23 jul 2011

Un estudio francés analiza el impacto del manejo del ganado porcino en las características fisiológicas y la calidad de este tipo de carne

Fuente: eurocarne.com (2011/05/06)
Para el estudio se utilizaron 80 hembras nacidas de madres cruzadas (Large White x Landrace). Una mitad fue inseminada con Duroc y la otra con una linea considerada como sintética. Para cada uno de los genotipos se seleccionaron dos machos y dos hembras según su peso vivo promedio (35 kg) y su tasa de crecimiento desde su nacimiento. Los lechones se dividieron en dos tipos de manejo. Uno de ellos estuvieron en cohortes convencionales con suelos de rejilla, superficies disponibles de 0,65 metros cuadrados por animal y una sala con temperatura controlada a 22ºC. El otro de los métodos, denominado como alternativo, ofrecía una cama con serrín y el doble de superficie, con una temperatura variable y acceso permanente a un patio exterior de suelo sólido. La alimentación para todos los animales fue la misma hasta el momento del sacrificio. Se pesó a los animales de forma individual cada semana y se registró el alimento que consumían.
No se registró ninguna diferencia entre los dos genotipos o el método de manejo en relación a aspectos tales como el crecimiento, las posibles reacciones antes del momento del sacrificio y la calidad de la carne. Si que se vio un incremento en la ingesta de alimentos en aquellos animales criados de forma alternativa y también un mayor crecimiento. Sin embargo, incluso con una diferencia de 5 kg en el peso vivo al momento del sacrificio no hubo muchas diferencias con la composición de las canales de los animales criados de forma convencional.
La respuesta de los animales en el momento previo al sacrificio no se vio afectada por los distintos tipos de cría y si que se encontraron ligeras diferencias en el pH de piezas como el lomo o el jamón.
Los animales criados con el sistema alternativo tenían una carne más roja y tenían niveles de pérdida de agua superiores durante la maduración, además de un mayor nivel de grasa intramuscular en los lomos y el jamón. En un análisis sensorial se consideró como más sabrosa la carne asada de los animales criados con el sistema alternativo. Los animales procedentes de madres cruzadas con Duroc tenían mayores niveles de grasa intramuscular.
Ante todo esto, los investigadores estiman que el manejo de los animales no se ve muy influenciado por el genotipo de los animales.

22 jul 2011

Un estudio muestra la utilidad de la aplicación de electrones acelerados en la eliminación de patógenos para ampliar la vida útil de productos cárnicos listos para ser consumidos

Fuente: eurocarne.com (20 de mayo de 2011)
Además, en algunos casos los productos listos para ser consumidos son envasados inmediatamente después de su elaboración y no puede aplicarse tratamientos higienizantes convencionales por lo que es necesario recurrir a otro tipo de tecnologías.
Con tal fin, dentro del proyecto Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables 2008-2012 (Carnisenusa), se está desarrollando el subproyecto Procarte, que analiza el uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos listos para ser consumidos.
Entre estas tecnologías se ha estudiado la aplicación de electrones acelerados a dosis muy bajas, habiéndose demostrado que se consiguen reducir los niveles de microorganismos patógenos potencialmente presentes en el producto (Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovares Enteritidis y Typhimurium, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus). De esta forma se consigue garantizar la inocuidad hasta el momento de consumo.
Mediante esta tecnología, ni la calidad sensorial de los productos ni sus propiedades reológicas se ven afectadas aunque en algunos casos, como en los carpaccios o hamburguesas, el tratamiento provoca una decoloración no deseable, aunque es un aspecto que se está investigando.
Esta tecnología también consigue reducir la microbiota alterante de los productos, lo que consigue incrementar el periodo de vida útil (en el que puede ser consumido) el producto cárnico listo para ser consumido.
Por tanto, el uso de electrones acelerados se ha mostrado como un método eficaz para higienizar productos cárnicos RTE y procedentes de otros miosistemas. Además permite procesar un elevado número de productos al tiempo (100 bolsas de 200 g/minuto), resulta barata (15 céntimos por envase) y los resultados son constantes, sin necesidad de operaciones de preparación o postproceso. Permite además tratar los alimentos en el envase en que van a ser comercializados.

