Alimentos de quinta gama una opción cómoda y segura

Son alimentos de última generación ya preparados para su consumo inmediato

Los alimentos de quinta gama nos proporcionan la oportunidad de degustar en nuestro hogar platos elaborados de alta calidad, muy apropiados para las celebraciones especiales pero también como alternativa para mejorar un menú diario.

Su cuidadoso sistema de producción, en el que prima la higiene, y el riguroso control, junto con eficaces sistemas de envasado, garantizan no sólo su seguridad sino también la textura y cualidades organolépticas originales.

Fuente: consumer (11 de diciembre de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

No son "platos precocinados", ni "preelaborados". Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los alimentos de la V gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.

Utilizados con una visible tendencia alcista en cocinas de restaurantes y hoteles como una herramienta complementaria por sus numerosas ventajas, los productos de la V gama llegan a nuestras casas avalados por grandes restauradores.

Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: alimentos de calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.

De primera calidad

Para la elaboración de platos de V gama se obvia el uso de conservantes y otros aditivos

El éxito de este tipo de platos radica, según los especialistas, en el tipo de proceso de producción, que es muy casero sin que por ello se dejen de incorporar las más novedosas mejoras tecnológicas. Se utilizan materias primas de primera calidad en las que la rigurosa selección de proveedores supone sólo el primer paso de una cadena de procesos estrictamente controlados, una buena receta -bien tradicional o vanguardista- y una elaboración en la que los conservantes y otros aditivos brillan por su ausencia. El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización es lo más suave posible. En muchos platos ésta se asegura en el mismo proceso de cocinado mientras que en otros se someten a pasteurización en horno.

Este tratamiento térmico, suave pero eficaz, garantiza la eliminación de los posibles microorganismos patógenos a la vez que respeta las características originales del plato tanto nutricionales como sensoriales (textura, sabor, olor) haciendo muy difícil distinguirlo del "recién hecho". En algunas ocasiones el efecto higienizante está reforzado por inhibidores bacterianos naturales a base de aceites esenciales de ajo, tomillo y otras especias. A continuación, el plato se envasa por raciones, bien al vacío o más a menudo en atmósfera modificada que lo conservará en óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la información necesaria y unas sencillas instrucciones de uso (no se precisa ni equipos ni formación especiales) y se refrigera para su comercialización, manteniendo en todo momento la cadena de frío.

Mínima manipulación

Cocina elaborada, de alta calidad, a buen precio, sencilla y rápida pero además saludable y segura. No sólo por su estricto proceso de producción sino que al reducirse la manipulación de los alimentos se minimizan enormemente los potenciales riesgos higiénico-sanitarios tanto en las casas como en los establecimientos de hostelería, por lo que en principio proporcionan mayor grado de seguridad alimentaria. Sin embargo, resulta muy importante respetar tanto las instrucciones de almacenamiento en refrigeración, y uso, como las fechas de consumo, debido a que su vida útil es relativamente corta. Tras su regeneración es conveniente consumirlos debido a que además de no estar ya bajo atmósfera protectora es posible una contaminación cruzada.

Algunos importantes restaurantes han optado por elaborar de esta manera sus recetas maestras, proporcionándonos la oportunidad de degustar sus platos a un precio muy asequible en una especie de "pret à porter" de la alta restauración que nos permite ofrecer auténticos banquetes de cocina de autor en nuestro domicilio. Una excelente opción a tener en cuenta a la hora de planificar fiestas y celebraciones.

DE LA GAMA I A LA V

A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

* Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.

* Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.

* Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.

* Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: (IV GAMA): son alimentos hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.

* Productos de V GAMA: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Zumos con prebióticos

Los zumos de fruta pueden enriquecerse con oligosacáridos sin que se altere la vida útil del alimento y con las mismas garantías saludables

Alimentos como yogures, galletas, leches o panes se venden cada vez más bajo la etiqueta de producto funcional, que engloba a los llamados prebióticos. Todos ellos han entrado en nuestra dieta sin demasiada información; la única premisa que ha quedado clara es que se deben consumir diariamente porque son "muy saludables". Los elementos funcionales se añaden o eliminan de los productos para fomentar el desarrollo selectivo de la flora intestinal. Uno de los más utilizados para este fin son los fructo-oligosacáridos (FOS) que, según una nueva investigación, pueden utilizarse para sustituir parte de la sacarosa en los zumos de frutas sin perjudicar las características físicas del jugo.

Fuente: consumer (8 de diciembre de 2008)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Todos los alimentos considerados funcionales aportan beneficios para la salud.

De hecho, la compra de estos alimentos aumenta un 17% cada año. En esta categoría se incluyen los prebióticos y los probióticos. Los primeros son alimentos que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas; los probióticos, en cambio, ya poseen en su composición las bacterias vivas beneficiosas.

En definitiva, un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico, son complementarios.

La investigación en este campo acaba de dar cuenta ahora que la adición de oligosacáridos en zumos de fruta no afecta a parámetros como el color, el pH o la cantidad de sólidos presentes, según un estudio realizado por expertos del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de Mysore, India, y publicado en la revista LWT- Food Science and Technology.

Conseguir el efecto prebiótico

Las bebidas enriquecidas se mantuvieron estables durante cuatro meses sin ningún tipo de pérdida significativa de calidad

Según los resultados del estudio, los zumos de frutas enriquecidos con oligosacáridos no sólo mantienen su calidad sino que además mantienen su vida útil. Para los zumos almacenados a temperatura ambiente el tiempo de conservación llega a los cuatro meses; para los que refrigeran el tiempo se alarga a los seis meses. Durante el periodo de validez del experimento se demostró que las bebidas se mantuvieron estables durante cuatro meses sin ningún tipo de pérdida significativa de calidad. El análisis sensorial no mostró cambios indeseables y se observó detalladamente que la tonalidad del color no varió.

Los resultados también indicaron que no hubo cambio en el color durante el almacenamiento.

Mantener intacto este parámetro, una de las principales características de calidad del producto, es imprescindible para hacerlo más apetecible para el consumidor. Así, el producto que se obtuvo fue seguro, estable, apetecible y más sano. A pesar de que este hallazgo ha abierto una nueva vía para la elaboración de zumos, una bebida muy consumida en el mundo, mucho más saludable, todavía queda por demostrar que el consumo de estos zumos logre el efecto prebiótico deseado.

Más beneficios

En condiciones normales, los fructo-oligosacáridos se hallan en pequeñas cantidades en los alimentos, con lo que se deben introducir en la dieta por diferentes vías.

