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Fuente: ainia (24 septiembre 2008)
Recientemente, un grupo de químicos de Suiza y Alemania en una investigación conjunta ha desarrollado un proceso que permite reducir enormemente ciertos alérgenos del huevo. El proceso está basado en un programa que se lleva a cabo en nueve etapas y consiste en un tratamiento enzimático con afección térmica a muy alta temperatura.
En las últimas décadas, la contaminación y las modificaciones sufridas por el medio ambiente, junto con los cambios en los hábitos de vida alimenticios de la población, han favorecido el aumento de las alergias. Si a este hecho le sumamos el incremento en cuanto a número de ingredientes que está experimentando la industria agroalimentaria tenemos como resultado el descubrimiento continuo de nuevas alergias muy diversas, gran parte de ellas directamente relacionadas con el sector de la alimentación.
El descubrimiento de nuevas alergias está generando un mayor esfuerzo en investigación de productos sustitutivos o nuevos procesos para reducir alérgenos.
Un tipo de alergia cada vez más común es provocada por algunas proteínas constituyentes del huevo, como la ovoalbúmina, conalbúmina, que representan el 80% del huevo y que provocan en los alérgicos fuertes dolores de estómago, erupciones y en algunos casos extraordinarios, hasta la muerte.
Recientemente, un grupo de químicos de Suiza y Alemania en una investigación conjunta ha desarrollado un proceso que permite reducir enormemente ciertos alérgenos del huevo. El proceso está basado en un programa que se lleva a cabo en nueve etapas y consiste en un tratamiento enzimático con afección térmica a muy alta temperatura.
Una vez realizado el proceso enzimático, el producto modificado ha sido validado sometiéndose a reacción con muestras sanguíneas de distintas personas que presentaban alergia al huevo. En la fase de validación se ha comprobado que los alérgenos se habían reducido y que este producto resultaba 100 veces menos alérgico para estas personas que el huevo crudo.
Además, este proceso no provoca alteraciones ni en la textura ni en el sabor del huevo, permitiéndole por tanto preservar sus propiedades.
Este estudio permitirá reducir notablemente uno los casos de reacciones alérgicas frecuentes hoy día en nuestra sociedad y además, beneficiará a los productores pues podrán elaborar productos alimenticios mucho más específicos, consiguiendo así que las personas afectadas por esta alergia puedan consumir alimentos elaborados con huevo, como tartas, puddings o incluso arroz enriquecido. ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Un trabajo estadounidense da cuenta de la presencia de altos niveles de pesticidas usados en apicultura
Los fitosanitarios constituyen uno de los métodos de uso para proteger las plantas de organismos nocivos. Una aplicación, sin embargo, que requiere estrategias adecuadas que eliminen los residuos. En el sector de la apicultura se trata de asegurar que la miel que producen las abejas expuestas a estas sustancias esté "limpia". Pero ahora un estudio realizado por expertos de EE.UU. denuncia la presencia excesiva de pesticidas en colmenas y, en consecuencia, su paso a la miel. Una contaminación que, con la radiación gamma, podría quedar atenuada, aseguran los expertos.
Fuente: eroski.es (15 de septiembre de 2008)
Autor: MARTA CHAVARRÍAS
Hace unos meses la producción de miel se vio amenazada por la muerte masiva de abejas en todo el mundo. Entonces se asoció este declive a virus, hongos y pesticidas y a factores multifactoriales relacionados con alteraciones derivadas del cambio climático. Según un estudio presentado durante la 23ª Reunión Química de Filadelfia, el pasado 18 de agosto, el 97% del polen que comen las abejas tiene de 1 a 17 tipos de pesticidas y acaricidas, y el cien por cien de la cera contiene fluvinato y coumafos, pesticidas utilizados en las colmenas para combatir los ácaros de Varroa.
