22 mar 2011

Probióticos en niños para protegerles de la gripe

Recientes investigaciones afirman que, tomados durante el invierno, resultan efectivos para reducir la duración de los síntomas de la gripe y del resfriado, como la fiebre y la tos

Cada año, los niños de cualquier edad, igual que los adultos, están expuestos al riesgo de contagio del virus de la gripe durante el periodo que dura la epidemia. Niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas son los grupos más vulnerables. Los más pequeños, en particular quienes acuden a guarderías y a la escuela, son agentes importantes en la diseminación del virus, ya que el mayor nivel de contagio se registra por vía respiratoria. En todos los casos, el refuerzo del sistema de defensas es el método adecuado para hacer frente a la gripe. Además de la selección de alimentos idónea para tal fin, se ha comprobado que el consumo diario durante los meses de invierno de un complemento específico de probióticos supone en los niños una manera segura y efectiva para reducir la duración de los síntomas de la gripe y del resfriado, como la fiebre y la tos.

Fuente: consumer (20 de enero de 2011)
Por MAITE ZUDAIRE


Probióticos y sistema inmune


En los niños, en particular en los más débiles, al malestar propio de la gripe, como fiebre alta, dolores musculares, anorexia y molestias digestivas (náuseas, vómitos), se pueden sumar complicaciones respiratorias (bronquitis, bronquiolitis), otitis (entre el 20% y el 62% de los niños la sufren), enfermedades pulmonares o convulsiones febriles, que son más graves cuanto menor es el niño.


El buen estado del sistema inmune es fundamental en los menores para que puedan afrontar cualquier proceso infeccioso. Esta situación dependerá, en parte, del tipo de alimentación y nutrición que sigan los pequeños. Nutrientes concretos de los alimentos como las vitaminas C, vitamina A y E, y minerales como el hierro y el selenio hacen su labor respecto al aumento de los anticuerpos y, por tanto, en la actividad inmunológica antiviral y antibactericida. Por otra parte, en los últimos años ha aumentado el interés por el uso de complementos para reforzar la salud inmunitaria. Numerosas investigaciones muestran la capacidad de probióticos específicos (determinadas cepas de bacterias) para modular diversos factores del sistema inmunológico, tanto innatos como adquiridos.


El complemento probiótico es un producto que se comercializa en farmacias, laboratorios de nutrición o tiendas especializadas de dietética. Engloba a una selección específica de microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables. La selección de bacterias se realiza de acuerdo a las personas a quienes se destinan, sean niños, adultos o personas con necesidades especiales por cuestiones de salud. En cualquier caso, siempre se ha de entender que es un complemento a la dieta y no un sustituto de algunos alimentos que la componen. El valor añadido de estos complementos se traduce en un menor uso de medicamentos para la tos y el resfriado entre los pequeños y en menos días de faltas a clase a causa de estos trastornos.

Algunos estudios confirman, incluso, un menor uso de antibióticos en edades tempranas tras su ingesta durante unos meses, con los consiguientes beneficios como la reducción de las reacciones adversas por el medicamento, los costos y menos riesgo de desarrollo de resistencia a los antimicrobianos.


En una reciente revisión sobre probióticos e inmunidad realizada por investigadores australianos de la Griffith University, el Australian Institute of Sport, la University of Queensland y el Centre of Excellence for Applied Sports Science Research, se informa del papel beneficioso de los probióticos en distintos niveles del sistema inmunológico. El mecanismo de acción de algunos de ellos ("LGG", "Bifidobacterium lactis", "Lactobacillus acidophilus") se relaciona con su capacidad de competir con los microbios patógenos para los sitios de adhesión, aumentar la secreción de mucinas (moco) que inhiben la adhesión de los patógenos, aumentar la concentración de proteínas antimicrobianas (defensinas, mucinas) o modular la permeabilidad de la mucosa gastrointestinal. Este último aspecto es relevante para impedir la entrada de los microbios patógenos y demás tóxicos a la circulación sistémica.


