Alternativas naturales para conservar productos cárnicos

La oxidación lipídica se asocia con un deterioro de las propiedades organolépticas (sensoriales), siendo habituales las modificaciones del sabor, color y textura. La industria cárnica, consciente de este factor, invierte en el desarrollo de técnicas naturales de conservación, teniendo en cuenta la creciente demanda de los consumidores por productos naturales y seguros. El uso de antioxidantes naturales se convierte así en una alternativa al uso de conservantes artificiales.

Fuente: www.ainia.es (28 de julio del 2010)

Un grupo de investigadores de la Universidad de Kentucky (Estados Unidos) llevó a término un estudio basado en el uso de aceite de orégano para disminuir la rancidez de la carne que aparece como resultado de los procesos de oxidación.

Las experiencias se basaron en el uso de salmuera con un contenido del 0.5% de aceite de orégano, para la conservación de muestras de carne de animales de entre 18 y 60 meses. Tras 4, 7 y 11 días de refrigeración, se midió el efecto del aceite natural sobre la oxidación lipídica y sobre el sabor de la carne. La oxidación lipídica se vio significativamente disminuida al tiempo que se observó un menor detrimento del color. Por el contrario, el uso de aceite de orégano aumentó la percepción del mal sabor considerablemente; pruebas de test demostraron una menor aceptación de la carne que incorporaba el conservante natural.

El grupo de expertos indicó la necesidad de futuras investigaciones para evitar la aparición del mal sabor y conseguir la aceptación de los consumidores.

Por otra parte, investigadores de la Universidad de Sao Paulo y Campinas (Brasil) y de la Universidad de Massachusetts (Estados Unidos), estudiaron el efecto de los carotenoides naturales en la mejora de la vida útil de las salchichas refrigeradas. Para ello, formularon seis tipos de salchichas con diversos conservantes, con eritorbato de sodio, norbixina, licopeno, zeaxantina, β-caroteno y dextrosa, con una concentración de 0.05 gramos por 100 gramos de carne.

Tras 45 días de refrigeración a una temperatura de 4ºC, se midió la estabilidad oxidativa mediante la cuantificación sérica de malondialdehído. Encontraron que los conservantes más efectivos eran la norbixina y la zeaxantina, dos carotenoides naturales. Los investigadores señalan que los posibles motivos de la mejor eficiencia de los conservantes naturales son las polaridades intermedias de los carotenoides y su localización en la interfaz de las emulsiones (lugar en el que se produce la oxidación lipídica por más tiempo).

El equipo de investigadores concluye que son necesarias futuras investigaciones acerca del efecto de estos pigmentos sobre la estabilidad sensorial de los productos cárnicos.

Aunque son necesarias más experiencias para reducir el impacto de estas sustancias sobre las propiedades organolépticas, los resultados indican el potencial de estos productos naturales para ser empleados como alternativa a los conservantes artificiales.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Efecto del cocinado sobre la oxidación protéica de la carne enriquecida con ácidos grasos omega 3

El INRA ha elaborado un estudio en el que muestra los efectos que la adición de ácidos grasos omega 3 en la oxidación protéica de la carne, mostrando que no son muy relevantes.

www.eurocarne.com 2010/07/20

En la actualidad, hay pocos datos para asegurar que el efecto positivo de los piensos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) en la composición de ácidos grasos de la carne no es contrarrestado por un efecto negativo debido a la la oxidación excesiva de proteínas inducidas por el cocinado.

Investigadores de la Unidad de Calidad de los producto de origen animal, en el INRA, han tratado de evaluar el impacto de la alimentación rica en ácidos grasos omega 3 en la oxidación de las proteínas. Estudiaron cómo se oxidaban los aminoácidos (tanto básicos como aromáticos y la cisteína) que afectan a la calidad nutricional de la carne mediante la inducción de la reticulación y la agregación de proteínas.

Se escogió el músculo Longissimus thoracis de ocho reses normandas. Durante un periodo de 100 días se analizó la alimentación de los animales. Cuatro de ellas fueron alimentadas con una dieta convencional (concentrados + paja) mientras que las otras cuatro fueron suplementadas con una dieta enriquecida en ácidos omega 3 (mezcla convencional + linaza y colza extruidos).

A las 24 horas del sacrificio se cogió la carne seleccionada y se envasó al vacío durante 11 días a una temperatura de 4ºC. La carne fue cocinada aplicando un chorro de vapor de tres formas distintas: dos de ellas aplicaban una temperatura superficial de la carne a 65 y 96 ºC durante 300 segundos y un tercero aplicó la temperatura hasta 207ºC durante 300 segundos.

Para determinar la oxidación de las proteínas se utilizó la medición de los niveles de carbonilos, aminoácidos aromáticos y tioles libres. También se evaluó la formación de bases de Schiff.

A raíz de los resultados, los investigadores han visto que las altas temperaturas de cocinado tienen un impacto directo en la oxidación de las proteínas. Por tanto, para reducir la pérdidas nutricionales de la carne, los métodos de cocinado no deberían utilizar temperaturas altas.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Las cerezas frutas antioxidantes de temporada

El verano es la mejor época para servirse del sabor dulce y la mayor concentración de antioxidantes de estas frutas

Las cerezas son frutas delicadas, con una vida útil limitada que necesitan la incidencia constante y la intensidad de los rayos de sol para alcanzar su grado óptimo de maduración. Esto sucede durante los meses de verano, la temporada natural para comer cerezas. En dicho periodo, estas frutas consiguen sus propiedades organolépticas máximas que se reflejan en una textura tersa y firme, además de su mayor concentración de nutrientes, entre ellos variedad de compuestos antioxidantes. De ahí el consejo de aprovechar el periodo estival para consumirlas en su mejor momento, de una en una o como ingredientes de multitud de recetas, dulces y saladas.

Fuente: consumer (20 de julio de 2010)
Por MAITE ZUDAIRE

Antioxidantes naturales

Los meses de verano son el periodo natural de las cerezas. En este momento reflejan su mayor aporte nutricional al comprobarse una concentración superior de nutrientes como el ácido fólico, la fibra, el potasio y numerosos antioxidantes naturales, junto a un escaso valor energético, apenas 50 Kilocalorías por 100 gramos.

Estas frutas deben su color rojo intenso a las antocianinas, entre otros reconocidos pigmentos con capacidad antioxidante. La identificación, cuantificación y conocimiento a fondo de los distintos tipos de antioxidantes que concentran las cerezas y las guindas, así como la determinación de su biodisponibilidad, son objeto de estudio en recientes publicaciones. Estos compuestos -antocianinas, flavonoides, flavanoles y flavonoles, indoles, indolamina, entre otros- contribuyen al sabor, el color y otras propiedades sensoriales como el amargor (o dulzor) y la astringencia de la fruta, y tienen un valor añadido como agentes antioxidantes y protectores de la salud humana.

