Carne que funciona para una dieta sana

La investigación mejora las cualidades de este producto

La carne se contempla como uno de los obstáculos de la alimentación sana. Crisis alimentarias como la de las vacas locas y la gripe aviar han contribuido a crear una mala imagen de este alimento que, además, está limitado a muchos grupos de población que tienen problemas cardiovasculares o de colesterol alto. Pero la percepción social de este producto podría cambiar.

Ahora forma parte de la lista de alimentos funcionales que ejercen una función beneficiosa, un sector que está al alza.

Fuente: BLOOMBERG (20/03/2010)
Por PATRICIA MORÉN

Los científicos están investigando nuevas propuestas de productos cárnicos y sus derivados que están entrando en los lineales de los supermercados, según expuso el investigador del Instituto del Frío (CSIC) Francisco Jiménez-Colmenero en el II Congreso de la Federación Española de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD), que recientemente reunió a más de 1.000 profesionales de este sector en Barcelona.

El experto destacó que, aunque algunos componentes de la carne ácidos grasos, colesterol y sodio se han relacionado con las enfermedades cardiovasculares, otros son muy beneficiosos para el cuerpo humano. Entre ellos figuran el ácido linoleico, que ayuda a prevenir el cáncer, favorece la respuesta inmunitaria y disminuye la grasa corporal; la L-carnitina, importante en el mantenimiento de la masa muscular y en la recuperación de la fatiga, y la anserina, imprescindible para el organismo, por lo que en Japón se ha fabricado una bebida enriquecida con anserina de carne, según Jiménez-Colmenero.

Alimento funcional

Además, la carne se puede transformar de distintas formas para convertirse en un alimento funcional. Se puede disminuir su contenido en grasa, calorías, colesterol y ácidos grasos saturados, que son nocivos para el organismo, y aumentar la presencia de los elementos que resultan beneficiosos, como los ácidos mono y poliinsaturados, minerales como el hierro o el selenio, y los antioxidantes.

Así, en Cataluña se ha desarrollado carne de ternera con ácidos grasos omega 3, que favorecen la salud cardiovascular; en Corea, se ha descrito como alimento funcional una carne enriquecida con selenio; en Canadá, se ha producido una carne con un 5% menos de grasa, y en Japón, una salchicha de cerdo que contiene una proteína de la soja que mantiene el colesterol en los niveles adecuados, informó Jiménez-Colmenero.

Según destacó este investigador, otro dato interesante de la carne es su elevado consumo, con un promedio de 65 kilos por persona y año en toda España, lo que la convierte en un vehículo idóneo para incorporarle nutrientes beneficiosos.

Nueces en polvo

Jiménez-Colmenero explicó que la Administración de Alimentos de EEUU considera que consumir frecuentemente 42 gramos de nueces en el contexto de una dieta saludable disminuye el riesgo cardiovascular. "Pero a la población le resulta difícil tener esta disciplina e ingerir sistemáticamente esa cantidad", añadió.

En los últimos años, el Hospital Puerta de Hierro y la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense (Madrid), junto al CSIC, han llevado a cabo una investigación con financiación pública para desarrollar y probar varios productos cárnicos funcionales (como filetes y salchichas de tipo Fráncfort) preparados con nueces. Los estudios sobre estos alimentos se han publicado en revistas científicas como Meat Science.

Uno de los estudios, conducido por el Puerta de Hierro y publicado en Journal of the American College of Nutrition en 2008, se realizó en 25 personas con varios factores de riesgo cardiovascular, a las que, durante cinco semanas, se les suministraron varios productos de carne con un 20% de nueces en polvo. Al finalizar el estudio, los pacientes habían perdido en torno a medio kilo de peso, sus niveles de colesterolemia total habían disminuido un 4,5% y, en general, su función cardiovascular había mejorado.

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Caracterización de los hongos para mejorar la calidad del jamón serrano

Dos empresas de productoras de jamón curado han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso de curación del jamón, y secuenciar su genoma.

Fuente: www.ainia.es (24 de marzo del 2010)

El jamón serrano es uno de los productos más característicos de la gastronomía española, y está presente en muchos de nuestros platos y comidas. Este producto se presenta en el mercado con certificaciones de calidad muy distintas, dependiendo del proceso de elaboración que se siga.

Uno de los jamones más reconocidos es el jamón con Denominación de Origen de Teruel, característico por el cuidado de todos los factores influyentes en el proceso de elaboración, que consta de 4 fases. En las dos últimas fases tienen lugar procesos bioquímicos: lipolíticos, oxidativos y proteolíticos, que desarrollan ciertas especies de hongos presentes de manera natural en el jamón. Estos procesos determinarán el aroma, textura y sabor del producto final.

Dos empresas de productoras de jamón curado, situadas en Mora de Rubielos y en la Puebla de Valverde, en colaboración con el Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología de la Universidad CEU, han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso, y secuenciar su genoma.

Para llevar a cabo el experimento se han utilizado muestras de jamón en las distintas fases de elaboración y muestras de ambiente de las cámaras de secado y envejecimiento donde se procesa el jamón. Para la identificación de los hongos se han empleado técnicas moleculares avanzadas (PCR), que permiten identificar las especies en tan solo unas horas.

La identificación de especies permitirá la inoculación de los hongos más beneficiosos para el proceso de elaboración en la superficie del jamón, y esto a su vez permitirá ejercer un control más riguroso de cada una las fases de elaboración y obtener así un producto final de mayor calidad.

Además la continuación de este estudio pretende abarcar la identificación de las funciones que desempeña cada especie durante el proceso.

De esta forma muchas empresas del sector, que han mostrado ya su interés en aplicar estos avances a su producción, podrán ofrecer al consumidor un producto natural y tradicional, elaborado con un método totalmente artesanal, pero con propiedades organolépticas sensiblemente mejoradas.

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¿Qué Son 5 al Día?... es Buena Salud con Frutas y Hortalizas

Quizás muchos ya nos hemos familiarizado con el logo o el termino de 5 AL DIA, pero aún mucha gente no lo sabe o no sabe de que se trata.

Fuente: deganadores.com (Martes, 16 de Marzo de 2010)

Hoy en día vemos en varios supermercados en la sección de frutas y verduras un logo que nos llama la atención que dice “5 al día”, inclusive muchos de estos productos tienen etiquetas pequeñas en donde se hace alusión al término. Hace unos días en una conferencia sobre el mismo tema, muchos médicos y nutricionistas aún desconocían el término, me causó mucha extrañeza que siendo una campaña a nivel mundial muy poca gente la ha tomado en cuenta.

