Conservación biológica para vegetales

Ciertas cepas de bacterias lácticas garantizan la seguridad microbiológica de verduras y hortalizas de IV Gama sin emplear productos químicos

La producción y consumo de ensaladas y preparaciones a base de verduras y hortalizas cortadas y procesadas, denominadas de IV gama, ha experimentado un notable aumento en los últimos años. Este tipo de elaboraciones, envasadas en bolsas y con un elevado nivel de calidad, aúnan la comodidad y el ahorro de tiempo que supone no tener que limpiar y cortar las verduras. Para realizar esta operación, los fabricantes utilizan productos químicos, casi siempre determinados por el poder desinfectante del cloro. La tendencia actual hacia productos más naturales que no comprometen la seguridad del alimento ha favorecido que una empresa italiana desarrolle, tras años de investigación en colaboración con el Instituto de Microbiología de la Universidad de Piacenza (Italia), un nuevo sistema de control biológico de conservación a través de bacterias del ácido láctico.

Fuente: consumer (23 de diciembre de 2009)
Por MAITE PELAYO

La conservación de verduras y hortalizas mediante la producción de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias lácticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad microbiológica y para mantener un alto estándar de calidad comercial de los productos listos para su consumo. El procedimiento se basa en el uso de cepas específicas de bacterias del ácido láctico (LAB). Éste excluye, durante el lavado de las verduras y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquier tipo de sustancias químicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que evitan la proliferación de bacterias y amplían la vida útil del producto.

Acción contra patógenos

La cepa aislada de la zanahoria, denominada LC-34 GF, pertenece a la especie "Lactobacillus casei", que se utiliza de forma generalizada en la preparación de alimentos funcionales (probióticos). A pesar de que este tipo de bacterias apenas se emplea para fines de conservación biológica, se considera que entra en los límites de seguridad para los alimentos, proporcionados por el listado estadounidense de aditivos (GRAS) y la normativa QPS europea. Ésta se basa en la identidad y conocimiento científico de la especie, los datos de patogenicidad y los usos finales. También ha recibido el dictamen favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La cepa seleccionada para la desinfección de vegetales inhibe el crecimiento de patógenos como "S. aureus"

La cepa mencionada, que está patentada por la empresa italiana que la ha desarrollado para uso industrial, se ha seleccionado por una serie de características. Los criterios específicos dentro de las LAB fueron: rápido crecimiento a bajas temperaturas, permanencia tras periodos de almacenaje del producto, producción de sustancias antimicrobianas a bajas temperaturas y ausencia de efectos adversos en las propiedades organolépticas del alimento sobre el que se aplica.

Otro de los aspectos que se tuvo en cuenta al seleccionar la cepa apropiada fue la ausencia de actividad pectinolítica. La degradación de la pectina es una actividad presente en algunas bacterias, pero al ser un carbohidrato componente celular de frutas y verduras, al que deben algunas de sus virtudes, en ningún caso podía ser atacado por el tratamiento. También se seleccionó por el hecho de tener un metabolismo homofermentativo, es decir, bacterias del ácido láctico que originan sólo este tipo de sustancia, además de ser productoras de lactato (L+), el isómero de la molécula considerado importante desde el punto de vista biológico.

La producción de láctico por parte de las bacterias LAB hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de otros microorganismos dañinos. Entre los patógenos a los que Lactobacillus LC-34 GF inhibe su crecimiento, se encuentra "Staphylococcus aureus", una bacteria relacionada a menudo con intoxicaciones alimentarias, que crece en masas similares a racimos de uvas en medio sólido y que proporciona al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.

Alternativa al cloro

El uso de láctico puede satisfacer la necesidad de los transformadores de vegetales frescos para evitar el proceso de desinfección con productos químicos como el cloro, afirman los responsables de este estudio. Es un aspecto necesario, sobre todo, en el caso de las empresas que se ocupan de los productos biológicos. Entre otros requisitos, estos no utilizan sustancias químicas y quieren que se les reconozca por parte del consumidor final, así como por los fabricantes que desean salvaguardar el bienestar de sus clientes.

Un frasco de 10 ml del producto (que se distribuye congelado) con concentración del principio activo de 10¹¹ UFC/ml de Lactobacillus LC-34 GF es suficiente para el tratamiento de 1.000 kilos de alimento. Su aplicación en vegetales listos para su consumo se realiza por medio de un sistema de fumigación que ya ha sido adoptado con éxito por una importante empresa de alimentos vegetales en Italia.
La variedad se ha registrado con patente europea en "Collection-Laboratorium Voor Microbiologie (BCCM / LMG) Universidad GENT" (Bélgica) con la marca y número LC-34 GF (Good Food): un microorganismo de la clase de bacterias Gram positivas microaerofílicas no formadoras de esporas, del género Lactobacillus, especie casei, tipo de cepa LMG P- 21007 para conservar productos vegetales, de pescado y derivados de animales.

EVITAR CONTAMINACIONES

Verduras y hortalizas de consumo en crudo son alimentos de elevado riesgo sanitario. La falta de tratamientos culinarios con calor posibilita en el momento de consumo la presencia de microorganismos, en ocasiones patógenos, en este tipo de elaboraciones. El agua de riego es, en la mayoría de los casos, la fuente de la posible contaminación, junto con abonos orgánicos, tierra, polvo y animales.

La forma de proceder, sobre todo en establecimientos de hostelería, pasa por una limpieza minuciosa con agua corriente para eliminar la tierra y otros posibles contaminantes no microbiológicos, como restos de pesticidas. La desinfección previa al cocinado se realiza mediante inmersión en una solución de cloro (lejía apta para alimentos y bebidas) y posterior y abundante aclarado con agua potable.

En la actualidad, hay diferentes preparaciones comerciales bactericidas de uso doméstico destinadas a tal fin y que a menudo se basan en la acción desinfectante del cloro. Para obtener buenos resultados hay que cumplir con la dosis y el tiempo de exposición señalados por el fabricante. Antes de desinfectar las verduras con un producto desinfectante, es imprescindible lavarlas y comprobar si éste requiere enjuagarse después. De ser así, se utiliza siempre agua potable para evitar la recontaminación.

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Prevenir la aparición de grietas en los alimentos

La información genética de la cutícula es determinante para evitar desórdenes fisiológicos

La piel de alimentos como frutas y verduras constituye algo más que la imagen que perciben los consumidores sobre su estado. Actúa de protección frente a los patógenos, evita la pérdida de agua y juega un papel muy importante cuando se somete al alimento a tratamientos poscosecha, almacenaje o transporte. Pero en ocasiones esta defensa natural que proporciona la cutícula está amenazada por la aparición de grietas, sobre todo en determinadas especies vegetales. Una investigación reciente profundiza en cuáles son los factores más amenazantes, como la temperatura y la humedad, y las posibles soluciones. Una de ellas pasaría por conocer cómo funciona esta capa protectora en un plano genético.

Fuente: consumar (16 de diciembre de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

El interior del tomate está protegido por una capa cuyo espesor apenas alcanza unas pocas micras: la cutícula. Esta protección vegetal es una garantía para que el medio externo no amenace a las propiedades del fruto ni se pierdan nutrientes internos. Pero además, de ella depende que puedan comercializarse, ya que un tomate agrietado queda fuera del mercado. Un alimento en buen estado no sólo tiene una imagen adecuada, sino que mantiene un nivel de calidad y propiedades organolépticas como el sabor o el aroma, pero el aspecto es fundamental.

Las grietas son enemigas de los alimentos. ¿Pero qué provoca su aparición?, ¿hay variedades más susceptibles?, ¿son todas las pieles iguales?

Además de factores externos como la temperatura o la humedad, la propia naturaleza de la cutícula se relaciona con la detección de alimentos agrietados.

Aspectos como el grosor, la densidad y la consistencia explican, en buena parte, el hecho de que ciertas especies vegetales sean más susceptibles que otras a alteraciones.

Morfología y genética

Frescura, uniformidad, aspecto, madurez o color son las condiciones mínimas que exige el mercado para comercializar productos como los tomates. La aparición de grietas, no siempre homogéneas, amenaza estas condiciones. En general, las hendiduras varían en cuanto a profundidad y forma. Algunos investigadores asocian este desorden a un crecimiento muy rápido del tamaño del fruto, que provoca una expansión excesiva que la piel no puede soportar.

Las características genéticas de la cutícula ayudarían a desarrollar especies más resistentes al agrietado

Encontrar el equilibrio entre las condiciones externas, como la temperatura ambiental, e internas, como la presencia de agua o de azúcar, ayuda a prevenir la aparición de grietas. También podría ser útil conocer con más exactitud el funcionamiento de la cutícula para favorecer el crecimiento de especies resistentes al agrietado, según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Málaga.