En las últimas décadas son cuantiosas las investigaciones que evalúan el rol de los distintos antioxidantes y los alimentos que los contienen en patologías degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer, así como en el deterioro fisiológico asociado al proceso natural de envejecimiento. Es el caso de las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso.

Desde los Departamentos de Biología Aplicada y de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela-Universidad Miguel Hernández (Orihuela, España), han analizado los componentes químicos y la actividad antioxidante de las cerezas en 14 estadios diferentes de maduración. Los parámetros estudiados relacionados con la calidad de la fruta han sido el color, la textura, los azúcares, los ácidos orgánicos, la actividad antioxidante total y el global de compuestos fenólicos, antocianinas y ácido ascórbico o vitamina C. Los resultados han revelado que la acumulación de glucosa y fructosa (asociados al sabor dulce) y el proceso de ablandamiento se inician en las primeras etapas de desarrollo, que coincide con el rápido aumento en el tamaño del fruto. El ácido ascórbico, la actividad antioxidante total (AAT) y los compuestos fenólicos totales aumentaron de manera exponencial en etapas posteriores, al final de la maduración, al coincidir con el oscurecimiento de la fruta y la acumulación de antocianinas, los pigmentos colorantes. De ahí el consejo de aprovechar la temporada estival para consumirlas en su mejor momento.

¿Cerezas para combatir el sueño?

Uno de los metabolitos primarios para la síntesis de compuestos antioxidantes más complejos es el siquimato. A su vez, esta sustancia sirve como precursor de dos aminoácidos, el triptófano y la fenilalanina a través de diferentes rutas metabólicas. A partir del triptófano, el organismo puede fabricar serotonina, un neurotransmisor que actúa a modo de mensajero químico entre neuronas y hormonas relacionadas con el ciclo del sueño y la sensación de relajación.

Ésta es precisamente la razón científica que ha llevado al grupo de investigación en Neuroinmunofisiología y Crononutrición de la Universidad de Extremadura (España) a evaluar el efecto en el descanso y el sueño del consumo de diferentes cultivos de cerezas del Valle del Jerte, en Extremadura. Aunque los resultados de la investigación, publicada el pasado mes de junio en el 'Journals of Gerontology', sugieren que el consumo de cerezas del Valle del Jerte ejerce efectos positivos sobre el sueño, por el momento son limitados los estudios sobre este asunto.

UN PUÑADO AL DÍA

Un puñado de cerezas provee de una buena dosis de potasio, mineral que ayuda a evitar los calambres musculares debido a su intervención en la actividad neuro-muscular. Las necesidades de este mineral son mayores en caso de tomar ciertos medicamentos para tratar la hipertensión arterial, por lo que es recomendable comer cerezas en estas circunstancias. Además, son las frutas idóneas para las mujeres embarazadas, al proporcionarles parte del ácido fólico que precisan en esta etapa vital.

Lo propio es comer las cerezas frescas, al natural, si bien se puede aprovechar su intenso color y sabor para endulzar y dar colorido a los platos. Los meses de temporada brindan la oportunidad de elaborar un apetitoso sorbete helado de cerezas, un gazpacho de picotas o un zumo de naranja con frambuesas y cerezas.
Estas frutas se pueden comer entre horas mezcladas con yogur y muesli o con surtido de frutas. Sirven de ingredientes para elaborar el relleno de unos crepes o una refrescante compota de cerezas. Confitadas, las cerezas resultan el complemento perfecto para acompañar una tostada con queso fresco, cremoso o requesón.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Posibilidades culinarias del mejillón

Los mejillones se pueden consumir cocidos al vapor con limón, en escabeche, con tomate o como ingrediente de ensaladas u otros platos.

De todos los mariscos que se encuentran en la pescadería, el mejillón es a menudo el más económico, ya que la mayor parte de los expuestos en mercados proceden del cultivo. Este producto no tiene estacionalidad debido a su modo de producción y, por tanto, se puede consumir fresco durante todo el año y a un precio muy asequible. Pero también hay mejillón salvaje en ciertas zonas costeras, un aspecto que encarece el producto. Pese a ser algo más pequeños, se capturan en zonas rocosas donde baten las olas, por lo que tienen un mayor sabor a mar.

Fuente: consumer (12 de julio de 2010)

Los mejillones son muy nutritivos, con un excelente sabor, a pesar de que se les considera de menor calidad gastronómica que otros moluscos bivalvos, como las ostras o las almejas. Los moluscos tienen que estar cerrados en el momento de adquirirlos y se deben desechar si están rotos o abiertos. Para limpiarlos, hay que raspar y frotar con un cepillo o con un estropajo hasta eliminar los restos adheridos a las conchas y los filamentos que sobresalen de sus valvas, estos con ayuda de un cuchillo.

Cocción

El jugo de los mejillones se puede aprovechar para reforzar el sabor de sopas, arroces o salsas marineras

La cocción permite que los mejillones se abran de forma paulatina. Este proceso no puede alargarse en exceso porque se endurecerían. Pueden cocerse de manera tradicional, en una cazuela al vapor con un poco de vino blanco, o bien en el microondas si hay poca cantidad. Pero también se pueden abrir en una sartén, donde se añaden pocos. A medida que se abren, se sacan para que no se endurezcan. Una vez abiertos, se rehogan con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya están listos para consumir.

Los juguos que sueltan son muy aprovechables para reforzar el sabor de sopas, arroces y salsa marineras, por lo que una vez elaborados, se cuelan y se pueden congelar en cubiteras para utilizar como "pastillas" de concentrado de sabor marino.

Para poder conservarlos de un día para otro, conviene guardarlos en un recipiente cerrado, junto con el agua de cocción, ya que es un medio salado y se conserva como en salmuera. No es conveniente que permanezcan así durante más de dos días y, por supuesto, siempre deben estar dentro del frigorífico. De esta manera, se obtienen unos mejillones listos para añadir a ensaladas, platos de pasta, ensaladillas o como ingrediente de canapés y montaditos.

Distintas preparaciones

Otra utilización culinaria típica consiste en reservar una de las cáscaras. Sobre ella se coloca la carne del mejillón con una vinagreta guarnecida con pimiento verde, cebolleta fresca y tomate, todo cortado en un brunoise muy fino. También pueden acompañarse de una salsa de tomate con un ligero toque de picante, para conseguir los denominados "tigres con tomate". Es recomendable probarlos en salsa verde o en salsa marinera, dos preparaciones que combinan muy bien con este alimento.

Pero una de las recetas de más éxito es la de mejillones fritos empanados. Consiste en picar la carne de mejillón y sofreírla con un poco de cebolla, ajo y pimiento verde cortado en brunoise. Al refrito se le añade una cucharada de harina, se rehoga y, poco a poco, se agrega leche y una parte pequeña del caldo de cocción de los mejillones. Cuando espese, se prueba para comprobar la cantidad de sal y con esta masa se rellenan de nuevo uno a uno los caparazones del mejillón y se dejan enfriar en la nevera para que la mezcla coja cuerpo.