Los probióticos modulan diversos factores del sistema inmunológico y evitan la invasión de patógenos


En la revisión sobre el uso de probióticos como terapia nutricional dirigida por el Department of Human Nutrition, Food & Animal Sciences de la University of Hawaii (Estados Unidos), los autores coinciden con la investigación anterior en señalar que ciertos probióticos han demostrado influir en varios aspectos de la función inmune. En estudios realizados en animales y humanos con diferentes tratamientos de las bacterias ("L. casei", "L. acidophilus" o "bífidus B."), se ha constatado un aumento de secreción de inmunoglobulinas A (IgA), un tipo de defensas del organismo.


Los expertos informan también de varios estudios que han concluido que los probióticos (sobre todo "L. casei" y "L. rhamnosus GG") aumentan la producción de citoquinas, unas proteínas que regulan el crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas. En sendas investigaciones, los autores convienen que los mecanismos de acción por los cuales los probióticos afectan al sistema inmunológico están todavía por determinar, al igual que la dosis-respuesta más segura y efectiva. Por ello, al pensar en un complemento dietético para los niños, será el profesional sanitario experto en nutrición quien valore y determine el tipo de probiótico que tomará, la dosis y la duración del mismo.


Dieta de refuerzo


Este tipo de bacterias intestinales, las bacterias lácticas, son esenciales para la ontogenia (desarrollo del organismo referido en especial al periodo embrionario), la regulación del sistema inmunológico, la protección del cuerpo frente a infecciones y el mantenimiento de la homeostasis intestinal en los niños. La interacción de una equilibrada flora microbiana intestinal con las células epiteliales intestinales y las del sistema inmunológico ejerce efectos beneficiosos en la parte superior del tracto respiratorio, de la piel y en la vía uro-genital. Esto se traduce en un menor riesgo y/o una mejor respuesta a infecciones y trastornos respiratorios, dermatitis e infecciones de orina, todas ellas, afecciones comunes en los niños hoy en día.


La lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses es el alimento que mayor y mejor refuerza el sistema inmune del lactante


A los niños, según su edad, les benefician uno u otro tipo de alimentos para el fortalecimiento de su sistema inmune a través del equilibrio de la flora intestinal. Para los recién nacidos y hasta los 6 meses, la leche materna exclusiva es el alimento natural que mayores y mejores resultados positivos tiene en el desarrollo y refuerzo de su sistema inmune. Lisozimas, inmunoglobulina A, macrófagos y enzimas activas son algunos de los componentes de refuerzo inmunitario que contiene la leche humana.


Una vez que tienen edad para comer de todo, el menú infantil incluirá los alimentos que por su composición tienen mayor y mejor influencia en la nutrición de las defensas. Entre ellos, figuran los alimentos ricos en lactobacilus, como las hortalizas fermentadas (picles como el chucrut), además de los yogures y las leches fermentadas y otras menos comunes como el miso y el tamari. Estos dos últimos productos se obtienen por fermentación del haba de soja y se pueden emplear para aderezar los caldos, las sopas, las cremas y los purés del menú infantil. Si se añade poca cantidad, una cucharita de postre por ración, el niño no notará la diferencia y se reforzará su salud.


La fibra y los oligosacáridos de los vegetales son sustrato de las bacterias lácticas, las más beneficiosas para el sistema de defensas


Al mismo tiempo, se puede generalizar que una alimentación infantil rica en verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres y con la cantidad justa, no abundante ni exagerada, de proteína animal, favorece el desarrollo de los lactobacilus. Los carbohidratos no digeribles de los vegetales, como la fibra y los fructooligosacaridos, son sustrato fermentable por la flora intestinal que le permite producir más bacterias lácticas.


Por tanto, para prevenir los resfriados, catarros y gripes en los niños, el primer paso es adecuar la alimentación. Si se estima conveniente, el profesional de la nutrición valorará la necesidad de reforzar la dieta con un complemento específico de probióticos, en la cantidad y en la duración justa para que resulte beneficioso, efectivo y seguro para su salud.

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19 mar 2011

Carne de laboratorio

La elaboración de carne in vitro, en fase de investigación, se perfila como una nueva forma de producción cárnica adaptada a las demandas del consumidor

El término in vitro conduce a pensar en la ciencia de la medicina, ya que es en este campo donde la técnica está más avanzada. Sin embargo, y aunque parezca ficción, esta tecnología también podrá estar al alcance de los alimentos, lo que significará en unos años un gran avance en el sector alimentario. Uno de los principales desarrollos en este ámbito es la creación de nuevas técnicas capaces de producir músculo con el uso de células extraídas de animales vivos, que después se cultivan in vitro y se someten a distintos procesos tecnológicos.

