Infección por amebas, cada vez más frecuente

Aunque se trata de una infección todavía rara en nuestro país, su incidencia está aumentando por el auge de viajes a destinos exóticos

La infección por amebas está producida por la ingestión de agua y alimentos contaminados por amebas. Éstas no son bacterias ni virus sino otro tipo de organismos microscópicos, llamados protozoos, que pueden vivir libremente en el agua o en la tierra o bien ser parásitos de las personas y otros animales. Este tipo de infección es un problema frecuente en los países en desarrollo, donde las condiciones higiénicas son precarias o inexistentes.

Su incidencia en España es anecdótica, y los casos que se confirman corresponden a inmigrantes procedentes de países tropicales o subtropicales o turistas que han viajado a estos países.

Fuente: consumer (2 de abril de 2009)
Autor: Por MAITE PELAYO

La disentería amebiana, o amebiasis, producida por un es una enfermedad parasitaria transmitida por alimentos. El parásito stipo de ameba ("Entamoeba histolytica")e adquiere al consumir agua o alimentos contaminados con quistes de amebas y se establece en el intestino, donde puede vivir sin producir enfermedad alguna, o bien, tras un periodo variable de incubación (de varios días a cuatro semanas), puede provocar una inflamación intestinal con disentería (diarrea sanguinolenta) y dolor abdominal e, incluso, en el peor de los casos, pasar a la sangre y producir enfermedades más graves en otros órganos (hígado, pulmón o cerebro).

Incidencia y enfermedad

En los países tropicales o subtropicales la disentería amebiana es un problema sanitario muy frecuente

Se estima que el 10% de la población mundial está afectada de amebiasis intestinal, porcentaje que alcanza hasta el 30% en los países poco desarrollados de zonas tropicales y subtropicales (México y América central y del sur, África, India y el sudeste de Asia), siendo una de las enfermedades parasitarias que más muertes causa en el mundo. En España la infección por amebas no es frecuente y la inmensa mayoría de los casos que se confirman se desarrollan en inmigrantes procedentes de países tropicales o subtropicales o en turistas que han viajado a estos países en los meses anteriores. Una pequeña parte de casos proceden de establecimientos con escasas medidas de higiene en los que, además, algún manipulador es portador.

La enfermedad se contrae a través de la ingestión de agua o alimentos contaminados con quistes de "Entamoeba histolytica". El contagio se produce siguiendo un patrón común con otras muchas enfermedades infecciosas y parasitarias, la llamada transmisión oral-fecal, es decir, se adquiere por vía oral, ingiriéndose con el agua o los alimentos contaminados, y se elimina propagándola en las heces.

La ameba puede tener dos formas o estados diferentes, el trofozoíto (estado proliferativo), que es la forma activa que el parásito adopta en ambientes favorables, y una forma enquistada, cisto o quiste (estado de reposo), más resistente que se transforma cuando el medio ambiente es adverso y que pasa a través de las heces al ambiente externo, donde sobrevive contaminando agua y alimentos. Las personas infectadas eliminan en sus heces millones de quistes de amebas, que son bastante resistentes y que pueden permanecer viables largo tiempo.

Malas prácticas higiénicas

El deficiente tratamiento de las aguas fecales y la inexistencia de una red de abastecimiento de aguas favorecen la contaminación del agua que se utiliza para beber, para cocinar y para regar

La práctica del abono de terrenos agrícolas con heces humanas en países subdesarrollados es una costumbre que debe erradicarse. También los deficientes hábitos higiénicos, como no lavarse las manos tras acudir al baño, contribuyen a contaminar los alimentos durante su preparación o manipulación. Además, se ha valorado la transmisión de quistes a los alimentos y, por lo tanto, su contaminación a través de las moscas que han estado en contacto con heces.

Cuando por cualquier circunstancia las amebas enquistadas contaminan el agua o los alimentos y se ingieren, éstas son capaces de resistir el ácido del estómago y pasar al intestino, donde se liberan los trofozoítos y se produce una nueva infección. Algunos trofozoítos se enquistan y se eliminan por las heces, cerrándose así su ciclo biológico.

Una infección silenciada

Debido a que la gran mayoría de las infecciones por amebas son asintomáticas, estas personas infectadas no buscan ayuda médica y no son tratadas, pero sí contribuyen a propagar la infección eliminando quistes en sus heces. Este hecho es especialmente preocupante en el sector de la alimentación, en el que, si no se toman unas estrictas medidas de higiene, especialmente en las últimas fases de manipulación, el alimento puede no recibir el tratamiento higienizante necesario antes de su consumo.

Desde un punto de vista epidemiológico es importante diferenciar entre las etapas de infección aguda, crónica y asintomática (o de portador de quistes). La disentería amebiana aguda no tiene mucha importancia en lo que se refiere a la transmisión de la enfermedad, ya que los trofozoítos no pueden sobrevivir durante mucho tiempo fuera del huésped. Las personas con infección crónica eliminan trofozoítos o quistes en diferentes momentos, en tanto que los pacientes asintomáticos (9 de cada 10) suelen producir sólo quistes, y son los que tienen el mayor riesgo de transmitir la enfermedad.

En el caso de diagnosticarse una amebiasis, con o sin síntomas, resulta muy importante extremar las medidas higiénicas personales, en especial el lavado de manos con jabón después de ir al cuarto de baño y antes de comer o manipular alimentos.

QUÉ HACER SI VIAJAMOS

Si tenemos previsto viajar a países tropicales o subtropicales, especialmente en desarrollo, donde la disentería amebiana es endémica, debemos evitar el consumo de agua o alimentos potencialmente contaminados y adoptar una serie de medidas higiénicosanitarias:

• Beber siempre agua embotellada procedente de envases cerrados y sellados. No consumir agua del grifo ni de lugares no controlados, como fuentes o manantiales. Si es necesario trataremos el agua con un sistema fiable potabilizador de agua.
• No lavarse los dientes con agua de grifos o fuentes.
• No añadir cubitos de hielo a las bebidas porque pueden estar hechos con agua contaminada.
• Las bebidas elaboradas con agua hervida como café y té se pueden considerar seguras.
• No adquirir alimentos en puestos callejeros u otros establecimientos que no nos ofrezcan garantías o donde la falta de higiene sea evidente.
• Evitar las ensaladas y otras comidas a base de verduras crudas que pueden haberse regado o lavado con agua contaminada.
• Evitar los alimentos de consumo crudo o poco hechos.
• Consumir alimentos cocinados (la ameba se inactiva a unos 55-60º C) y asegurarnos de que están totalmente hechos y no han permanecido a temperatura ambiente durante un tiempo excesivo.
• Pelar personalmente todas las frutas que se consuman.
• Extremar en general las medidas de higiene y lavarnos las manos con agua y jabón antes de comer o manipular alimentos.

Siempre resulta conveniente consultar al médico si tenemos previsto realizar un viaje a países tropicales o en vías de desarrollo, aunque en este caso no existe ninguna vacuna o preventivo contra la infección por amebas.

LA VIDA DE LOS PROTOZOOS

Protozoos, también llamados protozoarios, son organismos microscópicos formados por una sola célula con núcleo y que se alimentan de otros organismos, en ocasiones parasitándolos.

De los muchos miles de especies de protozoos existentes en el mundo, sólo una veintena causan enfermedades en las personas. Sin embargo, su impacto en la salud humana en todo el mundo es desproporcionado a su número ya que alrededor de una cuarta parte de la humanidad está afectada por este tipo de enfermedades.

La malaria está provocada por protozoos del género "Plasmidium", responsable de cientos de millones de casos al año; la toxoplasmosis también está producida por un protozoo, el "Toxoplasma gondii". Algunos protozoos patógenos son transmitidos por la ingestión de sus quistes (cistos ó células de reposo). "Entamoeba histolytica" (amebiasis) y otros como "Giardia lamblia" (giardiasis) son parásitos gastrointestinales con ciclos biológicos relativamente sencillos en los que los quistes pasan a través de las heces de los portadores infectados al ambiente externo, donde sobreviven y contaminan los alimentos y el agua, reinfectando a otros individuos cuando los ingieren.

