¿No más pizzas?

Fuente: Georgina Arboleya para Agroinformación (27. Marzo ´08)

El queso mozzarella, principal ingrediente de las pizzas, puede peligrar su producción y exportación debido a una supuesta contaminación.

Bruselas reclama urgentemente a las autoridades italianas la información necesaria sobre una posible contaminación del queso mozzarella de leche de búfalo con dioxina, pero no actuará sin pruebas científicas concretas, indicó el miércoles uno portavoz.

Otros casos de contaminación de leche de búfalo a causa de los depósitos de basura y de los desechos clandestinos ya habían sido señalados en la región de Nápoles - principal región productora - en los años 2001 y 2003 y la Comisión entonces le había pedido a Italia elaborar análisis regularmente.

Los resultados de los análisis de los años 2005 y 2006 no mostraron riesgos para la salud humana y ahora esperan los resultados del año 2007 y lasexplicaciones sobre la situación actual.

La Comisión Europea no dispone por el momento de ningún dato que permite advertir contra una contaminación.

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Refuerzan control en importaciones de queso mozzarella al detectar dioxinas

Fuente: EFE (26. Marzo ´08)

El Gobierno de Japón reforzó los controles de la importación desde Italia de mozzarella, queso imprescindible en una pizza hecha según la tradición, tras conocer la investigación judicial abierta al detectarse altos niveles de dioxinas en algunos lotes de ese producto.

Así lo informó el Consorcio de Tutela de la Mozzarella de Búfala de la región de Campania, en el oeste de Italia, que rectificó una información anterior en la que señaló que la importación había sido suspendida.

"Después de una minuciosa y detallada verificación de nuestras fuentes en los mercados asiáticos, confirmamos que no se trata de un bloqueo de las importaciones de la mozzarella de búfala por parte de las autoridades de Tokio, sino sólo de una intensificación de los controles y análisis de rutina", indica la nota.

Los controles reforzados se aplican además a la leche de búfala, de vacuno y derivados lácteos procedente no sólo de Campania sino "en su mayor porcentual del norte y centro de Italia".

Corea del Sur, sin embargo, sí adoptó el lunes el decisión de suspender las importaciones de mozzarella, uno de los productos alimentarios más emblemáticos de la región de Campania.

La detección de mozzarella producida con leche que contiene niveles de dioxina superiores a lo autorizado ha causado grave preocupación estos días en Italia, donde se teme además una prohibición internacional de este queso cuya base es la leche de búfala.

La Fiscalía de Nápoles abrió la semana pasada una investigación contra 109 personas al detectarse problemas en la leche empleada en diversas queserías de la región.

Las autoridades judiciales decidieron precintar unas 80 granjas de búfalas, que abastecen a 29 queserías, en un caso abierto a partir de una investigación a clanes mafiosos de la Camorra napolitana.

Los sospechosos son gestores de queserías, funcionarios públicos y titulares de granjas de búfalas, indagados por envenenamiento de sustancias alimentarias, fraude y comercialización de productos adulterados.

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Advierten de melones contaminados con salmonella en Estados Unidos

Fuente: El Financiero en línea
Georgina Arboleya para Agroinformación (25. Marzo ´08)

El gobierno de Estados Unidos advirtió el pasado domingo que los melones de un productor en Honduras pueden estar contaminados con salmonella y detuvo todos los embarques de la fruta de la firma Agropecuaria Montelibano.

La agencia indicó que se ha puesto en contacto con los importadores y ha aconsejado a los mercados, operadores de servicios de alimentación y procesadores de frutas "para que retiren de su reserva cualquier melón de esta compañía".

El gobierno indicó a los consumidores que hayan comprado melones recientemente que verifiquen con el mercado o tienda para determinar si las frutas proceden de Montelibano, y si así es el caso que "tiren a la basura los melones".

Hasta ahora la FDA ha recibido informes de 50 casos de personas enfermas en 16 estados y nueve en Canadá vinculados al consumo de los melones, pero no se ha informado de muerte. Sin embargo 14 personas han sido hospitalizadas.

Los casos ocurrieron en: Arizona, California, Colorado, Georgia, Illinois, Missouri, Nueva Jersey, Nuevo México, Nueva York, Ohio, Oklahoma, Oregón, Tennessee, Utah, Washington, y Wisconsin.

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La alimentación, cuestión de sexos

Fuente: AFP EUROPA PRESS (21/03/2008)

WASHINGTON.- Hombres y mujeres difieren en sus hábitos alimenticios. Los primeros prefieren la carne, mientras que ellas optan por las frutas y las verduras, según un estudio publicado este miércoles.

Las diferencias en las preferencias alimenticias de los dos sexos han quedado puestas en evidencia en la primera encuesta de FoodNet (la red de vigilancia de enfermedades relacionadas con los alimentos, perteneciente a los CDC), realizada entre mayo de 2006 y abril de 2007 entre 14.000 adultos estadounidenses.

A los participantes se les preguntó sobre sus hábitos alimenticios, incluido su consumo de alimentos de riesgo, como carne poco cocinada.


"Hemos recogido tal variedad de datos que consideramos interesante ver si existían realmente diferencias entre hombres y mujeres en materia de alimentación", explica el doctor Beletshachew Shiferawa, epidemiólogo y principal autor de este trabajo, presentado en la
Conferencia Internacional sobre Enfermedades Infecciosas Emergentes, que se celebra Atlanta (EEUU).

"Este es, según creemos, el mayor estudio realizado sobre las diferencias de hábitos alimenticios entre hombres y mujeres", agrega.

Estos investigadores han descubierto que los hombres prefieren, con más frecuencia, consumir carne, sobre todo de ternera, cerdo y pato, así como ciertos mariscos, como ostras y camarones.

En cambio, las mujeres escogen más frecuentemente las verduras, sobre todo zanahorias y tomates. Ellas también tienen una marcada inclinación por las frutas, sobre todo fresas, manzanas, arándanos y frambuesas

Las mujeres también prefieren los frutos secos, como las almendras y las nueces. Al contrario que los hombres, también les atraen los huevos y los yogures.

Comidas de riesgo

Por otra parte, los investigadores observaron cuál era su conducta ante seis productos alimentarios con riesgo de producir alguna infección. Así, tuvieron que elegir entre hamburguesa poco cocida, huevos crudos o poco cocidos, ostras crudas, leche sin pasteurizar, queso hecho de leche también sin pasteurizar y brotes de alfalfa.

Los hombres con mayor probabilidad comerían hamburguesa poco cocida y huevos crudos, mientras las mujeres que las mujeres prefieren los brotes de alfalfa. Según los expertos que realizaron este estudio, los resultados pueden ser importantes para los inspectores de Sanidad ya que al entender las diferencias alimentarias entre hombres y mujeres, puede ayudar a crear nuevas estrategias saludables.