Los alimentos que los contienen son, por ejemplo, vegetales como la achicoria, la alcachofa, los espárragos, el ajo, la cebolla, el tomate, el puerro o el plátano. Se estima que la cantidad que se consume es de unos 800 miligramos al día, mientras que los expertos recomiendan ingerir entre 2 y 6 gramos. Por ello, y porque se consideran saludables, es aconsejable aumentar su consumo diario.

Una de las formas de conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes añadidos.

La posibilidad de que mediante algún componente que se añada a la dieta pueda modificarse la microflora intestinal ha sido el tema de estudio de tecnólogos de alimentos y científicos ya que poder certificarlo supondría una importante repercusión en la salud. Por esta razón no cesan los estudios al respecto.

También son muy utilizados en el ámbito industrial, especialmente en la sustitución de grasas (se incluyen como ingrediente de mayonesas ligeras y quesos bajos en calorías); la reducción del contenido calórico, por ejemplo en las alternativas de chocolate; para evitar la formación de cristales en la elaboración de helados; emulsionar o modificar la textura. Como edulcorantes que son pueden añadirse fácilmente a los alimentos.

Cada vez más los fabricantes buscan promover el efecto prebiótico de sus productos. La evidencia sugiere que los prebióticos podrían ser incluso más útiles que las bacterias probióticas que se alimentan de éstas. Los efectos saludables atribuidos a los fructo-oligosacáridos son consecuencia directa de la fermentación de bacterias beneficiosas en el colon.

De esta manera, aumentando su consumo podemos modular la composición de la microflora en el colon, estimulando el crecimiento de la flora intestinal beneficiosa.

Además, este consumo asocia a un mejor aprovechamiento de minerales como el calcio y el magnesio. En definitiva, los prebióticos y, en particular los fructo-oligosacáridos, son alimentos completos, seguros y pueden estar presentes en los alimentos incluso después de su procesado.

LOS FUNCIONALES Y SU MARCO LEGAL

Es probable que el consumidor haya oído hablar de los alimentos funcionales aunque no conozca con exactitud de qué sustancias se trata, en qué alimentos se encuentran y cuáles son sus efectos en el organismo.

Existe tal variedad de alimentos funcionales que ya es necesario profundizar en el marco regulador de venta de estos alimentos. Por este motivo, la UE ha creado la Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (FUFOSE) para desarrollar y establecer un enfoque más científico en las pruebas que determinan que los productos alimentarios tengan un efecto beneficioso para la salud.

En España se está tramitando el proyecto de ley de mejora de la protección de consumidores y usuarios cuyo objetivo es reforzar la capacidad sancionadora de la Administración frente a los casos de publicidad falsa o engañosa de los alimentos funcionales. Hasta la fecha, se denomina alimento funcional a cualquier alimento al que, durante su procesado, se le realiza alguna de estas operaciones:

• Eliminar un componente alimenticio causante de alguna enfermedad, por ejemplo las proteínas alergénicas de varios alimentos.
• Añadir un componente que no esté presente en la mayoría de los alimentos, como jalea real, magnesio o fósforo.
• Incrementar la concentración de un componente del alimento. Esta operación ayuda a alcanzar la dosis diaria recomendable de los alimentos.
• Reemplazar macronutrientes, por ejemplo la grasa que puede sustituirse por FOS.
• Incrementar la estabilidad de un componente con el objetivo de reducir la aparición de enfermedades.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Claves para consumir un marisco seguro

Muy apreciado por su elevada calidad, el marisco es un alimento de alto riesgo sanitario que se controla con una correcta manipulación y conservación

Una gran parte del marisco que se consume en nuestro país a lo largo del año se hace durante las próximas semanas. Por eso hay que tener en cuenta que este grupo de animales marinos, tan apreciados gastronómicamente, no está libre de sufrir ciertos riesgos asociados a su consumo. No obstante, este peligro se puede evitar teniendo en cuenta algunas de las particularidades que garantizan su seguridad como alimento.

Fuente: consumer (4 de diciembre de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

El marisco es uno de los alimentos más perecederos que existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental. Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo. De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Para que esto no sea así, debemos tener en cuenta aspectos como el olor, que deberá ser fresco y recordar al mar, y rechazar el marisco con olor a amoniaco.

En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado. Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados). Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento.

La estacionalidad del marisco es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por lo que su pesca está prohibida.

Condiciones de conservación

Si adquirimos el marisco vivo deberemos mantenerlo en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo. Si, en cambio, está fresco o cocido, lo conservaremos a temperatura de refrigeración. Por otro lado, si optamos por marisco congelado es imprescindible no romper la cadena de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo rápidamente en el congelador (-18ºC bajo cero).

Los crustáceos. Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo, buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es preferible comprar los crustáceos congelados a congelarlos en casa. Si es así, es más seguro congelarlos una vez cocidos.

Dentro de los moluscos encontramos el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos -mejillón, almeja, ostra...-, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas. Por el contrario, si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose, de lo contrario deberemos desecharlos. Una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran los retiraremos sin intentar abrirlos a la fuerza.

Una vez capturados, y con anterioridad a su comercialización, los moluscos bivalvos deben ser depurados ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas.

La depuración consiste en mantener a los animales en agua limpia el tiempo suficiente para que al ir filtrándola eliminen las posibles sustancias tóxicas que han acumulado. Los lotes procedentes del marisqueo furtivo además de representar un delito pueden contener toxinas peligrosas para la salud. Los moluscos bivalvos también pueden ofrecerse en conserva y congelados.

Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los moluscos blandos o cefalópodos pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.

Manipulación y cocinado

Al tratarse de alimentos de elevado riesgo sanitario, deben extremarse las precauciones en su manipulación, tanto en lo relativo a la higiene como en el proceso previo de conservación. Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera.

Especial atención es la que merecen los mariscos consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.

Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.

POSIBLES AGENTES CONTAMINANTES

Los moluscos bivalvos y otros mariscos como erizos o caracoles son susceptibles de acumular biotoxinas. Los episodios tóxicos que constituyen en nuestro ámbito geográfico un problema de salud pública se producen como incremento significativo de la concentración de alguna de las especies tóxicas en las aguas marinas, de tal manera que se origina una acumulación de biotoxinas en los organismos marinos. Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.

En el caso de otro contaminante como el Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica activamente. Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.

Si el agua está contaminada por vertidos de aguas residuales y éstas contienen virus, los moluscos concentran dichos virus hasta niveles más elevados. Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en concreto, el virus de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.

Los crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor. Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis. Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.

El marisco, al igual que los pescados, puede bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles (embarazadas, niños o ancianos). Los niveles de metales están regulados y controlados.

De gran riqueza nutricional

El marisco es el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos. Los crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros). Los moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos "pies comienzan en la cabeza"), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).

