Más información nutricional sobre el espárrago

La parte más leñosa del tallo, desechada para consumo alimentario, se estudia como ingrediente funcional por su alto contenido en fibra

El espárrago es un vegetal muy popular del cual se desecha una gran porción que no sirve para la alimentación humana. Ahora, un estudio español señala que estas partes del espárrago que no se consumen pueden constituir una magnífica fuente de fibra que podría ser utilizada para aportar beneficios nutricionales y tecnológicos en alimentación.

Fuente: consumer (7 de abril de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO

El mercado de los nuevos alimentos con propiedades funcionales utiliza nutrientes e ingredientes para enaltecer las propiedades organolépticas. Un grupo de investigadores españoles ha estudiado y ha dado a conocer las propiedades de la fibra que contienen los diez centímetros (o más) del tallo del espárrago que se descarta de manera habitual por su aspecto leñoso y su dureza, y que no se comercializa.

Desechos vegetales con valor añadido

El gran interés comercial de la parte desechable del espárrago se debe a que puede servir a la fabricación de preparados de fibra y en el desarrollo de alimentos que tengan nuevas propiedades sensoriales y que mejoran alguna función vital de nuestro organismo.

Asimismo, sería útil como ingrediente de alimentos hipocalóricos, a los que les aportaría mayor valor de saciedad, y a los bajos en grasa, a los que suma volumen y masa pero no calorías, entre otros.

Aunque tradicionalmente las fibras más utilizadas en tecnología de alimentos proceden de los cereales, las originarias de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnológica.

Los vegetales son una fuente de gran variedad de compuestos activos que pueden mejorar la calidad de alimentos reformulados, por ejemplo, cereales de desayuno, bollería, zumos o lácteos, añadiendo propiedades interesantes que representan un valor añadido, haciendo más atractivos a este tipo de productos funcionales.

Las fibras procedentes de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnológica

En fechas recientes se han realizado estudios de obtención y composición de fibra de orígenes muy distintos, por ejemplo de la fruta de la pasión, de subproductos del pelado de manzanas, peras, naranjas, melocotón, alcachofa y, también, del espárrago. Este tipo de investigaciones basadas en ciencia y tecnología de alimentos es interesante debido a que evalúan con rigor no sólo la aplicación tecnológica de aporte de textura, viscosidad y poder espesante, entre otras propiedades tecnológicas de estos subproductos agroalimentarios, sino que analizan sus posibles beneficios para la salud.

Los investigadores han estudiado los efectos que el método de extracción que se utiliza en el laboratorio tiene sobre la composición y las características funcionales de los extractos de fibra en polvo procedentes de los desechos del espárrago. Parece ser que según el tiempo y la temperatura a la que se somete el tallo de este vegetal y el disolvente que se utilice, bien sea agua o etanol, sus propiedades varían. Según informan, también influye la forma en la que se haya secado el extracto obtenido, que puede ser la liofilización o el secado por calor.

Por ejemplo, cuando se utiliza este último proceso, la fibra desecada posee mayor capacidad de retención de agua y esto la convierte en una buena candidata como ingrediente para modificar la textura y la viscosidad de un producto alimenticio. Además, permite reducir el contenido calórico de complementos formulados para el adelgazamiento como diversos sustitutivos de comidas (barritas o batidos).

La conclusión de este estudio es que la composición de los extractos de fibra de esta parte del espárrago, obtenida en diferentes condiciones, es similar y tan válida como otros extractos de fibra en polvo que se utilizan en la actualidad por su calidad tecnológica y nutricional.

Fibra funcional

En general, se considera fibra dietética a los polisacáridos y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por las enzimas digestivas humanas y que, por lo tanto, no son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente al colon. La fibra dietética que se utiliza como ingrediente añadido a otros alimentos es una mezcla compleja de componentes de variadas propiedades fisicoquímicas que se dan en función de la fuente natural de origen. Es decir, un extracto de fibra tiene diferentes capacidades de hidratación, textura o capacidad de interacción con el aceite, según del alimento vegetal del que proceda y los tratamientos a los que se le haya sometido para fabricarlo.

Según la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI Tecnalia, el extracto de fibra procedente de distintos vegetales "es uno de los ingredientes más utilizados en formulación por sus propiedades tecnológicas, tales como soporte de sustancias aromáticas, agente texturizante (gelificante y espesante), estabilizante de emulsiones, que mejora la vida útil de alimentos, con aporte de olor, color y sabor similar al aportado tras la adición de otros aditivos, como limitante de la absorción de grasas y, por tanto, útil en prácticas culinarias que añaden aceite o grasa al alimento como la fritura".

Por los múltiples efectos beneficiosos y protectores de salud que se atribuyen a la fibra, el mercado muestra una clara tendencia al desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos en este nutriente. Además, su consumo habitual está por debajo de la ingesta recomendada de 25-30 gramos diarios, lo que hace más atractivos a los productos alimenticios que lleven este ingrediente como valor añadido. A los diferentes tipos de fibra que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentados por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo, se les conoce como prebióticos.

Entre los prebióticos hay diferentes tipos de fibra, como por ejemplo los fructooligosacáridos (FOS) -también presentes en el espárrago-, que se añaden a productos como leche, yogures, flanes, zumos y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal.

NECESIDAD DE EVIDENCIA CIENTÍFICA

Los alimentos enriquecidos con fibra dietética tienen por objetivo contribuir a una dieta más equilibrada y saludable. En lo que respecta a la procedente del tallo del espárrago, se han identificado componentes bioactivos con actividad antioxidante. La necesidad de estudios que evidencien la presencia suficiente de fitoquímicos y su aprovechamiento en el organismo es fundamental para que la fibra extraída de los espárragos, un abundante subproducto vegetal, se pueda utilizar de manera eficaz y segura como ingrediente funcional.

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Siete alimentos clave para reducir los químicos en nuestra dieta

La ONG Environmental Working Group ha realizado un estudio para demostrar que, con algunos cambios en nuestra dieta, podemos reducir drásticamente los elementos nocivos que muchos productos contienen.

Fuente: ecoalimenta.com (10/04/09)

Existen algunos productos que, por sus características y por el proceso de producción que conllevan, suponen un gran riesgo para nuestra salud. La ONG norteamericana Environmental Working Group (EWG) ha identificado siete productos de alto riesgo para nuestra salud, debido al alto índice de químicos que habitualmente contienen.

La asociación ha realizado el estudio para demostrar que, con algunos cambios en nuestra dieta, podemos reducir drásticamente los elementos nocivos que muchos productos contienen. De este modo, no es necesario, según la ONG, “que nos gastemos todo el dinero en comprar todos los productos orgánicos”. Basta con adquirir la versión orgánica de aquellos alimentos más peligrosos que con más frecuencia aparecen en nuestra dieta.

Para empezar el cambio, la asociación propone pasarse a la versión orgánica de siete productos:

Productos lácteos: si bien su consumo es esencial en la infancia, la abundancia de químicos y la adición de hormonas y antibióticos en su producción socavan los efectos beneficiosos de los lácteos no ecológicos.

Patatas: es un alimento básico no sólo en EEUU, sino también en Europa. Pero las patatas es una de las hortalizas en cuya producción más plaguicidas se utilizan. Y lo que es peor: muchos de estos elementos químicos no pueden eliminarse aún cuando las lavamos y pelamos.

Carnes: según EWG, los productos de origen animal contienen antibióticos, hormonas y metales pesados que se utilizan para acelerar el crecimiento de los animales. En este grupo se incluyen las aves de corral y los huevos.

Ketchup: producto básico en la dieta norteamericana, diversos estudios indican que, además de no tener restos químicos, el ketchup orgánico tiene el doble de efectos antioxidantes que la convencional.

Manzanas: de las frutas, la más peligrosa es la manzana, debido a la gran cantidad de plaguicidas que se utilizan en su producción. Según EWG, “una manzana orgánica al día es esencial para no pisar la consulta del médico”.

Café: los cultivos convencionales de café se basan en el uso intensivo de plaguicidas, además de contribuir a la deforestación.

Nueces y semillas: plaguicidas y funghicidas están muy extendidos en la producción de estos productos. Muchas variedades son “blanqueadas” tras la cosecha. En el grupo se incluye la crema de cacahuete y algunas mantequillas.