Este conocimiento pasa por caracterizar los genes responsables de la formación de la cutícula y cuáles están más implicados en la aparición de grietas. Una vez aislados, se apuesta por el "cruce de variedades" que permita el desarrollo de una que aglutine el "sabor, el tamaño, la resistencia y la estética adecuadas".

Con la unión de estas características, se busca reducir la formación de grietas y, en consecuencia, las pérdidas asociadas, tanto económicas como de producción.

Los factores más valorados

El término de calidad aplicado a alimentos frescos como las frutas o los vegetales abarca numerosos aspectos como la apariencia, el sabor o la frescura.

Un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asegura que la apariencia es la "primera impresión que percibe el consumidor" y, por tanto, el factor que más influye en la decisión para realizar la compra. Se tienen en cuenta la forma, el color, la madurez o el tamaño. Los defectos, como malformaciones, no siempre son sinónimo de ausencia de cualidades comestibles, sino que en la mayoría de los casos están relacionadas con condiciones como el clima, el riego, el suelo o la fertilización. Se distinguen de los problemas físicos causados durante el proceso de preparación, ya que pueden aparecer "heridas" que constituyen la puerta de entrada de posibles patógenos.

El pasado mes de julio, la Comisión Europea aprobó una normativa que permite la comercialización de alimentos con defectos, excepto los productos con alteraciones, como podredumbre, que impidan el consumo. La norma es aplicable a puerros, calabacines, pepinos, zanahorias, espárragos, cebollas, melones, sandías o ajos. Para otros como manzanas, cítricos, melocotones o peras, se contempla la norma de calidad que obliga a que mantengan una forma y un peso específicos.

ASPECTOS PARA UNA SELECCIÓN DE CALIDAD

La apariencia influye en el momento de comprar alimentos como verduras, hortalizas o frutas. Reconocer algunos aspectos ayuda a que la selección sea más precisa y de mayor calidad:

• Si se adquieren plátanos, cuanto más intenso sea el color de la piel y con manchas marrones, mayor será el grado de madurez. Si el color es más verdoso en las puntas y ligeramente amarillo en el centro, indica que aún no está maduro. La conservación debe hacerse a temperatura ambiente.
• Los cítricos como las naranjas, no deben tener partes blandas, son preferibles las lisas. En cuanto a los limones, una marca de calidad es el color brillante y la consistencia firme. Hay que evitar los arrugados o blandos.
• Respecto a las peras, conviene que no tengan bultos ni manchas de color café o verdoso.
• En el caso de las cerezas, uno de los aspectos que se deben tener en cuenta si están envasadas es que carezcan de manchas de humedad.

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La estevia edulcorante con propiedades terapéuticas

A su intenso sabor dulce, se suman potenciales cualidades en el control de la glucemia, la hipertensión arterial y la inflamación

La estevia, una planta de la misma familia que el girasol y la achicoria, es un cultivo original de América del Sur, en particular, de Brasil y Paraguay. Los pobladores indígenas conocedores del intenso dulzor del extracto que se obtiene de las hojas de la planta, a la que llaman también hoja de miel, la usan para endulzar comidas, infusiones y otras bebidas como el mate. El interés que ha mostrado la industria alimentaria y farmacéutica por la estevia se basa también en su gran poder edulcorante, que no aporta calorías.

Fuente: consumer (1 de diciembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

La estevia ("Stevia rebaudiana Bertoni", por el apellido de su descubridor, el biólogo botánico Moisés S. Bertoni) se diferencia de otros edulcorantes, naturales o artificiales, porque además de dulzor tiene potenciales propiedades terapéuticas en el control de la glucemia y la hipertensión arterial. Así consta en los estudios preliminares realizados sobre la composición de la planta, aunque el número de investigaciones en humanos es todavía escaso como para dar los resultados por concluyentes.

Sustituto de azúcares

El intenso y marcado sabor dulce de la estevia se debe al esteviósido (glicósidos de esteviol) y el rebaudiósido A. De su análisis bromatológico se desprende que estos compuestos son entre 250 y 300 veces más dulces que la sacarosa (azúcar común), con la ventaja de que no aportan calorías ni son cariogénicos.

Se podría sumar al grupo de edulcorantes no calóricos con aditivos artificiales, como el aspartamo, el acesulfamo K, la sacarina y la sucralosa, todos con un poder dulzón cientos de veces superior a la sacarosa. La ventaja de la estevia es que es un edulcorante natural, que al no ser fuente de fenilalanina sirve como sustituto del aspartato, un aminoácido tóxico para personas con fenilcetonuria, una enfermedad metabólica.

La estevia destaca por su empleo como sustituto del azúcar en alimentos y bebidas dulces, para que sean menos energéticas y se adapten a dietas de control de azúcares, como las recomendadas en caso de obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia y caries dental.

Más que sabor dulce

Los estudios demuestran su efecto hipotensor ante hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante meses o años, y una cantidad considerable de principio activo.

Los estudios elaborados sobre los efectos positivos de la estevia coinciden en señalar que, además del contenido en esteviósido, destaca el rebaudiósido A (segundo en abundancia), esteviol e isosteviol (metabolitos del esteviósido). Al conjunto de estos compuestos se atribuyen ventajas terapéuticas como sus acciones para regular la glucemia, antihipertensivas, antiinflamatorias, diuréticas e inmunomoduladoras.

La última revisión llevada a cabo desde la Facultad de Ciencias de la Mahidol University en Bangkok (Tailandia), publicada en la revista "Pharmacology & Therapeutics" el pasado mes de enero, informa con detalle del conocimiento actual de las acciones farmacológicas, las aplicaciones terapéuticas y la seguridad del esteviósido y los compuestos relacionados. Los autores señalan cómo los efectos sobre el nivel de glucosa en plasma y la presión arterial sólo se constatan cuando estos parámetros están más altos de lo normal, si bien los resultados no son concluyentes.

Control de la glucemia y la presión arterial

El extracto de la planta de estevia se utiliza desde hace tiempo en países de América del Sur para el tratamiento de la diabetes. Diversos estudios han investigado el efecto del extracto acuoso de las hojas a corto plazo (días) en la prueba de tolerancia a la glucosa (para verificar la forma en que el cuerpo metaboliza el azúcar de la sangre), con resultados positivos en seres humanos: disminución significativa del nivel de glucosa en plasma durante la prueba y después del ayuno, durante la noche, en todos los sujetos sanos.

Otra investigación realizada en 2008 detalla que la ingesta de esteviósido -92% de pureza- a largo plazo (tres meses) no tiene ningún efecto farmacológico entre pacientes con diabetes tipo 1 y tipo 2. Éste fue un estudio a doble ciego, controlado con placebo, con tres grupos de pacientes: grupo 1 (diabetes tipo 1), grupo 2 (diabetes tipo 2) y grupo 3 (sin diabetes y con niveles normales de presión arterial). Los pacientes se seleccionaron de manera aleatoria para tomar el tratamiento activo (250 mg de esteviósido) o el placebo. Pasados tres meses, los autores no detectaron mejorías en los niveles de glucosa y hemoglobina glucosilada (marcador que evalúa el control de la glucemia en un periodo largo).

En relación a la presión arterial, los estudios en humanos han demostrado el efecto hipotensor del esteviósido en personas con hipertensión moderada, tras un consumo continuado durante varios meses e, incluso, uno o dos años, y una cantidad considerable de principio activo (de 750 mg/día a 1.500 mg/día de esteviósido, según estudios). Otras investigaciones no registraron mejoras con la administración de la mezcla en crudo de esteviósido y rebaudiósido A. Una posibilidad sería que la composición y pureza de los componentes, así como su estado crudo, pudiera interferir en la acción.

El Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) asegura que se evidencian efectos farmacológicos en pacientes con hipertensión o con diabetes tipo 2 en dosis de 12,5 a 25 mg/kg de peso y día (equivalente a 5-10 mg/kg de peso y día expresado en esteviol). Sin embargo, ante algunas incógnitas que se mantienen, son necesarios más estudios clínicos en seres humanos para afianzar los resultados. Resulta esencial considerar la pureza química del esteviósido y demás componentes, así como su forma de aplicación (extracto, compuesto puro, etc.) y de administración (oral, intravenosa) para conocer con certeza las posibles diferencias en los efectos fisiológicos.

CUESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Japón fue el primer país asiático en usar el esteviósido como un edulcorante más en los alimentos (conservas vegetales, mariscos secos, salsa de soja, bebidas, caramelos, chicles, yogur y helados) y en la industria farmacéutica (pasta dental, enjuague bucal). Desde entonces, el cultivo de esta planta se ha extendido a otros países de Asia, entre ellos China -el mayor productor actual-, Malasia, Singapur, Corea del Sur, Taiwán y Tailandia. En EE.UU., Australia y Nueva Zelanda está autorizado el uso de ciertos preparados de estevia como ingrediente de alimentos y bebidas.

En Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar.

Aunque se sabe mucho sobre los efectos biológicos y farmacológicos del esteviósido y sus compuestos, en Europa, la seguridad de uso como edulcorante o como complemento dietético está todavía sin dilucidar. Según informa Eufic (European Food Information Council), en una revisión sobre la seguridad de la estevia, en 1999, la Comisión Europea denegó la autorización al uso de la planta o sus hojas secas como alimento o ingrediente alimentario porque se carecía de pruebas suficientes sobre su seguridad.

Desde entonces se han realizado numerosos estudios. En 2006, el JECFA aceptó la ingesta diaria admitida (IDA) temporal del esteviósido de hasta 5,0 mg/kg de peso corporal. En 2008, varios expertos del JECFA y de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) declararon que el consumo humano de glucósidos de esteviol puros (igual o mayor al 95%) es seguro.

Tras revisar todos los datos, el JECFA establece un consumo diario aceptable de 0-4 mg/kg de peso corporal, lo que equivale a una dosis diaria de hasta 240 mg para una mujer de 60 kg o 280 mg para un hombre de 70 kg.

En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el organismo encargado de realizar una evaluación combinada de la seguridad de los glicósidos de esteviol para marzo de 2010. Si la opinión es favorable, el siguiente paso es la actualización de la directiva europea sobre edulcorantes para incluirlos. Mientras tanto, los Estados miembros pueden autorizar los edulcorantes de estevia a través de un tipo especial de ley de transición. Sin ir más lejos, Francia ha autorizado el uso de rebaudiósido A con una pureza del 97% en alimentos y bebidas durante dos años.

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Desayunos energéticos mediante arroz

La preparación y condimentación de los alimentos influye en la energía que reportan al organismo

El desayuno ha de ser nutricionalmente equilibrado y suponer entre el 20 y el 25% de las calorías ingeridas a lo largo de la jornada. Todos sabemos que es la comida más importante del día y que en nuestro país se compone de farináceos -pan de barra, molde y tostado-, cereales, lácteos, frutas y zumos. Sin embargo, en otros países el desayuno está formado por arroz, principalmente. Un paseo virtual alrededor del mundo permite conocer las distintas costumbres en el desayuno. En cada región, se buscan los alimentos más apetecibles que proporcionen energía, fuerza y vitalidad para hacer frente a las tareas de la primera parte del día. Las propuestas de unos países resultan sorprendentes para otros debido a la costumbre de ajustarse a comidas típicas, con apenas cambios en los ingredientes y la forma de preparación. Una idea nueva es usar el arroz en grano como componente elemental.

Fuente: consuner (19 de noviembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

Arroz para desayunar

En Japón, el Ministerio de Agricultura promueve el consumo de arroz como desayuno tradicional entre sus habitantes, mediante carteles con el lema "Have a rice day", en alusión a la expresión inglesa "Have a nice day" ("Ten un buen día").

La ventaja de consumir arroz en grano como ingrediente elemental es que se puede cocer una cantidad de arroz suficiente para desayunar durante toda la semana o, al menos, varios días. El resultado es un plato muy diferente al desayuno habitual, pero que provee de energía para buena parte de la mañana.

Acostumbrarse a preparar el arroz con antelación ayuda a adquirir el hábito de consumirlo por las mañanas, cuyos buenos resultados se aprecian. Es una oportunidad para reivindicar el desayuno típico oriental, aunque con matices que lo diferencian de la receta original de los países del extremo oriente.

Se parte de arroz redondo (la elección más completa es un desayuno compuesto por arroz integral y biológico), se lava con agua hasta eliminar los restos de impurezas y polvo, y se escurre en un colador. Todavía húmedo, el arroz se tuesta en una sartén y se remueve con una cuchara de madera hasta que esté seco y adquiera un tono dorado. A continuación, se hierve en una olla a presión o en una cazuela con 1,5 partes de agua por cada parte de arroz y un poco de sal marina. Cuando la válvula de la olla avisa -o cuando comienza a hervir si se opta por la cazuela-, se baja el fuego al mínimo y se mantiene la cocción unos 45 minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego y se deja reposar un cuarto de hora. El plato ya está listo para comer.

Si se desea una receta dulce, se puede mezclar la ración de arroz con medio vaso de leche (las de avena o arroz son más dulces) y un puñado de uvas pasas de Corinto, y aromatizar con canela, una versión distinta al arroz con leche tradicional. Para un desayuno salado, se acompaña con semillas de sésamo tostado, pipas de girasol o de calabaza y, los más atrevidos, pueden aderezarlo con gomasio y unas gotitas de tamari.

Grano entero, en lugar de cereal procesado

El Gobierno español, en la campaña "Despierta, desayuna, come sano y muévete", traslada a la población el concepto de desayuno equilibrado, compuesto de un lácteo, fruta o zumo y un cereal (galletas, pan, copos, etc.), que puede completarse con otros complementos (mermelada, miel, fiambres, aceite de oliva, margarina o mantequilla).

La forma en la que se muestren los alimentos, la manera de prepararlos y cómo se condimenten influye en la energía que reportan al organismo, no sólo entendida como calorías, sino también como la sensación de vitalidad, fuerza y soporte físico y mental que se experimenta tras su consumo.

El denominador común en los desayunos es el aporte elemental de hidratos de carbono, en las diferentes versiones de cereales y derivados. Son los alimentos de consumo más usual. Los cereales en grano aportan una energía más duradera al no estar procesados y cocerse el tiempo justo. Les siguen los copos y las sémolas, además de los productos más procesados, como los cereales de desayuno y los elaborados con harinas (galletas, bizcochos, bollería, etc.), que en general son muy azucarados.

Los cereales en grano aportan energía durante más tiempo puesto que no están procesados y porque se cuecen el tiempo exacto

La elaboración, cocinado, condimentación y acompañamiento de los cereales tienen efecto directo en la digestión y metabolismo. Estos factores pueden conseguir una respuesta de energía más duradera, sin sufrir sensación de hambre hasta el mediodía o el efecto contrario; es posible sentir hambre de forma repentina al poco tiempo de haber desayunado.

El consumo frecuente de azúcares en esta comida (azúcar, cacao o miel) o alimentos dulces (mermelada, chocolate, bollería, zumo, cereales azucarados, chocolateados o con miel) favorece que la digestión de los mismos sea muy rápida (en algunos casos, casi inmediata) y la sensación de energía, vitalidad y mente despejada dura menos tiempo.

PARA TODOS LOS GUSTOS

Las nuevas sugerencias de desayunos energéticos que se plantean son diferentes a las habituales. Entre unas y otras, cada persona encuentra la que más le satisface. No se debería considerar esta comida como una obligación, ni olvidar el gusto por comer y el disfrute de un desayuno placentero, sino que los alimentos deben sentirse como un vehículo para el bienestar, la fortaleza, la energía, la vitalidad y el buen ánimo.

Éstas son algunas propuestas de desayunos diferentes para todos los gustos:

• Copos de cereales al natural, ni azucarados ni salados; como los de maíz, avena o arroz inflado.
• Muesli casero con un toque personal, como el de tres cereales con manzana y nueces.
• Copos de avena finos, por su fácil asimilación y su riqueza en nutrientes para el cerebro. Los copos se cuecen a fuego bajo con agua suficiente (espesa con facilidad) y una pizca de sal marina. Se remueven y, antes de retirarlos del fuego, se pueden añadir uvas pasas (previamente remojadas) y un poco de leche. Se cocina el conjunto unos minutos, para mezclar los sabores, y si se desea dulce, se pueden añadir unos hilos de miel. Es posible preparar esta receta con antelación y calentarla en el momento, aunque sólo se tardan unos minutos en hacerla.
• Pan integral o con cereales, untado con un poco de miel y tahini, pasta de semillas de sésamo machacadas.
• Pan integral tostado con aceite de oliva, sal y un complemento salado, como atún, jamón serrano, anchoas o queso.

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La higiene en vegetales

La desinfección de los alimentos que se consumen crudos, como la lechuga, es primordial para evitar intoxicaciones alimentarias

Una ensalada es un plato en el que confluyen distintos alimentos de una misma naturaleza: se consumen crudos. Tomates, lechuga, zanahorias y muchos más tienen un origen común. Están en contacto directo con el suelo y, por tanto, es necesario que en la preparación -limpieza, corte y conservación- se tengan en cuenta una serie de precauciones para evitar los restos de contaminantes ambientales. La higiene y una correcta manipulación son fundamentales para frenar la actividad de los microorganismos.