Algunas personas dicen que porque las frutas y verduras no son divertidas, en cambio una hamburguesa, una gaseosa o la cerveza si lo son, es más hasta tienen publicidad en la televisión y nos la presentan de esa manera “divertida”, con música, bailarines, chicas lindas y hasta con spots de lo más graciosos. Pero a nadie se le ocurre hacer una publicidad con alimentos nutritivos y benéficos para la salud de la misma forma.

Es contradictorio que hoy en día se hable de una vida saludable pero que en la publicidad existan muy pocas campañas para la salud y el comer sano. Hace algunos años pegó una publicidad acerca de un alimento nutritivo “el huevo”, fue impresionante la manera que llegó al público. Hoy en día solo vemos publicidad de alimentos como la leche y el yogurt, que han rescatado algún mensaje para la salud como es el crecer sano y el proteger el cuerpo de enfermedades. Pero aún así es escasa la publicidad para nuestras frutas y verduras que son la base de las vitaminas y los minerales que el organismo humano necesita……. si o si.

El programa 5 al día es una propuesta internacional que desde el año 1989 propone difundir el consumo de frutas y hortalizas frescas como un mínimo de 5 raciones por día para una alimentación saludable, recomendación hecha por la comunidad científica y médica. Al inicio la propuesta fue dada en Estados unidos y hoy en día hay más de 40 países alrededor del mundo que la han adoptado. Inclusive hay países en donde ya se habla de 7 al día, 10 al día y hasta 15 al día.

La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día, sin ánimo de lucro, se constituye en ser el instrumento de difusión de la iniciativa “5 al día” en el Perú. Hoy en día, la Asociación cuenta con el apoyo y el compromiso de instituciones públicas nacionales y del ministerio de salud, productores de Frutas y Hortalizas, cadenas de distribución, organizaciones privadas, etc..

Además, esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud y la FAO. Actualmente están desarrollando su propia campaña para promover el consumo de frutas y hortalizas entre la población a nivel mundial.

COMER A TODO COLOR

Comamos mas de color rojo, verde, Amarillo, anaranjado y morado; solo así nos aseguraremos de estar ingiriendo los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, así como agua y fibra.

Consumir diariamente frutas y hortalizas frescas nos ayuda a prevenir distintas enfermedades como las enfermedades cardiovasculares, los trastornos digestivos, algunos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, además de ayudarnos en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad debido a que estos alimentos tienen pocas calorías.

1.- COMAMOS ROJO:

Los rojos son buenos antioxidantes, tomate, sandía, toronja rosada, etc. estos contienen el licopeno (antioxidante) también están presentes en la papaya y la guayaba.

2.- COMAMOS VERDE:

Abundantes fotoquímicos como la luteína y la zeaxantina, están el brócoli, la espinaca, col, lechugas, etc. asimismo contienen ácido fólico, hierro magnesio y abundante fibra.

3.- COMAMOS ANARANJADO:

Aquí hay betacarotenos en el camote, mango, zanahoria, durazno, etc., nos elevan el sistema inmunológico (sistema de defensa). Acá esta la naranja con la vitamina C y ácido fólico que reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y defectos congénitos

4.- COMAMOS AMARILLO:

Aca están las vitaminas esenciales y carotenoides (antioxidantes), la piña, el maíz, el plátano, las peras que son ricas en vitamina C manganeso y fibra.

5.- COMAMOS MORADO:

Abundantes flavonoides, fotoquímicos y antioxidantes que potencian la defensa del organismo contra el cáncer. Las moras, uvas, berenjenas, sauco, con alto contenido en vitamina C, fibra y potasio.

6.- COMAMOS BLANCO:

Con fotoquímicos como la alicina, que ayuda a bajar el colesterol, la presión sanguínea y problemas coronarios, aca esta la cebolla, poro, el ajo, la coliflor, no solo nos ayudan a combatir infecciones sino en la lucha contra el cáncer.

A ir de compras

No olvide la próxima vez que vaya a comprar, verificar el logro de 5 al día y recuerde que le llevara salud a su familia, combine sus colores y asegurará todos los beneficios de una vida saludable.

Además, son alimentos de fácil preparación, porque son sencillos de cocinar y muy fáciles de encontrar en las tiendas.

Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen COLESTEROL.

El consumo de, al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día contribuye a llevar una dieta equilibrada y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia.

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Guía para la inocuidad de los alimentos en situaciones de emergencia

En situaciones de crisis o catástrofes naturales, como los terremotos ocurridos en Chile y en Haití, las condiciones se pueden volver aún más complejas debido a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para enfrentar esta posible situación, la FAO ha difundido una guía para orientar a los responsables de planificar y supervisar la distribución de alimentos y a las personas encargadas de prepararlos, para promover su inocuidad en situaciones de emergencia.

Fuente: FAORLC (17/03/2010)

Debido a que las infraestructuras de las zonas afectadas pueden estar completamente destruidas o severamente dañadas, la guía de la FAO destaca los requerimientos más críticos que se deben priorizar, y entrega información útil y pasos prácticos sobre las medidas de higiene y manipulación que se deben adoptar para evitar la contaminación de los alimentos.

FAO señala que la inocuidad de los alimentos puede deteriorarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, y que las amenazas causadas por los alimentos o el agua contaminada se interrelacionan y son inseparables, ya que ambas constituyen pilares fundamentales de la salud pública y la seguridad alimentaria de las poblaciones.

“En un área afectada por una emergencia, las deficientes condiciones sanitarias, incluyendo la falta de agua potable y de condiciones adecuadas para preparar y conservar los alimentos, pueden generar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la Oficina Regional de la FAO, Maya Piñeiro.

La guía (disponible en español) aborda temas que incluyen la preparación higiénica, el transporte, la recepción y el almacenamiento de alimentos en condiciones de emergencia; el manejo de desechos, la preparación de alimentos en grandes cantidades y de soluciones para sanitización, e incluye instructivos de manipulación para las distintas categorías de alimentos y un guía de temperaturas críticas para manejo y conservación de los mismos.

Come Sano

La FAO también hace recomendaciones sencillas sobre los cuidados que las personas deben tener al momento de elegir y preparar los alimentos para su consumo, y que integran la campaña Come Sano, lanzada el 2009 por la Oficina Regional de FAO.

“En las difíciles condiciones generadas por una catástrofe natural o accidental, la provisión de comida muchas veces se lleva a cabo en condiciones precarias, y por personas que tal vez no tengan la experiencia necesaria en el manejo seguro de los alimentos,” explicó Maya Piñeiro, recalcando la importancia de tomar sencillos cuidados para garantizar una alimentación inocua.