EWG ha publicado, recientemente, la "Shopper's Guide to Pesticides in Producir", una guía que repasa los productos con más contenidos químicos en EEUU. La lista se basa en los resultados de cerca de 43.000 pruebas de detección de plaguicidas en alimentos del país durante 2000 y 2005.

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El tamaño de las nanopartículas puede influir en sus niveles de toxicidad

La Nanotecnología, es decir, la ciencia de lo pequeño, ha procurado enormes avances en diversos campos (se encuentran en pinturas, tintes, pantallas solares, fertilizantes...), entre ellos el de la Medicina.

FUENTE El Mundo Digital (17/09/2009)
Autor: Alejandra Rodríguez

La posibilidad de formular medicamentos de liberación progresiva para atacar a dianas cada vez más pequeñas sin dañar tejidos colindantes o la de introducir minúsculos robots y ordenadores en el interior del organismo para llevar a cabo una labor terapéutica tiene fascinados a los investigadores de medio mundo desde hace algo más de una década.

Sin embargo, tal y como recoge un trabajo en la última edición de la revista 'Nature Nanotechology', esta fascinación por lo microscópico ha favorecido que se pase por alto que, también en el campo de la nanotecnología, el tamaño importa.

De esta forma, los responsables de este nuevo estudio reflexionan sobre el hecho de que durante estos años se ha prestado más atención a hacer dispositivos cada vez más minúsculos sin tener en cuenta que este factor puede influir negativamente en las propiedades físicas y químicas de los mismos.

¿QUÉ ES NANO?

Desde que el premio Nobel de Física Richard Feynman comenzara a hacer alusiones a la nanociencia, allá por la década de los 60, se ha tratado de definir el término nanopartícula. Actualmente, se acepta que para ser catalogada como tal, una partícula microscópica ha de tener un rango de entre 0 y 100 nanómetros (si dividiéramos el diámetro de un pelo en 10,000 partes obtendríamos un nanómetro).

Además, dicha nanopartícula ha de tener las mismas propiedades y efectos que sus equivalentes de gran tamaño. Así, su potencial reside en el hecho de que tienen una proporción muy elevada de átomos en su pequeña superficie, de manera que presentan mucha reactividad y potencia sin ocupar un gran volumen.

Sin embargo, ahí es precisamente donde reside el problema, según los hallazgos de la investigación. Los autores, pertenecientes al Centro para el estudio de las Implicaciones Medioambientales de la Nanotecnología de la Universidad de Duke (Estados Unidos) llevaron a cabo un análisis de diversas nanopartículas inorgánicas empleadas frecuentemente en los laboratorios de todo el mundo.

Después de observar su estabilidad térmica, su actividad atómica, su reacción ante la luz o su morfología, estos científicos observaron que, a partir de 30 nanómetros, muchas de estas pequeñísimas partículas que se emplean en investigación, medicina y ciencia, comienzan a sufrir una serie de alteraciones en su estructura que acaba diferenciándolas considerablemente de las moléculas homólogas más grandes.

Asimismo, también han comprobado variaciones en elementos menores de 30 nanómetros que los distancias de las modalidades grandes.

En realidad, el trabajo no ha determinado qué efectos o qué nivel de toxicidad podría implicar este hecho, pero apuntan la posibilidad de que se podrían desencadenar reacciones y efectos inesperados cuando estas nanopartículas entrasen en contacto con otros compuestos químicos. Tratándose, por ejemplo, de medicamentos podría presentarse una respuesta anómala en el interior de las células.

BUSCANDO NUEVOS PARÁMETROS

En definitiva, los científicos se plantean la necesidad de trabajar más intensamente sobre esta cuestión ya que han obtenido datos que demuestran que el rango de 0 a 100 nanómetros es demasiado grande y no garantiza que todas las nanopartículas comprendidas en ese tramo tengan propiedades idénticas, de manera que sus efectos y reacciones tampoco tienen por qué serlo.

De hecho, apuntan que existen dudas acerca de si el tamaño de las nanopartículas puede influir en el mantenimiento del ADN celular, en la activación o bloqueo de proteínas, en la transmisión de impulsos eléctricos en el organismo...

"Hace falta una nueva definición de los términos para, de cara al futuro, abordar investigaciones sobre nanotoxicidad más fiables, basados en el diferente tamaño de los compuestos", escriben los autores en las conclusiones de su trabajo. "Además, los estudios comparativos habrán de hacerse con partículas que tengan el mismo calibre para sacar conclusiones firmes", concluyen.

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Ventajas y desventajas de los nanoalimentos

La nanotecnología tiene la capacidad de mejorar los alimentos que consumimos haciéndolos más sabrosos, sanos y nutritivos. Sin embargo, no se sabe mucho acerca del modo en que las nanopartículas se comportan en el organismo, ni tampoco sobre los efectos tóxicos que podrían tener.

FUENTE CORDIS: Servicio de Información en I+D Comunitario (23/02/2009)

Hermann Stamm trabaja precisamente en este campo por cuenta del Centro Común de Investigación (JRC) de la Comisión Europea e impartió una conferencia sobre el tema de los nanoalimentos en el Congreso Anual de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS) que se celebró recientemente en Chicago (Estados Unidos). Antes de marcharse para asistir a este acontecimiento, el Dr. Stamm conversó sobre la utilización de la nanotecnología en la industria alimentaria, sus riesgos y el tipo de investigación que se precisa. Citando a expertos de la industria alimentaria, explicó que en Europa no hay a la venta ningún alimento que contenga nanomateriales artificiales, pero que sí pueden comprarse a través de Internet.

La nanotecnología puede emplearse para mejorar el sabor y la textura de los alimentos, reducir su contenido en grasas o encapsular ciertos nutrientes como vitaminas para impedir que se degraden durante la vida útil del producto.

Asimismo, se pueden emplear nanomateriales para fabricar envases que conserven mejor y por más tiempo la frescura del producto. Es más, pueden crearse envases inteligentes dotados de nanosensores que informen al consumidor del estado en que se encuentra el producto del interior.

Por otra parte, la adición de nanomateriales a los alimentos tampoco está exenta de riesgos. «Hay que pensar que, por su reducido tamaño, los nanomateriales pueden atravesar barreras como el epitelio intestinal e introducirse en el torrente sanguíneo», señaló el Dr. Stamm. «Así que pueden llegar hasta órganos secundarios y acumularse en ellos.»

Ya se sabe que las partículas ultrafinas emitidas por los motores de gasóleo pueden penetrar en los pulmones, y varios estudios han hallado una relación entre dichas partículas y enfermedades cardiovasculares. Estudios con animales también han confirmado que las nanopartículas pueden traspasar la pared intestinal.

El Dr. Stamm formó parte de un grupo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que publicó recientemente un dictamen sobre las nanotecnologías en los alimentos y piensos. Este grupo concluyó que los métodos actuales de evaluación de riesgos pueden aplicarse a los nanomateriales, pero que los datos referentes a versiones no nanométricas de sustancias no se pueden extrapolar a sus versiones de tamaño nanométrico. La razón es que el diminuto tamaño de las nanopartículas les permite circular por el organismo de manera distinta a como lo hacen las partículas más grandes, al tiempo que su amplia superficie incrementa su reactividad. Por ello deberían efectuarse evaluaciones de riesgos para cada caso concreto.

Según el Dr. Stamm, se requiere mucha más investigación para comprender el modo en que las nanopartículas se mueven por el organismo y para esclarecer los análisis que deben realizarse para determinar su posible toxicidad.

Por ejemplo, poco se sabe acerca del modo en que estas partículas son absorbidas y excretadas por el organismo, ni sobre cómo se desplazan por el mismo, se indica en el dictamen de la EFSA. «Además, es necesario describir los materiales con gran precisión para saber por qué cierto nanomaterial puede ser más tóxico que otros materiales», añadió el Dr. Stamm.

También plantea dificultades la inexistencia de una definición clara de lo que es la nanotecnología o lo que son los nanomateriales. «Los alimentos ya contienen nanomaterias naturales», puntualizó el Dr. Stamm. «En la nanoestructura de la leche homogeneizada hay gotículas cuyo tamaño es de 100nm.» Así pues, tal definición debería evitar cualquier tipo de confusión con las materias naturales de tamaño nanométrico.