Fuente: consumer (16 de enero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATO

Uno de los grandes logros de la producción de carne in vitro, no disponible aún en el mercado, es la posibilidad de controlar de manera muy precisa la cantidad de grasa de la carne, es decir, la proporción adecuada de ácidos grasos. Así se obtiene un alimento más saludable. Los responsables de estas primeras investigaciones admiten que el principal objetivo no es solo elaborar una carne más saludable, sino que hacen especial hincapié en la creación de nuevos sistemas de elaboración, es decir, en la posibilidad de elaborar alimentos en el laboratorio.

Esta tecnología reduciría de manera significativa las enfermedades en los consumidores, como la provocada por el mal de las vacas locas o la salmonelosis. Para los expertos, el riesgo de contaminación en el laboratorio es mucho menor que en las granjas y otros puntos de producción porque las condiciones de esterilidad son distintas que en los mataderos convencionales. Además, elaborar carne según la demanda supone un mejor rendimiento. Se calcula que un 80% de los alimentos que se dan a los animales para su crecimiento se desaprovechan. Sin embargo, la elaboración in vitro no requiere esta práctica, ya que no hay animales que alimentar.

Etapas de la producción in vitro

La producción de carne en laboratorio parte de la selección de células extraídas del animal y de la producción de músculo apto para elaborar carne

De las distintas líneas de investigación inicidas, unas se centran en la selección de células que se extraen del animal y otras en la producción del músculo que sea apto para la elaboración de productos cárnicos. La primera línea, la selección de las células a partir de las cuales de desarrollará el músculo, supone más problemas. Los investigadores utilizan células miosatelites, es decir, células madre ya adultas y responsables del crecimiento muscular.

¿Cómo se obtienen estas células? En primer lugar, se realiza una biopsia al animal, ya sea cerdo, vaca, oveja, pavo o pollo, un proceso que no supone ningún daño porque es una técnica muy poco agresiva. Mediante el uso de enzimas, se extraen las células desecadas de la biopsia y se colocan en un cultivo para que se multipliquen. Este cultivo es, con frecuencia, suero fetal bovino de vacas muertas, con antibióticos y antifúngicos.

Cuando las células han crecido lo suficiente, se seleccionan las más grandes y se colocan sobre una estructura donde se empiezan a formar las miofibras, que acabarán por formar la totalidad del músculo. No obstante, el músculo que se obtiene es débil y sin textura, de ahí que sea necesario ejercitarlo. Para ello, se colocan las miofibras en unos puntos de anclaje donde se crea una tensión muscular natural y se consigue un aumento de proteínas que pasa de 100 mg a 800 mg en pocas semanas. La última fase, aún en estudio, consiste en añadir a la carne obtenida los contenidos de nutrientes esenciales, como hierro o vitaminas.

Debate

Cada vez más, los consumidores quieren saber qué comen, de dónde procede y cómo se ha elaborado. Los investigadores saben que habrá un grupo de población que no verá con buenos ojos esta nueva técnica. Sin embargo, confían en que es cuestión de tiempo, ya que esta novedad supone un gran avance. Cuentan con el apoyo de organizaciones en defensa de los animales y se sustentan, además de en el avance científico que supone, en la posibilidad de elaborar carne según la demanda y con una composición equilibrada y saludable.

Los detractores de la carne in vitro cuentan con las organizaciones ecologistas, que instan a mejorar las condiciones del ganado antes que estudiar elaboraciones alternativas a las habituales. Además, sostienen que se desconocen los efectos secundarios de todas las etapas de elaboración y el gasto económico que supone elaborar carne in vitro a gran escala. Ahí radica la polémica.

MÍNIMOS DE BIENESTAR ANIMAL

La Ley española 32/2007 aboga por conseguir que los animales crezcan y lleguen al sacrifico en las mejores condiciones posibles. Algunas de las condiciones que se deben cumplir son:

• Es necesario que todo el personal esté formado en materia de bienestar animal.
• Todas las explotaciones estarán bajo inspección veterinaria con el fin de asegurar el cumplimiento de la normativa.
• Las inspecciones se realizarán en los animales vivos antes de su sacrificio.
• Se tendrá especial atención a detectar casos de dermatitis de contacto, parásitos o enfermedades sistemáticas que indiquen que los animales han estado criados bajo condiciones inadecuadas.