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Un proyecto científico pretende convertir el caparazón del cangrejo rojo del Guadalquivir en suplemento alimentario

La investigación busca transformar estos residuos en quitosano, un polímero con múltiples usos

Fuente: consumer (8 de marzo de 2010)

Un proyecto desarrollado en la Universidad de Sevilla pretende convertir los exoesqueletos del cangrejo rojo del Guadalquivir en compuestos de alto interés como suplemento alimentario o para su uso en la industria química y farmacéutica.

La investigación busca reconvertir estos residuos en quitosano, un polímero que podría actuar como matriz que permita una liberación controlada de fármacos o como suplemento para la industria alimentaria.

"Esta línea de investigación surge como solución a los problemas económicos y medioambientales que genera esta especie invasora en la comarca. Por un lado, para el sector arrocero de la marisma; por otro lado, por la generación de gran cantidad de residuos por las empresas que tratan de lograr un aprovechamiento con la comercialización de su carne", asegura la responsable del estudio, Francisca Cabrera Escribano.

En la década de los 70 se introdujo en las Marismas del Guadalquivir el cangrejo de río americano (Procambarus clarkii). Esta introducción provocó numerosos problemas de tipo ecológico y, al final, económicos. "Además, ha supuesto poner en una situación de riesgo al cangrejo autóctono, al introducirse en la Península la peste del cangrejo o afanomicosis, producida por un hongo (Aphanomyces astaci). Es decir, se trata de un grave problema ecológico", explica la investigadora.

Su expansión ha generado también pérdidas económicas importantes para los cultivos de arroz, muy extendidos y arraigados en la zona.

Surge así el planteamiento de la producción de quitosano a partir de estos residuos. Primero, por su alto valor añadido y múltiples aplicaciones; y segundo, por la sencillez del proceso de producción. El caparazón del cangrejo contiene cantidades importantes, casi el 10% de materia seca, de quitina. La quitina es un polisacárido que se encuentra distribuido en la naturaleza y es el segundo polímero más abundante después de la celulosa.

Se usa como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina intercambiadora de iones, entre otras aplicaciones.

Sin embargo, es muy insoluble en agua y en disolventes orgánicos, lo que en la práctica supone muchas veces limitaciones insalvables, sobre todo en investigación biomédica. La hidrólisis alcalina de la quitina conduce al quitosano, más soluble en sistemas acuosos, biocompatible y no tóxico.

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Las microondas mantienen la calidad de los vegetales

Esta técnica podría sustituir el escaldado que se aplica a vegetales como la acelga, destinados a un posterior proceso de congelación para su comercialización

El uso de las microondas para la conservación de alimentos se conoce desde finales de los años cuarenta. Este método se engloba dentro de las denominadas nuevas tecnologías, entre las que destacan también la aplicación de altas presiones o de campos de luz pulsada. El ámbito más común de las microondas es el doméstico. En el industrial, investigadores de la Universidad de Navarra proponen ahora su uso para el procesado de las conservas vegetales y así sustituir el escaldado con agua, la técnica que se utiliza hoy en día en los vegetales para inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto antes de congelarlo. El objetivo es que el nuevo proceso reduzca el gasto de energía y el consumo de agua sin alterar las características de vegetales como la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo y la judía verde.

Fuente: consumer (8 de marzo de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Tiempo y potencia

Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas.

En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el producto que se calienta y, según la potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas

En el ámbito industrial, también deben tenerse en cuenta estos parámetros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. También se han valorado parámetros como la pérdida de peso del alimento, la reducción del tamaño, la actividad enzimática, la textura, el color y el comportamiento del ácido ascórbico (la vitamina C).

Encontrar el punto óptimo

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores pérdidas y viceversa. También se ha podido determinar la temperatura y la potencia óptimas para evitar pérdidas.

Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. También se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma tímida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos.

Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organoléptico y libre de patógenos.

Propiedades nutricionales intactas

Esta premisa es la base del éxito de los microondas, tanto en casa como en la industria. Los responsables del estudio hacen hincapié en que, con el uso de las microondas como método de escaldado en las industrias, se obtiene un vegetal con una actividad enzimática nula y con las características de color y textura casi similares al producto original, además de una mejora del producto final en comparación con las conservas obtenidas mediante escaldado.

Tras diversas pruebas con distintos vegetales, los mejores resultados se registraron en la judía verde, la alcachofa, el cardo y la borraja.

Los investigadores concluyen también que "para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico (vitamina C) es similar, e incluso superior, y, por otro lado, la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, se emplea menos tiempo que con un escaldado convencional". Pero serán necesarias más investigaciones para evaluar el escaldado con microondas a escala industrial, en casos reales y en más vegetales.

UN USO SEGURO

El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la búsqueda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una perfecta cocción, al evitar los puntos fríos y calientes.

• Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas.
• Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
• No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y durante un periodo más largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento.
• Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción en una sartén o mediante otro método de forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados.
• En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total calentamiento.
• Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para asegurar una cocción total.

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Los hongos principal amenaza para el mango

Las intensas lluvias han dejado daños en producciones de aceitunas, cítricos y cereales e infraestructuras rurales, por ello, se recomienda a los agricultores de tropicales que vigilen con esmero uno de los cultivos más rentables y con mayor proyección de futuro de nuestra provincia.

Fuente: agroinformacion.com (02/03/2010)

ASAJA de Málaga recomienda a los productores de mango que extremen los cuidados y la vigilancia para evitar la proliferación de hongos en uno de los cultivos más rentables y con mayor proyección de futuro de nuestra provincia.

Según el balance agrario que presentó ASAJA Málaga a finales de 2009, el cultivo de mango creció un 60% con respecto al año anterior, unas cifras especialmente llamativas en un cierre de año que estuvo marcado por el descenso generalizado en todos los sectores, salvo los tropicales. “La campaña pasada de mango resultó muy satisfactoria y la que viene puede ser fundamental para que las producciones malagueñas se asienten en los mercados. Ahora disponemos de unos tonelajes interesantes y debemos evitar a toda costa posibles descensos de producción derivados de un mal control de la humedad provocada por el invierno tan lluvioso que estamos pasando”, asesora Benjamín Faulí, técnico de Frutas y Hortalizas de la asociación agraria.

Como se sabe, en Málaga existen cerca de 3.000 hectáreas dedicadas a este tipo de cultivo, fundamentalmente en la zona de la Axarquía. El año pasado, en nuestra provincia, se produjeron un total de 10.500 toneladas de este fruto que, traducido a euros, supuso una facturación de 11,55 millones. El incremento con respecto a la campaña anterior resultó más que interesante, ya que en 2008 se facturaron 7 millones de euros, con una producción que rondó las 6.000 toneladas. Nuestros productores comenzaron a dar los primeros pasos allá por los años 80 y, desde entonces, las cifras no paran de crecer.