Este producto ha sido fuente de alimentación humana desde tiempos prehistóricos debido a su abundancia, su fácil pesca y su riqueza nutricional.

Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de marisco. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Alga espirulina como complemento dietético

Esta alga concentra numerosas sustancias nutritivas y sirve como complemento a dietas desequilibradas

La espirulina (Spirulina maxima) es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en medio alcalino y fue descubierta por primera vez en lagos mejicanos. En la actualidad se cultiva en varios países. Tiene forma de espiral (de ahí su nombre) y es de color azul verdoso por la presencia de clorofila que le da el color verde y de ficocianina, pigmento que le da el color azulado.

Fuente: consumer (24 de noviembre de 2008)

Esta alga puede resultar interesante como complemento de una dieta correctamente planificada en caso de anemia, debido a que favorece la producción de glóbulos rojos, por su riqueza en clorofila, ácido fólico y hierro; todos ellos nutrientes con un carácter antianémico.

En programas dietéticos de reducción de peso se puede utilizar como coadyuvante por sus aportes nutritivos, que pueden compensar las deficiencias nutritivas en ciertas vitaminas y minerales que pueden surgir si se sigue durante mucho tiempo una dieta hipocalórica, aunque esté nutricionalmente validada. No obstante, no hay evidencia de que su consumo contribuya de manera directa a reducir el peso o la grasa, todo lo contrario a algunos anuncios que acompañan a esta alga.

Se contempla como un complemento dietético adecuado para la piel y para reforzar las uñas debido a su riqueza en vitaminas del grupo B y ciertos minerales (hierro, magnesio y zinc). Por su concentrado de nutrientes puede suponer una importante ayuda para el organismo frente al esfuerzo físico y en estados carenciales si se siguen dietas desequilibradas.

Su composición

La simplicidad biológica de esta alga no le impide que sea capaz de sintetizar sustancias nutritivas que almacena en su citoplasma (parte de la célula que rodea al núcleo de esta), especialmente proteínas de elevado valor biológico: 5-7 gramos/100 gramos de producto en el alga fresca y 55-65 gramos/100 gramos en la deshidratada; vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos. Igualmente, destaca la presencia de beta-caroteno (el organismo transforma esta sustancia en vitamina A); minerales y oligoelementos como potasio, magnesio, calcio, zinc, manganeso, selenio, hierro y fósforo.

No contiene yodo, lo que le diferencia de las algas marinas; grasas sólo tiene un 7% y están en su mayor parte en forma de ácidos grasos esenciales que forman parte de la membrana celular de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo; otras sustancias, como la clorofila, tienen la capacidad de favorecer la digestión.

La publicidad sobre la alga espirulina hace énfasis en su riqueza en vitamina B12 (vitamina ausente en alimentos de origen vegetal). La cantidad de este nutriente en el alga en su estado natural enumerada en las etiquetas es desorientadora porque está en forma inactiva y el cuerpo no la puede utilizar.

¿Espirulina para perder peso?

Autores italianos hicieron ya hace más de 20 años un estudio diseñado para analizar el valor nutritivo de las proteínas derivadas de la biomasa de algas del género Spirulina maxima, con vistas a la posible utilización de esas proteínas en la alimentación humana. Según coincidían ya por aquella época diversos investigadores, el uso de tales biomasas podría resultar de interés como una fuente alternativa de proteínas alimenticias y también por su empleo potencial como coadyuvante en el tratamiento dietético de dietas de adelgazamiento.

En la investigación, que se llevó a cabo con ratas, los investigadores comprobaron durante el periodo de prueba que la ingesta de alimentos (y por tanto de calorías) fue prácticamente la misma tanto en el grupo control como en los animales que recibieron el complemento de espirulina. Por tanto, no pudieron constatar la acción esperada de la espirulina en el control del apetito y la saciedad.

En este sentido, no se encuentran investigaciones recientes en las que se haya tratado de contrastar el efecto de la espirulina como coadyuvante en las dietas de adelgazamiento. Esto lleva a concluir que no hay evidencia científica que sustente el peso de la publicidad y de los anuncios que le atribuyen a la espirulina este poder para ayudar a perder peso.

FORMAS DE PRESENTACIÓN

La espirulina se puede encontrar en cualquier tienda de productos naturales.

Se presenta en forma de cápsulas, tabletas o en polvo. Según la forma de presentación las indicaciones de consumo serán diferentes ya que la concentración de los principios activos será distinta. Es saludable que la dosis diaria sea prescrita y supervisada por una persona experta en nutrición y en complementos dietéticos. Este asesoramiento es fundamental si se está siguiendo una dieta de adelgazamiento.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Sistemas pasivos de seguridad alimentaria en cocinas

Materiales elaborados mediante tratamientos bacteriostáticos o electrodomésticos con protección bacteriana son algunos de los equipos que mejoran la seguridad en las cocinas

Las cocinas han evolucionado a lo largo de la historia de la humanidad en función tanto de las diferentes funciones y actividades que en ellas se realizaban como de los progresivos avances tecnológicos que a través del tiempo han ido desarrollándose e incorporándose en este espacio.

En pleno siglo XXI, las nuevas tecnologías nos ofrecen un amplio abanico de posibilidades que debemos tener en cuenta a la hora de concebir y diseñar un espacio en el que la seguridad alimentaria sea una prioridad.

Fuente: consumer (27 de noviembre de 2008)
Por MAITE PELAYO

Sólo tenemos que echar la vista atrás para imaginar cómo era una clásica cocina de una casa de labranza de principios del siglo pasado. Probablemente muy grande y equipada con rústicos muebles exentos de madera. Esta estancia era el centro de reunión familiar en el que se realizaban alrededor de la chimenea u hogar muchas de las actividades domésticas y también las relacionadas con el campo, como desgranar legumbres o seleccionar verduras y hortalizas. El grado de higiene era muy bajo, no se disponía de agua corriente y los sistemas de conservación de alimentos eran tan básicos como la salazón, el ahumado o las bajas temperaturas ambientales del invierno.

Las infecciones y enfermedades relacionadas con la falta de higiene eran muy frecuentes, incluidas las relacionadas con los alimentos.

Cocinas más seguras
La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño como los materiales utilizados, así como las fuentes de energía de las que se abastecen, son más racionales y respetuosas con el medio ambiente.

Esta corriente se plasma en el concepto de cocinas también saludables concebidas como un espacio preparado para facilitar el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación, tanto en diseño como en equipamiento, y facilitar la limpieza, la higiene y el mantenimiento.

Se trata de crear un espacio en el que el manipulador, como agente activo, encuentre facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad. Para ello, en el diseño y equipamiento de las cocinas se han tenido en cuenta aspectos como:

• Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación).
• Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no porosos, resistentes).
• Diferentes zonas integradas en la cocina: almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos.
• Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.