15 jul 2011

Una vacuna de ozono para proteger a los tomates frente a ataques de hongos

Exponer vegetales a un chorro de gas ozono es similar a vacunarlos contra el ataque de hongos. Lo ha comprobado un equipo de científicos que expuso tomates al ozono antes de infectarlos con esos organismos.

Fuente: Noticiasdelaciencia.com / Amazings.com (20 / 5 / 2011)

Los investigadores, dirigidos por el microbiólogo Ian Singleton y Jerry Barnes, de la Universidad de Newcastle, en el Reino Unido, han constatado que exponer tomates al ozono antes de que se infecten con hongos reduce el desarrollo de las lesiones en un 60 por ciento, y aumenta potencialmente la vida útil de estos vegetales en un lapso adicional de entre 2 y 5 días.

Los niveles de ozono a los que se expusieron los tomates fueron más o menos los que usted recibiría un día soleado al salir al aire libre, en palabras del Dr. Singleton, quien también explica que el ozono se comportó como una vacuna debido a que activó las defensas de la tomatera y la armó contra el ataque.

Los resultados de los experimentos sugieren que las "vacunas" de ozono podrían ser un buen método de alargar la vida útil de frutas, hortalizas y otros productos vegetales frescos.

Se estima que un 30 por ciento de todos los alimentos frescos acaba arrojado a la basura por culpa de la acción de microbios que los estropean antes de que hayamos tenido oportunidad de consumirlos.

La contaminación por hongos es la causa más común del deterioro de las frutas y hortalizas almacenadas, y el riesgo de contaminación microbiana aumenta con el tiempo de almacenamiento.

El uso de pesticidas en frutas, hortalizas y otros vegetales que se comen crudos mitiga la acción nociva de los microorganismos, pero suscita recelos ante el riesgo de que los eventuales residuos de pesticidas causen efectos perniciosos en la salud de los consumidores.

Los autores del nuevo estudio argumentan que el ozono es una alternativa viable a los pesticidas. Además, su uso entraña menos riesgos para los humanos, y resulta eficaz contra una amplia gama de microorganismos. Es importante destacar que no deja residuos detectables, a diferencia de lo que sucede con los métodos químicos tradicionales de preservación de productos vegetales frescos.

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13 jul 2011

Los compuestos perfluorados PFCs están en el agua del grifo y los alimentos, y afectan la salud'

Damià Barceló es director del Instituto Catalán de Investigación del Agua (ICRA) y vicedirector del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA) del CSIC, donde se realizan diversos estudios sobre la presencia de los compuestos perfluorados (PFC) en el agua y los alimentos. Se trata de sustancias químicas muy habituales en nuestro alrededor y con efectos sobre la salud, pero que a estas alturas no cuentan con una regulación específica en España.

Fuente: SOSTENIBLE.CAT (16/05/2011)
POR ANNA BOLUDA

- ¿Qué son los compuestos perfluorados (PFC)?

Son compuestos de flúor y carbono, que se utilizan mucho en detergentes, disolventes, en la industria del teflón para utensilios de cocina, el velcro, como retardantes de llama en muebles o alfombras, y también en algunos tipos de envoltorios y envases. Son productos con un uso muy amplio en la sociedad industrial. Ahora se ha limitado el uso de algunos de estos compuestos, pero otros todavía se están utilizando en gran medida.

- ¿Cómo entran los PFC en el organismo humano?

Una de las vías principales es el agua. Hasta ahora habíamos comprobado que están presentes en el agua de río y de precipitación, y ahora un estudio reciente del ICRA ha confirmado su presencia también en el agua del grifo de las siete ciudades más pobladas a lo largo del Ebro (Barcelona, Tortosa, Lleida, Logroño, Miranda, Zaragoza y Pamplona). Las concentraciones más elevadas se han encontrado en Barcelona; era de esperar porque es el área más industrializada. Son, en cualquier caso, porcentajes que no suponen por si solos un riesgo para la salud humana.

