¿Peces transgénicos el futuro?

La cría comercial de peces transgénicos no está permitida en ningún país del mundo, aunque las autoridades comunitarias y estadounidenses estudian iniciar esta práctica

Los peces transgénicos, criados en granjas piscícolas y cuyo material genético está modificado, son la solución propuesta por algunos expertos al problema de la explotación masiva de mares y océanos. Sin embargo, un estudio realizado en Suecia ha dado la voz de alarma: si se escapasen al entorno natural podrían surgir problemas que conciernen al bienestar de la población.

Fuente: consumer (8 de octubre de 2009)
Por MAITE PELAYO

La piscicultura comercial considera a los peces transgénicos más productivos. Crecen más rápido, son más resistentes a enfermedades, soportan mejor las condiciones meteorológicas frías y, por lo tanto, son más fáciles de criar en estas circunstancias. Pero también conllevan riesgos y efectos negativos en el entorno natural: pueden producir una acumulación de toxinas medioambientales y un elevado contenido de hormonas de crecimiento.

La cría comercial de peces transgénicos no está permitida en ningún país, pero las autoridades comunitarias y estadounidenses evalúan una serie de solicitudes para poner en marcha esta práctica. Científicos del Departamento de Zoología de la Universidad de Gotemburgo (Suecia) han advertido de la necesidad de llegar a un acuerdo entre todas las partes implicadas antes de impulsar la piscicultura comercial de estos organismos y aplicar un principio de precaución.

Primeros resultados

Desde el citado Departamento, se ha logrado producir peces transgénicos que crecen más rápido de lo normal o con mayor resistencia a las enfermedades. Para ello, han incluido en sus cromosomas genes de otros organismos (transgén) a través de técnicas de ingeniería genética. El gen elegido se propaga mediante bacterias y se aísla, purifica e introduce en los huevos del huésped mediante microinyección. Los genes traspasados contienen una secuencia de ADN que codifica la característica deseada. Hasta la fecha, se han modificado genéticamente unas 20 especies como el salmón, la carpa y el bagre.

Hasta la fecha, se han modificado genéticamente unas 20 especies como el salmón, la carpa y el bagre

Los investigadores sostienen que los peces transgénicos deben criarse en sistemas cerrados y en tierra, sobre todo en el caso de animales fértiles. Mediante la simulación de escapes de peces en el laboratorio, se ha podido estudiar la trucha arco iris y el salmón transgénico para determinar los riesgos ecológicos que suscitan y que podrían causar estragos en el entorno natural. Los resultados han mostrado que, cuando escapan, tienen un efecto mayor en el entorno que los peces de criadero no transgénicos.

Los ejemplares que son modificados genéticamente registran una probabilidad mayor de supervivencia si les falta comida. Esto puede deberse a que su capacidad para competir también es mayor y su conversión de los alimentos es más efectiva. Una de las principales preocupaciones sería que los peces transgénicos superaran a sus semejantes naturales. Pero no es sencillo determinar la manera en la que este tipo de pez afectaría el entorno natural, ya que un laboratorio no refleja con exactitud estos complejos espacios.

Esta investigación, realizada en la Universidad de Gotemburgo, forma parte del proyecto ERATS (Evaluación de riesgos ecológicos del salmón transgénico), financiado mediante el programa de movilidad de las acciones Marie Curie perteneciente al Sexto Programa Marco (6PM). Los socios de ERATS estudiaron los efectos medioambientales de los organismos modificados genéticamente (OMG) en el ámbito de la piscicultura para entender mejor los posibles riesgos ecológicos asociados a la producción comercial de pescado transgénico.

LIFECYCLE, proyecto europeo de investigación piscícola

La piscicultura ha desempeñado una importante función en el sector pesquero comunitario durante las dos últimas décadas y sus promotores principales tienen la determinación de mantener su producción. El proyecto "Construcción de una base de conocimientos biológicos sobre los ciclos vitales del pez para una piscicultura europea competitiva y sostenible" (LIFECYCLE) profundiza en los ciclos vitales de los peces para conseguir que la piscicultura europea sea competitiva y sostenible mediante un conjunto de enfoques orientados a la resolución de dudas y problemas. LYFECYCLE está englobado dentro del Séptimo Programa Marco (7PM).

Coordinado también por la Universidad de Gotemburgo, el proyecto se centra en eventos de desarrollo precoz, crecimiento y adaptación medioambiental a lo largo del ciclo vital. También analiza la fisiología y la inmunología de las transiciones entre etapas de la vida del pez para mejorar la competitividad de la industria acuícola europea.

El equipo del proyecto combina las últimas investigaciones fisiológicas con genómica funcional para contribuir al conocimiento de los mecanismos que controlan las funciones biológicas de los peces. Al ampliar la información sobre este tema, la industria y los investigadores interesados en el sector tendrán más control sobre la situación y serán capaces de resolver cualquier problema que pueda surgir en un momento dado, como crisis durante el desarrollo larvario, el crecimiento y adaptaciones al entorno que pueden afectar a la producción.

En este proyecto se investigarán las cuatro especies más importantes que se crían en cautividad en Europa: salmón común, trucha arco iris, dorada y lubina. Pero también especies como el bacalao y el fletán. En el estudio se empleará y combinará gran cantidad de recursos e información biológica sobre las especies criadas para mejorar las investigaciones. Además, se evaluarán los cambios producidos en los sistemas fisiológicos en varios momentos del ciclo vital para establecer hasta qué punto diversos factores de las fases tempranas del desarrollo pueden llegar a afectar a otras fases de la vida de las especies.

CONSUMO DE PESCADO

Los datos más recientes muestran que la dependencia de Europa de las importaciones de pescado es grande. En nuestro país, las capturas realizadas por la flota pesquera apenas cubren el 45% de la demanda interna. La reducción notable de las cuotas de pesca en los mares circundantes y el deterioro de las poblaciones de peces han causado estragos en la industria pesquera europea, de ahí la importancia de desarrollar la piscifactoría comercial.

Los expertos calculan que el aumento de las importaciones de pescado podría provocar un descenso en el consumo debido a la subida de los precios y a una menor oferta. Esta situación repercutiría en la salud de los consumidores, ya que la ingesta de pescado es beneficiosa para el organismo.

Además, la pesca en poblaciones de peces de otras partes del mundo provoca una sobreexplotación y empuja a las multinacionales a deslocalizar las industrias regionales, por lo que las importaciones aumentarán el transporte de larga distancia. Esta situación irá en detrimento de los controles de calidad y de la seguridad alimentaria del producto.

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Rúcula de mala hierba a vegetal de lujo

Es una planta con cualidades antianémicas que mejora el tránsito intestinal y favorece la digestión

La rúcula pertenece a la familia de las coles. Es una planta silvestre muy común, conocida en nuestro país con el nombre de "oruga". Es originaria de la cuenca del Mediterráneo y de Asia occidental. Crece en abundancia en los bordes de los caminos y en los solares próximos a las ciudades o núcleos urbanos. Con los romanos la rúcula se recolectaba para su consumo, una costumbre que se ha recuperado. Considerada hasta hace poco una mala hierba, en la actualidad goza de fama internacional en la alta cocina.

Fuente: consumer (4 de octubre de 2009)
Planta silvestre y de cultivo

En la década de los noventa, se inició el cultivo de rúcula a gran escala, en espacios de exterior e invernaderos. Es habitual en la gastronomía de países como Italia, Francia (en el sur) y Grecia. En Italia se cultiva todo el año, mientras que en España crece desde el final del invierno hasta que termina la primavera, sobre todo en exterior. Esta planta requiere pocos cuidados y aguanta muy bien el calor, por lo que se puede cultivar en pequeñas macetas.