Aunque se ha desarrollado una especial inquietud e interés con todo lo relacionado con una alimentación saludable, incluida la seguridad alimentaria, las cocinas actuales en numerosas ocasiones no reflejan el grado de desarrollo tecnológico que pueden observarse en otros ámbitos de nuestras vidas, incluso dentro de nuestros propios hogares.

Mejorar la higiene

La idea es desarrollar en las cocinas una línea basada en los Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS). Estos conceptos, que resultan novedosos en el campo de la seguridad alimentaria, son ampliamente estudiados, desarrollados y utilizados en otros sectores como el de la automoción, en el que la seguridad es una prioridad absoluta. Equipar a los coches con sistemas de protección extra como habitáculos indeformables, cinturones de seguridad o airbags ha supuesto un cambio radical en el ámbito de la seguridad.

En seguridad alimentaria se puede englobar dentro de estos sistemas todos aquellos materiales y equipos de última generación que, instalados en la cocina, mejoran el nivel de seguridad e higiene:

• Materiales y revestimientos con tratamientos bacteriostáticos. Protegen de manera segura de la proliferación bacteriana entre limpieza y limpieza.
• Neveras y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana. Evitan el desarrollo de microbios en un lugar tan delicado como es el interior de las neveras así como en pequeños electrodomésticos.
• Herramientas (tablas y cuchillos) e interruptores de luz con tratamiento antibacterias que reducen el peligro de contaminación.
• Receptores higiénicos de residuos con tecnología de infrarrojos. Con sólo acercar la mano o un objeto al receptor, éste se abrirá de forma automática, para luego cerrarse una vez el objeto haya sido depositado en su interior.
• Dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor. El grifo se ha convertido en un producto mucho más higiénico. Colocando las manos bajo el rociador el agua comienza a fluir automáticamente gracias a su sensor de infrarrojos, para detenerse una vez se hayan retirado. No sólo se ahorra agua sino que también se evita el traspaso de gérmenes, acumulados en el grifo de forma inevitable, a las manos. Este sistema también puede aplicarse al dispensador de jabón líquido.
• Secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad, mucho más higiénicos que el tradicional trapo, el papel de cocina e incluso los secadores por aire caliente.

Al dotar a las cocinas con Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS) se cuenta con un extra de seguridad a partir del cual el usuario, agente activo del proceso, mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y por el que el consumidor estará más protegido.

Estos sistemas en ningún caso sustituirán unas correctas prácticas de manipulación, por lo que la continua información y formación del usuario siempre será necesaria. Sí representarán un plus de protección frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza microbiológica. Un factor más a tener en cuenta en el cada día más exigente campo de la higiene y la seguridad alimentaria.

Se trata, además, de una interesante línea de investigación en la que tienen cabida todas aquellas herramientas tecnológicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas, ayuden a proporcionar un espacio donde cocinar alimentos sea más seguro.

ESPACIO MULTIFACTORIAL

En la cocina actual se realizan muchas actividades en poco espacio: además de cocinar y comer, este lugar es a menudo el centro de reunión para conversar, hacer los deberes e incluso ver la tele. Se trata a menudo de un espacio multifuncional en el que las distintas actividades no deben interferir con la principal: la elaboración de alimentos.

Las cocinas actuales disponen de electrodomésticos más o menos sofisticados para la conservación de alimentos, su procesado y cocinado y la limpieza de los utensilios.

Pero, ¿ha aumentado significativamente el grado de higiene y seguridad de nuestras cocinas en los últimos 50 años? Éste es un objetivo que no debemos descuidar en ningún caso.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

El 30 por ciento de la población de los países desarrollados sufre cada año alguna dolencia relacionada con la alimentación

Elaboran un programa para prevenir miles de muertes por enfermedades de transmisión alimentaria

Fuente: consumer (21 de noviembre de 2008)

Debatir en torno a las enfermedades de transmisión alimentaria fue el cometido de la reunión celebrada ayer en Ginebra en la que participaron 200 expertos en salud pública, representantes de la industria y autoridades gubernamentales. El encuentro tuvo como objetivo elaborar un programa de cinco años destinado a contar con suficiente información, datos, estudios y conocimientos para poder prevenir miles de muertes al año por esa causa.

"El mayor problema es que no tenemos información sobre el origen, la cantidad y los efectos; no tenemos la imagen completa del riesgo que las enfermedades de transmisión alimentaria conllevan", explicó el director del departamento de Seguridad Alimentaria de la Organización Mundial de la Salud (OMS), Jörgen Schlundt.

La OMS alerta que aunque en general este tipo de dolencias sólo se asocia con problemas de diarrea o vómitos que remiten espontáneamente, millones de personas enferman cada año y mueren como consecuencia de la ingestión de alimentos insalubres.

Y es que el 30% de la población de los países desarrollados sufre cada año alguna dolencia relacionada con la alimentación, según los pocos estudios con los que cuenta la agencia sanitaria.

Los reunidos coincidieron en señalar que no será una tarea fácil, dado que para ello necesitan la colaboración de la industria alimentaria, a veces reticente a hacer públicos sus fallos. "Hay buenas industrias que investigan, pero muchas no quieren compartir los resultados porque saben que ellas, que son las buenas, van a ser las que queden expuestas y las malas, las que no colaboran, no", apuntó Schlundt.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Frutas y hortalizas diferentes pero seguras

Alimentos que hasta ahora se desperdiciaban por su forma anormal, como zanahorias o coliflores, se podrán comercializar si cumplen los parámetros de calidad

Hasta la fecha, a algunas hortalizas como los pepinos y las zanahorias que crecían sin tener su habitual forma redonda y alargada se les vetaba el comercio en los mercados europeos. Sólo por no ser como la mayoría, estos alimentos de formas 'raras' se destinaban a la transformación de subproductos o bien acababan en la basura. Sin embargo, una nueva normativa de la UE ha decidido eliminar las restricciones en cuanto al tamaño y la forma de los vegetales y permitir así la comercialización, siempre y cuando se garantice su seguridad durante todo el procesado.

Fuente: consumer (24 de noviembre de 2008)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

En estos momentos, las leyes vigentes indican que es ilegal vender fruta y verdura poco firme, o que no esté incluida en los parámetros de calidad establecidos, como coliflores con menos de once centímetros de diámetro, zanahorias cuyas raíces se bifurcan o cebollas con menos de un tercio de sus pieles intactas. Pero esto cambiará a partir del 1 de julio de 2009, cuando se adopten formalmente los cambios que acaba de presentar la Comisión Europea. El objetivo es, según Mariann Fischer Boël, comisaria de Agricultura y Desarrollo Rural, evitar que se "tiren productos sólo porque no tienen una forma adecuada". Además de suponer la desaparición de las normas vigentes hasta ahora, los responsables comunitarios aseguran que se reducirán los costes derivados de su control.