Otra vía muy importante es la alimentación, sobre todo por los efectos de los envoltorios, y es eso lo que estamos estudiando ahora, para intentar determinar cuál sería el límite seguro de ingesta de estos compuestos. También nos llegan por el polvo, por aspiración, sobre todo en lugares con mobiliario que tiene retardante de llama.

- ¿Qué efectos para la salud tiene la presencia de PFC en nuestro organismo?

Depende de varios factores, y el peso es uno muy importante. Un recién nacido tiene mucho más riesgo que un adulto, porque depende de la cantidad de sustancia por kilo de persona. Los efectos se están estudiando, pero uno de los que se ha visto por ahora es que pueden afectar la tiroides. No se puede afirmar que todas las alteraciones de tiroides sean causadas por estos productos, pero sí que se ha visto una relación en algunos casos, sabemos que es allí donde actúan.

- ¿Qué regulación hay ahora mismo?

Se han empezado a regular los PFCs que se han utilizado más, y los que se ha visto que producían efectos sobre la salud: el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctano (PFOA). Pero sólo están regulados por algunas agencias, como la agencia europea de seguridad alimentaria (EFSA), que marca el límite diario por kilo de persona de estas sustancias. Pero la directiva marco del agua, por ejemplo, no dice nada. En agua sólo está regulado en Alemania. En España no tenemos ninguna regulación específica ahora mismo.

Y la legislación va muy lenta. Primero hay que hacer las investigaciones y obtener resultados claros, demostrar que hay efectos, y después aún se tarda años hasta que se plasman en leyes. Entre otras cosas, por las presiones de las empresas que fabrican los productos. Y, además, hay que tener en cuenta que cuando se prohíbe una sustancia normalmente se sustituye por otra que, a la larga, también puede resultar tóxica.

- Estos productos tienen una larga duración. ¿Por qué?

Son contaminantes persistentes, porque son compuestos muy estables y cuestan mucho de destruir químicamente. Pueden durar años, y van pasando a través de los diferentes estadios de la cadena alimentaria: desde el agua entran en los animales, y siguen la cadena trófica, del pescado pequeño al más grande, para entendernos. Hasta nosotros. Se acumulan en los lípidos, y en humanos hemos encontrado en el suero, el hígado y la leche materna.

- ¿Qué presencia tiene en la leche materna?

Hicimos un estudio con 20 mujeres embarazadas de Barcelona, de manera totalmente voluntaria y confidencial, para analizar los niveles de PFCs en la leche materna durante los 40 días posteriores al parto. Los detectamos, en la mayoría de los casos en niveles bajos. Pero una de las mujeres que participó en el estudio mostraba unos resultados por encima de los límites de riesgo. Descubrimos que se trataba de una persona que trabajaba en contacto con disolventes desde hacía años, y le recomendamos que no diera leche materna a su hijo, porque los valores que presentaba, ingeridos por un neonato, estaban por encima de lo que recomienda la EFSA.

El estudio también analizaba fórmulas infantiles (preparados de leche para neonatos) y alimentos de cereales para bebés, y también se encontraron PFCs, seguramente provenientes del empaquetado, pero que no superaban los límites marcados por la EFSA.

Ahora estamos ampliando todos estos estudios, en colaboración con médicos y hospitales, para poder determinar como se regularán estos contaminantes.

- ¿Cómo podemos reducir la entrada de PFCs?

Una gran mayoría están relacionados con los envoltorios de los alimentos, pero todavía estamos estudiando qué tipos de envases son los que más llevan. De momento no podemos generalizar, pero se puede tratar de reducirlos. Por ejemplo, en el caso de las frutas y verduras, mejor comprarlas al por mayor que no envasadas. Y evitar la comida rápida con muchos envoltorios. También sería bueno reducir el uso de disolventes en la casa, y los productos de teflón. Y con el tiempo, estoy seguro de que los PFCs se acabarán regulando.