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Seguridad alimentaria, ¿estamos realmente seguros?

Seguimos recibiendo con preocupación, continuas noticias en las que intoxicaciones alimentarias masivas son las protagonistas de titulares y portadas:, el síndrome de las vacas locas, intoxicaciones de personas tras el consumo de alimentos contaminados con sustancias tóxicas en Irlanda o el hallazgo de caramelos chinos contaminados con melanina, entre otros, son algunos de los ejemplos.

FUENTE Expansión (17/02/2009)
Autor: Jordi Piñot

La última noticia al respecto la recibimos desde China: la condena a muerte de dos de los veintiún acusados tras la muerte de seis bebés y la intoxicación de otros 300.000, por adulterar leche infantil con melanina. Este veredicto pone de manifiesto la difícil situación en la que se encuentra el gobierno chino en materia de seguridad alimentaria.

En muchos aspectos -y el sector de la alimentación no es una excepción- nos encontramos en un mundo plano en el que una avanzada logística permite que lleguen a España alimentos y bebidas producidos en cualquier parte del mundo en apenas unos días u horas después de su fabricación.

También hemos recibido noticias del acuerdo sobre seguridad alimentaria alcanzado en la reunión celebrada en Madrid. Entre otras conclusiones supimos que se creará una Alianza Mundial para la Agricultura, la Alimentación y la Nutrición. Esto generará un mayor movimiento de mercancías en el sector en un mundo cada vez más global.

Queda patente pues, que debemos aplicar todos los posibles controles que nos garanticen la Seguridad Alimentaria.

¿TENEMOS QUE ESTAR PREOCUPADOS?

Tanto la legislación europea como la norteamericana regulan actualmente la trazabilidad de los productos alimentarios, pero no es así fuera de estos países.

La ley Europea sobre Alimentación (CE) No 178/2002, que se hizo efectiva el 1 de Enero del 2.005, define los requerimientos de la trazabilidad en Europa, así como la necesidad de poder trazar y seguir los componentes, ingredientes, piensos y alimentos en todos los estadios de la producción, procesado y distribución.

Y la "The Bioterrorism Act" de 2.002, bajo la administración de la FDA (Food and Drug Administration), creó los requerimientos para la trazabilidad alimentaria en los Estados Unidos. La ley obliga a que cualquier compañía involucrada en la producción, elaboración, embalaje o distribución de alimentos, identifique y registre el suministrador inmediatamente anterior y el receptor inmediatamente posterior de estos alimentos incluyendo su embalaje.

Fuera de estos países, la trazabilidad no es ni regulada ni exigida, por lo que poder conocer el origen, destino, componentes o ingredientes, qué piensos o pesticidas se utilizan, con qué fechas o quién los proveyó, es mucho más complejo y en muchos casos imposible.

Esta es una de las causas por las que la leche contaminada con melamina afectara a más de 300.000 niños en China. Las regulaciones para la seguridad alimentaria se han desarrollado para la protección de la salud humana y para asegurar la seguridad de los productos desde el origen (ya sea granja o campo) hasta la mesa, lo que los anglosajones definen como "from farm to fork".

Esto incluye poder trazar los productos y sus ingredientes desde el elaborador hasta el consumidor final y a las entidades reguladoras poder determinar qué ingredientes y sustancias fueron utilizados en alimentos o bebidas, prestando atención a la relación en todas las áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga quiebros y la información fluya a lo largo de todos los eslabones.

Para ello, es necesario que los sistemas de trazabilidad que desarrollen e implementen las empresas involucradas formen parte de los sistemas de control interno y no ser gestionados de forma separada, registrando no solo los ingredientes y materias primas sino también los procesos tecnológicos y cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

El sistema de trazabilidad debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y la Administración.

Un buen sistema de trazabilidad nos debe de permitir, además de servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, contribuir a asegurar la calidad y la certificación de productos, servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos, permitir actuar con diligencia frente a un posible problema y poder tomar la correspondiente decisión de destino de lotes y agrupaciones de productos afectados; así como prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes autentificando las posibles reclamaciones y potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

Con la correcta aplicación de la trazabilidad, el consumidor puede tener la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizan con la máxima eficacia, rapidez y coordinación minimizando el impacto y efecto de la situación.

Para la Administración, depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias y de piensos, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena y una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria. Todo ello podrá ayudar a prevenir o atenuar los efectos de las posibles alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen para los consumidores y el sector empresarial, así como para la propia Administración.

La llegada de nuevas tecnologías, tales como la implantación del QR-CODE (código de barras bidimensional) en el sector de la alimentación permitirá al usuario conocer toda información relevante y la trazabilidad ascendente del producto que tiene en sus manos.

Bastará con realizar una foto desde un teléfono móvil debidamente provisto del software y el hardware necesarios. Esta tecnología es ya se está empleando en los supermercados japoneses y está en vías de expansión en Europa y Estados Unidos.

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Los contaminantes en nuestra dieta

Un estudio de contaminantes orgánicos en la cesta habitual de la compra corrobora la presencia de tóxicos sobre todo en pescados y marisco

Un equipo de la Universidad Rovira i Virgili ha realizado el primer estudio que analiza los contaminantes en la dieta desde la perspectiva del consumidor. Durante unos dos años, han hecho la compra en el mercado y han analizado los alimentos.

Fuente: consumer (22 de octubre de 2003)
Por MERCÉ FERNÀNDEZ

¿Qué hay en nuestro plato además de comida? Desde hace años las administraciones sanitarias se esfuerzan por controlar la presencia de contaminantes en los alimentos así como esclarecer sus posibles efectos sobre el organismo humano. Numerosos estudios se han centrado en la detección de contaminantes orgánicos e inorgánicos en el agua de las costas y ríos, en animales de granja, pastos o peces, lo que da una idea del volumen de contaminantes que pueden circular a lo largo del ecosistema y la cadena trófica.

Pero no da una idea aproximada de la ingesta a través de la dieta, bien porque son estudios que se centran en un solo tipo de alimento o porque se centran en productos de una única región. Y en una dieta hay tanta variación en el tipo de alimento como en su procedencia.

Eso es lo que ha querido averiguar un equipo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), con la colaboración de la Universidad de Barcelona y el apoyo del Departamento de Sanidad de la Generalitat de Cataluña. Durante algo más de dos años han estado analizando la compra en siete poblaciones de Cataluña. Y llenaban la cesta en el mercado como lo hubiera hecho cualquier familia, poniendo los alimentos típicos de la dieta y sin preocuparse necesariamente de la procedencia de los productos.

Resultados esperables

Es en las partes más grasas del pescado y marisco donde se acumulan más contaminantes orgánicos

Los investigadores han analizado dioxinas, PCB's (policlorobifenilos), PCNs (policloronaftalenos) y metales pesados. Los resultados, publicados en varios trabajos a lo largo de este año, son los «esperables», al menos en los contaminantes orgánicos de los que se conoce su comportamiento, explica José Luis Domingo, catedrático de Toxicología de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del proyecto. Los contaminantes orgánicos analizados son solubles en grasas, por lo que se acumulan más en los alimentos grasos. Por otro lado, el mar se ha convertido en un «vertedero global» y un punto de bioacumulación de contaminantes. Por eso «era esperable que fueran los pescados y mariscos más grasos los productos que presentaran mayor acumulación de contaminantes», explica el experto.

La ingesta diaria de dioxinas a través de la dieta se estima 95,4 picogramos (pg) diarios calculados según el factor de equivalencia establecido por la OMS. De esos 95,4 pg, los porcentajes más significativos corresponden a pescado y marisco (31%), lácteos (25%), cereales (14%) y carne (13%). Son proporciones parecidas a las halladas en el análisis de PCBs, para el que se analizaron vegetales, frutas, cereales, legumbres, pescado y marisco, carne y embutidos, huevos, lácteos, aceites y mantequilla. Los resultados muestran que son 150,13 pg los que ingiere una persona al día, según el factor de equivalencia de la OMS. Y de esos 150,13 pg, la mayoría proceden de pescado y mariscos (82,87 pg), de lácteos (29,38 pg) y, en menor medida, de cereales (11,36 pg). Los 26 pg restantes se reparten entre el resto de alimentos.

