Edulcorantes dudosa inocuidad

El consumo de sustancias sintéticas endulzantes, principalmente de sucralosa, aviva un debate entre quienes las consideran perjudiciales y quienes mantienen su seguridad

El consumo del edulcorante Splenda, formado a base de sucralosa y conocido en la Unión Europea como aditivo E-955, podría eliminar las bacterias beneficiosas del intestino y causar un aumento de peso en las personas que lo ingieren. Es lo que concluye un estudio publicado en "Journal of Toxicology and Environmental Health", cuyos resultados pueden plantear cuestiones sobre la seguridad de este edulcorante y de un gran número de alimentos, ya que se utiliza como ingrediente en más de 4.000 productos en todo el mundo.

Fuente: eroski.es (8 de octubre de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La sucralosa se deriva de la sacarosa y se obtiene mediante un proceso en el que se sustituyen selectivamente tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro. Estos crean una estructura molecular muy estable, con lo cual la sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar; hasta 1.000 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común); casi el doble que la sacarina y cuatro veces más dulce que el aspartamo. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es altamente estable en alimentos y bebidas durante el almacenamiento a largo plazo y termoestable a temperaturas tanto altas como bajas. Es un producto muy consumido ya que sirve para reducir el aporte calórico y puede ser consumido por diabéticos, fenilcetonúricos y embarazadas.

Ahora, sin embargo, el estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Duke, en Carolina del Norte (EE.UU.) y copatrocinado por "The Sugar Association" (Asociación del Azúcar) demuestra que, después de las 12 semanas de duración de la investigación con ratas, se han verificado los posibles efectos perjudiciales del consumo de este alimento, aunque todavía quedaría por demostrar en humanos.

Los resultados

La investigación realizada en ratas indica numerosos efectos adversos del consumo de sucralosa

De la investigación se desprende que se produce una significativa reducción de los niveles de bacterias del tracto gastrointestinal. En concreto, el número total de anaerobios se redujo en un 50% mientras que bifidobacterias, lactobacilos, bacteroides se redujeron en un 37%, 39% y un 67,5%, respectivamente. El peso corporal de los animales en todos los grupos (consumidores de sucralosa a diferentes concentraciones y no consumidores) aumentó. Sin embargo, los valores más significativos se observaron en animales consumidores de sucralosa.

Según los autores de la investigación, "las pruebas indican que tras las 12 semanas de administración de sucralosa en animales son numerosos los efectos adversos que aparecen. Entre ellos destaca la reducción de la microflora fecal, un aumento del pH fecal y de peso de los animales expuestos". Tras conocer estos resultados, tanto la industria como el mundo académico han reaccionado ante este estudio.

La respuesta

Un elevado número de científicos especialistas en alimentación defiende la seguridad de la sucralosa como alimento para consumir. Algunos de estos expertos recuerdan que este compuesto posee un excelente perfil de seguridad validado por numerosos estudios científicos realizados durante los últimos 20 años. Además, la seguridad de la sucralosa ha sido confirmada por las principales autoridades del mundo, entre ellas la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA, en sus siglas inglesas), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Se trata de uno de los ingredientes alimenticios sometido a la mayor cantidad de pruebas y su uso ha sido aprobado en más de 80 países del mundo. Según datos del sector, no se conocen efectos secundarios del producto, tampoco es tóxico y no se han observado efectos adversos en animales de prueba. De acuerdo con los mismos datos, la seguridad que ofrece la sucralosa permite su consumo en el total de la población, incluidos los niños y las mujeres embarazadas o que están amamantando.

También es adecuada para personas con diabetes, ya que la glucosa no afecta en sangre ni los niveles de insulina. Ante esta respuesta, la controversia entre los efectos de la sucralosa queda aún menos clara; sus consecuencias negativas no se han probado en humanos y su consumo está totalmente autorizado.

SACARINA, ASPARTAMO, CICLAMATO

Los tres son edulcorantes artificiales, pero no son iguales. Comúnmente pedimos sacarina cuando necesitamos endulzar la comida sin añadir calorías, pero la pregunta es, ¿siempre consumimos sacarina? Edulcorantes hay de muchos tipos sin embargo, existen diferencias entre unos y otros. La sacarina es uno de los más antiguos que existen y se denomina en la industria alimentaria con las siglas E-954. La más utilizada es en sal sódica, ya que su forma ácida es muy poco soluble en agua.

En la mayoría de los edulcorantes comerciales, la sacarina aparece mezclada con ciclamato, potenciando así su dulzor. Es altamente estable, está indicada para cocinar y hornear y es apta para diabéticos. La sacarina tiene la mayor variedad de aplicaciones de todos los edulcorantes del mercado. No obstante, siempre se usa mezclada con otros edulcorantes para potenciar su sabor dulce. Se puede emplear en bebidas instantáneas o refrescantes, zumos, productos lácteos, dulces, repostería, conservas, helados, chocolate, pasta de dientes, gelatinas o productos farmacéuticos.

Otro edulcorante que consumimos bajo el nombre de sacarina es el aspartamo, un polvo blanco e inodoro con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar. Resalta e intensifica los sabores, especialmente de los cítricos y de varias frutas. Se usa sobre todo en bebidas refrescantes, bebidas no carbonatadas, postres, cremas pasteleras, edulcorantes de mesa en polvo o en pastillas, chicles, postres helados, cereales para el desayuno, repostería, refrescos en polvo o caramelos de menta entre otros.

Finalmente, el ciclamato es otro gran edulcorante que se encuentra en numerosos productos, especialmente en combinación con otros endulzantes bajos en calorías. Sus usos más comunes son como edulcorante de mesa, en bebidas instantáneas, en confituras, mermeladas, postres, gelatinas, frutas en conserva, batidos, productos lácteos o productos farmacéuticos entre otros. El ciclamato suele acompañar a la sacarina para potenciar el sabor de ambos compuestos.

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Sándwiches vegetales comida equilibrada

Son tentempiés que permiten servirse de las formas más variadas, fríos, calientes, dulces, salados, crudos o a la plancha

Fuente: eroski.es (Fecha de publicación: 29 de septiembre de 2008)

Al hablar de sándwich vegetal en lo primero que se piensa es en el tradicional de lechuga, tomate, cebolla y huevo cocido. Sin embargo, en muchos casos, cuando se pide un sándwich vegetal fuera de casa, menos vegetales tiene de todo: jamón york, queso, mayonesa, huevo duro o palitos de cangrejo, entre otros. Las combinaciones pueden ser muchas si se tiene un poco de imaginación. Fríos o calientes, dulces o salados, son algunas de las variantes que nos ofrecen este tipo de tentempiés.