Una vez fríos, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen en una sartén con aceite caliente y se sirven calientes. De este modo, son un entrante colosal.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

La pizza refrigerada conquista las neveras

Para el mercado de los platos preparados, los efectos de la crisis no han sido tan fuertes como para otros sectores. En los primeros cuatro meses del año, las ventas de estos productos alcanzaron los 758 millones de euros, apenas una caída del 0,65% respecto al mismo periodo de un año y después de varios ejercicios de crecimientos históricos, según IRI.

Fuente: www.expansion.com
12.07.2010 Luis Solís

Tras años de un desarrollo de las ventas de dos dígitos, en 2008, se percibió una ralentización del mercado que, pese a todo, consiguió aumentos del 2,5% en volumen y del 4,8% en valor. Los especialistas del sector apuntan que, aunque la coyuntura económica ha respetado a este negocio más que a otros, está obligando a dar un vuelco a las estrategias. Si, antes, las empresas se inclinaban por productos premium, ahora, se reconducen hacia ofertas más sencillas y tradicionales.

Demanda

En este sector, las pizzas son el producto más demandado por los consumidores españoles. El volumen de ventas en el primer cuatrimestre del año alcanzó los 67 toneladas, que se tradujeron en más de 378 millones de euros de facturación, con un aumento del cinco por ciento respecto al mismo periodo del año anterior. A la pizza, le siguen las bases de pasta y arroz, los nuggets y los empanados, entre otros productos, con una facturación de más de 118 millones.

Fuentes sectoriales señalan que alrededor del 50% de los españoles incluye en la cesta de la compra platos refrigerados y que, además, más del 60% lo hace, al menos, dos veces al mes. Entre las características que más destacan los consumidores de estos productos, son la facilidad, el sabor, los conocimientos de marca, la calidad, el precio, la frescura y la salubridad.

Motivación

Un estudio de la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados (Aepr) apunta, por su parte, que los cuatro motivos que empujan a los consumidores a comprar platos refrigerados son la practicidad, la comodidad, la novedad y la variedad. El informe también destaca que estos alimentos son percibidos como una alternativa “sana y natural” y que, al ser platos refrigerados que tienen un periodo de caducidad de dos o tres días, se asocia con productos frescos.

Asimismo, subraya que los consumidores identifican estos productos con la idea de “abrir, calentar y servir” y, respecto a la novedad y la variedad de este tipo de platos, consideran que son una manera de incorporar nuevas recetas o preparaciones “exóticas” a sus menús diarios.

La investigación revela que la edad es un factor clave para el comprador de este tipo de productos, sobre todo, en la elección de la categoría del artículo. Los más jóvenes, de entre 25 y 34 años, prefieren los platos a base de pasta, mientras que los adultos de entre 34 y 49 años optan las legumbres. Las pizzas, en cambio, no hacen distinciones de edad y son el rey en la categoría.

Los líderes

Entre los platos congelados, el predominio de la enseña del distribuidor es muy acusado. Según el informe de Mercasa, la marca blanca supone el 56,6% del mercado de los platos preparados, el 80% en las ensaladillas y el 43% en el caso de las pizzas.

Un estudio de mercado de la revista Alimarket también coincide en que, al igual que en otros segmentos de platos preparados, en especial los congelados, los platos refrigerados se encuentran dominados por la marca blanca, cuya penetración se ha agudizado con especial ahínco en los últimos tiempos, lo que, por otra parte, ha logrado salvar a la categoría de iniciar una tendencia deflacionista. El estudio demuestra que la marca de distribuidor fue la que aportó al segmento refrigerado un crecimiento de dos dígitos, con un estirón del 15,2% en valor, para generar un alza del 14,7% en volumen.

El ránking

Según datos de IRI, en el sector de las pizzas, las marcas blancas han registrado un volumen de ventas de 37 toneladas en el primer cuatrimestre de este año , lo que representa una facturación de 196 millones de euros, con un alza de 80 millones. El primer fabricante de marca es Casa Tarradellas, con una facturación de 139 millones, seguido de Campofrío, con más de 25 millones en ventas.

Uno de los pocos segmentos de negocio que las marca blancas no lideran es en el de cremas, sopas y gazpachos. En este apartado, Alvalle encabeza la lista de las ventas, con 32 millones de euros facturados. Por su parte, la marca de distribuidor movió 31 millones.

No obstante, mientras la enseña del distribuidor han visto cómo sus ventas han aumentado (al facturar 26 millones de euros en el primer cuatrimestre de 2009), Alvalle ha experimentado una caída en sus negocio, ya que, hace un año, ingresó por la venta de sus productos 35 millones de euros.

La importancia de la innovación

La innovación resulta un requisito imprescindible para lograr una cuota de negocio significativa. Según un estudio de mercado de la revista Aral, las compañías del sector se han preparado para competir en las mejores condiciones, por lo que han realizado fuertes inversiones en tecnología de producción y en la modernización de las estructuras de comercialización.

Varias empresas están penetrando con fuerza en el mercado, a través de la disminución de los márgenes de beneficios y elaborando marcas de distribución. Los especialistas aconsejan que, para superar este momento de crisis y desarrollar modelos de negocio sostenible, hay que localizar nichos de mercado en los que la fragmentación del producto sea una de las bases principales. Esto permitirá ofrecer precios asequibles al consumidor.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Nevera limpia para una mayor seguridad alimentaria

Mantener la nevera en condiciones óptimas de higiene es imprescindible para que los alimentos permanezcan en buen estado

La nevera juega un papel destacado en la cocina ya que permite conservar los alimentos a una temperatura que retrasa el desarrollo de microorganismos. El consumidor depende de ella para almacenar de forma segura todos los alimentos perecederos hasta que se ingieren. A pesar de que no siempre se tiene en cuenta, su uso está relacionado de forma estrecha con la seguridad alimentaria, de ahí la importancia de mantenerla en condiciones óptimas para que los productos que se conservan en ella no se estropeen. Uno de los problemas más comunes son los malos olores, derivados en su mayoría de alimentos en mal estado. Unas sencillas pautas pueden ayudar a que el refrigerador lleve a cabo sin sorpresas todas las funciones para las que está destinado.

Fuente: consumer (14 de julio de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Mantener los alimentos en buen estado implica disponer de los conocimientos para manipularlos con seguridad y de las herramientas que favorecen una mejor conservación. La nevera es una de las grandes aliadas de la cocina para conseguir las temperaturas de conservación idóneas de los alimentos, que permanecerán frescos sin modificar sus características nutricionales. Por este motivo, junto con la limpieza diaria, sobre todo si se vierte algún líquido o se ha estropeado un alimento, debe lavarse a fondo de forma periódica. Seguir esta pauta es una de las garantías para alargar la vida útil de los alimentos, aunque no la única. Además de realizar un mantenimiento frecuente para un correcto funcionamiento, debe tenerse en cuenta una norma fundamental: abrirla lo menos posible y durante el tiempo imprescindible.