Peligros más comunes

Según comenta Benjamín Faulí, el mango entrará en floración muy pronto y “sería conveniente estar muy atentos a la aparición de enfermedades, atajarlas con rapidez si es que aprecian los primeros síntomas y evitar así un problema fitosanitario que afectaría de lleno a las flores”. Si el hongo llega a atacar a la flor, ésta ya no se convierte en fruto, por lo que repercutiría directamente en un descenso de la producción.

El mango es especialmente sensible a estas enfermedades, sobre todo a la antracnosis. El hongo de la antracnosis (Colletotrichum gloesporioides) ataca a las flores, frutos jóvenes, hojas y ramitas, aunque también se encuentra en los frutos maduros.

Los síntomas son fácilmente reconocibles: aparecen unas manchitas negras irregulares y hundidas que gradualmente se agrandan y provocan la muerte de las flores, manchas en las hojas y frutos y la pudrición de los frutos.

La prevención de esta enfermedad, recuerda Faulí, se logra si se mantiene una capa de fungicida en las partes susceptibles desde el momento de la floración hasta la recolección de los frutos.

Otra enfermedad provocada por la humedad y el calor es el oidio, que afecta a las flores y que puede llegar a provocar grandes pérdidas de cosecha.

Por otra parte, la alternaria afecta a la fruta desde los primeros estados de cuajado y puede que los daños no sean visibles hasta que la fruta alcanza su madurez. “Hay que estar muy pendientes para evitar sorpresas”, añade el técnico de Asaja Málaga. Sólo así, se evitará que los daños causados por el temporal en la aceituna, cítricos y cereales se vean incrementados por la pérdida en tropicales.

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Calidad microbiológica de los lácteos en hostelería

El café con leche y algunos postres que se sirven en restauración superan en más de un tercio las concentraciones de microbios permitidas por la UE

La leche que se utiliza en los locales de hostelería, sea fría o caliente, y los productos lácteos de elaboración propia que se consumen en establecimientos de comidas y restaurantes, como los postres, tienen una calidad microbiológica, en general, deficiente. Datos de un estudio realizado por expertos de la Universidad de Valencia (UV) ponen de manifiesto carencias higiénicas y prácticas inapropiadas de manipulación. Las causas apuntan, sobre todo, a una deficiente limpieza del utillaje empleado, como jarras que se reutilizan a lo largo de la jornada, y a una conservación defectuosa de los productos, que no respeta la cadena del frío. No se han detectado, sin embargo, rastros de patógenos con más riesgo para la salud, como salmonella.

Fuente: consumer (25 de febrero de 2010)
Por MAITE PELAYO

Falta de higiene

El equipo de investigadores, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Farmacia de la UV, ha tomado un total de 265 muestras procedentes de leche caliente y fría, así como de diferentes derivados lácteos (flan, natillas, mousse, pudín...) de establecimientos de Valencia durante un periodo de dos años. Tras analizarlas en el laboratorio, han publicado sus resultados y conclusiones en la revista "Foodborne Pathogens and Disease".

De las muestras analizadas, el 35% supera los niveles máximos permitidos de enterobacterias, microorganismos cuyo origen (bacterias intestinales) denota una falta de higiene en algún punto de la elaboración de los productos.

Por otro lado, el 31% de las muestras excede en su carga de microorganismos aerobios mesófilos, microbios que se desarrollan en condiciones de temperatura de rango templado y que indican que, en algún punto, se ha interrumpido la cadena del frío que garantiza la correcta conservación y calidad microbiológica del producto elaborado.

Esta elevada frecuencia de muestras con tasas altas de microbios delata la contaminación a causa del entorno o de una manipulación higiénica inadecuada y deficiente, según interpretan los propios responsables del estudio. El dato positivo es que no se han detectado rastros de los patógenos de transmisión alimentaria más peligrosos para la salud, como salmonella o Listeria monocytogenes, causante de la listeriosis, una infección poco frecuente pero grave. Sólo en un 2% de las muestras de leche caliente se ha detectado la presencia de Escherichia coli, una bacteria con algunos subtipos que pueden provocar problemas digestivos.

Dos malas prácticas

Evitar el recalentamiento de la leche sobrante y desinfectar los recipientes más a menudo reduciría la presencia de microbios

Los investigadores advierten de que la leche, por su cantidad de nutrientes, incluidos azúcares como la lactosa, es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de los microorganismos. Por ello, recomiendan evitar el calentamiento repetido del líquido sobrante y prestar más atención a la desinfección de los recipientes, así como de la propia higiene de los útiles que se emplean para limpiar los vaporizadores de las cafeteras o las jarras (esponjas, trapos o estropajos). Una de las principales causas de la deficiente calidad microbiológica de la leche está en las jarras metálicas en las que se sirve, que se deberían limpiar con más frecuencia y evitar su reutilización continuada sin efectuar este necesario procedimiento higienizante.

En la leche caliente se han detectado los peores registros por concentración de microbios, mientras que en los derivados lácteos el informe recoge conclusiones muy dispares. En principio, esta serie de postres -cocinados en los establecimientos donde se recogieron las muestras- han dado como resultado analíticas aceptables, a pesar de que están más contaminados que los elaborados de forma industrial.

Sin embargo, hay notables diferencias entre ellos. En el caso de los flanes, quizá debido al tratamiento térmico que se emplea para su elaboración, en ninguna de las muestras se han encontrado concentraciones de microbios por encima de los umbrales recomendados. Las muestras de natillas son el alimento preparado cuyas analíticas destacan con los peores resultados, aunque también se han analizado el doble de muestras (30) que del resto de postres. Un dato curioso es que las natillas aderezadas con canela tienen una carga microbiológica menor.

Los investigadores justifican estos resultados. Apuntan a que la galleta que se coloca encima es un elemento de riesgo y posible vehículo contaminante de entrada de microbios, al tratarse de una manipulación directa posterior al proceso de elaboración del producto. Pero también han detectado una menor concentración de microorganismos en los restaurantes donde se servían con canela, ya que, como habían constatado otros estudios, este condimento tiene propiedades antimicrobianas.