Fuente: consumer (11 de noviembre de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Los alimentos que se consumen crudos, como los vegetales y las frutas, suponen en ocasiones una carga de microbios que, de no desinfectarse bien, ponen en riesgo la salud de las personas. Además, la preparación de algunos platos, como las ensaladas, implica un contacto directo de las manos con el producto, por lo que es imprescindible que las condiciones higiénicas sean eficientes ya que se obvian procesos de cocción que eliminan los patógenos. Los más habituales en las ensaladas son "Salmonella" y "E.coli". Sólo una lechuga muy bien lavada es sana.

No resulta extraña la presencia de insectos, larvas o piedras con capacidad para contaminar superficies y utensilios. Otros riesgos asociados con este tipo de alimentos son los abonos utilizados en el cultivo, el agua de riego -cuyos mimicroorganismos, en caso de tener, pasan a los vegetales- y los pesticidas, utilizados como tratamiento para eliminar posibles plagas. De la misma manera que ocurre con los antibióticos en los animales, es posible que persistan restos de pesticidas o herbicidas en los vegetales si no se deja pasar un tiempo que garantice la ausencia de sustancias químicas.

Una desinfección rigurosa

Antes de comer verduras, es imprescindible desinfectarlas desde las hojas hasta las raíces. Las ensaladas son platos frescos y saludables que, en la mayoría de los casos, destacan por su función aperitiva. Para que estas preparaciones no deriven en intoxicación alimentaria debido a sustancias no deseadas como nitratos o restos de pesticidas, deben desinfectarse a conciencia. Lo mismo si se consumen frutas. Hay que eliminar las partes externas sucias, así como otras que estén podridas, descoloridas o en mal estado.

Las hojas de la lechuga se limpian una a una con agua y un poco de lejía, se aplica un chorro de agua a presión y se sumerge el alimento en otro recipiente con agua y un poco de lejía (en general, un mililitro de lejía por cada litro de agua). Es preferible no dejar los alimentos en remojo durante mucho tiempo para que no pierdan sus propiedades, sino sumergirlos con el desinfectante un tiempo mínimo de cinco minutos, para que éste actúe, enjuagar de nuevo a presión y eliminarlo. Para que la aplicación de estas sustancias sea efectiva, es necesario no diluirlos en exceso para no perder la acción desinfectante; por otro lado, si se usa demasiado, el resultado tampoco es el deseado y el enjuague es mucho más laborioso.

El corte también es importante para evitar posibles contaminaciones. En el caso de la lechuga o la escarola, se deben cortar las hojas con un cuchillo que conviene limpiar a menudo. Otras hojas se rompen con los dedos. Tanto las labores de corte como de pelado tienen que hacerse en el momento anterior al consumo, no antes, para evitar el pardeamiento.

Respecto a las frutas, pese a las razones nutricionales que destacan las propiedades de la piel, sobre todo su concentración en fibra, es habitual quitar ésta para eliminar impurezas o posibles restos de herbicidas. Si se consume, lo más idóneo es lavarla de manera meticulosa con agua. Algunas frutas como las fresas también deben pasarse por un colador, mientras que otras como el melón, aunque se pelen, es preferible pasarlas por agua para limpiar la superficie de la piel de tierra u otras sustancias.

Conservación

A pesar de que la contaminación de los alimentos crudos está asociada al proceso de obtención y producción, la manipulación en el ámbito doméstico es primordial. Uno de los puntos que influyen en este proceso es el de la conservación, cuyo tiempo varía en función del tipo de producto. En líneas generales, si no se refrigera de forma rápida, los posibles patógenos que contengan se multiplican (el límite de crecimiento está en 8ºC). Por lo tanto, la mayoría tienen que conservarse a temperaturas bajas, en los cajones del frigorífico, por ser la parte menos fría y que mejor se adapta a las necesidades de vegetales como el tomate verde o frutas como el plátano y el melón. Es aconsejable introducirlas en bolsas agujereadas, evitar envases herméticos y que el tiempo que transcurra antes de su consumo no sea superior a los 3-5 días. Las vitaminas que contienen se destruyen con la exposición a la luz, al aire y al calor.

EVITAR LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS

Un alimento bien cocinado se puede contaminar si está en contacto, aunque sea mínimo, con uno crudo que contiene microorganismos patógenos. Estos pasan de uno a otro a través de las manos sucias o por el uso de superficies, equipos o utensilios que no se han limpiado antes. Esta contaminación puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil, como al preparar pollo crudo, si después se utiliza la misma superficie y el mismo cuchillo para cortar otro alimento. El riesgo de proliferación microbiana, si antes ha habido, es elevado.

La prevención pasa por mantener los alimentos ordenados por clases: carne, pescado, lácteos, huevos, frutas y verduras. El hecho de tenerlos así evita las contaminaciones entre unos y otros. Pero no deben menospreciarse otras medidas básicas de higiene, como lavarse bien las manos antes de comenzar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción.

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Extracto de krill un nuevo ingrediente

La Unión Europea autoriza el uso alimentario de este crustáceo en productos lácteos, salsas o cereales

El krill antártico ("Euphausia superba") es un pequeño crustáceo de las aguas frías de los océanos Atlántico y Pacífico, en las inmediaciones de la Antártida. Se alimenta de fitoplancton y es, a la vez, un manjar para muchos animales mayores (su biomasa se estima en millones de toneladas) como ballenas y focas.

Constituye un eslabón esencial en la cadena trófica del ecosistema antártico, pero la Comisión de la Unión Europea acaba de aprobar un nuevo uso para él: ha autorizado la comercialización como ingrediente alimentario de un extracto de este crustáceo. La certificación ha sido posible tras superar las condiciones y requerimientos previstos en el reglamento sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios.

Fuente: consumer (29 de octubre de 2009)
Por MAITE PELAYO

El proceso de aprobación del extracto de krill se inició en 2006, cuando una empresa ubicada en Canadá solicitó a las autoridades finlandesas la autorización para comercializarlo como ingrediente alimentario. Cuatro meses después, el organismo finlandés emitió un informe de evaluación inicial. En él llegó a la conclusión de que su uso era aceptable. La Comisión remitió el informe de evaluación inicial a todos los Estados miembros y en un plazo de 60 días se expusieron las objeciones fundamentales a la comercialización del producto. A principios de 2008, se consultó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuya Comisión Técnica Científica de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias, en su dictamen emitido a petición de la Comisión Europea sobre la inocuidad del extracto lipídico, determinó que era seguro en las condiciones de uso propuestas.

Requisitos

Sobre la base del informe de evaluación inicial, se determinó que el extracto cumplía los requisitos legales del reglamento:

• No supone ningún riesgo para el consumidor.
• No induce a error.
• No difiere de otros ingredientes alimentarios a cuya sustitución se destinen y, por tanto, su consumo no implica desventajas para el consumidor desde el punto de vista de la nutrición.

Destaca su riqueza en ácidos grasos omega 3 de cadena larga

La autorización recoge que el extracto lipídico de krill antártico se obtiene tras machacar el crustáceo ultracongelado y someterlo a un proceso de extracción con acetona. Después, sus proteínas y demás componentes se separan del extracto lipídico por filtración. La acetona y el agua residual se eliminan por evaporación. Entre las especificaciones del extracto, resalta su riqueza en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), ácidos grasos omega 3 de cadena larga con un mínimo de 15% y 7%, respectivamente. Mientras, se limita en un 1% el valor máximo de los ácidos grasos trans.

Entre sus usos alimentarios permitidos, y siempre que no excedan los límites máximos establecidos, destacan productos tan dispares como los lácteos y similares (excepto bebidas a base de leche), grasas de untar, complementos alimenticios, salsas para ensaladas, cereales para el desayuno, alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales y productos alimenticios para dietas de bajo contenido calórico. La denominación "extracto lipídico de crustáceo krill antártico (Euphausia superba)" figurará en el etiquetado del producto como tal o en el listado de ingredientes, cuando sea uno de ellos.

Microalgas como alimento

La introducción de nuevos alimentos en la UE ha impulsado la autorización para extender el uso de los aceites procedentes de las microalgas "Ulkenia sp." y "Schizochytrium sp.". La primera se ha llevado a cabo a petición de una empresa ubicada en Suiza, que lo solicitó a las autoridades alemanas en 2004. En su informe de evaluación inicial se concluía que la extensión de los usos de esta microalga podría suponer un incremento del consumo de DHA (ácido docosahexaenoico) de manera inaceptable.

Tras remitir el informe a los Estados miembros, estos mostraron su preocupación por los elevados niveles de ingesta de ácidos grasos omega 3 y, en especial, de DHA. Sin embargo, la fuente principal de este tipo de ácidos es el aceite de pescado. Hoy en día, en los alimentos de las categorías para las que se solicitó la adición del aceite de esta microalga, los ácidos grasos proceden tanto del aceite de pescado como de la microalga "Ulkenia sp.". No se espera que la utilización de aceite de microalgas en productos como panes y panecillos, barras de cereales y bebidas no alcohólicas, así como en los líquidos que se elaboran a base de leche, desemboque en un incremento adicional de los ácidos grasos omega 3 que se ingieren.