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16 mar 2011

Científicos británicos diseñan un envasado inteligente para determinar la seguridad alimentaria de los productos envasados

Científicos de la Universidad de Strathclyde en Glasgow (Reino Unido) han inventado un sistema para el envasado de alimentos que alerta a los consumidores, cambiando de color, cuando los productos empiezan a perder su frescura o están ya en mal estado, informa ep

Fuente: eurocarne.com (2011/01/10)

Este nuevo sistema forma parte una modalidad de empaquetado conocido como envasado en atmósfera modificada, que mantiene los alimentos en condiciones que prolongan su vida útil. "Este sistema se utiliza cada vez con más asiduidad para detener el crecimiento de los organismos que deterioran los alimentos", explica el impulsor del invento, el profesor Andrew Mills, quien, sin embargo, reconoce la necesidad de reducir a corto plazo los elevados costes de estos nuevos empaquetados.

Estos indicadores de frescura adoptan la forma de las etiquetas tradicionales que se insertan en el paquete, pero tienen un coste muy superior. No obstante, el proyecto cuenta con un presupuesto cercano a 390.000 euros de apoyo del Programa de Empresas Escocés.

”Esperamos que este invento reduzca el riesgo de que las personas que comen alimentos cuyo estado ya no es adecuado para el consumo y que ayude a prevenir el derroche innecesario de comida. Además, creemos que tendrá un impacto directo y positivo en la industria de la carne y de los mariscos", afirma.

Al ofrecer una señal "clara e inequívoca" de que los alimentos comienzan a perder sus propiedades, los indicadores podrán a su vez resolver las confusiones que existen sobre los diferentes significados de los etiquetados, entre "consumir preferentemente antes de" o "vender hasta". También ayudará a destacar la necesidad de que los alimentos refrigerados estén debidamente sellados.

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14 mar 2011

Los alimentos ecológicos son la mejor opción para la salud de las personas y del planeta

El objetivo de la agricultura intensiva convencional es reducir costos, minimizar la superficie explotada y así aumentar el rendimiento por hectárea. Para conseguirlo ha tenido que utilizar cada vez más productos químicos para abonar los campos y acelerar el crecimiento de los vegetales.

Fuente: VERITAS (14/01/2011)

Lo mismo sucede con la ganadería; para criar animales de granja de forma más rápida y barata se han desarrollado compuestos con químicos que aceleran el crecimiento o engorde de los animales de forma que puedan ser sacrificados en menos tiempo con más rendimiento.

Todas estas prácticas provocan, por un lado, el agotamiento de los recursos (se vacía el suelo de nutrientes, se contamina el agua, etc.) y, por otro, dejan unos residuos en los alimentos que vienen a parar a nuestra mesa.

La buena noticia es que después de demasiados años en los que la industria alimentaria ha estado focalizada exclusivamente en la productividad a toda costa la reacción ya está en marcha. El número de productores que se pasan a ecológico no para de crecer, cada vez son más los agricultores y ganaderos que no emplean sustancias químicas para producir los alimentos. Igualmente, cada día más transformadores y elaboradores prescinden de los estabilizantes, espesantes, conservantes y otros químicos sintéticos.

Todo esto es así porque se ha demostrado ya en numerosas ocasiones que los productos ecológicos superan ampliamente a los convencionales en calidad, tanto nutritiva como organoléptica. Y tampoco hay discusión ya respecto a los efectos que sobre el bienestar animal y el medio ambiente tiene cada uno de los sistemas de producción, el ecológico es simplemente insuperable en cuanto a cuidado del planeta y garantía de alimento futuro de nuestros hijos.

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11 mar 2011

Dioxinas la agroindustria al banquillo

Dioxina en los huevos en Alemania, leche en polvo mortal en China, carne infectada con la “enfermedad de las vacas locas” proveniente de Gran Bretaña. El sistema de producción de alimentos provoca escándalos hace años.