- En cuanto al agua de consumo humano, ¿es más recomendable beber agua mineral que agua del grifo? Y los filtros, ¿qué hacen?

No hay que preocuparse por la calidad del agua del grifo, porque pasa muchos controles y muchos tratamientos que garantizan que no conlleva ningún efecto negativo para la salud de las personas. La de río ya es otra cosa, porque se han detectado muchas sustancias que podrían ser un riesgo. Y no es que en Catalunya haya más contaminación que en otros lugares, pero aquí se ha investigado mucho y por eso sabemos más.

En cuanto al agua embotellada, depende. Si va en botella de plástico, hay que tener en cuenta que algunas tienen bisfenol-A, que es un disruptor endocrino, con consecuencias, por ejemplo, como el adelanto de la menstruación en niñas. Varios estudios en Alemania han mostrado que los envases de plástico son perjudiciales, incluidos los biberones. De hecho, ahora ya hay una empresa catalana que está fabricando biberones sin esta sustancia. Para el agua embotellada, pues, es más recomendable el envase de vidrio.

Con los filtros, hay de muchos tipos, y es importante hacer un buen mantenimiento. Pero en principio son útiles para sacar algunas sustancias. Hay que tener cuidado, pero, porque si se sacan demasiado minerales con desionización, hay que remineralizar el agua. No se puede dar un consejo general, hay que mirar caso por caso. Los de carbono, por ejemplo, son buenos para mejorar el gusto. Y sobre todo, es imprescindible seguir las instrucciones de cada filtro al pie de la letra.

Y, repito: el agua del grifo no presenta ningún problema.

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11 jul 2011

Los grelos y las nabizas contribuyen a reducir el riesgo de padecer enfermedades

Ambas hortalizas destacan por una elevada cantidad de compuestos bioactivos

Fuente: consumer (12 de mayo de 2011)

Los grelos y las nabizas tienen un bajo nivel calórico y un elevado contenido en fibra, de forma que contribuyen a mejorar la salud y a reducir el riesgo de enfermedades, según una tesis del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que analizó las propiedades nutricionales y los compuestos beneficiosos presentes en ambas hortalizas.

Ricos en proteínas y fuente de minerales -como potasio, hierro o calcio- y vitaminas -como la A, la E y la C-, en los grelos y las nabizas se identificó un elevado número de compuestos bioactivos. No obstante, se constató que, tras un proceso de cocción, su proporción se reduce significativamente y la mayor parte queda en el agua, por lo que se recomienda su consumo en sopas o salsas.

La tesis indica que los grelos, que en Galicia cuentan con Indicación Geográfica Protegida, se caracterizan por poseer una alta concentración de glucosinolatos (compuestos implicados en la prevención de diferentes tipos de cáncer) y las nabizas tienen una abundante cantidad de compuestos fenólicos (sirven de antioxidantes naturales).

En la tesis, titulada "Compuestos bioactivos y producción de grelos y nabizas: variación fenotípica y ambiental" y realizada por la bióloga Marta Francisco, se estudiaron también caracteres agronómicos, nutritivos y sensoriales de 12 variedades de grelos y nabizas cultivadas en diferentes ambientes de A Coruña, Pontevedra y Lugo. Ello permitió determinar cuáles son más idóneas para la producción y cuáles pueden tener un doble aprovechamiento.

"Tanto los grelos como las nabizas deben formar parte de nuestra dieta diaria, pues hemos cuantificado en ambos casos un bajo nivel calórico, un elevado contenido en fibra, riqueza en proteínas y fuente de minerales y vitaminas, así como un elevado contenido en compuestos bioactivos, con lo que su consumo puede repercutir positivamente en nuestra salud y bienestar", explica la investigadora.

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8 jul 2011

Irradiación de los alimentos Polémica forma de conservarlos

Productores agrícolas, fabricantes, distribuidores y consumidores se preparan para la llegada de una nueva (aunque algunos países ya la aplican desde hace más de 30 años) prestación de la ingeniería aplicada a los alimentos: la irradiación

Fuente: consumer (26 de mayo de 2010)
Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados, con el fin de esterilizarlos (extermina los microorganismos) y prolongar su conservación sin necesidad de frío. La técnica consiste en pasar el alimento por una cámara de cemento blindado donde se la expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137.
Estas radiaciones modifican los procesos normales de las células vivientes. Así, se inhibe el desarrollo de bacterias y se retrasa la aparición de brotes en las patatas, ajos y cebollas, la maduración de las frutas y la descomposición de la carne. Con la irradiación masiva de los alimentos, bacterias como la salmonella o la listeria, causantes de muchas intoxicaciones, podrían quedar erradicados. Pero, a pesar de su apariencia tan positiva, la irradiación levanta mucha polémica, y, como casi siempre, todo varía según de quién procede la versión.
Para la industria alimentaria, es un modo eficaz y seguro de garantizar la conservación de los alimentos y de evitar la transmisión de enfermedades por vía alimentaria, eludiendo así los problemas sanitarios que alimentos en mal estado podrían causar en quienes los ingieren.
El Parlamento Europeo discute una normativa que saldrá a la luz en breve, en la que tendrá que pronunciarse sobre si estos alimentos irradiados deben llevar una etiqueta especial que los catalogue y defina como alimentos tratados con radiaciones ionizantes. Es esta una etiqueta que, según quienes aplauden y auspician esta técnica de conservación espantaría a los posibles consumidores. En cambio, para organizaciones de consumidores y ecologistas la etiqueta es una información fundamental a la hora de decidirse por un tipo u otro de conservación.
Actualmente, es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un símbolo internacional con la leyenda "irradiado" o "tratado con radiaciones ionizantes", lo que no se cumple. Una encuesta del Food Marketing Institute entre 1.000 norteamericanos reveló recientemente que más del 30% de los consumidores estarían dispuestos a comprar alimentos irradiados, y que dos terceras partes de esas personas dispuestas a adquirirlos lo haría por estimar que no habría bacterias en ellos, mientras que el resto lo harían por el mayor período de conservación que permite, con la consiguiente comodidad para el consumo.

Por otra parte, el 55% de los encuestados prefería las denominaciones "pasteurización en frío" o "pasteurización electrónica" a otras que incluyeran el término "irradiación". En España no hay ninguna planta industrial específica que irradie alimentos, pero está permitida la comercialización de los que llegan de otros países.

Entre nosotros, hay alimentos irradiados que se pueden comprar como pescado no fresco procedente de Japón, marisco congelado de Chile, Francia o Sudáfrica, patatas de Holanda; cereales procedentes de Chequia o Francia, cacao de Brasil, frutas exóticas, especias y carnes de alto precio como salchichas de cerdo fermentadas y vacuno provenientes de Holanda o Francia.

Sí a la irradiación

Los defensores de la irradiación opinan que no supone ningún riesgo para la salud del consumidor. Evita intoxicaciones y limita el uso de conservantes químicos, aseguran. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) respaldan esta técnica, porque se abre una vía fácil y efectiva a la conservación de los alimentos, especialmente en el Tercer Mundo.

La irradiación de alimentos presenta hoy dos ventajas: la reducción de pérdidas de alimentos tras la recolección y la mejora de su calidad sanitaria. Un buen ejemplo es la irradiación de fruta fresca para eliminar ciertos insectos que causan estragos en un centenar de variedades durante su almacenamiento, retrasando además su proceso de maduración y prolongando su vida comercial útil; o también la destrucción de larvas en cereales, legumbres y semillas, que devoran, en su fase de gorgojo, grandes parte de las reservas almacenadas.

Se estima que, sólo en el Tercer Mundo, se pierden entre el 30% y el 50% de los alimentos recolectados, por lo que la irradiación podría suponer, según sus defensores, un gran estímulo para remediar el problema del hambre en el mundo.

La otra vertiente es la del cumplimiento de la normativa sanitaria en las características microbiológicos de los alimentos, que en ocasiones son portadores de gérmenes patógenos (salmonella, trichina, listeria, campyiobacter). También se aplica la irradiación con vistas a la higienización de especias para la fabricación de embutidos.

Las ciencias nucleares y las instituciones reguladoras de la irradiación aseguran haber previsto las salvaguardias tecnológicas necesarias para prevenir la inducción de radiactividad; es más, afirman que bastaría con que la radiación gamma utilizada procediera de fuentes isotópicas, como el cobalto-60.

No a la irradiación

Agrupaciones antinucleares y ecologistas afirman que la irradiación destruye el valor nutritivo de los alimentos y que produce sustancias muy contaminantes y difíciles de detectar. A su vez, avisan del riesgo de que si la dosis de irradiación adecuada se supera, puedan producirse alteraciones genéticas en los propios alimentos. En su opinión, la irradiación no es la panacea, ya que no puede sustituir a la higiene, al envasado, al almacenamiento y a la manipulación correctos de los alimentos. Con la técnica de la irradiación de los alimentos, temen sus detractores, se puede propiciar la aparición de plagas y microorganismos extremadamente resistentes. El ejemplo de los plaguicidas está ahí: se han creado variedades casi indestructibles de insectos, bacterias o virus.

Esta forma artificial y tecnológica de luchar contra los "enemigos" podría abocarnos, según las tesis contrarias a la irradiación, a situaciones imprevisibles en un terreno tan delicado como la salud pública. Es posible, aseguran, que las radiaciones provoquen en los alimentos una serie de cambios bioquímicos que deben valorarse en su justa medida, ya que afectan negativamente al aspecto y a las propiedades nutritivas de los alimentos.

Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso, modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras, alteraciones del sabor por rotura de proteínas y por el enranciamiento de las grasas.

También se afirma que hay pérdida de calidad nutritiva, que se han descrito alteraciones de ciertas vitaminas liposolubles que se encuentran mayoritariamente en los huevos y la mantequilla.

Investigadores brasileños han dictaminado, por su parte, que la irradiación disminuye ligeramente el contenido de los alcaloides, responsables del sabor y de las propiedades estimulantes del café y del cacao.

Los críticos con la irradiación sostienen, por otro lado, que está muy poco claro que la irradiación pueda ayudar realmente a los países menos desarrollados, ya que éstos no pueden acceder a la carísima tecnología nuclear.

Un irradiador de alimentos puede costar entre 150 y 300 millones de pesetas.
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4 jul 2011

La calidad en la irradiación de la carne

Para que un alimento irradiado sea similar al de origen se necesita una materia prima de óptima calidad

En términos ideales, la tecnología de irradiación podría considerarse como la más adecuada para reducir la carga de microorganismos patógenos hasta su mínima expresión. Pero su aplicación debe efectuarse con mesura: hay que respetar escrupulosamente los límites máximos para evitar pérdidas de calidad o la inducción de procesos tóxicos. En la carne esta necesidad se hace todavía más evidente.

Fuente: concuner  (26 de mayo de 2010)
Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El uso de las tecnologías de irradiación para prolongar la vida útil de los alimentos viene siendo recomendada, aunque con éxito desigual en función de a qué lado del Atlántico nos encontremos, por su enorme eficacia en la reducción de la contaminación por patógenos. La recomendación se ha hecho extensiva a la carne, un alimento en el que la presencia de patógenos como "Salmonella" y "Campylobacter", además de "Listeria monocytogenes" o "Escherichia coli", debería obligar a tratamientos preventivos.
Por definición, este tratamiento supone una mejora en las condiciones de seguridad de los alimentos, pero no siempre este parámetro guarda relación con la calidad del producto final. Normalmente, cualquier tratamiento supone una modificación de las características organolépticas de los alimentos y la irradiación no es una excepción. Por ello, es importante que a la vez que se recomiende un cierto tratamiento se considere la mejora en la seguridad y las modificaciones que se lleguen a inducir en los alimentos, a fin de determinar si su aplicabilidad es o no idónea.

Eliminación de microorganismos
La irradiación en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos
Multitud de investigaciones han demostrado, desde hace más de 50 años, que la irradiación en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos. Esta acción destructiva se fundamenta en la capacidad que posee la energía de las radiaciones gamma para alterar la estructura del material genético, así como de los mecanismos de multiplicación y actividad celular. Al mismo tiempo, la irradiación está asociada con los procesos de oxidación celular, siendo éste en sí mismo un mecanismo de destrucción microbiano muy potente.
Una de las ventajas más interesantes de la irradiación es que el tratamiento se puede realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. Se puede trabajar y manipular la carne, por ejemplo, de la forma que se considere oportuna, con un procesado que irá desde el transporte de los animales de la granja hasta el matadero, su sacrificio, con su posterior manipulación y despiece.

Cuando toda esta transformación ha tenido lugar, se puede envasar y aislar el producto final del medio, de forma que se impida su recontaminación. Finalizada esta última etapa, se puede enviar a una planta de irradiación. Gracias a que la energía de las radiaciones ionizantes o rayos gamma son de una elevada penetración, entrarán dentro del alimentos, atravesando el envase y consiguiendo una reducción de la carga microbiana con una eliminación casi completa de los patógenos habituales.
Una consecuencia directa asociada a la reducción del número de los microorganismos es el incremento de la vida comercial del producto final, que será mayor dependiendo del número de microorganismos que queden tras todo el procesado y de su capacidad para multiplicarse con posterioridad al tratamiento.

Del mismo modo que se ha demostrado la reducción del nivel de contaminación biótica, diversas investigaciones han puesto de relieve que la radiación induce a la oxidación de los componentes lipídicos del alimento. Esta observación, vigente desde hace años, ha llevado a recomendar el empleo de esta tecnología a alimentos poco grasos, a fin de impedir una alteración precoz del producto.
Recientemente se ha impuesto en algunos países, especialmente en Estados Unidos, la aplicación de radiaciones a bajas dosis a productos considerados de riesgo como las carnes picadas. Estas bajas dosis pueden conseguir un cierto control de los microorganismos patógenos, no reduciendo excesivamente la microbiota total. El objetivo es que se induzcan los menores cambios posibles en el alimento para evitar alteraciones y mejorar la seguridad.
No obstante, es posible que se produzcan alteraciones, especialmente en el color, además de mermas en el sabor o la presencia de aromas extraños. Estas alteraciones o mermas juegan un papel determinante en la vida comercial de la carne. Hay que tener en cuenta, sin ir más lejos, que el color es el atributo primario de carne fresca que afecta la decisión del consumidor a la hora de la compra. Además, los consumidores esperan una apariencia uniforme dentro de un grupo de productos.
DOSIS Y EFECTOS

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, una dosis de 10 Kgy se podría considerar segura, de forma que el producto no puede ser radiactivo, y se consigue una esterilización completa. Sin embargo, a esta dosis se evidencian modificaciones muy significativas, incluso superiores a las derivadas de la esterilización por calor o cocción. Estas modificaciones se caracterizan por una decoloración evidente, así como por aromas y sabores desagradables.
Estos problemas se deben a la formación de sustancias reactivas muy inestables, denominadas radiolíticas, que podrían poseer una cierta toxicidad por su capacidad para inducir oxidación celular.

¿Cuál es la dosis de radiación recomendable para evitar la aparición de problemas organolépticos? En general, la dosis límite se sitúa en 2 KGy. Cuando se supera este umbral, se evidencia una ligera decoloración, que será mayor cuanto mayor sea la dosis aplicada. Sin embargo, en este límite se detectan fácilmente aromas y sabores propios identificadores del tratamiento al que se ha sometido al alimento. Si la dosis es inferior a 2 KGy, no se observan modificaciones ni en el alimento crudo ni en el alimento cocinado, no apreciándose diferencias significativas tras el cocinado, entre el producto tratado y el no tratado.

Una de las posibles causas de los aromas extraños se ha relacionado con la presencia de oxígeno en los alimentos. Sin embargo, en los estudios realizados recientemente se ha apreciado que no existen diferencias entre los productos envasados con o sin oxígeno, y sin embargo, si que se evidencia un fenómeno que puede ser preocupante, como es la relación existente entre radiación y transferencia de materiales de los envases a los alimentos que los contienen.
Otro parámetro que se ha manifestado como fundamental para mejorar las características organolépticas de los alimentos irradiados es la calidad de la materia prima empleada. Para que no aparezcan aromas extraños en los alimentos irradiados, se hace necesario que la materia prima empleada posea la mejor calidad posible, ya que si el alimento utilizado es de una calidad deficiente, los productos resultantes adquieren unos aromas extraños que los hacen rechazables para los consumidores.

Bibliografía
  • Grant, I. R., y Patterson, M. F. (1991). Effect of irradiation and modified atmosphere packaging on the microbiological and sensory quality of pork stored at refrigeration temperatures. International Journal of Food Science and Technology, 26, 507-519.
  • Hanis, T., Jelen, P., Klyr, P., Mnñukova, J., Perez, B., y Pesek, M. (1989). Poultry meat irradiation. Effect of temperature on chemical changes and inactivation of microorganisms. Journal of Food Protection, 52, 26-29.
  • Lee, M., Sebranek, J., y Parrish, F. C., Jr. (1996). Accelerated postmortem aging of beef utilizing electron beam irradiation and modified atmosphere packaging. Journal of Food Science, 61, 133-136, 141.
  • Montgomery, J.L., Parrish Jr.F.C., Olsonb, D.G., Dicksonb, J.S. y Niebuhr, S. (2003). Storage and packaging effects on sensory and color characteristics of ground beef. Meat Science, 64, 357-363.
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2 jul 2011

Alimentos irradiados

La irradiación es un método de conservación de alimentos y no provoca ningún efecto nocivo para la salud

A  pesar de que la connotación de "producto irradiado" resulta negativa entre la población general, debe quedar bien claro que la irradiación de alimentos nada tiene que ver con la energía nuclear. De hecho, el Comité de la FAO-OMS (Food Agriculture Organisation-Organización Mundial de la Salud) emitió en su día un comunicado en el que afirmaba que "el consumo de alimentos irradiados, a las dosis autorizadas, no presenta ningún peligro para la salud de las personas".

Fuente: consumer (26 de mayo de 2010)

Pero , ¿en qué consiste la irradicación?. Se trata de una tecnología basada en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismos, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. La técnica consiste en pasar los alimentos por una cámara de cemento blindado donde se la expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137. Informes científicos favorables de organizaciones como la OMS, la FAO, la FDA y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos), han establecido dosis seguras de radicación y recomiendan su uso como tecnología para garantizar la seguridad alimentaria de ciertos productos alimenticios.

Sólo se podrá utilizar para reducir los riesgos de enfermedades mediante la destrucción de organismos patógenos, la reducción del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposición mediante la destrucción de los organismos responsables de dicho proceso, la reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de maduración prematura, germinación o aparición de brotes y para la eliminación, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.

¿Afecta a los alimentos?

Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso, modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras, alteraciones del sabor por rotura de proteínas y por el enranciamiento de las grasas. Por otro lado, se sabe que se producen pérdidas de vitaminas hidrosolubles (C y B1 o tiamina), aunque similares a las producidas por cualquier otro tipo de aplicación de calor (cocido o hervido, etc.) y de vitaminas liposolubles A y D, por enranciamiento de grasas en productos tales como la mantequilla.

Etiquetado

Actualmente, es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un símbolo internacional con la leyenda "irradiado" o "tratado con radiaciones ionizantes", lo que no siempre se cumple.
• Directiva 1999/3/EC. Normativa por la que se acepta la irradiación de los alimentos para las hierbas aromáticas secas, especias y algunos vegetales.

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