De manera muy similar se aprobó la extensión de los usos del aceite de la microalga "Schizochytrium sp.", tras la petición de una empresa estadounidense a las autoridades del Reino Unido en 2008. Aunque la evaluación inicial fue positiva y se envió a todos los Estados miembros, estos dieron a conocer varias objeciones relacionadas con los elevados niveles de ingesta de ácidos grasos omega 3 y, en particular, de DHA. Como en el caso anterior, el uso de aceite de "Schizochytrium sp." se extendió a los mismos tipos de alimentos. La comercialización de aceite rico en DHA (ácido docosahexaenoico) procedente de "Schizochytrium sp." se autorizó en la UE en 2003 después de modificar sus características y aplicaciones, de acuerdo con las observaciones de los expertos de los Estados miembros.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO NUEVO?

15 de mayo de 1997. Si un alimento o ingrediente no se ha utilizado para el consumo humano en un grado significativo antes de esta fecha en la Unión Europea, se considera un "nuevo alimento". Ese día entró en vigor el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios, que establece el procedimiento para autorizar su comercialización. Antes de aprobarse, cada producto se somete a una evaluación de seguridad para garantizar el nivel más elevado de protección para la salud del consumidor. Desde su aplicación, son múltiples los nuevos alimentos e ingredientes evaluados a través de este reglamento por los Estados miembros y cuya comercialización ha sido autorizada o denegada en la UE.

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La importancia del yodo en la alimentación

Una dieta variada, con pescado y vegetales, cubre los requerimientos nutricionales de este oligoelemento

El yodo es un oligoelemento que el organismo almacena en la glándula tiroides. De los 20 a 30 miligramos de yodo disponibles, más del 75% se acumulan en esta glándula. Es esencial para asegurar un funcionamiento correcto del tiroides y la producción de dos hormonas que regulan numerosas funciones metabólicas, como el desarrollo de los tejidos y el crecimiento, la maduración del sistema nervioso o el mantenimiento de la temperatura corporal. En los alimentos, el yodo forma parte de las algas marinas, los pescados, los mariscos y algunos vegetales.

Fuente: consumer (26 de octubre de 2009)

Deficiencia, una causa evitable

La cantidad de yodo que concentran algunos vegetales depende en gran medida de la concentración de esta sustancia en la tierra de cultivo y en el agua de riego.

Su deficiencia ha sido casi erradicada en los países desarrollados gracias a la yodación de la sal, pero en los países poco desarrollados y en las zonas donde el suelo es pobre en este oligoelemento, hay riesgo de que la población acuse su falta. En el informe de 2003 de la Organización Mundial de la Salud "Diet, nutritition and the prevention of chronic diseases" se expone que la deficiencia de yodo es la mayor causa evitable de daño cerebral y retraso mental en todo el mundo. Se estima que afecta a más de 700 millones de personas, la mayoría en países en desarrollo.

Se estima que la falta de yodo afecta a más de 700 millones de personas en todo el mundo, sobre todo, en los países en desarrollo

El déficit en el feto debido a un inadecuado estado nutricional de la madre se asocia con una mayor incidencia de abortos espontáneos, anomalías congénitas, mortalidad perinatal e infantil, defectos del desarrollo psicomotor y, en casos de deficiencia grave, puede provocar cretinismo (enfermedad que se caracteriza por retraso físico y mental). En las personas adultas, un consumo dietético insuficiente y mantenido es motivo de bocio, una de las enfermedades del tiroides que se traduce en el crecimiento anormal de esta glándula.

El hipotiroidismo es otra compleja enfermedad derivada del déficit, que manifiesta síntomas como aumento de peso y cansancio. Por el contrario, un exceso de yodo puede dar lugar a hipertiroidismo, una enfermedad en la que la glándula tiroides funciona más de lo debido. Se manifiesta con ansiedad, insomnio, taquicardia y palpitaciones. El exceso de yodo es menos común, salvo que se tome sal yodada, incluso aunque se siga un tratamiento con yodo o se tenga predisposición genética a enfermedades del tiroides.

Ingesta diaria recomendada

Las cantidades necesarias de yodo varían con la edad. En los lactantes de hasta seis meses se estima que las dosis adecuadas son de 40 microgramos al día, mientras que en los mayores de seis meses esta cantidad es de 50 microgramos. En los niños oscilan entre 70 y 120 microgramos, en función de la edad; en los adolescentes y personas adultas, una cantidad de 150 microgramos de yodo al día es suficiente. Las mujeres embarazadas tienen necesidades especiales: hasta 175 microgramos, una cifra similar a las mujeres que dan el pecho.

Para cubrir estos requerimientos nutricionales hay que seguir una dieta variada y equilibrada, que implique la ingesta frecuente de pescado y vegetales, además de recurrir a la sal yodada para la condimentación de los platos.

BOCIÓGENOS

Los alimentos tienen sustancias bociógenas que bloquean la captación de yodo por parte de las células tiroideas. Éste es el caso de los nabos, la mandioca, la soja y las verduras de la familia de las crucíferas (col, coliflor, coles de Bruselas, lombarda). Estas sustancias antinutritivas se inactivan mediante el calor, por lo que al cocinarlas pierden su acción nociva.

SAL YODADA

El Consejo Internacional para el Control de los Trastornos por Deficiencia de Yodo (ICCIDD) afirma que la sal es el alimento elegido para su enriquecimiento en este oligoelemento. Tiene a su favor que es un condimento culinario cuyo uso está generalizado en todo el mundo a un coste razonable. La adición no reporta cambios en el color, sabor, olor o textura de la sal.

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Los altramuces silvestres andaluces poseen un alto valor nutricional

Los científicos han estudiado las semillas de seis especies de altramuz del sur de España. Según Javier Vioque, investigador del CSIC, aportan “fuentes novedosas de proteínas de calidad”.

Fuente: elmercadoecologico.com (20 de octubre de 2009)
Por Sergio Villarroel

Un grupo de investigadores del Intituto de la Grasa (CSIC) y de la Universidad de Sevilla ha confirmado que algunas plantas silvestres tienen un alto valor nutricional. Los científicos han encontrado que diversas especies de altramuces de los montes de Andalucía presentan contenidos proteicos parecidos a los de otras legumbres cultivadas, según publican en la revista Food Chemistry.

"Los altramuces silvestres presentan características proteicas similares a los aminoácidos cultivados", señalan los científicos

El altramuz cultivado es una leguminosa que se usa como alimento para el ganado, aunque su grano puede ser comestible si se elimina el amargor con agua y sal. Este alimento pertenece a la especie Lupinus albus, pero los investigadores se han centrado en otras seis especies que crecen silvestres en Andalucía o se cultivan de forma marginal: Lupinus angustifolius, L. cosentinii, L. gredensis, L. hispanicus, L. luteus y L. micranthus.

Resultados del estudio

Los científicos han estudiado dos aspectos principales de estos aminoácidos salvajes. Por un lado, las proteínas de sus semillas y por otro, la digestibilidad proteica , es decir, el porcentaje de proteína digerida. La conclusión principal que se obtiene de esta investigación, es que los altramuces silvestres presentan características proteicas similares a los aminoácidos cultivados.

Los datos obtenidos de las especies estudiadas muestran altos contenidos proteicos que oscilan en torno al 30% , muy similar a lo observado en otras legumbres. En relación a la digestibilidad proteica de estos altramuces, al igual que otras legumbres o cereales, es alta, en torno al 85%.

Importancia de los estudios

Según Javier Vioque, científico del Instituto de la Grasa (CSIC), en Sevilla, para la conservación y expansión de los cultivos locales es necesario seguir “estudiando sus características como fuente de alimentación”.

Además, el investigador destaca que investigaciones como ésta “confirman el interés de estudiar poblaciones de especies silvestres, cultivadas o no, para que puedan proporcionar semillas con buenas propiedades nutricionales”.

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Uso de las matemáticas para desarrollar nuevos alimentos funcionales

El avance que han experimentado muchas de las tecnologías utilizadas en el sector agroalimentario contribuye a la mejora de las empresas y de sus instrumentos de trabajo, y por tanto al aumento de su profesionalidad, dotando así al sector industrial del país con capacidad para introducirse y destacar en un mercado cada vez más exigente y competitivo. En este aspecto las grandes empresas pretenden ser un referente en la investigación y desarrollo de nuevas tecnologías.

Fuente: Eurocarne (20/10/2009)

Recientemente la empresa Kraft se ha centrado en el desarrollo de una tecnología de análisis/rastreo que utiliza las matemáticas para identificar nuevos compuestos con efectos específicos sobre la salud. Kraft, en colaboración con Medisyn Technologies, aclara que con este estudio esperan poder acortar el tiempo y los costes derivados de la investigación y el desarrollo de los ingredientes funcionales.