Fuente: http://www.dw-world.de/ (12/01/2011)
Autora: Helle Jeppesen / Mirra Banchón
Editora: Emilia Rojas

Si se pregunta al consumidor alemán cómo se ve una granja, la imagen que dará será idílica. La realidad es otra: una granja es ahora más bien una fábrica de animales en donde lo importante es alimentarlos de tal manera que pronto se los pueda llevar al matadero. Con estas prácticas no es de extrañarse, así Johannes Remmel, ministro de Protección al Consumidor en Renania del Norte-Westfalia, que aparezcan dioxinas en el pienso de los animales. “En el propio sistema agroindustrial hay algo que no marcha bien”, afirma Remmel.

Fallos por sobrealimentación

Efectivamente, hay algo que no está funcionando, concuerda Benedikt Haerlin, de la Zukunftstiftung Landwirtschafts (Fundación para el Futuro de la Agricultura). Con la creciente industrialización, el camino entre el agricultor y el consumidor es cada vez más largo y menos transparente. El consumidor sabe muy poco acerca de la procedencia de sus alimentos, de cómo fueron producidos y mucho menos acerca de qué insumos fueron utilizados en el proceso.

“La industria invierte miles de millones en conducir al consumidor hacia comportamientos alimenticios erróneos. La publicidad de alimentos es, en el fondo, una propaganda de alimentos poco saludables”, recalca Haerlin.

A este respecto, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, el 60 por ciento de las muertes a nivel mundial se origina en enfermedades no contagiosas, muchas de ellas determinadas por la alimentación: dolencias cardiovasculares, diabetes y sobrepeso. Un consumo exagerado de carne, de fast food y de platos instantáneos y congelados es una de sus principales causas.

Precio en vez de calidad

Esto está relacionado con la demanda de los consumidores, pues muchos no están dispuestos a gastar más dinero por mejor calidad. En 2009, el ramo de la industria alimentaria alemana bajó en un 4 por ciento el volumen de ventas con relación a 2008; y no fue porque hubiese vendido menos, sino porque los consumidores gastaron menos por la misma cantidad. Así lo explica Jürgen Abraham, director de la Asociación de la Industria Alimentaria Alemana.

Es decir, alimentarse tiene que ser barato; y los productores ahorran por donde pueden para reducir lo más posible el precio final. En promedio, el consumidor alemán gasta sólo el 11 por ciento de su ingreso en alimentación. Esto es posible sólo gracias a que la agricultura está subvencionada por el Estado alemán y por la Unión Europea.

¿El huevo o la gallina?

La discusión en torno a la causa y el efecto de este fenómeno se asemeja a la pregunta de qué fue primero, el huevo o la gallina. La industria le echa en cara a los consumidores el no estar dispuestos a gastar más por mejor calidad. Los consumidores le echan en cara a los agricultores el trabajar con insumos dañinos, con hormonas y antibióticos nocivos para la salud.

“Los patrones de consumo no provienen del consumidor; están determinados en primera línea por un modelo mercantil. Se originan en la agricultura industrial, que produce unos pocos productos básicos muy baratos; del valor agregado se encargan las fábricas a través de aromas y sabores artificiales. Este modelo es muy cuestionable”, opina Haerlin.

La agricultura, un factor climático y medioambiental

De cuestionar la gestión de los alimentos se encargan cada vez más consumidores y cada vez más científicos. Entretanto está claro que la agricultura industrial tiene un efecto inmensamente dañino en el medio ambiente y en el clima. Al cambio climático aportan las emisiones de gases de efecto invernadero –como el metano proveniente de la ganadería y de la quema de áreas forestales para ganar terrenos cultivables. Además, los pesticidas y los abonos químicos apestan ríos y aguas profundas. Y por si fuera poco, los productos de la agricultura industrial –como lo prueba un escándalo tras otro- son dañinos para la salud.

El ministro Remmel considera urgente la acción política. “A largo plazo nuestra tarea es cambiar estructuras, de tal manera que los consumidores vuelvan a tener contacto con los productores. Es decir, más estructuras y productos regionales”, declara el ministro, consciente de que en un país altamente industrializado como Alemania, eso no sucederá de la noche a la mañana. Con todo, a largo plazo sí ve posibilidad de estabilizar el sistema alimentario, a nivel mundial.