Mantenimiento y uso

Cuidar el uso que se hace de la nevera ayuda a que los alimentos que se conservan en ella se mantengan en las máximas condiciones de seguridad. Es imprescindible:

• Evitar derrames de jugos de alimentos, ya que esto implica que se ensucien otras zonas de la nevera y, por tanto, que lleguen a otros alimentos, sobre todo, los almacenados en los cajones.
• Guardar los alimentos en recipientes tapados.
• Tener especial cuidado con las sobras y evitar almacenarlas durante mucho tiempo para que no se deterioren y puedan contaminar otros alimentos.
• Controlar que la temperatura del interior es la adecuada e idónea para evitar la proliferación de bacterias.
• No llenar en exceso el interior ni juntar los alimentos.
• Limpiar y desinfectar cada una de las partes (puerta, cajones, asa por donde se abre y cierra y gomas de cierre) de forma periódica. En la mayoría de los casos, son estructuras desmontables que se limpian con facilidad. En estas zonas se pueden acumular microorganismos que pondrán en peligro a los alimentos.
• Adaptar la temperatura a la época del año: en verano y en primavera se necesita más frío que en otoño e invierno.
• Los alimentos no deben introducirse calientes en la nevera ya que alteran la temperatura interior y esto podría afectar a los productos más cercanos.
• Los alimentos que caduquen primero deberán colocarse delante para consumirlos antes.

Con todo, en ocasiones es inevitable que surjan problemas, como los malos olores. Los motivos pueden ser varios, desde la propia naturaleza del alimento (algunos tienen unas particularidades que hacen que desprendan un olor muy fuerte) hasta el deterioro del mismo. No obstante, hay soluciones para evitar cada uno de estos inconvenientes.

Evitar los malos olores

Si el mal olor procede de un alimento, como la cebolla, se pueden llevar a cabo algunos trucos, como colocar un recipiente con bicarbonato de sodio (reacciona frente a los ácidos) o limón en el interior y conservar en envases herméticos que eviten que desprendan los olores. Si los motivos son otros, deberían evaluarse y actuar en función de cada uno de ellos.

En la mayoría de los casos, este mal olor responde al deterioro de los alimentos y deberá examinarse cuál es el producto que se ha estropeado, desecharlo y comprobar que no haya afectado a ningún otro producto o superficie. Incluso algunos alimentos, como leche o pasteles, deben conservarse aislados de otros que despidan olor porque los absorben muy bien.

Deben limpiarse las zonas afectadas con agua caliente y desinfectante y dejar la puerta abierta unos minutos para que circule el aire. Antes de volver a introducir los alimentos, deberá confirmarse que la zona de almacenamiento está seca.

La limpieza se realizará de arriba abajo. Este mismo orden servirá para la puerta y los estantes, donde se colocan en general alimentos como huevos. Debe tenerse presente que los envases donde se almacenan los alimentos también pueden estar sucios. Por tanto, es imprescindible sacar el alimento y lavarlo, como si se limpiaran platos o cubiertos.

EL FRÍO, NO PARA TODOS

No todos los alimentos necesitan frío para que se mantengan en condiciones óptimas. Es más, en algunos puede afectar al sabor -en el caso de tomates y patatas, en el primero lo destruye y en el segundo adquiere un sabor más dulce-.

La cebolla, los cítricos o frutas como la pera se conservan mejor fuera de la nevera. El plátano se ennegrece y la fruta que aún tiene que madurar permanece "verde". Los alimentos en latas, salsas y galletas no necesitan frío. Frutas y verduras tampoco lo requieren, pero son perecederos. Sin embargo, las latas abiertas sí deberán conservarse en el refrigerador y es preferible cambiarlas de envase por otro que cierre de forma hermética.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Las intoxicaciones alimentarias se cuadruplican en temporada estival

LA MALA CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS FRESCOS POR EL CALOR MOTIVA LA PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS PERJUDICIALES… .

La mayoría se producen en el ámbito doméstico, pero Sanidad inicia una campaña para revisar los locales. La causa principal de estas patologías es la salmonella, presente en casi la mitad de los 90 casos detectados.

ww.elperiodicomediterraneo.com (11/07/2010)
Por RAQUEL GÓMEZ

La Conselleria de Sanidad revisa cada año numerosos locales para evitar la proliferación de bacterias.

Las intoxicaciones alimentarias, producidas a raíz del consumo de alimentos en mal estado y a la ingestión de agua no potable, se cuadruplican cuando llega el verano. Así lo demuestran diferentes estudios sanitarios a nivel nacional, avalados por la Conselleria de Sanidad. En la provincia de Castellón, durante el pasado verano, se produjeron 90 casos.

Y es que, según los datos de Sanidad, el repunte de casos se produce entre junio y julio, y se estabiliza algo en el mes de agosto, mientras que, cuando llega diciembre, vuelve a aumentar, debido sin duda a las celebraciones navideñas. Una tendencia que se mantiene por debajo del centenar de casos, entre los 70 detectados en el 2004, a esos 90 atendidos el pasado año 2009.

En general, según indican fuentes de la Conselleria, la principal causa de estas patologías de rápida curación es la salmonella enteriditis, presente en el 45,7% de las veces. El resto --vibrio parahemolyticus, samonella typhimurim, norovirus, escherichia coli, escómbridos y clostridium perfringens-- tienen menor incidencia, un 2,9% cada una de ellas.

Según el Centro Nacional de Epidemiología, España registró en el pasado año 8.000 intoxicaciones alimentarias, más de 5.000 producidas por la salmonelosis.

> PREVENCIÓN // No obstante, como cada año, Sanidad tiene previstas diferentes actuaciones de prevención, dentro de su Plan de Seguridad Alimentaria, entre las que destacan la información a los consumidores para evitarlo en sus propias casas, ya que más de la mitad de los casos se producen en el ámbito doméstico, según el Ministerio de Sanidad.

Y es que el calor es el peor enemigo: las altas temperaturas, que favorecen el crecimiento de gérmenes, así como la disminución de las precauciones a la hora de cocinar los alimentos o el cambio de hábitos al variar el lugar de residencia durante las vacaciones son las causas más frecuentes de estas intoxicaciones.

Por otro lado, los técnicos de la Conselleria recorrerán 402 establecimientos de la provincia --bares, restaurantes, establecimientos alimentarios de carne o pescado-- para realizar inspecciones. En este marco de trabajo, a lo largo del año se está procediendo a la toma de 7.400 muestras de alimentos distribuidos estacionalmente en 11 ciudades de la Comunitat Valenciana con más de 25.000 habitantes.

Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) difunde todos los años una guía especializada para prevenir infecciones e intoxicaciones alimentarias en verano, especialmente las causadas por el anisakis o la salmonella, siempre en coordinación con las comunidades autónomas.

> SÍNTOMAS // Desde la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), a través de su director, Ricardo Burón, se alerta siempre que “los síntomas de esta afección suelen ser dolores abdominales, vómitos, náuseas, diarrea y, en ocasiones, fiebre y dolor de cabeza. Cuando esta sintomatología es muy aguda, el paciente tiene que ser internado, pero habitualmente no es necesario”.

