29 jul 2010

El futuro de la seguridad de los alimentos

La actual revolución tecnológica se traducirá, entre los próximos 10 y 15 años, en el desarrollo de nuevas aplicaciones en el campo de la seguridad alimentaria

Hace unas décadas, las películas futuristas mostraban un siglo XXI en el que la alimentación se sustituía por una pastilla que cubría todas las necesidades alimenticias. Nada más lejos de la realidad. El consumidor actual demanda productos naturales y seguros, sin renunciar al placer de alimentarse.

Las industrias del sector se esmeran en desarrollar sistemas que aseguren la salubridad de los productos sin sacrificar un ápice su calidad. Conscientes de que natural no es igual a saludable, el sector agroalimentario busca alternativas a procedimientos higienizantes que respeten al máximo la frescura del alimento y envases que los conserven hasta su consumo e informen sobre su estado.

Además, las nuevas tecnologías de comunicación y procesamiento de datos permiten hacer un seguimiento desde el origen hasta el consumo y controlarlo en todo momento, sin olvidarse de la ecología y la sostenibilidad, muy presentes en el sector. Estos son algunos de los sistemas que se desarrollan y que materializarán el futuro cercano de la alimentación.

Fuente: consumer (17 de junio de 2010)
Por MAITE PELAYO

Un objetivo prioritario es obtener el mismo sabor, olor, color y nutrientes que el alimento fresco sin tratar, pero sin los riesgos biológicos inherentes

Esto se materializa en tratamientos higienizantes menos agresivos para obtener alimentos más seguros y naturales sin pérdida de nutrientes. Los procedimientos tradicionales con calor resultan demasiado intensos, así que se buscan tratamientos alternativos que eliminen los posibles microorganismos patógenos sin alterar la calidad de los nutrientes ni sus propiedades organolépticas. Las nuevas tendencias tecnológicas apuntan a procesos más suaves mediante campos eléctricos, presiones elevadas o luz pulsada, que tienen un eficaz efecto de eliminación microbiana. También se desarrollan nuevos tratamientos más suaves con drásticas variaciones de la presión.

Apuesta por lo natural

Uno de los grandes avances ha sido el uso de sustancias naturales con acción antibacteriana

Otro de los grandes descubrimientos ha sido la posibilidad de utilizar sustancias naturales no sintéticas, a menudo procedentes de plantas, como conservantes, por su efecto antibacteriano. Este hecho ya lo conocían numerosas culturas, que lo recogían en la sabiduría popular sin que hubiera, en la mayoría de los casos, evidencias científicas. Las actuales tendencias han favorecido su estudio e implantación y estos conservantes naturales sustituyen a los artificiales, alargan la vida útil del producto y garantizan su inocuidad.

Concentrado de arándanos o extracto de plantas exóticas como el guaraná son algunas de las sustancias sobre las que se han centrado los estudios de investigación por sus propiedades antibacterianas. Se añaden como aditivos o se utilizan en películas comestibles, como la desarrollada de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal, con el objeto de proteger los alimentos frente a ciertas bacterias patógenas.

En esta línea, destacan la bioconservación, que se basa en el efecto de los denominados bioconservantes -microflora natural o controlada de los alimentos o sus productos antibacterianos, que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos- y los enzibióticos, enzimas antibacterianas procedentes de ciertos tipos de virus, cuya aplicación será de gran utilidad en el futuro.

De la mano de lo diminuto

Pero sin duda, una de las tecnologías más prometedoras en el campo de la seguridad es la nanotecnología. Es el diseño, producción y aplicación de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala atómica y molecular, mediante el control del tamaño y de la forma. El interés de la nanotecnología radica en el hecho de que ese pequeño tamaño conlleva propiedades físicas y químicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.

Sus aplicaciones en el sector agroalimentario, tanto presentes como futuras, son de gran interés: desde el desarrollo de nuevas materias primas con propiedades funcionales propias, hasta el desarrollo de nuevos nanomateriales y nanotransportadores de sustancias, que añadidos a los alimentos potencien su absorción (nutrialimentos o alimentos funcionales), y los materiales inteligentes en contacto con los alimentos.

En la actualidad, algunos nanocompuestos ya se usan como material de embalaje o recubrimiento para controlar la difusión de gases y prolongar el tiempo de conservación en diversos casos. Cada vez se utilizan más productos basados en la nanotecnología para elaborar materiales de contacto con los alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. Las actuales investigaciones sobre estas superficies buscan conseguir sensores capaces de detectar la contaminación bacteriana y reaccionar contra ella. Estos envases inteligentes están dotados de biosensores, es decir, sistemas que indican el estado del alimento y, a la vez, están integrados en un ambiente inteligente y controlable de forma remota.

Control paso a paso

Los sistemas de control del alimento serán tan sofisticados, que se podrán conocer en tiempo real todas sus condiciones de conservación y almacenamiento, desde el momento de producción hasta su consumo

Lugar de origen, temperatura y tiempo de almacenamiento son algunos de los datos que se registrarán en un completo sistema de trazabilidad a través de radiofrecuencia (RFID), que garantizará una producción controlada. Será posible, mediante conjuntos automatizados de monitorización, registrar las temperaturas de transporte y detectar, entre otras, una posible ruptura de la cadena de frío.