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9 mar 2011

Chips de verduras texturas crujientes en el plato

Esta técnica consiste en freír de forma rápida raíces, frutos y hojas de hortalizas para darles un aspecto brillante a la vista y crujiente al tacto

Aunque los chips de verduras son una guarnición o elemento decorativo poco habitual en los platos, son fáciles de elaborar y el resultado es muy sabroso. Además, se pueden cocinar con infinidad de verduras y hortalizas, como las hojas de espinacas, acelgas, acedera, lechuga, berros, albahaca e, incluso, perejil y cilantro. Para elaborar chips con estas hojas, deben escogerse las de un tamaño mediano, de color adecuado, tersas y sin defectos. Sin son grandes, se pueden trocear hasta que adquieran todas el mismo tamaño y, por lo tanto, se cocinen a la vez.

Fuente: consumer (3 de enero de 2011)

Cuando se han seleccionado las mejores partes para elaborar los chips, se deslavan en agua fría para eliminar posibles restos de tierra o bichos que pudieran tener. Se escurren bien y se secan con papel de cocina o un trapo de hilo para que eliminen el agua superficial y no salten cuando se haga la fritura. También se pueden elaborar chips con productos como los tubérculos y raíces. Para ello, se utilizan, además de las patatas, los boniatos, la remolacha, las alcachofas, las zanahorias o los nabos.

Condiciones de fritura

Para elaborar chips de estos últimos alimentos, es necesaria una elaboración previa. Antes hay que pelar los tubérculos y raíces y, con una mandolina (una especie de cortador manual que ayuda a sacar finísimas láminas de los tubérculos), cortar láminas finas, del grosor de una hoja. Todas las hortalizas deben tener un tamaño homogéneo para que en el momento de freírse se cocinen por igual.

Es recomendable freír las hojas por un lado y los tubérculos y raíces por otro

Cuando las piezas están preparadas se pueden mezclar, aunque es preferible freírlas según variedades: las hojas por un lado y los tubérculos y raíces, por otro. Para ello, se utilizará una freidora o un cazo con aceite de oliva, limpio, a una temperatura de unos 170ºC. Poco a poco se introducen las láminas de hortalizas y, con una espumadera, se sumergen para que no floten y se cocinen de forma rápida sin que absorba excesiva grasa.

Las láminas de hortalizas tienden a perder su color original y adoptan un tono entre marrón tostado y dorado, en el caso de las más coloristas. En el momento que cambian de color, los chips están listos en unos segundos y, por tanto, se pueden retirar y escurrir en una bandeja con papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite. Al contacto con el aire y escurridas del aceite, se vuelven duras y crujientes. El último paso es ponerlas a punto de sal. El resultado es un aperitivo sano y crujiente.

FREÍR HOJAS

Las hojas se fríen de la misma manera, es decir, se agregan poco a poco a la fritura con una espumadera. En unos segundos, se pueden sacar en una bandeja con papel absorbente para que se cristalicen y obtener así unas crujientes hojas. En este caso, adquieren una tonalidad más brillante y aumenta la intensidad de su color. Se ponen a punto de sal y se consigue un crujiente aperitivo, un complemento para ensaladas o una rica guarnición para platos de pescado y asados de carne.

Para mantener su estructura tan especial, es recomendable colocarlas en el plato justo en el momento de servir. Así no absorben humedad ni pierden su textura crujiente.

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5 mar 2011

Alimentos orgánicos aliados de la salud y del medio ambiente

Los productos orgánicos, han sido considerados durante mucho tiempo un lujo. Sin embargo, se está demostrando que es posible producirlos de forma masiva para obtener precios cada vez más accesibles y así llegar a más consumidores en busca de una mejor calidad de alimentación y de un mayor respeto por la ecología.

Fuente: www.mdzol.com (31/12/2010)

Desde los comienzos de la agricultura industrial, los productores han tratado de reducir costos, de minimizar la superficie explotada y aumentar el rendimiento por hectárea, pero ¿a qué costo?, al costo de emplear una cantidad cada vez mayor de productos químicos para abonar las extenuadas tierras, acelerar el crecimiento de vegetales, cereales y apurar la cosecha.

La crianza de animales de granja ha seguido un proceso de industrialización similar. Los compuestos que se elaboran para su alimentación están fabricados, en sus variedades más económicas, con hormonas que apresuran el engorde para llegar más rápido al mercado. Estas hormonas quedan en altas concentraciones de manera residual en la carne que luego servimos en nuestra mesa, se sospecha que pueden ser causantes de gran cantidad de enfermedades. Sin embargo no podemos dejar de consumir estos alimentos esenciales en una dieta sana y equilibrada.