Umbral de tolerancia

En el caso del estudio sobre metales pesados (cadmio, mercurio, plomo y arsénico, un metaloide), también el pescado y el marisco aportan la mayor concentración, aunque la ingesta media diaria está por debajo del umbral de tolerancia. ¿Deben preocupar estas concentraciones? ¿Son los 95,4 pg de dioxinas, por ejemplo, una cantidad muy elevada?

Para dioxinas, explica Domingo, la OMS establece como umbral de tolerancia entre 1 y 4 pg por kilo de peso. «Si hablamos de una persona de unos 70 kg, el umbral de tolerancia estará entre 70 y 280 picogramos». Los resultados arrojan una cifra situada «en la parte baja del umbral». Este resultado, además, «se podía esperar porque las emisiones industriales, de las cuales provienen las dioxinas, han bajado». Son las buenas noticias del trabajo. «Hemos estado en situaciones peores», asegura.

El problema está en si se suma a los 95,4 pg de dioxinas los 150 pg de PCBs, lo que da una cifra más considerable. También, en el hecho de que ahora se empiezan a analizar compuestos que antes no se buscaban, como los policloronaftalenos (PCNs), también analizados por este equipo. Las mayores concentraciones las han encontrado en grasas y aceites (447pg/gramo), seguido por cereales (71pg/g), pescado y marisco (39 pg/g) y lácteos (36 pg/g). Han calculado los investigadores que los niños son los que más PCNs ingieren en su dieta (1,65 nanogramos por kilo de peso al día) mientras que los ancianos están al otro extremo con la ingesta menor (0,54 nanogramos por kilo de peso y día). Pero para los PCNs, que se suponen parecidos a los PCBs, todavía no se han establecido unos umbrales de tolerancia ni se conoce exactamente su comportamiento, por lo que aún es pronto para extraer conclusiones de estas cifras.

RIESGOS CONOCIDOS Y RIESGOS POTENCIALES

De las dioxinas y PCB's se conocen dos riesgos, el carcinogénico y el de disrupción endocrina. De este último, se han visto efectos en poblaciones de peces en diversos ríos de Europa, donde se han hallado ejemplares con signos de intersexualidad o feminización, ya que disruptores endocrinos como los PCB's interfieren en el desarrollo de los peces. Entre los factores que se suman para explicar estos efectos están las concentraciones, el tipo de contaminante (los hay más potentes que otros), y el momento del desarrollo en que los peces son expuestos al contaminante. La preocupación por el tema, pues, no se limita sólo al efecto sobre la salud humana sino que se extiende al todo el ecosistema. Pero si se habla de riesgo en salud humana, los matices son importantes, recuerda José Luis Domingo.

«El riesgo de los contaminantes en los alimentos depende no sólo de si la concentración es más o menos elevada sino de otros factores como la cantidad que se consume, la sensibilidad de cada persona o la interacción entre los compuestos», detalla el investigador.

«Hay que hacer una valoración de riesgos: si dejo de comer pescado, por ejemplo, perderé una serie de beneficios asociados a su consumo, como los efectos sobre el nivel de colesterol».

El riesgo de disrupción endocrina no está tan claro en humanos, afirma, y por lo que respecta al riesgo de cáncer, «hay otros factores que influyen; de la misma forma, no todos los fumadores desarrollan necesariamente un cáncer de pulmón». Lo que es indudable, añade, es que hay que bajar el nivel de estos contaminantes, tal como se reclama en la Declaración de Estocolmo.

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El consumo de dioxinas en la dieta diaria

Las dioxinas son mayoritariamente subproductos generados en los procesos de combustión industriales, aunque existen algunas fuentes naturales

El riesgo asociado a la exposición a dioxinas ha cobrado renovada actualidad en las últimas semanas por las denuncias sobre presunto envenenamiento del líder ucranio Yuri Yúshenko. Con independencia de la veracidad de las acusaciones, lo cierto es que la ingesta de dioxinas a través de alimentos contaminados constituye un verdadero riesgo para la salud. Los límites tolerables, así como los productos con mayor riesgo potencial, están perfectamente identificados por la comunidad científica y las administraciones sanitarias.

Fuente: consumer (12 de enero de 2005)
Por SANDRA VERTÍAN MARTÍNEZOBSERVATORI DE LA SEGURETAT ALIMENTARÍAUNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA

Las dioxinas deben su origen a procesos de combustión, por reacción de algunos precursores como los hidrocarburos y compuestos clorados en presencia de oxigeno; pero también proceden de productos de desecho como son los lodos de depuradora o lixiviados de vertederos.

Desde su síntesis conocida, siempre se han detectado ciertos niveles de estas sustancias. De hecho, en muchos casos, se producen en procesos tan naturales como las erupciones volcánicas, incendios forestales o reacciones químicas naturales. No obstante, tras la llegada de la industrialización, el nivel de acumulación de dioxinas y otras moléculas similares ha ido en aumento hasta convertirse en productos tóxicos de especial preocupación.

Las empresas consideradas precursoras de estos residuos fueron inicialmente aquellas que utilizaban cloro. Entre ellas deberíamos las empresas de plásticos, PVC, blanqueo, reciclaje o fabricas de pulpa de papel, fabricación de herbicidas, industrias del cemento y de la chatarra. En este ámbito también deberían considerarse los procesos de combustión industriales, como los que derivan de los productos petrolíferos o de caucho, e incluso los gases que se desprenden en las combustiones de las gasolinas o calefacciones domesticas.

Además de en estas empresas y procesos, las dioxinas se generan también a partir de la incineración de residuos, materiales reciclables o producción de abono. En general, todo aquello que debe ser quemado a elevadas temperaturas puede ser susceptible de generar estas sustancias tóxicas.

Ingesta diaria tolerable
La principal fuente de dioxinas en la dieta diaria son la leche y derivados, mientras que los huevos son las que menos aportan Las dioxinas muestran afinidad por las sustancias y tejidos grasos, lugares en los que se acumulan. De ahí que, además de generar problemas de salud por exposición atmosférica, puedan contaminar alimentos. Determinar su presencia en los mismos, así como los grupos de mayor riesgo, es hoy una de las principales preocupaciones de las autoridades sanitarias. No en vano el cálculo de la ingesta diaria puede contribuir a prevenir problemas de salud asociados.

Para estimar la ingesta diaria media de dioxinas en los países de la Unión Europea, se ha determinado la presencia de los 17 compuestos tóxicos principales, expresados como equivalentes tóxicos internacionales. Esta ingesta se sitúa entre 84 y 128 pg (picogramos) de equivalentes tóxicos al día (TEQ), lo que corresponde a una ingesta de 1,2-1,9 pg/Kg de peso corporal y día para un peso medio de 68 Kg. La ingesta considerada tolerable es de 10 pg/ Kg peso.
La principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y derivados (de 32 a 38 picogramos de equivalentes tóxicos al día). Les siguen las carnes y derivados (de 16 a 33 pg), los aceites y las grasas (de 11 a 29 pg) y el pescado (de 21 a 23pg.) Los huevos, en proporción, son las que menos dioxinas aportan (de 4 a 5 pg diarios).

Si lo que tenemos en cuenta ahora es la ingesta media de PCB, el total en una dieta media asciende a 315 pg TEQ por día. La ingesta de este grupo de PCB es casi tres veces superior a la de las 17 dioxinas y dibenzofuranos, expresados todos ellos como equivalentes tóxicos (315 pg/día frente a 128 pg/día) Por todo ello, es interesante destacar que los alimentos que más contribuyen a una elevada concentración de dioxinas son el pescado y algunos productos lácteos. Los resultados que se han presentado son aplicables al conjunto de la Unión Europea. En España el consumo de pescado es sensiblemente superior al del resto de Europa, aspecto que eleva el riesgo de contaminación.

Primeros problemas de toxicidad

Los primeros problemas ocasionados por la presencia de estos contaminantes químicos en el medio ambiente son debidos a accidentes en la industria, la utilización de gases y toxinas en guerras o su liberación al medio sin control.