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Los avances en tecnología alimentaria y su repercusión social

El consumidor sigue con cautela la implantación de las nuevas tecnologías alimentarias que van emergiendo

Transgénicos, nanotecnología, clonación, irradiación o el desarrollo de "nuevos alimentos". Estos son algunos de los términos con los que los consumidores se van familiarizando poco a poco.

Fruto de una importante actividad tecnológica en los últimos años y en respuesta, en algunos casos, a crisis alimentarias, la ciencia ha intentado, e intenta, ofrecer al consumidor alimentos cada vez mejores y más seguros. Pero, ¿cómo percibe el consumidor estas novedades tecnológicas?, ¿los tecnólogos tienen en cuenta su opinión a la hora de focalizar sus estudios? Por ejemplo, hay estudios que demuestran que no todos los consumidores perciben el uso de la genética como un riesgo para la seguridad alimentaria, y los que lo hacen, muchas veces, no coinciden en las razones.

Fuente: consumer (8 de abril de 2009)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Saber qué es lo que los consumidores conocen y comprenden sobre los avances en tecnología alimentaria y cómo lo relacionan con la seguridad de los alimentos que adquieren es una tarea cuanto menos laboriosa. Hasta hace poco las metodologías para determinar cuál es el grado de "cultura científica" se han centrado en dos valores: la confianza y la desconfianza. Y en función de estas dos variables se han realizado numerosos estudios para valorar el grado de aceptación que tienen algunos de los principales avances alimentarios.

Uno de los últimos análisis lo ha llevado a cabo la Food Standards Agency (FSA, en sus siglas inglesas) del Reino Unido, que ha recopilado datos desde 1999. La investigación concluye que los consumidores siguen con cautela las nuevas tecnologías alimentarias que van emergiendo, especialmente las que están relacionadas con los organismos modificados genéticamente (OMG), que son las que mayor preocupación y recelo generan.

Entre la cautela y la incertidumbre

La brecha entre la ciencia de los alimentos y la percepción de los consumidores se traduce en cierto recelo sobre el uso de determinadas técnicas

Si bien la principal prioridad de las autoridades en materia de alimentación es garantizar que los alimentos que llegan al consumidor sean lo más seguros posibles, conseguirlo pasa por aplicar todas las medidas más adecuadas, pero además por ser "conscientes de cómo las personas reciben las nuevas tecnologías". Durante los últimos diez años ha habido una intensa atención hacia este tipo de tecnología, que ha dado sus frutos en forma de OMG o animales clonados. Además de los retos que han planteado a la comunidad científica, estos avances han tenido su huella en la opinión pública, que muestra ciertas lagunas de comprensión. Algunas de estas dudas se refieren a cómo afecta toda esta actividad a los consumidores a la hora acceder a un determinado alimento.

El tono general es, según el análisis británico, de "inquietud, incertidumbre y, en algunos casos, rechazo", a pesar de que ciertos grupos consideran que se trata de otra parte de la "producción primaria" de los alimentos. El rechazo está provocado sobre todo por el nivel de comprensión, que es bajo, a excepción de la actitud ante los alimentos funcionales, que se perciben como saludables y con un riesgo mínimo. La información juega un papel clave en todo este proceso. Según los resultados del "Eurobarómetro 2001: Ciencia y Tecnología en Europa", realizado sobre unas 1.000 personas de cada Estado miembro de la UE (excepto Alemania, el Reino Unido y Luxemburgo), los europeos consideran que la información que reciben sobre ciencia y tecnología en general es "pobre", aunque de los entrevistados el "45% considera que sí está interesado".

En el ámbito de la industria agroalimentaria, el 50,6% de los reproches "se concentran en los científicos", aunque el 44,6% considera que no tiene "suficiente información" para decidir. En otra investigación, esta vez desarrollada entre 1999 y 2000 por la Oficina de Ciencia y Tecnología de Londres, y titulada "Ciencia y público: una revisión de la comunicación científica y la actitud pública", la mayoría de consumidores británicos resaltan que los científicos e ingenieros no son "realmente como nosotros", y algunos admiten incluso que se fundamentan en "probar cosas sin valorar los posibles riesgos".

Pérdida de control

El cambio de hábitos en la alimentación que se ha producido en los últimos años, periodo en el que cada vez se valora más "lo natural" frente a "lo manipulado", con menos aportación tecnológica en la producción, ha ocasionado en gran medida el hecho de que algunas de estas tecnologías se vean con cierto recelo.

Es el caso sobre todo de los OMG. A pesar de que la confianza del consumidor español hacia este tipo de alimentos es escasa, aumenta de forma lenta pero sostenida, según los datos del Barómetro de Consumo 2007, informe sociológico concebido por Fundación Eroski.

Según un estudio realizado por expertos de la Universidad de Gante (Bélgica), los consumidores no perciben de forma positiva la producción actual de alimentos, en la que hay una importante participación de la tecnología, y esto contribuye a que la aceptación sea baja. La labor para aumentarla debe fundamentarse, aseguran los expertos, en mejorar la comunicación tanto sobre las técnicas utilizadas como sobre los efectos en los alimentos y la posibilidad de elegir, de forma libre, si quieren o no acceder a este tipo de alimentos. Se trataría de dar mayor apoyo a la aplicación de la biotecnología alimentaria para que la "opinión pública" internalice conceptos vinculados a la ingeniería genética, según un informe de la Red de Cooperación Técnica en Biotecnología Vegetal (REDBIO).

Este informe recogía en 2001 la necesidad de dejar claro al consumidor que este tipo de tecnología pretende "mejorar los cultivos" y que la modificación "no es ni nueva ni peligrosa". En esta línea se expresaba el Protocolo de Cartagena, el primer acuerdo internacional que tiene como fin garantizar un nivel adecuado de protección sobre la transferencia, manipulación y uso seguros de los OMG.

CIENCIA DETRÁS DE LA ALIMENTACIÓN

La complicidad que se ha producido en los últimos años entre la tecnología y la alimentación queda patente en avances como:

Nanotecnología

La nanotecnología es la ciencia que trabaja a una escala de nanómetros (un nanómetro es una milésima de milímetro). Hay un cierto interés en usar esta técnica para mejorar la conservación de los alimentos, como alargar su frescura durante más tiempo y con la misma calidad. La ciencia de lo minúsculo puede también aplicarse para mejorar la absorción de vitaminas o reducir el contenido de grasa o sal en los alimentos.

Alimentos funcionales

Se trata de alimentos a los que se agregan uno a varios ingredientes con efectos beneficiosos sobre la salud humana. Un ejemplo podrían ser los yogures probióticos, leches enriquecidas o productos enriquecidos con sustancias antioxidantes.

Alimentos modificados genéticamente (OMG)

La modificación genética implica alterar los genes de una planta, de un animal o de un microorganismo o insertar genes de otro organismo. Algunos alimentos procedentes de esta técnica se pueden comercializar en la UE.

Animales clonados

Este tipo de reproducción, basada en la tecnología del ADN, implica la creación de un animal que sea una copia genética exacta de otro y reproduce los aspectos fisiológicos y bioquímicos de una célula en todo el organismo. El objetivo es crear un animal con la misma composición genética que su primogénito. Esta técnica aplicada a los animales destinados al consumo humano lleva años generando polémica sobre si es segura o no. En EE.UU. las autoridades sanitarias llevan tiempo valorando la calidad y seguridad de este tipo de alimentos.

Irradiación

Esta técnica se puede utilizar para eliminar las bacterias patógenas responsables de intoxicaciones alimentarias. Permite retrasar la maduración de la fruta y, en consecuencia, su deterioramiento. Se trata de un proceso que produce un efecto similar a la pasterización.

Nuevos alimentos

Se trata de un término que se aplica a las nuevas formas de procesar los alimentos, como el uso de altas presiones.

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Un estudio refleja los beneficios de un extracto de uva contra el cáncer

La Universidad de Kentucky ha realizado un estudio para investigar los efectos de un extracto de uva ante las células cancerígenas.