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El CSIC desarrolla magdalenas y alimentos rebozados enriquecidos con fibra manteniendo su calidad sensorial

Estos productos incorporan un almidón tratado que actúa en el organismo como fuente de fibra

Fuente: consumer.es (14 de marzo de 2008)

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado magdalenas y alimentos rebozados enriquecidos con fibra dietética, sin alterar prácticamente su calidad sensorial. En concreto, estos expertos han incorporado diferentes clases de almidón resistente (AR) hasta lograr productos que han obtenido la «misma aceptación que sus versiones tradicionales», afirma el CSIC en un comunicado.

Teresa Sanz, investigadora del CSIC del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia, asegura que en la sociedad occidental el consumo de fibra total en la dieta «está muy por debajo del nivel recomendado, y el almidón resistente es una buena alternativa a la fibra tradicional porque tiene mayor aceptación por parte del consumidor».

El AR es un almidón tratado para que llegue al intestino grueso sin digerir, de forma que actúa en el organismo como fuente de fibra. De hecho, en algunos casos llega a tener efectos beneficiosos «más notables" que las fibras tradicionales, indica el CSIC. En este sentido, Sanz señala que "disminuye la velocidad de absorción de glucosa y mejora la salud intestinal porque produce gran cantidad de butirato, un componente asociado a la buena salud del colon».

Los investigadores probaron la incorporación de AR en magdalenas y rebozado de carnes y pescados, para comprobar cómo afectaba a su estructura y a la calidad de los alimentos. En el caso de las magdalenas, para que «supieran como las de siempre, tuvimos que analizar propiedades como el grado de humedad y la dureza y elasticidad de la miga», explica la investigadora. En los rebozados «se atendió al color, la absorción de aceite y la aparición y retención del carácter crujiente de estos alimentos tras la fritura».

La conclusión del estudio es que los diferentes tipos de AR afectan de forma distinta a la calidad final del alimento y, por lo tanto, al grado de aceptación por parte de los usuarios. «Los alimentos enriquecidos con los almidones más valorados por los consumidores tuvieron la misma aceptación que sus correspondientes versiones tradicionales sin enriquecer», afirma Sanz, que corrobora que el uso de AR constituye una forma efectiva de incorporar fibra a la dieta sin sacrificar las características asociadas a la calidad del producto.

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Una nueva tecnología determina en minutos si un alimento es apto para el consumo

Esta técnica posibilitará que los controles de calidad se vayan realizando al mismo tiempo que se elabora el producto

Fuente: consumer.es (10 de marzo de 2008)

Una empresa andaluza ha ideado un sistema tecnológico para agilizar los procesos de control de calidad en el sector agroalimentario. La nueva técnica se denomina "NIRS" y permite, a través de una luz infrarroja, determinar en unos pocos minutos si un alimento es apto o no para el consumo.

Esta técnica, que todavía está en fase de experimentación, «es más rápida, precisa y versátil, además de que no contamina y es más económica», asegura Nieves Núñez, una de las responsables de la compañía NIR Soluciones. Con todo ello, se consigue un importante ahorro en el coste analítico a las empresas.

La maquinaria absorbe la energía y la radiación que desprende el alimento en cuestión y se encarga de analizarla y determinar su calidad. Para ello es necesario calibrar el sistema e introducirle unos parámetros, en función del sector al que se dedique la empresa que lo vaya a utilizar.

De una semana a dos minutos

Tradicionalmente, los análisis de calidad de los alimentos se realizan en laboratorios y requieren más tiempo. Si el laboratorio se encuentra en la misma empresa, pueden ser días, pero si es externo, los resultados pueden necesitar incluso una semana.

En este sentido, Nieves Núñez explica que la tecnología NIR permite al productor controlar de forma permanente el proceso, por lo que si se detecta alguna anomalía los técnicos pueden detenerlo, solucionar la dificultad y continuar fabricando. La empresa reduce sus pérdidas y obtiene los datos sobre varios parámetros, como la humedad o la acidez, al mismo tiempo. «El proceso se reduce a dos minutos», asegura Núñez.

Los investigadores quieren incorporar este sistema en la cadena de producción, de manera que los controles de calidad se vayan realizando a la vez que se elabora el producto. De esta forma, se podría conocer de manera instantánea la calidad del alimento, así como detectar incorrecciones durante el proceso de elaboración y poder corregirlas.

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Se encuentran bacterias resistentes a los fármacos en aves del Ártico

Fuente: CORDIS
(16 Enero ´08)

Científicos suecos han descubierto unas bacterias resistentes a los fármacos en aves silvestres que viven en el Alto Ártico, alejados de toda población humana. Estos hallazgos sugieren que hoy en día la resistencia a los antibióticos está bien consolidada en la naturaleza.

La investigación, financiada en parte por la UE, se ha publicado en la última edición de la revista Emerging Infectious Diseases («Enfermedades Infecciosas Emergentes»).

Los científicos recogieron muestras de la bacteria Escherichia coli de 97 aves en el noreste de Siberia, en el norte de Alaska y en el norte de Groenlandia durante la expedición «Beringia» de 2005, organizada por la Secretaría de Investigación Polar sueca. Luego se cultivaron las muestras a bordo del buque de expedición y se llevaron a cabo pruebas de resistencia a diecisiete medicamentos antimicrobianos.

Los análisis mostraron una resistencia a catorce de los diecisiete fármacos probados en las muestras. En total, ocho de estas muestras mostraron resistencia a los medicamentos, y cuatro de ellas eran resistentes a cuatro o más fármacos.

«Nos quedamos extremadamente sorprendidos», afirmó Björn Olsen, profesor de Enfermedades Infecciosas en la Universidad de Uppsala y en el Laboratorio de Investigación de Zoonosis de la Universidad de Kalmar.

«Tomamos muestras de aves que viven en las profundidades de la tundra, sin contacto con los seres humanos. Esto confirma más aún que la resistencia a los antibióticos se ha convertido en un fenómeno global y que prácticamente no hay ninguna región de la Tierra que no esté afectada, a excepción, posiblemente, de la Antártida.»

Esto lleva a preguntarse de dónde provienen las bacterias resistentes a los fármacos.

Los científicos opinan que fueron importadas por aves migratorias. Las especies de aves que pasan el invierno en hasta seis continentes distintos se encuentran alrededor del Estrecho de Bering, apuntan los científicos. Las aves podrían contraer las bacterias resistentes a latitudes menores, por ejemplo en el sureste de Asia, donde hay mucha presión antibiótica, y llevarlas al Ártico.