Solución para imprevistos

Los sándwiches vegetales son un buen recurso, sobre todo para las cenas, cuando no se dispone ni de tiempo ni de ganas de cocinar. En estos casos se puede recurrir a este tipo de elaboraciones, que son rápidas y al mismo tiempo pueden ser muy nutritivas. Los emparedados que incluyen alimentos crudos son la forma más rápida, aunque también son una buena alternativa los sándwiches calientes, los que llevan ingredientes cocinados.

El ingrediente fundamental de estas preparaciones es el pan de molde, que tiene la ventaja, respecto al pan de barra, de que se conserva en perfecto estado durante ocho o nueve días, en función de la fecha de caducidad, aunque contiene algo más de grasa. Es muy habitual recurrir a él cuando no se dispone del pan del día. Incluso puede solucionar más de una comida cuando acuden visitas a casa de forma imprevista.

Elegir el tipo de pan
Dependiendo del tipo de pan, los ingredientes, las salsas y la grasa utilizada, el valor calórico del sándwich vegetal puede ser excesivo

Se puede comenzar escogiendo el pan que se va a utilizar para ir montando poco a poco los ingredientes. Los hay de diferentes formas y composición nutritiva aunque todos ellos tienen en común la consistencia blanda y pegajosa al paladar.

Si se utiliza el pan de molde tradicional, que tiene forma cuadrada, se pueden elaborar triángulos partiendo cada rebanada en diagonal. Si se prefiere comer las rebanadas enteras, se van colocando una encima de otra hasta conseguir la altura deseada, entre dos y cuatro pisos. También se pueden utilizar panes redondos, con semillas en la cara superior o panes alargados.

La forma y el tamaño dependen del gusto personal. Dentro de la gama de panes también los hay integrales, de semillas o con mezcla de cereales. En el gusto de cada uno está tostar o no el pan. Si se elige tostar, también hay que elegir la grasa que se va a añadir -aceite de oliva, mantequilla o margarina- para que, una vez tostado, quede más jugoso. Para tostar únicamente el pan se puede emplear la tostadora y después añadir los ingredientes.

Esta opción se recomienda cuando los ingredientes que se emplean son crudos y el sándwich se va a servir frío. En cambio, si lo que se busca es un sándwich vegetal caliente se ha de tostar todo el conjunto, bien en la plancha, en la sartén o en la sandwichera.

El relleno

Los ingredientes del sándwich vegetal abarcan una gama de alimentos muy extensa y no siempre tienen que llevar lechuga. En lugar de ésta se pueden incluir otros ingredientes crudos como tomate, cebolla, zanahoria rallada, pepino, remolacha, puntas de espárragos, maíz... Otro tipo de sándwich menos habitual es el que se prepara con vegetales fritos, salteados o rehogados. Para ello, se pueden emplear hortalizas como berenjena, calabacín, setas, champiñones o pimientos, según la temporada. Algo muy sabroso es combinar, en el mismo sándwich, alimentos crudos y cocinados. La mezcla de texturas y sabores enriquece mucho la preparación.

Para quienes incluyan huevo en su dieta, pueden usar este alimento también como ingrediente de sabrosos sándwiches, como el de revuelto de espárragos y germinados. Se puede añadir queso para preparar un aperitivo con verduras rehogadas. Los patés vegetales igualmente pueden dar un toque especial, como puede ser el humus, un delicioso paté de garbanzos.

El punto final del sándwich lo ponen las salsas que los acompañan. Es muy frecuente añadir una salsa pero también se puede aliñar con aceite y vinagre, todo depende del gusto del comensal. Lo ideal es cada uno se añada la condimentación que más le guste. Se puede incluir desde la típica salsa mayonesa o salsa rosa hasta algunas más novedosas elaboradas con especias y condimentos aromáticos como la salsa de orégano. No obstante, es importante recordar que según la cantidad de salsa que se añada, ésta puede desvirtuar las calorías del plato y hacerlo excesivamente calórico.

OTRAS ALTERNATIVAS

Los sándwiches se consideran raciones individuales y por eso se preparan con más o menos ingredientes conforme a los gustos de cada persona. Cuando el número de comensales es elevado resulta muy trabajoso prepararlos si se quiere conseguir una buena presencia. Para solventar esta incomodidad está la posibilidad de preparar un pastel vegetal con rebanadas de pan de molde sin corteza de tantas alturas como se desee. En lugar de sándwiches salados, también puede contemplarse la opción de prepararlos dulces para tomar entre horas, a media mañana o a media tarde. Para ello, algunos productos para rellenarlos son miel, mermelada, crema de cacao, chocolate, amasake o de algarroba, una saludable alternativa al chocolate.

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Comer carne de caracol

Sus propiedades nutricionales se suman a su interés gastronómico, lo que convierte a este molusco en un producto muy apreciado

Fuente: eroski.es (23 de septiembre de 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO

La creciente demanda de este molusco para su consumo ha hecho que vuelva a ocupar una posición destacada en la gastronomía de nuestro país y sea considerado como un producto con muchas y prometedoras posibilidades en el mercado. Se trata de un animal del que se utiliza todo; la cáscara, su carne y hasta sus huevos, que se consideran un preciado manjar digno de las mesas más selectas. Su interés nutricional radica en la baja cantidad de grasas, parecidas en tipo y proporción a las del pescado, y en su aporte de proteína de alto valor biológico y de minerales a la dieta.

Valor nutritivo y propiedades

A la imagen popular de la recogida de caracoles silvestres tras la lluvia, bolsa en mano por los lindes de los caminos, se le suma en la actualidad la de las granjas helicícolas, grandes superficies donde se crían estos moluscos en cautividad. La carne de caracol, muy apreciada históricamente por su textura y sus posibilidades en la cocina, también es valorada en la actualidad por su riqueza nutricional. Al menos así lo avalan las 14.000 toneladas anuales de caracoles que aproximadamente se consumen en España, según datos del Institut Internacional d'Helicicultura de Girona.