Se distinguen dos variedades de rúcula. Ambas comparten semejanza con los berros y la forma redondeada de las hojas, pero se diferencian por el aspecto de éstas y la intensidad de sabor. La ruqueta "Diplotaxis tenuifolia", "Diplotaxis muralis", conocida con el nombre común de "jaramago", está formada por unas hojas lanceoladas y un sabor amargo con un toque picante, de menor intensidad que el de la rúcula.

Hierba digestiva

La vitamina C aumenta la absorción del hierro, dos componentes de la rúcula

El análisis bromatológico de la rúcula muestra una cantidad considerable de vitamina C, beta-caroteno o pro-vitamina A, y minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. La combinación de hierro y vitamina C favorece que sea un vegetal con cualidades antianémicas, ya que la vitamina C aumenta la absorción del hierro no hemo, propio de los vegetales.

En su composición se distingue una cantidad apreciable de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Su característico sabor favorece también la digestión. Las sustancias amargas de la rúcula estimulan las secreciones digestivas.

Pese a estas propiedades, es una planta poco habitual en la gastronomía española, que se consume en cantidades pequeñas, en momentos concretos y, en general, como elemento decorativo. Su valor nutricional apenas tiene trascendencia.

EN ENSALADA Y ALGO MÁS

En Italia la rúcula es un condimento típico que se añade a las pizzas después de ser horneadas. Es común en la gastronomía de este país la receta de "pesto de rúcula", una salsa variante de la popular salsa al pesto tradicional, que mezcla un manojo de rúcula, tres cuartos de cucharita de sal marina gruesa (o de sal kosher, sin refinar y sin aditivos, gruesa o en escamas), un chorro de aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.

En los segundos platos, esta hierba se usa como ingrediente en preparaciones de carne y pescado crudos, como los carpaccios. La rúcula es muy apreciada en platos calientes de pasta y arroz. Algunas sugerencias de ensaladas son las de rúcula con vinagreta de nueces y pasas, con germinados de lombarda, con anchoas y parmesano, mezclada con macarrones, de temporada como la de rúcula con nectarinas, piñones y vinagreta de miel, y con tomates confitados.

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Sustancias antinutritivas en los alimentos

La absorción correcta de nutrientes como el calcio o el hierro depende del modo en el que se cocinen y mezclen los alimentos

Fuente: consumer (2 de octubre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

Algunos alimentos contienen sustancias que afectan a la capacidad de asimilación de determinados nutrientes. Éste es el caso de las saponinas de las legumbres, los taninos del té, el ácido oxálico (abundante en algunas verduras y hortalizas) o la avidina, un tipo de proteína del huevo. Estas sustancias antinutritivas desempeñan una función particular en el alimento. En su mayoría, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo. Un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto antinutritivo de estos compuestos y garantiza la absorción de nutrientes como el hierro, el calcio, las proteínas o la vitamina B1.

Verduras, mejor sin bechamel

La combinación de espinacas o acelgas con bechamel dificulta el aprovechamiento nutritivo de estos alimentos. Son verduras con un contenido rico en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio de la leche empleada para elaborar la bechamel, forman sales insolubles de oxalato cálcico y limitan la absorción de este mineral.

Lo mismo ocurre al mezclar batido de leche o yogur con fresas, puesto que también son frutas ricas en oxalatos, y si se combinan estos lácteos con albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi. No obstante, la mayor cantidad de ácido oxálico en el organismo procede de la formación endógena tras la degradación del ácido ascórbico de alimentos como las frutas. Estas combinaciones alimentarias antinutritivas resultan anecdóticas si se sigue una dieta variada, en la que no predominen estas recetas, y se consideran otras fuentes dietéticas de calcio.

Los vegetales contienen taninos capaces de alterar la absorción del hierro y de las proteínas

Pero este mineral tiene otros enemigos. Los fitatos, unas sustancias que se encuentran en el salvado de trigo y en la cáscara de los cereales, también impiden su óptima absorción. Por este motivo, una dieta con exceso de fibra puede ser perjudicial. Este efecto se da, en general, si se sigue una dieta vegetariana y sólo se ingieren cereales y derivados integrales (arroz, pasta, pan, galletas o cereales).

Las verduras de la familia de las coles -coliflor, coles, coles de Bruselas, brócoli-, nabos, mandioca y soja, contienen también antinutrientes. Son compuestos que fijan el yodo de los alimentos e impiden su absorción orgánica.

Estas sustancias, denominadas bociógenas porque su acción induce al bocio, se inactivan mediante el calor. Su acción negativa se evita al cocinar las hortalizas.

Hierro y taninos, relación incompatible

Por su naturaleza, los vegetales contienen taninos. Estos compuestos tienen la capacidad de alterar la absorción del hierro y de las proteínas. Su presencia es notable en alimentos como el té, el café, las espinacas, las uvas pasas y algunas frutas como la granada (más abundante en la corteza blanquecina que se desecha entre grano y grano), los caquis, el membrillo o la manzana. Confieren el sabor amargo de estos productos; más intenso en el café negro o en el té reposado.

Si se toman suplementos de hierro para superar una anemia ferropénica, conviene ser cuidadoso en el consumo de estos alimentos. No obstante, diversas estrategias dietéticas aumentan la absorción del hierro de los vegetales o los medicamentos. Una opción es mezclarlos con zumo de naranja o kiwi, con mayor contenido de vitamina C.

Como contrapartida, los taninos se investigan en estos últimos tiempos debido a sus beneficiosas propiedades astringentes y antiinflamatorias. Se ha comprobado que son capaces de desinflamar la mucosa del tracto intestinal y resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Estas acciones se completan con una demostrada propiedad antioxidante, un aspecto positivo en la prevención de enfermedades degenerativas y vasculares.

Otro de los productos habituales en la cocina, el huevo, contiene una antivitamina, la avidina, que se une a las moléculas de biotina (vitamina B8) e impide su absorción. El calor inactiva la avidina, por lo que el huevo cocinado (en tortilla, revuelto, frito o cocido) carece de este efecto.

EFECTO ANTINUTRITIVO DE LOS MEDICAMENTOS

Uno de los resultados secundarios de la toma de medicamentos es su interacción con algunos nutrientes. Los anticonceptivos merman la utilización orgánica del ácido fólico y la vitamina B12. Antibióticos como las tetraciclinas se unen a los minerales, el calcio, el hierro y el magnesio. Por ello, no se han de tomar estos fármacos con leche u otros productos lácteos. Esta combinación reduce la eficacia del efecto antibiótico y la absorción de estos nutrientes. También el uso continuo de laxantes puede alterar el estado nutricional de vitaminas liposolubles.

El alcohol es otra sustancia que impide la absorción de determinadas vitaminas. Así se constata al analizar el estado nutricional de personas con problemas de dependencia. Su abuso desajusta el estado nutricional de vitaminas del grupo B, como la B1 y B6, y de las vitaminas liposolubles A y D. La deficiencia mantenida se asocia con trastornos neurológicos y con la dificultad de la vista para adaptarse a la oscuridad.

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Cambio climático y su impacto en la producción alimentaria

El futuro de la agricultura y la seguridad alimentaria están estrechamente ligados al cambio climático.

Fuente: FAO (30/09/2009)

Las regiones más pobres y con los niveles más elevados de hambre crónica estarán entre las más afectadas por el cambio climático, según un documento de trabajo de la FAO publicado hoy. Muchos países en desarrollo, en particular en África, pueden hacerse cada vez más dependientes de las importaciones alimentarias.