La buena noticia es que, cada vez más, pequeños y medianos productores están optando por prácticas orgánicas para la obtención de vegetales y la crianza de animales de granja, dejando de emplear sustancias artificiales e inorgánicas como abonos fosforados u hormonas. Los productos orgánicos superan ampliamente a los industrializados en calidad, en los alimentos que no han recibido sustancias artificiales e inorgánicas, gusto, aroma, textura y hasta color son notablemente distintos porque conservan sus cualidades naturales.

Por otro lado, las prácticas orgánicas se integran al cuidado de la ecología y medio ambiente. Los animales son alimentados primeramente con especies vegetales en estado “puro” como pasto, semillas, y forraje, a diferencia de los animales industrializados que ingieren compuestos elaborados o alimentos balanceados a los que se les han añadido antibióticos y hormonas que persiguen el aumento de peso de los animales para la faena. La diferencia entre ambos tipos de crianza es notable y se ha comprobado que los pollos criados de manera orgánica engordan al mismo ritmo que los industrializados, con la ventaja de que la tasa de enfermedad o epidemias aviares es menor y la calidad del producto final es superior.

Podríamos concluir pensando que, la crianza orgánica de animales es una práctica más benévola porque respeta sus necesidades sin someterlos a regímenes crueles de alimentación intensiva y hacinamiento. Esto se traduce en una carne más limpia de impurezas y sustancias tóxicas que mejora sensiblemente en calidad, reduciendo su índice de grasa, tornándola más sabrosa, apetecible y rica en nutrientes y vitaminas que alcanzan un nivel de concentración mayor.

La alimentación orgánica ya no es un lujo sino una elección de vida más saludable y cuidadosa del planeta.

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1 mar 2011

Disfrutar del marisco con salud

Un consumo moderado permite saborear deliciosos platos de marisco

Gambas al ajillo, cóctel de marisco, ración de navajas, frito de calamar, cigalas a la plancha... El marisco en sus distintas variedades, modo de presentación y cocinado es la máxima expresión gastronómica de las comidas y las cenas navideñas. La previsión en la cesta de la compra implica que muchas familias compren el marisco con antelación y lo congelen, u opten por el marisco congelado. El respeto a la cadena de frío y el seguimiento de unas normas de manipulación higiénica son puntos básicos para garantizar la calidad y la seguridad de un alimento, por naturaleza, muy perecedero. Si se tiene gusto por la cocina e imaginación, se puede presentar, de una forma cuidada, desde una sofisticada receta de marisco hasta el plato tradicional más sabroso.

Fuente: consumer (21 de diciembre de 2010)
Por MAITE ZUDAIRE

El marisco y su valor nutricional

En el marisco, el agua es el componente mayoritario. Su carne es rica en proteínas de buen valor biológico -aporta entre 18 y 20 gramos por cada 100 gramos de porción comestible-, pero algo más fibrosas que las del pescado, por lo que su digestión es más lenta. Su aporte energético es medio, ya que contiene poca grasa, como máximo un 5%. Supone entre 70 y 90 calorías por cada 100 gramos.

No obstante, las calorías pueden aumentar de forma considerable según se cocine. No tienen el mismo valor unos mejillones al vapor que unos fritos de mejillón o tigres. En cuanto al aporte de colesterol del marisco, al ser una fuente importante de grasas insaturadas y si se come de manera ocasional y en pequeña cantidad, su repercusión para la salud es mínima. El marisco es rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B y, en menor proporción, de las liposolubles A y D. De sus minerales destacan el fósforo, el potasio, el calcio (almejas, berberechos), el magnesio, el hierro (almejas, chirlas y berberechos, ostras y mejillones), el yodo y el cloro.

Conviene saber

Desde la óptica nutricional, ningún tipo de marisco, ni crustáceos, ni moluscos ni cefalópodos, destacan por su contenido en grasa, aunque algunos de ellos, sí lo hacen en colesterol. Este componente, junto con las purinas y las proteínas de carácter alergénico de su composición, son el freno para el disfrute del marisco en circunstancias concretas, como en caso de migrañas, alergia, colesterol e hiperuricemia o gota.