La carne de caracol destaca por su escasa proporción de grasa

Los caracoles terrestres que se consumen en nuestro país son del género "Helix", que cuenta con más de 4.000 especies, de las cuales la más conocida en el ámbito doméstico y comercializada es "Helix aspersa". Hay escasez de investigaciones sobre su composición nutritiva y los pocos estudios realizados catalogan su carne como de buena calidad alimenticia.

En comparación con la de vacuno, la de pollo y el pescado, el aporte energético de la carne de caracol es muy bajo. Destacan sus 60-80 kcal por cada 100 gramos de porción comestible, comparables a las 70-80 kcal por 100 gramos del pescado blanco en general y contrastando con las 150 kcal de media por 100 gramos de la carne de vacuno. Sus proteínas (12-16%) contienen los aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir y por eso se consideran tan buenas como las de la carne roja, que aporta a la dieta un promedio de 22% o las del pescado, con un 18-20%.

Destaca como una carne con escasa proporción de grasa. Entre un 0,5-0,8% de su composición nutricional son grasas poliinsaturadas, por lo que podría constituir una opción saludable en la alimentación de personas con hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia, si bien no se tiene costumbre de su consumo frecuente.

En cuanto a su contenido mineral, que oscila entre el 1,3% y el 1,5%, el magnesio y el potasio son los elementos que más abundan, seguidos por el sodio y el calcio, y también destaca el hierro. Desde el sector helícola español se están promoviendo acciones para que se investigue más sobre el caracol y se pueda determinar el valor nutricional con más precisión, tanto del silvestre como del criado en granjas en nuestro país. Los datos sobre su análisis nutricional son orientativos, ya que su composición química depende en gran medida de los suelos en los que se cría y de la alimentación que recibe el animal.

Trazabilidad: de la granja a la mesa

Actualmente, la recolección y venta de caracoles silvestres está prohibida como medida de protección de las especies autóctonas, por lo que el desarrollo sostenible pasa por la cría en las granjas de caracoles, actividad denominada helicicultura. La Administración ha tomado medidas en este asunto, con el fin de asegurar y certificar la calidad higiénico-sanitaria de este alimento.

Según la Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol (ANCEC), las mejores condiciones para la cría de este animal son las que se dan dentro de un sistema productivo que se divide en tres fases.

La primera es la de cría y su función principal es la de optimizar la fase reproductora de los caracoles. La segunda es la de engorde, en la que los alevines obtenidos en la etapa anterior se distribuyen en las diferentes granjas de engorde con instalaciones a campo abierto, tipo invernadero. En estos recintos se crea un microclima adecuado para facilitar la prevención de bacterias y el control sanitario de los animales. La nutrición se realiza a partir de harinas de cereales.

La última fase es la de comercialización, que se lleva a cabo una vez se han recolectado los moluscos en la granja y se han seleccionado, se han purgado, limpiado y glaseado para su posterior envasado en bolsas listas para su venta. Según los propios ganaderos, este sistema de separación de fases permite asegurar el control total del proceso de producción, además de la trazabilidad del producto final. Es decir, se puede hacer un seguimiento del animal a lo largo de todas las etapas de producción y comercialización como requiere y lo exige la legislación alimentaria de la Unión Europea.

Presentación comercial y gastronomía

El caracol se vende vivo en el mercado y también se puede encontrar precocido y posteriormente congelado, en conserva, enlatado o como ingrediente principal de platos preparados. Al ser una carne muy fina y de sabor neutro acoge bien todo tipo de sabores por lo que acostumbra a acompañarse de ingredientes muy diversos, tanto animales como vegetales.

En el panorama gastronómico español, las recetas de caracoles por lo general, son muy energéticas, ya que se suelen cocinar con sofritos de vegetales y de panceta, jamón u otro tipo de carne (conejo, pollo, cordero, etc.) o pescado (gambas, sepia, calamar...) que confieren el sabor predominante al guiso.

El empleo de panceta, relativamente habitual como acompañamiento de un guiso de caracoles, aumenta el contenido de grasa saturada y colesterol, por lo que las virtudes nutricionales como alimento magro no se aprovechan con este tipo de recetas. Una de las formas más sanas de elaboración son los "cargols a la llauna" originales de Lleida (Cataluña). El aceite de oliva, el ajo y el perejil, son los únicos acompañantes a la carne de caracol en un asado que conserva y realza, en este caso, todas las propiedades nutricionales de este alimento.

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Menos aminas biógenas en alimentos fermentados

Un proyecto europeo prevé reducir la presencia de estas sustancias, potencialmente tóxicas, en productos fermentados como el queso o el vino

No es nada nuevo que ciertos compuestos de algunos alimentos, como las denominadas aminas, tienen actividad biológica y se forman en los organismos vivos, lo que explica la presencia, en su forma tóxica, en productos fermentados como el queso y el vino.

Si bien pueden tener efectos beneficiosos, sus funciones biológicas les confieren también otros menos amables, que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias.

Teniendo en cuenta que la presencia de estas sustancias puede favorecer la formación de otros compuestos con actividad tóxica, un proyecto europeo intenta buscar qué condiciones favorecen esta formación y reducirla.

Autor: MARTA CHAVARRÍAS
Fuente: eroski.es (Fecha de publicación: 22 de septiembre de 2008)

Reducir y eliminar aminas biógenas en quesos y vinos. Estos son los dos objetivos fundamentales de "Control de aminas biógenas en productos fermentados en Europa", un proyecto europeo coordinado por expertos de los Países Bajos y en el que participan universidades, institutos e industrias alimentarias de 16 países europeos. Y es que, según los expertos, los alimentos que dependen de la fermentación natural son más susceptibles a la formación de este tipo de sustancias.

A los efectos tóxicos que pueden desencadenar ciertas sustancias,(la histamina y la tiramina, por ejemplo, tienen propiedades vasoactivas y psicoactivas que provocan síntomas como hipotensión, migrañas e hipertensión), se les suman también otros contraproducentes que afectan a las características organolépticas de los alimentos. En productos de alto nivel sensorial, como el vino, estas condiciones pueden verse claramente alteradas. Reducir el riesgo de aparición de estas sustancias pasa por disponer de métodos rápidos que detecten, fácilmente, la presencia de bacterias con capacidad para formar estos compuestos.