Fuente: FIVIN (10/02/2009)

En esta ocasión, se observó que la gran mayoría de células de leucemia mueren al exponerse al extracto, dejando las células buenas en perfecto estado.

En estudios anteriores también se investigó los efectos de este mismo extracto ante células cancerígenas de otro tipo, como pueden ser los cánceres de la piel, de mama, colon, pulmón, estómago y próstata, aunque el hallazgo de estos efectos ante un cáncer hematológico como es la leucemia, mieloma y linfoma, es de relevante importancia ya que el mecanismo de este tipo de cáncer es notablemente diferente al resto.

Con este descubrimiento, los autores del estudio afirman que el extracto de pepita podría ser un elemento primordial en la prevención y tratamiento de algunos tipos de cáncer.

Así pues, existen numerosos estudios técnicos y epidemiológicos que FIVIN ha recogido, y en algunos casos patrocinado, que ponen de manifiesto ventajas que parecen evidentes del consumo moderado y constante de vino.

El vino, consumido con moderación y constancia, es tolerado perfectamente por el organismo, e incluso, puede resultar beneficioso según los antecedentes de la persona. Después de 1990, numerosos estudios han indicado que las personas que consumen cantidades moderadas y constantes presentan una incidencia de enfermedades inferiores (cardiovasculares, cánceres, etc…).

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Alimentos que ayudan a dejar de fumar

Un estudio afirma que ciertos alimentos empeoran el sabor de los cigarrillos, mientras que otros lo realzan

La obsesión por engordar cuando se quiere dejar de fumar supone a menudo el abandono del intento. Sin embargo, un reciente estudio ha demostrado que una alimentación sana puede no solo minimizar este aumento de peso al ser más saludable, sino que también puede facilitar el abandono del hábito. Así, la investigación demuestra que las frutas, las hortalizas o los lácteos empeoran el sabor del cigarrillo. Por el contrario, la carne, el alcohol o el café realzan su sabor, haciendo más atractivo el hábito de fumar. Se demuestra así que la alimentación puede convertirse en una aliada para abandonar el tabaco.

Fuente: consumer (21 de abril de 2007)
Por NÚRIA LLAVINA RUBIO

Para muchos fumadores habituales, dejar de fumar puede llegar a ser una odisea.El primer paso, el más importante y difícil de dar, es querer abandonar el hábito.

No sólo la propia adicción lleva a no querer hacerlo. Fumar, en multitud de casos, es una cuestión social, y el hecho de hacer el cigarrillo y charlar mientras se toma un café se puede convertir en una rutina diaria de lo más agradable, sin ser consciente de que ese momento tan placentero está perjudicando la salud. La falta de motivación y el estrés acompañado de la conocida frase ahora no es el momento son dos ejemplos más que pueden dificultar el cese del hábito.

Pero cuando se decide dar el paso, otras cuestiones pueden determinar de manera clave el posible éxito o fracaso del intento: la ansiedad, el miedo al mono, la difícil situación sin el cigarrillo después de comer o el miedo a engordar.

Es precisamente este último aspecto el que lleva de cabeza a muchos fumadores, que asocian el cese a un aumento proporcional de los kilos.

De hecho, existen factores tanto físicos como psicológicos que convierten esta afirmación en cierta. Dejar el tabaquismo afecta a las hormonas, al sistema nervioso, al sentido del gusto y del olfato, a la capacidad de digerir y asimilar los nutrientes de los alimentos. Por otro lado, la inevitable ansiedad se intenta superar habitualmente con la comida que, además, acostumbra a ingerirse compulsivamente y de forma desordenada.

El hábito de fumar se refuerza con el consumo habitual de ciertos alimentos que potencian su sabor, sobre todo café y alcohol

Alimentos que ayudan al cese

Sin embargo, un estudio ha demostrado la ya existente noción de que una alimentación sana puede no solo minimizar este aumento de peso al ser más saludable, sino que además puede facilitar el abandono del hábito. Según la Universidad Duke de Carolina del Norte (EEUU), que ha llevado a cabo la investigación, hay alimentos que empeoran el sabor del cigarrillo, como las frutas, las hortalizas o los productos lácteos. Por el contrario, consumir abundante carne, alcohol o café produce el efecto contrario, ya que realza su sabor, haciendo más atractivo el hábito de fumar. El estudio demuestra, pues, que el hábito de fumar parece estar reforzado por el consumo habitual de ciertos alimentos que potencian su sabor.

Liderado por el Doctor Joseph McClernon, profesor asistente en el departamento de psiquiatría y ciencias del comportamiento del Centro Médico de la Universidad de Duke en Durham, en el estudio se ha analizado el comportamiento de 209 fumadores, a los que se les ha preguntado sobre los alimentos que hacen empeorar o realzar el sabor del tabaco. Los lácteos (leche o quesos), las bebidas sin cafeína (agua o zumos), las frutas y los vegetales fueron los alimentos que reiteradamente se nombraron como protagonistas del empeoramiento del sabor de los cigarrillos, un 19%, un 14% y un 16% respectivamente. El 44% de los participantes afirmaron que las bebidas alcohólicas realzan su sabor, y el 45% las bebidas con cafeína (té, bebida de cola o café). El 11% nombró a la carne.

Una dieta rápida

Según los investigadores de la Universidad Duke, los resultados podrían ayudar a la creación de una dieta rápida para dejar de fumar, así como el desarrollo de chicles o pastillas que disminuyan la palatabilidad del cigarrillo. McClernon afirma: "Con pequeñas modificaciones en la dieta, consumiendo productos que empeoran el sabor del cigarrillo, como la leche o un vaso de agua fría, y evitando los que realzan su sabor, como la cerveza, los fumadores podrían dejar de fumar mucho más rápida y fácilmente".

Los resultados del estudio pueden ayudar a la creación de una dieta rápida para dejar de fumar que potencie los alimentos que empeoran el sabor del cigarrillo

La comida se convierte, tras el estudio, en una aliada para quien desea dejar de fumar, y no en una excusa para no hacerlo. Si, finalmente, se combina con una terapia de sustitución de la nicotina y con ejercicio continuado, el cese del hábito no debería ser, al fin, un proceso tan difícil de conseguir.

Una vez pasadas las primeras tres o seis semanas se podría retomar progresivamente el consumo moderado de los productos que realzan el sabor del cigarrillo, aunque en cantidades moderadas.

Los autores de la investigación reivindican ser los primeros en relacionar la alteración en la palatabilidad de los cigarrillos con las comidas y las bebidas, y afirman que el estudio abre nuevas puertas comerciales y de marketing para ciertos productos. El director del estudio, McClernon, reconoció que, sin embargo, es necesario investigar más para determinar exactamente qué alimentos afectan el sabor del cigarrillo y si alterar la dieta podría mejorar el éxito de dejar de fumar.

Comer bien durante cuatro semanas

El menú ideal para dejar de fumar sin engordar considerablemente debería permitir adquirir hábitos alimentarios saludables, considerando los criterios de una dieta variada y equilibrada, así como establecer un orden de comidas que evite picar entre horas y romper con la monotonía.

El cumplimiento de la dieta es muy importante. Es imprescindible, por tanto, no saltarse ninguna comida para no llegar a la siguiente toma con mucha más ansiedad, lo que con frecuencia conduce a comer más de lo debido.

Existen dietas que pueden ayudar a llevar a cabo una adecuada deshabituación del tabaco minimizando la adquisición de kilos de más. Un ejemplo es la dieta de cuatro semanas que ofrece la página de CONSUMER EROSKI.

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Grasas dan sabor a los alimentos pero comprometen nuestra salud

Una de las controversias menos conocidas y más curiosas de las que se dirimen hoy en los laboratorios de investigación científica es la relacionada con las grasas trans. Aunque también existen de modo natural en alimentos como la mantequilla y algunas carnes, las grasas trans por antonomasia son las que surgen tras un proceso tecnológico, la hidrogenación parcial, que consiste en añadir hidrógeno a aceites vegetales como los de girasol o soja para obtener una grasa semisólida (la margarina, por ejemplo) que resulta más estable y consistente.