La empresa ha utilizado esta tecnología para escanear y registrar cientos de miles de compuestos para encontrar los modelos que se adapten a cada tipo de actividad biológica deseada. Este método es, en su esencia, el opuesto a la forma tradicional de encontrar este tipo de ingredientes activos. En lugar de desarrollar propiedades a través de compuestos ya conocidos, se establece primeramente un modelo matemático que responde a una propiedad o actividad específica concreta, y luego se aplica este modelo a las bases de datos creadas con los miles de compuestos para tratar de encontrar uno que se acople a dicho modelo. De esta forma se consigue relacionar una propiedad previamente establecida (definida por un modelo matemático), con un compuesto específico, almacenado en la base de datos.

La clave de la tecnología se basa en la topología molecular, una rama de las matemáticas que permite crear una “huella digital” para determinados elementos, en este caso para un grupo de compuestos activos relacionados con un beneficio concreto para la salud. Descubierta por Jorge Gálvez, profesor de Química-Física de la Universidad de Valencia.

Por ejemplo, si se desea encontrar nuevos compuestos que estén directamente relacionados con el aumento de la densidad ósea, pues se comienza por examinar los compuestos que ya se conocen como portadores de ese beneficio. Se usa la TM para identificar las propiedades biológicas en estos compuestos que son responsables de tales beneficios. Todas estas propiedades son analizadas a través de descriptivos matemáticos, creándose entonces un sistema de modelado matemático, que es fundamentalmente un método que describe la forma en que los átomos están conectados en el interior de la molécula, y pudiendo así establecer correlaciones entre los modelos y la actividad biológica de los compuestos. De esta manera se llega a comprender qué aspectos tienen en común todos estos compuestos, que a su vez muestran el mismo efecto beneficioso sobre la salud.

Una vez que se identifica la huella digital de un grupo de compuestos, se almacena en el ordenador (modelo), y se compara con otras huellas digitales pertenecientes a otra base de datos de compuestos químicos. Si se localizan compuestos con la misma huella digital, se espera de ellos las mismas características farmacológicas, en caso de no existir ninguna huella igual, se cataloga como nuevo compuesto, y se somete para caracterizarlo a un test in vitro.

La empresa Medisyn colaborará identificando aquellos compuestos o ingredientes bioactivos que son aptos para su uso en la alimentación, y Kraft continuará con la investigación científica y el desarrollo de la tecnología.

Esta metodología permitirá identificar familias de compuestos, estudiarlas, y caracterizarlas, estableciendo similitudes y diferencias entre ellas; proporcionará una amplia visión de todos los compuestos naturales que existen, permitiendo determinar los beneficios que se atribuyen a cada uno, y descubriendo por tanto compuestos nuevos a través de los ya conocidos, informa Tecnoalimentalia.

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Bienestar animal y calidad alimentaria

Las normas en este campo son sinónimo de carne de calidad y de una mayor resistencia de los animales a enfermedades

Buena alimentación, entorno favorable, salud óptima y comportamiento adecuado son los cuatro principios que deben fundamentar el bienestar animal. Desde hace unos años, este concepto ha cobrado importancia entre los consumidores europeos. Al valor nutritivo y la seguridad de los alimentos, se une el interés por conocer el modo de crianza de los animales. Así se justifica la importancia de los proyectos impulsados para mejorar este proceso, como el de ámbito comunitario Welfare Quality, que ha diseñado los primeros protocolos europeos destinados al bienestar animal y, en consecuencia, a facilitar la introducción de alimentos de valor añadido.

Fuente: consumer (21 de octubre de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Entre los factores que se deben tener en cuenta en seguridad alimentaria destacan las condiciones ambientales y de manipulación a las que se someten los animales cuyos productos se destinan al consumo humano. De este contexto dependerá la calidad final del producto y la eliminación efectiva de posibles patógenos. La integración de este concepto en la cadena alimentaria obliga a desarrollar estrategias dirigidas a la vigilancia de las explotaciones ganaderas y sistemas de información que acompañan a los alimentos. La clave es estrechar la relación entre el producto animal que llega al consumidor con las prácticas de cría aplicadas en la granja.

La misión es compleja porque en ella deben confluir los trabajos de productores (gestión y control de sus animales), certificadores (evaluación de granjas y mataderos) y consumidores (cada vez más exigentes con los alimentos que adquieren y la forma de producción). A pesar de la dificultad del concepto, la comunidad científica coincide en que el bienestar animal vela porque los animales "no sufran miedo, estrés, angustia o hambre prolongada". De este modo lo reconocen los responsables del proyecto Welfare Quality en "Principios y criterios del bienestar animal", un consorcio formado por 44 socios de 13 países europeos, Brasil, Chile, México y Uruguay, que se puso en marcha en mayo de 2004 y que está previsto que concluya a finales de 2009.

Los 12 criterios

Espacio, temperatura y condiciones higiénicas son algunas de las condiciones que se deben tener en cuenta para asegurar el bienestar animal

Los alimentos procedentes de animales ya no se consideran sólo una "materia prima" o un "producto final". De la granja a la mesa, pasan por numerosos procesos. Del tratamiento y manejo que reciban en cada uno de ellos depende en gran medida que el consumidor adquiera un producto de calidad. Con el fin de armonizar y simplificar todos estos procesos, expertos del Welfare Quality han ideado una manera para "medir" criterios de bienestar animal en siete especies de producción: vacas de leche, de carne, terneros de engorde, cerdas reproductoras, cerdos de engorde, gallinas ponedoras y pollos de engorde.

Probados en más de 700 granjas de nueve países europeos y de América Latina, los criterios son:

• Los animales no deben sufrir hambre.
• Tendrán acceso a un suministro de agua suficiente.
• Se debe facilitar la comodidad durante el descanso.
• La temperatura debe ser la adecuada, hay que evitar los extremos.
• El espacio debe ser el adecuado para el número de animales que lo ocupan.
• Deben controlarse las lesiones físicas.
• Las condiciones higiénicas y de cuidado han de ayudar a controlar la presencia de enfermedades.
• En caso de manejo y sacrificio de los animales, debe evitarse el dolor.
• El aseo es fundamental.
• Cada especie tiene que poder actuar como tal, en consonancia con sus comportamientos naturales.
• La relación entre los cuidadores y los animales debe ser óptima.
• Hay que evitar sensaciones como miedo, angustia o frustración.

Estas premisas abarcan al ganado porcino, bovino y aviar. De su aplicación depende en buena parte el grado de bienestar, según quedó patente en la conferencia "Bienestar y calidad animal: transparencia en la cadena de producción alimentaria", celebrada en Uppsala (Suecia) el 8 y 9 de octubre.

El animal como protagonista

Durante años han existido importantes barreras entre productores y consumidores, que desconocían buena parte de la labor realizada en granjas y mataderos. A raíz de crisis alimentarias como la peste porcina, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), la fiebre aftosa o la gripe aviar, ha aumentado la preocupación hacia la producción animal. Conceptos como el de valor nutritivo, seguridad de los alimentos y bienestar han sido asumidos por buena parte de la sociedad, que demanda estándares cada vez más exigentes.

Hoy en día, el acercamiento al concepto de bienestar debe hacerse desde un ámbito multidisciplinar en el que confluyen especialidades como la biología, la psicología, la etología, la biotecnología y las ciencias veterinarias. Los progresos que se hacen indican la necesidad de adaptarse a las exigencias de los consumidores y las normas que se aprueban. En una de las investigaciones realizadas sobre el efecto del estrés en vacas lecheras, los resultados han demostrado que si éste se reduce, mejora la producción de leche y su calidad. Otros estudios se fijan en el papel que una dieta rica en fibra para cerdas jóvenes tiene en la reducción de la tensión entre el ganado.

INTERÉS CRECIENTE

La integración del bienestar animal en la cadena de calidad alimentaria ha llevado a un mayor interés de los consumidores hacia este primer eslabón de la producción. De acuerdo con las últimas encuestas realizadas al respecto, un 69% de los consumidores europeos califican de "importante" el trato que reciben los animales en la granja, el transporte y el matadero. De ellos, los de Noruega e Italia son los más confiados. El interés se centra de forma especial en la producción de aves y en las condiciones de los cerdos que, según los encuestados, han mejorado en los últimos años.

Al comprar huevos, carne de vacuno o leche, aparece de forma más frecuente la preocupación por aspectos de bienestar. El informe "Attitudes of Consumers, Retailers and Producers to Animal Welfare" destaca que el compromiso hacia estos temas es cada vez mayor, un aspecto que se refleja en los hábitos de consumo.