No obstante, hay algunas de las infecciones que pueden afectar gravemente a los niños de corta edad, así como a personas mayores o enfermos crónicos.

Los médicos especialistas en el aparato digestivo consultados por este diario recomiendan extremar las precauciones y, en caso de enfermedad, beber mucha agua para no deshidratarse, además, prohíben expresamente el uso de antidiarréicos o antibióticos sin prescripción médica.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Cultivos acuapónicos

La acuaponía es un sistema de producción de vegetales y animales acuáticos de forma conjunta.

Al aprovechar la simbiosis de ambos tipos de cultivo, el coste y el impacto ambiental es menor que por separado. En Estados Unidos (EE.UU.), algunas personas han puesto de moda este sistema como una variedad más de huerto urbano y diversas universidades y centros de investigación trabajan en su desarrollo.

Fuente: consumer.es (12/07/2010)
Por Alex Fernández Muerza

El objetivo de la acuaponía es crear un ciclo en el que se aprovechan entre sí los diferentes elementos del cultivo y, por ello, resulta más ecológico. Por el mismo motivo también se dice que es una mezcla entre acuicultura e hidroponía, un método en el que las plantas crecen en una solución acuosa con nutrientes, en vez de hacerlo en tierra.

Los peces generan unos residuos en el agua que se aprovechan como nutrientes para los vegetales. Al utilizar los desechos como fertilizante natural, las plantas hacen de depurador del agua. No obstante, el fondo del estanque acumula durante el año algo de sedimento que se tiene que limpiar, aunque algunas especies de peces incluso se alimentan de estos residuos.

Los tipos de cultivo pueden ser muy variados. En el caso de los vegetales, los más productivos son la lechuga y el repollo, pero se puede tener a un buen rendimiento cualquier tipo común de verdura y fruta, como fresas, pimientos, tomates o guisantes. En cuanto a los peces, casi cualquier especie de agua dulce de tamaño medio puede adaptarse, pero la opción más común son las tilapias, muy resistentes y capaces de vivir en grandes cantidades en un pequeño espacio. En Australia, debido a la prohibición de cultivar este tipo de pez, se utilizan especies nativas con buenos resultados.

El sistema supone un considerable ahorro de agua y fertilizantes. El agua sólo se agrega para reemplazar las pérdidas por la absorción de las plantas, la evaporación o la extracción de la biomasa del sistema. Puede ser dulce o salada en función de los peces y la vegetación utilizada.

La acuaponía es válida también para replicar de forma controlada las condiciones de humedales utilizados para la potabilización de las aguas residuales de una vivienda, además de generar un suministro continuo de nutrientes para su uso como fertilizante.

Cómo montar un cultivo acuapónico

El tamaño de los cultivos acuapónicos puede ser muy variable, desde pequeños modelos para uso personal hasta otros más grandes de tipo comercial. En EE.UU. algunas personas han puesto de moda la acuaponía como una variedad más de huerto urbano y dentro de las tendencias ecológicas de la producción local cercana a los consumidores.

El dinero no es un problema al montar un sistema acuapónico: en Amazon se puede comprar un pequeño kit a partir de unos 240 euros. Los componentes básicos son, por regla general, un estanque para criar los peces, una bomba para llevar el agua desde el estanque a las plantas, una canaletas de riego, una tubería para transportar el líquido, gravilla para ayudar a convertir en nutrientes los desechos de los peces, un sistema de filtrado para que no se taponen las tuberías, agentes de control de pH del agua y comida para los peces.

En Internet se pueden encontrar páginas web que informan sobre el sistema o destacan un punto de encuentro para consumidores que quieran animarse en este tipo de cultivo, libros con consejos y hasta publicaciones especializadas sobre el tema, como "Aquaponics Journal" o "Aquaponics".

Inconvenientes de la acuaponía

Los cultivos acuapónicos tienen una serie de inconvenientes que conviene conocer antes de su puesta en marcha. En teoría, su rendimiento es similar o superior a los sistemas de hidroponía y acuicultura que fusiona. Sin embargo, hay que tener paciencia durante los primeros meses, hasta que se asientan plantas y peces. Además, se necesita contar con un espacio suficiente para dar cabida con holgura a sus diferentes elementos.

El equilibrio entre las plantas y los peces tiene que ser correcto para que funcione, y lograrlo no siempre resulta fácil. Por un lado, hay que buscar zonas donde los peces pueden vivir y, por ello, no es aconsejable su uso en climas fríos. Por otro lado, la cantidad de peces condiciona la producción vegetal. Las diferentes posibilidades de montar uno de estos cultivos o los fallos que pueden producirse a lo largo del ciclo generan una incógnita en cuanto a sus resultados.

Los cultivos acuapónicos a gran escala requieren una aportación importante de energía, sistemas tecnológicos y controles medioambientales. No obstante, sus defensores recuerdan que se pueden utilizar energías renovables. Si se basa en sistemas de acuicultura industrial, la alimentación de los peces consiste en carne de pescado de otras especies de menor valor, una práctica criticada por su insostenibilidad. Ahora bien, se pueden utilizar otro tipo de sistemas de alimentación más ecológicos.

Antecedentes de la acuaponía

Diversas civilizaciones antiguas realizaron cultivos en los que se integraba la producción de vegetales y peces, como los aztecas, los egipcios o los chinos. Como técnica moderna, la acuaponía se remonta a la década de los setenta del siglo XX en EE.UU. Investigadores como William McLarney o Ronald D. Zweig empiezan a hablar del concepto y a trabajar en su desarrollo. Durante las décadas siguientes, diversas universidades y centros de investigación en EE.UU. contribuyen a su avance.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Alimentar a los cerdos con pienso rico en ácidos grasos y vitamina E consigue una grasa más saludable

El objetivo es lograr una carne capaz de evitar y minimizar la incidencia de las enfermedades cardiovasculares

Fuente: consumer (6 de julio de 2010)

Una investigación desarrollada por científicos pertenecientes a la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza (UZ) ha conseguido transformar la grasa del cerdo en una grasa saludable para el ser humano, capaz de evitar y minimizar la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. Las revistas "Journal of Food Composition and Analysis" y "Fleischwirtschaft Internacional" publicarán los resultados de este trabajo.

Con la dirección del doctor Pascual López Buesa, los investigadores del grupo Tecnología y Genética Porcina de la citada facultad han diseñado una dieta más sana para los cerdos en la que se ha modificado la composición de los ácidos grasos. Se obtiene así una carne "que se adecua a las más estrictas recomendaciones nutricionales", informó la citada Universidad.

La dieta, elaborada en colaboración con ganaderos aragoneses y navarros, consiste en un nuevo pienso con una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados y enriquecida con vitamina E.