Los cambios

Frutas y hortalizas de formas y tamaños distintos podrán comercializarse bajo un etiquetado específico

Los productos para los que se eliminan las normas serán los albaricoques, alcachofas, espárragos, berenjenas, aguacates, judías, coles de Bruselas, zanahorias, coliflores, cerezas, calabacines, pepinos, setas cultivadas, ajos, avellanas con cáscara, repollos, puerros, melones, cebollas, guisantes, ciruelas, apios, espinacas, nueces con cáscara, sandías y endibias. Todos ellos podrán comercializarse sea cual sea su forma y tamaño a condición de que vayan etiquetados de modo que se distingan entre las categorías «extra», «I» y «II».

Sin embargo, en determinadas frutas u hortalizas como manzanas, kiwis, cítricos, lechugas, melocotones, tomates, peras, fresas, uvas de mesa y pimiento dulce, que representan un 75% del valor del comercio hortofrutícola, se mantendrán las normas vigentes y sólo se comercializarán las que tienen la forma y el peso habitual, aunque con mayor permisividad. Los Estados miembros podrán elegir concederles una derogación, es decir, se podrá comprar una manzana más pequeña o de forma diferente siempre y cuando el producto se ponga a la venta en cajas diferentes y esté etiquetado para que pueda diferenciarse del que sí cumple con la normativa.

Discrepancias entre países miembros

Un total de 16 países miembros de la UE han rechazado la decisión del Comité de Agricultura, entre ellos España, uno de los principales países de producción hortofrutícola. Según estos países y, de acuerdo con este reglamento, se reduce drásticamente la lista de los productos con norma específica y se propone una definición de calidad, según ellos, absolutamente insuficiente. Para la Unión de Cooperativas Agrarias de Castilla La Mancha (UCAMAN), el hecho de eliminar los estándares de las normas que regulan la forma y el tamaño de las frutas y hortalizas ignora los intereses del sector y, por tanto, perjudicará tanto a productores como a consumidores, ya que facilitará la implantación de normas privadas que no sirven para garantizar los estándares de calidad.

Según esta entidad, el marco normativo vigente hasta ahora garantizaba la eliminación del mercado de aquellos productos de insuficiente calidad y orientaba la producción hacia las exigencias del consumidor. Además, se tenía un total control en cada paso de la cadena alimentaria y se contribuía a mejorar la rentabilidad de la producción. Aspectos que, según la UCAMAN, se pierden con esta nueva normativa.

SELECCIÓN DE ALIMENTOS
La selección es una técnica de separación de alimentos en diferentes grupos en función de sus propiedades físicas. Este proceso se realiza teniendo en cuenta factores como la medida, la forma, el peso, las características fotométricas o la naturaleza del alimento.

Su efecto no es para aumentar la vida útil del producto, sino para prepararlo para las posteriores operaciones de procesado, como por ejemplo el deshuesado, pelado o troceado. La selección no produce ningún efecto nocivo sobre el alimento, únicamente favorece su posterior manipulación.

Es importante que las características físicas del alimento sean lo más parecidas posible una vez se haya seleccionado. De esta manera, se favorece el posterior envasado que, repleto de alimentos de similar tamaño es mucho más atractivo para los ojos del consumidor.

Algunas de las técnicas más utilizadas para seleccionar los alimentos antes de envasarlos o llevarlos a la venta tienen en cuenta el peso, el tamaño o la fotométrica. Con la nueva normativa, muchos de ellos no deberán pasar por este proceso. La selección por peso se realiza mediante unas seleccionadoras que comparan y seleccionan los pesos de las piezas y otros equipos específicos para los huevos con un sofisticado método de pesado único para ellos. En algunos alimentos, como los filetes de pescado congelados, se hace de forma manual. En estos casos debe tenerse en cuenta que el peso total del paquete será algo superior al que aparece en el etiquetado del envase.

En la selección según el tamaño se utilizan seleccionadoras de apertura fija o variable. Se trata de unas sofisticadas máquinas capaces de seleccionar los productos según su tamaño. En función de la forma deseada, se utilizará un equipo u otro. Pueden ser de varias formas y el alimento quedará seleccionado en aquel tambor cuyo tamaño de agujero es más pequeño que el tamaño del alimento. Se facilita el proceso si las máquinas trabajan con una inclinación de 5º ó 10º y si se aplica fuerza centrífuga haciendo girar los tambores. Así, se consigue una selección mucho más cuidada.

La selección fotométrica es quizá una de las más sencillas y eficaces ya que se puede realizar a través de un ordenador. En éste se selecciona el color deseado del alimento, se elige un fondo en el cual el alimento contraste, una iluminación con la cual el alimento destaque más y una inclinación del fondo. Al pasar una partícula, el detector la selecciona y la distingue del color requerido.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

El brócoli beneficioso para los pulmones

Este vegetal, de los más ricos en sustancias antioxidantes, podría ayudar a personas afectadas de enfermedad pulmonar obstructiva crónica

La EPOC, una enfermedad pulmonar obstructiva es, junto al cáncer y las enfermedades cardiovasculares, consecuencia del hábito tabáquico. Bajo el lema "Sin aliento, pero no indefenso", se acaba de celebrar el día de la EPOC, un evento que intenta prevenir sobre esta enfermedad en todo mundo. En esta línea, investigadores estadounidenses señalan al brócoli como rico en ciertas sustancias capaces de regular la cantidad de componentes clave en el sistema de defensa epitelial de los pulmones.

Fuente: consumer (17 de noviembre de 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO

El brócoli está clasificado como un alimento beneficioso para el corazón y el cerebro, y por su alto contenido en antioxidantes forma parte de la lista de productos con capacidad de ayudar en la lucha contra las enfermedades degenerativas. El último estudio publicado en el "American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine" añade un aspecto más al amplio currículum de esta verdura. Además de encabezar la lista de los vegetales anticancerígenos, parece ser que posee ciertas sustancias capaces de regular la cantidad de componentes clave en el sistema de defensa epitelial de los pulmones.

Antioxidantes e inflamación

La enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) es la quinta causa de muerte en nuestro país y, según las estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, en el año 2030 será la causa del 7,8% de todas las muertes en el mundo, sólo superada por el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El tabaco es uno de los mayores culpables del desarrollo y expansión de esta enfermedad degenerativa y esta es la razón por la que numerosas investigaciones van dirigidas a encontrar un remedio que disminuya su prevalencia creciente.