Estudios anteriores han identificado bacterias resistentes a los fármacos en aves silvestres que viven cerca de poblaciones humanas; por ejemplo, se halló que gansos de Canadá que vivían en el estado americano de Maryland eran resistentes a cuatro antibióticos, y unas gaviotas de cabeza negra de la República Checa albergaban E. coli resistente a los medicamentos.

«Ya sabíamos que los pájaros del mundo occidental pueden ser portadores de bacterias resistentes a los antibióticos, pero es alarmante encontrar que estas bacterias existen entre pájaros de la tundra», afirmó Jonas Bonnedahl, del Hospital del Condado de Kalmar (Suecia).

«Nuestros hallazgos muestran que la resistencia a antibióticos no está limitada a la sociedad y a los hospitales, sino que ahora está extendiéndose a la naturaleza. Durante los últimos años, la creciente resistencia a los antibióticos se ha convertido en una de las mayores amenazas para el buen funcionamiento de los cuidados sanitarios en el futuro.»

«Hemos mostrado que los genes de resistencia a los medicamentos antimicrobianos están presentes en una de las zonas más remotas de la Tierra», concluyen los investigadores. «Este hallazgo destaca la naturaleza única de la adaptación de las bacterias y de la complejidad de la difusión de la resistencia a fármacos antimicrobianos. Para comprender totalmente la extensión de las reservas de resistencia medioambientales y comensales, está previsto realizar estudios de resistencia a fármacos antimicrobianos en diferentes hábitats.»

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Seguridad en las conservas caseras

La buena praxis y la correcta selección de los alimentos es esencial para elaborar conservas caseras más seguras

Las conservas alimentarias son el resultado de uno o varios procesos de manipulación de los alimentos. La finalidad es preservarlos del ataque de los microorganismos patógenos y mantenerlos en las mejores condiciones posibles durante un período de tiempo mayor al de su vida útil. Durante su elaboración se retocan las cualidades del alimento y se modifican sus propiedades originales, como el sabor.

Fuente: consumer.es (5 de marzo de 2008)
Autor: NATALIA GIMFERRER MORATÓ

La elaboración de conservas caseras es una práctica muy valorada por el consumidor y la llevan a cabo numerosas familias hoy en día. Entre las más frecuentes se encuentran la salsa de tomate, las mermeladas o los vegetales en vinagre.

Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aconseja no consumir ni preparar conservas caseras debido al riesgo de que se produzca una contaminación por patógenos.

La principal amenaza es la causada por 'Clostridium botulinum', una bacteria que contiene toxina y puede causar la enfermedad conocida como botulismo. En el peor de los casos, esta enfermedad puede causar la muerte.

Los peligros que amenazan la elaboración de conservas caseras son reales y no poco peligrosos.

Por este motivo, es necesario tomar medidas de prevención para evitar la proliferación de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento. Las bacterias responsables del deterioro contaminan fácilmente el alimento cuando las condiciones del medio son favorables para su multiplicación. Si se conocen los puntos débiles de los patógenos puede llevarse a cabo la elaboración de conservas caseras con un mínimo riesgo

Materia prima y elaboración

La conserva, una vez abierta, debe mantenerse a bajas temperaturas

Uno de los puntos más importantes para elaborar conservas en casa es la correcta selección del alimento a conservar. Su calidad debe ser óptima, se deben elegir alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar. De esta manera, el líquido de conserva se reparte más uniformemente. Los alimentos deben lavarse adecuadamente y eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal. Así, se reduce notablemente la carga microbiana superficial.

Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración. No pueden estar muy verdes ya que la conserva provoca la pérdida de sabor y resultarían insípidas; ni tampoco muy maduras ya que debido a la excesiva flacidez se romperían en el procesado.

La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La contaminación cruzada también puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada alimento.

Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento, por mínimos que sean. Para esterilizar todos los instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y, posteriormente, escurrirlos bien. A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del recipiente. Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio nuevos y con un buen cierre, aunque también pueden proceder de antiguas conservas industriales

Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas más internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de 'Clostridium'. Por ello es importante elaborar las conservas en la justa medida para que, una vez abiertas, se consuman enteras o, en su defecto, puedan conservarse en el frigorífico sin que se contamine.

Más vale prevenir que curar

El botulismo es la toxiinfección más común derivada de las conservas caseras, y se produce por ingerir la toxina producida por 'Cl. botulinum' presente en los alimentos. Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda.

Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, si el alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite. Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.

'Cl. botulinum' es un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos (aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar así la toxina botulínica en el caso de haberse formado. En los alimentos que no reciben tratamiento térmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.

El patógeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos 'muertos', es decir, entre un paso y otro de la elaboración, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas. No es fácil detectar la presencia de la toxina en los alimentos. Por este motivo, lo más importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prácticas de higiene, de elaboración, supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, tratamiento térmico, temperatura durante el proceso, temperatura de almacenamiento y vida útil de los alimentos. Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminación, y requieren un alto grado de control en su procesado.

Almacenamiento de conservas

Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad. Los lugares más apropiados son aquellos cuya temperatura no sobrepase los 30ºC o donde no dé la luz del sol de manera directa. Cuanto mejor preservada de la luz esté la conserva, mejor se mantendrá su valor nutricional en el interior ya que se evitarán las oxidaciones de los nutrientes. Si la temperatura es elevada, los patógenos son capaces de multiplicarse en una amplia gama de alimentos.

Las elaboraciones artesanas o comidas caseras a pequeña escala son fácilmente susceptibles de contaminación patógena. Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeración un máximo de siete días. Los frascos deben ir etiquetados indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante si es el caso, por ejemplo salmuera, vinagre o aceite.

Es importante indicar la cantidad y el tipo de producto que contiene el envase y se aconseja no mantener la conserva durante más de un año. Una tapa abultada puede ser sinónimo de presencia de microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual que cuando los envases tienen roturas, están oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura.

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Sulfitos en alimentos y asma

Los sulfitos son aditivos seguros, aunque pueden provocar reacciones alérgicas y crisis de asma a quienes padecen este trastorno respiratorio

Fuente: consumer.es (28 de febrero de 2008)
Autor: MAITE ZUDAIRE

Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos (E220-E228), se llevan empleando hace años como aditivos conservantes. Son eficaces para prevenir la oxidación de aceites y grasas, y para mantener el color original de los alimentos evitando la decoloración o el oscurecimiento -principalmente vegetales y crustáceos- provocado por reacciones enzimáticas.

Estos conservantes también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Por este motivo, uno de sus usos es en zumos.

Hay evidencias que asocian el consumo de alimentos que llevan sulfitos con reacciones corporales de tipo alérgico como enrojecimiento, picor de la piel y de la boca e, incluso, asma. Está probado el papel de los sulfitos en la producción de broncoespasmo y exacerbación del asma entre el 2 y el 5% de personas asmáticas. En muchos casos, las personas que creen que sufren reacciones alérgicas por el consumo de ciertos alimentos realizan restricciones innecesarias, a menudo debido al desconocimiento de los alimentos, los ingredientes o los aditivos implicados en el proceso.

Por ello es esencial consultar a un médico especialista para obtener un diagnóstico apropiado.

Aditivos conservantes

Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los alimentos acerca de estos aditivos: dióxido de azufre (E220), sulfito sódico (E221), sulfito ácido de sodio (E222), metabisulfito sódico (E223), metabisulfito potásico (E224), sulfito cálcico (E226), sulfito ácido de calcio (E227) y sulfito ácido de potasio (E228).

También los sulfitos se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino y la cerveza, aunque las concentraciones en estos alimentos son muy bajas.

En la lechuga, por ejemplo, el anhídrido sulfuroso se encuentra de forma libre y es un potente desencadenante del asma. Por ello, desde 1986, la Food and Drug Administration, FDA, se ha prohibido el uso de sulfitos en frutas y hortalizas cuando se vayan a consumir en fresco, excepto para las patatas frescas. En nuestro país no está permitida la adición de sulfitos en las carnes, pescados y mariscos, ricos en tiamina (vitamina B1), ya que la destruyen.

Sí que está permitida la adición de sulfitos como aditivos conservantes en los siguientes alimentos: fruta desecada, productos de bollería y pastelería con frutas desecadas, gelatinas de frutas, mermeladas, frutas glaseadas, aderezos para ensalada, bebidas (zumos, vino y cervezas), sucedáneos de carne, pescado y crustáceos, salchichas y longanizas frescas, crustáceos frescos, congelados y ultracongelados (gambas y camarones), crustáceos y moluscos cocidos, y patatas procesadas.

Alergia de difícil diagnóstico

Pese a que los sulfitos afectan a una pequeña proporción de personas asmáticas, el mecanismo no está bien claro. En el organismo humano, la vía metabólica principal de los sulfitos es su oxidación y transformación a sulfatos por medio de la actividad de una enzima, la sulfitooxidasa. Esta enzima también se encarga de eliminar el sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos (componentes de las proteínas) que contienen azufre.

En sujetos con actividad enzimática normal, el consumo de sulfitos no presenta ningún trastorno. Sin embargo, en personas hipersensibles o asmáticas, el consumo de alimentos con sulfitos o la inhalación de dióxido de azufre, puede resultar tóxico. Estos compuestos son los responsables de la broncoconstricción que se traduce en dificultad para respirar. El único tratamiento para esta reacción desmedida es evitar los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos. La capacitación de los pacientes con alergias alimentarias a menudo requiere la ayuda de un dietista, que les dé instrucciones claras y consejos para que aprendan a interpretar el etiquetado de los alimentos.

Respecto a los casos de asma inducida por sulfitos advierte que, aunque en los últimos años la industria alimentaria ha tratado de reducir los niveles de sulfitos añadidos, las personas con sensibilidad a sulfitos deben revisar con atención el etiquetado para evitar una exposición desmedida o imprevista.

OBLIGATORIO EN ETIQUETAS

El uso de sulfitos en los alimentos está regulado por una Directiva Europea adaptada mediante el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista de aditivos distintos a colorantes y edulcorantes para la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. En esta normativa se incluye una larga lista de alimentos en los que está permitido usar sulfitos así como sus límites máximos.

También se ha establecido una Dosis Diaria Admisible (DDA), en 0,7 mg de sulfitos por kilo de peso corporal y día.

Se estima que es la centésima parte de la cantidad a partir de la cual se empiezan a observar molestias gástricas, como dolor abdominal y vómitos, entre otras. Por su parte, el Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos ha examinado los alérgenos desde 1993. En este sentido, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) adoptó una lista de alimentos e ingredientes que se sabe que causan hipersensibilidad y siempre deben ser declarados en las etiquetas.

Éstos son los cereales que contienen gluten como trigo, centeno, cebada, avena, trigo, centeno, escanda y híbridos de cereales; crustáceos y derivados; huevo y ovoproductos; pescado y productos derivados; cacahuetes, soja y los productos de éstos; leche y productos lácteos (incluida la lactosa); las nueces de árboles de frutos de cáscara y productos que los incluyan, y sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Es decir, es obligatorio que los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos lo adviertan en el etiquetado.

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Uno de cada cinco anuncios de alimentos para niños se rechaza por incluir contenidos engañosos

Fuente: Terra Actualidad - Europa Press

No se consideran éticos aquellos que recurren a personajes famosos o deportistas para atraer la atención de los niños MADRID, 20 FEB. (OTR/PRESS) El Código de Autorregulación de la Publicidad de los Alimentos (PAOS), que trata de prevenir la creciente incidencia de la obesidad infantil, rechazó o modificó desde que se creó en 2005 un 21 por ciento de los anuncios dirigidos a niños menores de 13 años por considerar su contenido 'engañoso o poco ético'.

El Código, puesto en marcha hace dos años por el Ministerio de Sanidad y Consumo en colaboración con el 90% de las empresas del sector, señala también que el recurrir en este tipo de anuncios a personajes famosos, deportistas o personajes de ficción es una estrategia poco ética porque 'influye en el niño, que pedirá el producto con independencia de sus características'.

A pesar de que algunos anuncios incumplan las reglas marcadas, durante la inauguración en Madrid de la II Convención NAOS se concluyó que la evolución de los anuncios alimenticios es 'positiva'.

Así lo aseguró Félix Lobo, presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que explicó cómo durante los dos años y medio que lleva actuando el Código PAOS se han resuelto 976 consultas de las empresas asociadas sobre sus anuncios de alimentos, de los que el 21% tuvo que ser modificado antes de su emisión en televisión o publicación en prensa. El porcentaje de retirada por anuncios 'engañosos o poco éticos' fue menor, un 6%.

Así, los anuncios de alimentos que actualmente se dirigen a niños menores de 13 años son 'mejores' que los de antes, según explicó Lobo. Desde el punto de vista nutricional, tienen 'más contenidos educativos' y evitan en mayor medida 'el riesgo de inducción a error'. Sin embargo, muchos de ellos incurren en el 'incumplimiento estrella' de incluir en la promoción del producto un personaje famoso, deportista, periodista o un protagonista de ficción, estrategia que el Código PAOS considera 'poco ética' al considerar que 'influye en el niño, que pedirá el producto con independencia de sus características'.

En este sentido, y para evitar este comportamiento en los niños, el código incluye también una regla que impide que en los spots aparezcan niños 'pidiendo al padre o a la madre que le compre tal dulce o chuchería porque se considera que esto no es adecuado'.Durante el acto, se hizo saber que, a pesar de estos detalles, la mayoría de empresas asociadas al Código PAOS cumplen la normativa, excepto 'la de los huevos 'Kinder' (Chocolates Ferrero)', que 'no está asociada y, por lo tanto, es una excepción', recalcó el responsable de AESAN.

LA EPIDEMIA DEL SIGLO XXI

El Ministerio de Sanidad y Consumo ya ha manifestado en más de una ocasión la importancia que concede al problema de la obesidad. Por ello, el titular de esta cartera, Bernat Soria, explicó durante el acto que para el Gobierno reducir la obesidad es una 'prioridad política, dada la gravedad que está adquiriendo el problema'. De hecho, según la Encuesta Nacional de Salud (2006), el 9,13% de los españoles entre 2 y 17 años son obesos, teniendo sobrepeso un 18,48%.

Ya entre los adultos, los porcentajes no son más optimistas, ya que un 15,25% posee obesidad y un 37,43% sobrepeso.Para intentar mejorar estas cifras, a partir del próximo mes de marzo Sanidad lanzará una campaña en colaboración con el Ministerio de Agricultura y la Unión Europea para promocionar el consumo de frutas y verduras en la alimentación de los españoles.De esta forma, Soria manifestó su voluntad de mejorar la alimentación de los ciudadanos para reducir la obesidad, problema que consideró 'la epidemia del siglo XXI'.

Por otra parte, resaltó estrategias como la puesta en marcha del Programa Perseo, una iniciativa educativa para promover el buen comer y el deporte en los colegios en las seis comunidades con tasas más altas de obesidad: Canarias, Murcia, Andalucía, Extremadura, Galicia, Castilla y León, Ceuta y Melilla, y se repartieron diversos premios en reconocimiento a las mejores acciones que contribuyeron a las Estrategias NAOS.

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La calidad de vida depende de la calidad de lo que comemos y de cómo lo hacemos

La Asociación para la Promoción y Defensa de la Calidad y Seguridad Alimentaria (Prodecasa) ha organizado el pasado martes 19 de febrero una jornada técnica de promoción de los productos agroalimentarios de calidad titulada: “¿Vale la pena pagar más por los productos de calidad?”.

El objetivo es doble:

por un lado, reflexionar sobre el tipo de consumo alimentario que queremos

y,

por otro, analizar y poner de manifiesto el esfuerzo del sector agroalimentario en su conjunto para ofrecer al consumidor alimentos de una calidad contrastada y certificada en la mayoría de los casos.

Prodecasa ha organizado esta jornada técnica de promoción de los productos agroalimentarios de calidad dentro del programa de acciones que está participado por la UE y por el MAPA.

El objetivo es doble:

por un lado, reflexionar sobre el tipo de consumo alimentario que se quiere

y, por otro,

analizar y poner de manifiesto el esfuerzo que realiza el sector agroalimentario en su conjunto para ofrecer al consumidor alimentos de una calidad contrastada y certificada en la mayoría de los casos.

La jornada fue inaugurada por la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Begoña Sanzberro, quien afirmó que: “Sí vale la pena pagar más por los productos de calidad y en Navarra se está haciendo una verdadera apuesta por ellos, lo que supone un gran esfuerzo y coste tanto para la Administración como para el sector”.

Al respecto, la consejera indicó que desde su departamento son ya 27 los programas de control a los que se está sometiendo a los productores navarros, a lo que se suma la aplicación de la nueva ISO 17020 y la puesta en marcha, a partir de este año, de auditorías a la cadena alimentaria.

La consejera Sanzberro indicó que “el consumidor debe de estar dispuesto a pagar el esfuerzo por esta calidad porque de otra forma no es sostenible este sistema” y aludió a las dudas que se plantean en el sector a la hora de competir en un mercado globalizado en el que a los productos de fuera de Europa no se les exigen los mismos parámetros de calidad.

Desde Prodecasa a través de esta jornada se invitó a la sociedad a reflexionar sobre la calidad de los alimentos producidos en Navarra y lo que representa su consumo para el desarrollo rural y socioeconómico.

Tal y como resaltó la consejera Begoña Sanzberro, todo el sector agroalimentario navarro, empezando por el productor, ofrece las máximas garantías alimentarias que todo consumidor quiere y demanda.

Mediante este panel de expertos de distintos ámbitos como la medicina, la economía y el sector agroalimentario se han ofrecido desde diferentes puntos de vista el valor diferencial que tienen los productos alimentarios de calidad y que quizá pasan inadvertidos al consumidor y a la opinión pública.

Vivir más y mejor con productos de calidad

“Un persona sana es aquella que sabe lo que come y busca la calidad de los productos porque, en definitiva, la calidad de nuestra vida depende de lo que comemos”, expuso Bernabé Tierno.

Este experto aportó los últimos datos de los estudios que lo avalan donde ya se ha confirmado que combinar una buena alimentación con no fumar y hacer algo de ejercicio no sólo alarga 14 años la vida, sino que la alarga con calidad de vida. “Es falso que los productos de calidad tengan que ser mucho más caros. Tenemos que tener claro que lo que damos a nuestro cuerpo repercute en nuestro estado físico y psíquico”.

Bernabé señaló que hay mucha desinformación y que la actitud es clave para saber comer. “Uno de cada cuatro niños españoles es obeso. Hay que formar una actitud critica ante lo que comemos desde la infancia y empezar educando en las escuelas cómo hay que comer”, indicó este experto, quien precisó que las personas que se preocupan de comer bien también se preocupan más por sus hábitos saludables.

Diana Ansorena, profesora Titular de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra, realizó un análisis de lo que es una alimentación óptima y del desarrollo del marco legislativo de control de calidad de los alimentos. “Una alimentación óptima es aquella que reúne estos cuatro elementos: es equilibrada, saludable, agradable y segura”, enumeró esta experta, quien incidió en la progresiva importancia que ha adquirido el control de calidad a partir del año 2000.

“Las crisis alimentarias como las toxinas en los pollos, las vacas locas o aceites adulterados han impulsado las normativas y el control desde la CEE para la implantación de sistemas de trazabilidad, lo que representa un aumento de la confianza de los consumidores en los productos”, afirmó Ansorena.

Por su parte, Susana Velasco, Responsable de Estudios y Proyectos de AECOC, destacó el papel de los nuevos hábitos de consumo con el aumento de la inmigración, la población mayor y los hogares unipersonales. “Un 47% de los hogares españoles ya están formados por una o dos personas y el nuevo consumidor busca más que el precio que los productos le aporten un valor diferencial como puede ser la calidad, la protección del medio ambiente, no tener aditivos o ser productos ecológicos”, apuntó Velasco, quien recalcó que un 50% de los hogares españoles compra por precio, pero el resto lo hace por otros factores donde la calidad ocupa un papel destacado.

José Luis Illescas, Responsable de Precios y Mercados de MERCASA, abordó el papel de la red de distribución y los factores que influyen en la decisión de la compra. “Frente a lo que inicialmente se pueda pensar el primer condicionante en un hogar a la hora de comprar es la proximidad y la atención personalizada; en segundo lugar, la calidad y en tercer lugar, el precio”, explicó Illescas, quien resaltó la firme apuesta en el sector por la diferenciación en calidad, seguridad alimentaria, competencia y transparencia.

“Los precios hay que contemplarlos desde una perspectiva de valor por los complejos procesos de tratamiento, normalización, manipulación, etc. a los que son sometidos hoy día los productos y que en un buen número de casos representan el coste principal del producto”, indicó Illescas, quien resaltó la creciente concienciación del consumidor en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad.

Por último, José Ignacio Calleja, Secretario General de la Asociación de Industrias Agroalimentarias, expuso el valor añadido que representa para los productores la seguridad alimentaria y el reto del sector para adaptarse a las nuevas exigencias del consumidor y las normativas alimentarias.

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¿Son mejores los productos ecológicos que los que no lo son?

En principio podríamos decir que no son mejores o peores, sin embargo los sistemas de producción ecológicos tienen algunas ventajas en las que nos podríamos enfocar:

1. Por salud: los productos ecológicos pueden ser más saludables ya que están libres de residuos tóxicos procedentes de pesticidas, fertilizantes sintéticos o aditivos, que se siguen utilizando en la agricultura convencional para eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a medio o largo plazo pueden dañar nuestro organismo.

2. Por nutrición: los productos son más nutritivos ya que contienen niveles más altos de vitaminas (especialmente la C), minerales esenciales como el calcio, el magnesio y hierro, antioxidantes –que ayudan a prevenir determinadas enfermedades como el cáncer–, hidratos de carbono y proteínas.

3. Porque no contienen Organismos Genéticamente Modificados:
En la agricultura ecológica no se autorizan los OGM, ya que se considera faltan investigaciones sobre las consecuencias a largo plazo del cultivo transgénico.

4. Por que son respetuosos con el medioambiente: cuando consumimos alimentos de cultivo ecológico colaboramos en la conservación del medio ambiente y evitamos la contaminación de la tierra, el agua y el aire.

La agricultura ecológica es la más respetuosa con la fauna, la que genera una contaminación más baja de aerosoles, produce menos dióxido de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos contaminantes y ayuda al ahorro energético y de los gobiernos, ya que en el cultivo y en la elaboración de los productos se aprovecha el máximo de recursos renovables.

5. Por que tienen mayor calidad: los alimentos ecológicos provienen de la agricultura ecológica, que utiliza un sistema de producción de la máxima fiabilidad pues está sujeto a una trazabilidad desde el campo hasta la mesa mediante el Reglamento Europeo 2092/91. Todos los agentes que intervienen en la cadena agroalimentaria están sujetos al control e inspección de las materias primas utilizadas, el proceso de elaboración, el envasado, el etiquetado, etc. mediante las empresas de control y certificación acreditadas.

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La revolución de los nuevos alimentos

¿Cómo puede “enriquecerse” lo que comemos? ¿Por qué se añaden bacterias a algunos alimentos, como los yogures? ¿Qué enfermedades provoca seguir una dieta errónea? ¿En qué consisten los productos funcionales? ¿Cuántos se comercializan en España?

Fuente: Muyinteresante (16 febrero 2008)

Entre los recuerdos indelebles de la infancia se encuentra la preocupación de los padres por nuestra correcta alimentación.

Las razones para invitarnos a rematar la ración de comida en el plato, o para probar un nuevo alimento, se apoyaban con todo tipo de estímulos y gratificaciones, incluyendo ¡cómo no! la información nutricional.

Así aprendimos que el queso tiene calcio, las lentejas llevan hierro y las naranjas vitamina C; que las almejas son ricas en yodo y muchos otros datos por el estilo, incluyendo alguno que con el tiempo hemos tenido que colocar en el capítulo de las fábulas, como que las espinacas sobresalen en hierro. En algunas épocas habíamos de tomar suplementos como calcio 20 o calcigenol, por aquello de construir un esqueleto fuerte para toda la vida.

Hemos aceptado que una nutrición equilibrada es la que aporta todos los nutrientes necesarios en la proporción adecuada. A la hora de hacer constar los componentes básicos de los alimentos nos centramos en su contenido energético –las kilocalorías– y en su composición química, desde los azúcares o hidratos de carbono –también llamados glúcidos y carbohidratos– y las proteínas, hasta las grasas, vitaminas y minerales.

Dado que existen muchos tipos de azúcares, proteínas, grasas, numerosas vitaminas y unos veinte elementos químicos necesarios para el ser humano, podemos hacernos una idea de lo complejo que es elaborar una dieta completa.

Hoy se considera que las dietas erróneas causan el 30% de las enfermedades cardiovasculares, el 50% de los casos de obesidad, el 35% de los cánceres y el 70% de los episodios de estreñimiento. El nutricionista Grande Cobián recomendaba comer de todo, y si se desea adelgazar, hacerlo en plato pequeño.

Desde la antigüedad se sabe que existen alimentos vinculados a algunas funciones vitales; los hay que provocan estreñimiento, y otros que son laxantes, unos que nos quitan el sueño y otros que lo inducen, los hay diuréticos y otros que provocan flatulencia... Por experiencia conocemos los que nos resultan indigestos, causan ardor de estómago, desencadenan migrañas o provocan alergias.

La alimentación y la salud están íntimamente relacionadas, no hay duda.

Se atribuye a Hipócrates, en el siglo IV a. de C., una sentencia que se ha convertido en el eslogan de muchos libros de recomendaciones dietéticas: “Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento”.

En las estanterías del súper ha aparecido una legión de preparados que aseguran poder preservarnos de muchas enfermedades. A veces se denominan alimentos funcionales o nutracéuticos –una contracción de nutritivos y farmacéuticos– aquellos que contienen ingredientes que son beneficiosos para la salud. Es el caso de la vitamina C, porque además de ser una vitamina se comporta como antioxidante.

Estos alimentos se preparan a menudo a partir de uno tradicional, eliminando un componente no deseado –como las galletas sin gluten–, aumentando el contenido de algún nutriente –leche con calcio añadido o cereales con hierro–, o que incluso no contenía, como la leche con vitaminas A, D y E o con omega-3. En España se comercializan unos 200 tipos de alimentos funcionales.

Desde niños sabemos que el yogur es bueno para frenar la diarrea. Hoy lo relacionamos con los probióticos, unos suplementos alimentarios que contienen bacterias vivas y mejoran el equilibrio de la flora microbiana intestinal. En este capítulo se encuentran muchos lácteos. Para poder incluir bacterias en un probiótico, estas han de cumplir ciertos requisitos, por ejemplo, que sea propia su presencia en seres humanos, poder llegar al intestino y colonizarlo, y tener una eficacia probada científicamente. La investigación sobre estos preparados es compleja por la propia dificultad que entraña estudiar los microorganismos del tracto gastrointestinal. El yogur producido con bifidobacterias puede denominarse BIO, y el que usa Lactobacillus acidophilus, LC1.

Los alimentos funcionales incluyen los prebióticos, que son ingredientes no digeribles que estimulan la actividad de las bacterias del colon. Los recién nacidos tienen un trato gastrointestinal casi estéril, pero pronto empieza a ser “invadido” por bacterias presentes en la leche materna, como Bifidobacterium y Lactobacillus o bien por otras, como Escherichia coli, si toma preparados infantiles. En el intestino de un adulto viven unas 400 especies distintas y los alimentos prebióticos se ocupan de que todas –sobre todo, las amigas– estén bien alimentadas. Entre otras cosas, los prebióticos reducen el riesgo de padecer caries, estreñimiento, diabetes y obesidad.

Ingerir una cierta cantidad de fibra ha demostrado ser beneficioso, así que muchos alimentos funcionales la contienen. En general, está formada por hidratos de carbono resistentes a los ácidos y enzimas de los jugos digestivos. Un ejemplo típico es el salvado, que a veces se puede ver en panes, pastas y galletas integrales. Pero también contienen fibra muchos otros vegetales. En esencia, esta se clasifica en fermentable o soluble e infermentable o insoluble. La primera es transformada por las bacterias del colon, dando lugar a ácidos grasos y gases. Retiene el agua y reduce la viscosidad, lo que acelera el tránsito intestinal.

La fibra dietética combate desde el estreñimiento y la obesidad hasta las enfermedades coronarias. Es posible incluso que reduzca el riesgo de sufrir cáncer de colon. En el caso de adultos, se recomienda un consumo diario de unos 30 gramos. Las mejores fuentes de fibra son los vegetales, las frutas, legumbres y cereales enteros. Además, en el mercado existen alimentos enriquecidos con fibra, como yogures, cereales y galletas.

Ecológicos: dos veces verdes

Verde por vegetal y verde por ecológico. Así se etiquetan algunos alimentos cuyos ingredientes se han obtenido sin emplear productos químicos de síntesis, incluidos los fitosanitarios, que se usan sólo en caso de riesgo inmediato. En lo que concierne a la ganadería, los animales han de disponer de cierto espacio al aire libre por cabeza.

En general, la agricultura ecológica presenta ventajas, pues reduce el impacto ambiental y favorece la remineralización del suelo. Sin embargo, produce menor rendimiento y requiere más mano de obra. Además, el valor nutricional de los alimentos ecológicos no difiere mucho del de los convencionales. Lo que sí resulta recomendable es adquirir productos locales, pues probablemente serán más frescos y conservarán mejor.

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En qué consiste el yogur ecológico? -

Actualmente hay en España cuatro fabricantes de yogur ecológico.

Fuente: Georgina Arboleya para Agroinformación (13. Febrero ´08)

Las características que estos deben tener son las siguientes: las vacas solo pueden comer pastos y cereales que no hayan sido tratados con plaguicidas, ni fertilizantes químicos; así como utilizar solo leche pasteurizada y fermentos lácticos de dos cepas: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus ; en los convencionales está permitido el uso de leche homogeneizada, leche en polvo y caseinatos.

El envase del yogur ecológico ha de ser de vidrio, mientras que el convencional suele envasarse en plástico, material del cual pueden migrar sustancias al alimento.

Una de las empresas que lo elabora es Casa Grande de Xanceda. En este caso el yogur ecológico está elaborado con leche procedente de vacas a las que se les da un trato muy especial, mucha tranquilidad, buena alimentación e incluso música clásica, con el fin de que no padezcan ningún tipo de estrés y ofrezcan una leche de calidad.

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Ideas nuevas para prolongar la conservación de los alimentos

Fuente: Cordis (5 Febrero ´08)

Prácticamente desde el principio de la evolución del ser humano, éste ha estado buscando maneras de preservar los alimentos, desde el ahumado de la carne hasta la invención de la humilde lata de hojalata. Éstas y otras innovaciones han revolucionado la forma en que comen las personas. Con los avances tecnológicos actuales, los especialistas en ciencia de los alimentos siguen buscando formas de revolucionar el modo en que almacenamos nuestros alimentos.

El consumidor recibe a diario una avalancha de información relativa a los alimentos que consume. El europeo de hoy es más consciente del papel cultural de la alimentación en la vida cotidiana y los científicos de los alimentos deben diseñar tecnología que ayude a las personas a obtener lo que desean de sus alimentos. Los científicos, sometidos a este examen minucioso por parte de la sociedad, presentaron recientemente sus hallazgos en un congreso de la Fundación Europea de la Ciencia (ESF) y COST (Cooperación europea en el campo de la investigación científica y técnica).

Antes, para los científicos, el aspecto más importante era la fecha de caducidad, pero ahora se han ampliado los requisitos. «Los europeos quieren alimentos que sean económicos, cómodos, de gran calidad, seguros y, cada vez más, producidos de manera ecológica», explicó el profesor Brian McKenna, especialista en alimentación del University College de Dublín (Irlanda).

Además, el profesor McKenna opina que los alimentos desempeñan diversos papeles en la sociedad europea actual. «Los alimentos son importantes para la salud de las personas y, cada vez más, se vinculan a enfermedades como la obesidad, la enfermedad coronaria y la diabetes», señaló.

Este congreso, al que asistieron 75 científicos y responsables de la elaboración de políticas de 22 países, forma parte de una serie de congresos de investigación organizados por la iniciativa Forward Look de la ESF y COST. Forward Look, un instrumento emblemático de la ESF, permite a científicos reunirse con personas que poseen experiencia en el ámbito político y ayuda a fijar prioridades para la investigación del futuro.

Forward Look es una iniciativa conjunta multidisciplinaria de la ESF y COST en la que están implicadas la Comisión Permanente de Ciencias de la Vida, de la Tierra y del Medio Ambiente de la ESF, los Consejos Europeos de Investigación Médica de la ESF, la Comisión Permanente de Humanidades de la ESF, la Comisión Permanente de Ciencias Sociales y el Comité Temático sobre Alimentación y Agricultura de COST.

Si bien el aumento de interés en torno a los alimentos puede ampliar la gama de opciones disponibles para los consumidores, también ha conducido a algunos debates desinformados. Por ello los europeos se han resistido a muchas tecnologías potencialmente útiles por un miedo injustificado a que fueran inseguras. Según el profesor McKenna, «la sociedad de hoy es mucho más escéptica, sobre todo por lo que se refiere a los alimentos».

Concretamente, cita el ejemplo de utilizar la irradiación para matar plagas y prolongar el período de conservación de los champiñones y las setas. Este proceso sólo se aplica en unos pocos países de Europa, como los Países Bajos, a pesar de la cantidad considerable de indicios de que no es perjudicial para el ser humano.

El profesor McKenna confía en que, comprendiendo las influencias socioeconómicas, políticas y culturales sobre lo que consumen los europeos, los científicos de los alimentos podrán aconsejar mejor a los responsables de la elaboración de políticas acerca de cómo se deberían procesar y envasar los alimentos, y cómo deberían venderse y consumirse.

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Listeria en comidas preparadas

La EFSA recomienda fortalecer los controles en el proceso de producción de platos preparados y en la manipulación doméstica para reducir la contaminación por listeria

La mayoría de los casos de listeriosis en humanos detectados en el ámbito comunitario se originan por el consumo de comida preparada. A pesar de que se trata de una enfermedad de escasa prevalencia, y de que el nivel de tolerancia en la UE es muy bajo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomienda prestar especial atención en los platos preparados, que son los que soportan el crecimiento de listeria y desarrollan una alta concentración a lo largo de la cadena de producción.

Fuente: consumer.es (29 de enero de ´08)
Autor: MARTA CHAVARRÍAS

Envasado, temperatura, higiene y formación son cuatro puntos a tener en cuenta para la prevención de la contaminación por listeria en alimentos preparados.

Según la Comisión Científica sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) de la EFSA, que ha tenido en cuenta distintos trabajos realizados a nivel internacional sobre la presencia de listeria en productos alimentarios, el número de casos de listeriosis ha aumentado en la UE desde el año 2000, y en 2006 la cifra de afectados llegó a 1.583.

La enfermedad, cuya incidencia es especialmente significativa entre mujeres embarazadas y personas mayores de 60 años, está relacionada sobre todo con el consumo de alimentos preparados. Debe tenerse cuenta también que la bacteria tiene especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración, lo que obliga a prestar especial atención a estas condiciones.

Bacteria y proliferación

La listeria se elimina al cocinar y pasteurizar, pero puede estar presente en ciertos productos listos para comer

Una de las principales dificultades a la hora de prevenir la listeria radica en que las fuentes de contaminación son muy diversas, lo que obliga a fijar especial atención en la prevención, tal y como reconocen los expertos de la EFSA.

El tipo de envase, las prácticas de preparación de los alimentos (como el uso de máquinas para cortar los alimentos), la temperatura y la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), así como la formación de los manipuladores de alimentos son factores claves dentro de la industria alimentaria para evitar la proliferación de la bacteria.

Y es que, según el informe 'Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo', de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el patógeno está presente en muchos entornos de elaboración de alimentos.
En plantas de elaboración, hogares y en establecimientos de restauración, la bacteria puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en alimentos, especialmente a temperaturas de conservación en refrigeración o congelación.

Los alimentos implicados en la mayoría de los casos de listeriosis, como leche pasteurizada, productos cárnicos elaborados o algunos quesos han tenido unas concentraciones superiores a 10 unidades formadoras de colonias/gramo (CFU/g), aunque ello no quiere decir que en algunos casos haya sido menor a la cifra indicada. En la leche pasterizada, por ejemplo, y a pesar de que la frecuencia y el nivel de contaminación son bajas, permite la proliferación de la bacteria durante el almacenamiento.

Los productos cárnicos fermentados, por otro lado, también son los que pueden estar frecuentemente contaminados, aunque su composición final evita la proliferación durante el almacenamiento. Los consumidores también tienen un papel activo en la prevención de la listeria, ya que la contaminación depende en buena medida de que conserven los alimentos a temperaturas adecuadas, respeten los periodos de caducidad y apliquen unas correctas prácticas durante todo el cocinado.

Tolerancia cero

La evaluación microbiológica para la listeria recomienda una tolerancia cero en los alimentos preparados, lo que fijaría que muchos de estos alimentos deberían ser considerados como «insatisfactorios», aunque el riesgo de contaminación sea bajo. Otra opción que plantean los expertos es tolerar esta tolerancia en 100 cfu/g durante la vida útil de estos productos con la condición de que el fabricante demuestre que este límite no se superará en todo el proceso de elaboración.

En la última reunión del Codex Alimentarius, celebrada el pasado mes de noviembre, se empezó a trabajar en la creación de controles de la listeria en alimentos listos para el consumo.

Los expertos valoraron entonces, amparándose en un estudio alemán, que los estándares de tolerancia cero para listeria se traducen en una disminución de los casos de enfermedades producidas por alimentos contaminados con este patógeno. Para facilitar esta tarea se ha propuesto establecer unas guías de prácticas higiénicas reconocidos a nivel internacional, como fortalecer el control en aquellos alimentos considerados de mayor riesgo (productos deshidratados, espacias, y frutas y verduras que se comercializan troceadas, entre otros).

MENOS TIEMPO

La lucha por hacer más corto el tiempo de detección de patógenos en comida preparada podría contar con nuevas técnicas para antes de 2010, según un grupo de expertos del Instituto Macaulay de Escocia.

'Campylobacter', 'Listeria' y 'Salmonella' son algunos de los patógenos que entran en esta investigación, y es que el tiempo de detección de bacterias como las citadas es uno de los principales objetivos dentro del ámbito de la microbiología alimentaria, que lo que persigue es prevenir la aparición de brotes de toxiinfecciones.

Para Brajesh Singh, director del proyecto del instituto escocés, «los métodos convencionales para detectar contaminantes en alimentos requieren mucho trabajo, tiempo y son muy costosos».

Los primeros pasos de la investigación permite la detección simultánea de contaminantes múltiples en un plazo de cinco a ocho horas tanto en agua como en otro tipo de alimentos. El método, además, permite la «detección dual de los patógenos y determina si son capaces de producir toxinas o si tienen resistencia antibiótica».

Una de las principales ventajas es el grado de sensibilidad del método, superior a los sistemas actuales.

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