Técnicas de detección
La radiación gamma constituye una de las técnicas profilácticas no destructivas para el control de enfermedades avícolas
Aunque ya se contaba con estándares internacionales para niveles permitidos de pesticidas en alimentos como leche, frutas y verduras, la miel había quedado relegada a un segundo plano, admiten expertos entomólogos del estado de Penn. De hecho, aseguran, no ha sido un producto analizado de forma regular. Esta necesidad invita a los expertos a desarrollar nuevos métodos de análisis, que permitan trabajar con muestras más pequeñas que las necesarias para otros alimentos.
Gas y cromatografía líquida se unen para facilitar la seguridad del polen, las abejas y la cera, técnicas utilizadas por su especificidad, selectividad y sensibilidad y por la posibilidad de detectar pequeñas concentraciones de fármacos en la muestra que se analiza. Si bien el control sanitario de las enfermedades avícolas suele realizarse a través de sustancias químicas como antibióticos, con el consiguiente riesgo para contaminar las colmenas, la radiación gamma es una técnica profiláctica no destructiva apta para el control de enfermedades.
Lucha natural
Considerada una de las amenazas mundiales más importantes para las abejas de miel, el ácaro de Varroa centra la atención también de un grupo de expertos de la University of Warwick, en el Reino Unido. Con un impacto en todos los países donde se ha establecido, este patógeno ha causado pérdidas de un 30-50% de las colonias, primero en el Reino Unido y después a otros países, donde se ha convertido en un problema endémico en el que la pérdida de abejas a gran escala afecta la polinización de cosechas comerciales y de plantas silvestres.
Los ácaros han empezado a desarrollar resistencia a los pesticidas químicos, lo que ha conducido a los expertos británicos, en colaboración con el Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Medio Rural del país (DEFRA, en sus siglas inglesas) a desarrollar otro tipo de tecnología, esta vez biológica, para controlar el parásito sin tener que echar mano de la química.
De momento, la investigación se ha iniciado con el análisis de 50 tipos de hongos que "afligen" otros insectos y pretende comprobar si esta efectividad se puede aplicar contra el ácaro Varroa.
Todo ello sin que tengan un impacto devastador en las abejas. De los 50 hongos, los expertos han dado con cuatro que sí han demostrado cierta efectividad, aunque la complejidad del sistema interno de las colmenas dificulta esta tarea.
Alimento particular, controles específicos
La elaboración y producción de miel cuenta, en el ámbito internacional, con una norma del Codex Alimentarius según la cual se trata de un alimento formado, fundamentalmente, por distintos azúcares, sobre todo fructosa y glucosa. El sabor y aroma responden a unos parámetros concretos que dependen de la planta de la que procede, y el color puede ir de pardo oscuro a casi incoloro.
Los controles a los que suele someterse parten de la vertiente más sensorial (vista, olfato o gusto), microbiológico, que es el que indica la higiene y las buenas prácticas durante la cosecha, secado y acondicionamiento, así como de la posible presencia de contaminantes, entre ellos plaguicidas, antibióticos y sulfamidas.
En España, con el inicio de 2008 se inauguró el Plan Apícola Nacional, previsto para el periodo 2008-2010. Con él se pretende consolidar la profesionalización del sector e incorporar nuevas y más modernas técnicas de producción.
Todo ello sin dejar de lado la mejora de los sistemas de producción y comercialización, y con especial apoyo a la lucha contra la varroosis y a los laboratorios de análisis para la caracterización fisicoquímicas de la miel. ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
El gusto por productos en descomposición ocupa un lugar propio en las tradiciones culinarias de culturas de diversos países
Fuente consumer.es (12 de septiembre de 2008)
Autor: ELENA PIÑEIRO
Según palabras del antropólogo Claude Lévi-Strauss, el alimento básicamente se nos presenta en tres estados: crudo, cocido o podrido. "En relación a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el polo indemne, lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural". Las tradiciones gastronómicas más dispuestas a aceptar la putrefacción sólo la toleran bajo ciertas formas espontáneas o controladas, y suelen coincidir en valorar el alimento podrido como un manjar especial.
El tiburón de Islandia, los huevos de los mil años en China, exquisitos vinos franceses y deliciosos quesos de nuestro entorno comparten la putrefacción como método de preparación y como motivo principal de su carácter gastronómico. Es interesante la relación química que enlaza el proceso de putrefacción y el abanico de sabores que se crea según la naturaleza del alimento, además de cómo afecta el proceso a su valor nutricional.
