Fuente: consumer (Fecha de publicación: 19 de enero de 2012)
En el primer estudio, los investigadores se centraron en la dimensión cualitativa. Tras dar a probar el mismo yogur de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que se trataba del mismo producto, opinaron que la muestra consumida con la cuchara de metal era de mayor calidad y les gustó más.
En el segundo estudio de la UPV, llevado a cabo junto con investigadores del Instituto de Materiales de Londres (King's College), se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de diversas muestras de cremas. Para su realización, se utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable, y otras tres bañadas en oro, cinc y cobre, respectivamente. Se dio a probar a los participantes cinco cremas diferentes -amarga, ácida, dulce, salada y neutra- con cada una de las cucharas, y se les pidió que evaluaran el sabor básico de cada muestra. Después de analizar los resultados, los investigadores concluyeron que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida a la percepción del sabor de cada crema, y algunas llegaban a incrementar la intensidad del sabor dominante.
En el tercer estudio, realizado por la UPV y la Universidad de Oxford, en colaboración con la Fundación Alicia (Barcelona), los investigadores demostraron que el color del plato en el que se sirve la comida puede afectar a cómo se percibe. A esta conclusión se llegó tras servir la misma mousse de fresa en platos negros y blancos, en los que los consumidores tenían que evaluar la dulzura, la intensidad de sabor, la calidad y el agrado, sin saber que probaban el mismo producto en platos distintos. Los resultados mostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida como más dulce y más intensa de sabor. De este modo, los investigadores constataron que los consumidores perciben un mismo producto de manera diferente en función del color del plato, señaló la UPV.
¿A qué se ha debido este cambio de actitud?. Sin duda se trata de una reacción natural, instintiva, ante los efectos de lo desconocido. Porque también nunca antes la comida había dejado de ser un producto biológico natural para convertirse en un compuesto químico o transgénico de dudosos límites industriales. Ya no nos fiamos de adjetivos publicitarios tan manidos como artesanal, “de la abuela”, casero o tradicional empleados en productos repletos de aditivos, conservantes, colorantes, potenciadores y reductores. Desconfianza lógica pues somos conscientes de su falsedad. Nada es lo que parece. Ni las manzanas están tan sanas como manzanas ni blanco y en botella significa necesariamente leche.
Y así estamos todos (o casi todos) neuróticos, releyendo varias veces las etiquetas de todo lo que compramos, valorando su sustentabilidad, su procedencia, su sinceridad. No sé ustedes, pero la compra diaria se ha convertido para mí en un terrible ejercicio de concentración y difícil equilibrio entre lo que quiero comprar, lo que debo comprar y lo que puedo comprar.
La imagen del producto básico que sirve como portador del ingrediente funcional y/o la declaración de salud. En general, los consumidores ven a los productos que son intrínsecamente saludables, como yogurt, cereales, pan y zumos, como portadores creíbles de mensajes funcionales. Las actitudes hacia el enriquecimiento son habitualmente más positivas cuando el producto base ya contiene la sustancia enriquecida (como por ejemplo es el caso del calcio en la leche).
El sabor: factor que dirige la elección de alimentos en general
Además, la aceptación del consumidor por alimentos funcionales está lejos de ser incondicional, siendo una de las principales condiciones para la aceptación es el sabor del producto, además de la confianza en los argumentos relacionados a la salud. De hecho, el sabor es el factor que dirige la elección de alimentos en general. Y aunque el incremento de la funcionalidad de un alimento no debe necesariamente cambiar sus características sensoriales, los sabores amargos, ácidos o salados fuera de lugar aparecen con frecuencia al introducir componentes bioactivos en el alimento convencional.
Por lo que resulta de interés saber si algunos consumidores estarían dispuestos a aceptar alimentos funcionales que saben peor que los alimentos convencionales, a cambio de los beneficios para la salud, y si es el caso, determinar su perfil y cuáles son los factores que determinan la selección de dicho producto. Aunque hay que resaltar que se ha observado una tendencia hacia la desaparición de este fenómeno; es decir, aunque algunos consumidores pueden aceptar en principio un alimento funcional con un sabor menos agradable que el del alimento convencional, con el tiempo, dicha aceptación va disminuyendo.
Experiencia de ainia
Desde consumolab tenemos una gran experiencia en la aplicación tanto en técnicas de análisis sensorial como de investigación cualitativa a fin de evaluar no sólo las características organolépticas de alimentos funcionales vs. convencionales y determinar las preferencias gustativas de los consumidores, sino también profundizar en las reacciones de los consumidores respecto a los mensajes de beneficios para la salud transmitidos en el envase y/o publicidad del producto.