> Reacciones alérgicas. El marisco es, junto con el pescado, uno de los alimentos que más alergias y reacciones alérgicas ocasiona. Sus propias proteínas, la histamina (una proteína de alto poder alergénico) que se forma al descomponerse y el parásito anisakis son las causas principales de reacciones alérgicas tras el consumo de marisco. El Anisakis simplex es un parásito de unos 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies de marisco, como cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y crustáceos (langostas, cangrejos). Este parásito se introduce en el ser humano al ingerir marisco crudo, en salazón, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede provocar síntomas que cuadran con los de una alergia, en ocasiones, grave. Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo y dificultad respiratoria.
> Migraña o dolor de cabeza intenso. Un surtido de marisco acompañado de vino de calidad es una combinación que se repetirá en muchas mesas durante los festejos navideños. Pero este dueto alimentario puede provocar, a las pocas horas de su disfrute, leves dolores de cabeza o, incluso, en personas más sensibles y predispuestas, migraña o jaqueca. El origen de este malestar lo provocan las aminas biógenas, un conjunto de sustancias como la histamina, la tiramina o la feniletilamina, más abundantes si el marisco es poco fresco, en concentraciones que resultan tóxicas para determinados individuos.
> Gota. El marisco se caracteriza por un contenido modesto en purinas procedentes de las nucleoproteínas de células musculares que, al metabolizarse en el organismo humano, se transforman en ácido úrico. Niveles plasmáticos muy elevados de ácido úrico pueden desencadenar en gota, un malestar que se asocia a dolor de las articulaciones y que, por lo general, se identifica como un ataque de dolor súbito que comienza en el dedo gordo del pie (podagra) y asciende por la pierna. La mayor parte de los dolores iniciales se desarrollan después de unos años de hiperuricemia mantenida.
> Colesterol elevado. La concentración de colesterol varía notablemente entre los distintos tipos de marisco. Los moluscos de concha contienen similar cantidad de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, los calamares y similares duplican la cantidad de los anteriores (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados, cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático.

Formas de cocinarlo

La receta más adecuada para este tipo de alimentos es la preparación que conserva el sabor a mar, el sabor natural del marisco. No hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos, sino disfrutarlo cocinado de la forma más natural posible.

• A la plancha: es un método utilizado en especial para crustáceos con cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta...). Para preparar los de gran de tamaño, es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara, para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso, para darles un toque especial de sabor.
• Cocido: se emplea tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque es preferible cocerlo en vivo en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco, se debe sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.
• Marisco vivo: el tiempo de cocción por kilo de marisco, y una vez que el agua ha comenzado a hervir, es de 8 a 10 minutos en el caso de las nécoras, mientras que en cigalas y langostinos oscila de 3 a 5 minutos, en gambas y percebes al recuperar el hervor, en centollo y buey de mar asciende a 20 minutos, y en langosta y bogavante, 25 minutos.
• Marisco muerto: su cocción se realiza por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Este líquido puede ser agua con sal o un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal en 1 litro de agua para su cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas y su peso. Una pieza de 1 kilo requiere 15 minutos en agua con sal hirviendo, mientras que 2 piezas de 1 kilo necesitan 20 minutos. En cuanto a las de menor tamaño, 1 kilo de piezas pequeñas han de cocerse 5 u 8 minutos, según sean frescas o congeladas, respectivamente.

En el recetario de EROSKI CONSUMER se pueden degustar decenas de recetas de la amplia gama de mariscos. Un aperitivo de salpicón de marisco, una brocheta de langostinos salteados o unas cigalitas con sésamo y crema templada de puerro. Una deliciosa ensalada templada de gulas con pulpo y espinacas e, incluso, platos regionales como el txangurro a la donostiarra o la caldereta de langosta menorquina.

CONSEJOS EN LA COMPRA

Para comprar marisco de calidad es importante saber reconocer cada especie y el tipo de presentación en el mercado.

• Vivo. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, sobre todo, "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejos. Para comprobar si están vivos, conviene tocarles los ojos para notar si se mueven. Si tienen cola, debe estar recogida sobre el cuerpo, ya que si está extendida, a menudo, es síntoma de que está muerto.
• Refrigerado. Es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con langostinos, gambas, pulpo o sepias, entre otros.
• Congelado. Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La congelación se emplea, sobre todo, para especies de abundantes capturas.

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