El sulforafano podría impedir el proceso inflamatorio de los tejidos dañados en el pulmón
Investigadores del Johns Hopkins Medical School (EE.UU.) han descubierto que la severidad de la EPOC en fumadores está ligada a una disminución de un tipo de antioxidantes presentes en los tejidos del pulmón, dependientes de una sustancia llamada NRF2, pieza clave del sistema de defensa pulmonar frente a la inflamación. El nexo que relaciona brócoli y EPOC es el sulforafano, un potente antioxidante presente en esta verdura en cantidades suficientes como para impedir, en parte, el proceso inflamatorio de los tejidos dañados en el pulmón.

En este estudio se pone de manifiesto la capacidad del sulforafano para restaurar los niveles mermados de NRF2, ya que reduce la acción de uno de sus inhibidores principales, el KEAP1. Además se ha observado tanto "in vitro" como "in vivo", en tejidos de pulmones enfermos, que mejorando los niveles de NRF2 se contrarrestan otros efectos negativos del tabaco. Según el Peter Barnes, miembro del National Heart and Lung Institute de Londres, "la terapia dirigida hacia el aumento de los antioxidantes dependientes de NRF2 podría ser una novedosa estrategia para atenuar los efectos del estrés oxidativo en la génesis del EPOC".

El sulforafano: una puerta abierta a la investigación

El antioxidante sulforafano fue descubierto en 1992 por investigadores del John Hopkins University School of Medicine, y desde entonces no se ha dejado de indagar en sus propiedades. Se clasifica dentro de unos compuestos químicos vegetales muy activos llamados glucosinolatos, los cuales se metabolizan en el organismo y se convierten en isotiocianatos, anticarcinógenos que contienen azufre y que confieren buena parte del sabor y aroma a las verduras crucíferas, como el brócoli, la coliflor, el repollo o las coles de Bruselas, entre otras.

Se ha estudiado la acción de dietas ricas en sulforafano, administradas a ratones expuestos a sustancias dañinas, y su relación con el cáncer de pulmón. Según los investigadores, la etapa más crítica en la progresión de este tipo de cáncer, es aquella durante la cual los tumores se convierten en malignos. Precisamente es esta etapa la que se ha observado como "notoriamente inhibida" en los ratones alimentados con dietas con altas proporciones de sulforafano.

Mientras los centros de investigación trabajan sobre estos compuestos para llegar a la evidencia científica, las empresas productoras de suplementos y complementos dietéticos ya han diseñado pastillas de extracto de brócoli que contienen dosis concretas de glucosinolatos. Según la opinión de profesionales como Bridget Bennet, nutricionista especialista en oncología del centro médico Beth Israel de Nueva York (EE.UU.), "existe una clara necesidad de una mayor investigación, ya que los estudios actuales se han realizado en el laboratorio, no hay experimentos en humanos y no se puede afirmar que los antioxidantes del brócoli funcionen igual dentro que fuera del tubo de ensayo".

LA EPOC EN ESPAÑA
La enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) es una consecuencia inflamatoria de los pulmones que se debe principalmente a la inhalación de humo del tabaco y que se caracteriza por una dificultad creciente del paso de aire a través de los bronquios. La bronquitis crónica o el enfisema pulmonar son sus manifestaciones más frecuentes. Según los datos publicados por el Instituto Nacional de Estadística en el año 2004, se estima que cada año mueren en España más de 18.000 personas por EPOC, lo cual supone que se trata de la quinta causa de muerte entre los hombres y la séptima entre las mujeres.

Si se comparan las cifras con años anteriores la tendencia de la incidencia de la enfermedad está en alza. El estudio IBERPOC, diseñado para medir la prevalencia y la variación de la distribución de la EPOC en España, apunta a una incidencia del 9,1%, cifra que aumentará en los próximos años. "Vivimos un momento histórico en el que hay más fumadores que nunca, además la población occidental ha experimentado un aumento demográfico de los ancianos y existe una expansión de la contaminación a la que cada vez más personas están expuestas", recuerda Ciro Casanova, neumólogo miembro de la Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica, SEPAR.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Microcápsulas para perfumar alimentos

Sabrosas carnes con aroma de bosque, verduras impregnadas de un suave olor a trufas negras o pescados con un toque de esencia aromática de aceite de romero. Éstos son sólo algunos de los platos que se pueden cocinar con unas nuevas microcápsulas para aromas que han sido desarrolladas desde los laboratorios del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con el restaurante La Sucursal.

Fuente: UPV (17/11/2008)

Los resultados de este trabajo de investigación se podrán degustar en el X Congreso Lo mejor de la Gastronomía, que se celebrará en el Palacio Kursaal de San Sebastián entre el 24 y el 27 de noviembre.

Las microcápsulas desarrolladas por los científicos del IIAD están hechas con una sustancia llamada ciclodextrina y se pueden aplicar a cualquier alimento.

Lo fundamental es que su estructura sea porosa. Así, los alimentos que más se adecuan a poder impregnarles estas microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras.

Por ejemplo, en un champiñón, más del 50% es aire y esto favorece mucho que se le pueda inyectar la microcápsula. Las carnes y pescados tienen una porosidad menor, y aún así también se consiguen cambios, aunque con menor intensidad de la que se obtiene en una verdura.

El aroma es un cuerpo volátil y si no se microencapsula puede llegar a degradarse, entre otras causas, por el efecto del oxígeno o de la luz.También puede ocurrir que se libere muy rápidamente y, por tanto, que no se note en el alimento.

Así, con las cápsulas que se han desarrollado desde el IIAD es posible estabilizar estos aromas y, por tanto, potenciar los olores y sabores de los alimentos Según explica el investigador del IIAD y profesor de la ETSI Agrónomos, Javier Martínez Monzó, esta técnica de microencapsulación permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción del alimento.

Las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del alimento. Martínez Monzó señala que es “como si al alimento en cuestión le pusiéramos una inyección de aroma”. La esencia ocuparía los poros del alimento, y se impregnaría en su estructura. “Imaginemos un champiñón, que tiene un sabor bastante neutro y queremos potenciárselo con un aroma-sabor de trufa negra. La encapsulación del aroma de trufa y su impregnación en el producto potenciará el aroma al champiñón y, por ende, también el sabor”, explica Martínez Monzó.

Así, las microesferas de ciclodextrina permitirán mantener con gran fiabilidad el aroma. “La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo. Asimismo, si pensamos en un consumo a más largo plazo, logramos que la liberación sea más ralentizada y, por tanto, que el aroma se mantenga más tiempo”, concluye Javier Martínez Monzó.