De la degradación a lo comestible
El gusto por lo putrefacto ha sido teorizado por antropólogos, filósofos y gastrónomos ilustres. Podemos encontrar referencias a alimentos podridos en las obras de Brillat-Savarin, autor de "La fisiología del gusto", Lévy-Strauss o Montaigne, que creía que el faisán "faisandado" debía llegar a la "alteración del olor". Así lo describe en un artículo Jaume Fábrega, profesor de gastronomía de la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universitat Autónoma de Barcelona, historiador y escritor.
El "faisandage" es uno de los métodos culinarios más ancestrales que en nuestro entorno se acerca a lo podrido. Se define como un período de reposo en el que comienza la descomposición de las aves de caza, antes de su elaboración en la cocina. El "faisandage" se da como una consecuencia de una reacción química iniciada tras el "rigor mortis" (cambios químicos tras la muerte del animal que causan rigidez muscular) y justo antes de iniciarse la descomposición bacteriana del animal.
Los aminoácidos y la grasa debido a los compuestos de su degradación generan un amplio espectro de sabores
Podría considerarse como una predigestión, pues realmente la carne se reblandece y se hace más tierna y aromática. Las catepsinas, enzimas que se encargan de la degradación de las proteínas del músculo, al romperse, provocan un aumento de los péptidos y aminoácidos libres responsables del olor y el sabor característicos de la carne. A medida que van pasando las horas estos aminoácidos comienzan a degradarse por lo que se forman sustancias como el amoniaco y la cadaverina. Estos compuestos dan un olor muy característico, prueba de que la carne está ya fuera del período de maduración y ha comenzado a degradarse.
A pesar de este desagradable olor, el vínculo entre la descomposición y el sabor que hace de carnes y otros alimentos putrefactos una exquisitez al paladar es curiosa. Los aminoácidos, al degradarse, generan un amplio espectro de sabores, y la grasa también juega un papel muy importante en el desarrollo de estos gustos tan apreciados, debido precisamente a los compuestos de su degradación, generados por microorganismos, autooxidación o reacciones químicas.
Tiburones, carpas y huevos podridos
Uno de los platos más apreciados de la cocina tradicional islandesa es el tiburón conocido como "hákarl". Su carne, que resulta muy fuerte e incluso tóxica dada la elevada concentración de ácido úrico y trimetilamina de sus tejidos musculares, pasa a través de toda una serie de etapas hasta llegar a la mesa, entre las que la putrefacción juega un papel fundamental. Después de estar enterrado durante semanas, la carne putrefacta del tiburón se cuelga en secaderos en donde el viento se encarga durante meses de airearlo y formar una costra marrón tan característica como su intenso olor, que hasta sus adeptos reconocen que se parece al de la orina.
El músculo del pescado atraviesa por los estadios de irritabilidad, "rigor mortis" y alteración en el que comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefacción del alimento. En esta etapa se ablanda el músculo debido a las catepsinas que degradan las proteínas estructurales y facilitan la acción de los microorganismos que colonizan el alimento en un proceso más rápido que el de la carne.
Un plato no menos original que el islandés es el "funazushi" de Japón, una delicatessen nacional que tarda hasta cuatro años en acabar de hacerse. Este pescado, una especie de carpa ("Cyprinus Auratus") se deja en salmuera durante un año, después se seca y se cubre con arroz. La mezcla se deja fermentar unos tres años. El arroz se cambia anualmente pero el pescado se deja en descomposición para lograr así sus propiedades organolépticas tan preciadas.
Igual que el tiburón islandés, este pescado tiene un gusto tan penetrante que inunda de un abanico de sensaciones a quien lo prueba o, por el contrario, provoca un fuerte rechazo. El secreto reside en doce tipos de elementos volátiles detectados en diferentes muestras de "funazushi" estudiadas en la universidad japonesa de Shiga. Según los investigadores, este plato contiene numerosos aminoácidos libres con un marcado sabor dulce o umami. Pero son sobre todo el olor y el gusto agrio lo que influye en su elección, especialmente en las personas que no lo han probado antes.