TRATAMIENTO CULINARIO Y RIESGO HIGIÉNICO

Los alimentos preparados tienen distintos niveles de riesgo higiénico sanitario, en función del tratamiento culinario:

• El riesgo es mayor en los alimentos elaborados que no se han sometido a ningún tratamiento térmico para higienizarlos y se consumen en frío, sobre todo, si se preparan con ingredientes de riesgo como el huevo (mayonesa). En estos productos deben extremarse las medidas de precaución e higiene, consumirse de inmediato y mantener, aunque sea por breves espacios de tiempo, la cadena de frío.
• Los alimentos preparados de riesgo medio se elaboran con calor, es decir, se someten a un tratamiento térmico que los higieniza y se eliminan los posibles microorganismos, pero se consumen una vez que se han enfriado. Es el caso de los flanes o natillas y pudines de pescado o marisco. El proceso de enfriamiento debe realizarse de manera rápida y controlada y hay que vigilar las medidas de higiene para evitar posibles recontaminaciones.
• Los alimentos elaborados de menor riesgo higiénico-sanitario se preparan con tratamiento térmico y se consumen calientes. Además de higienizarse por el efecto del calor, se mantienen calientes sin atravesar rangos de temperaturas templadas en las que proliferan los microorganismos. Es el caso de la mayoría de guisos, como cocidos de legumbres, arroces y cazuelas de pescado o carne, además de preparaciones al horno, siempre y cuando su consumo sea inmediato.

CANELA ANTIMICROBIANA

Son numerosos los estudios que demuestran el efecto antimicrobiano de la canela debido al cinamaldehído, un componente del aceite esencial de esta especia. Entre el amplio espectro de acción de este principio, se hallan microorganismos como las bacterias, pero también los hongos. La actividad antifúngica del cinamaldehído es tan intensa, que un grupo de investigadores de España incluyó esta sustancia como principio activo en envases para conservar el pan blanco, en el que la proliferación de hongos provoca su deterioro.

Otro estudio realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos demuestra cómo los plásticos comestibles contienen antimicrobianos de origen vegetal: el carvacrol, componente principal del aceite esencial de orégano, y el cinamaldehído, procedente de la canela. Ambos inactivan las bacterias patógenas tanto en carne de ave como en cárnicos contaminados.

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Estudian cómo afecta el calentamiento óhmico a la carne y los ingredientes utilizados en la elaboración de productos cárnicos

El calentamiento óhmico es una técnica que permite calentar los alimentos desde su interior, de tal modo que no hay superficies calientes al contacto. Para ello se utiliza una corriente eléctrica que pasa a través del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente.

Fuente: eurocarne.com (2010/02/18)

Para analizar aún más esta técnica, un grupo del departamento de Ciencia de los Alimentos y Medicina Veterinaria de la School of Agriculture de Dublín ha elaborado un estudio, publicado en Meat Science que ha permitido determinar la conductividad eléctrica de diferentes tipos de carne (vacuno, porcino, cordero, pollo y pavo) así como de diversos ingredientes que se utilizan habitualmente en productos cárnicos elaborados. También tuvieron en cuenta la incorporación de grasa así como la influencia de la orientación de las fibras o la inyección de sal en los productos.

Del estudio se desprende que a mayor nivel de grasa en la carne, menor conductividad. Así, la carne de ovino era la que tenía un menor nivel de conductividad frente a la de pollo que era la que tenía mayores niveles. La carne picada permitía una mayor conductividad que las piezas enteras.

En cuanto a los ingredientes, los azúcares e hidratos de carbono no iónicos, tales como la glucosa, fructosa o el almidón, sin menos conductores que otros ingredientes tales como la sal o el nutrato de sodio. De hecho en uno de las pruebas de producto, realizada con carne de vacuno, se descubrió que el cloruro de sodio, los fosfatos y la grasa eran los ingredientes que más ayudaban a la conductividad eléctrica de los productos.

Según los autores, estos hallazgos subrayan la importancia de conocer de antemano los valores de la conductividad eléctrica de los ingredientes para optimizar la formulación de productos cárnicos para el calentamiento óhmico. En el caso de productos con una orientación de las fibras bien diferenciadas, este aspecto también debería tenerse en cuenta para validar un protocolo de calentamiento óhmico ya que la dirección de la fibra tiene una influencia en la conductividad eléctrica y la conductividad térmica.

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Un proyecto estudiará la fermentación de la aceituna de mesa para mejorar su calidad y seguridad alimentaria

Los investigadores pretenden eliminar del proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar las cualidades del producto

Fuente: consumer (19 de febrero de 2010)

Investigadores del Departamento de Biotecnología de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla han iniciado un proyecto con el que pretenden ampliar el conocimiento que se tiene sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria. El grupo de investigación, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de este alimento, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto.

"Existe una interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones", explica uno de los integrantes del equipo, Antonio Maldonado Barragán. "Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico. Esto nos permitirá, entre otras cosas, disponer de una valiosa colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación", asegura Maldonado Barragán, responsable del proyecto "Caracterización de la microbiota de las fermentaciones de aceitunas verdes en Andalucía mediante técnicas moleculares".

En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, si se atiende al tipo de microorganismos y a las características físicas (sobre todo valores de pH) de la fermentación. "Si se desarrolla bien, esta fermentación es realizada sobre todo por bacterias del ácido láctico, y más en concreto por cepas de Lactobacillus plantarum", apunta. Este tipo de elaboración se caracteriza por la recolección en verde de las aceitunas, que son sometidas a un tratamiento alcalino suave para eliminar el amargor, permeabilizar la epidermis de los frutos y eliminar los compuestos polifenólicos que impedirían una fermentación posterior adecuada. Tras una serie de lavados con agua para eliminar el álcali y los compuestos fenólicos extraídos, las aceitunas se cubren con una salmuera, donde se va a desarrollar una fermentación espontánea. Para ello toman como sustrato los azúcares que pasan de las aceitunas a la salmuera.

El proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve bien. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable en función de factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.

Cuando el proceso no se desarrolla de manera adecuada, pueden aparecer otras bacterias que alteran aún más el producto e incluso ser patógenas, como especies del género Clostridium. Aparte de las pérdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, en fechas recientes se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas.

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Flores para comer

Sólo son comestibles cuando se cultivan sin añadir sustancias químicas, como fertilizantes o plaguicidas

Claveles, dientes de león, geranio, caléndula o pensamientos son algunas de las flores que forman parte, no sólo de motivos ornamentales, sino de recetas culinarias muy originales. El uso de flores en la gastronomía no es nuevo, a pesar de que en España es una práctica poco generalizada frente a países como México, Francia o Perú. Enfrentarse a este consumo con seguridad requiere tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que es importante conocer de dónde proceden. Las de floristerías y jardines se cultivan con gran cantidad de pesticidas para que se conserven más tiempo con buen color y aspecto, por lo que son tóxicas para el consumo. Sólo se pueden ingerir flores cultivadas de forma ecológica. Además, este "alimento", como los insectos, aún debe hacer frente a un vacío legal que impide su comercialización.