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Setas necesidades culinarias específicas

Con el fin de aprovechar sus nutrientes, en la cocina deben seguirse unas pautas de manipulación y recolección que mantengan el sabor y aroma finales

Fuente: consumer (14 de octubre de 2009)

Con la recién estrenada época otoñal se inicia también el consumo de uno de los productos más representativos de estos meses: las setas. Consideradas tradicionalmente siempre como vegetales, estos hongos carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solos las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Por este motivo, la micología moderna ya no las considera como tales sino que ha creado un nuevo reino denominado "fungi". Su particular composición, caracterizada por un alto contenido en agua, hace que se descompongan con facilidad y que sean más frágiles. Estos aspectos exigen ser muy cuidadoso en su recogida, compra y transporte.

Tamaño y transporte

Las setas deben transportarse en cestas de mimbre o mallas para que pase el aire

El tamaño idóneo para cocinar es el mediano, ejemplares maduros que conservan todo el sabor. Los que son excesivamente grandes suelen ser leñosos y, además, pierden gran parte de sus aromas y sabores. También es preferible optar por las setas recién recogidas ya que es un producto que no soporta bien las horas tras perder el contacto con la tierra.

En su transporte no deben utilizarse bolsas de plástico ya que, al ser un producto con gran cantidad de agua, "sudan" y se reblandecen. La opción del cucurucho de papel, que utilizan algunos establecimientos, constituye otra alternativa de transporte siempre y cuando no se cierren del todo.

Limpieza

Una vez en casa, las setas deben limpiarse a conciencia para evitar restos de tierra. Para ello, se corta la zona del pie y con una brocha se cepilla la parte del sombrero y del tallo. Con la ayuda de un paño de cocina ligeramente humedecido se termina de limpiar. Se tendrá especial cuidado de no sumergirlas en agua ya que, por su textura esponjosa, absorben el agua y pierden gran parte de sus propiedades organolépticas. Si están muy sucias se pueden pasar bajo el grifo de agua fría y secarlas de forma inmediata. Una vez limpias ya se pueden cocinar o conservar.

EN ESCABECHE

Los métodos de conservación para las setas más utilizados son el desecado, en polvo o congeladas. Pero también pueden conservarse en escabeche, una opción que permite guardarlas y utilizarlas después como aperitivos, acompañamientos de ensaladas o para la elaboración de pinchos y que suele hacerse con piezas de gran carnosidad como los níscalos y las setas de cardo. Al proceso de limpieza descrito le sigue el troceado, que puede hacerse en tiras más o menos regulares. Se cuecen durante diez minutos en un cazo cubiertas de agua y una cucharada de aceite, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

Se escurren y se colocan en un tarro de cristal esterilizado con unos trozos de cebolla y zanahorias en rodajas ligeramente hervidas, a las que se añade una cucharada pequeña de pimentón dulce. Se vierte un poco de aceite de oliva virgen y se cubre con vinagre hasta llenar el tarro. Se cierra el envase y se esteriliza (cocer dentro de una cazuela cubierto de agua) durante 30 minutos. Se puede guardar en un lugar sin que le dé directamente la luz, el calor o la humedad.

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¿Peces transgénicos el futuro?

La cría comercial de peces transgénicos no está permitida en ningún país del mundo, aunque las autoridades comunitarias y estadounidenses estudian iniciar esta práctica

Los peces transgénicos, criados en granjas piscícolas y cuyo material genético está modificado, son la solución propuesta por algunos expertos al problema de la explotación masiva de mares y océanos. Sin embargo, un estudio realizado en Suecia ha dado la voz de alarma: si se escapasen al entorno natural podrían surgir problemas que conciernen al bienestar de la población.

Fuente: consumer (8 de octubre de 2009)
Por MAITE PELAYO

La piscicultura comercial considera a los peces transgénicos más productivos. Crecen más rápido, son más resistentes a enfermedades, soportan mejor las condiciones meteorológicas frías y, por lo tanto, son más fáciles de criar en estas circunstancias. Pero también conllevan riesgos y efectos negativos en el entorno natural: pueden producir una acumulación de toxinas medioambientales y un elevado contenido de hormonas de crecimiento.

La cría comercial de peces transgénicos no está permitida en ningún país, pero las autoridades comunitarias y estadounidenses evalúan una serie de solicitudes para poner en marcha esta práctica. Científicos del Departamento de Zoología de la Universidad de Gotemburgo (Suecia) han advertido de la necesidad de llegar a un acuerdo entre todas las partes implicadas antes de impulsar la piscicultura comercial de estos organismos y aplicar un principio de precaución.

Primeros resultados

Desde el citado Departamento, se ha logrado producir peces transgénicos que crecen más rápido de lo normal o con mayor resistencia a las enfermedades. Para ello, han incluido en sus cromosomas genes de otros organismos (transgén) a través de técnicas de ingeniería genética. El gen elegido se propaga mediante bacterias y se aísla, purifica e introduce en los huevos del huésped mediante microinyección. Los genes traspasados contienen una secuencia de ADN que codifica la característica deseada. Hasta la fecha, se han modificado genéticamente unas 20 especies como el salmón, la carpa y el bagre.

Hasta la fecha, se han modificado genéticamente unas 20 especies como el salmón, la carpa y el bagre

Los investigadores sostienen que los peces transgénicos deben criarse en sistemas cerrados y en tierra, sobre todo en el caso de animales fértiles. Mediante la simulación de escapes de peces en el laboratorio, se ha podido estudiar la trucha arco iris y el salmón transgénico para determinar los riesgos ecológicos que suscitan y que podrían causar estragos en el entorno natural. Los resultados han mostrado que, cuando escapan, tienen un efecto mayor en el entorno que los peces de criadero no transgénicos.

Los ejemplares que son modificados genéticamente registran una probabilidad mayor de supervivencia si les falta comida. Esto puede deberse a que su capacidad para competir también es mayor y su conversión de los alimentos es más efectiva. Una de las principales preocupaciones sería que los peces transgénicos superaran a sus semejantes naturales. Pero no es sencillo determinar la manera en la que este tipo de pez afectaría el entorno natural, ya que un laboratorio no refleja con exactitud estos complejos espacios.

Esta investigación, realizada en la Universidad de Gotemburgo, forma parte del proyecto ERATS (Evaluación de riesgos ecológicos del salmón transgénico), financiado mediante el programa de movilidad de las acciones Marie Curie perteneciente al Sexto Programa Marco (6PM). Los socios de ERATS estudiaron los efectos medioambientales de los organismos modificados genéticamente (OMG) en el ámbito de la piscicultura para entender mejor los posibles riesgos ecológicos asociados a la producción comercial de pescado transgénico.

LIFECYCLE, proyecto europeo de investigación piscícola

La piscicultura ha desempeñado una importante función en el sector pesquero comunitario durante las dos últimas décadas y sus promotores principales tienen la determinación de mantener su producción. El proyecto "Construcción de una base de conocimientos biológicos sobre los ciclos vitales del pez para una piscicultura europea competitiva y sostenible" (LIFECYCLE) profundiza en los ciclos vitales de los peces para conseguir que la piscicultura europea sea competitiva y sostenible mediante un conjunto de enfoques orientados a la resolución de dudas y problemas. LYFECYCLE está englobado dentro del Séptimo Programa Marco (7PM).

Coordinado también por la Universidad de Gotemburgo, el proyecto se centra en eventos de desarrollo precoz, crecimiento y adaptación medioambiental a lo largo del ciclo vital. También analiza la fisiología y la inmunología de las transiciones entre etapas de la vida del pez para mejorar la competitividad de la industria acuícola europea.

El equipo del proyecto combina las últimas investigaciones fisiológicas con genómica funcional para contribuir al conocimiento de los mecanismos que controlan las funciones biológicas de los peces. Al ampliar la información sobre este tema, la industria y los investigadores interesados en el sector tendrán más control sobre la situación y serán capaces de resolver cualquier problema que pueda surgir en un momento dado, como crisis durante el desarrollo larvario, el crecimiento y adaptaciones al entorno que pueden afectar a la producción.

En este proyecto se investigarán las cuatro especies más importantes que se crían en cautividad en Europa: salmón común, trucha arco iris, dorada y lubina. Pero también especies como el bacalao y el fletán. En el estudio se empleará y combinará gran cantidad de recursos e información biológica sobre las especies criadas para mejorar las investigaciones. Además, se evaluarán los cambios producidos en los sistemas fisiológicos en varios momentos del ciclo vital para establecer hasta qué punto diversos factores de las fases tempranas del desarrollo pueden llegar a afectar a otras fases de la vida de las especies.

CONSUMO DE PESCADO

Los datos más recientes muestran que la dependencia de Europa de las importaciones de pescado es grande. En nuestro país, las capturas realizadas por la flota pesquera apenas cubren el 45% de la demanda interna. La reducción notable de las cuotas de pesca en los mares circundantes y el deterioro de las poblaciones de peces han causado estragos en la industria pesquera europea, de ahí la importancia de desarrollar la piscifactoría comercial.