Con este pienso se alimenta al cerdo durante las seis últimas semanas del periodo de engorde, que finaliza cuando el animal ronda los 100 kilos de peso. La investigación, realizada sobre una muestra de 100 cerdos, ha demostrado la posibilidad de convertir en "ideal" la grasa de la carne porcina.

La grasa idónea suministra los nutrientes lipídicos esenciales en tal equilibrio que, además de no favorecer la aparición de enfermedades derivadas del consumo excesivo de grasas, como la ateroesclerosis u otras enfermedades cardiovasculares, contribuye a disminuir su incidencia, explicó la UZ.

Esta carne saludable presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior al 33% y una relación ácidos grasos monoinsaturados/ácidos grasos poliinsaturados cercana a cinco. "La reducción de ambos factores es muy importante para rebajar los riesgos cardiovasculares", afirmaron.

Estos hallazgos se han unido a un trabajo de selección de animales, que ha dado lugar a su vez a carnes con un bajo contenido en grasa (menos de 3,5%), lo que contribuye también a adaptarse a las referidas recomendaciones nutricionales, especialmente en la reducción del aporte calórico relativo de la grasa.

El grupo de investigación tiene previsto ahora continuar con estos estudios en humanos, para analizar si el consumo de la carne de estos cerdos con grasa más saludable mejora los parámetros lipídicos en la sangre.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

El futuro de la seguridad de los alimentos

La actual revolución tecnológica se traducirá, entre los próximos 10 y 15 años, en el desarrollo de nuevas aplicaciones en el campo de la seguridad alimentaria

Hace unas décadas, las películas futuristas mostraban un siglo XXI en el que la alimentación se sustituía por una pastilla que cubría todas las necesidades alimenticias. Nada más lejos de la realidad. El consumidor actual demanda productos naturales y seguros, sin renunciar al placer de alimentarse.

Las industrias del sector se esmeran en desarrollar sistemas que aseguren la salubridad de los productos sin sacrificar un ápice su calidad. Conscientes de que natural no es igual a saludable, el sector agroalimentario busca alternativas a procedimientos higienizantes que respeten al máximo la frescura del alimento y envases que los conserven hasta su consumo e informen sobre su estado.

Además, las nuevas tecnologías de comunicación y procesamiento de datos permiten hacer un seguimiento desde el origen hasta el consumo y controlarlo en todo momento, sin olvidarse de la ecología y la sostenibilidad, muy presentes en el sector. Estos son algunos de los sistemas que se desarrollan y que materializarán el futuro cercano de la alimentación.

Fuente: consumer (17 de junio de 2010)
Por MAITE PELAYO

Un objetivo prioritario es obtener el mismo sabor, olor, color y nutrientes que el alimento fresco sin tratar, pero sin los riesgos biológicos inherentes

Esto se materializa en tratamientos higienizantes menos agresivos para obtener alimentos más seguros y naturales sin pérdida de nutrientes. Los procedimientos tradicionales con calor resultan demasiado intensos, así que se buscan tratamientos alternativos que eliminen los posibles microorganismos patógenos sin alterar la calidad de los nutrientes ni sus propiedades organolépticas. Las nuevas tendencias tecnológicas apuntan a procesos más suaves mediante campos eléctricos, presiones elevadas o luz pulsada, que tienen un eficaz efecto de eliminación microbiana. También se desarrollan nuevos tratamientos más suaves con drásticas variaciones de la presión.

Apuesta por lo natural

Uno de los grandes avances ha sido el uso de sustancias naturales con acción antibacteriana

Otro de los grandes descubrimientos ha sido la posibilidad de utilizar sustancias naturales no sintéticas, a menudo procedentes de plantas, como conservantes, por su efecto antibacteriano. Este hecho ya lo conocían numerosas culturas, que lo recogían en la sabiduría popular sin que hubiera, en la mayoría de los casos, evidencias científicas. Las actuales tendencias han favorecido su estudio e implantación y estos conservantes naturales sustituyen a los artificiales, alargan la vida útil del producto y garantizan su inocuidad.

Concentrado de arándanos o extracto de plantas exóticas como el guaraná son algunas de las sustancias sobre las que se han centrado los estudios de investigación por sus propiedades antibacterianas. Se añaden como aditivos o se utilizan en películas comestibles, como la desarrollada de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal, con el objeto de proteger los alimentos frente a ciertas bacterias patógenas.

En esta línea, destacan la bioconservación, que se basa en el efecto de los denominados bioconservantes -microflora natural o controlada de los alimentos o sus productos antibacterianos, que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos- y los enzibióticos, enzimas antibacterianas procedentes de ciertos tipos de virus, cuya aplicación será de gran utilidad en el futuro.

De la mano de lo diminuto

Pero sin duda, una de las tecnologías más prometedoras en el campo de la seguridad es la nanotecnología. Es el diseño, producción y aplicación de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala atómica y molecular, mediante el control del tamaño y de la forma. El interés de la nanotecnología radica en el hecho de que ese pequeño tamaño conlleva propiedades físicas y químicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.

Sus aplicaciones en el sector agroalimentario, tanto presentes como futuras, son de gran interés: desde el desarrollo de nuevas materias primas con propiedades funcionales propias, hasta el desarrollo de nuevos nanomateriales y nanotransportadores de sustancias, que añadidos a los alimentos potencien su absorción (nutrialimentos o alimentos funcionales), y los materiales inteligentes en contacto con los alimentos.

En la actualidad, algunos nanocompuestos ya se usan como material de embalaje o recubrimiento para controlar la difusión de gases y prolongar el tiempo de conservación en diversos casos. Cada vez se utilizan más productos basados en la nanotecnología para elaborar materiales de contacto con los alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. Las actuales investigaciones sobre estas superficies buscan conseguir sensores capaces de detectar la contaminación bacteriana y reaccionar contra ella. Estos envases inteligentes están dotados de biosensores, es decir, sistemas que indican el estado del alimento y, a la vez, están integrados en un ambiente inteligente y controlable de forma remota.

Control paso a paso

Los sistemas de control del alimento serán tan sofisticados, que se podrán conocer en tiempo real todas sus condiciones de conservación y almacenamiento, desde el momento de producción hasta su consumo

Lugar de origen, temperatura y tiempo de almacenamiento son algunos de los datos que se registrarán en un completo sistema de trazabilidad a través de radiofrecuencia (RFID), que garantizará una producción controlada. Será posible, mediante conjuntos automatizados de monitorización, registrar las temperaturas de transporte y detectar, entre otras, una posible ruptura de la cadena de frío.

El sector agroalimentario deberá aunar rentabilidad, en cuanto a sistemas de elevada capacidad de producción, con calidad. Esta última será tanto higiénico-sanitaria como sensorial. La producción de materias primas en entornos controlados será la tendencia general. Algunas actividades, como la acuicultura, se desarrollarán de manera muy significativa. La sostenibilidad y la ecología serán dos de las directrices que marcarán la trayectoria de evolución del mercado.

