El aroma en los alimentos

Este parámetro, tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios

Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Sin embargo, cada país tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unión.

FUENTE: CONSUMER.ES (25 de junio de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado. Si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una única lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma finalizaría la disparidad de las medidas actuales. Hoy en día, un mismo aroma artificial puede estar aceptado en un determinado país pero vetado en otro.

De lo natural a lo artificial

El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.

Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.

Alteraciones de lo natural

Plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma

El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad

Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.

Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.

En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto.

Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.

Los responsables

El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos

Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.

El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:

• Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.
• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.

En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el "no percibido" hasta el "mucho". En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, ácido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando.

En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".

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