Los expertos calculan que el aumento de las importaciones de pescado podría provocar un descenso en el consumo debido a la subida de los precios y a una menor oferta. Esta situación repercutiría en la salud de los consumidores, ya que la ingesta de pescado es beneficiosa para el organismo.

Además, la pesca en poblaciones de peces de otras partes del mundo provoca una sobreexplotación y empuja a las multinacionales a deslocalizar las industrias regionales, por lo que las importaciones aumentarán el transporte de larga distancia. Esta situación irá en detrimento de los controles de calidad y de la seguridad alimentaria del producto.

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Rúcula de mala hierba a vegetal de lujo

Es una planta con cualidades antianémicas que mejora el tránsito intestinal y favorece la digestión

La rúcula pertenece a la familia de las coles. Es una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de "oruga". Es originaria de la cuenca del Mediterráneo y de Asia occidental. Crece en abundancia en los bordes de los caminos y en los solares próximos a las ciudades o núcleos urbanos. Con los romanos la rúcula se recolectaba para su consumo, una costumbre que se ha recuperado. Considerada hasta hace poco una mala hierba, en la actualidad goza de fama internacional en la alta cocina.

Fuente: consumer (4 de octubre de 2009)
Planta silvestre y de cultivo

En la década de los noventa, se inició el cultivo de rúcula a gran escala, en espacios de exterior e invernaderos. Es habitual en la gastronomía de países como Italia, Francia (en el sur) y Grecia. En Italia se cultiva todo el año, mientras que en España crece desde el final del invierno hasta que termina la primavera, sobre todo en exterior. Esta planta requiere pocos cuidados y aguanta muy bien el calor, por lo que se puede cultivar en pequeñas macetas.

Se distinguen dos variedades de rúcula. Ambas comparten semejanza con los berros y la forma redondeada de las hojas, pero se diferencian por el aspecto de éstas y la intensidad de sabor. La ruqueta "Diplotaxis tenuifolia", "Diplotaxis muralis", conocida con el nombre común de "jaramago", está formada por unas hojas lanceoladas y un sabor amargo con un toque picante, de menor intensidad que el de la rúcula.

Hierba digestiva

La vitamina C aumenta la absorción del hierro, dos componentes de la rúcula

El análisis bromatológico de la rúcula muestra una cantidad considerable de vitamina C, beta-caroteno o pro-vitamina A, y minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. La combinación de hierro y vitamina C favorece que sea un vegetal con cualidades antianémicas, ya que la vitamina C aumenta la absorción del hierro no hemo, propio de los vegetales.

En su composición se distingue una cantidad apreciable de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Su característico sabor favorece también la digestión. Las sustancias amargas de la rúcula estimulan las secreciones digestivas.

Pese a estas propiedades, es una planta poco habitual en la gastronomía española, que se consume en cantidades pequeñas, en momentos concretos y, en general, como elemento decorativo. Su valor nutricional apenas tiene trascendencia.

EN ENSALADA Y ALGO MÁS

En Italia la rúcula es un condimento típico que se añade a las pizzas después de ser horneadas. Es común en la gastronomía de este país la receta de "pesto de rúcula", una salsa variante de la popular salsa al pesto tradicional, que mezcla un manojo de rúcula, tres cuartos de cucharita de sal marina gruesa (o de sal kosher, sin refinar y sin aditivos, gruesa o en escamas), un chorro de aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.

En los segundos platos, esta hierba se usa como ingrediente en preparaciones de carne y pescado crudos, como los carpaccios. La rúcula es muy apreciada en platos calientes de pasta y arroz. Algunas sugerencias de ensaladas son las de rúcula con vinagreta de nueces y pasas, con germinados de lombarda, con anchoas y parmesano, mezclada con macarrones, de temporada como la de rúcula con nectarinas, piñones y vinagreta de miel, y con tomates confitados.

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Sustancias antinutritivas en los alimentos

La absorción correcta de nutrientes como el calcio o el hierro depende del modo en el que se cocinen y mezclen los alimentos

Fuente: consumer (2 de octubre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la capacidad de asimilación de determinados nutrientes. Éste es el caso de las saponinas de las legumbres, los taninos del té, el ácido oxálico (abundante en algunas verduras y hortalizas) o la avidina, un tipo de proteína del huevo. Estas sustancias antinutritivas desempeñan una función particular en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo. Un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto antinutritivo de estos compuestos y garantiza la absorción de nutrientes como el hierro, el calcio, las proteínas o la vitamina B1.

Verduras, mejor sin bechamel

La combinación de espinacas o acelgas con bechamel dificulta el aprovechamiento nutritivo de estos alimentos. Son verduras con un contenido rico en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio de la leche empleada para elaborar la bechamel, forman sales insolubles de oxalato cálcico y limitan la absorción de este mineral.

Lo mismo ocurre al mezclar batido de leche o yogur con fresas, puesto que también son frutas ricas en oxalatos, y si se combinan estos lácteos con albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi. No obstante, la mayor cantidad de ácido oxálico en el organismo procede de la formación endógena tras la degradación del ácido ascórbico de alimentos como las frutas. Estas combinaciones alimentarias antinutritivas resultan anecdóticas si se sigue una dieta variada, en la que no predominen estas recetas, y se consideran otras fuentes dietéticas de calcio.

Los vegetales contienen taninos capaces de alterar la absorción del hierro y de las proteínas

Pero este mineral tiene otros enemigos. Los fitatos, unas sustancias que se encuentran en el salvado de trigo y en la cáscara de los cereales, también impiden su óptima absorción. Por este motivo, una dieta con exceso de fibra puede ser perjudicial. Este efecto se da, en general, si se sigue una dieta vegetariana y sólo se ingieren cereales y derivados integrales (arroz, pasta, pan, galletas o cereales).

Las verduras de la familia de las coles -coliflor, coles, coles de Bruselas, brócoli-, nabos, mandioca y soja, contienen también antinutrientes. Son compuestos que fijan el yodo de los alimentos e impiden su absorción orgánica.

Estas sustancias, denominadas bociógenas porque su acción induce al bocio, se inactivan mediante el calor. Su acción negativa se evita al cocinar las hortalizas.

Hierro y taninos, relación incompatible

Por su naturaleza, los vegetales contienen taninos. Estos compuestos tienen la capacidad de alterar la absorción del hierro y de las proteínas. Su presencia es notable en alimentos como el té, el café, las espinacas, las uvas pasas y algunas frutas como la granada (más abundante en la corteza blanquecina que se desecha entre grano y grano), los caquis, el membrillo o la manzana. Confieren el sabor amargo de estos productos; más intenso en el café negro o en el té reposado.

Si se toman suplementos de hierro para superar una anemia ferropénica, conviene ser cuidadoso en el consumo de estos alimentos. No obstante, diversas estrategias dietéticas aumentan la absorción del hierro de los vegetales o los medicamentos. Una opción es mezclarlos con zumo de naranja o kiwi, con mayor contenido de vitamina C.

Como contrapartida, los taninos se investigan en estos últimos tiempos debido a sus beneficiosas propiedades astringentes y antiinflamatorias. Se ha comprobado que son capaces de desinflamar la mucosa del tracto intestinal y resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Estas acciones se completan con una demostrada propiedad antioxidante, un aspecto positivo en la prevención de enfermedades degenerativas y vasculares.

Otro de los productos habituales en la cocina, el huevo, contiene una antivitamina, la avidina, que se une a las moléculas de biotina (vitamina B8) e impide su absorción. El calor inactiva la avidina, por lo que el huevo cocinado (en tortilla, revuelto, frito o cocido) carece de este efecto.

EFECTO ANTINUTRITIVO DE LOS MEDICAMENTOS

Uno de los resultados secundarios de la toma de medicamentos es su interacción con algunos nutrientes. Los anticonceptivos merman la utilización orgánica del ácido fólico y la vitamina B12. Antibióticos como las tetraciclinas se unen a los minerales, el calcio, el hierro y el magnesio. Por ello, no se han de tomar estos fármacos con leche u otros productos lácteos. Esta combinación reduce la eficacia del efecto antibiótico y la absorción de estos nutrientes. También el uso continuo de laxantes puede alterar el estado nutricional de vitaminas liposolubles.

El alcohol es otra sustancia que impide la absorción de determinadas vitaminas. Así se constata al analizar el estado nutricional de personas con problemas de dependencia. Su abuso desajusta el estado nutricional de vitaminas del grupo B, como la B1 y B6, y de las vitaminas liposolubles A y D. La deficiencia mantenida se asocia con trastornos neurológicos y con la dificultad de la vista para adaptarse a la oscuridad.

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