También en el trabajo de laboratorio los avances tecnológicos posibilitarán la creación de sistemas rápidos de detección muy sensibles y específicos con la molécula, patógeno o especie que se quiera detectar, de gran precisión analítica y rapidez sin destrucción de la muestra

Empresas y centros de investigación trabajarán de forma conjunta para desarrollar nuevas líneas de estudio y alcanzar sus objetivos.

Respecto al consumidor, en el futuro no sólo exigirá calidad y seguridad en sus productos, sino facilidad y rapidez en su elaboración. Los sistemas de conservación posibilitarán alimentos semiprocesados o procesados de prolongada vida útil que simulen ser frescos, aunque permitan hacer compras muy distanciadas en el tiempo. Por último, cocinas mejor equipadas integrarán sistemas de última generación que, además de ofrecer completa información sobre los alimentos almacenados en ella, actuarán como protectores, evitarán posibles contaminaciones y asesorarán sobre el alimento que conviene comer, mediante la planificación de la dieta.

PRIMEROS CONTROLES

Fue en el siglo XIX cuando, a través de unas Reales Órdenes, el Estado estableció la obligación de controlar los alimentos que se consumían en las ciudades, por parte de los responsables de la Administración local. Otras ciudades tan populosas como Londres o París ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas capitales españolas como Barcelona, Bilbao, Madrid, Málaga y Sevilla se sumaron a esta corriente.

Al principio, las labores se reducían al control de abastecimiento de carnes y leche. Se centraban, sobre todo, en las inspecciones en los mataderos. Más tarde, la vigilancia se amplió a otros alimentos y se adoptaron nuevos métodos y técnicas de examen que permitían un nivel de comprobación más eficaz.

Desde entonces, la seguridad de los alimentos ha sido una constante, no sólo por parte de la Administración, sino de las propias empresas del sector, conscientes de la importancia de esta línea de trabajo en sus empresas. El consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provocó en los años ochenta el fallecimiento de alrededor de 700 personas por síndrome tóxico y que afectó a más de 20.000, se convirtió en la mayor intoxicación alimentaria en la historia de España y supuso un antes y un después en el campo de la seguridad alimentaria.

Sirvió para sentar las bases de un sólido sistema de control alimentario en el ámbito nacional, englobado hoy en día en un entorno comunitario.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Carne de caballo nutritiva y con menos grasa

Su valor nutritivo es equiparable al del vacuno joven e, incluso, tiene menos grasa y más hierro

La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona, aunque apenas se consume y aprecia en nuestro país. Su interesante valor nutritivo se debe a un moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, a sus proteínas de alta calidad y a su escaso contenido en grasa, inferior y casi equiparable al de la pechuga de pollo. Por esta particular composición, es de fácil digestión y se aconseja su consumo en la dieta de personas de cualquier edad. Además, su riqueza en hierro, la hace recomendable en caso de anemia.

Fuente: consumar ( 21 de junio de 2010)

La más rica en hierro

La carne de caballo comparte con la de vacuno una cantidad similar de proteínas de igual calidad.

Destaca su escaso contenido en grasas, por lo que todas las partes de la canal se pueden considerar magras. Su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón, ya que los azúcares pueden desaparecer en función del grado de fatiga del animal durante el sacrificio y del estado de conservación de la carne.

De su aporte vitamínico, sobresalen las vitaminas hidrosolubles B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina y B12 o cobalamina. La B1 es necesaria para el aprovechamiento de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono. La B2 interviene en las defensas, al igual que la B6, y en la producción de glóbulos rojos, como la B12. A su vez, la B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo y nervioso, favorece el buen estado de la piel y propicia la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B12 es necesaria para prevenir cierto tipo de anemias y alteraciones nerviosas.

Alimento antianémico. No todas las carnes contienen la misma cantidad de hierro. En función de la presencia de este mineral, se distingue entre carnes rojas y blancas. El hecho de que sean rojas o de un color más claro depende de la concentración de mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que se localiza en las fibras musculares. La cantidad de mioglobina varía según la especie del animal, su edad y sexo, entre otros factores.

Las carnes rojas contienen de 2,5 a 4 mg/100 gramos de hierro y las blancas, de 1 a 1,5 mg/100 gramos de hierro. Las piezas con más hierro son:

• Pichón: 20 mg/100 gramos.
• Faisán: 8,5 mg/100 gramos.
• Vísceras (hígado, riñón y corazón): 5-10 mg/100 gramos.
• Codorniz: 4 mg/100 gramos.
• Caballo: 4 mg/100 gramos.
• Cordero y vacuno: de 3 a 3,5 mg/100 gramos.

La carne de caballo supone la mayor fuente de hierro de origen animal, después de despojos y vísceras (sangre, hígado), y por la elevada cantidad de mioglobina adquiere el intenso color rojo característico. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, una proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. También contiene cantidades reseñables de fósforo, un mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, además de participar en procesos de obtención de energía.

Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre, así como en caso de anemia ferropénica.

Más que filetes

Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas.

- Solomillo: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad y alcanza el precio más alto.
- Lomo: una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-.
- Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes.
- Cadera y tapilla de cadera: pieza de buena calidad formada, en su mayoría, por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
- Contra: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. De ella se obtiene el redondo, que se separa del conjunto.
- Tapa: una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.
- Aguja: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque no está bien delimitada. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad.
- Espaldilla: parte superior de la extremidad delantera. Es óptima guisada.
- Llana: porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden obtener filetes.
- Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos.
- Aleta o bajada de pecho: comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se usa como carne mechada.
- Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos.
- Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en las costillas y se utiliza para guisos.
- Falda: está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos.
- Rabo: la cola o rabo se utiliza, en general, para ciertos guisos que exigen una cocción con abundante cantidad de agua. Con él se elaboran buenos caldos.

CONSERVACIÓN APROPIADA

La carne de caballo se debe mantener en el frigorífico y cocinar, como máximo, en las siguientes 72 horas. La mayor cantidad de glucógeno (reserva de glucosa) del músculo explica que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras carnes con las que está en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.

Los despojos (hígado, riñones) se alteran antes, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de su empleo.

Tanto si la carne debe conservarse durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de inmediato, se aconseja protegerla del contacto del aire, envuelta en film trasparente o en un recipiente de cierre hermético. Antes de guardarla, se han de eliminar los tejidos grasos y los tendones.

La carne congelada se conserva en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, la norma es hacerlo en el frigorífico. Si se decide la compra y consumo de carne de caballo, hay que asegurarse de que procede de establecimientos autorizados para su comercialización. De esta manera, se evita el riesgo de trasmisión de la triquinosis, al igual que puede ocurrir con la carne de cerdo y la de jabalí.

DE ANIMAL DE TIRO A CARNE DE CONSUMO

El caballo ha tenido siempre mucha importancia. En la antigüedad, era uno de los pocos medios de transporte y de carga, además de una herramienta de combate imprescindible. En España ha jugado un papel trascendental en la ganadería extensiva, pero desde principios del siglo XX, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanización agraria, se han reducido los ejemplares equinos a más de la mitad. Sí se han mantenido las razas destinadas a la producción de carne ante la demanda de carne de caballo para consumo.