Fuente: consumer (24 de febrero de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Las posibilidades de las flores en la cocina son diversas: como acompañamiento en ensaladas o postres, rebozadas o para elaborar salsas o mermeladas. Pero de nada sirve preparar platos de esta naturaleza si antes no se siguen unas medidas para evitar riesgos de intoxicaciones. Por un lado, las flores deben carecer de fertilizantes o plaguicidas, es decir, para comerlas deben cultivarse de forma ecológica. Por otro lado, no todas las partes son comestibles.

Se ingieren los pétalos, pero no los estambres y los pistilos. La lista de flores aptas para el consumo humano es extensa. Entre las más apreciadas y utilizadas destacan, además de la coliflor o el brócoli, la flor de menta, las begonias o los claveles. El comercio de estas últimas, sin embargo, ha chocado con el reglamento europeo que regula la comercialización de nuevos alimentos.

¿Nuevo alimento?

La normativa alimentaria española no incluye las flores como productos que puedan destinarse al consumo humano. Por tanto, no formarían parte de la categoría de nuevos alimentos. Para hacerlo, antes deben contar con informes científicos que demuestren que se han utilizado de manera generalizada en la Unión Europea como alimento o ingrediente sin ningún riesgo para la salud humana desde mayo de 1997. Así lo obliga la normativa comunitaria sobre nuevos alimentos.

El comercio de flores como alimento se enfrenta a un vacío legal que impide su salida al mercado

En el caso de las flores, este procedimiento se inicia en el ámbito estatal. De aprobarse, pasaría a la Unión Europea que, si valora de forma positiva el comercio, lo publicaría en su boletín. Es un proceso muy costoso para los productores, que en España son muy pocos y para quienes los costes de esta agricultura serían inviables.

A pesar de tener una importante demanda en Madrid, Valencia, Andalucía, País Vasco y, sobre todo, en Cataluña, resulta complicado acreditar la seguridad de un alimento que se ha cultivado desde hace muchos años y cuyo uso ha servido, desde tiempos históricos, para aromatizar, aderezar o condimentar numerosos platos. La venta en mercados de flores en bandejas no está autorizada porque un vacío legal no las considera como alimentos. La legislación establece que un alimento es "toda sustancia o producto que las personas ingieren". Las flores deberían cumplir las normas que garantizan su inocuidad, salud y producción, almacenaje y envasado en condiciones sanitarias adecuadas.

Un proyecto hortofrutícola

La falta de normativa sobre flores comestibles obliga a recurrir a la que regula la horticultura comestible general y la producción ecológica, en particular.

Parámetros como la turgencia de las flores, su aroma y color son tres de los indicadores de calidad, determinados por la técnica de cultivo, el momento de recolección y la manipulación tras la cosecha. Mantenerlas en buen estado hasta su consumo es fundamental y un reto para los productores. Para ello, utilizan pequeños envases de plástico rígido que las protegen de todos los procesos de manipulación, desde que se recogen hasta que llegan al consumidor. A temperaturas de 4ºC, pueden conservarse unos siete días.

En una investigación llevada a cabo en 2003, expertos israelíes lograron desarrollar flores comestibles de rosas y claveles con un valor nutricional similar al de la lechuga. La elección de estas flores se debió a la facilidad de cultivo, así como a su consumo más generalizado. Uno de los retos planteados entonces por los investigadores fue la mejora del gusto de los pétalos, ya que en algunos casos es muy amargo, por lo que se empezó a trabajar con técnicas biotecnológicas.

La combinación perfecta

Una de las claves del éxito de la gastronomía floral radica en encontrar el equilibrio entre el plato principal y las flores.

Las begonias combinan bien con ensaladas, ya que su sabor a limón refuerza el del vinagre; la caléndula, cuyo uso es muy generalizado en Grecia e India, acompaña a caldos y bebidas; los pensamientos tienen un sabor que recuerda a los guisantes; los claveles, más que sabor, desprenden aroma y son adecuados para macedonias de frutas y quesos suaves; los pétalos de rosa sirven tanto para helados, como zumos, salsas y ensaladas vegetales; la lavanda, en cambio, se utiliza sobre todo en platos de carne como el conejo o pollo.

EN EL PLATO CON SEGURIDAD

Aunque el abanico de flores es amplio, con todas deben tenerse en cuenta ciertas pautas mínimas de seguridad para evitar intoxicaciones. Como las setas, algunas flores son comestibles y otras tóxicas.

La prevención es clave.

• Rechazar las tóxicas, como azafrán de otoño, azalea, hiedra inglesa, flor del tabaco, glicina, dedalera, iris, lantana, aconitum, adelfa, arveja dulce o el lirio.
• No ingerir flores que proceden de floristerías, ya que se han cultivado con aditivos y plaguicidas.
• Lavarlas en agua fresca sin frotar, para no estropear los pétalos.
• Después de lavar, escurrir con delicadeza y secar con un papel de cocina.
• Eliminar los pistilos y estambres para evitar un gusto amargo.
• Conservarlas en el refrigerador, donde algunas se mantienen hasta una semana.

INSECTOS

Como las flores, durante unos meses, los insectos también han formado parte de la oferta de productos a la venta en el mercado de La Boqueria, en Barcelona. Sin embargo, no se dispone de una normativa estatal y europea que regule su comercialización y, por tanto, se han retirado debido a este vacío legal.

Si no se consideran alimentos, ¿cómo deben tratarse entonces? El consumo plantea dudas sobre su toxicidad, posibles reacciones alérgicas, el modo en el que deben cocinarse o la condición de comestibles.

En 2008, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) reveló datos sobre las posibilidades nutricionales de los insectos. Según esta organización, se consumen unos 527 insectos distintos en países de África, Asia y América, sobre todo, escarabajos, hormigas, abejas, saltamontes y mariposas, cuya riqueza en proteínas es similar a la de la carne y el pescado.

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¿Pueden las angiospermas ser la clave de la seguridad alimentaria?

El proyecto BLOOM-NET ha recibido algo más de 1,3 millones de euros de financiación para la investigación de angiospermas. La capacidad de determinar el momento de floración de una planta puede reportar enormes beneficios para la industria alimentaria mundial, puesto que muchos de los productos que consumimos, desde los piensos con los que se alimenta al ganado hasta los productos que se encuentran en las estanterías de un supermercado, tienen su origen en algún tipo de angiosperma.