Fuente: consumer (2 de abril de 2009)

Las trans son consideradas hoy como las peores grasas para el corazón y las arterias, porque su consumo frecuente es aún más nocivo para nuestro organismo que el de las grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal, como leche, huevos y carnes), ya que, a diferencia de éstas, no sólo contribuyen a elevar el nivel del colesterol malo (LDL) sino que además hacen disminuir el colesterol bueno (HDL), con las graves consecuencias que ello reporta en la mayor incidencia de la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.

El uso, desde hace ya varias décadas, de las controvertidas grasas trans por la industria alimentaria se sustenta en poderosas razones: hacen que aumente la vida útil de los numerosos productos en los que se emplean (snacks y aperitivos salados como palomitas o patatas fritas, precocinados como empanadillas, croquetas, canelones o pizzas, galletas, margarinas y bollería industrial), y potencia su sabor y mejora su textura. Además, se enrancian menos, son más resistentes a la oxidación y abaratan los costes de producción.

La OMS recomienda que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calorías

La duda que se intenta resolver sobre las grasas trans es apasionante. Se trata de comprobar si las trans que contienen de forma natural alimentos como la mantequilla, algunos lácteos y ciertas carnes se comportan en nuestro organismo de modo equiparable al de las grasas trans artificiales, surgidas en procesos industriales que consiguen que aceites vegetales como los de girasol, maíz y soja se solidifiquen y puedan ser utilizados como sustitutivo de grasas más caras (como el aceite de oliva o la mantequilla) y menos eficientes para la industria.

Se sabe, eso sí, que su estructura molecular es idéntica. Y la cosa tiene su miga.

La industria alimentaria ha de reaccionar, le va mucho en ello: la implicación de las autoridades sanitarias de los países más desarrollados con el objetivo de una alimentación más saludable de la población es cada vez mayor, y su compromiso en la lucha contra las enfermedades de civilización (obesidad, diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares...), cada vez más firme.

La Asociación Americana del Corazón (AHA), una de las mayores sociedades médicas del mundo, ya en 2006 aconsejaba (hoy ya lo recomienda la OMS a nivel mundial) que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calorías, lo que equivale, en una dieta media, de 2.000 a 2.500 calorías, a un consumo de 2 a 2,5 gramos de grasas trans por día. En noviembre de 2008 se publicó un estudio solicitado por el Parlamento Europeo para delimitar la situación actual en materia de grasas trans y preparar el terreno para la adopción de medidas que disminuyan la presencia de estas grasas en la dieta de los consumidores.

Algunos países (EE.UU., Dinamarca) ya han implantado políticas restrictivas con estas grasas trans, que van desde el etiquetado obligatorio de los productos que las utilizan o la limitación de la cantidad máxima en los alimentos hasta la prohibición progresiva de su uso en restaurantes), y todo apunta a que la UE seguirá esa línea. El estudio concluía que la medida más efectiva para conseguir una limitación significativa en la ingesta de ácidos grasos trans es la prohibición de su uso y lanzaba la recomendación de no superar el 2% de grasas trans de origen artificial en cada uno de los ingredientes de los alimentos elaborados y los platos servidos en restaurantes, con lo que se intenta promover el uso de grasas de calidad por la industria y los cocineros profesionales.

Esta limitación supondría la desaparición de alimentos elaborados con más del 1% de grasas trans en el producto final, con lo que se atendería la recomendación de la OMS. Pero el problema científico sigue sin resolverse: ¿son tan perjudiciales las grasas trans naturales como las artificiales?

De serlo, convendría redefinir las cantidades recomendadas de consumo de alimentos tan populares como la mantequilla (el 2,4% de su grasa es trans, con lo que el 1,9% del producto es grasa trans, ya que el 80% de la mantequilla es grasa) y algunas carnes (en el cordero, hasta el 5% de su grasa es trans; con lo que el 1% del producto es grasa trans, ya que de media el cordero tiene el 20% de grasa).

El caso de las margarinas

El análisis comparativo de la revista CONSUMER EROSKI del pasado mes de marzo indicaba que un análisis publicado en 1996 por esta revista reveló que el 8,6% de la grasa de las margarinas lo componían los ácidos grasos trans, cuando en un comparativo posterior, de 2001, la media de grasas trans en las margarinas se redujo hasta el 1,5%, y en este último, 13 años después del primer análisis, "representa de media sólo el 0,7%." A la vista está, se aseguraba, que "los productores de margarinas han sabido modernizar la fórmula de su producto y adecuarla tanto a las futuras normativas europeas, que se prevén muy exigentes con la reducción de las grasas trans en la industria alimentaria -se habla incluso de prohibición-, como a unos consumidores cada vez mejor informados y más exigentes con su alimentación, que han comenzado a vincularla decisivamente con el cuidado de su salud".

Algunas empresas del sector alimentario han comenzado a publicar de forma voluntaria el contenido de grasas trans en sus etiquetas nutricionales y otras tienen previsto eliminar, en un futuro próximo, el contenido de los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos. Este podría ser el camino a seguir, mientras llega la ley europea que determine los límites en el uso de estas grasas tan poco saludables.

El mundo de las grasas en la alimentación

El consumo de grasas es necesario para nuestro organismo, pero no han de representar más del 30%-35% del total de calorías de la dieta diaria. Sabido es que el aporte actual medio en los países desarrollados supera con creces esa proporción. La consecuencia más inmediata es el exceso de peso, y a la larga, y según el tipo de grasa que se consuma, problemas cardiovasculares y metabólicos, la obesidad entre ellos. En los últimos años se ha avanzado mucho en el conocimiento de la composición de los distintos tipos de grasas y de su metabolismo y aprovechamiento por nuestro organismo. El efecto sobre el metabolismo depende mucho del tipo de ácido graso de que se trate. La clave está en saber qué tipos de grasas hay, qué alimentos las contienen y los efectos de su consumo en nuestra salud.

Los tipos de grasa

Los alimentos grasos, ya sean naturales o procesados, se clasifican según el tipo de ácidos grasos que más abundan en su composición. El tipo de ácidos grasos les confiere no sólo su consistencia sino también su aptitud gastronómica y culinaria. Así, las grasas de los alimentos, con independencia de su origen, pueden tener más o menos ácidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas ricas en saturados, como la mantequilla o la grasa de la carne, son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las ricas en insaturados, como los aceites vegetales, son líquidas a temperatura ambiente.

Esta clasificación también determina la calidad de la grasa, ya que el efecto sobre la salud humana depende de su ácido graso más abundante. Las grasas saturadas deben representar menos del 7% de la energía de la dieta, las monoinsaturadas entre el 15% y el 20% de las calorías totales, y las poliinsaturadas el 5%. Así suman el 30%-35% que las grasas deben representar en el total de la energía consumida mediante la dieta.

• Ácidos grasos saturados. Laúrico, mirístico, palmítico y esteárico. Consumidos en exceso tienden a elevar los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Alimentos ricos en grasas saturadas: carnes grasas, embutidos, patés, manteca, tocino, leche entera y sus derivados, grasas lácteas (nata y mantequilla). También se hallan en los aceites de coco y palma, muy empleados en bollería industrial, repostería, pastelería y snacks. Estas grasas, y estos alimentos, han de consumirse con gran moderación.
• Ácidos grasos monoinsaturados. El más representativo es el oleico, característico del aceite de oliva, las aceitunas y el aguacate. Su consumo en cantidad suficiente protege el sistema cardiovascular: contribuye a reducir el mal colesterol (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). De consumo recomendable.
• Ácidos grasos poliinsaturados. Omega-6 (linoleico, abundante en los aceites vegetales de semillas) y omega-3 (alfa linolénico, en el aceite de soja; EPA o Eicosapentaenoico y DHA o Docosahexaenoico, en la grasa del pescado azul). Su consumo es muy recomendable. Los omega-6 de los aceites de semillas (girasol, maíz y soja), las margarinas vegetales y los frutos secos disminuyen los niveles de colesterol total y LDL, el malo, aunque hacen descender ligeramente el HDL, el bueno. Los omega-3, característicos del pescado azul (atún, sardinas, trucha, salmón), no producen un efecto apreciable sobre el colesterol pero a partir de ellos se forman eicosanoides, que promueven la vasodilatación y disminución de la agregación plaquetaria, con lo que benefician la salud cardiovascular al reducir la trombogénesis o formación de trombos o coágulos. Se aconseja consumir diariamente 2 gramos de ácido linolénico y 200 mg de DHA. Sepamos que 100 gramos de salmón fresco proporcionan 5 gramos de grasas EPA y DHA; el bonito, 2,3 gramos; y la trucha, casi 1,5 gramos. Mejor proveerse de Omega 3 consumiendo pescados azules que productos enriquecidos en esta grasa, como leche, huevos, galletas o bebidas de fruta. Un análisis de CONSUMER EROSKI demostró que el alimento enriquecido con más Omega-3, una grasa para untar, contenía sólo 0,5 gramos de Omega 3 cada 100 gramos. Comparemos con el contenido en Omega 3 de los pesados azules antes citados.