Aunque a nivel mundial el impacto del cambio climático en la producción alimentaria podría ser reducido -al menos hasta 2050-, la distribución de la producción tendrá consecuencias importantes para la seguridad alimentaria: los países en desarrollo pueden experimentar un declive de entre el 9 y el 21 por ciento de su productividad agrícola total como resultado del calentamiento global, según el documento.

Los expertos señalan que el cambio climático se encuentra entre los principales desafíos de la agricultura para lograr alimentar a la población mundial, que se estima alcanzará los 9.100 millones de personas en 2050.

Al mismo tiempo, diversas opciones de mitigación del cambio climático basadas en la agricultura pueden generar importantes beneficios tanto para la seguridad alimentaria como para la adaptación al cambio climático. El aumento de la retención de carbono a través de iniciativas forestales y agroforestales y las prácticas de laboreo que mejoran la eficiencia de la gestión de nutrientes y la restauración de las tierras degradadas son ejemplos de acciones que tienen un gran potencial de mitigación y elevados beneficios colaterales.

Está previsto que el cambio climático afecte a los sistemas agrícolas y forestales debido a las temperaturas más altas, una elevada concentración de dióxido de carbono, cambios en el régimen de lluvias, aumento de la maleza, plagas y enfermedades. A corto plazo, se espera que aumente la frecuencia de fenómenos extremos, como sequías, olas de calor, inundaciones y fuertes tormentas.

La agricultura es responsable de alrededor del 14 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero. El 74 por ciento de las emisiones de la agricultura y la mayor parte del potencial técnico y económico para la mitigación -cerca del 70 por ciento- se encuentra en los países en desarrollo.

El documento de la FAO indica que la agenda del cambio climático necesitará reconocer y valorar la contribución potencial de la agricultura a la adaptación y mitigación a través de opciones que también salvaguarden su contribución a la seguridad alimentaria y el desarrollo.

Impacto en la seguridad alimentaria

El cambio climático afectará a las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria: disponibilidad, accesibilidad, utilización y estabilidad, según la FAO.

En términos de disponibilidad, se prevé que el incremento de la concentración de CO2 en la atmósfera tenga un efecto positivo sobre el rendimiento de muchos cultivos, aunque la calidad nutricional del producto no aumente de forma paralela.

El cambio climático aumentará la variabilidad de la producción agrícola en todas las áreas, con una mayor frecuencia de fenómenos climáticos extremos. Las regiones más pobres estarán expuestas a un grado más elevado de inestabilidad en la producción alimentaria.

Las previsiones indican que los precios medios de los alimentos aumentarán en línea con los incrementos moderados de temperatura hasta el 2050. A partir de esta fecha, y con nuevos aumentos de temperatura, se calcula que se producirán importantes recortes en la producción agrícola potencial en los países en desarrollo, con lo que los precios aumentarían de forma sustancial.

El cambio climático podría alterar las condiciones para la seguridad alimentaria al incrementar la presión de las enfermedades generadas por vectores, el agua y los alimentos. El resultado podría ser una disminución sustancial de la productividad agrícola, incluyendo la productividad de la mano de obra, con un aumento de la pobreza y las tasas de mortalidad.

África, especialmente vulnerable

La producción agrícola y alimentaria de muchos países en desarrollo puede verse afectada negativamente, en especial en los países de bajos ingresos y un índice elevado de hambre y pobreza y que son ya muy vulnerables a la sequía, las inundaciones y los ciclones.

En África esta situación llevaría a un incremento de la dependencia de muchos países de las importaciones alimentarias. Se calcula que el cambio climático puede reducir la producción agrícola potencial africana hasta el período 2080-2100 entre un 15 y un 30 por ciento.

El impacto negativo más fuerte del cambio climático en la agricultura se espera que se produzca en África subsahariana. Ello significa que las regiones más pobres y con mayor inseguridad alimentaria sufrirán una contracción mayor en los ingresos de la agricultura.

El clima tiene razón

La adaptación del sector agrícola al cambio climático será costosa, pero vital para la seguridad alimentaria, la reducción de la pobreza y el mantenimiento del ecosistema. El impulso actual para invertir en mejores políticas, instituciones y tecnologías agrícolas para alcanzar la seguridad alimentaria y los objetivos energéticos, supone una oportunidad única de canalizar las acciones relacionadas con el cambio climático en la agricultura, según el documento de la FAO.

También se añade que -hasta fecha reciente-, la agricultura ha sido una cuestión muchas veces marginal en las negociaciones del cambio climático, con algunas excepciones en lo que respecta a las actividades de mitigación de la deforestación y la degradación forestal. Según la FAO, una de las razones es que el objetivo de los mecanismos de financiación existentes ha tendido a excluir muchas actividades agrícolas, incluyendo las relacionadas con el secuestro del carbono en el suelo.

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Arándanos para las infecciones de orina

En zumo o en preparados son eficaces para prevenir las infecciones urinarias, pero se analiza su papel en el tratamiento

El saber popular ha empleado los arándanos durante décadas para la prevención, e incluso el tratamiento, de las infecciones del tracto urinario. Por este motivo, en los últimos años, el arándano rojo ("Vaccinium macrocarpon") es objeto de diversas investigaciones. Se analiza tanto su riqueza antioxidante como su papel preventivo ante las infecciones.

Fuente: consuner (22 de septiembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

Los arándanos rojos, en sus distintas presentaciones -jugo, comprimidos o cápsulas-, ejercen una acción antiséptica y antibiótica sobre los gérmenes causantes de las infecciones urinarias. En especial, actúan sobre la "Escherichia coli", tal como revelan los estudios realizados hasta la fecha. Las mujeres son uno de los sectores más propensos a sufrir infecciones de orina. Entre ellas, destacan la cistitis, una infección localizada en la vejiga, y ciertas infecciones frecuentes durante el embarazo.

¿Jugo, cápsulas o pastillas?

Estos frutos contienen una sustancia que puede ayudar a prevenir las infecciones del tracto urinario e impide que las bacterias se peguen en las paredes de la vejiga. A partir de esta hipótesis, muchas investigaciones tratan de confirmar su papel en la prevención y el tratamiento de las distintas infecciones que se localizan en la vejiga (cistitis), en el parénquima renal (pielonefritis) o en la próstata (prostatitis aguda o crónica bacteriana).

Una de las revisiones más recientes de la Biblioteca científica Cochrane es la realizada en 2008 por los expertos Jepson R.G. y Craig J.C. Los autores identificaron diez estudios que evaluaban el papel de los arándanos en la prevención de las infecciones urinarias. En siete de ellos se analizaba el efecto del jugo de arándano en comparación con el placebo y en cuatro se estudiaba el resultado de los comprimidos (uno de los estudios evaluó tanto el jugo como las pastillas). En total, sumaban 1.049 participantes. Los autores afirman que hay pruebas fehacientes de que el consumo de estos complementos reduce los síntomas y la incidencia de las infecciones urinarias durante un período de 12 meses.

La acción profiláctica del jugo de arándanos es más efectiva en mujeres con infecciones urinarias recurrentes

La acción profiláctica es más efectiva en mujeres con infecciones urinarias recurrentes. Sin embargo, la evidencia no es concluyente para hombres y mujeres mayores, ni para niños. Los estudios seleccionados no emplearon cantidades normalizadas de componentes activos del arándano, los antocianos. Por este motivo, no está clara la dosis óptima y se desconoce si es más eficaz tomarlo en forma de zumo, extracto, comprimidos o cápsulas. Ésta es una de las lagunas pendientes de resolver en investigaciones posteriores.

Prevención sí, tratamiento no

Los mismos autores concluyen que no encuentran evidencia suficiente sobre los efectos del jugo de arándano o de otros productos derivados en el tratamiento de las infecciones urinarias. Por tanto, sólo queda demostrada su utilidad en la prevención, en particular, en mujeres con infecciones urinarias recurrentes.

Un dato destacable es el gran número de personas (hasta un 55%) que abandonan el consumo de zumo de arándanos. Un hecho que se explica por la falta de costumbre a su sabor, fuerte y con un toque amargo. Algunos efectos adversos, como la intolerancia gastrointestinal y un aumento de peso a causa de los azúcares añadidos, provocan que se deje de consumir. Además, puede alterar el efecto de ciertos medicamentos como la warfarina (anticoagulante). Este tipo de interacciones con determinados fármacos se constata con otros zumos de frutas, como los jugos de pomelo o de manzana.

Componentes antiadherentes

Se considera que los ácidos de los arándanos acidifican la orina, un proceso que ocasiona el supuesto efecto antibacteriano. Sin embargo, los estudios no han encontrado que el consumo razonable de jugo de arándano o los comprimidos disminuyan pH de la orina. Desde 1980, se indaga en el mecanismo de algunos de sus componentes para inhibir la adhesión de las bacterias a la pared de la vejiga.

Una investigación examinó el efecto del zumo de arándano en la adhesión de Escherichia coli "in vitro", en un modelo animal y en un entorno clínico. Se descubrió que el jugo inhibe la adhesión del 75% de sus cepas "in vitro". En un ambiente clínico, los efectos antiadherentes de los componentes de los arándanos han sido también contrastados y confirmados a las pocas horas (entre una y tres) de ingerir el zumo.

Desde el Department of Chemical Engineering del Worcester Polytechnic Institute, en Massachusetts (EE.UU.), estudiaron la capacidad de las proantocianidinas para evitar la adhesión de las bacterias a las células epiteliales del tracto urinario: su efecto antibacteriano aumentaba con mayores concentraciones de jugo de arándanos. No obstante, queda por establecer todavía la dosis mínima para conseguir el máximo beneficio sin efectos secundarios. Como contrapartida, los arándanos destacan por su alta concentración de ácido oxálico, una sustancia que deben evitar quienes tienen tendencia a formar cálculos renales de oxalato de calcio.

OTROS COMPLEMENTOS DIETÉTICOS

Las proantocianidinas son un tipo de flavonoides antioxidantes que se hallan en el chocolate negro puro y en vegetales como el té verde, el zumo de uva y el zumo de manzana. Sin embargo, lo estudios realizados hasta el momento señalan al jugo de arándanos como el método más efectivo en la prevención de infecciones urinarias: mientras que éste ha mostrado inhibición de la adhesión bacteriana a una concentración de 60 microgramos (mcg) por mililitro, el zumo de uva necesita una concentración mucho mayor (1.200 mcg/mL) para lograr el mismo resultado. Por el contrario, no se ha comprobado este efecto con el chocolate negro o el té verde.

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Aloe vera en alimentos y bebidas

Aunque su consumo ha revelado efectos positivos en el organismo, la eficacia a largo plazo no está probada

En los últimos años, se han comercializado productos que contienen ingredientes más reconocidos por su aparente labor cosmética que por su papel como agente nutricional. Algunos han traspasado la barrera del mercado cosmético y se muestran como el nuevo reto de la industria alimentaria. Las bebidas y leches fermentadas con aloe vera son una prueba. Esta planta se ha usado de manera natural o en la composición de geles y cremas de uso tópico por su eficacia para el cuidado de trastornos dermatológicos.

Fuente: consumer (10 de septiembre de 2009)
Por MAITE ZUDAIRE

En la naturaleza se identifican cerca de 400 especies de aloe. De sus hojas carnosas se obtienen dos productos, el gel (una sustancia mucilaginosa) y el látex (amargo). Ambos contienen varios componentes con una potencial actividad biológica, aunque también toxicológica. Una de las especies más conocidas es el "Aloe Barbadensis Miller" o "Aloe vera", también llamado sábila. Su uso, incluida la ingesta oral en forma de gel, jugo, cápsulas o comprimidos, es popular en distintas culturas y desde hace milenios para tratar trastornos gastrointestinales, picaduras de insectos, la psoriasis y otras lesiones de la piel.

Efecto del aloe vera ingerido

Los estudios clínicos que han examinado el efecto de la administración oral del gel de aloe vera no son muy numerosos. Las investigaciones se han centrado en el proceso de cicatrización de heridas en animales. Según expertos del Departamento de Dermatología del Jondishapur University of Medical Sciences, en Ahvaz (Irán), el consumo oral puede disminuir el número y tamaño de los papilomas e, incluso, reducir la incidencia de tumores en el hígado, el bazo y la médula ósea. Estos últimos resultados, no obstante, se refieren a ensayos con ratones. Las antraquinonas, los componentes que confieren el sabor amargo, como la aloe-emodina, inhiben el crecimiento del tumor y mejoran la supervivencia de los animales. Varios ensayos "in vitro" también han mostrado una actividad anticancerígena de aloe-emodina.

Algunas pruebas preliminares indican que la ingesta de aloe vera podría ayudar a reducir la glucemia en personas con diabetes

Hace diez años, investigadores del School of Postgraduate Medicine and Health Sciences, de la Universidad de Exeter, en Devon (Reino Unido), analizaron la efectividad clínica de la ingesta oral de aloe vera en humanos. Los diez estudios seleccionados indicaron que existen algunas pruebas preliminares (que no concluyentes) según las cuales la administración oral de aloe vera podría ser un complemento útil para reducir la glucemia en pacientes con diabetes y los niveles de lípidos en sangre en personas con hiperlipemia.

Pero los expertos advierten de que estos resultados no se pueden considerar concluyentes ya que existen deficiencias en la metodología de los distintos estudios seleccionados, como el escaso tamaño de muestra, la corta duración del ensayo y el desconocimiento del potencial tóxico tras una ingesta en un periodo largo, entre otras. Por tanto, y aunque se observen efectos positivos en el organismo, la eficacia y seguridad a largo plazo de su consumo no está suficientemente probada.

Laxante irritante

Del informe final sobre la evaluación de la seguridad de diversos tipos de aloe, como Andongensis, Arborescens, Barbadensis o Aloe ferox, los investigadores del Cosmetic Ingredient Review aseguran que la ingesta continua o excesiva puede provocar diarrea, desequilibrio electrolítico, disfunción renal o dermatitis de contacto y alterar el efecto de ciertos medicamentos.

La hoja de aloe está formada por células pericíclicas, que se encuentran debajo de la piel de la planta y en la zona central interior de la hoja. De la planta se extrae el gel y el látex, este último de sabor amargo por su concentración en antraquinonas. Son sustancias con capacidad para producir fototoxicidad (la piel se ve afectada por acción de la luz) y también son irritantes gastrointestinales responsables de los efectos catárticos o laxantes irritantes de la mucosa intestinal.

Esto explica que la diarrea sea uno de los efectos secundarios del consumo de jugo de aloe vera (procedente del látex o del extracto de las hojas) o de productos que lo contengan, según en la cantidad que se consuma. A diferencia del látex, el gel de aloe vera no contiene estas sustancias laxantes.

EXTRACTO CONTRA HONGOS Y BACTERIAS

Los extractos de la corteza, las hojas y las raíces de aloe vera tienen capacidad para actuar contra bacterias como Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y el hongo Candida albicans, que provoca candidiasis, una infección común que puede aparecer en la boca y en la vagina (vaginitis), las zonas húmedas del organismo donde crece de manera natural el hongo.

Así se desprende de un informe publicado el pasado mes de julio en "Journal of Ethnopharmacology", elaborado por expertos del Research Centre for Plant Growth and Development, School of Biological and Conservation Sciences, de la Universidad KwaZulu-Natal, en Durban (Sudáfrica). En él, los investigadores han analizado los efectos antimicrobianos y antiinflamatorios del árbol "Aloe barberae", una especie de aloe cuyo hábitat natural son ciertas zonas de Sudáfrica.

USO TÓPICO

Los componentes del aloe ejercen, sobre todo, de agentes acondicionadores de la piel. Se deben incluir en los productos cosméticos en bajas concentraciones. Para evitar efectos secundarios, en los productos de uso no medicinal que lleven añadido aloe se establece un límite de 50 ppm (partes por millón) en la concentración de antraquinonas. Así lo informa el panel de expertos del Cosmetic Ingredients Review.

Los distintos informes sobre el aloe vera coinciden en señalar que la aplicación tópica de esta planta no previene las lesiones inducidas por la radiación. Estos geles o cremas tampoco son eficaces como protectores solares, ni curan las quemaduras producidas por el sol. Sin embargo, su uso externo o local resulta eficaz para el tratamiento del herpes genital, las quemaduras, la cicatrización de las heridas, la inflamación y diversas lesiones como la psoriasis, la dermatitis seborreica, la xerosis o sequedad de la piel y el liquen plano oral.

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Analizan la importancia de la alimentación animal en la estabilización del color de la carne en los puntos finales de venta

Un estudio desarrollado por el Instituto para el Desarrollo de la Carne (ADIV por sus siglas en francés), con el apoyo de Interbev y FranceAGrimer, ha analizado los parámetros de estabilidad del color de la carne de vacuno en los puntos de venta final. El estudio se centra en la carne envasada con atmósfera modificada (70% 02 y30% CO2), cuando su periodo de maduración se ha realizado estando envasada al vacío.

Fuente: eurocarne.com (10/09/2009)

En una primera fase del estudio, los investigadores analizaron los efectos de las condiciones de maduración y de conservación en el retraso a la aparición de los cambios de color de la carne en los puntos de venta final. La segunda fase analizó los marcadores bioquímicos que están implicados en el mecanismo de alteración del color.

Los cambios de color podrían estar relacionados con la autooxidación de la mioglobina debida a la peroxidación de los lípidos. Las zonas que cambian de color tienen mayores tasas de carbonilos (un marcador de la oxidación de las proteínas) y un nivel mayor de TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) que en las áreas donde no hay cambios de color.

La resistencia a la oxidación de la mioglobina dependerá del nivel de antioxidantes que tenga el animal. Así pues, la carne que presente hierro hemínico (un componente de hemoglobina y de la mioglobina) presentará una menor estabilidad de color. Las carnes con un pro-oxidante superior serán más susceptibles a la oxidación generada por las condiciones ambientales a las que son sometidas, durante la maduración y el envasado.

Las condiciones de envasado al vacío y el tiempo de maduración pueden promover la temprana aparición de cambios de color. El desarrollo de ácido láctico genera reducciones en el pH, induciendo a una oxidación por zonas, según la sensibilidad de la carne, lo que dará lugar a cambios de color.

Si bien no se puede reducir la tasa de hierro hemínico, la ingesta de antioxidantes en la alimentación de los animales podría ser una solución. Además, si se suman dosis altas de vitamina E se podría limitar o reducir la peroxidación lipídica y la producción de metamioglobina en carnes enriquecidas en ácidos grasos poliinsaturados que son susceptibles a la oxidación.

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Investigadores del CSIC transforman residuos de la elaboración del queso en aditivos para uso alimentario

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han modificado la bacteria Lactobacillus casei para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias farmacéutica, alimentaria y cosmética a partir del lactosuero, un residuo contaminante y de gran carga orgánica generado durante el proceso de elaboración del queso. Los resultados han sido publicados en la revista Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, informa SINC.

Fuente: eurocarne.com (10/09/2009)

El lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboración del queso, al separar éste de la leche que se cuaja y constituye un grave problema para el sector lácteo. “Existen dos alternativas para la gestión de este residuo: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés”, explica el investigador del CSIC Vicente Monedero.

Monedero, junto con otros investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, se ha inclinado por la segunda alternativa.

Estos científicos han conseguido modificar la bacteria Lactobacillus casei mediante técnicas de manipulación genética para que, a partir de la lactosa presente en el suero, sea capaz de producir diacetilo y acetoína, compuestos químicos de uso común en la industria como aditivos aromáticos. Para ello, los investigadores han introducido en la bacteria un gen procedente de la bacteria del queso Lactococcus lactis (en concreto el gen de la enzima acetohidroxiácido sintasa) y, al mismo tiempo, han anulado por mutación dos genes propios de L. casei (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada).

Monedero, responsable del proyecto, explica que “de este modo, Lactobacillus casei produce menos ácido láctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la producción de diacetilo y acetoína. La cepa así construida es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro”.

Los resultados muestran el potencial de Lactobacillus casei para ser modificada y utilizada mediante fermentación en el aprovechamiento y revalorización de algunos subproductos de la industria alimentaria. “El trabajo actual se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de esta bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico”, concluye el investigador.

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Ingredientes derivados del guisante podrían utilizarse para la reducción de grasas dentro de la fabricación de productos cárnicos

La sustitución de la grasa en los productos cárnicos mediante la utilización de productos derivados de los guisantes, tales como fibra o almidón, ha sido analizada recientemente por unos investigadores canadienses del Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural de Alberta en un trabajo publicado en Food Research International. Además, según el estudio, los elaborados cárnicos que contaban con estos ingredientes a base de guisantes tenían una mayor aceptación que los que contenían la grasa habitual.

Fuente: eurocarne.com (08/09/2009)

La reducción de la grasa en los productos cárnicos es algo detrás de lo que está buena parte de la industria cárnica. Según Zeb Pietrasik, uno de los investigadores, “los resultados de este estudio indican que con una adecuada formulación se pueden elaborar productos en los que se ha reducido el contenido de grasa, mejorando la textura y las características de procesado a través de la combinación de ingredientes”.

Para el estudio, prepararon seis tipos distintos de salchichas: una con alto contenido en grasa (22% según la receta tradicional), otra con el 10% además de otras cuatro de bajo contenido en grasa a las que se añadió harina de guisantes, almidón, fibra y harina de trigo, a niveles del 4%.

En comparación con la formulación tradicional, las salchichas bajas en grasa fueron más blandas, ligeras y elásticas. Sin embargo, las que tenían ingredientes a base de guisantes, a excepción de la harina de guisantes, mejoraron sus características de textura a los niveles que tienen las salchichas con un contenido normal de grasa.

Apenas si se registraron diferencias de color en las salchichas bajas en grasa y tras ser probadas por un panel de 74 personas, la aceptabilidad fue similar a las de contenido normal en grasa. El 81% se mostró dispuesto a comprar las salchichas que contenían ingredientes a base de guisantes.

Por tanto, según los investigadores, los ingredientes a base de guisantes pueden ser utilizados tal como se viene utilizando la harina de trigo en este tipo de salchichas, con pequeños cambios en su funcionalidad, pero sin afectar a la aceptabilidad del producto final.

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El hielo como alimento

Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina

Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.

Fuente: consumer (20 de agosto de 2009)
Por MAITE PELAYO

Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye.

A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.

La materia prima

Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.

El hielo debe elaborarse siempre con agua potable

El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.

Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles APPCC o análisis de parámetros microbiológicos y fisico-químicos). Esta medida gana relevancia en el caso del hielo picado, muy utilizado en mayoristas de pescado y pescaderías, ya que el riesgo de contaminación aumenta porque en su producción se utiliza una máquina picadora.

La fabricación

La normativa establece unas condiciones específicas para los locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.

El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté envasado en bolsas. El embalaje exterior podría contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.

CUBITOS DE HIELO

En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que el traslado del envase al vaso sea seguro:

• Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. En ocasiones, la presencia de agua de fusión indica que los cubos se han llenado en repetidas ocasiones sin limpiarlos antes. Es preferible tapar el contenedor para evitar contaminaciones externas.
• Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar la bolsa antes de vaciarla.
• Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el hielo con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y destinadas a ese fin, así como un picador de hielo limpio y específico. Una herramienta de dimensiones reducidas favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de contaminación.
• Las máquinas de hielo deben mantenerse limpias, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. También la superficie sobre la que se manipulen.
• En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiarán en el lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitará usarlas para otros fines, como elaboración de helados o sorbetes de frutas.

CUMPLIR LA NORMATIVA

La reglamentación técnico-sanitaria del hielo en nuestro país, aprobada en agosto de 1964, establece la diferencia entre hielo natural y artificial. No obstante, sólo regula la producción de este último, el único que se admite como hielo alimenticio. El Código Alimentario Español transcribe de forma parcial la norma y establece la definición, clasificación, prácticas prohibidas y elaboración de hielo especial. Normativas posteriores de rango superior, como la del agua potable, los helados, las industrias alimentarias, la manipulación de alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el transporte, entre otras, han modificado en parte su contenido.

Este mismo año, una Decisión de la Comisión de las Comunidades Europeas de 22 de abril de 2009, autorizaba la comercialización de la proteína estructurante del hielo de tipo III HPLC 12 como nuevo ingrediente para la preparación de hielos alimenticios. La norma recoge que el contenido de esta proteína no debe exceder el 0,01%. La denominación del nuevo ingrediente debe aparecer en el etiquetado de los productos que lo contengan.

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Tomates de agua salada

Científicos italianos revelan que los tomates cultivados en parte con agua de mar poseen mayor poder antioxidante que los demás tomates

Fuente: consumer (14 de septiembre de 2007)
Por JORDI MONTANER

Riccardo Izzo, del Departamento de Química y Biotecnología Agraria de la Universita degli Studi della Tuscia (Pisa), y un equipo de investigadores de la misma universidad han publicado en la revista The Journal of Agricultural and Food Chemistry los resultados de una investigación encaminada a identificar las propiedades antioxidantes de distintas variedades de tomate, tanto las empleadas en ensaladas como las destinadas a untar, secar o cocinar.

Debido a que se trata de una hortaliza que necesita muy poca agua para crecer y dar frutos, los científicos pretendían sentar una base científica para que zonas del planeta con reservas de agua bajo mínimos pudieran sacarle partido a un alimento antioxidante y vitamínico. «Nuestro estudio ha mostrado que el óptimo valor nutricional de los tomates se obtiene de permitir que estos adquieran la máxima tonalidad roja y de regarlos en un 10% con agua salina», constató Izzo.

Salud al rojo vivo

Además de las vitaminas C y E, los tomates son una fuente rica de betacarotenos y un poderoso antioxidante, el licopeno, responsable de su color rojizo. Estudios recientes han revelado que el consumo regular de tomates ejerce acciones tan beneficiosas para la salud como la prevención del cáncer de próstata. Por otro lado, se ha descrito también que comiendo tomates se rebaja el tono inflamatorio del organismo y, por esta vía, se pone cerco a la hipertensión, la arteriosclerosis y la coronariopatía.

El equipo de Izzo se centró en cuatro variedades de tomates, que incluían rojas y verdes, y observó que la variedad cultivada con agua salina mostraba niveles sobresalientes de ácido ascórbico (vitamina C), ácido lipoico y alfa-tocoferol (vitamina E) en comparación con el resto de variedades. «La explicación es que el agua salada genera un estrés a la planta, y ésta responde germinando frutos mucho más antioxidantes».

¿Y qué ocurre con el licopeno? Los autores del trabajo reconocen que sus mediciones se centraron únicamente en las vitaminas C y E, de manera que ahora se proponen ampliar el estudio indagando tanto en el licopeno como en los betacarotenos.

Tesoro de la vega almeriense, el tomate RAF

El tomate RAF posee un elevado grado de azúcares y de ácido málico, además de un aspecto carnoso y gusto muy dulce

La vega de Almería es la denominación de origen de un tomate que cumple con las características dilucidadas por el estudio italiano, el tomate RAF. No es una variedad de las más populares (se producen cerca de cinco mil toneladas al año), y su precio en el mercado es de los más altos, pero se trata de un tomate de sabor muy codiciado entre los más exigentes. Además de su extenso catálogo vitamínico, el tomate RAF se caracteriza por un elevado grado de azúcares (glucosa y fructosa) y de ácido málico y por su aspecto carnoso y gusto muy dulce. Son tomates de temporada corta. Se plantan en septiembre, se empiezan a recolectar a finales de diciembre y en mayo se recogen los últimos, de pequeño tamaño y textura arrugada, pero muy codiciados por su sabor.

Las siglas se aplican a una variedad de tomates «resistentes a Fusarium», patógeno de nombre completo Fusarium fusarium oxysporum. Es uno de los que más destruyen las plantaciones y da, por tanto, nombre a este tesoro del Levante almeriense, que crece en zona de muy mala calidad y que sólo aguantan variedades resistentes al agua salada del mar.

La característica principal que debe tener el suelo que albergue una plantación de tomates RAF debe ser la posibilidad de plantear un drenaje perfecto, por lo que resultan mejores los suelos arenosos. El Levante almeriense presenta estas características. Como muchas partes del mediterráneo, plantea una agricultura necesariamente apoyada en agua de mar, con cultivos bajo malla. Los tomates permiten mejor este tipo de riego que otras hortalizas más sensibles. Estimaciones locales calculan en 400 hectáreas la superficie de La vega de Almería destinada al cultivo de este tipo de tomate, un 8% del total.

Como tantos tipos de tomate, la variedad RAF, también conocida con el nombre de muchamiel, se seleccionó en los años 80 como una estirpe de tomates derivada de la que muchos labradores plantaban entre rejas o bajo malla. La selección entonces ensayada buscaba dar con frutos más resistentes a las plagas y enfermedades. El tomate es una planta autógama, y sus modificaciones genéticas parten de cruzamientos variados con los que obtener frutos más precoces, de mayor tamaño, talla uniforme y redondeada, piel más consistente y mayor contenido de sólidos solubles para el aprovechamiento industrial.

El tomate de calidad

El color del tomate suele emplearse como indicativo de calidad y de buen sabor. De hecho, los entendidos dan por cierto que los tomates de color más oscuro, casi azulados, son los que tendrán las mejores cualidades organolépticas.