El aceite de oliva disminuye la muerte celular que provoca la absorción de grasas durante la digestión. Esta es la conclusión que se desprende de un estudio realizado por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y que se ha publicado recientemente en Journal of Nutrition. Además, los resultados señalan que consumir aceite de oliva reduce la respuesta inflamatoria que tiene lugar en los vasos sanguíneos tras la absorción de las grasas.
El organismo, en el proceso pospandrial, es decir, después de la ingestión de nutrientes, absorbe grasas que provocan la necrosis de algunas células. Francisco Suriana, investigador del Instituto de la Grasa (CSIC) y coordinador del estudio, explica en un comunicado que los resultados apuntan que, «frente a la ingesta de otras grasas, el consumo de aceite de oliva reduce la muerte de monocitos y leucocitos». Estas células son las encargadas de la defensa de los diferentes tejidos del organismo como el hígado, el bazo o los pulmones.
Este estudio confirma resultados de trabajos anteriores en los que ya se apuntaba que el aceite de oliva reducía la respuesta inflamatoria que se produce en el proceso de absorción de los alimentos. Durante esta situación, el tejido que recubre el interior de los vasos sanguíneos, formado por células endoteliales, se inflama. Cuanto más agresiva es esta situación y más se prolonga en el tiempo acaba conduciendo a la formación de una placa de ateroma.
Esta situación puede provocar una obstrucción progresiva de las arterias causando isquemia en ese punto o desprendiéndose en forma de trombo y bloqueando cualquier otra arteria del cuerpo con consecuencias graves cardiovasculares, como infarto de miocardio o ictus cerebral. Según los autores, los resultados explicarían algunos casos de trastornos cardiovasculares en personas, en principio, con riesgo bajo de sufrir estas enfermedades.
Este trabajo corrobora que la grasas monoinsaturadas, del aceite de oliva en este caso, reducen los niveles de colesterol respecto a los de triglicéridos que se transportan en sangre en el proceso posprandial. Asimismo, este efecto aumenta cuando en la dieta se le incorporan, aunque sea en pequeñas cantidades, ácidos grasos omega 3 de cadena larga que se encuentran en los pescados grasos.
Un estudio estadounidense, publicado en Journal of Clinical Investigation el mes de junio pasado, coordinado por Yong Chen, profesor de biología del cáncer de la Facultad de Medicina de la Universidad Wake Forest de Winston-Salem, Carolina del Norte, ya apuntaba que los ácidos omega 3 podrían ayudar a prevenir la enfermedad cardiaca e, incluso, el cáncer. Y el motivo que sugería es que estos ácidos grasos de cadena larga podrían modular la apoptosis (muerte celular programada).
De la primera y mayor investigación para determinar los efectos de la dieta mediterránea, conocida como PREDIMED, ya se extraían evidencias de que el aceite de oliva virgen tiene un efecto cardioprotector, además de los frutos secos, frente a la formación de placas de ateroma que provocan la arteriosclerosis. El trabajo, publicado en Archives of Internal Medicine, concluía que añadir a la dieta aceite de oliva virgen o frutos secos, como las nueces y las avellanas, es más beneficioso en personas con factores de riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular que seguir una dieta baja en contenido de grasas.
El estudio, coordinado por Ramon Estruch, pretendía conseguir el mayor nivel de evidencia científica sobre los beneficios de la dieta mediterránea en la prevención de la morbimortalidad en caso de alto riesgo de presentar enfermedad cardiovascular. Según los resultados del estudio, las personas que añadieron aceite de oliva a su dieta obtuvieron una disminución del 8% en los indicadores de inflamación en las arterias; y las que la completaron con frutos secos, la cifra fue del 9%.
Ésta es la conclusión que se desprende de un informe realizado por miembros del Centro de Excelencia Investigadora en Aceite de Oliva y Salud (CEAS). Con evidencias científicas sobre las propiedades beneficiosas de este alimento, científicos andaluces miembros de CEAS y facultativos del Hospital Reina Sofía de Córdoba están elaborando una propuesta para que la Unión Europea permita incluir en el etiquetado del aceite sus propiedades saludables.