"Grasas o aceites vegetales", mejor no

Numerosos alimentos procesados contienen aceites u otras grasas, imprescindibles para la obtención del producto final, pero el consumidor no siempre conoce el tipo de grasa que el fabricante utiliza. Son muchos los alimentos que no indican el origen del aceite que se ha empleado en su elaboración. Se limitan a indicar entre los ingredientes "grasas o aceites vegetales". Esto confunde al consumidor, ya que detrás de este término, aparentemente saludable, se encuentran los aceites de coco y de palma, ricos en grasas saturadas y, por tanto, poco convenientes para la salud cardiovascular.

Además, el gran contenido en ácidos grasos láurico, mirístico y palmítico de estos aceites los hace aún menos saludables para un consumo frecuente que la grasa saturada de los productos cárnicos. Es por ello que conviene fijarse en la etiqueta de los productos y elegir aquellos en los que se especifique que el aceite utilizado es de oliva, girasol, maíz o soja. Y los que no incluyan el término "parcialmente hidrogenado" entre sus ingredientes.

ACEITE DE GIRASOL, TAMBIÉN MUY SALUDABLE

El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados (61%, frente al sólo 10% del aceite de oliva) entre los que destacan el linoleico y el linolénico, ambos esenciales para nuestro organismo.

También contiene grasa monoinsaturada (ácido oleico), si bien en cantidad tres veces menor que la del aceite de oliva. Su importante cantidad de vitamina E, de acción antioxidante, es otro de los puntos fuertes nutricionales del aceite de girasol. El consumo habitual de aceite de girasol, sobre todo si se alterna con el de oliva, ayuda en la reducción del colesterol total y reduce el riesgo de enfermedades cerebro y cardiovasculares por su capacidad de producir vasodilatación (aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos) y hacer la sangre más fluida y con menor riesgo de trombos o coágulos.

En la cocina, se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo porque conserva mejor sus propiedades. Si se emplea para cocinar, conviene usarlo en preparaciones que no requieran de gran calentamiento: no es el más adecuado ni saludable para la fritura, porque su composición grasa hace que resista peor que el aceite de oliva las altas temperaturas, y se descomponga antes. Para frituras es más conveniente el aceite de oliva, si bien el nuevo aceite de girasol rico en oleico es más apto para freír que otros aceites de semillas: resiste mejor las altas temperaturas, se descompone más lentamente y puede reutilizarse más veces, siempre y cuando se filtre de manera adecuada.

FRITURAS SALUDABLES Y SABROSAS

• Utilizar preferentemente aceite de oliva o de girasol oleico.


• Calentar el aceite a fuego moderado.


• No dejar humear el aceite. El punto de humo indica que se ha llegado a la temperatura crítica y es fácil que se formen compuestos no deseados y, a la larga, tóxicos.


• Filtrar el aceite justo después de su uso para eliminar los restos del alimento que han quedado disueltos.


• No reutilizar el aceite en más de cinco frituras, y sólo si se ha hecho bien la fritura; lo recomendable es no reutilizarlo más de tres veces.


• Si la fritura se hace correctamente, el aceite de oliva penetra poco en los alimentos por lo que el valor energético total no aumenta tanto. Si se fríe con aceites de semillas (girasol, maíz, soja), se impregna más el alimento, lo que lo convierte en más calórico.

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Subproductos de la cebolla identificados como nuevos ingredientes con propiedades antioxidantes y “antipardeantes”.

Un grupo de investigadores del Instituto del Frío, del CSIC ha llevado a cabo un estudio con el objeto de caracterizar los subproductos obtenidos de dos variedades españolas de cebolla distintas: Figueres y Recas.

Fuente: www.ainia.es (2 de abril de 2009)

La cebolla es una de las hortalizas de consumo más antiguas de la historia, y de las que más se cultivan hoy en día en Europa, que apuesta por ampliar cada vez más las zonas destinadas a este cultivo.

En la actualidad, el uso de la cebolla genera unas 450.000 toneladas de residuos al año, principalmente en Holanda, Reino Unido y España, por ello resulta cada vez más común el que las industrias alimentarias opten por procesar los restos derivados de ciertos alimentos y cultivos, para maximizar así su aprovechamiento produciendo subproductos.

Por ejemplo, en la actualidad se generan cantidades considerables de productos ricos en compuestos fenólicos a partir de extractos vegetales y cítricos. Estos compuestos presentan actividad antioxidante, y ya se emplean ampliamente como ingredientes de los alimentos que resultan beneficiosos para la salud; como el té, el café o el chocolate.

Recientemente, un grupo de investigadores del Instituto del Frío, del CSIC ha llevado a cabo un estudio con el objeto de caracterizar los subproductos obtenidos de dos variedades españolas de cebolla distintas: Figueres y Recas.

Para poder medir algunas de sus características, los subproductos se sometieron a tratamientos térmicos, congelación, pasteurización y esterilización, para ser estabilizados, y así poder cuantificar el efecto del procesado y de los tratamientos de estabilización sobre la composición bioactiva, la actividad antioxidante y la capacidad inhibidora de la enzima Polifenol Oxidasa en estos derivados de productos.

Los resultados llevaron a determinar que un subproducto de estas cebollas ofrece mejores características por su alto potencial para ser empleado como un nuevo ingrediente fuente de compuestos bioactivos, antioxidantes y anti-pardeantes.

En el caso de las Recas se comprobó que el procesado de los restos provenientes de esta variedad para obtener una mezcla, y la aplicación de una pasteurización suave, son las mejores técnicas apara obtener subproductos estabilizados y con propiedades nutricionales interesantes.

Por tanto estos subproductos pueden utilizarse como ingredientes naturales, que contribuyen a conservar el alimento y que además presentan propiedades antioxidantes.

El procesado y estabilización de los restos de cebolla podría suponer la solución al problema medioambiental derivado de la gran cantidad de residuos que genera el uso de este producto. Además beneficiaría mucho a las industrias alimentarias, que se ven forzadas a ir sustituyendo poco a poco los aditivos sintéticos por productos totalmente naturales, constituyéndose con estos subproductos una nueva fuente de ingredientes funcionales.

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Yogures antiúlcera

Científicos japoneses han desarrollado un yogur enriquecido con un anticuerpo procedente de huevos de gallina que consigue acabar con "Helicobacter pylori"

A los beneficios que se le atribuyen al yogur por tener bacterias vivas de efectos beneficiosos para la salud se le suma ahora uno nuevo, según se desprende de un estudio realizado por un grupo de expertos de la Universidad de Kyoto, en Japón. La investigación se ha basado en enriquecer un yogur con un anticuerpo procedente de huevos de gallina que consigue acabar con "Helicobacter pylori", una bacteria responsable de muchas úlceras de estómago y algunas variantes de gastritis.