La investigadora del IIAD, Purificación García, y Jorge Bretón, del Restaurante La Sucursal, mostrarán a los asistentes al X Congreso Lo Mejor de la Gastronomía el desarrollo de esta técnica durante la sesión dedicada a Ciencia y cocina.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Una seta para combatir el cáncer

La seta "Ganoderma Lúcidum" se ha convertido en la protagonista de las Jornadas Micológicas Alto Águeda, que acoge Robleda (Salamanca), ya que se utilizará, según el micólogo José Ignacio Gómez, para contribuir a combatir el cáncer por sus propiedades para inhibir el crecimiento de tumores.

FUENTE Agencia EFE (17/11/2008)

Este hongo, con forma de concha de mar, de tonos oscuros y de unos veinte centímetros de anchura, ha sido la seta más contemplada de las 170 variedades recolectadas con motivo de las jornadas micológicas en la zona del Alto Águeda, ubicada al suroeste de la comarca de Ciudad Rodrigo, en la falda de la Sierra de Gata.

Según ha explicado el micólogo José Ignacio Gómez Risueño, "esta seta, conocida comúnmente como Pipa, tiene unas propiedades medicinales muy significativas para combatir el cáncer y sus efectos adversos".

Además, en los herbolarios se pueden comprar reconstituyentes elaborados a base de compuestos de esta variedad de hongo, que nace en la madera de árboles como el roble o la encina.

El farmacéutico salmantino, Alfredo Pérez, que ha participado en estas jornadas, afirma que "en estos momentos, las investigaciones se centran en analizar sus componentes que, al parecer, podrían destruir las células cancerosas".

Los componentes de este hongo ya se utilizan en medicina para disminuir los efectos secundarios de los tratamientos de radio y quimioterapia que se aplican en las personas enfermas de cáncer.

Las variedades de setas recolectadas por doscientas personas en esta zona salmantina conocida como El Rebollar se pueden contemplar en el centro cultural de Robleda.

Los aficionados a la micología pueden descubrir variedades muy poco comunes, tales como la "Aleuria", que llama mucho la atención ya que tiene forma de pétalos de rosa, con colores anaranjados."Hemos tenido la suerte de encontrar la que se conoce como 'Seta de la Risa', que se llama así porque, si la comes, pierdes la noción de la distancia, por sus componentes tóxicos", ha explicado Gómez Risueño, acerca de esta seta que se da en zonas donde hay abundancia de alisos o secuoyas.

Otra de las setas recolectadas muy difíciles de hallar en el campo es la que se conoce con el nombre de "erizo", ya que simula las púas de un erizo de mar.

"Este tipo de hongo, que se cultiva en Extremo Oriente, casi no se da en España, es comestible, su color es blanquecino y crece sobre la madera del quejigo", ha asegurado José Ignacio Gómez Risueño.

Los micólogos también han advertido a los asistentes de las jornadas acerca de la peligrosidad de la seta denominada "Conocybe", de tamaño muy reducido, que nace entre el estiércol, y cuyo consumo provoca efectos alucinógenos muy severos.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Lúpulo contra bacterias

Un compuesto de esta planta contiene ácidos amargos con capacidad para reducir la presencia de Clostridium perfringens en aves de corral

Desde hace tiempo, la industria cervecera ha aprovechado las propiedades de los extractos y compuestos derivados del lúpulo (Humulus lupulus) no sólo para elaborar cerveza sino también para controlar el desarrollo de microorganismos.

Ahora, estas propiedades podrían beneficiar al sector avícola, que lucha por mantener los productos libres de patógenos como Clostridium perfringens, una bacteria de amplia distribución en la naturaleza y común en los alimentos crudos.

Fuente: consumer (12 de noviembre de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Aroma y sabor amargo son las dos principales propiedades de la cerveza que se obtienen del lúpulo, que es utilizado también por su "protección natural" contra bacterias patógenas. Y es que el hecho de que estos extractos tengan actividades biológicas (antimicrobianas, debido sobre todo al ácido denominado lupulina, que son los gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor), no es nuevo. En la industria cervecera estos ácidos con actividad antimicrobiana son capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos responsables de la alteración de la cerveza como Lactobacillus.

Ahora, una investigación estadounidense publicada en "Journal of Antimicrobial Chemotherapy" afirma que estos extractos pueden actuar, en las aves de corral, como potentes agentes antibacterianos contra Clostridium perfringens, que habita en el intestino de las aves de forma natural, en la mayoría de los casos sin causar enfermedad. Sin embargo, en ocasiones produce toxinas que son el origen de la enteritis necrótica, una enfermedad de las aves de engorde, como pollos, pavos, patos y aves silvestres, que si llega a los humanos a través del consumo del alimento contaminado puede provocar diarrea, dolor abdominal y vómitos.

Lucha natural

El uso de un ácido del lúpulo se convierte en un arma natural eficaz contra la presencia de Clostridium perfringens en carne avícola

La producción avícola se sirve de los antibióticos para prevenir la aparición y difusión de enfermedades. En algunos casos, incluso, estas sustancias se añaden a los piensos para potenciar su crecimiento, una práctica sin embargo que la Unión Europea prohibió en enero de 2006.

Uno de los problemas que plantea este uso, o abuso en determinadas circunstancias, es la aparición de especies de bacterias resistentes a los antibióticos, lo que explica que se estén buscando alternativas menos agresivas e igual de efectivas. Uno de estos trabajos lo acaban de presentar expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas), y lo hacen fundamentándose en una planta con reconocidas propiedades antimicrobianas, el lúpulo.

De uso generalizado para la elaboración de cerveza, se trata de una planta que contiene ácidos amargos que, además de conferir a la bebida su particular sabor, son potentes antimicrobianos. Uno de estos ácidos, la denominada lupulina, tiene además la capacidad de controlar la presencia de Clostridium perfringens en las aves de corral.

Según la investigación, alimentar estas aves con diferentes concentraciones de lupulina en agua ha permitido, después de 22 días, el tiempo que tarda la bacteria en desarrollar la enfermedad en los animales, rebajar su presencia de un 30% a un 50%. Esta reducción se traduce en menos contaminación de la carne y en menos pérdidas en la producción.

La temperatura, clave preventiva

El Cl. Perfringens puede aparecer en gran variedad de alimentos, como las canales de los animales sacrificados, aves de corral, pescado, hortalizas y productos lácteos.

La intoxicación alimentaria que provoca suele estar relacionada con el consumo de alimentos que no han recibido las condiciones de temperatura adecuadas. La presencia de una pequeña cantidad de Cl. Perfringens no es infrecuente en carnes crudas de aves de corral debido a su fuerte resistencia a altas temperaturas.