FUENTE CORDIS: Servicio de Información en I+D Comunitario (22/06/2009)

En un mundo en el que las fuentes de alimentos se reducen y están sobreexplotadas, el tema de la sostenibilidad del suministro alimenticio despierta una gran preocupación, sobre todo si se considera el crecimiento constante de la población mundial. Una investigación realizada por un equipo de Alemania, Países Bajos, Reino Unido e Israel (formado por investigadores especializados en floración y pioneros de la tecnología) puede que aporte una solución a este acuciante problema.

BLOOM-NET («Red regulatoria meristemática que controla la transición floral») es uno de los doce proyectos elegidos por la ERA-NET (Red del Espacio Europeo de Investigación) sobre Genómica Vegetal, perteneciente al Sexto Programa Marco (6PM) de la Unión Europea. El plan ERA-NET desempeña una función relevante en la mejora de la coordinación y cooperación de programas de investigación nacionales y regionales sobre temas concretos, en este caso la genómica vegetal.

«Las flores son indispensables para los procesos de reproducción de las plantas, puesto que la polinización es el paso anterior al desarrollo de la fruta que contiene las semillas», explicó el profesor Brendan Davies de la Universidad de Leeds (Reino Unido). «Todo lo que comemos procede de angiospermas, incluso el pienso con el que se alimenta el ganado.»

«Esto significa que el futuro del abastecimiento alimentario podría mejorar en gran medida si fuésemos capaces de predecir y controlar la floración. Los agricultores necesitan conocer el momento idóneo para cosechar sus cultivos, y de ahí la importancia de nuestro estudio», añadió el profesor.

Dado que las flores son los órganos reproductores de las plantas, según el profesor Davies es absolutamente necesario que agricultores y fitogenetistas sepan en qué momento se producirá la floración, y que esto se traslade a sus programas de fitogenética y a la programación de sus cosechas. Mediante la mejora de nuestra capacidad y la aplicación de estos conocimientos, los agricultores serán capaces de producir cosechas mejores y más efectivas.

El profesor Davies indicó que los agricultores llevan siglos tratando de determinar el momento de floración de sus cultivos interpretando patrones meteorológicos, cambios en la luz u otros métodos. «Pero ahora podemos mejorar estas predicciones al añadir otros factores, por ejemplo cambios minúsculos en la composición genética.»

«Ahora sabemos mucho más sobre el funcionamiento de los genes que controlan las flores. Ahora pretendemos averiguar de qué manera la expresión de estos genes, es decir, el orden en el que se activan y desactivan, ayuda a crear una flor en un momento determinado y bajo unas condiciones concretas. Si fuéramos capaces de predecir o incluso controlar este proceso, con el tiempo podríamos incluso ayudar a los agricultores a mejorar la cantidad y calidad de sus cosechas.»

El equipo colaborará con especialistas en modelos informáticos para crear uno capaz de predecir los efectos que provocan los cambios en la estructura genética de un grupo de células pequeño pero importante. Este tejido, conocido como meristemo apical del tallo, es responsable del crecimiento tanto de la flor como del resto de la planta. El modelo digital, además de ser capaz de determinar las señales internas en el proceso de floración, también determinará el efecto de otros factores externos, como por ejemplo el clima.

La coordinación del proyecto corre a cargo de la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen (Países Bajos). Además de la Universidad de Leeds (Reino Unido), en el proyecto participan el Instituto Max Planck para la Investigación Fitogenética (Alemania), el Instituto Max Planck de Tübingen de Cibernética Biológica (Alemania) y la Universidad de Tel-Aviv (Israel).

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Comer algas una experiencia al alcance de todos

Las algas es uno de esos ingredientes sorprendentes. Pertenecen a ese grupo de alimentos desconocidos para el paladar europeo, pero están dejando de serlo gracias al impulso que se les da por parte de la comunidad gastronómica. Las algas son nutritivas, sabrosas y con muchas propiedades saludables, que las hacen muy atractivas.

Fuente : elmercadoecologico.com (20 de febrero de 2010)
Juan F. Jiménez Daroca

Las algas siempre han estado ahí, en los mares, misteriosas, desconocidas y las verduras del mar, como se las conoce, están presentes en la cocina de muy diversas maneras.

En China se comen algas desde el siglo VI a. C.

Las algas y sus propiedades

Las algas tienen diferentes propiedades saludables y beneficiosas para el organismo: fibra, proteínas, minerales (fósforo, yodo, potasio, hierro), vitaminas del grupo A, B y C, niacina.

Una de las cualidades más interesantes de las algas es su capacidad para acumular metales pesados como el mercurio, el cromo, el estroncio o el bario, en sus células, lo que las hace idóneas para la depuración de aguas y beneficiosas para la eliminación de estos metales del organismo humano.

Las algas poseen un alto contenido de ácidos grasos insaturados, como el conocido omega 3, por lo que su consumo hace disminuir las tasas de colesterol. Además son un alimento hipocalórico, y de bajo contenido de grasas saturadas. Y su aporte nutricional hace que muchos especialistas las receten, en forma de comprimidos, como suplemento dietético.

El paladar europeo no está familiarizado plenamente con este producto. Pero desde hace unos 30 años, la dinámica de cambios en la que está inmersa la gastronomía moderna, hace que los cocineros levanten la vista de sus mesas de trabajo y miren a otras culturas, descubran ingredientes y técnicas de cocina, fusionen conocimientos e incorporen saberes. Desde que la gastronomía japonesa se ha popularizado en Occidente, el consumo y empleo de algas en las cocinas europeas ha crecido exponencialmente. Los conocidos maki-sushi se elaboran empleando como base para su confección, láminas de alga nori y los cocineros más iconoclastas se lanzan a la búsqueda de nuevas combinaciones que incorporen ésta y otras clases de alga en la gastronomía. El wakame, la lechuga de mar, el kombu, el hiziki, el arame, el agar agar, el musgo de Irlanda, la lechuga de mar… empiezan a formar parte de los recetarios.

Cada alga tiene su particularidad sápida y de textura, y se pueden presentar en diferentes formatos: frescas, deshidratadas o en polvo. Las algas deshidratadas, por ejemplo, aumentarán ostensiblemente de volumen tras permanecer unos minutos en agua templada. El tiempo dependerá del tipo de alga.