También procedentes de Asia son los conocidos huevos de los mil años, que tras su degradación se hacen evidentes por su fuerte olor a azufre y su llamativa yema de color verde oscuro. El sulfuro de hidrógeno, responsable de este peculiar aroma, se da tras el cambio de acidez del alimento y la acción de los microorganismos en el interior del huevo, que lleva meses recubierto de una mezcla de arcilla, sal, lima y paja. Esta cubierta favorece su especial transformación en la que las proteínas y las grasas se degradan produciendo variedad de compuestos que le confieren su sabor y aroma.
QUESOS AL FILO DE LA MADURACIÓN
Desde el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León y el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de Ourense (Universidad de Vigo) han estudiado los cambios en la composición química, los parámetros físico-químicos, las fracciones nitrogenadas, las caseínas y sus productos de degradación de diferentes muestras de queso Picón Bejes-Tresviso. Estas tradicionales variedades de queso azul, parecidas al conocido Cabrales y distinguidos también con Denominación de Origen Protegida (DOP), sufren una extensa y profunda proteolísis (ruptura de sus proteínas).
La intensa degradación de las caseínas (una de las proteínas más abundantes) durante la curación en las cuevas de alta montaña y la ruptura de sus grasas por el hongo "Peniccillium" dan lugar a un alimento con un sabor inconfundible. Según los expertos tiene que persistir en la boca durante un tiempo tras su ingestión.
UVAS PODRIDAS, VINOS EXQUISITOS
Como acompañante indiscutible del queso, el vino es un producto que también se ha beneficiado de la acción de fermentación de los microorganismos. La vendimia selectiva de uvas podridas atacadas por el hongo "Botrytis cinérea" parece ser que da lugar a uno de los mejores vinos dulces franceses, el Sauternes. Las uvas en este estado provocan un aumento del grado alcohólico de hasta un 14% y una cantidad de azúcares superior a la de otros vinos del mismo estilo. ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Los grupos de alimentación se benefician del cambio de consumo
Fuente: Reuters / Cinco Días (13-08-2008)
La crisis del consumo ha obligado a las grandes multinacionales de la alimentación a cambiar de rumbo. Aunque la política comercial podría haber virado, previsiblemente, hacia una rebaja de precios, algunas de las principales compañías estadounidenses han optado por reforzar sus marcas de mayor renombre y tirón comercial.
Por ejemplo, en las últimas semanas la multinacional Kraft ha querido trasladar a los consumidores la idea de que sus pizzas son más baratas que aquellas que se consumen en un restaurante. 'Hemos tenido que cambiar el mensaje de algunas de las marcas icónicas', reconocía la presidente y consejera delegada de Kraft, Irene Rosenfeld, en la última presentación de resultados del grupo.
Mientras, Kellogg's asegura ahora que desayunar en casa sus cereales supone un respiro para el bolsillo, en comparación a los menús matinales que se comercializan en algunas grandes cadenas de comida rápida. Su consejero delegado, David Mackay, recalcaba recientemente en una entrevista que un bol de cereales con leche cuesta alrededor de 50 céntimos de dólar (alrededor de 33 céntimos de euro).
Sin embargo, Mackay no quiso hablar de cambio de estrategia comercial. 'Creo que nuestros cereales están bien posicionados, aunque los consumidores se vean bajo una gran presión por los precios', señalaba. 'En mi opinión, Kellogg's se dirige de forma correcta a aquellos consumidores que quieran ahorrar dinero', aseguraba el máximo responsable del grupo alimentario. Algunos analistas están de acuerdo con esta política. Consideran que los consumidores están comprando estos productos al recortar el presupuesto que destinan a las comidas fuera del hogar. Además, creen que muchos de las marcas que ahora se están reforzando son también las más rentables para sus fabricantes. 'Es una oportunidad al alcance de las compañías alimentarias y la están aprovechando', apuntaba Matt Arnold, analista de la firma Edward Jones. 'Sin duda, están quitando cuota de mercado a los restaurantes', recalcaba.