Y es que en la mayoría de los casos este tipo de intoxicaciones se produce por no mantener un cocinado suficiente, especialmente cuando se trata de grandes cantidades de comida, y por una refrigeración posterior deficiente.

Uno de los sectores más implicados en este tipo de intoxicación es el de las preparaciones para grandes grupos de comensales, como escuelas u hospitales, puesto que puede aparecer cuando se prepara una gran cantidad de alimentos con anticipación.

Según datos de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica, se trata de una intoxicación alimentaria importante desde el punto de vista cuantitativo, "con una frecuencia subestimada".

En concreto, las estadísticas no incluyen muchos de los casos que se producen, y las estimaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC) indican que, al ser una enfermedad leve (tiene un periodo de incubación de ocho a doce horas, aparece dolor abdominal, náuseas y diarrea, y la recuperación se suele producir a las 24-48 horas), los casos diagnosticados tendrían que multiplicarse por diez para llegar a una cifra más aproximada a la real.

AVES Y SALMONELLA

Más patógenos y nuevas aves de engorde han sido los temas centrales de un estudio cuyos resultados acaba de presentar la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

En un intento para determinar la prevalencia de salmonella en este tipo de aves durante los años 2006 y 2007, los expertos comunitarios concluyen que el porcentaje de animales reproductores afectados por esta bacteria ha sido del 13,6% en toda la UE, mientras que en los de engorde la cifra se eleva al 30,7%.

Estos números, que divergen de unos Estados a otros, corresponden a seis de los catorce países de la UE que han facilitado los datos. Según los expertos, las cifras más elevadas de contaminación por salmonella se han dado en las explotaciones con un mayor número de aves y en aquéllas donde se ha aplicado la vacunación.

Cuanto mayor era el número de pavos en una misma explotación, mayor también era el riesgo de infección por salmonella.

Del estudio "Analysis of the baseline Surrey on the prevalence of Salmonella in turkey flocks, Part B" se concluye además que el riesgo de salmonella era más elevado en explotaciones de pavos cultivados de forma ecológica y menor en las de cría convencional.

El análisis indica además que la relación entre la presencia de salmonella en pavos y los casos de salmonelosis detectados en humanos es menor que el papel que juegan otras aves, como los pollos de engorde y las gallinas ponedoras (Gallus gallus), aunque ello no indica que no exista un riesgo de transmisión de la bacteria a través del consumo de este tipo de carne.

Una de las medidas de prevención propuesta para evitar este tipo de infección pasa, tal y como indica la EFSA, por el diseño en cada uno de los Estados miembros de un programa de control de salmonella y en establecer medidas más específicas en las aves reproductoras para evitar posteriores infecciones en aves de engorde. La vacunación sería una de las claves de este control, así como el establecimiento de medidas de bioseguridad para las granjas de cría en libertad.

ozono21 ozono21videos ozono21 Blogs

Alimentos transgénicos una amenaza para la fertilidad

Fuente: Ecoticias.com (12/11/08)

Un estudio revela que un maíz modificado genéticamente afecta a la reproducción en ratones

Un estudio hecho público por el Gobierno de Austria identifica graves amenazas para la salud por consumo de organismos modificados genéticamente. Este estudio es uno de los escasos realizados a largo plazo de los efectos de los transgénicos en la alimentación. Concluye que la fertilidad de los ratones alimentados con maíz modificado genéticamente se vio seriamente dañada, con una descendencia menor que los ratones alimentados con maíz convencional.

Este maíz está aprobado para alimentación humana y animal en la Unión Europea y se ha cultivado de forma experimental en más de 30 municipios españoles. Considerando la gravedad de esta potencial amenaza para la salud y reproducción humana, Amigos de la Tierra y Greenpeace exigen la retirada de los cultivos transgénicos actualmente en el mercado.

El estudio, patrocinado por los Ministerios de Agricultura y Sanidad de Austria, fue presentado ayer en un seminario científico en Viena. El Dr. Jürgen Zentek, Profesor de Medicina Veterinaria en la Universidad de Viena y coordinador del estudio resumió los hallazgos: los ratones alimentados con maíz transgénico tuvieron menos descendencia en la tercera y cuarta generación, y estas diferencias fueron estadísticamente significativas. Los ratones alimentados con maíz no transgénico se reprodujeron de forma más eficiente. Este efecto se puede atribuir a las diferencias en la alimentación.

“Los alimentos transgénicos parecen actuar como un agente de control de la natalidad, conduciendo de forma potencial a la infertilidad. Si este motivo no es suficiente para plantear la retirada de los cultivos transgénicos actualmente en el mercado, no se a que tipo de catástrofes estamos esperando” afirmó Juan Felipe Carrasco, responsable de la campaña contra los transgénicos de Greenpeace “Experimentar genéticamente con nuestros alimentos es como jugar a la ruleta rusa con los consumidores y con la salud pública”.

Los investigadores austriacos llevaron a cabo varios ensayos de alimentación a largo plazo con ratones durante 20 semanas. Uno de estos estudios consistió en una Evaluación de la Reproducción mediante Cría Continua (RACB en sus siglas en inglés), en el que la misma generación de padres tuvo varias camadas de ratones. Los progenitores fueron alimentados o bien con una dieta que incluía un 33% de una variedad de maíz transgénico (NK 603 x MON 810), o bien a base de un maíz parecido, pero no transgénico. Se encontró que la reducción en el tamaño de la camada y su peso eran estadísticamente significativos en la tercera y cuarta generación en los ratones alimentados con transgénicos en comparación con el grupo control.

Esta variedad de maíz transgénico, propiedad de la multinacional Monsanto es tolerante a un herbicida y resistente a algunos insectos. Ha sido aprobada para su cultivo en varios países, como EE.UU. o Argentina y en la Unión Europea [1] está aprobado para uso en alimentación humana y animal. En España, este maíz ha sido además cultivado de forma experimental al aire libre en más de 30 municipios los últimos tres años [2].

Estos ensayos tienen el grave riesgo de contaminar los cultivos de maíz destinados a la alimentación. La variedad NK 603 x MON 810 es un híbrido de dos variedades transgénicas. Una de ellas, MON 810, se cultiva de forma comercial en España, con más de 80.000 hectáreas sembradas en 2008.

“Este estudio es un ejemplo más de que no se puede garantizar la seguridad de los cultivos transgénicos. La toxicidad para la reproducción que presenta este maíz transgénico es un resultado totalmente inesperado. Pero las autoridades europeas lo declararon tan seguro como el maíz convencional, un error con una consecuencias potenciales extremadamente graves” añadió David Sánchez, responsable de Agricultura y Alimentación de Amigos de la Tierra.

ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs