El proceso de fritura en los alimentos

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para freír los alimentos diferentes grasas de origen animal.

Fuente: consumer.es (16 de noviembre de 2005)
Autor: Mª ÁNGELES YAGÜE AYLÓNJOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar.

Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír.

Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.

Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.

En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.

Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (& 6) y el linolénico (& 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud.

En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:

Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.
Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.

Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico. 4. grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Proceso de fritura

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

La fritura puede ser:

Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.

Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:

Doméstica. Es la más sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.

Con cámara de agua. Igual que la anterior, pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite.

Calentamiento en espiral. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme.

Cambios en el aceite durante la fritura

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.

Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:

Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas.

Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.

También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso.

Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.

Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador.

Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera es la de finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.

Termooxidación. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír.

Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura.

Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.

Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.

CAMBIOS EN EL ALIMENTO

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.

A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.

Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final.

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.

Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible, y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo.

Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.

BibliografíaYagüe Aylón MA. 2.003. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes Técnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf

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Alimentos y sabores en peligro de extinción

La industrialización, la poca rentabilidad de su producción o el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores son algunas de las razones que llevan a esta situación

Fuente: consumer.es (19 de agosto de 2008)
Por MAITE ZUDAIR

El movimiento internacional Slow food, que reivindica el hecho de comer despacio disfrutando del sabor de los alimentos y del acto de comer, ha realizado un catálogo que incluye alimentos en peligro de extinción de todo el mundo.

En él se encuentran más de 750 productos olvidados de distintos países del mundo, entre ellos 46 españoles. Los más abundantes son vegetales, cereales y algunas frutas y legumbres. También hace referencia a diversas especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como distintos quesos, vinos y licores tradicionales.

"Arca del Gusto"

Son varias las causas que están llevando, día a día, año tras año, a la pérdida de alimentos y de sabores, y con ello a la desaparición de nuestro acervo culinario de multitud de recetas y comidas tradicionales. La industrialización de los procesos de producción y cultivo que tiende a la homogeneización de los métodos productivos; la presencia de razas muy productivas (vacas lecheras frisonas, gallinas ponedoras blanca Leghonr o cerdos blancos de largo crecimiento) que sustituyen a muchos animales de granja; la poca rentabilidad de la producción y distribución de ciertos alimentos propiciada por el dominio de grandes multinacionales; la sobreexplotación pesquera que afecta a especies muy conocidas y consumidas (bacalao, atún rojo, lenguado y merluza, entre otras); el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores, o el elevado precio de los productos poco demandados, son entre otras, las razones que conducen a esta situación.

Un total de 46 de los 750 alimentos en peligro de extinción en todo el mundo son españoles

Con el objetivo de revalorizar los productos regionales, fomentar el consumo de los alimentos en peligro evidente de desaparecer y tratar de recuperar las tradiciones culinarias más antiguas al gusto de los consumidores actuales, la Fundación Internacional Slow Food ha desarrollado en Internet el proyecto "Ark of Taste" (Arca del Gusto)-

A través de su página web se tiene acceso a un listado de diferentes alimentos de países de todo el mundo que se encuentran en verdadero peligro de extinción y a los informes sobre su situación actual y sobre las posibilidades reales de encontrarlos. El listado de alimentos en peligro de extinción asciende a más de 750, de los cuáles 46 son productos españoles.

Entre ellos encontramos numerosos vegetales como una variedad de tomate (Aritxabaltako mozkorra) natural de Guipúzcoa, carnoso y sabroso con pocas semillas y un intenso color rojo casi granate; la espigall, también llamada col brotonera, una verdura de invierno típica de El Garraf, región de Cataluña, de color verde y hojas comestibles espigadas y dentadas; cereales como el millo corvo, un tipo de maíz de grano negro que se planta en el sur de Galicia, o la escanda, un cereal antiguamente abundante de Asturias; frutas como la manzana Esperiega, una variedad oriunda de Valencia, y algunas legumbres. También se hace referencia a razas de animales como la de vacuno Betizu arraigada al País Vasco; especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como algunos quesos y vinos tradicionales.

Recuperar sabores naturales y originales

El gusto por los alimentos de los consumidores ha cambiado en los últimos años. El nuevo estilo de vida, que conduce a un uso masivo de productos precocinados o elaborados, está llevando a un uso y a un consumo universal de aditivos. Muchos de estos aditivos son potenciadores del sabor y se emplean en diversidad de preparados, lo que explica que muchos productos de distinta naturaleza nos sepan igual o muy parecido.

Desde pizzas y canelones hasta sopas de sobre, salsas, productos de charcutería o aperitivos salados tipo patatas fritas. Todo sabe igual, o nada sabe como antes.

Sobre todo en los productos frescos. Resulta difícil encontrar un tomate, salvo en plena temporada, que sepa realmente a tomate, al sabor del tomate fresco de la huerta que recordamos de pequeños. Lo mismo ocurre con los melocotones, que ni siquiera desprenden aroma, a pesar de su lustrosa apariencia.

Muchos niños de ahora asocian el sabor del tomate a la salsa tipo ketchup, cuyo sabor no tiene nada que ver (es de sabor más dulce y pronunciado) respecto a una salsa de tomate casera. Los consumidores tenemos trabajo si queremos recuperar los sabores naturales y reales de los alimentos. Un primer paso puede ser escoger alimentos de temporada, aquellos en los que se pone especial empeño en su cultivo o producción, por lo general, más sabrosos y apetecibles. Otro paso tiene lugar en la cocina, haciendo uso racional y proporcionado de los condimentos y las especias. Los expertos en gastronomía advierten que, para obtener un plato delicioso, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

Slow food, slow travel

En los últimos años han ido surgiendo movimientos slow (lento) que tienen en común, por medio de distintas iniciativas, la lucha contra la velocidad y las prisas en las que está imbuida la sociedad actual. El movimiento Slow food, cuya traducción al castellano es "comida lenta", es el término opuesto al Fast food o comida rápida. Se trata de un movimiento internacional creado en Italia en la década de 1980, cuyo objetivo es desarrollar una cultura contraria al Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Sus seguidores persiguen disfrutar de la comida, degustar los placeres que ofrece y gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado y tranquilo.

Con una filosofía similar ha surgido el Slow travel, una forma de viajar y hacer turismo que aboga por integrarse en el lugar de destino, comunicarse con sus habitantes y formar parte de sus costumbres. El movimiento slow ha impulsado la creación de las slow cities, ciudades que ofrecen al habitante y al visitante una calidad de vida que se plasma en la abundancia de zonas peatonales y zonas verdes, el cuidado de la gastronomía y la cultura autóctona, un ambiente tranquilo lo más libre posible de ruido y contaminación.

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Cebada en la dieta

Por su riqueza en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo en el tratamiento de las dislipemias

Fuente: consumer.es (15 de agosto de 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

La cebada es un cereal que siempre se ha cultivado en nuestro entorno pero al que no se le da uso tradicional como alimento. Su utilización más conocida, a parte de servir para elaborar la malta de la cerveza, es el pan de cebada, y tampoco es muy fácil encontrarlo en nuestro país. Sin embargo, en distintas regiones de Centroeuropa, se le da distintos y originales usos; en grano se emplea como ingrediente básico de guisos y sustituye a la pasta y al arroz en algunos platos, como sopas y ensaladas.

Desde el punto de vista nutritivo, por su riqueza en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo, bien como alimento o como complemento alimenticio, en la reducción de los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia).

Cocinar con cebada

Son pocas las recetas, los platos o las comidas tradicionales que incluyen la cebada entre sus ingredientes en comparación con otro cereal indiscutible en la gastronomía española, como es el arroz. Todavía hoy, el mayor uso de la cebada sigue siendo el de servir de pienso para animales, si bien para la alimentación humana tiene usos originales y destacables.

La cebada contiene beta-glucanos que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol "perjudicial"

Un uso muy común de este cereal es en forma de malta. En panadería se utilizan pequeñas cantidades de malta molida, rica en enzimas y en concreto de alfa-amilasa que le confiere más sabor, color y aroma al alimento. Las maltas de cebada se emplean sobre todo en la preparación de bebidas alcohólicas malteadas, tales como cervezas, whiskys, extractos de maltas (siropes) y vinagres.

La parte mayor del grano (el endospermo amiláceo de la cebada) que se obtiene tras el descascarillado se utiliza para la elaboración de pan. Aunque la cebada, como el trigo, también tiene gluten, su harina no cohesiona ni es tan extensible como la de trigo, y el pan de cebada no sube tanto. Por esta razón, se suele emplear la harina de ambos cereales mezclada para elaborar panes.

Si a la cebada se le eliminan las glumas y las cubiertas, se obtiene cebada pelada o perlada. Este tipo queda sabrosa combinada con verduras como el calabacín o, incluso, con legumbres como las lentejas. También se emplea para fabricar copos que se utilizan como cereales de desayuno.

La cebada en grano puede servir también como ingrediente básico de distintos guisos. Sustituye perfectamente a la pasta y al arroz en las sopas, que las torna más espesas, y resulta un ingrediente sabroso en ensalada y en salteados de verduras como la menestra de verduras y cebada.

Cebada, beta-glucanos y colesterol

La cebada comparte con la avena la riqueza en un tipo de fibra soluble, los beta-glucanos, que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol-LDL, también conocido como colesterol "perjudicial". No obstante, aunque las consecuencias del consumo de cebada como alimento han sido poco evaluadas, sí que está más estudiado el efecto de sus concentrados de beta-glucano.

Uno de los estudios más reciente se publicó en el periódico médico "The British Journal of Nutrition" en junio de 2007. La investigación, llevada a cabo por el Departamento de Medicina de Familia y Salud Comunitaria de la Facultad de Medicina de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), determinó que los complementos alimenticios que contienen concentrado de beta-glucano pueden considerarse como una opción efectiva para mejorar el perfil de lípidos sanguíneos.

Para este estudio -aleatorio controlado con placebo que duró diez semanas- los 155 sujetos fueron asignados al azar en grupos de tratamiento y grupos control. A los grupos tratamiento se les ofrecieron productos enriquecidos en beta-glucanos con dosis distintas, de tres y cinco gramos en forma de cereales enriquecidos y de jugo de frutas bajo en calorías, que ingerían dos veces al día con las comidas. Al inicio del estudio y al cabo de seis semanas de tratamiento se determinaron los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol ("beneficioso") y triglicéridos.

Se observó una mayor reducción de los niveles de colesterol total y LDL-colesterol en las personas que consumieron productos con mayor dosis de beta-glucanos (cinco gramos), mientras que no se observaron cambios en los niveles de HDL-colesterol.

CEREAL CON GLUTEN
La cebada es junto con el trigo, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno), un cereal con gluten. El gluten es un complejo de proteínas que confiere a los cereales sus propiedades viscoelásticas (cualidad para recobrar su forma y extensión tan pronto como cesa la acción) y cohesivas de la masa de pan, por ejemplo. Este complejo proteico es conocido porque los alimentos que lo contienen (los cereales mencionados y los productos que los contengan; harina, sémola, semolina, pan, galletas, cereales de desayuno, pasta o pizza), pueden ocasionar celiaquía en personas predispuestas genéticamente.

La avena se considera que no contiene gluten (en concreto gliadina, la proteína más tóxica del gluten), si bien se contamina durante la recolección o el almacenamiento, al entrar en contacto con las maquinarias que han tratado el resto de cereales con gluten, por lo que también se ha de evitar en caso de celiaquía.

Este tipo de intolerancia cursa con atrofia de la mucosa del intestino delgado con la consiguiente mala absorción generalizada de los nutrientes de los alimentos. El tratamiento dietético de la celiaquía conlleva la exclusión de la dieta de todos los cereales con gluten y derivados, que son sustituidos por aquellos que no lo contienen, como el arroz y el maíz, y otros menos comunes en nuestra cultura alimentaria, como el mijo y el sorgo.

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Yogur diarrea y antibióticos

Tomar probióticos como el yogur u otras leches fermentadas ayuda a contrarrestar más eficazmente la diarrea que suele aparecer tras la toma de estos medicamentos

Fuente: consumer.es (14 de agosto de 2008 )
Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Los investigadores comenzaron a estudiar el uso de un tipo de bacterias lácticas de los yogures, los "Lactobacillus acidophilus", como una posible respuesta terapéutica a uno de los efectos secundarios de la toma de antibióticos: la diarrea. Los medicamentos antibióticos alteran el equilibrio natural de la microflora intestinal. Diversos meta-análisis recientes han analizado los estudios que evalúan el efecto de los probióticos en la prevención de la diarrea tras la toma de antibióticos.

Al parecer, una de las bacterias lácticas más resistentes a la acidez del estómago y a los procesos digestivos en el intestino delgado, y con mejor respuesta a la resolución de la diarrea tras la toma de antibióticos, son los lactobacilos GG ("L. casei spp rhamnosus"), más conocidos como LGG, que lleva las iniciales de sus descubridores, Sherwood Gorbach y Barry Goldin.

Yogur, diarrea y antibióticos en niños

Está ampliamente documentado que el consumo de antibióticos altera sustancialmente el equilibrio natural de la flora intestinal. Por una parte, se reduce la capacidad de fermentación y, por otra, aumenta la sensibilidad de desarrollo de bacterias patógenas, con el consiguiente riesgo de aparición de diarrea. Este aspecto es particularmente interesante en niños, ya que son más propensos a coger infecciones diversas para las cuales se aconseja tomar antibióticos.

En general, los antibióticos más usados son de amplio espectro, es decir, combaten todo tipo de bacterias, incluidas las bacterias beneficiosas del intestino (Bifidus y Lactobacilus), de ahí que sea frecuente la diarrea tras tomar antibióticos. También sucede por hacer un uso indiscriminado e irresponsable de los antibióticos.

De todos los probióticos, el que ha demostrado características excepcionales para la supervivencia y la colonización ha sido el LGG

Existen diversos ensayos en investigación en los que se ha observado que la ingesta de prebióticos, como los yogures y otras leches fermentadas, disminuye de manera notable la aparición de diarrea asociada a los antibióticos. Investigadores canadienses del "Complementary and Alternative Research and Education (CARE) Program", del Stollery Children's Hospital Foundation (Universidad de Alberta) en Edmonton, y del Departamento de Salud Comunitaria del Centro de la Salud de la Universidad de Calgary realizaron un meta-análisis que analizó estudios aleatorios controlados con placebo que evaluaban este efecto preventivo en niños.

Según los investigadores, parecen prometedores (aunque no concluyentes, a la espera de más estudios adecuadamente diseñados) los efectos beneficiosos de los probióticos en la prevención y tratamiento de la diarrea tras la toma de antibióticos. Los probióticos más estudiados y de los que se ha observado un mayor efecto son los probióticos LGG y "Sacharomyces boulardii", aunque también existe en la literatura científica estudios que han constatado el efecto positivo de otros probióticos, como lactobacilos y bifidobacterias, en la prevención de la diarrea.

Estos resultados coinciden con los de otro llevado a cabo, también en niños, por el Departamento de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica de la Facultad de Medicina de Varsovia, en Polonia.

No obstante, según los expertos, queda por determinar en nuevos ensayos el efecto sobre la diarrea de nuevos probióticos, así como las dosis concretas y seguras de los ya estudiados, para los bebés y para los niños de más corta edad. Aunque no se han advertido efectos secundarios tras el consumo de probióticos por los niños, los expertos advierten que el seguimiento de los efectos en los estudios ha sido limitado (por lo general, unos cinco días de media de tratamiento), y que este aspecto también se debería tener en cuenta en próximas investigaciones.

El descubrimiento

Fue hacia la década de 1950 cuando se comenzó a estudiar el efecto del consumo "Lactobacilus acidophilus", un tipo de bacteria láctica, como una posible respuesta a alguno de los efectos secundarios digestivos de la toma de antibióticos, como la diarrea. Desde entonces, una de las principales dificultades que han encontrado los investigadores para obtener beneficio de la ingesta de probióticos ha sido garantizar la supervivencia de las bacterias lácticas en el tracto intestinal.

Los probióticos ingeridos por vía oral tendrían que ser capaces de sobrevivir a la acidez del estómago y a los procesos digestivos del intestino delgado y colonizar con éxito el colon. De todos los probióticos que se conocen en la actualidad, el que ha demostrado características excepcionales para la supervivencia y la colonización ha sido el LGG.

Desde su descubrimiento en 1985, se han desarrollado diversas patentes con LGG con el fin de incorporar dichos probióticos a distintos productos, desde mantequilla, crema de leche, leche, leches fermentadas, bebidas con fruta o quesos, aunque por el momento, no llegan a España.

Asimismo, ya existe alguna empresa estadounidense, dedicada a la comercialización de alimentos funcionales, que vende cápsulas de LGG como un complemento probiótico "para el mantenimiento del sistema digestivo".

QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS
Los probióticos son organismos vivos (bacterias o levaduras de la flora comensal intestinal) que se añaden a los alimentos o que forman parte de ellos, cuyo consumo en cantidades adecuadas comporta efectos beneficiosos para la salud. En el mercado, los probióticos que encontramos son yogures y otras leches fermentadas con diversas bacterias lácticas, como bifidobacterias, "Lactobacillus casei imunitass", "LC1", entre otras.

En el intestino tiene lugar parte de la digestión de los alimentos y la absorción de la mayoría de los nutrientes. En esta parte del tubo digestivo conviven en equilibrio billones de bacterias que, además, influyen en las defensas del organismo. La pérdida del equilibrio entre bacterias beneficiosas y nocivas de la microflora intestinal comporta una predisposición a padecer infecciones y malestar digestivo como hinchazón o diarreasos probióticos ayudan a mantener en armonía la flora intestinal, y los más estudiados son los lactobacilos, las lifidobacterias y algunas levaduras como la "Saccharomyces", de las que se ha comprobado tanto su eficacia como su seguridad, al no encontrarse efectos adversos asociados a su consumo.

La eficacia de algunos probióticos está demostrada, además de en diarreas provocadas por antibióticos, en otros malestares digestivos como el estreñimiento.

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El color natural de los alimentos

Se trata de uno de los parámetros sensoriales que más influye en su aceptabilidad

Cada alimento posee, en su forma natural, un color propio que, sin embargo, no perdura en todo el proceso de transformación.

De acuerdo con las operaciones a las que son sometidos, los alimentos varían su color en un amplio rango. El que poseen de forma natural es un buen indicador de su composición, es decir, en la naturaleza hay moléculas responsables de su pigmentación. Con sólo ver el color podemos saber el tipo de moléculas presentes en los alimentos.

Fuente: consumer.es (13 de agosto de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

En los alimentos, el color es la primera sensación que se percibe. Este parámetro, uno de los que determina el primer juicio sobre la calidad de un producto, aporta un destacado conjunto de sensaciones. En determinadas ocasiones, puede modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. De hecho, una manera de confundir a los catadores de alimentos es "pintar" el producto con un color que no corresponde con el aroma utilizado.

Los colores en los alimentos pueden venir por varias causas: por la presencia de sustancias de forma natural, mediante reacciones químicas o enzimáticas que sintetizan nuevos compuestos responsables de la aparición de más colores en el alimento, por ejemplo la Reacción de Maillard, o, finalmente, por la presencia de colorantes añadidos como aditivos.

Clorofilas

La clorofila es un pigmento porfírico fotosintético presente en las plantas superiores. Confiere el color verde a los vegetales y se encarga de absorber la luz necesaria para realizar la fotosíntesis en las plantas, un proceso que permite transformar la energía solar en energía química. La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde. Es una molécula compleja, en su estructura hay cuatro anillos pirrólicos unidos con otros por grupos metilo y en el centro aparece un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos.

El color verde natural de los alimentos puede alterarse con la aparición de la feofitina, que se da sobre todo en procesos de cocinado o enlatado

Hay varios tipos de clorofilas que difieren entre ellas por su estructura molecular y porque absorben longitudes de onda distintas. El tipo más común es la clorofila a, que constituye aproximadamente el 75% de toda la clorofila de las plantas verdes y su color es verde-azulado. Existe también la clorofila b, un pigmento presente en vegetales y otras células fotosintéticas complejas. Absorbe la luz de una longitud de onda diferente y su color es verde-amarillento. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a.

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente y perjudicial para el color de los alimentos vegetales es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, que aportará un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila en los alimentos. Esta pérdida de color suele ser un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, escaldado, durante la exposición de los alimentos a radiaciones gamma para erradicar la flora microbiana o en medios ácidos. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente estas sustancias. La adición de bicarbonato aumenta el pH ayudando a mantener el color pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También puede estabilizar el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio.

Carotenoides

Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos de los vegetales, y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Es el grupo más representativo de los tetraterpenos compuestos, que se caracterizan por una estructura con 40 átomos de carbono, aunque no todos se ajustan estrictamente a esta regla. A los carotenoides que contienen átomos de oxígeno se les conoce como xantofilas, los restantes constituyen el grupo de los llamados carotenos.

Su color puede variar desde amarillo pálido, anaranjado y hasta rojo oscuro. Estas diferencias están directamente relacionadas con su estructura. Los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y deben obtenerlos a través de la dieta. El ejemplo más conocido de la presencia de caroteno en los alimentos es la zanahoria. Este pigmento es el responsable de su color anaranjado brillante. En otros alimentos como el salmón o las langostas el color rosado y rojo es también debido a la presencia de carotenoides.

