el anisakis o la salmonella, siempre en coordinación con las comunidades autónomas.

> SÍNTOMAS // Desde la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), a través de su director, Ricardo Burón, se alerta siempre que “los síntomas de esta afección suelen ser dolores abdominales, vómitos, náuseas, diarrea y, en ocasiones, fiebre y dolor de cabeza. Cuando esta sintomatología es muy aguda, el paciente tiene que ser internado, pero habitualmente no es necesario”.

No obstante, hay algunas de las infecciones que pueden afectar gravemente a los niños de corta edad, así como a personas mayores o enfermos crónicos.

Los médicos especialistas en el aparato digestivo consultados por este diario recomiendan extremar las precauciones y, en caso de enfermedad, beber mucha agua para no deshidratarse, además, prohíben expresamente el uso de antidiarréicos o antibióticos sin prescripción médica.

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Cultivos acuapónicos

La acuaponía es un sistema de producción de vegetales y animales acuáticos de forma conjunta.

Al aprovechar la simbiosis de ambos tipos de cultivo, el coste y el impacto ambiental es menor que por separado. En Estados Unidos (EE.UU.), algunas personas han puesto de moda este sistema como una variedad más de huerto urbano y diversas universidades y centros de investigación trabajan en su desarrollo.

Fuente: consumer.es (12/07/2010)
Por Alex Fernández Muerza

El objetivo de la acuaponía es crear un ciclo en el que se aprovechan entre sí los diferentes elementos del cultivo y, por ello, resulta más ecológico. Por el mismo motivo también se dice que es una mezcla entre acuicultura e hidroponía, un método en el que las plantas crecen en una solución acuosa con nutrientes, en vez de hacerlo en tierra.

Los peces generan unos residuos en el agua que se aprovechan como nutrientes para los vegetales. Al utilizar los desechos como fertilizante natural, las plantas hacen de depurador del agua. No obstante, el fondo del estanque acumula durante el año algo de sedimento que se tiene que limpiar, aunque algunas especies de peces incluso se alimentan de estos residuos.

Los tipos de cultivo pueden ser muy variados. En el caso de los vegetales, los más productivos son la lechuga y el repollo, pero se puede tener a un buen rendimiento cualquier tipo común de verdura y fruta, como fresas, pimientos, tomates o guisantes. En cuanto a los peces, casi cualquier especie de agua dulce de tamaño medio puede adaptarse, pero la opción más común son las tilapias, muy resistentes y capaces de vivir en grandes cantidades en un pequeño espacio. En Australia, debido a la prohibición de cultivar este tipo de pez, se utilizan especies nativas con buenos resultados.

El sistema supone un considerable ahorro de agua y fertilizantes. El agua sólo se agrega para reemplazar las pérdidas por la absorción de las plantas, la evaporación o la extracción de la biomasa del sistema. Puede ser dulce o salada en función de los peces y la vegetación utilizada.

La acuaponía es válida también para replicar de forma controlada las condiciones de humedales utilizados para la potabilización de las aguas residuales de una vivienda, además de generar un suministro continuo de nutrientes para su uso como fertilizante.

Cómo montar un cultivo acuapónico

El tamaño de los cultivos acuapónicos puede ser muy variable, desde pequeños modelos para uso personal hasta otros más grandes de tipo comercial. En EE.UU. algunas personas han puesto de moda la acuaponía como una variedad más de huerto urbano y dentro de las tendencias ecológicas de la producción local cercana a los consumidores.

El dinero no es un problema al montar un sistema acuapónico: en Amazon se puede comprar un pequeño kit a partir de unos 240 euros. Los componentes básicos son, por regla general, un estanque para criar los peces, una bomba para llevar el agua desde el estanque a las plantas, una canaletas de riego, una tubería para transportar el líquido, gravilla para ayudar a convertir en nutrientes los desechos de los peces, un sistema de filtrado para que no se taponen las tuberías, agentes de control de pH del agua y comida para los peces.

En Internet se pueden encontrar páginas web que informan sobre el sistema o destacan un punto de encuentro para consumidores que quieran animarse en este tipo de cultivo, libros con consejos y hasta publicaciones especializadas sobre el tema, como "Aquaponics Journal" o "Aquaponics".

Inconvenientes de la acuaponía

Los cultivos acuapónicos tienen una serie de inconvenientes que conviene conocer antes de su puesta en marcha. En teoría, su rendimiento es similar o superior a los sistemas de hidroponía y acuicultura que fusiona. Sin embargo, hay que tener paciencia durante los primeros meses, hasta que se asientan plantas y peces. Además, se necesita contar con un espacio suficiente para dar cabida con holgura a sus diferentes elementos.

El equilibrio entre las plantas y los peces tiene que ser correcto para que funcione, y lograrlo no siempre resulta fácil. Por un lado, hay que buscar zonas donde los peces pueden vivir y, por ello, no es aconsejable su uso en climas fríos. Por otro lado, la cantidad de peces condiciona la producción vegetal. Las diferentes posibilidades de montar uno de estos cultivos o los fallos que pueden producirse a lo largo del ciclo generan una incógnita en cuanto a sus resultados.

Los cultivos acuapónicos a gran escala requieren una aportación importante de energía, sistemas tecnológicos y controles medioambientales. No obstante, sus defensores recuerdan que se pueden utilizar energías renovables. Si se basa en sistemas de acuicultura industrial, la alimentación de los peces consiste en carne de pescado de otras especies de menor valor, una práctica criticada por su insostenibilidad. Ahora bien, se pueden utilizar otro tipo de sistemas de alimentación más ecológicos.

Antecedentes de la acuaponía

Diversas civilizaciones antiguas realizaron cultivos en los que se integraba la producción de vegetales y peces, como los aztecas, los egipcios o los chinos. Como técnica moderna, la acuaponía se remonta a la década de los setenta del siglo XX en EE.UU. Investigadores como William McLarney o Ronald D. Zweig empiezan a hablar del concepto y a trabajar en su desarrollo. Durante las décadas siguientes, diversas universidades y centros de investigación en EE.UU. contribuyen a su avance.

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