'La debilidad de la economía está empujando a los consumidores fuera de los restaurantes y las encamina hacia las cadenas de distribución alimentaria', aseguraba en uno de sus informes el analista de Citigroup, David Driscoll. En su lista de preferencias, sitúa a compañías como ConAgra Foods, H. J. Heinz o General Mills.
'Tanto General Mills como Kellogg's ya superaron la crisis, mayor que la actual, de la década de los 70, cuando se dispararon los precios del petróleo y los alimentos y ahora parece que también están sobreponiéndose a la situación actual', afirmaba en una comunicación a sus clientes el analista de Credit Suisse, Robert Moskow.
El cambio de rumbo se produce tan sólo meses después de que el sector tuviera que atravesar un alza de las materias primas en origen. Una subida de costes, que parece superada, pero que obligó al sector a elevar el precio final de sus productos. Por ello, hace sólo unas semanas, los inversores preveían que el alza de precios lastrara los resultados de las alimentarias, ya que los consumidores con menos capacidad adquisitiva dirigirían sus compras hacia los productos más baratos.
Sin embargo, los últimos resultados desmienten estas previsiones. Kraft cerró el segundo trimestre del año con un avance de su beneficio neto del 21,4%, hasta alcanzar los 11.200 millones de dólares (7.500 millones de euros). Su competidora Sara Lee cerró el 30 de junio su último ejercicio fiscal con un avance de su facturación neta del 10,3% hasta 13.200 millones de dólares (8.841 millones de euros).
'La ventaja de que los consumidores estén abandonando el consumo en restaurantes en favor de las comidas en casa ha permitido a las compañías de alimentación superar el alza de precios en origen sin tener que elevar sus ventas en volumen', aseguraba el analista de Credit Suisse.
El polo negativo lo ocupan las cadenas de restauración rápida de EE UU. Algunas firmas de análisis ya han recomendado rebajar la exposición de los inversores a este sector, ya que prevén una caída de ventas tanto en la segunda mitad de 2008 como a lo largo de 2009.
Dispar evolución bursátil en 2008
Los vaivenes de los precios de las materias primas han tenido su réplica en la evolución de las cotizaciones de las multinacionales alimentarias estadounidenses.
Algunas, como General Mills, han incrementado su valor en Bolsa. En lo que va de año, su cotización ha crecido un 17,9% desde 56,54 a 66,7 dólares. Comportamientos similares han tenido Heinz, con un avance del 13%, o Kellogg's, del 8%.
La cara negativa cae del lado del productor de fruta Del Monte, cuyas acciones se han dejado en el parqué un 27% en lo que va de 2008. Menor ha sido la caída de ConAgra, un 5,7%.
Otras compañías, sin embargo, permanecen estables. Es el caso de Kraft, ya que sus títulos sólo se han revalorizado un 2%.
Los gigantes de las bebidas sin alcohol también han vistos caer su cotización. Coca-Cola, un 9,3% y un 8% en el caso de Pepsico.ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Cada una de las operaciones a las que se somete un alimento, desde la recolección o sacrificio hasta que llega a la mesa tras un tratamiento culinario, afectan a su valor nutricional
Fuente: consumer.es (26 de agosto de 2008)
Autor: Por MAITE ZUDAIRE
Muchos alimentos no se comen crudos sino que se someten a tratamientos culinarios que incluyen desde las operaciones previas a su cocinado, como el cortado, el remojado o el escaldado, hasta las distintas técnicas culinarias (asado, hervido, plancha...).
Todos y cada uno de estos procedimientos afectan al valor nutricional del alimento.
En unas ocasiones este valor aumenta, ya que permiten que el organismo asimile ciertos compuestos, como es el caso de la proteína de la clara de huevo, que cruda no es aprovechable pero cocinada sí. En otros casos se van perdiendo nutrientes, pérdida que será mayor o menor según el método o el tiempo de cocinado.