Fuente: consumer (26 de marzo de 2009)
Por MAITE PELAYO

El equipo de investigadores ha observado cómo en 42 pacientes infectados con "H. pylori" su actividad bacteriana se reducía al mínimo tras ingerir dos copas de este yogur al día durante cuatro semanas. Una vez neutralizada la actividad de la bacteria en estos pacientes, el anticuerpo era destruido posteriormente por el ácido del estómago. El efecto de este alimento con propiedades medicinales se debe a un anticuerpo que se encuentra en los huevos de las gallinas, llamado IgY-ureasa, y que ayuda al sistema inmune de estos animales a enfrentase a esta bacteria.

Incidencia bacteriana

"H. pylori" infecta a más del 50% de la población, y es la enfermedad bacteriana gastrointestinal más común en el mundo

Según explican los responsables de la investigación, aunque actualmente existen antibióticos para combatir "H.pylori", el objetivo es hacer un tratamiento más accesible, más fácil de tomar y sin efectos secundarios. Basta con añadir un nuevo nutriente a la dieta diaria del paciente. Además, en muchos países en vías de desarrollo donde la bacteria tiene una mayor incidencia, este yogur tendrá un doble efecto ya que ayudará también a combatir la desnutrición y otros problemas de salud por ser una fuente sana de calcio y proteínas.

El yogur antiúlcera ya se comercializa en Japón, Corea y Taiwán, aunque los investigadores que lo han desarrollado confían en que los resultados favorables que están obteniendo puedan introducir próximamente el producto en el mercado de Estados Unidos, país donde esta bacteria afecta a alrededor de 25 millones de personas.

Se calcula además que "H. pylori" infecta a más del 50% de la población, siendo la enfermedad bacteriana gastrointestinal más común del mundo. Esta bacteria ha sido identificada como el agente causal de la úlcera péptica (gastroduodenal) y se ha clasificado además como carcinógeno tipo I, aunque en muchos casos las personas portadoras nunca llegan a desarrollar ningún tipo de síntoma.

El sistema inmune de las gallinas

Los anticuerpos del huevo son una interesante alternativa al uso de anticuerpos de mamíferos. Ya a finales del siglo XVIII se demostró que extractos de yema de huevo obtenidos a partir de gallinas hiperinmunizadas contra la toxina tetánica eran capaces de proteger a ratones inoculados con dosis letales de la misma toxina. El sistema inmune de las gallinas, en muchos aspectos similar al de los mamíferos, ofrece una diferencia muy importante en cuanto a la transferencia de inmunidad pasiva a los descendientes. Mientras que en los mamíferos es transferida a través de la placenta o del calostro, las aves lo hacen a través de los componentes fluidos del huevo. Cuando el huevo se encuentra en el ovario, la gallina transfiere sus inmunoglobulinas "Y" (IgY) séricas a la yema. Esta denominación proviene del nombre inglés "yolk" o yema. Durante el desplazamiento del huevo a través del oviducto, otras inmunoglobulinas son transferidas a la albúmina (clara).

Los anticuerpos, además de intervenir en diferentes tratamientos de enfermedades, son también importantes componentes en multitud de investigaciones biomédicas. Normalmente se obtienen de los mamíferos, pero en los últimos años los anticuerpos de pollo (IgY) se usan cada vez más a causa, sobre todo, a la creciente preocupación por el bienestar animal. Puesto que los anticuerpos de pollo simplemente pueden extraerse de la yema del huevo de la gallina, no es necesario desangrar al animal para obtenerlos. Además del bienestar animal, también se tiene en cuenta que la cantidad de anticuerpos producida por una gallina es mucho mayor que la que puede obtenerse de un conejo.

Los huevos forman parte de la alimentación diaria de gran parte de la población y, por lo tanto, también los anticuerpos que naturalmente se encuentran en la yema del huevo. Por esta razón, el concepto de consumir anticuerpos IgY puede ser fácilmente aceptado por el consumidor. Esto representa una gran ventaja en el momento de intentar elaborar nuevos productos preventivos y terapéuticos basados en la tecnología IgY. Se han realizado diversos ensayos en los que se ha administrado IgY para la prevención o tratamiento de distintas infecciones humanas como la caries o la úlcera de estómago.

Aún queda por determinar si las formulaciones terapéuticas y preventivas basadas en IgY son consideradas productos medicinales que deben cumplir con todas las regulaciones pertinentes, o pueden ser consideradas como alimentos funcionales o aditivos alimentarios que pueden ser libremente usados, de manera menos restrictiva y sin la necesidad de registros especiales.

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

La dieta es un factor determinante implicado en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades, junto con unos hábitos de vida saludables. Pero un alimento funcional va mas allá de este concepto ya que, además de cumplir con su objetivo básico de nutrir, contiene un componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable, según la definición de expertos del International Life Sciences Institute (ILSI, en sus siglas inglesas).

Algunos ejemplos de alimentos funcionales son los naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fitoesteroles, fibra o sustancias antioxidantes, y los alimentos modificados y enriquecidos en este tipo de sustancias y los probióticos como el yogur, que tienen bacterias vivas de efectos beneficiosos para la salud, o los prebióticos que contienen ingredientes alimenticios no digeribles, con la propiedad potencial de mejorar la salud al promover el crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas.

DECLARACIONES NUTRICIONALES

Sólo se podrán realizar declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en tres categorías y siguiendo como criterio general que sean fácilmente comprensibles por parte de un consumidor medio, según el reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos aplicado a partir del 1 de julio de 2007 en todos los Estados miembros.

• Las llamadas "declaraciones nutricionales" o "de contenido", que son aquéllas que afirman, sugieren o dan a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benéficas específicas por razón de su aporte energético o por los nutrientes u otras sustancias que contiene o no contiene (por ejemplo, "bajo en calorías, sal o azúcar" o "rico en vitaminas, fibra o proteínas").
• Las "declaraciones de propiedades saludables", que son las que dan a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus componentes y la salud. La publicidad está llena de ejemplos de este tipo de declaraciones que se refieren a alimentos que, por contener un determinado ingrediente, son buenos para las defensas del organismo o nos ayudan a reforzar nuestra salud o a reducir el colesterol.
• Las "declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad", que son aquellas que afirman que el consumo de un alimento o de uno de sus constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparición de una enfermedad (como, por ejemplo, anuncios o etiquetas de alimentos que afirman que disminuye el riesgo de padecer isquemia coronaria o accidentes cerebrovasculares).

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Enzibióticos y capacidad antibacteriana

Dos enzimas antibacterianas podrían ser eficaces conservantes naturales contra "S. aureus", una bacteria patógena relacionada con intoxicaciones alimentarias que puede desarrollar cepas resistentes

La bioconservación de productos lácteos, es decir, la conservación de este tipo de alimentos a través de sustancias naturales es una línea de investigación prioritaria en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), perteneciente al Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

La obtención de antimicrobianos naturales que puedan sustituir a los aditivos de síntesis química y garantizar la seguridad de los productos lácteos es uno de sus principales objetivos.

Como resultado de estas investigaciones, el grupo de expertos del IPLA ha logrado identificar y aislar de un virus bacteriófago sustancias enzimáticas antibacterianas activas contra "Staphylococcus aureus" que podrían ser utilizadas como bioconservantes en el futuro.

Fuente: consumer (19 de marzo de 2009)
Por MAITE PELAYO

Un bacteriófago es un tipo de virus muy abundante en la naturaleza que sólo infecta bacterias. Su sistema de ataque tras la infección y multiplicación del virus dentro de la bacteria incluye la producción de unas enzimas (sustancias de naturaleza proteica capaces de regular multitud de reacciones) llamadas endolisinas. Estas endolisinas con actividad lítica, es decir, que provocan la rotura de determinadas estructuras de la pared bacteriana, tienen sistemas específicos que permiten a la enzima anclarse selectivamente sobre una pared bacteriana concreta.

Recientemente se ha demostrado que estas endolisinas de los bacteriófagos pueden usarse como nuevas herramientas terapéuticas, tanto en el tratamiento de enfermedades infecciosas como en el campo de la biotecnología. Estas nuevas armas, denominadas enzibióticos, se han utilizado con éxito para controlar infecciones causadas por bacterias patógenas, especialmente en aquellas cepas resistentes a antibióticos, en modelos animales. El desarrollo de cepas de microorganismos resistentes a los antibióticos es una situación cada vez más frecuente que compromete la eficacia de este tipo de tratamientos.