Principales sustratos

Algunas de las bacterias productoras de las aminas más importantes en seguridad alimentaria son la histamina y la tiramina

Las aminas biógenas son metabolitos tóxicos que se producen sobre todo por la presencia de bacterias lácticas, lo que explica que uno de los ejes centrales de la investigación europea se centre en el uso de nuevas bacterias de este tipo que reduzcan el riesgo en el producto final. Se trata de unas sustancias que necesitan a los microorganismos y ciertas condiciones en el medio.

Si atendemos a la producción de queso madurado, algunas investigaciones demuestran que durante la maduración se dan unas determinadas condiciones (temperatura, pH, humedad o concentración de sales) que favorecen la actividad de las bacterias productoras de aminas biógenas (histamina, tiramina o triptamina).

Pero, ¿cuáles son estos cultivos iniciadores? Los estudios realizados al respecto señalan que se trata de "Lactobacillus" o "Streptococcus", entre otros.

De todos los alimentos, la carne y el pescado constituyen dos de los sustratos en los que más fácilmente se desarrollan microorganismos capaces de producir aminas biógenas. En el caso de los alimentos madurados (embutidos crudos) y fermentados (quesos y bebidas alcohólicas fermentadas) el origen de la formación de esta sustancia puede ser doble: bien por un mal estado higiénico de las materias primas o por la actividad de microorganismos implicados en los procesos de maduración o fermentación.

Seguir el rastro de las aminas biógenas puede ayudar a averiguar los procesos por los que ha pasado el alimento y si estos han sido los adecuados. Así quedan bajo control los parámetros tecnológicos que se han seguido, como la temperatura, la humedad o el tiempo que se ha aplicado, y las condiciones de postproducción (envase, transporte y almacenamiento). Partiendo de esta relación resulta pues fundamental analizar toda la secuencia con rigor para controlar la presencia de estas sustancias.

Contenido en función del alimento

La presencia y cantidad de aminas biógenas depende de varios factores, como la naturaleza del alimento y los procesos a los que se somete, y si estos se han desarrollado adecuadamente. En líneas muy generales puede establecerse que, en quesos, embutidos, bebidas alcohólicas y algunos productos vegetales, la formación se puede deber a procesos microbiológicos y a la higiene. En el caso del pescado, la mayoría de las veces se asocia la presencia de aminas biógenas con el deterioramiento del alimento o con ciertas formas de manipulación.

La literatura científica al respecto constata que un nivel de 1.000 ppm de estas sustancias en alimentos es capaz de provocar manifestaciones tóxicas. Algunos criterios de buenas prácticas indican como tolerables niveles de 50-100 ppm de histamina y 100-200 ppm de tiramina.

Queda por definir, además, si la presencia de estas sustancias es no sólo tolerable sino inevitable, o si es consecuencia de una contaminación microbiana, de una elaboración defectuosa o de una alteración del alimento.

En vegetales también

Las intoxicaciones por aminas biógenas, sobre todo por histamina en pescado y derivados, se sitúan por detrás de las de origen microbiano. Pese a que no han recibido tanto protagonismo como los alimentos cárnicos o el pescado, los vegetales también sufren la presencia de aminas biógenas, como tiramina (una de las aminas) en piel de plátano, naranjas, manzanas, patatas, tomates y espinacas. También la histamina puede encontrarse en tomates, y la serotonina en nueces, plátanos y tomates.

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Nuevo proceso que reduce altamente los alérgenos en el huevo

Fuente: ainia (24 septiembre 2008)

Recientemente, un grupo de químicos de Suiza y Alemania en una investigación conjunta ha desarrollado un proceso que permite reducir enormemente ciertos alérgenos del huevo. El proceso está basado en un programa que se lleva a cabo en nueve etapas y consiste en un tratamiento enzimático con afección térmica a muy alta temperatura.

En las últimas décadas, la contaminación y las modificaciones sufridas por el medio ambiente, junto con los cambios en los hábitos de vida alimenticios de la población, han favorecido el aumento de las alergias. Si a este hecho le sumamos el incremento en cuanto a número de ingredientes que está experimentando la industria agroalimentaria tenemos como resultado el descubrimiento continuo de nuevas alergias muy diversas, gran parte de ellas directamente relacionadas con el sector de la alimentación.

El descubrimiento de nuevas alergias está generando un mayor esfuerzo en investigación de productos sustitutivos o nuevos procesos para reducir alérgenos.

Un tipo de alergia cada vez más común es provocada por algunas proteínas constituyentes del huevo, como la ovoalbúmina, conalbúmina, que representan el 80% del huevo y que provocan en los alérgicos fuertes dolores de estómago, erupciones y en algunos casos extraordinarios, hasta la muerte.

Recientemente, un grupo de químicos de Suiza y Alemania en una investigación conjunta ha desarrollado un proceso que permite reducir enormemente ciertos alérgenos del huevo. El proceso está basado en un programa que se lleva a cabo en nueve etapas y consiste en un tratamiento enzimático con afección térmica a muy alta temperatura.

Una vez realizado el proceso enzimático, el producto modificado ha sido validado sometiéndose a reacción con muestras sanguíneas de distintas personas que presentaban alergia al huevo. En la fase de validación se ha comprobado que los alérgenos se habían reducido y que este producto resultaba 100 veces menos alérgico para estas personas que el huevo crudo.

Además, este proceso no provoca alteraciones ni en la textura ni en el sabor del huevo, permitiéndole por tanto preservar sus propiedades.

Este estudio permitirá reducir notablemente uno los casos de reacciones alérgicas frecuentes hoy día en nuestra sociedad y además, beneficiará a los productores pues podrán elaborar productos alimenticios mucho más específicos, consiguiendo así que las personas afectadas por esta alergia puedan consumir alimentos elaborados con huevo, como tartas, puddings o incluso arroz enriquecido.

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Miel con restos de pesticidas

Un trabajo estadounidense da cuenta de la presencia de altos niveles de pesticidas usados en apicultura

Los fitosanitarios constituyen uno de los métodos de uso para proteger las plantas de organismos nocivos. Una aplicación, sin embargo, que requiere estrategias adecuadas que eliminen los residuos. En el sector de la apicultura se trata de asegurar que la miel que producen las abejas expuestas a estas sustancias esté "limpia". Pero ahora un estudio realizado por expertos de EE.UU. denuncia la presencia excesiva de pesticidas en colmenas y, en consecuencia, su paso a la miel. Una contaminación que, con la radiación gamma, podría quedar atenuada, aseguran los expertos.

Fuente: eroski.es (15 de septiembre de 2008)
Autor: MARTA CHAVARRÍAS

Hace unos meses la producción de miel se vio amenazada por la muerte masiva de abejas en todo el mundo. Entonces se asoció este declive a virus, hongos y pesticidas y a factores multifactoriales relacionados con alteraciones derivadas del cambio climático. Según un estudio presentado durante la 23ª Reunión Química de Filadelfia, el pasado 18 de agosto, el 97% del polen que comen las abejas tiene de 1 a 17 tipos de pesticidas y acaricidas, y el cien por cien de la cera contiene fluvinato y coumafos, pesticidas utilizados en las colmenas para combatir los ácaros de Varroa.

Técnicas de detección

La radiación gamma constituye una de las técnicas profilácticas no destructivas para el control de enfermedades avícolas

Aunque ya se contaba con estándares internacionales para niveles permitidos de pesticidas en alimentos como leche, frutas y verduras, la miel había quedado relegada a un segundo plano, admiten expertos entomólogos del estado de Penn. De hecho, aseguran, no ha sido un producto analizado de forma regular. Esta necesidad invita a los expertos a desarrollar nuevos métodos de análisis, que permitan trabajar con muestras más pequeñas que las necesarias para otros alimentos.

Gas y cromatografía líquida se unen para facilitar la seguridad del polen, las abejas y la cera, técnicas utilizadas por su especificidad, selectividad y sensibilidad y por la posibilidad de detectar pequeñas concentraciones de fármacos en la muestra que se analiza. Si bien el control sanitario de las enfermedades avícolas suele realizarse a través de sustancias químicas como antibióticos, con el consiguiente riesgo para contaminar las colmenas, la radiación gamma es una técnica profiláctica no destructiva apta para el control de enfermedades.

Lucha natural

Considerada una de las amenazas mundiales más importantes para las abejas de miel, el ácaro de Varroa centra la atención también de un grupo de expertos de la University of Warwick, en el Reino Unido. Con un impacto en todos los países donde se ha establecido, este patógeno ha causado pérdidas de un 30-50% de las colonias, primero en el Reino Unido y después a otros países, donde se ha convertido en un problema endémico en el que la pérdida de abejas a gran escala afecta la polinización de cosechas comerciales y de plantas silvestres.

Los ácaros han empezado a desarrollar resistencia a los pesticidas químicos, lo que ha conducido a los expertos británicos, en colaboración con el Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Medio Rural del país (DEFRA, en sus siglas inglesas) a desarrollar otro tipo de tecnología, esta vez biológica, para controlar el parásito sin tener que echar mano de la química.

De momento, la investigación se ha iniciado con el análisis de 50 tipos de hongos que "afligen" otros insectos y pretende comprobar si esta efectividad se puede aplicar contra el ácaro Varroa.

Todo ello sin que tengan un impacto devastador en las abejas. De los 50 hongos, los expertos han dado con cuatro que sí han demostrado cierta efectividad, aunque la complejidad del sistema interno de las colmenas dificulta esta tarea.

Alimento particular, controles específicos

La elaboración y producción de miel cuenta, en el ámbito internacional, con una norma del Codex Alimentarius según la cual se trata de un alimento formado, fundamentalmente, por distintos azúcares, sobre todo fructosa y glucosa. El sabor y aroma responden a unos parámetros concretos que dependen de la planta de la que procede, y el color puede ir de pardo oscuro a casi incoloro.

Los controles a los que suele someterse parten de la vertiente más sensorial (vista, olfato o gusto), microbiológico, que es el que indica la higiene y las buenas prácticas durante la cosecha, secado y acondicionamiento, así como de la posible presencia de contaminantes, entre ellos plaguicidas, antibióticos y sulfamidas.

En España, con el inicio de 2008 se inauguró el Plan Apícola Nacional, previsto para el periodo 2008-2010. Con él se pretende consolidar la profesionalización del sector e incorporar nuevas y más modernas técnicas de producción.

Todo ello sin dejar de lado la mejora de los sistemas de producción y comercialización, y con especial apoyo a la lucha contra la varroosis y a los laboratorios de análisis para la caracterización fisicoquímicas de la miel.

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Alimentos podridos un extraño placer en la mesa

El gusto por productos en descomposición ocupa un lugar propio en las tradiciones culinarias de culturas de diversos países

Fuente consumer.es (12 de septiembre de 2008)
Autor: ELENA PIÑEIRO

Según palabras del antropólogo Claude Lévi-Strauss, el alimento básicamente se nos presenta en tres estados: crudo, cocido o podrido. "En relación a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el polo indemne, lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural". Las tradiciones gastronómicas más dispuestas a aceptar la putrefacción sólo la toleran bajo ciertas formas espontáneas o controladas, y suelen coincidir en valorar el alimento podrido como un manjar especial.

El tiburón de Islandia, los huevos de los mil años en China, exquisitos vinos franceses y deliciosos quesos de nuestro entorno comparten la putrefacción como método de preparación y como motivo principal de su carácter gastronómico. Es interesante la relación química que enlaza el proceso de putrefacción y el abanico de sabores que se crea según la naturaleza del alimento, además de cómo afecta el proceso a su valor nutricional.
De la degradación a lo comestible

El gusto por lo putrefacto ha sido teorizado por antropólogos, filósofos y gastrónomos ilustres. Podemos encontrar referencias a alimentos podridos en las obras de Brillat-Savarin, autor de "La fisiología del gusto", Lévy-Strauss o Montaigne, que creía que el faisán "faisandado" debía llegar a la "alteración del olor". Así lo describe en un artículo Jaume Fábrega, profesor de gastronomía de la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universitat Autónoma de Barcelona, historiador y escritor.

El "faisandage" es uno de los métodos culinarios más ancestrales que en nuestro entorno se acerca a lo podrido. Se define como un período de reposo en el que comienza la descomposición de las aves de caza, antes de su elaboración en la cocina. El "faisandage" se da como una consecuencia de una reacción química iniciada tras el "rigor mortis" (cambios químicos tras la muerte del animal que causan rigidez muscular) y justo antes de iniciarse la descomposición bacteriana del animal.

Los aminoácidos y la grasa debido a los compuestos de su degradación generan un amplio espectro de sabores

Podría considerarse como una predigestión, pues realmente la carne se reblandece y se hace más tierna y aromática. Las catepsinas, enzimas que se encargan de la degradación de las proteínas del músculo, al romperse, provocan un aumento de los péptidos y aminoácidos libres responsables del olor y el sabor característicos de la carne. A medida que van pasando las horas estos aminoácidos comienzan a degradarse por lo que se forman sustancias como el amoniaco y la cadaverina. Estos compuestos dan un olor muy característico, prueba de que la carne está ya fuera del período de maduración y ha comenzado a degradarse.

A pesar de este desagradable olor, el vínculo entre la descomposición y el sabor que hace de carnes y otros alimentos putrefactos una exquisitez al paladar es curiosa. Los aminoácidos, al degradarse, generan un amplio espectro de sabores, y la grasa también juega un papel muy importante en el desarrollo de estos gustos tan apreciados, debido precisamente a los compuestos de su degradación, generados por microorganismos, autooxidación o reacciones químicas.

Tiburones, carpas y huevos podridos

Uno de los platos más apreciados de la cocina tradicional islandesa es el tiburón conocido como "hákarl". Su carne, que resulta muy fuerte e incluso tóxica dada la elevada concentración de ácido úrico y trimetilamina de sus tejidos musculares, pasa a través de toda una serie de etapas hasta llegar a la mesa, entre las que la putrefacción juega un papel fundamental. Después de estar enterrado durante semanas, la carne putrefacta del tiburón se cuelga en secaderos en donde el viento se encarga durante meses de airearlo y formar una costra marrón tan característica como su intenso olor, que hasta sus adeptos reconocen que se parece al de la orina.

El músculo del pescado atraviesa por los estadios de irritabilidad, "rigor mortis" y alteración en el que comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefacción del alimento. En esta etapa se ablanda el músculo debido a las catepsinas que degradan las proteínas estructurales y facilitan la acción de los microorganismos que colonizan el alimento en un proceso más rápido que el de la carne.

Un plato no menos original que el islandés es el "funazushi" de Japón, una delicatessen nacional que tarda hasta cuatro años en acabar de hacerse. Este pescado, una especie de carpa ("Cyprinus Auratus") se deja en salmuera durante un año, después se seca y se cubre con arroz. La mezcla se deja fermentar unos tres años. El arroz se cambia anualmente pero el pescado se deja en descomposición para lograr así sus propiedades organolépticas tan preciadas.

Igual que el tiburón islandés, este pescado tiene un gusto tan penetrante que inunda de un abanico de sensaciones a quien lo prueba o, por el contrario, provoca un fuerte rechazo. El secreto reside en doce tipos de elementos volátiles detectados en diferentes muestras de "funazushi" estudiadas en la universidad japonesa de Shiga. Según los investigadores, este plato contiene numerosos aminoácidos libres con un marcado sabor dulce o umami. Pero son sobre todo el olor y el gusto agrio lo que influye en su elección, especialmente en las personas que no lo han probado antes.

También procedentes de Asia son los conocidos huevos de los mil años, que tras su degradación se hacen evidentes por su fuerte olor a azufre y su llamativa yema de color verde oscuro. El sulfuro de hidrógeno, responsable de este peculiar aroma, se da tras el cambio de acidez del alimento y la acción de los microorganismos en el interior del huevo, que lleva meses recubierto de una mezcla de arcilla, sal, lima y paja. Esta cubierta favorece su especial transformación en la que las proteínas y las grasas se degradan produciendo variedad de compuestos que le confieren su sabor y aroma.

QUESOS AL FILO DE LA MADURACIÓN

Desde el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León y el Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de Ourense (Universidad de Vigo) han estudiado los cambios en la composición química, los parámetros físico-químicos, las fracciones nitrogenadas, las caseínas y sus productos de degradación de diferentes muestras de queso Picón Bejes-Tresviso. Estas tradicionales variedades de queso azul, parecidas al conocido Cabrales y distinguidos también con Denominación de Origen Protegida (DOP), sufren una extensa y profunda proteolísis (ruptura de sus proteínas).

La intensa degradación de las caseínas (una de las proteínas más abundantes) durante la curación en las cuevas de alta montaña y la ruptura de sus grasas por el hongo "Peniccillium" dan lugar a un alimento con un sabor inconfundible. Según los expertos tiene que persistir en la boca durante un tiempo tras su ingestión.

UVAS PODRIDAS, VINOS EXQUISITOS

Como acompañante indiscutible del queso, el vino es un producto que también se ha beneficiado de la acción de fermentación de los microorganismos. La vendimia selectiva de uvas podridas atacadas por el hongo "Botrytis cinérea" parece ser que da lugar a uno de los mejores vinos dulces franceses, el Sauternes. Las uvas en este estado provocan un aumento del grado alcohólico de hasta un 14% y una cantidad de azúcares superior a la de otros vinos del mismo estilo.

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En época de crisis más comida preparada

Los grupos de alimentación se benefician del cambio de consumo

Fuente: Reuters / Cinco Días (13-08-2008)

La crisis del consumo ha obligado a las grandes multinacionales de la alimentación a cambiar de rumbo. Aunque la política comercial podría haber virado, previsiblemente, hacia una rebaja de precios, algunas de las principales compañías estadounidenses han optado por reforzar sus marcas de mayor renombre y tirón comercial.

Por ejemplo, en las últimas semanas la multinacional Kraft ha querido trasladar a los consumidores la idea de que sus pizzas son más baratas que aquellas que se consumen en un restaurante. 'Hemos tenido que cambiar el mensaje de algunas de las marcas icónicas', reconocía la presidente y consejera delegada de Kraft, Irene Rosenfeld, en la última presentación de resultados del grupo.

Mientras, Kellogg's asegura ahora que desayunar en casa sus cereales supone un respiro para el bolsillo, en comparación a los menús matinales que se comercializan en algunas grandes cadenas de comida rápida. Su consejero delegado, David Mackay, recalcaba recientemente en una entrevista que un bol de cereales con leche cuesta alrededor de 50 céntimos de dólar (alrededor de 33 céntimos de euro).

Sin embargo, Mackay no quiso hablar de cambio de estrategia comercial. 'Creo que nuestros cereales están bien posicionados, aunque los consumidores se vean bajo una gran presión por los precios', señalaba. 'En mi opinión, Kellogg's se dirige de forma correcta a aquellos consumidores que quieran ahorrar dinero', aseguraba el máximo responsable del grupo alimentario.

Algunos analistas están de acuerdo con esta política. Consideran que los consumidores están comprando estos productos al recortar el presupuesto que destinan a las comidas fuera del hogar. Además, creen que muchos de las marcas que ahora se están reforzando son también las más rentables para sus fabricantes. 'Es una oportunidad al alcance de las compañías alimentarias y la están aprovechando', apuntaba Matt Arnold, analista de la firma Edward Jones. 'Sin duda, están quitando cuota de mercado a los restaurantes', recalcaba.

'La debilidad de la economía está empujando a los consumidores fuera de los restaurantes y las encamina hacia las cadenas de distribución alimentaria', aseguraba en uno de sus informes el analista de Citigroup, David Driscoll. En su lista de preferencias, sitúa a compañías como ConAgra Foods, H. J. Heinz o General Mills.

'Tanto General Mills como Kellogg's ya superaron la crisis, mayor que la actual, de la década de los 70, cuando se dispararon los precios del petróleo y los alimentos y ahora parece que también están sobreponiéndose a la situación actual', afirmaba en una comunicación a sus clientes el analista de Credit Suisse, Robert Moskow.

El cambio de rumbo se produce tan sólo meses después de que el sector tuviera que atravesar un alza de las materias primas en origen. Una subida de costes, que parece superada, pero que obligó al sector a elevar el precio final de sus productos. Por ello, hace sólo unas semanas, los inversores preveían que el alza de precios lastrara los resultados de las alimentarias, ya que los consumidores con menos capacidad adquisitiva dirigirían sus compras hacia los productos más baratos.

Sin embargo, los últimos resultados desmienten estas previsiones. Kraft cerró el segundo trimestre del año con un avance de su beneficio neto del 21,4%, hasta alcanzar los 11.200 millones de dólares (7.500 millones de euros). Su competidora Sara Lee cerró el 30 de junio su último ejercicio fiscal con un avance de su facturación neta del 10,3% hasta 13.200 millones de dólares (8.841 millones de euros).

'La ventaja de que los consumidores estén abandonando el consumo en restaurantes en favor de las comidas en casa ha permitido a las compañías de alimentación superar el alza de precios en origen sin tener que elevar sus ventas en volumen', aseguraba el analista de Credit Suisse.

El polo negativo lo ocupan las cadenas de restauración rápida de EE UU. Algunas firmas de análisis ya han recomendado rebajar la exposición de los inversores a este sector, ya que prevén una caída de ventas tanto en la segunda mitad de 2008 como a lo largo de 2009.

Dispar evolución bursátil en 2008

Los vaivenes de los precios de las materias primas han tenido su réplica en la evolución de las cotizaciones de las multinacionales alimentarias estadounidenses.

Algunas, como General Mills, han incrementado su valor en Bolsa. En lo que va de año, su cotización ha crecido un 17,9% desde 56,54 a 66,7 dólares. Comportamientos similares han tenido Heinz, con un avance del 13%, o Kellogg's, del 8%.

La cara negativa cae del lado del productor de fruta Del Monte, cuyas acciones se han dejado en el parqué un 27% en lo que va de 2008. Menor ha sido la caída de ConAgra, un 5,7%.
Otras compañías, sin embargo, permanecen estables. Es el caso de Kraft, ya que sus títulos sólo se han revalorizado un 2%.

Los gigantes de las bebidas sin alcohol también han vistos caer su cotización. Coca-Cola, un 9,3% y un 8% en el caso de Pepsico.

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Factores que influyen en la composición nutritiva de los alimentos

Cada una de las operaciones a las que se somete un alimento, desde la recolección o sacrificio hasta que llega a la mesa tras un tratamiento culinario, afectan a su valor nutricional

Fuente: consumer.es (26 de agosto de 2008)
Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Muchos alimentos no se comen crudos sino que se someten a tratamientos culinarios que incluyen desde las operaciones previas a su cocinado, como el cortado, el remojado o el escaldado, hasta las distintas técnicas culinarias (asado, hervido, plancha...).

Todos y cada uno de estos procedimientos afectan al valor nutricional del alimento.

En unas ocasiones este valor aumenta, ya que permiten que el organismo asimile ciertos compuestos, como es el caso de la proteína de la clara de huevo, que cruda no es aprovechable pero cocinada sí. En otros casos se van perdiendo nutrientes, pérdida que será mayor o menor según el método o el tiempo de cocinado.

Intercambio de nutrientes

Freír conlleva un valor nutricional añadido porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada

Que se produzca un mayor o menor intercambio de nutrientes entre el alimento y el medio en el que se está cocinando depende, sobre todo, del tipo de alimento y la técnica culinaria. En algunos casos, como en el de la fritura, esto es positivo ya que permite que un valor nutritivo determinado se enriquezca en determinados nutrientes. A pesar de que la fritura de los alimentos está en general mal vista porque sólo se tiene en cuenta el aumento de calorías en el plato, freír conlleva un valor nutricional añadido destacable porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada.

Así, si se emplea aceite de oliva para freír una carne grasa, parte de la grasa saturada (grasa mala) se funde mientras que el empanado o la propia carne absorbe parte de la grasa insaturada (grasa buena) propia del aceite de oliva. Al parecer, el intercambio sucede al freír alimentos grasos, mientras que si se fríen alimentos no excesivamente grasos, estos absorben aceite pero no hay intercambio graso, por lo que se hacen más energéticos.

Absorción de nutrientes

El cambio nutritivo también se produce en las verduras cocidas según el tipo de agua empleada. Así, las hojas de las verduras -más que otras partes vegetales-, se enriquecen en minerales como el calcio y el magnesio si se cuecen en aguas duras, ricas en estos minerales. También el sodio es absorbido por las verduras si se añade sal al agua de cocción. Si el agua es rica en este mineral, tal vez no sea preciso añadir el condimento para dar sabor a las verduras.

Las verduras y hortalizas, por su parte, cederán minerales, todos solubles en agua, así como algunas vitaminas hidrosolubles (ácido fólico, vitamina C) al agua de cocción. Estos nutrientes se perderán si se deshecha esa agua. Incluso se pierden más vitaminas hidrosolubles en el agua de cocción que no se aprovecha que por el propio tratamiento térmico. Con el fin de reducir al máximo la pérdida de nutrientes de las verduras se han de tener en cuenta algunos consejos, como añadir las verduras al agua hirviendo para que no se oxiden y se cuezan en el menor tiempo posible. Tampoco conviene añadir bicarbonato a las hortalizas y legumbre durante el remojo o la cocción, porque merma su contenido en magnesio.

Deterioro de los alimentos frescos

La preocupación cada vez más acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas.

Sin embargo, estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolección para que aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa. Pero no existe demasiada información respecto a cómo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulación- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.

Según algunos autores, las técnicas de conservación de alimentos como las bajas temperaturas (frigorífico) o el almacenamiento en atmósferas controladas o protectoras que se aplican comúnmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitamínico.

De hecho, según un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.), la verdura pierde nutrientes si pasa varios días en el frigorífico. Los investigadores comprobaron cómo en siete días, algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perdían más de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el límite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.

Otras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates, así como bananas, mango, chirimoyas, rambután, papaya o piña, entre otras, son muy sensibles a los daños por frío. Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atmósferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en países lejanos lleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 días.

De ahí que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garantía de que conserva un mayor valor nutricional. No obstante, los avances en tecnología alimentaria nos permiten poder disfrutar del sabor de los alimentos más exóticos y lejanos, con un cuidadoso estado higiénico y nutritivo.

Tomate frito, más antioxidante que crudo

El tomate es una de las mayores fuentes dietéticas de licopeno, el pigmento que da color rojo a las hortalizas y frutas, reconocido por su cualidad antioxidante.

Distintas investigaciones han confirmado que existen factores que afectan a la concentración de licopeno en el tomate, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo.

Así, cuanto más rojos y más maduros, mayor es el contenido en este antioxidante.

Los tomates "tipo pera" son hasta diez veces más ricos en licopeno que un tomate de ensalada. Además, el tomate frito todavía concentra más licopeno que el fresco. Así, el tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate obtenido a partir de concentrado contienen licopeno de mejor asimilación que el crudo. De todos ellos, el frito es en el que mejor se asimila esta sustancia ya que, además de calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor.

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Tratamiento de alimentos con radiación ionizante

El rechazo social a las técnicas de irradiación así como factores técnicos en su aplicación, limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria

Desde hace años se ha considerado a la irradiación como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos. Pese a ello, su uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.

Fuente: eroski.es (3 de noviembre de 2004)
Autor: Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El primero de ellos es el rechazo que la irradiación produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud.

Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiación recibida.

Por otra parte, las distintas técnicas de irradiación no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la irradiación como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.

Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.

Acción de la irradiación

La irradiación está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias

El efecto fundamental de la radiación es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial.

Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.

La aplicación de la irradiación sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.
Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiación, dependiendo del país. En EEUU la irradiación es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama

Efectos de las radiaciones ionizantes

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.

Esto haría que no sea recomendable la irradiación de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.

Irradiación y modificación de la calidad nutritiva

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de radiación aplicada.

Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiación ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.

El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de radiación recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

Bibliografía

Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540. Dvoøák P., Kratochvíl B. y Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.

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Estados Unidos autoriza la irradiación de verduras para consumo

Con este proceso se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria "E.coli" o la salmonela

Fuente: consumer.es (25 de agosto de 2008)

Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.

Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria "E.coli" o la salmonela.

Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.

Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.

Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.

En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.

Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.

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Nocivos naturales en los alimentos

Cualquier alimento presente en la naturaleza produce toxinas o sustancias nocivas para protegerse de sus depredadores naturales

Existe la certeza de que todos los productos naturales son sanos y, en cambio, se cree que los compuestos sintéticos no lo son. Lo cierto es que ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy pequeñas. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.

Fuente: eroski (27 de agosto de 2008)
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta sólo a un número determinado de personas. Según Ana María Cameán Fernández, especialista del departamento de Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en ocasiones se tiene que "impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural". Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar una intoxicación denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.

En vegetales

La mandioca contiene una sustancia potencialmente tóxica si se consume de forma habitual

Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas, entre las que destacan los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.

Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En la mandioca se encuentran en la raíz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca ("Manihot esculenta"), una planta de la familia de las euforbiáceas originaria de Sudamérica, es un alimento básico para millones de personas residentes en las zonas tropicales.

Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energéticos obtenidos en África y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamérica, contiene linamarina, un glucósido cianogénico potencialmente tóxico si su consumo se realiza de manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los glucósidos cianogénicos aparecen también en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura química es semejante a la linamarina, que forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.

En leguminosas

El latirismo es una intoxicación crónica producida por la acumulación de neurotoxinas, principalmente alcaloides, en el sistema nervioso. La intoxicación se debe al consumo frecuente de almortas ("Lathyrus sativus"), una leguminosa de la familia de las fabáceas, y al consumo excesivo de lupinus como el altramuz. Esta leguminosa se halla en el subcontinente indio, en Etiopía, en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado.

Sus efectos tóxicos aparecen cuando su consumo representa más del 30% del total de la dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurotóxicos son los ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropiónico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.

Otro compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoproteínas presentes tanto en animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacáridos.

Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rápidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vómitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judías rojas, bastan media docena de judías mal cocinadas para producir efectos nocivos. Las alubias blancas contienen una tercera parte de la cantidad que tienen las rojas y las habas, menos del 10% de fitohemaglutininas en su composición.

TOXINAS EN EL PESCADO

Las toxinas de dinoflagelados se producen por distintas especies de algas microscópicas que pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al líquido de cocción. Al encontrarse en aguas saladas, es un tóxico que llega al consumidor a través del consumo de pescado.

Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser humano, y tienen capacidad para provocar intoxicación paralítica o neurotóxica.

Otro tipo de intoxicación que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado "Gambierdiscus toxicu". Esta intoxicación provoca alteraciones digestivas, afectación del sistema nervioso central y hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados o por el ácido domoico, producido por diatomeas. El ácido domoico puede acumularse en moluscos y también en peces. La velocidad de detoxificación es muy variable y, en el caso de los mejillones, muy rápida. Además de en moluscos también puede encontrarse en peces y en crustáceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicación amnésica.

Las microcistinas son sustancias tóxicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce. La más importante de las conocidas hasta el momento es la microcistina LR, producida por "Mycrocystis aeruginosa". Las microcistinas son hepatotóxicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos dietéticos a base de algas y también en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias tóxicas que forman parte del alimento.

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