Intercambio de nutrientes
Freír conlleva un valor nutricional añadido porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada
Que se produzca un mayor o menor intercambio de nutrientes entre el alimento y el medio en el que se está cocinando depende, sobre todo, del tipo de alimento y la técnica culinaria. En algunos casos, como en el de la fritura, esto es positivo ya que permite que un valor nutritivo determinado se enriquezca en determinados nutrientes. A pesar de que la fritura de los alimentos está en general mal vista porque sólo se tiene en cuenta el aumento de calorías en el plato, freír conlleva un valor nutricional añadido destacable porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada.
Así, si se emplea aceite de oliva para freír una carne grasa, parte de la grasa saturada (grasa mala) se funde mientras que el empanado o la propia carne absorbe parte de la grasa insaturada (grasa buena) propia del aceite de oliva. Al parecer, el intercambio sucede al freír alimentos grasos, mientras que si se fríen alimentos no excesivamente grasos, estos absorben aceite pero no hay intercambio graso, por lo que se hacen más energéticos.
Absorción de nutrientes
El cambio nutritivo también se produce en las verduras cocidas según el tipo de agua empleada. Así, las hojas de las verduras -más que otras partes vegetales-, se enriquecen en minerales como el calcio y el magnesio si se cuecen en aguas duras, ricas en estos minerales. También el sodio es absorbido por las verduras si se añade sal al agua de cocción. Si el agua es rica en este mineral, tal vez no sea preciso añadir el condimento para dar sabor a las verduras.
Las verduras y hortalizas, por su parte, cederán minerales, todos solubles en agua, así como algunas vitaminas hidrosolubles (ácido fólico, vitamina C) al agua de cocción. Estos nutrientes se perderán si se deshecha esa agua. Incluso se pierden más vitaminas hidrosolubles en el agua de cocción que no se aprovecha que por el propio tratamiento térmico. Con el fin de reducir al máximo la pérdida de nutrientes de las verduras se han de tener en cuenta algunos consejos, como añadir las verduras al agua hirviendo para que no se oxiden y se cuezan en el menor tiempo posible. Tampoco conviene añadir bicarbonato a las hortalizas y legumbre durante el remojo o la cocción, porque merma su contenido en magnesio.
Deterioro de los alimentos frescos
La preocupación cada vez más acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas.
Sin embargo, estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolección para que aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa. Pero no existe demasiada información respecto a cómo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulación- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.
Según algunos autores, las técnicas de conservación de alimentos como las bajas temperaturas (frigorífico) o el almacenamiento en atmósferas controladas o protectoras que se aplican comúnmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitamínico.
De hecho, según un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.), la verdura pierde nutrientes si pasa varios días en el frigorífico. Los investigadores comprobaron cómo en siete días, algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perdían más de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el límite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.
Otras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates, así como bananas, mango, chirimoyas, rambután, papaya o piña, entre otras, son muy sensibles a los daños por frío. Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atmósferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en países lejanos lleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 días.
De ahí que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garantía de que conserva un mayor valor nutricional. No obstante, los avances en tecnología alimentaria nos permiten poder disfrutar del sabor de los alimentos más exóticos y lejanos, con un cuidadoso estado higiénico y nutritivo.
Tomate frito, más antioxidante que crudo
El tomate es una de las mayores fuentes dietéticas de licopeno, el pigmento que da color rojo a las hortalizas y frutas, reconocido por su cualidad antioxidante.
Distintas investigaciones han confirmado que existen factores que afectan a la concentración de licopeno en el tomate, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo.Así, cuanto más rojos y más maduros, mayor es el contenido en este antioxidante. Los tomates "tipo pera" son hasta diez veces más ricos en licopeno que un tomate de ensalada. Además, el tomate frito todavía concentra más licopeno que el fresco. Así, el tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate obtenido a partir de concentrado contienen licopeno de mejor asimilación que el crudo. De todos ellos, el frito es en el que mejor se asimila esta sustancia ya que, además de calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor. ozono21 ozono21videos ozono21diccionario ozono21 Blogs
Fuente: ainia (24 septiembre 2008)