No es lo mismo hidratar el kombu que la lechuga de mar. Sucede lo mismo con los tiempos de cocción. Hay otras algas, como el agar agar o el musgo de Irlanda, cuyo poder gelificante se desarrolla en plenitud con una cocción prolongada, mientras que otras pierden sus cualidades si las sobrecocinamos. Para emplear el agar, por ejemplo, como espesante o gelatinizante, es necesario seguir las instrucciones adecuadas para conseguir la textura deseada. El resultado final dependerá de los gramos de agar en polvo que se añadan a la mezcla a espesar, que puede obtener la solidez de una gominola o la suave untuosidad de una salsa ligeramente texturizada.

Las algas entraron en el mundo de la alta gastronomía protagonizando complicados platos de fusión a los que aportan sus peculiares cualidades organolépticas y sus matices yodados y salinos. Algunas de ellas recuerdan directamente al sabor de ostras o berberechos. Se emplean como ingrediente posible en numerosas elaboraciones: sopas, consomés, cremas, potajes, platos de pescado o postres. Aunque las posibilidades son infinitas, siguen siendo unas desconocidas para el gran público.

El chef de vanguardia Ferrán Adriá ha sido uno de los impulsores de la investigación en el campo de las algas. Gracias a sus experimentos con el agar agar ha conseguido desarrollar elaboraciones en las que las gelatinas se presentan calientes ante el comensal, algo impensable cuando se empleaban las famosas colas de pescado en la repostería.Hace años Adrià creo un plato de tallarines a la carbonara en el que los tallarines estaban hechos con un caldo de ave gelificado con agar agar que sorprendió a propios y extraños. Un juego de texturas y sabores en el que jugaba un papel fundamental un alga. Otro cocinero, el andaluz Ángel León, conocido como el chef del mar, ha investigado mucho el campo de las aplicaciones culinarias de este producto y ha desarrollado una máquina que funciona con algas y que sirve para quitar la grasa a caldos y consomés. Todo un ejemplo de I+D.

Esperemos que gracias a todas estas iniciativas de prestigiosos cocineros, las algas pierdan ese halo de misterio que las rodea y empecemos a verlas más presentes en nuestros menús y elaboraciones varias.

Hoy las algas están presentes ya en las grandes superficies y establecimientos especializados. Es un producto disponible, asequible a todos los bolsillos y nutritivo. Es hora de olvidar el miedo a las algas. Los grandes cocineros las emplean de mil maneras diferentes, en todas sus variedades, para platos salados y en repostería.

Las algas están en las mesas de los grandes restaurantes. Este hecho supone que, paulatinamente, entrarán en las despensas y se harán hueco en los paladares de todos. La oportunidad de emplear una materia prima cuya producción es sostenible y ecológica y cuyo aporte nutricional es válido no se presenta todos los días. Corren tiempos de crisis, de escasez, de sobreexplotación y el mar ofrece, una vez más, una solución. Es el momento de aprovecharla.

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Liofilización para una mejor conservación

Esta técnica consigue productos secos que deben rehidratarse antes de consumir, como el café, las sopas instantáneas o comida para expediciones espaciales

Fuente: consumer (17 de febrero de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.

En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos.

En definitiva, la liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigüedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.

La deshidratación por congelación, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminución de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar más cantidad de comida con menos peso y, además, con la posibilidad de reconstituirla con agua.

Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización porque tienen un contenido en agua demasiado alto.

Proceso

La liofilización disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus propiedades nutritivas

La deshidratación por congelación permite la separación de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rápida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vacío para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido (este procedimiento se conoce como sublimación); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.

Al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes.

Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayoría de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patógenos, que encuentran en este líquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservación sin necesidad de que se mantenga la cadena del frío.

Algunos contras

Pero este proceso también tiene alguna desventaja: es más caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulación. En ciertos alimentos, como los cárnicos, es necesario añadir antioxidantes para evitar problemas de oxidación debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado de manipulación y el tiempo que se tarda en el secado.

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Por frío:

• Refrigeración. Conserva los alimentos a bajas temperaturas, entre 0ºC y 4ºC, que permiten mantener los productos perecederos en un corto o medio plazo.
• Congelación. Retrasa el deterioro de los alimentos y evita que se desarrollen microorganismos patógenos porque carecen de agua, que se convierte en hielo, si bien algunos siguen vivos durante la congelación. Es necesaria una correcta manipulación y algunos alimentos pueden perder parte de los nutrientes, sobre todo las verduras y las frutas. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, en función del producto. La temperatura llega a -18ºC.

Por calor:

• Esterilización. El alimento se somete a unas temperaturas entre 115ºC y 130ºC durante 15 ó 30 minutos, para destruir los patógenos. Si se trabaja con productos con un grado de acidez elevado, como frutas, tomate, col y algunas hortalizas, la conservación es mejor y resulta menos necesario llegar a temperaturas de ebullición.
• Pasteurización. Puede hacerse en frío (60ºC-65ºC durante 30 minutos) o en caliente (70ºC-75ºC durante 15 minutos). Si se reduce el tiempo del proceso, las garantías de que el alimento conserve las propiedades organolépticas son mayores. Tras llegar a estas temperaturas, el alimento se somete a un descenso -hasta 4ºC o 6ºC- y se envasa. Leche o nata son algunos de los productos que se pasteurizan.
• Escaldado. Aplicado sobre todo a productos vegetales, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil del alimento. Se realiza antes de aplicar un segundo proceso, como la congelación o la liofilización.
Otros sistemas:
• Deshidratación. Como la liofilización, consiste en eliminar parte del agua de un alimento, aunque en este caso no se aplica el vacío. Además de alargar la vida útil del producto, se disminuye la carga microbiana y se reduce el espacio de almacenamiento.
• Irradiación. Consiste en exponer el alimento a radiaciones gamma para destruir los microorganismos y esterilizarlo. Pueden producirse cambios en el aroma o el sabor.
• Al vacío. Se extrae el aire del alimento, que al carecer de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos. Sirve para carnes, pescados e, incluso, vegetales y pescados.
• Salazón. Este método permite la deshidratación parcial de los alimentos e inhibe la proliferación de algunas bacterias. Se realiza con cristales de sal o salmuera, que son soluciones concentradas de sal. Se usa, sobre todo, con productos crudos curados.
• Ahumado. Tras la combustión de plantas, el humo incide sobre el alimento para eliminar los microbios, en especial, en carne y pescado.
• Ozono. Asegura la destrucción de los patógenos que pululan en el ambiente y en la superficie de los vegetales como: bacterias, virus, mohos, etc., El ozono destruye en forma eficaz las emanaciones de gases amoniacales, etilénicos y otros producidos por los químicos y fertilizantes utilizados por los agricultores protegiendo de esta manera la salud de los trabajadores, los clientes usuarios y del producto en sí.

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