He aquí, enumerada en orden cronológico, una selección de accidentes e incidentes que por su gravedad o especial significación resultaron ser letales para el medio ambiente y consecuentemente para la alimentación humana en las zonas afectadas.
• 1949. Explosión en la planta química de Montesanto en Nitro, Virginia, donde se fabricaba el herbicida 2,4,5 triclorofenol.
• 1963. Intoxicación masiva en EEUU que afecto a varios millones de pollos a través de la alimentación de los mismos con una grasa comestible contaminada con PCP (pentaclorofenol) que estaba impurificado con dioxinas.
• 1962-1970. Las fuerzas norteamericanas lanzaron con fines militares sobre las selvas de Vietnam del Sur cerca de 91 kilos del denominado «agente naranja», un agente defoliante con unas impurezas de dioxinas del orden de 1 a 20 ppm (partes por millón). Se contaminó una zona de un millón de hectáreas. Como consecuencia, se presentaron diversos procesos patológicos como abortos espontáneos, malformaciones de los fetos y cloracné, entre otras. En 1994 los norteamericanos aceptaron todas las patologías debidas a la exposición al «agente naranja», pero a cambio de un acuerdo económico para no llegar a acciones judiciales.
• 1968. En Yuso (Japón), 2000 personas sufrieron un envenenamiento por el consumo de aceite de arroz contaminado por dioxinas.
• 1971. Aceites residuales en Missouri (EEUU) fueron esparcidos por carreteras para controlar los levantamientos de polvo del suelo de áreas residenciales. La contaminación no fue conocida hasta pasados unos años y los niveles detectados fueron de ppb (partes por billón). El efecto se dejó sentir en animales. Su incidencia en personas fue mínimo.
• 1976. El caso «Seveso» ha sido, sin duda, el accidente más relevante y de mayor incidencia y repercusión. Dentro de los episodios de exposición humana es un caso único. Hubo una liberación masiva de una nube tóxica que contenía dioxinas en una proporción de 250 gramos, afectando a los animales domésticos y pasando enseguida a la población. El accidente se produjo en una empresa que fabricaba un desinfectante y en el que se produjo un fallo en uno de los reactores. Durante años los síntomas fueron repitiéndose una y otra vez: cloracné, malformaciones y abortos en los fetos.
• 1977. En Holanda se detectaron algunos ápices de dioxinas y furanos en las cenizas de las emisiones gaseosas de algunas de las incineradoras de residuos sólidos urbanos.
• 1981. Binghanton (New York, EEUU), fue el escenario de la explosión de un transformador a la que siguió un pavoroso incendio. El sistema de ventilación distribuyó el hollín originado en el incendio y propagó las dioxinas generadas a 18 plantas del edificio.
• 1982. En Sevilla, los miembros de una familia presentaron muestras claras de cloracné así como otros síntomas de intoxicación. La posterior investigación asoció la causa al consumo de un aceite contaminado con dioxinas y furanos; este aceite había estado almacenado en un recipiente de plástico que previamente había sido recipiente de hexaclorobenceno y PCP, de ahí la migración. Los síntomas, intensos al principio, fueron desapareciendo con los años.
• 1999. En Bélgica se detectaron altos niveles de dioxinas en pollos y huevos destinados al consumo humano. La investigación reveló altos índices de contaminación en los productos destinados a alimentación animal.

EQUILIBRIO EN LA DIETA

Calcular cuantas dioxinas ingerimos al día es harto difícil. De hecho, para su determinación en un laboratorio se precisan de experimentos sofisticados efectuados generalmente con instrumentos de gran coste. De ahí que pretender saber cuántas dioxinas estamos ingiriendo en el momento de tomarnos un vaso de leche o comemos pescado suele ser un ejercicio vano.

La mejor forma de combatir un exceso en la ingesta de dioxinas es adoptar una alimentación variada, como lo es la definida por la dieta mediterránea. En ella los perfiles bioquímicos que alertan de la presencia de dioxinas no acostumbran a ser alarmantes, salvo que exista un episodio de contaminación aguda.

Por tanto, la fórmula para prevenir una ingesta excesiva de dioxinas a través de los alimentos no es prescindir de determinados productos, como los lácteos o el pescado, sino consumirlos en su medida justa y equlibrándolos con otros componentes de la dieta. De este modo no se evita el consumo de dioxinas, pero sí que se reduce a mínimos tolerables para el cuerpo humano.

Bibliografía

• Betrían Martínez, S. 2004. ¿Comemos con seguridad?. Informes técnicos. Observatori de la Seguretat Alimentària. UAB. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/informes.htm

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La verdura también pierde nutrientes en la nevera

Siete días bastan para que las verduras almacenadas en la nevera pierdan al menos la mitad de sus nutrientes

Un trabajo de la Universidad del Estado de Pennsylvania (EE UU) revela que las espinacas en la nevera pierden más de la mitad de su folato en siete días. El trabajo, que pone cifras a la pérdida nutritiva, podría establecer límites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.

Fuente: consumer (20 de abril de 2005)
Por MERCÉ FERNÁNDEZ

¿Cuántos días puede almacenarse adecuadamente un vegetal en la nevera sin que pierda sus propiedades nutritivas? Un trabajo publicado el pasado marzo en el Journal of Food Science dice que, para el caso de las espinacas, siete u ocho días en la nevera son suficientes para que pierda más de la mitad de su contenido en carotenos y folato.

El trabajo es de un equipo de la escuela universitaria de Ciencias Agrícolas y del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad del Estado de Pennsylvania (EEUU). Lo que han hecho ha sido comparar la vida media de las espinacas conservadas a unos 4 grados (la temperatura media de un frigorífico) y, por otro lado, a entre 10 y 19 grados (que equivaldría a una temperatura ambiente moderada). Y lo que han hallado es que, aunque las espinacas a 4 grados perdían más lentamente sus propiedades que las conservadas a temperaturas de 10 a 19 grados, al cabo de siete u ocho días en ambos casos se habían perdido gran parte de los nutrientes.

Las espinacas conservadas a 4 grados, detallan los investigadores, pierden el 53% de su folato al cabo de ocho días. A mayores temperaturas, el proceso es más rápido: conservadas a 10 grados, pierden el 47% del folato en seis días; a 19 grados, pierden el mismo porcentaje en sólo cuatro días. La pérdida se da incluso aunque las espinacas tengan buen aspecto.

Apreciadas por el folato
Las investigaciones permiten ajustar las expectativas nutricionales de frutas y verduras frescas a la realidad Los resultados eran previsibles aunque no por ello el trabajo deja de tener interés.

De un lado, porque pone cifras a esa pérdida nutritiva, lo que puede permitir ajustar las expectativas nutricionales a la realidad y poner límites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.

No en vano, las espinacas son uno de los vegetales de los que se espera un mayor contenido nutritivo, especialmente de folato -junto a la levadura de cerveza y al hígado de cordero, es uno de los alimentos con más contenido en ese nutriente. El folato es esencial para la formación de los glóbulos rojos de la sangre y para el crecimiento y la división de las células. La falta de folato durante el embarazo es una de las posibles causas de la aparición de enfermedades en el feto como la espina bífida.

El trabajo también sirve para recordar que no todo es la apariencia del producto y, de paso, que no se puede guardar la verdura en la nevera por tiempo indefinido. «Algunas personas piensan que si el producto tiene buen aspecto, también tiene todos sus nutrientes», explica Luke Laborde, profesor de la Universidad del Estado de Pennsylvania e investigador principal. «Por eso muchos pondrán las espinacas en agua fría para que se pongan tersas», lo que sin embargo, no arregla nada excepto el aspecto.

Los investigadores concluyen que no siempre son mejores los productos frescos sino que a veces la congelación o el envasado, aunque no sean tan atractivos, permiten mantener más tiempo las propiedades nutritivas. Para Isabel Gil Muñoz, investigadora del CSIC, el producto fresco, el congelado y la conserva no son comparables. «Siempre que se hagan bien las cosas, todos son buenos».

Isabel Gil Muñoz trabaja en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, en Murcia, en la conservación de alimentos y en la optimización de métodos, como las atmósferas modificadas.