Biocontrol eficaz

La capacidad antibacteriana selectiva de los enzibióticos puede dar un importante impulso al biocontrol de patógenos en el campo de la alimentación
La línea de desarrollo que abren los enzibióticos podría dar lugar a agentes antimicrobianos más potentes y específicos que los antibióticos al dejar intactas al resto de las bacterias del organismo, en su mayor parte inocuas e incluso beneficiosas y que son eliminadas indiscriminadamente por los antibióticos convencionales. Al igual que en el campo de la medicina, la actividad antibacteriana selectiva de los enzibióticos proporciona una poderosa herramienta de biocontrol en el campo de la seguridad alimentaria.

Pero para facilitar el camino de estos enzibióticos, tanto hacia la industria alimentaria como a otros entornos de aplicación, como el sanitario y veterinario, es necesario adaptar su producción a gran escala, punto en el que se hallan actualmente las investigaciones. En el caso de su utilización como bioconservantes, después de haber localizado en el genoma de bacteriófagos específicos (en este caso que sólo atacan a "S. aureus") los genes responsables de producir los enzimas, el Grupo de Fermentos Lácticos y Bioconservación del IPLA-CSIC estudia la forma de producir los enzimas a gran escala. Y es que desarrollar técnicas para aumentar su producción permitirá utilizarlos en ensayos con el objetivo de evaluar sus propiedades antibacterianas y comparar su efectividad con la de otros bioconservantes que ya se emplean en la industria alimentaria.

Mayor vida útil

Para lograr sus objetivos los investigadores han tenido que localizar en primer lugar los genes responsables de producir los enzimas en el virus bacteriófago, extraerlos, clonarlos e introducirlos en una bacteria huésped. El paso siguiente es el que están desarrollando en estos momentos: lograr que esos genes se sobreexpresen en las bacterias huésped para que produzcan la mayor cantidad de enzimas posible. A partir de ese momento, este grupo de investigadores del IPLA-CSIC dispondrá de una fábrica viva de los enzibióticos que degradan selectivamente a "S. aureus".

Líneas de investigación

El IPLA, inaugurado en 1990 y ubicado en Villlaviciosa, pertenece al Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CSIC. Además de las labores propias de la investigación posee un Laboratorio de Análisis al Exterior para el sector lácteo.

Entre sus principales líneas de investigación se encuentran:

• El estudio de mecanismos de biocontrol sobre microorganismos patógenos y alterantes para extender la vida útil de productos lácteos. La investigación se centra en la aplicación de bacteriocinas (sustancias proteicas con actividad antimicrobiana originadas por diferentes familias bacterianas) producidas por bacterias lácticas y otros compuestos antimicrobianos aislados de ambientes lácteos como bacteriófagos y sus endolisinas. Se profundiza en la base molecular de su modo de acción con objeto de mejorar su eficacia antimicrobiana.
• El desarrollo de métodos rápidos y fiables para detectar y tipificar microorganismos patógenos y alterantes.
• La mejora de técnicas analíticas y establecimiento de nuevas metodologías para evaluar la presencia de peligros de naturaleza química en productos lácteos.

ENZIBIÓTICOS Y APLICACIONES

Los enzibióticos constituyen un prometedor campo de investigación con un amplio rango de aplicaciones que irían desde los tratamientos médicos como la neumonía, la enfermedad infecciosa con mayor índice de mortalidad en el mundo, hasta su utilización como conservantes naturales en el campo de la biotecnología alimentaria.

No es la primera vez que el CSIC investiga sobre el enorme potencial como herramienta antibacteriana de las endolisinas, estas proteínas de los bacteriófagos encargadas de romper la pared de las bacterias para iniciar así su degradación. Trabajos anteriores ofrecen una imagen que explica cómo la endolisina Cpl-1 se une y elimina en pocos segundos al neumococo.

Expertos internacionales en enfermedades infecciosas han alertado reiteradamente sobre la necesidad de desarrollar alternativas a los antibióticos, dado que la resistencia de las bacterias a estos tratamientos comienza a extenderse. Los bacteriófagos son muy abundantes en la naturaleza y constituyen, por tanto, una amplia fuente natural de endolisinas. La combinación de esta enorme diversidad natural con investigaciones que amplíen la información estructural de estas proteínas abre, según los expertos del CSIC, un prometedor camino para el futuro diseño de enzibióticos específicos a la carta para cualquier especie patógena de bacteria.

STAPHYLOCOCCUS Y RESISTENCIA

"Staphylococcus aureus" es una bacteria patógena relacionada frecuentemente con intoxicaciones alimentarias y especialmente difícil de eliminar por desarrollar cepas resistentes. La intoxicación está provocada por la ingestión de la toxina producida por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de la bacteria. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco de ser consumida, entre dos y cuatro horas, con vómitos diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus. El alimento implicado normalmente es rico en proteínas y muy a menudo está procesado. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicación estafilocócica aparecen como consecuencia de una mala refrigeración.

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Aceite de árbol de té nuevo conservante natural

Este producto natural, que actúa contra bacterias, hongos y virus, es un efectivo conservante con capacidad antimicrobiana cuando se usa en el ámbito alimentario

Con el fin de evitar al máximo el uso de sustancias químicas en los alimentos, sobre todo en los vegetales, un equipo de investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica de Valencia (IU-IAD) ha desarrollado un nuevo método basado en el uso de aceite esencial de árbol de té que permite mejorar la conservación y la calidad de los cítricos. Las primeras pruebas desarrolladas por los investigadores valencianos se han aplicado sobre naranjas con unos prometedores resultados.

Fuente: consumer (23 de marzo de 2009)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El aceite esencial del árbol del té es un producto natural de origen vegetal con un sinfín de cualidades curativas, y se utiliza sobre todo para dolores y lesiones del cuerpo humano. Pero sus particularidades no acaban aquí. Posee un triple efecto antiséptico, es decir, actúa contra las bacterias, hongos y virus.

Además, tiene la virtud de ser bactericida, fungicida, antivírico, cicatrizante, antiinflamatorio, desodorante, expectorante y balsámico. Muchos son los usos de este aceite en la actualidad, sobre todo en el campo de la cosmética y, ahora, también en la alimentación. No se conoce ningún tipo de toxicidad ni efecto secundario en este tipo de aceite esencial, con lo que su utilización no conlleva ningún riesgo para la salud.

Inocuidad química

Los aceites esenciales del árbol de té como recubrimiento para alimentos garantizan su inocuidad

Su aplicación en el campo alimentario nace de la preocupación por las elevadas pérdidas sufridas en el sector cítrico debido a la contaminación por patógenos. El principal problema es la podredumbre causada por el hongo "Penicillium", cuya presencia desata uno de los problemas más graves. Lo más habitual para tratar el problema es utilizar sustancias químicas de gran persistencia y escasa biodegradabilidad, como son los funguicidas o plaguicidas, lo que significa que pueden llegar al consumidor fácilmente, además de ser nocivos para el medio ambiente.

La alternativa propuesta por los investigadores al uso de estas sustancias son los productos naturales con la misma capacidad antifúngica y antimicrobiana, como es el caso de los aceites esenciales y, concretamente, el del árbol de té.

Según Maite Cháfer, investigadora principal del proyecto, "su incorporación en recubrimientos para los alimentos permite obtener productos naturales y beneficiosos para el medio ambiente", además de garantizar una inocuidad química.

Garantizar el efecto antimicrobiano

Los expertos han desarrollado nuevos recubrimientos para los alimentos a base de aceite esencial de árbol de té que permite mejorar la conservación y la calidad de los cítricos. El recubrimiento es una capa transparente e imperceptible desarrollada por los investigadores de la IU-IAD y elaborada a base de una sustancia celulósica totalmente biodegradable y el propio aceite esencial del árbol de té. Durante la investigación se han evaluado tanto la capacidad para controlar la podredumbre de los cítricos como los principales aspectos de calidad del fruto durante su almacenamiento y, según los responsables, los resultados han sido muy satisfactorios.