La presencia de gran número de dobles enlaces hace a los carotenoides muy sensibles a la oxidación. Esta reacción da lugar a una pérdida de color y generalmente existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. Los carotenoides son mucho más resistentes a la oxidación en el interior de los alimentos que en materiales pulverizados y secos o en extractos.

LA COCHINILLA: E-120

La cochinilla es un pigmento obtenido a partir de los cuerpos desecados de las hembras del insecto "Dactylopius coccus", originario de México y de los países andinos como Ecuador, Perú, Bolivia o Chile. Se han encontrado evidencias de su uso en épocas muy antiguas, por ejemplo entre los aztecas era muy apreciado como colorante textil.

Este insecto se cría en los tallos de las tuneras ("Opuntia"), un género de la familia de las cactáceas, de los cactus. El insecto se alimenta extrayendo la savia de la plantas.

Actualmente el principal productor de tinte de cochinilla es Perú, con el 75% del total, también Chile con pequeñas producciones y Canarias, con aproximadamente unas 65 toneladas al año. El colorante de la cochinilla está formado por el ácido carmínico y se puede extraer con agua. En disolución, el colorante es relativamente sensible al pH, aunque por encima de 5 tiene ya su color carmín característico. Por debajo tiene un color más rojo o anaranjado. Es totalmente estable frente al calor y frente a la luz, hasta el punto de resultar el más estable de todos los colorantes naturales. Al no ser tóxico, el tinte que se extrae se usa en la industria como colorante E-120 en una gran variedad de productos de cosmética, textiles y de alimentación. Este pigmento debidamente procesado ofrece un amplio abanico de colores, como violeta, naranja, rojo, gris y negro.

En alimentación es considerado un colorante caro, por lo que se utiliza principalmente en productos de gama alta. Entre ellos destacan varios aperitivos con alcohol producidos en Italia así como su presencia en derivados lácteos, cárnicos y vegetales.

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Trofología o el saber de la combinación de alimentos

La elección de los productos según su compatibilidad química puede ayudar a mejorar la digestión en personas con dispepsia y flatulencia

Fuente: consumer.es (8 de agosto de 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

Cuando se habla de trofología, se entiende como una rama de la nutrición que estudia la combinación de alimentos y sus diversos efectos sobre el organismo.

Se trata de una forma de alimentación basada en la combinación de los alimentos mediante su compatibilidad química, la cual se refleja principalmente en los procesos de digestión, en los que participan distintas enzimas. También se tiene en cuenta la respuesta hormonal que provoca la ingestión de determinados nutrientes en algunos momentos del día.

Este tipo de alimentación puede chocar con costumbres alimenticias que, de tan arraigadas, se entienden y consideran como saludables pero, para algunas personas, puede que no resulten tan recomendables. Por ejemplo, la costumbre de mezclar en una misma comida o en un mismo plato alimentos proteicos con alimentos ricos en carbohidratos, como una tortilla de patatas (el huevo es proteico y la patata es rica en carbohidratos), puede no sentar bien a todas las personas.

Mejorar la digestión

Cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será la digestión

Son muchas las personas que se notan la barriga hinchada y tienen molestos gases después de las comidas, incluso cuando éstas son más bien frugales. Las molestias son muy diversas y pueden ir desde acidez, reflujo, hasta digestiones pesadas y lentas o flatulencia. Una de entre las múltiples causas que puede dar lugar a estos síntomas es que las células especializadas del aparato digestivo no produzcan suficientes enzimas, de manera que la digestión no resulta tan fluida como debiera.

Para que los alimentos que ingerimos puedan ser asimilados por nuestro organismo, éste precisa la acción de unas sustancias llamadas enzimas digestivas. Existen más de 20 enzimas diferentes. La mayor parte se forman en el interior de las células especializadas de las glándulas salivares, el estómago, el páncreas y el intestino delgado. Estas sustancias actúan de manera específica sobre cada uno de los nutrientes de los alimentos -hidratos de carbono, proteínas y lípidos- para que estos puedan ser aprovechados por las células.

Las llamadas enzimas proteolíticas descomponen las proteínas en sus fracciones más simples, los aminoácidos; las lipasas son las enzimas que disgregan los lípidos en sus componentes más simples (ácidos grasos libres) para que estos puedan ser utilizados; y las amilasas permiten la digestión y el aprovechamiento de los hidratos de carbono. Por tanto, en el caso de que la falta de enzimas digestivas sea la causa de las malas digestiones, cuantas menos mezclas de hidratos de carbono, proteínas y grasas tenga una comida, más fácil y eficaz será el proceso de asimilación.

Por ejemplo, un menú que incluya gazpacho y legumbre con arroz (ambos platos, ricos en hidratos de carbono) resulta para muchos más fácil de digerir que el menú que incluye de primer plato legumbre con arroz (carbohidratos) y de segundo un pescado o una carne (proteicos). Así lo experimentan muchas personas que han aplicado esta teoría, si bien, no es fácil encontrar en la literatura nutricional referencias que confirmen esta información.

Perder peso

El cerebro, los músculos y el hígado son los órganos que más glucosa consumen de todo el organismo. Por la noche, mientras dormimos, su actividad disminuye ostensiblemente, por lo que no precisan un aporte considerable de glucosa. La glucosa que no se metaboliza está circulando durante horas por la sangre, y el organismo de cualquier persona sana pone en marcha mecanismos hormonales para regularla, es decir, secreta la dosis de insulina suficiente para controlar la glucemia -nivel de glucosa en sangre-.

En determinados casos de obesidad -no en todos-, los mecanismos hormonales del individuo para regular la glucemia no son eficientes. Parte de la glucosa que circula por la sangre se transforma en triglicéridos (grasas) que se acumulan en el tejido adiposo. El hecho de no incluir en el menú de la cena alimentos ricos en hidratos de carbono -pan, arroz, pasta, patatas y legumbres-, y elaborarlo con vegetales y alimentos proteicos -carnes magras, pescados o huevos-, hace más eficiente la pérdida de peso.

ESPECIAS Y DIGESTIÓN

Además de la teoría de la combinación de los alimentos para mejorar las digestiones, el consumo de determinadas especias también se reconoce efectivo para dicho fin.

Expertos del Departamento de Bioquímica y Nutrición del Instituto de Investigación Central en Tecnología Alimentaria en Mysore, India, han hecho una revisión de las investigaciones llevadas a cabo sobre los efectos de las especias en la mejora de la digestión de los alimentos.

La India es un país donde las especias, muchas de ellas picantes, están presentes en todos los platos de la cocina tradicional. Además, han sido reconocidas tradicionalmente por su acción estimulante del apetito y su papel en la mejora de las digestiones. Según la revisión, publicada en 2004 en "The Indian Journal of Medical Research", el atributo beneficioso de las especias sobre la digestión se ha estudiado en profundidad en animales, aunque no en humanos.

En este sentido, los investigadores destacan que los estudios en animales han demostrado que muchas especias picantes estimulan el hígado para secretar bilis, rica en ácidos biliares, compuestos esenciales para la digestión y la absorción de las grasas.

También han observado que el consumo de especias favorece la acción de las enzimas digestivas.

La labor conjunta de las especias sobre la bilis y sobre las enzimas digestivas puede explicar la mejora y la aceleración de las digestiones de quienes tienen costumbre de añadir un toque picante a las comidas.

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El riesgo de demencia e ictus podría reducirse gracias al consumo de atún y otros pescados ricos en Omega 3

Las personas que ingieren tres veces a la semana o más estos alimentos tendrían casi un 26% menos de posibilidades de tener lesiones cerebrales

Fuente: consumer.es (6 de agosto de 2008)

Un estudio dirigido por la Universidad de Kuopio, en Finlandia, y publicado en la revista "Neurology", indica que el consumo de atún y otros tipos de pescado ricos en ácidos grasos Omega 3 (salmón, caballa, arenque, sardinas o anchoas) podría ayudar a reducir el riesgo de declive cognitivo e ictus en personas mayores sanas.

Para llegar a esta conclusión, un total de 3.660 personas de 65 años o más pasaron por escáneres cerebrales con el fin de detectar infartos cerebrales silenciosos o pequeñas lesiones en el cerebro que pueden causar pérdida de capacidades cognitivas, ictus o demencia. Los escáneres se realizaron de nuevo pasados cinco años en 2.312 de los participantes. A quienes participaron en el estudio también se les proporcionó un cuestionario sobre el consumo de pescado en su dieta.

Así, las personas que comían atún asado o al horno y otros pescados ricos en ácidos grasos Omega 3 durante tres veces a la semana o más tenían casi un 26% menos de riesgo de tener lesiones cerebrales silenciosas que pueden causar demencia e ictus en comparación con aquellas que no comían pescado de forma regular.

Asimismo, el consumo de una única ración de este tipo de pescado a la semana conducía a un 13% menos de riesgo. El estudio también descubrió que las personas que tomaban de forma regular pescado rico en Omega 3 tenían menos cambios en la materia blanca de su cerebro.

Papel de los Omega 3

"Aunque comer atún y otros tipos de pescado parece ayudar a proteger contra la pérdida de memoria y el ictus, estos resultados no se descubrieron en personas que comían de forma habitual pescado frito", explicó Jyrki Virtanen, director del estudio. Por eso, se hace necesario realizar más investigaciones sobre por qué ese pescado podría tener efectos protectores, aunque los ácidos grasos Omega 3 parecen tener un importante papel en ello, dijo Virtanen.

"Descubrimientos previos han mostrado que el pescado y el aceite de pescado pueden ayudar a evitar el ictus, pero este trabajo es el único que examina el efecto del pescado sobre los infartos cerebrales silenciosos en las personas mayores sanas", apuntó el investigador. Los infartos cerebrales silenciosos, que se detectan sólo mediante escáneres cerebrales, se producen en alrededor del 20% de los ancianos sanos.

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Pérdida de vitaminas en alimentos

Se produce debido a diferentes acciones, como la cocción y el pelado, que se llevan a cabo durante su procesado

Las vitaminas son nutrientes esenciales imprescindibles para la vida. Sus requerimientos no son muy altos pero tanto su defecto como su exceso pueden causar importantes problemas de salud. Son compuestos orgánicos que no puede sintetizar nuestro organismo debido a una cuestión evolutiva: es más económico para nuestro cuerpo obtenerlas a través de la dieta que mantener un sistema metabólico para su síntesis. Sin embargo, algunos procesos tecnológicos facilitan la pérdida de parte del contenido original de estas sustancias en los alimentos.

Fuente: consumer.es (6 de agosto de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La cantidad de vitaminas requeridas para el organismo, por lo general, siempre ha estado presente en la dieta en cantidades suficientes. No obstante, la moderna tecnología de los alimentos ha provocado la pérdida de parte del contenido original de vitaminas, dejando, en ocasiones, los alimentos con una insuficiente concentración vitamínica para poder desarrollar correctamente su cometido. Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria.

Factores que alteran su estabilidad

El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

Aspectos como la composición del subsuelo o la alimentación del animal influyen en la pérdida de vitaminas de los alimentos

Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento.

Actualmente, en el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de microorganismos.

El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos períodos de tiempo.

Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan también importantes pérdidas vitamínicas. Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente.

Finalmente, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los alimentos facilita la actuación de las enzimas causantes de importantes pérdidas además de la aparición de productos oxidantes como los peróxidos, formados durante la oxidación lipídica. Es importante pues, controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.

Contenido máximo asegurado

Las principales fuentes de vitaminas son los vegetales, principalmente frutas y hortalizas crudas.

Sin embargo, en los productos animales se hallan también gran cantidad de vitaminas, sobre todo las del grupo B. Durante la elaboración de los alimentos se llevan a cabo diferentes procesos de transformación que afectarán en mayor o menor grado a la pérdida de vitaminas.

Por este motivo es mejor no cocinar excesivamente los productos. Aquellos cocidos a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado perderán gran cantidad de vitaminas. Es preferible añadir los que se deban cocer cuando el agua ya está hirviendo. En frutas y verduras es preferible mantener siempre que se pueda la piel, que es la parte del alimento que más vitaminas contiene. También debe evitarse mantener los alimentos cocinados, troceados, exprimidos o manipulados durante largos periodos de tiempo, ya que las enzimas degradativas actúan instantáneamente disminuyendo significativamente el valor nutricional del productos.

Finalmente, es muy importante saber elegir adecuadamente los alimentos a la hora de comprarlos. Una mejor calidad se refleja en un mayor valor nutritivo.
Indispensables.

Sin las vitaminas el organismo no podría aprovechar los beneficios de la alimentación. Estas sustancias se transforman en una forma activa llamada coenzima y actúan en la catálisis de reacciones metabólicas específicas. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. Las vitaminas, como por ejemplo la vitamina E, también actúan como sustancias antioxidantes previniendo gran cantidad de patologías. El organismo sólo produce vitamina D, cuya formación tiene lugar en la piel con la exposición al sol.
Sustancias antivitamínicas

Los antivitamínicos son compuestos que contienen sustancias capaces de dejar inactivas las vitaminas o de aumentar sus requerimientos diarios. Tabaco, alcohol, café y ciertos medicamentos son algunos de ellos, aunque también se encuentran en algunos alimentos. Las más importantes en este ámbito son las antitiaminas, la tiaminasa I presente en peces, crustáceos y moluscos, y la tiamnasa II, que contienen los helechos. Algunos datos corroboran que ciertos vegetales son tan ricos en tiaminasa que pueden llegar a ser tóxicos si se consumen de forma habitual.

El ácido ascórbico oxidasa, una enzima relativamente termoestable y poco sensible a cambios en el pH, se halla en la col, patatas, zanahoria y, en general, en los vegetales con un bajo contenido en vitamina C. La actividad de esta enzima se inhibe al 100º C durante un minuto y su acción es degradativa. La antibiotina es una proteína llamada avidina que se une fuertemente a dos moléculas de biotina e impide su absorción. La avidina está presente en los huevos y su desnaturalización aparece con sólo calentar.

También poseen carácter antivitaminico ciertos compuestos de naturaleza fenólica como el ácido cafeico presente en el apio, naranjas, limones o calabazas. Contrariamente, el ácido cafeico está muy indicado para el tratamiento de algunas patologías como el hipertiroidismo.

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Una ley prohibirá en California el uso de grasas trans en los restaurantes

La medida se aplicará también en 2011 a los productos de panadería

Fuente: consumer.es (28 julio 2008)

Una nueva ley promulgada el pasado viernes por el gobernador de California (Estados Unidos), Arnold Schwarzenegger, prohíbe el uso de ácidos grasos provenientes de las grasas hidrogenadas ("trans fats") en los restaurantes. Esta normativa contempla prohibir la utilización de estos ácidos en 2010 en todos los restaurantes del Estado más poblado del país y se extenderá a los productos de panadería en 2011.

Las grasas trans se producen tras el tratamiento de hidrogenización de los aceites vegetales y hacen más crujientes alimentos como galletas, patatas fritas y las masas preparadas para las pizzas. "Las enfermedades cardiovasculares representan la primera causa de mortalidad en California, y la ley será algo importante para llegar a eliminar esta sustancia peligrosa de los alimentos que los californianos consumen", indicó la oficina de Schwarzenegger en un comunicado.

Por su parte, la asociación de restaurantes de California se opuso a esta legislación, enfatizando que los habitantes de este Estado consumen la mayor parte de sus comidas en sus casas y que este tipo de grasas está presente en la margarina, por ejemplo, que se vende libremente en los establecimientos de alimentación. Las autoridades sanitarias de la ciudad de Nueva York ya prohibieron el 30 de junio pasado casi por completo la utilización de grasas artificiales trans. La nueva norma había entrado en vigor el año pasado para los aceites de freír, pero a partir del 1 de julio se aplica también al resto, incluyendo las grasas no saturadas utilizadas en panadería y repostería.

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Hongos tóxicos en uvas

Las particularidades del proceso de elaboración del vino tinto se asocian con una mayor concentración de ocratoxina A, sustancia de la parte externa de la uva

La contaminación de los alimentos por micotoxinas, además de suponer un elevado riesgo para la salud, implica enormes pérdidas económicas para el sector alimentario.

Ahora, diversos estudios sobre la presencia de ocratoxina A (OTA) en variedades de vino y zumo de uva corroboran la contribución de algunas especies en este tipo de contaminación. Según los diferentes ensayos llevados a cabo, la cantidad detectada suele ser más elevada en un determinado tipo de vino, como el tinto. Sus efectos tóxicos en el organismo han aportado un especial interés a este nuevo hallazgo.

Fuente: consumer.es (30 de julio de 2008)
Autor: Por NATALIA GIMFERRER MORATÓ

La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos micomicetos de los géneros "Aspergillus" y "Penicillium" que se encuentra ampliamente distribuido como contaminante natural en cereales, legumbres y otros alimentos. En diversos estudios experimentales se ha demostrado una gran diversidad de los efectos tóxicos, entre ellos su capacidad nefrotóxica, carcinógena, teratógena e inmunosupresora. Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe fácilmente del tracto gastrointestinal con una biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mamíferos ensayadas.

La magnitud de la ocratoxicosis varía en función de los países y los años. Debido a los riesgos del consumo crónico de OTA a través de los alimentos, algunos países han establecido niveles máximos permisibles en alimentos y, actualmente, la Unión Europea está elaborando la correspondiente legislación al respecto.

La uva y el vino

El riesgo de microorganismos patógenos en la uva aumenta en las fases previas a la vendimia, especialmente si ha llovido

De acuerdo con los estudios realizados en diversos países, se ha detectado un mayor número de muestras positivas, así como de una mayor cantidad de OTA, en la variedad de vino tinto.

Durante el proceso de elaboración, este tipo de vino se deja unos días en contacto con la piel y el zumo de la uva para favorecer la posterior extracción de los pigmentos naturales. Y es en esta fase en la que se sospecha que se produce la contaminación por la toxina, presente en la parte externa de la uva.

Durante las semanas previas a la vendimia, los riesgos de que aparezcan microorganismos patógenos son elevados, especialmente si ha habido lluvias. Lo mismo pasa en los vinos dulces, en los que esta variedad presenta una mayor concentración de OTA que los vinos tintos. Este fenómeno se debe a la exposición del zumo de la uva con su piel durante un período más largo de tiempo. Al realizarse la vendimia más tarde para así obtener una uva más dulce, los hongos ocratoxigénicos se desarrollan durante más tiempo y aumenta la producción de la micotoxina.

Sin embargo, el hecho de que la uva pueda ser atacada por hongos productores de OTA depende de muchos otros factores difícilmente controlables. Por esta razón, los estudios están tratando de analizar la microbiota fúngica habitual en las viñas para poder establecer el riesgo real de desarrollo de un hongo productor de OTA.

Fuente de ocratoxina A

Los primeros resultados de un estudio realizado por expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuyo objetivo ha sido determinar las especies fúngicas responsables de la producción de ocratoxina A en el vino, han demostrado la presencia de "A. carbonarius" en gran número de cepas. Dentro del proyecto internacional "Wine ochra-risk", en el que han participado seis estados europeos, entre ellos España, se ha propuesto identificar las especies ocratoxígenas en las viñas y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduración.

Los microorganismos predominantes en las uvas españolas analizadas pertenecen a los géneros "Alternaria", "Cladosporium" y "Aspergillus". De todas las especies analizadas, el género "Penicillium" ha aparecido en cantidades insignificantes, menos del 3%. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los géneros que más abundan son "Alternaria" y "Cladosporium", y descienden su concentración a medida que va madurando. Por el contrario, el género "Aspergillus" aumenta de acuerdo con la maduración de la uva. Dentro de este género, el "A. Níger" y "A. Carbonarius" son los que han aparecido sobre todo en la vendimia. Estas especies se consideran patógenos secundarios y aparecen en las viñas cuando las protecciones fitosanirtarias son deficientes.

El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, detrás de los cereales. Esta micotoxina se halla también en alimentos como el café, cerveza, carnes y piensos. La presencia de pequeñas cantidades de OTA en muestras sanguíneas de población sana confirma la exposición continuada de las personas a esta toxina. De acuerdo con esta premisa, las autoridades responsables de cada país someten a un estricto control sanitario todos los alimentos portadores de la toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.

PARÁMETROS QUE SIRVEN PARA EVALUAR EL VINO

El vino es fruto de la fermentación del jugo de las uvas. La variedad más utilizada para este fin es "Vitis Vinifera". Las características de este producto vienen dadas por los diferentes parámetros que pueden afectar a las viñas, como el clima o el suelo, y a los cuidados que les proporcionan sus productores. Hay varios defectos que hacen que sea catalogado como malo y eliminado del mercado. Las grandes firmas compiten día a día para obtener una buena puntuación frente los catadores de sus vinos.

El ácido o agrio queda descartado como vino, o se considera de mala calidad. La acidez se debe, principalmente, a la inmadurez de la uva en el momento de producirlo. Esta anomalía se detecta con el sabor ácido del fruto y puede ser remediada dejando envejecer la botella. Por el contrario, si la acidez la causa una mala vinificación, ésta no puede ser corregida y el producto final presentará un gusto fuerte a vinagre. Pueden darse alteraciones en el color del vino, menos intenso, y un vino sin cuerpo. Este parámetro indica un vino pasado, también su sabor es más diluido y acuoso.

Finalmente puede producirse una alteración en el sabor del vino como consecuencia del corcho. En ocasiones estos se degeneran y el gusto rancio puede pasar a la bebida.

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Aplican la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonella

Este proceso, que contribuirá a aumentar la seguridad alimentaria, no altera las propiedades originales del producto

Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008)

Estudios que está llevando a cabo el instituto tecnológico del País Vasco AZTI-Tecnalia revelan el potencial de la tecnología de pulsos de luz para la descontaminación de la cáscara del huevo de las bacterias de la salmonela, uno de los patógenos alimentarios más problemáticos en la actualidad.

Reducir la carga microbiana de la superficie del huevo y prevenir los brotes de salmonelosis asociados al consumo de este alimento o sus derivados serían las principales aplicaciones de este proceso, que finalmente permitiría aumentar la seguridad alimentaria. Y todo ello, además, sin alterar las propiedades originales del producto, ya que esta técnica no cambia el comportamiento reológico (deformaciones que experimentan los materiales en el transcurso del tiempo por retracción, fluencia bajo las cargas u otras causas) ni las características sensoriales del huevo líquido, afirma el instituto en un comunicado.

AZTI-Tecnalia, buscando la mejora de la eficiencia de los procesos de descontaminación de los alimentos tradicionales sin interferir en la calidad de los mismos, explica que ha ahondado en el desarrollo de tecnologías emergentes que disminuyan la incidencia y la prevalencia de infecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos.

Además, teniendo en cuenta que el tiempo requerido en este proceso para la inactivación microbiana es corto -tiempos de procesado inferiores a un segundo-, esta tecnología puede implantarse con éxito en líneas de procesado de alta velocidad de la industria alimentaria.

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Aluminio en la dieta

La cantidad de aluminio ingerido a la semana a través de los alimentos podría ser superior a la considerada como tolerable, según la EFSA

El aluminio es un mineral presente de forma natural en el medio ambiente.

Por sus particularidades, es ampliamente utilizado para distintos propósitos, entre los que se encuentran, dentro del ámbito alimentario, el tratamiento de aguas o la fabricación de papel para envolver alimentos. En condiciones normales, la migración de este metal ligero a los alimentos es muy pequeña, de ahí que se utilice en latas de refrescos, utensilios de cocina o para proteger y conservar la comida. Sin embargo, al contacto con ácidos y sales en paellas o cazuelas, las concentraciones en alimentos pueden ser superiores.

Fuente: cosumer.es (21 de julio de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Un miligramo por cada kilo de masa corporal a la semana. Ésta es la cantidad que los expertos de la EFSA (European Food Safety Authority) han establecido como "tolerable" para la ingesta de aluminio a través de la dieta. Tras una evaluación exhaustiva, han determinado un límite semanal en lugar de una ingesta diaria, y advierten de que en algunos casos este límite podría superarse. Así lo demuestran varios estudios realizados en países como Hungría, Alemania, Suecia o Italia, según los cuales los adultos podrían llegar a ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de masa corporal, y los niños entre 0,7 y 2,3 miligramos.

Los estudios que han analizado sus efectos adversos en la salud de las personas mencionan el sistema nervioso y el reproductor de los animales.

El aluminio tiene unas características que hacen que el ácido lo disuelva, por lo que los expertos recomiendan no usar cazuelas u ollas de aluminio para cocinar alimentos a la vinagreta, al limón, a la naranja o al escabeche. En el caso de las latas que contienen bebidas ácidas este problema se resuelve con una película de polímero de plástico.

Fuentes y efectos

Se recomienda no usar cazuelas de aluminio para cocinar a la vinagreta, al limón, a la naranja o al escabeche

La presencia de aluminio en los alimentos puede deberse a varios motivos. Bien porque es uno de sus componentes naturales, porque se les añaden aditivos con esta sustancia o porque han entrado en contacto con utensilios o envases hechos con aluminio. Un aspecto, sin embargo, que según la Administración de Medicamentos y Alimentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) no constituye un riesgo importante. Pero estudios realizados recientemente han demostrado que, tras la absorción, el aluminio se distribuye por todos los tejidos en animales y humanos y se acumula de forma particular en algunos órganos como los huesos.

Según la EFSA, puede alcanzar el cerebro, la placenta y el feto, y llegar a persistir durante mucho tiempo en varios órganos y tejidos antes de que se excrete en la orina. Precisamente este rasgo acumulativo ha sido uno de los motivos por el que los expertos de la EFSA han considerado más apropiado establecer un límite semanal y no diario. A pesar de que consideran improbable que esta sustancia sea carcinógena para la salud humana, al menos en las dosis a las que estamos expuestos a través de la dieta, en pacientes sometidos a diálisis y expuestos crónicamente a concentraciones altas de aluminio por vía parenteral el aluminio ha mostrado cierta neurotoxicidad.

Un estudio realizado por expertos británicos publicado en "Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry" sugería en 2006 que el aluminio podría estar implicado en la enfermedad de Alzheimer y en algunas enfermedades neurodegenerativas humanas.

Sin embargo, la EFSA admite de nuevo que estas hipótesis aún son muy controvertidas y concluye que la exposición a este metal no constituye un riesgo para desarrollar esta enfermedad.

Algunos vacíos

Los aditivos alimentarios son, desde hace algún tiempo, tema de debate entre la comunidad científica internacional, y cuentan con nuevas normas más estrictas de uso y niveles. Y también han sido evaluados ahora por el panel de expertos de la EFSA, que admiten que todavía hay pocos datos toxicológicos específicos para los aditivos que contienen aluminio. De ahí la necesidad de fijar, por ejemplo, un límite tolerable para todos ellos, que acabe con las limitaciones para establecer una dosis adecuada.

De los estudios realizados hasta ahora se desprende que la exposición dietética diaria de aluminio en la población en general varía, y afirman que algunos consumidores están "altamente expuestos". Los estudios dietéticos humanos y los métodos analíticos realizados hasta ahora determinan, según la EFSA, sólo el contenido total de aluminio en un alimento, pero no de los compuestos, lo que dificulta concluir cuáles son las fuentes específicas de esta sustancia, como pueden ser los aditivos alimentarios, las cantidades que se derivan del proceso de elaboración o de almacenaje o los utensilios que se utilizan para manipularlos. Una tarea pendiente y laboriosa.

METALES PESADOS

Como ha quedado demostrado en este y otros muchos estudios, detrás de algunos alimentos pueden esconderse sustancias no deseadas, compuestos tóxicos que entran en el organismo a través de la dieta y que se acumulan en el cuerpo. Objeto de estudio desde hace años, las investigaciones en este campo se centran en controlar no sólo la presencia de estos contaminantes en alimentos sino en determinar cuáles son los posibles efectos en la salud humana.

A las proteínas, vitaminas o nutrientes les pueden acompañar también metales que son esenciales para la salud, y cuya deficiencia puede incluso acarrear algunos problemas. Sin embargo, hay otros elementos que no cumplen con la misma función, sino que su presencia en los alimentos puede llegar a resultar perjudicial. Es el caso del plomo, cadmio, mercurio y arsénico. La exposición a estas sustancias a través de la dieta es, en algunos casos, casi inevitable.

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Golosinas funcionales

Chicles que previenen la aparición de caries o caramelos que ayudan a la descongestión nasal constituyen una nueva generación de golosinas que nacen con la vocación de "saludables"

Fuente: consumer.es (16 de julio de 2008 )
Por ELENA PIÑEIRO

No es sólo cuestión de marketing. Desde que un grupo de científicos españoles, conjuntamente con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), diseñara caramelos a los que atribuyen propiedades potenciales para aumentar la flora intestinal, estas golosinas se han ido convirtiendo en un tipo de producto alimenticio que puede ser vehículo de beneficios para la salud, más allá de su posible valor nutricional.

Muchos de los fabricantes de golosinas españoles ya comercializan este tipo de productos y tienen abiertas líneas de investigación para la fabricación de innovadores caramelos y chicles que aporten algún beneficio para la salud. Tanto es así que parece iniciarse una nueva etapa para los dulces. Hasta la Asociación Española de Dietistas Nutricionistas (AEDN) los ha desvinculado de su mítica relación con la obesidad y la caries.

Dulces "sin azúcar"

Conseguir mejoras en los beneficios del consumo de los caramelos, chicles, geles y gelatinas, pero sin perder de vista su carácter lúdico, es uno de los grandes objetivos de sus productores. La ventaja de disfrutar de un delicioso caramelo sin preocuparse de las temidas calorías ha convertido este producto en una estrella de ventas.

Las alegaciones de salud a las que hacen referencia muchas marcas se refieren a que ayudan a mejorar la calidad de vida. Dicen que no contienen grasa y, por ejemplo, les atribuye un papel importante a la hora de disminuir la ansiedad por dejar de fumar o debido a cualquier otra actividad diaria que provoque estrés.

También pueden ayudar a mantener la atención durante la conducción y evitar las ganas de comer entre horas.

Dentro de un mundo en que los consumidores son más conscientes de su salud, los caramelos y chicles sin azúcar se han logrado posicionar y en este contexto han conseguido convertirse en un vehículo comúnmente utilizado para incorporar ingredientes como vitaminas, calcio y algunos edulcorantes como alternativas al azúcar como son el isomalt o el sorbitol.

Los llamados "edulcorantes de volumen" o "polioles" proporcionan un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas, ya que contienen menos calorías por gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. En este grupo se incluyen el sorbitol, manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol.

En España, según el informe de la Asociación Española de Fabricantes de Caramelos y Chicles (CAYCHI 2008), los chicles sin azúcar representan la mayor parte de ventas en el mercado, con un 38%.

¿Mucho más que un chicle?

Precisamente son este tipo de golosinas las que han pasado de ser atractivas, por sus sabores, colores y presentaciones, a ofrecer supuestas o ciertas ventajas en el campo de salud. Los chicles, de menta o fresa, de larga duración o distinta intensidad de sabor, tienen otras funciones como "blanquear los dientes", "prevenir la caída de los dientes" y "combatir el mal aliento". Y aún pretenden ir más allá porque en el mercado ya se comercializan los chicles energéticos, supuestamente adelgazantes, que cuidan la piel y descongestionan las vías respiratorias.

El guaraná, el mentol y el té verde son algunos de sus nuevos componentes. El guaraná es una planta de la que se usan las semillas y que contiene más taninos y cafeína que el propio café, lo que le confiere propiedades excitantes del sistema nervioso central. Parece ser que aumenta la capacidad física y el gasto energético, pero no hay estudios suficientes que hayan demostrado su efecto en humanos. Así que por el momento, es más cuestión de marketing que de evidencia científica.

En cuanto al té verde, es una de las plantas medicinales más utilizadas en los complementos alimenticios diseñados como coadyuvantes del adelgazamiento. Pero aún falta mucha investigación para que se puedan determinar las dosis y el tiempo de consumo para que sea considerado como eficaz para el fin que se publicita. Tanto el guaraná como el té verde tienen contraindicaciones en su consumo y, además, se han descrito efectos adversos tanto de estos complementos como de los edulcorantes que se utilizan para dar sabor dulce a los chicles y caramelos sin azúcar.

La acción de estas sustancias no se conoce completamente, debido al vacío legal que rodea a estos dulces situados en una línea entre golosinas y medicinas.

La última novedad es la fortificación en sales metálicas para combatir la halitosis. Las sales de cinc y de cobre se añaden a la composición química de la golosina. Se ha observado la actividad antibacteriana de estas sales, que se muestran eficaces contra las bacterias de la lengua que producen los compuestos sulfurados responsables del mal aliento. No obstante, el mecanismo de acción de estas sustancias no se conoce completamente debido al vacío legal que rodea a estos dulces situados en la línea entre golosinas y medicinas. Por el momento, no se han definido las dosis recomendadas ni la duración del tratamiento, ni los efectos secundarios o contraindicaciones que puedan tener, por lo que conviene tomarlos con la precaución que merece.

Para adultos

Según las empresas productoras de dulce, el consumidor adulto se orienta cada vez más hacia el caramelo "útil". Por este motivo las compañías quieren invertir en nuevas funcionalidades mucho más avanzadas en el campo de la dietética. El mercado habla de "dulces para adultos" y "dulces para niños", con composiciones químicas que pueden diferir en gran medida.

El problema reside en que el concepto de "caramelo adulto" y "caramelo infantil" se ha quedado simplemente en la filosofía del producto y no se traslada a los puntos de venta, donde el paraíso del dulce supuestamente adulto se entremezcla con los caramelos de consumo clásico para los niños.

Porque, ¿quién controla que un niño no compre caramelos enriquecidos con guaraná? ¿puede diferenciar un menor un chicle con agentes blanqueadores respecto a uno "de los de toda la vida"?

Según la Federación Española de Asociaciones del Dulce, las empresas del sector están cumpliendo con los compromisos asumidos en la Estrategia NAOS, lo que está suponiendo grandes inversiones en reformulación de productos mediante la reducción de grasas totales, grasas trans y de azúcares, así como la aparición de una gran cantidad de productos más pequeños que inciden en una ingesta más reducida de calorías por producto.

En este sentido, sería interesante que las grandes empresas productoras invirtieran no sólo en la eficacia sino también la seguridad de sus productos, tanto para adultos como para niños. Hoy, pequeños y mayores pueden adquirir dulces fortificados y complementados con sustancias que quizá no les convengan.

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Diseñan en México unas salchichas dietéticas sin grasa animal

http://www.eurocarne.com/ (15/07/2008)

Con el objetivo de ofrecer a la población mexicana un producto cárnico altamente nutritivo, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), del Instituto Politécnico Nacional, elaboraron salchichas dietéticas a las que sustituyen la grasa del cerdo por requesón, lo cual permite obtener un producto con proteínas de alta calidad.

Los alumnos de Ingeniería Bioquímica, Irma Montes de Oca, David Romero Reynoso y Sandra M. Villalba, consideraron que el producto es una alternativa para enriquecer la alimentación de los mexicanos, toda vez que las salchichas tienen un alto contenido de proteínas y aminoácidos esenciales, que contribuyen a la constitución y reparación de tejidos y músculos, así como al mejoramiento de la consistencia de la sangre del ser humano.

Sandra Villalba comentó que a diferencia de los productos que se comercializan en el mercado, las salchichas elaboradas en la planta de carnes de la ENCB, contienen una mínima cantidad de almidón, por lo que el contenido de carbohidratos es bajo.

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