Pero la calidad no sólo depende del agua y del suelo, sino también del clima. La temperatura necesaria para dar buenos tomates es la de finales del verano o inicios del otoño, puesto que el clima progresivamente más frío ralentizará el crecimiento del fruto y reforzará su calidad. Por el mismo motivo, los tomates plantados en enero o febrero no consiguen una calidad óptima, ya que las temperaturas empiezan a temperarse y el fruto se desarrolla de forma más rápida, sin tiempo para adquirir la coloración roja perfecta. No se trata de una hortaliza resistente al frío, y las plantas de tallo más robusto suelen resentirse de las súbitas bajadas de temperatura. Superados los rigores del invierno y ya recolectados los frutos hacia primavera o antes, la planta vuelve a brotar, florecer y cuajar nuevos tomates.

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Un estudio concluye que algunas variedades de olivo toleran bien el riego con agua salina

El uso de este tipo de agua no afectaría ni a la producción ni a la calidad del fruto

"No hay diferencia ni en el crecimiento del olivo de variedades habituales como Picual, ni en la producción, ni en el tamaño o calidad del fruto entre un olivo regado con agua no salina y otro regado con agua salina". Se trata de la principal conclusión de un estudio desarrollado durante más de nueve años por científicos del Departamento de Agronomía de la Universidad de Córdoba. Este descubrimiento amplía las posibilidades de riego de los agricultores que se dedican al olivo, ya que las aguas salinas, frecuentes en tierras de pocas lluvias, en general, no son beneficiosas para los cultivos ni aptas para el consumo humano, explica Ricardo Fernández-Escobar, responsable del proyecto.

Fuente: consumer (29 de julio de 2009)

Los científicos, que han desarrollado el estudio gracias a la financiación del Plan Nacional de Investigación, han descubierto que "las variedades más habituales en el cultivo, sobre todo la Picual, toleran hasta seis gramos y medio de sal por litro de agua". Esto supone un grado de salinidad cinco o seis veces menor a la salinidad marina, apunta Fernández-Escobar.

"Se ha demostrado claramente que el riego mejora la producción", asegura el investigador. Por eso, cualquier descubrimiento en este sentido resulta positivo, sobre todo en lugares de poca agua donde hay que recurrir a este tipo de recursos hídricos, añade. Estos investigadores han hallado, además, que los olivos en general son bastante tolerantes al cloruro, pero no así al sodio, ambos iones específicos de las sales. Para evitar el efecto pernicioso del sodio sobre una plantación de olivos "hay que añadir calcio al agua de riego, ya que el calcio retiene el sodio en las raíces impidiendo que pase a la planta aérea y evitando así su toxicidad", afirma el profesor. El agricultor, tras un análisis del agua, puede tomar medidas para regar con ella sin consecuencias negativas.

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El ácido cítrico alarga hasta 8 días la vida de la carne de ave para el consumo

El ácido cítrico reduce de manera considerable la presencia del patógeno que causa la listeriosis y alarga la vida útil de la carne de ave hasta en 8 días, informa efe.

Fuente: www.eurocarne (22/07/2009)

Así lo ha demostrado el equipo dirigido por la investigadora de la Universidad de La Rioja Elena González Fandos, que ha publicado los resultados de su investigación en la revista International Journal of Food Science and Technology.

En una conferencia de prensa en Logroño, junto al vicerrector de Investigación, González Fandos ha explicado que el estudio muestra la eficacia del ácido cítrico para la mejor conservación de la carne de pollo y como medida adicional de seguridad alimentaria. Ha recordado que es uno de los compuestos que la Unión Europea podría autorizar para la descontaminación de canales de aves.

Según el estudio, el lavado del producto recién obtenido del matadero con soluciones de ácido cítrico a bajas concentraciones, entre el 1 y el 2%, consigue reducir de forma significativa la presencia de la bacteria causante de la listeriosis. Este patógeno, ha explicado la investigadora, se distribuye de forma amplia por la naturaleza, incluidos los alimentos, sin que sea peligroso hasta que alcanza cierta concentración.

El ácido cítrico, aunque no destruye totalmente la bacteria, sí que reduce fuertemente su presencia. Además de su acción antimicrobiana, prolonga la conservación del pollo en buenas condiciones entre dos y tres días más de lo habitual sin envasar y hasta 8 días almacenado a 4º en atmósfera modificada y la calidad sensorial del producto ( olor, color, textura, sabor) no se ve afectada.

Este aumento en la vida útil de la carne de ave, ha informado, se debe a la reducción de la flora alterante presente en el pollo de forma natural.

Aunque la Unión Europea no permite el lavado de carnes de ave con ningún producto antimicrobiano, se está estudiando la autorización de algunos, como podría ser el ácido cítrico.

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El control de uranio en alimentos

Una nueva normativa controla este mineral que se encuentra en la naturaleza en pequeñas cantidades y entra en el organismo a través del agua y los alimentos, además del aire y el suelo

El uranio es un elemento natural radiactivo distribuido en la tierra. Se halla en cantidades muy pequeñas en la naturaleza, generalmente en forma de minerales. Las rocas, el suelo, el agua superficial y subterránea, el aire, las plantas y los animales contienen cantidades variables de uranio que adquieren mediante absorción de manera natural. Las concentraciones que se encuentran en la naturaleza son bajas, no obstante, algunas rocas y suelos contienen cantidades más elevadas en las que es necesario prestar atención. La presencia de este mineral en el organismo es difícilmente evitable, con lo que es importante evaluar sus efectos y poder establecer unos límites de seguridad.

Fuente: consumer (6 de julio de 2009)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, es sus siglas inglesas) ha evaluado los riesgos del uranio en el ámbito europeo a causa de la divergencia de normativas existentes y también de los vacíos sobre el conocimiento de la toxicidad crónica del uranio. Este dictamen se centra en la toxicidad química del uranio, mientras que el riesgo radiológico lo abordará el grupo de expertos que establece el artículo 31 del Tratado de la Comunidad Europea de la Energía Atómica (CEEA).

Hay varios radioisótopos diferentes del uranio con características fisicoquímicas casi idénticas, pero con propiedades radiactivas distintas. El uranio puede hallarse en el agua, el aire, los alimentos y los piensos en diferentes concentraciones, por lixiviación de depósitos naturales como la tierra o las rocas, por emisión de la industria nuclear, por el uso de armas nucleares, disuelto en fertilizantes o por la combustión de carbón y de otros combustibles. Debido a que el uranio se encuentra en todas partes en pequeñas cantidades, constantemente entra en el organismo a través del aire, el agua, los alimentos y el contacto con el suelo.

Nuevas medidas

Hortalizas como zanahorias o patatas contienen una mayor concentración de uranio porque las raíces lo absorben y almacenan

Expertos de la EFSA han estudiado diferentes supuestos de exposición de uranio en adultos en varios países de la UE y, basándose en distintos supuestos y percentiles, los valores de los cálculos de exposición al uranio varían de 0,05 a 0,28 mg/kg por peso corporal por día. Para un consumidor normal, y en el caso de valores de presencia medios (primer supuesto), el alimento supone un 50% de la exposición a este mineral. Sin embargo, hay interrogantes sobre la concentración de uranio en alimentos. En un cuarto supuesto adicional, que contempla situaciones de contaminación local elevada, junto con un consumo alto, los valores superior e inferior de exposición al uranio variaban de 0,39 a 0,45 mg/kg por día, un supuesto que se considera improbable.