De acuerdo con Cháfer, "se ha comprobado que las naranjas recubiertas con niveles de tan sólo un 2% de aceite esencial sufrieron un menor deterioro fúngico que los frutos sin recubrimiento, retrasando la incidencia de la podredumbre durante todo el ciclo del fruto, incluyendo su almacenamiento". Debemos recordar que los cuidados posrecolección de los vegetales determinan la obtención de un óptimo producto final. Por ejemplo, la textura de los vegetales varía de dura a blanda debido a la actuación de enzimas pectínicas que van rompiendo componentes de la fibra vegetal durante el almacenamiento, dejando el vegetal más asequible para el ataque fúngico. Así, el uso del aceite esencial podría evitar este tipo de pérdidas.

Mantener la calidad

La aplicación de estos recubrimientos conserva mejor diferentes parámetros de calidad de los frutos durante su almacenamiento. Por ejemplo la acidez, la vitamina C, el índice de madurez o pérdida de peso. Esto se debe a que los recubrimientos desarrollados por los expertos actúan como barrera o control de numerosas reacciones de deterioro que sufren los frutos tras su recolección.

"Poder utilizar un producto multifuncional y biodegradable para la conservación da un mayor valor añadido al producto y poder hacerlo a dosis tan bajas de forma efectiva abarata el coste de la aplicación", destaca Cháfer.

Tras los buenos resultados obtenidos en la aplicación de la conservación de la naranja, los investigadores estudian también su uso para la conservación de otros cítricos como el limón y otros productos agrarios. La formulación desarrollada para este recubrimiento en los cítricos podría utilizarse en diversos productos fitosanitarios en sustitución de los productos químicos actualmente empleados. También podrían ser utilizados para elaborar otras formas de envasado proporcionando sustancias más naturales para la conservación de los vegetales.

TRATAMIENTOS QUÍMICOS ACTUALES

La principal causa de deterioro de los alimentos se debe a la presencia de diferentes microorganismos, entre ellos bacterias, levaduras y mohos. El deterioro microbiano de los alimentos conlleva pérdidas económicas sustanciales que afectan a todos los responsables de su elaboración y comercialización, desde el agricultor hasta al consumidor. Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los patógenos.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana que ayudan a combatir el ataque de los patógenos, por ejemplo algunas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como es el ácido benzoico o el ácido cítrico que impiden el crecimiento patógeno. Sin embargo, a veces no es suficiente para asegurar la seguridad. En la mayoría de los casos, se deben añadir conservantes químicos para poder eliminar posibles restos de patógenos o inhibir su crecimiento. Algunos ejemplos son el E-230 bifenilo (difenilo), el E-231 ortofenilfenol, el E-232 ortofenilfenato de sodio o el E-233 2-(4-tiazolil) benzimidazol (tiabendazol). Estos conservantes se utilizan para el tratamiento superficial de algunas frutas como cítricos y de los papeles en los que se envuelven. El objetivo de su utilización es evitar el ataque de microorganismos, sobre todo mohos, en la fruta. Con la excepción del E-232, son insolubles en agua, con lo que no desaparecen con pasar por agua la fruta y pueden ser sustancias bastante tóxicas. Por este motivo se recomienda no consumir la piel de cítricos y, si se pretende utilizar para repostería, es aconsejable lavarlas a conciencia y enérgicamente para eliminar los posibles restos del químico.

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El tahini deliciosa pasta de sésamo

La sana mezcla de ingredientes, semillas de sésamo y aceite de oliva o girasol, hace del tahini un alimento cardiosaludable

Fuente: consumer (26 de enero de 2009)

El tahini es uno de los nuevos productos o nuevas recetas que se va introduciendo en nuestra gastronomía. La saludable mezcla de ingredientes convierte al tahini en un alimento que hay que tener en cuenta para elaborar desayunos, almuerzos o meriendas e, incluso, entrantes cardiosaludables. La riqueza en ácidos grasos insaturados de las semillas de sésamo unida a su contenido en sesamol, componente antioxidante, explican sus virtudes nutricionales.

El aspecto negativo para la salud deriva del potencial alergénico de las semillas de sésamo, que provocan una alergia alimentaria cuya incidencia está aumentando en los últimos años.

Saludable condimento

Las semillas de sésamo contienen casi la misma proporción de ácido oleico que de linoleico

El tahini es una sugerente crema que se elabora moliendo con cuidado las semillas de sésamo -también llamado ajonjolí- y mezclándolas con aceite y un poco de agua hasta conseguir una emulsión. Esta crema es típica de la gastronomía de los países del este de Europa, donde se consume como acompañamiento de diversos platos o como aperitivo, al extender la pasta sobre tortas de pan o pan tostado, como alternativa a la mantequilla. Su sabor es pronunciado y se asemeja al de los frutos secos.

En nuestro país, a pesar de que el tahini no es muy conocido en la gastronomía tradicional, constituye un recurso útil en la cocina vegetariana, y permite variar el sabor, la presentación y el carácter de platos diversos. Las semillas de sésamo contienen casi la misma proporción de ácido oleico (monoinsaturado) que de linoleico (poliinsaturado). Dependiendo del aceite que se use para conseguir la emulsión, el tahini será más rico en grasa insaturada (si se añaden aceites de semillas: girasol, maíz o soja) o monoinsaturada (aceite de oliva); pero, en cualquier caso, en aceites saludables.

Además, las semillas de sésamo contienen un antioxidante natural, el sesamol, que hace que tanto el aceite de sésamo como el tahini elaborado con las semillas sean productos muy estables y no se enrancien rápido. En cualquier caso, la crema tiene una cantidad elevada de grasa, y de calorías, ya que aporta unas 600 calorías por 100 gramos de producto. No obstante, por sus componentes saludables, se presenta como un sustituto perfecto a la mantequilla, al queso o a las margarinas.

Tahini casero

El tahini es un preparado fácil de elaborar. Si se decide hacer tahini casero los pasos son pocos y muy básicos. En primer lugar, se tuestan un poco las semillas de sésamo en una sartén sin aceite o se esparcen bien en una bandeja y se tuestan en el horno, entre tres y diez minutos, dependiendo de la cantidad, removiendo a menudo hasta que se perciba su fragancia.

Una vez tostadas las semillas, se trituran con delicadeza y se va añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una emulsión con la textura deseada, más o menos espesa, según la preferencia. El último proceso es añadir sal, sin abusar, para que la receta resulte saludable además de agradable al paladar. Hay quienes añaden a esta pasta zumo de limón, lo cual da como resultado una variante de sabor suave y delicado. Admite múltiples condimentos que le darán el carácter a la crema, según se añada ajo en polvo o picado muy fino, pimentón dulce o picante o perejil, entre otros.

Si el tahini se combina con zumo de limón, ajos y garbanzos se obtiene una pasta llamada humus, una especie de paté de garbanzos cuya presencia es frecuente en los menús vegetarianos.

ALERGIA AL SÉSAMO
El creciente empleo de las semillas de sésamo como ingrediente de diversos productos (galletas, cremas de chocolate, bollería, repostería y aperitivos dulces y salados) puede estar asociado a un mayor número de alergias alimentarias, dada su capacidad alergénica. En 2005, una investigación realizada desde el Department of Food Science and Human Nutrition, and Nutritional Immunology Program, de la Universidad Estatal de Michigan (EE.UU.), encontró un número de informes sobre la alergia al sésamo, en todo el mundo, notablemente superior en los últimos cinco años.

Desde el punto de vista clínico, se diferencian dos formas principales para esta alergia alimentaria: la hipersensibilidad inmediata que a menudo provoca anafilaxia sistémica (la manifestación alérgica más grave que afecta a varios órganos); y la hipersensibilidad retardada a compuestos como la lignina presente en el aceite de sésamo, cuya expresión clínica suele ser la dermatitis de contacto. Dada la gravedad de la reacción alérgica, conviene revisar con atención la lista de ingredientes y la etiqueta de los productos en caso de sospechar alergia a este alimento.


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