Actualmente se centra sobre todo en los productos denominados de cuarta gama, productos frescos listos para servir como las espinacas o las ensaladas en bolsa. «Tienen una vida útil muy corta, han sido cortadas, lavadas, envasadas y duran un máximo de 10 días». Cuando por su aspecto se ven deterioradas, uno puede estar seguro que ese producto ha perdido gran parte o todos sus nutrientes. En el caso de la fruta fresca cortada, la vida útil es incluso más corta: un máximo de cinco días a temperaturas de 4 grados.

Desconocimiento general

Con las atmósferas modificadas aplicadas, que no es otra cosa que una modificación del entorno que envuelve al alimento, se buscan las condiciones optimizadas para cada producto. Hay productos que se pardean por la oxidación, como la alcachofa o la patata. En ese caso, se buscará una atmósfera modificada con una menor concentración de oxígeno. «Las espinacas también se conservarán mejor con menos oxígeno y mas dióxido de carbono», detalla Gil Muñoz. «En cambio, los champiñones no necesitan atmósferas con menos oxígeno por el riesgo de que aparezca C.botulinum, microorganismo cuya toxina es la causa del botulismo».

«Hay que aconsejar la temperatura de conservación adecuada para cada producto», afirma esta investigadora, quien advierte del desconocimiento general entre los consumidores. Las frutas tropicales y subtropicales se dañan en frío. Los tomates, si están maduros, no se recomienda meterlos en la nevera. Incluso en las tiendas no siempre se obra adecuadamente, asegura Gil Muñoz. «Introducen todos los productos mezclados en las cámaras frigoríficas, los sacan, los vuelven a introducir, los vuelven a sacar y así sucesivamente».

También se hace mucho lo de poner, por ejemplo, espinacas sin envase, con lo que deshidratan. «Es importante que las verduras mantengan su humedad», advierte.

Un plátano madura rápidamente, especialmente en verano; por eso no se recomienda poner plátanos junto a tomates si éstos están maduros, porque la emisión de etileno de ambos acelerará mucho más el proceso, explica la investigadora. Y da un consejo: las peras, si están muy verdes, pueden envolverse en un periódico con plátanos, lo que ayudará a su maduración.

Para las ensaladas de cuarta gama, Gil Muñoz advierte que los consumidores no las tratan adecuadamente. «Es muy normal comprarlas y luego ir con ellas dos o cuatro horas en la bolsa dentro del coche». Estos productos de cuarta gama, recuerda, «son como los congelados: no debe romperse la cadena de frío, deben ir enseguida a la nevera».

ALCACHOFAS FRESCAS SIN SULFITOS

La posibilidad de transportar productos frescos a mayores distancias, la fuerte demanda de productos exóticos y de productos listos para servir ha potenciado la investigación en conservación de alimentos. En el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura del CSIC, los investigadores trabajan hace tiempo en ese línea. Uno de los desarrollos más recientes, en un proyecto dirigido por Isabel Gil Muñoz, es el de un procedimiento para la producción de alcachofas frescas cortadas sin sulfitos.

La técnica se basa en la combinación de tratamientos físicos con aditivos químicos naturales que permiten «preservar la calidad organoléptica, nutritiva y microbiológica de las alcachofas bajo refrigeración sin que se pardeen». Para la elaboración de la alcachofa fresca cortada se llevan a cabo una serie de operaciones como el pelado y el cortado, operaciones que provocan un deterioro del producto al desencadenarse reacciones de oxidación.

En la alcachofa estas reacciones de oxidación son muy intensas y producen un pardeamiento que deteriora el producto, explica la investigadora. Hay inhibidores eficaces de ese pardeamiento como los sulfitos. Sin embargo, estos pueden producir aromas y sabores desagradables, además de desencadenar crisis asmáticas en personas sensibles.

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Verduras congeladas, ¿igual de nutritivas?

Limpias y listas para su cocción, las verduras congeladas aportan incluso más nutrientes que las frescas

Fuente: consumer (21 de julio de 2007)

La comodidad y facilidad en la preparación de las verduras congeladas, el ahorro de tiempo en la cocina y la posibilidad de encontrarlas en el mercado en cualquier estación del año son características que mueven a los consumidores a elegirlas frente a las verduras frescas.

Debido a su procesado, las verduras congeladas tienen la ventaja de que ya están limpias, enteras o troceadas y listas para su cocción (sin necesidad de descongelarlas) directamente en agua hirviendo.

Además, como transcurre tan poco tiempo entre la recolección y la congelación (tan sólo unas horas), estos productos conservan muy bien las cualidades nutritivas de las verduras frescas, siendo incluso en ocasiones superior su contenido en vitaminas y minerales. Por ejemplo, la cantidad de vitamina C que aportan las espinacas frescas consumidas a los tres días de su recolección es menor que la que proporcionan las espinacas congeladas.

Sumado a estos aspectos, aunque pueda parecer que las verduras congeladas son más caras, hay que tener en cuenta que se presentan sin desperdicios ni restos de tierra o similares, por lo que lo que su relación calidad y precio es buena.

¿Cómo se obtienen?

Una vez recolectadas, las verduras se transportan a las fábricas. Allí se lavan y se limpian, eliminando las partes no comestibles y los restos de tierra y suciedad. Posteriormente se someten a un proceso llamado blanqueado o escaldado, que consiste en sumergirlas en agua hirviendo durante un tiempo breve. Gracias a este proceso, las verduras se higienizan (se eliminan microbios potencialmente dañinos) y se inactivan sus enzimas, sustancias que aceleran sus descomposición, es decir, responsables de la aparición de zonas pardas (partes blandas y acuosas). De este modo, se consigue mejorar la conservación de las verduras.

Las verduras mantendrán sus propiedades si no se rompe la cadena del frío, se respetan las fechas de consumo, se descongelan una sola vez y se cocinan adecuadamente

En la fase de escaldado se origina una pequeña pérdida de vitaminas (C y grupo B como B1, B2, B3, B6 y B9), si bien dicha pérdida es mucho más pequeña que la que resulta tras el almacenamiento y la distribución de las verduras frescas. El último paso es la congelación o la ultracongelación de las verduras. Esta última es más rápida, y produce menos alteraciones en la estructura del alimento porque los cristales de hielo que se forman son microscópicos, es decir, de un tamaño muy inferior a los que se originan en la congelación lenta. Una vez congeladas, deben conservarse a una temperatura de -18º C. Si se quieren mantener en buenas condiciones, no debe interrumpirse la cadena del frío en ningún momento.

¿Cómo mantener sus cualidades?

• No romper la cadena de frío


• En la compra, conviene adquirirlas en el último momento y llevarlas a casa con las bolsas isotermas, creadas específicamente para su transporte. Hay que fijarse en si el envase presenta o no escarcha ya que, de ser así, significaría que la cadena de frío se ha roto.


• Revisar bien las fecha de consumo preferente


• Es importante respetar el plazo máximo de almacenamiento indicado en el envase, que suele situarse alrededor de los 12 meses si se guardan en un congelador a 18º C bajo cero.


• No volver a congelar las verduras una vez descongeladas


• Una vez las verduras se hayan descongelado, conviene cocinarlas durante el mismo día o consumirlas en un plazo máximo de 4 días. No deben congelarse de nuevo, ya que perderían sus cualidades originales.


• Cocinarlas sin descongelar y con poco agua


• Para reducir al máximo las pérdidas nutritivas, es aconsejable emplear poca agua para su cocción y verterlas sin descongelar. Se pueden cocinar también a la plancha, en el microondas o al vapor.

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Infección por amebas, cada vez más frecuente

Aunque se trata de una infección todavía rara en nuestro país, su incidencia está aumentando por el auge de viajes a destinos exóticos

La infección por amebas está producida por la ingestión de agua y alimentos contaminados por amebas. Éstas no son bacterias ni virus sino otro tipo de organismos microscópicos, llamados protozoos, que pueden vivir libremente en el agua o en la tierra o bien ser parásitos de las personas y otros animales. Este tipo de infección es un problema frecuente en los países en desarrollo, donde las condiciones higiénicas son precarias o inexistentes.

Su incidencia en España es anecdótica, y los casos que se confirman corresponden a inmigrantes procedentes de países tropicales o subtropicales o turistas que han viajado a estos países.