El primer establecimiento destinado a la venta de carnes de equino en España se abrió en Figueres (Gerona), en 1910, y al poco tiempo se extendió su comercialización por las provincias de Gerona y Barcelona. La venta de carne de equino se autorizó en la totalidad del país por la Real Orden del 6 de noviembre de 1914. En 1934 se inició su venta en Madrid, cuyo consumo aumentó durante la guerra civil española y como consecuencia de la segunda guerra mundial.

Sin embargo, a medida que las condiciones económicas mejoraron, la adquisición de esta carne volvió a descender y ha sido en estos últimos años cuando se ha detectado una tendencia al alza ante la demanda como alternativa al consumo de carne de vacuno, una consecuencia de la grave crisis de las vacas locas.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos

Test de valoración del riesgo alimentario en la cocina

Un test basado en los puntos críticos de la cocina y en las actitudes de manipulación ayuda al consumidor a valorar el riesgo alimentario en casa

No hay normativas ni legislaciones sobre cómo debe ser una cocina doméstica en cuanto a su seguridad alimentaria ni cómo se debe trabajar en ella, pero sí se puede valorar su grado de higiene y seguridad con la aplicación de los parámetros de una cocina profesional. A pesar de que la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se registran en el hogar, a menudo, sólo se destaca la información relacionada con brotes alimentarios en establecimientos públicos. La razón es simple: el número elevado de afectados acapara mayor atención, mientras que en una cocina particular estos sucesos "quedan en casa", sin mayor trascendencia. Por este motivo, aunque es imprescindible la regulación de disposiciones de seguridad en la restauración profesional, no lo es menos la aplicación de unas medidas mínimas en la cocina particular, un ámbito en el que, por otra parte, se desarrollan la mayoría de las comidas.

Fuente: consumer (11 de junio de 2010)
Por MAITE PELAYO

Sin ser tan estrictos como en la cocina profesional, sí se puede aprender de ella en cuanto a seguridad alimentaria y aplicar, en la medida de lo posible, los mismos principios de higiene.

En hostelería, es obligatorio un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), basado en el autocontrol y la prevención. La seguridad de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su origen hasta su consumo, orientadas a reducir los posibles peligros y riesgos de un alimento.

En la cocina doméstica, el trabajo se puede dividir en diferentes etapas, desde que se compra el producto hasta que se consume, y establecer "puntos críticos" para detectar situaciones en las que el consumidor puede ejercer un control como responsable de la calidad y seguridad de los alimentos para valorar así el nivel de riesgo y tomar las medidas oportunas.

Autotest de seguridad alimentaria en la cocina

Con un test se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se preparan en ella son seguros. Hay que valorar las preguntas del 0 al 10, en función del grado de afirmación de las cuestiones, donde 0 es "rotundamente no" y 10 es "sí":

• 1. Etapa de compra y transporte:

a. ¿El establecimiento de compra habitual es de total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de sus productos?
b. ¿Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados?
c. ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?
d. ¿Lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparación, fecha de consumo preferente o caducidad?
e. ¿Mantiene la cadena de frío, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa?

• 2. Etapa de almacenamiento:

a. ¿La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?
b. ¿Se limpia de forma regular?
c. ¿Revisa el estado de los envases?
d. ¿Comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de caducidad más próxima?
e. ¿Comprueba de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a -18ºC para el congelador y entre 0-5ºC para la refrigeración?
f. ¿La nevera se limpia con regularidad para evitar la formación de escarcha en el congelador?
g. ¿Los alimentos que en ella se guardan están protegidos en recipientes tapados?
h. ¿Los alimentos cocinados se colocan en las baldas superiores de la nevera y los crudos en las inferiores?
i. Antes de congelar, ¿se envasan y etiquetan siempre los alimentos?
j. ¿Se descongelan en la nevera y nunca se recongelan?

• 3. Etapa de manipulación y cocinado:

a. ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de alimento crudo a cocinado?
b. ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?
c. Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, ¿limpia o cambia los utensilios?
d. ¿El trapo de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?
e. ¿Evita las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo después de prepararlos o mediante refrigeración?
f. ¿Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las ensaladas?
g. La comida ya elaborada, ¿nunca se conserva refrigerada durante más de dos días (restos, comida preparada para varios días...)?
h. ¿El tamaño de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera...) es adecuado para el número de habitantes de la casa?
i. ¿La distribución de la cocina permite trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin cruces ni interferencias entre sus diferentes fases?
j. ¿Está la cocina equipada con algún Sistema Pasivo de Seguridad Alimentaria (SPSA), como un frigorífico o superficie antibacterias, un dispensador automático de agua/jabón, secador de manos por microcorrientes de aire o apertura de contenedor de basuras por infrarrojos? (2 puntos cada SPSA).

• 4. Etapa de limpieza:

a. Si dispone de dos piletas de fregadero, ¿usa una para lavar los alimentos (verduras, hortalizas...) y otra para la limpieza de material de cocina?
b. ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?
c. ¿Tras su lavado, los utensilios, vajillla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la suciedad e insectos?
d. ¿Los tiradores de la despensa, armario y nevera se limpian de forma regular?
e. ¿La encimera de la cocina se mantiene limpia y seca?
f. ¿La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?
g. ¿Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos?
h. ¿Nunca ha sufrido una plaga de insectos u otro tipo de animales en su cocina?

• 5. Etapa de eliminación de residuos:

a. ¿El cubo de la basura está siempre tapado?
b. ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?
c. ¿El cubo y su entorno se limpia y desinfecta de forma periódica?

Valoración del test

• De 0 a 120 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es elevado. Deben revisarse el equipamiento y los conocimientos que se tienen sobre seguridad alimentaria.

• De 121 a 240 puntos: el grado de riesgo alimentario es medio, aunque se podría disminuir con la mejora de los conocimientos en el ámbito alimentario y del equipamiento de la cocina.

• De 241 a 360 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es bajo. Pero se debe tener en cuenta que, en seguridad alimentaria, el riesgo nunca es cero, así que no debe bajarse la guardia.

APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el sistema de control de alimentos más difundido en todo el mundo.

Lo desarrollaron en la década de los sesenta la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales.

Este sistema se aplicó por primera vez en la industria alimentaria, en la producción de conservas, por parte de la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA). Este sistema cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) por su importancia en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Su aplicación en la UE es obligatoria en todas las empresas del sector alimentario, incluida la hostelería. Es un sistema integral de control que revolucionó los métodos hasta entonces conocidos ya que, además de basarse en la prevención, no sólo contemplaba todos y cada uno de los procesos de producción del alimento sino que podía realizarse desde dentro, con un sistema de autocontrol, e implicaba a todo el personal y mejoraba la colaboración de éste con la Administración.

ozono21 ozono21videos ozono21blogs

ozono21 videos Riesgos Micobiologicos