Esta actuación, que surge a petición del Ministerio de Agricultura y Pesca y del sector del aceite de oliva, permitirá presentar ante la Comisión Europea las evidencias pertinentes para la consideración del aceite como alimento saludable en el entorno de la Unión Europea (UE). El reglamento comunitario no accede hacer alegaciones en aquellos productos que no cumplan los perfiles nutricionales establecidos, por su alto contenido en grasas, azúcares o sal. Pero el informe andaluz señala que las ventajas del consumo de aceite de oliva virgen, mezcla de oliva virgen con refinados o de orujo, se trasladan en importantes efectos biológicos, a pesar de su alto contenido calórico.
Desde la década de 1950, se volvió rutinario en muchos países agregar bajos niveles de ANTIBIOTICOS en el forraje o agua de aves, bovinos y porcinos sanos para acelerar su crecimiento y evitar infecciones en animales alojados en condiciones insalubres o aglomerados.
El uso profiláctico e innecesario de ANTIBIOTICOS en las granjas es el factor principal del aumento de bacterias resistentes a ANTIBIOTICOS y un riesgo a la salud pública.
El uso excesivo de ANTIBIOTICOS en las granjas y su suministro a animales sanos rinden ineficaces a los medicamentos que doctores utilizan para tratar enfermedades como la neumonía, amigdalitis e infecciones del oído en infantes.
Desafortunadamente, ahora contamos con menos ANTIBIOTICOS nuevos para reemplazar los que son ineficaces.
Muchos estudios muestran que la carne y el pollo contienen una multitud de microorganismos resistentes. Por ejemplo, en un estudio reciente de las carne y los productos avícolas de cinco ciudades de Estados Unidos se encontró Staphylococcus aureus en el 47 por ciento de las muestras. El 96 por ciento de las muestras eran inmunes a al menos un antibiótico y el 52 por ciento eran inmunes a una gama de ANTIBIOTICOS.
Se estima que las infecciones resistentes a los fármacos les cuestan hasta 26 millones de dólares al año a los estadounidenses.
Cuando los animales de granja reciben ANTIBIOTICOS en dosis demasiado bajas para matar todas sus bacterias infecciosas, las bacterias que sobreviven y progresan lo hacen porque son ya inmunes a las drogas. Al multiplicarse las generaciones de bacterias futuras heredan la inmunidad o resistencia al antibiótico.
Estas bacterias además comparten los rasgos que las hace inmunes a medicamentos con otras especies de bacterias, lo cual conduce a la resistencia generalizada y a la creación de superbacterias.
->Por medio de los alimentos: varios estudios han encontrado bacterias inmunes a los fármacos en las carnes, las aves y en los cultivos regados con agua contaminada por residuos animales. Las bacterias en los alimentos pueden causar contaminación en la cocina donde tienen contacto con cuchillos infectados, tablas de cortar, nuestras manos y otras superficies. De ahí se puede transmitir a otros.
-> Por medio del aire y el agua: la bacteria inmune a los ANTIBIOTICOS se ha encontrado en el agua potable cerca de instalaciones porcinas en tres estados (en EE.UU.) y se ha detectado en la dirección del viento que proviene de estas instalaciones.
El director del IMIDA, Adrián Martínez, destacó que el departamento de Biotecnología y Protección de Cultivos de este organismo "lleva muchos años dedicado al estudio de los productos naturales y su efecto insecticida sobre algunas plagas". La tendencia actual añadió "es el empleo creciente de productos ecológicos que no dañen el medio ambiente y que no resulten tóxicos para el ser humano".
Respecto a las plagas de ALMACEN Martínez apuntó que "de nada sirve que un agricultor obtenga una buena cosecha de arroz, por ejemplo, si a la hora de almacenarlo aparecen coleópteros o lepidópteros que infectan los granos y hacen que el producto pierda calidad o que incluso se deteriore totalmente". De ahí, concluyó, "la necesidad de tratar estas plagas, que en la Región de Murcia pueden ser propiciadas por las elevadas temperaturas y la humedad".
El director del IMIDA advirtió que estas plagas "pueden llegar a provocar grandes pérdidas económicas si no se controlan de forma adecuada". Dichas pérdidas rondan el 10 por ciento de la producción en países desarrollados. No obstante, en países del continente africano, Asia y Centroamérica, las plagas de ALMACEN llegan a producir pérdidas de hasta el 50 por ciento del valor de la producción.
Productos extraídos de las plantas
La investigadora principal del proyecto, María Dolores López Belchí, señaló que "la investigación se ha centrado en comprobar el modo de acción de 8 productos naturales que se encuentran mayoritariamente en las plantas, 6 de ellos pertenecen a los monoterpenoides y 2 a los fenilpropanoides".
En este sentido apuntó que "existen insecticidas químicos, como los organofosforados y carbamatos, que inhiben la enzima acetilcolinesterasa y todavía permanecen en el mercado, a pesar de que pueden ser perjudiciales para el ser humano, dañar el medio ambiente e inclusoproducir resistencia en determinadas plagas".
El estudio ha demostrado que algunos monoterpenoides y fenilpropanoides tienen efecto insecticida sobre determinadas plagas, respetando el medio ambiente y sin resultar tóxico para el ser humano. Según María Dolores López, "estos monoterpenoides también se utilizan en alimentación, en perfumes y en otros productos sin causar daño a las personas".
Añadió que hasta ahora los ensayos se han realizado sobre plagas de ALMACEN "algunas popularmente conocidas como gorgojos y polillas, que pueden afectar al arroz y otro tipo de cereales. Aún no hemos comprobado su efectividad en otras plagas". El siguiente paso de la investigación se centrará en cómoaplicar esos productos naturales.
En un acuerdo entre MedAssets y UNFI (United Natural Food Incorporated), publicado recientemente, se establece la posibilidad de que los hospitales de EE.UU. compren alimentos BIOLOGICOS en un futuro. UNFI es el mayorista de alimentos BIOLOGICOS más importante, con acciones cotizadas en bolsa
Fuente: Vida Sana (3 diciembre 2011)
Esto se debe, además, a que informes de todo tipo promueven la idea de que los alimentos ecológicos ayudan a restablecer más rápidamente la salud entre personas operadas, enfermas, tratadas con terapias muy agresivas… . La práctica que se anticipa en USA debería ser una constante también en España, Europa y en todo el planeta.
De la misma manera, hay que incluir los alimentos ecológicos, con toda urgencia, en las guarderías, en los caterings de los comedores escolares, en los centros públicos, en las maternidades… También, en la docencia. Los profesores deben informar sobre nutrición en las escuelas. Todo lo relacionado con la agricultura ecológica debe ser una realidad aplastante en la sociedad, y no al revés. Sin alimentación sana no puede haber sociedad ética.
Los estudios con seres humanos y con animales alimentados con productos ecológicos demuestran efectos reales sobre la salud y las terapias alternativas del cáncer, han logrado buenos resultados basándose en el consumo exclusivo de alimentos orgánicos. Las terapias nutricionales del cáncer buscan evitar en lo posible contaminantes y toxinas, y promueven el consumo exclusivo de alimentos orgánicos y aumentos en la ingesta de nutrientes.
“Cada día la gente es más consciente de que al comprar productos ecológicos (que todos sabemos que son más caros… lo que estamos haciendo es ahorrar porque estamos comprando salud, por lo que a la larga sale barato.
Por ello, según Rachel Carmody, investigadora de la Universidad de Harvard y directora de un trabajo que publica la revista "Proceedings of the National Academy of Sciences" (PNAS), "es sorprendente que no entendamos las propiedades fundamentales de los alimentos que comemos". El estudio de Carmody ofrece avances teóricos de la evolución humana y una visión práctica para la nutrición moderna. "Los métodos bioquímicos para determinar el valor calórico que aparece en las etiquetas de los alimentos no tienen en cuenta los efectos energéticos de su transformación", explica Carmody.
Los autores alimentaron a dos grupos de ratones durante más de 40 días con una dieta basada en carne o patatas preparadas de cuatro formas: todos los alimentos crudos e intactos, crudos y machacados, simplemente cocidos y cocidos y machacados. En el transcurso de las dietas, controlaron los cambios en la masa corporal de cada ratón y observaron cuánto utilizaban la rueda de ejercicio de su jaula. Los resultados mostraron que la carne cocida aportaba más energía a los ratones que la carne cruda. "La energía es la razón principal por la que nos alimentamos", subraya Carmody. "Esperamos que nuestro trabajo estimule nuevas investigaciones que mejoren la gestión de la ingesta calórica", añade.
Los humanos ya comían carne cruda hace 2,5 millones de años, cuando todavía no controlaban el fuego. Con probabilidad, la golpeaban con herramientas antes de comerla. Más tarde, hace 1,9 millones de años, el cuerpo de los primeros humanos creció, su cerebro se hizo más complejo y adquirió habilidades para recorrer largas distancias, con lo que el aporte energético de su dieta se hizo más importante.