Fuente: consumer (2 de abril de 2009)
Autor: Por MAITE PELAYO

La disentería amebiana, o amebiasis, producida por un es una enfermedad parasitaria transmitida por alimentos. El parásito stipo de ameba ("Entamoeba histolytica")e adquiere al consumir agua o alimentos contaminados con quistes de amebas y se establece en el intestino, donde puede vivir sin producir enfermedad alguna, o bien, tras un periodo variable de incubación (de varios días a cuatro semanas), puede provocar una inflamación intestinal con disentería (diarrea sanguinolenta) y dolor abdominal e, incluso, en el peor de los casos, pasar a la sangre y producir enfermedades más graves en otros órganos (hígado, pulmón o cerebro).

Incidencia y enfermedad

En los países tropicales o subtropicales la disentería amebiana es un problema sanitario muy frecuente

Se estima que el 10% de la población mundial está afectada de amebiasis intestinal, porcentaje que alcanza hasta el 30% en los países poco desarrollados de zonas tropicales y subtropicales (México y América central y del sur, África, India y el sudeste de Asia), siendo una de las enfermedades parasitarias que más muertes causa en el mundo. En España la infección por amebas no es frecuente y la inmensa mayoría de los casos que se confirman se desarrollan en inmigrantes procedentes de países tropicales o subtropicales o en turistas que han viajado a estos países en los meses anteriores. Una pequeña parte de casos proceden de establecimientos con escasas medidas de higiene en los que, además, algún manipulador es portador.

La enfermedad se contrae a través de la ingestión de agua o alimentos contaminados con quistes de "Entamoeba histolytica". El contagio se produce siguiendo un patrón común con otras muchas enfermedades infecciosas y parasitarias, la llamada transmisión oral-fecal, es decir, se adquiere por vía oral, ingiriéndose con el agua o los alimentos contaminados, y se elimina propagándola en las heces.

La ameba puede tener dos formas o estados diferentes, el trofozoíto (estado proliferativo), que es la forma activa que el parásito adopta en ambientes favorables, y una forma enquistada, cisto o quiste (estado de reposo), más resistente que se transforma cuando el medio ambiente es adverso y que pasa a través de las heces al ambiente externo, donde sobrevive contaminando agua y alimentos. Las personas infectadas eliminan en sus heces millones de quistes de amebas, que son bastante resistentes y que pueden permanecer viables largo tiempo.

Malas prácticas higiénicas

El deficiente tratamiento de las aguas fecales y la inexistencia de una red de abastecimiento de aguas favorecen la contaminación del agua que se utiliza para beber, para cocinar y para regar

La práctica del abono de terrenos agrícolas con heces humanas en países subdesarrollados es una costumbre que debe erradicarse. También los deficientes hábitos higiénicos, como no lavarse las manos tras acudir al baño, contribuyen a contaminar los alimentos durante su preparación o manipulación. Además, se ha valorado la transmisión de quistes a los alimentos y, por lo tanto, su contaminación a través de las moscas que han estado en contacto con heces.

Cuando por cualquier circunstancia las amebas enquistadas contaminan el agua o los alimentos y se ingieren, éstas son capaces de resistir el ácido del estómago y pasar al intestino, donde se liberan los trofozoítos y se produce una nueva infección. Algunos trofozoítos se enquistan y se eliminan por las heces, cerrándose así su ciclo biológico.

Una infección silenciada

Debido a que la gran mayoría de las infecciones por amebas son asintomáticas, estas personas infectadas no buscan ayuda médica y no son tratadas, pero sí contribuyen a propagar la infección eliminando quistes en sus heces. Este hecho es especialmente preocupante en el sector de la alimentación, en el que, si no se toman unas estrictas medidas de higiene, especialmente en las últimas fases de manipulación, el alimento puede no recibir el tratamiento higienizante necesario antes de su consumo.

Desde un punto de vista epidemiológico es importante diferenciar entre las etapas de infección aguda, crónica y asintomática (o de portador de quistes). La disentería amebiana aguda no tiene mucha importancia en lo que se refiere a la transmisión de la enfermedad, ya que los trofozoítos no pueden sobrevivir durante mucho tiempo fuera del huésped. Las personas con infección crónica eliminan trofozoítos o quistes en diferentes momentos, en tanto que los pacientes asintomáticos (9 de cada 10) suelen producir sólo quistes, y son los que tienen el mayor riesgo de transmitir la enfermedad.

En el caso de diagnosticarse una amebiasis, con o sin síntomas, resulta muy importante extremar las medidas higiénicas personales, en especial el lavado de manos con jabón después de ir al cuarto de baño y antes de comer o manipular alimentos.

QUÉ HACER SI VIAJAMOS

Si tenemos previsto viajar a países tropicales o subtropicales, especialmente en desarrollo, donde la disentería amebiana es endémica, debemos evitar el consumo de agua o alimentos potencialmente contaminados y adoptar una serie de medidas higiénicosanitarias:

• Beber siempre agua embotellada procedente de envases cerrados y sellados. No consumir agua del grifo ni de lugares no controlados, como fuentes o manantiales. Si es necesario trataremos el agua con un sistema fiable potabilizador de agua.
• No lavarse los dientes con agua de grifos o fuentes.
• No añadir cubitos de hielo a las bebidas porque pueden estar hechos con agua contaminada.
• Las bebidas elaboradas con agua hervida como café y té se pueden considerar seguras.
• No adquirir alimentos en puestos callejeros u otros establecimientos que no nos ofrezcan garantías o donde la falta de higiene sea evidente.
• Evitar las ensaladas y otras comidas a base de verduras crudas que pueden haberse regado o lavado con agua contaminada.
• Evitar los alimentos de consumo crudo o poco hechos.
• Consumir alimentos cocinados (la ameba se inactiva a unos 55-60º C) y asegurarnos de que están totalmente hechos y no han permanecido a temperatura ambiente durante un tiempo excesivo.
• Pelar personalmente todas las frutas que se consuman.
• Extremar en general las medidas de higiene y lavarnos las manos con agua y jabón antes de comer o manipular alimentos.

Siempre resulta conveniente consultar al médico si tenemos previsto realizar un viaje a países tropicales o en vías de desarrollo, aunque en este caso no existe ninguna vacuna o preventivo contra la infección por amebas.

LA VIDA DE LOS PROTOZOOS

Protozoos, también llamados protozoarios, son organismos microscópicos formados por una sola célula con núcleo y que se alimentan de otros organismos, en ocasiones parasitándolos.

De los muchos miles de especies de protozoos existentes en el mundo, sólo una veintena causan enfermedades en las personas. Sin embargo, su impacto en la salud humana en todo el mundo es desproporcionado a su número ya que alrededor de una cuarta parte de la humanidad está afectada por este tipo de enfermedades.

La malaria está provocada por protozoos del género "Plasmidium", responsable de cientos de millones de casos al año; la toxoplasmosis también está producida por un protozoo, el "Toxoplasma gondii". Algunos protozoos patógenos son transmitidos por la ingestión de sus quistes (cistos ó células de reposo). "Entamoeba histolytica" (amebiasis) y otros como "Giardia lamblia" (giardiasis) son parásitos gastrointestinales con ciclos biológicos relativamente sencillos en los que los quistes pasan a través de las heces de los portadores infectados al ambiente externo, donde sobreviven y contaminan los alimentos y el agua, reinfectando a otros individuos cuando los ingieren.

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Los avances en tecnología alimentaria y su repercusión social

El consumidor sigue con cautela la implantación de las nuevas tecnologías alimentarias que van emergiendo

Transgénicos, nanotecnología, clonación, irradiación o el desarrollo de "nuevos alimentos". Estos son algunos de los términos con los que los consumidores se van familiarizando poco a poco.

Fruto de una importante actividad tecnológica en los últimos años y en respuesta, en algunos casos, a crisis alimentarias, la ciencia ha intentado, e intenta, ofrecer al consumidor alimentos cada vez mejores y más seguros. Pero, ¿cómo percibe el consumidor estas novedades tecnológicas?, ¿los tecnólogos tienen en cuenta su opinión a la hora de focalizar sus estudios? Por ejemplo, hay estudios que demuestran que no todos los consumidores perciben el uso de la genética como un riesgo para la seguridad alimentaria, y los que lo hacen, muchas veces, no coinciden en las razones.