Las hortalizas como las zanahorias y las patatas contienen una cantidad más alta de uranio que otros alimentos, ya que las raíces de las plantas absorben el uranio y lo almacenan sin enviarlo al resto de la planta. En cuanto a los animales marinos, el uranio en lagos, ríos y océanos no es muy elevado, con lo que la presencia de este elemento en peces y mariscos es baja. En animales terrestres, la absorción de uranio viene marcada por los alimentos que ingieren y el agua que beben, entre otros. En el organismo la biodisponibilidad oral es escasa, y sólo se absorbe hasta un 1-2% de uranio soluble y un 0,2% de uranio insoluble. Casi todo el uranio que se ingiere se elimina por la sangre. Alrededor de un tercio del uranio absorbido se retiene en el cuerpo, inicialmente en el riñón y en el hígado, y después se redistribuye al esqueleto. Se estima que la vida media del uranio en humanos varía de 180 a 360 días.

Toxicidad

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una ingesta diaria tolerable (IDT) para el uranio soluble de 0,6 mg/kg por día. Para evaluar esta dosis, el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) añade que no se ha identificado ningún nuevo dato que exija una revisión de esta IDT, y la reitera. La toxicidad del uranio por ingestión está relacionada con su solubilidad; cuanto más alta es la solubilidad del compuesto de uranio por vía oral, mayor será la toxicidad.

Los riñones son los órganos más afectados, aunque se han documentado además alteraciones reproductivas y del desarrollo, como por ejemplo la disminución del crecimiento de cachorros así como malformaciones internas y externas. También se ha descrito una disminución del crecimiento de los huesos y neurotoxicidad en animales, pero es necesario destacar que estos efectos han aparecido únicamente con las dosis mucho más altas que las estimadas por la OMS.

La EFSA estima que la exposición media a uranio en la dieta de los países europeos varía de 0,05 a 0,09 mg/kg por día. Para grandes consumidores se calcula una exposición en el uranio en dieta de entre 0,09 y 0,14 mg/kg por día. Ambos supuestos están por debajo de la IDT de 0,6 mg/kg por día establecida por los expertos.

También se ha evaluado con más detalle un subgrupo específico de la población, aquellas comunidades locales con concentraciones de uranio elevadas en el suministro de agua que son sometidas a unos niveles más elevados y durante períodos más largos. Normalmente, se considera improbable que una situación así tenga lugar como exposición crónica. No obstante, en esta situación el agua podría colaborar con una media de 0,36 mg/kg por día en los países estudiados o un máximo por país de 0,51 mg/kg por día, con lo que tampoco se sobrepasarían los límites seguros establecidos.

METALES EN LOS ALIMENTOS

La corteza terrestre está formada por minerales de muy diferente composición, entre los que destacan los metales. Por lo tanto, la incorporación de estos elementos en el medio ambiente es inevitable y, como consecuencia, también la contaminación de los alimentos. Se produce durante la recolección, transporte, manipulación, envasado o cocinado de productos de origen vegetal y animal, y también a través de los metales procedentes de herramientas y utensilios empleados que pueden migrar fácilmente el alimento cuando entran en contacto.

No todos los metales son malos por definición; en muchas ocasiones son esenciales para nuestro organismo, hasta pueden comportar problemas de salud si no se ingieren en las cantidades necesarias. Sin embargo, los llamados metales pesados no cumplen una función fisiológica conocida y es mejor evitarlos siempre: son el mercurio, el plomo y el cadmio.

Ya sea de manera natural en el medio ambiente o por la acción de las personas, la exposición de los alimentos a metales es prácticamente imposible de evitar. Sin embargo, sí puede minimizarse con algunas prácticas como las que se describen a continuación:

• Evitar reducir su entrada en la cadena alimentaria mediante correctas prácticas de higiene de productores y demás personal técnico.
• Diversificar al máximo los alimentos de nuestra dieta ya que ciertos alimentos pueden esconder sorpresas por su contenido excesivo, y hasta alarmante, en determinados metales.
• Lavar los alimentos con abundante agua para eliminar posibles restos de metales.
• Eliminar utensilios de cocina en los que aparezcan indicios de oxidación.
• Los alimentos enlatados, una vez abiertos, si no se consumen en su totalidad deben conservarse en recipientes de vidrio.

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Hortalizas y verduras ecológicas

Los cinco principios fundamentales: no arar ni someter a la tierra a procesos agresivos, no utilizar abonos químicos ni fertilizantes, recurrir a métodos biológicos para evitar el uso de plaguicidas y herbicidas, no podar las plantas y recolectar cuando la planta esté en su ciclo vital correspondiente.

FUENTE: www.eldiariomontanes.com (04/07/2009)
Autor: Sr. Campillo

Las verduras y las hortalizas constituyen uno de los grupos de alimentos más saludables y que deben de estar presentes en nuestra alimentación, al menos, dos veces al día. Son alimentos que proporcionan pocas calorías ya que no tienen grasas.

Contienen pocas proteínas y pocos hidratos de carbono asimilables, estos, con algunas excepciones (patatas, remolachas o zanahorias, por ejemplo). Aportan mucha fibra y algunas vitaminas y minerales. Pero además de sus virtudes nutricionales, las verduras y hortalizas contienen unas substancias que, sin ser nutrientes propiamente dichos, debemos consumir porque nos proporcionan ventajas para nuestra salud. Ya hemos tratado, por ejemplo, las propiedades de la alcachofa. Citaré otros ejemplos característicos.

El ajo y la cebolla contienen sulfuro alílico y otros compuestos sulfurados orgánicos con propiedades beneficiosas a nivel vascular y como protección frente a algunos tumores. El brócoli y la coliflor contienen dos substancias de nombre extraño (indolcarbinol y sulforofano) pero de propiedades extraordinarias, ya que son capaces de inhibir el crecimiento de las células tumorales de los cánceres de mama y de próstata. El tomate es un alimento antioxidante por su riqueza en licopenos, un poderoso agente que neutraliza los radicales libres de oxígeno.

El problema es que hoy la demanda creciente de estos alimentos obliga a modelos muy agresivos de cultivo, para lograr la mayor producción posible y en cualquier época del año.

Así se abusa de los abonos químicos, de los plaguicidas, de los herbicidas y de recolecciones en verde (facilita su transporte) y posteriores tratamientos posrecolección. Todas estas manipulaciones merman las virtudes saludables de las verduras y hortalizas o pueden, incluso, hacerlas poco beneficiosas para nuestra salud. Por ejemplo, el abonado de los campos sometidos a una explotación excesiva exige el uso de nitritos y nitratos de origen químico.

El abuso sistemático de estos compuestos ocasiona que, como señaló alguien, más del 40% de los átomos de nitrógeno que constituyen las proteínas de cualquier persona que habite un país desarrollado hayan estado en alguna ocasión dentro de un saco de abono nitrogenado.

Agricultura natural. Estas circunstancias sustentan la demanda de los consumidores por unas verduras y hortalizas más naturales, que no estén contaminadas por sustancias químicas extrañas y que hayan sido cultivadas y maduradas de la manera más natural posible. Quien puede cumplir con estas condiciones es la huerta ecológica, que es donde los cultivos ecológicos rinden sus mejores frutos. Se trata de desarrollar una agricultura natural que potencia los ciclos naturales de las plantas, que trabaja junto a la naturaleza y no en su contra.

Sus defensores más extremos se rigen por cinco principios fundamentales: no arar ni someter a la tierra a procesos agresivos, no utilizar abonos químicos ni fertilizantes, recurrir a métodos biológicos para evitar el uso de plaguicidas y herbicidas, no podar las plantas y recolectar cuando la planta esté en su ciclo vital correspondiente.

En conclusión, debemos procurar consumir verduras y hortalizas variadas con la mayor frecuencia posible. Y su repercusión positiva sobre nuestra salud será mayor, cuanto mayor sea el cuidado que se haya tenido en su producción.

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