Fuente: consumer (8 de abril de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Saber qué es lo que los consumidores conocen y comprenden sobre los avances en tecnología alimentaria y cómo lo relacionan con la seguridad de los alimentos que adquieren es una tarea cuanto menos laboriosa. Hasta hace poco las metodologías para determinar cuál es el grado de "cultura científica" se han centrado en dos valores: la confianza y la desconfianza. Y en función de estas dos variables se han realizado numerosos estudios para valorar el grado de aceptación que tienen algunos de los principales avances alimentarios.

Uno de los últimos análisis lo ha llevado a cabo la Food Standards Agency (FSA, en sus siglas inglesas) del Reino Unido, que ha recopilado datos desde 1999. La investigación concluye que los consumidores siguen con cautela las nuevas tecnologías alimentarias que van emergiendo, especialmente las que están relacionadas con los organismos modificados genéticamente (OMG), que son las que mayor preocupación y recelo generan.

Entre la cautela y la incertidumbre

La brecha entre la ciencia de los alimentos y la percepción de los consumidores se traduce en cierto recelo sobre el uso de determinadas técnicas

Si bien la principal prioridad de las autoridades en materia de alimentación es garantizar que los alimentos que llegan al consumidor sean lo más seguros posibles, conseguirlo pasa por aplicar todas las medidas más adecuadas, pero además por ser "conscientes de cómo las personas reciben las nuevas tecnologías". Durante los últimos diez años ha habido una intensa atención hacia este tipo de tecnología, que ha dado sus frutos en forma de OMG o animales clonados. Además de los retos que han planteado a la comunidad científica, estos avances han tenido su huella en la opinión pública, que muestra ciertas lagunas de comprensión. Algunas de estas dudas se refieren a cómo afecta toda esta actividad a los consumidores a la hora acceder a un determinado alimento.

El tono general es, según el análisis británico, de "inquietud, incertidumbre y, en algunos casos, rechazo", a pesar de que ciertos grupos consideran que se trata de otra parte de la "producción primaria" de los alimentos. El rechazo está provocado sobre todo por el nivel de comprensión, que es bajo, a excepción de la actitud ante los alimentos funcionales, que se perciben como saludables y con un riesgo mínimo. La información juega un papel clave en todo este proceso. Según los resultados del "Eurobarómetro 2001: Ciencia y Tecnología en Europa", realizado sobre unas 1.000 personas de cada Estado miembro de la UE (excepto Alemania, el Reino Unido y Luxemburgo), los europeos consideran que la información que reciben sobre ciencia y tecnología en general es "pobre", aunque de los entrevistados el "45% considera que sí está interesado".

En el ámbito de la industria agroalimentaria, el 50,6% de los reproches "se concentran en los científicos", aunque el 44,6% considera que no tiene "suficiente información" para decidir. En otra investigación, esta vez desarrollada entre 1999 y 2000 por la Oficina de Ciencia y Tecnología de Londres, y titulada "Ciencia y público: una revisión de la comunicación científica y la actitud pública", la mayoría de consumidores británicos resaltan que los científicos e ingenieros no son "realmente como nosotros", y algunos admiten incluso que se fundamentan en "probar cosas sin valorar los posibles riesgos".

Pérdida de control

El cambio de hábitos en la alimentación que se ha producido en los últimos años, periodo en el que cada vez se valora más "lo natural" frente a "lo manipulado", con menos aportación tecnológica en la producción, ha ocasionado en gran medida el hecho de que algunas de estas tecnologías se vean con cierto recelo.

Es el caso sobre todo de los OMG. A pesar de que la confianza del consumidor español hacia este tipo de alimentos es escasa, aumenta de forma lenta pero sostenida, según los datos del Barómetro de Consumo 2007, informe sociológico concebido por Fundación Eroski.

Según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Gante (Bélgica), los consumidores no perciben de forma positiva la producción actual de alimentos, en la que hay una importante participación de la tecnología, y esto contribuye a que la aceptación sea baja. La labor para aumentarla debe fundamentarse, aseguran los expertos, en mejorar la comunicación tanto sobre las técnicas utilizadas como sobre los efectos en los alimentos y la posibilidad de elegir, de forma libre, si quieren o no acceder a este tipo de alimentos. Se trataría de dar mayor apoyo a la aplicación de la biotecnología alimentaria para que la "opinión pública" internalice conceptos vinculados a la ingeniería genética, según un informe de la Red de Cooperación Técnica en Biotecnología Vegetal (REDBIO).

Este informe recogía en 2001 la necesidad de dejar claro al consumidor que este tipo de tecnología pretende "mejorar los cultivos" y que la modificación "no es ni nueva ni peligrosa". En esta línea se expresaba el Protocolo de Cartagena, el primer acuerdo internacional que tiene como fin garantizar un nivel adecuado de protección sobre la transferencia, manipulación y uso seguros de los OMG.

CIENCIA DETRÁS DE LA ALIMENTACIÓN

La complicidad que se ha producido en los últimos años entre la tecnología y la alimentación queda patente en avances como:

Nanotecnología

La nanotecnología es la ciencia que trabaja a una escala de nanómetros (un nanómetro es una milésima de milímetro). Hay un cierto interés en usar esta técnica para mejorar la conservación de los alimentos, como alargar su frescura durante más tiempo y con la misma calidad. La ciencia de lo minúsculo puede también aplicarse para mejorar la absorción de vitaminas o reducir el contenido de grasa o sal en los alimentos.

Alimentos funcionales

Se trata de alimentos a los que se agregan uno a varios ingredientes con efectos beneficiosos sobre la salud humana. Un ejemplo podrían ser los yogures probióticos, leches enriquecidas o productos enriquecidos con sustancias antioxidantes.

Alimentos modificados genéticamente (OMG)

La modificación genética implica alterar los genes de una planta, de un animal o de un microorganismo o insertar genes de otro organismo. Algunos alimentos procedentes de esta técnica se pueden comercializar en la UE.

Animales clonados

Este tipo de reproducción, basada en la tecnología del ADN, implica la creación de un animal que sea una copia genética exacta de otro y reproduce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de una célula en todo el organismo. El objetivo es crear un animal con la misma composición genética que su primogénito. Esta técnica aplicada a los animales destinados al consumo humano lleva años generando polémica sobre si es segura o no. En EE.UU. las autoridades sanitarias llevan tiempo valorando la calidad y seguridad de este tipo de alimentos.

Irradiación

Esta técnica se puede utilizar para eliminar las bacterias patógenas responsables de intoxicaciones alimentarias. Permite retrasar la maduración de la fruta y, en consecuencia, su deterioramiento. Se trata de un proceso que produce un efecto similar a la pasterización.

Nuevos alimentos

Se trata de un término que se aplica a las nuevas formas de procesar los alimentos, como el uso de altas presiones.

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Un estudio refleja los beneficios de un extracto de uva contra el cáncer

La Universidad de Kentucky ha realizado un estudio para investigar los efectos de un extracto de uva ante las células cancerígenas.

Fuente: FIVIN (10/02/2009)

En esta ocasión, se observó que la gran mayoría de células de leucemia mueren al exponerse al extracto, dejando las células buenas en perfecto estado.

En estudios anteriores también se investigó los efectos de este mismo extracto ante células cancerígenas de otro tipo, como pueden ser los cánceres de la piel, de mama, colon, pulmón, estómago y próstata, aunque el hallazgo de estos efectos ante un cáncer hematológico como es la leucemia, mieloma y linfoma, es de relevante importancia ya que el mecanismo de este tipo de cáncer es notablemente diferente al resto.

Con este descubrimiento, los autores del estudio afirman que el extracto de pepita podría ser un elemento primordial en la prevención y tratamiento de algunos tipos de cáncer.

Así pues, existen numerosos estudios técnicos y epidemiológicos que FIVIN ha recogido, y en algunos casos patrocinado, que ponen de manifiesto ventajas que parecen evidentes del consumo moderado y constante de vino.

El vino, consumido con moderación y constancia, es tolerado perfectamente por el organismo, e incluso, puede resultar beneficioso según los antecedentes de la persona. Después de 1990, numerosos estudios han indicado que las personas que consumen cantidades moderadas y constantes presentan una incidencia de enfermedades inferiores (cardiovasculares, cánceres, etc…).

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