El sector agroalimentario deberá aunar rentabilidad, en cuanto a sistemas de elevada capacidad de producción, con calidad. Esta última será tanto higiénico-sanitaria como sensorial. La producción de materias primas en entornos controlados será la tendencia general. Algunas actividades, como la acuicultura, se desarrollarán de manera muy significativa. La sostenibilidad y la ecología serán dos de las directrices que marcarán la trayectoria de evolución del mercado.

También en el trabajo de laboratorio los avances tecnológicos posibilitarán la creación de sistemas rápidos de detección muy sensibles y específicos con la molécula, patógeno o especie que se quiera detectar, de gran precisión analítica y rapidez sin destrucción de la muestra

Empresas y centros de investigación trabajarán de forma conjunta para desarrollar nuevas líneas de estudio y alcanzar sus objetivos.

Respecto al consumidor, en el futuro no sólo exigirá calidad y seguridad en sus productos, sino facilidad y rapidez en su elaboración. Los sistemas de conservación posibilitarán alimentos semiprocesados o procesados de prolongada vida útil que simulen ser frescos, aunque permitan hacer compras muy distanciadas en el tiempo. Por último, cocinas mejor equipadas integrarán sistemas de última generación que, además de ofrecer completa información sobre los alimentos almacenados en ella, actuarán como protectores, evitarán posibles contaminaciones y asesorarán sobre el alimento que conviene comer, mediante la planificación de la dieta.

PRIMEROS CONTROLES

Fue en el siglo XIX cuando, a través de unas Reales Órdenes, el Estado estableció la obligación de controlar los alimentos que se consumían en las ciudades, por parte de los responsables de la Administración local. Otras ciudades tan populosas como Londres o París ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas capitales españolas como Barcelona, Bilbao, Madrid, Málaga y Sevilla se sumaron a esta corriente.

Al principio, las labores se reducían al control de abastecimiento de carnes y leche. Se centraban, sobre todo, en las inspecciones en los mataderos. Más tarde, la vigilancia se amplió a otros alimentos y se adoptaron nuevos métodos y técnicas de examen que permitían un nivel de comprobación más eficaz.

Desde entonces, la seguridad de los alimentos ha sido una constante, no sólo por parte de la Administración, sino de las propias empresas del sector, conscientes de la importancia de esta línea de trabajo en sus empresas. El consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provocó en los años ochenta el fallecimiento de alrededor de 700 personas por síndrome tóxico y que afectó a más de 20.000, se convirtió en la mayor intoxicación alimentaria en la historia de España y supuso un antes y un después en el campo de la seguridad alimentaria.


Sirvió para sentar las bases de un sólido sistema de control alimentario en el ámbito nacional, englobado hoy en día en un entorno comunitario.

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27 jul 2010

Carne de caballo nutritiva y con menos grasa

Su valor nutritivo es equiparable al del vacuno joven e, incluso, tiene menos grasa y más hierro

La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona, aunque apenas se consume y aprecia en
nuestro país. Su interesante valor nutritivo se debe a un moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, a sus proteínas de alta calidad y a su escaso contenido en grasa, inferior y casi equiparable al de la pechuga de pollo. Por esta particular composición, es de fácil digestión y se aconseja su consumo en la dieta de personas de cualquier edad. Además, su riqueza en hierro, la hace recomendable en caso de anemia.


Fuente: consumar ( 21 de junio de 2010)

La más rica en hierro

La carne de caballo comparte con la de vacuno una cantidad similar de proteínas de igual calidad.


Destaca su escaso contenido en grasas, por lo que todas las partes de la canal se pueden considerar magras. Su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón, ya que los azúcares pueden desaparecer en función del grado de fatiga del animal durante el sacrificio y del estado de conservación de la carne.

De su aporte vitamínico, sobresalen las vitaminas hidrosolubles B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina y B12 o cobalamina. La B1 es necesaria para el aprovechamiento de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono. La B2 interviene en las defensas, al igual que la B6, y en la producción de glóbulos rojos, como la B12. A su vez, la B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo y nervioso, favorece el buen estado de la piel y propicia la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B12 es necesaria para prevenir cierto tipo de anemias y alteraciones nerviosas.

Alimento antianémico. No todas las carnes contienen la misma cantidad de hierro. En función de la presencia de este mineral, se distingue entre carnes rojas y blancas. El hecho de que sean rojas o de un color más claro depende de la concentración de mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que se localiza en las fibras musculares. La cantidad de mioglobina varía según la especie del animal, su edad y sexo, entre otros factores.

Las carnes rojas contienen de 2,5 a 4 mg/100 gramos de hierro y las blancas, de 1 a 1,5 mg/100 gramos de hierro. Las piezas con más hierro son:

• Pichón: 20 mg/100 gramos.
• Faisán: 8,5 mg/100 gramos.
• Vísceras (hígado, riñón y corazón): 5-10 mg/100 gramos.
• Codorniz: 4 mg/100 gramos.
• Caballo: 4 mg/100 gramos.
• Cordero y vacuno: de 3 a 3,5 mg/100 gramos.

La carne de caballo supone la mayor fuente de hierro de origen animal, después de despojos y vísceras (sangre, hígado), y por la elevada cantidad de mioglobina adquiere el intenso color rojo característico. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, una proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. También contiene cantidades reseñables de fósforo, un mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, además de participar en procesos de obtención de energía.

Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre, así como en caso de anemia ferropénica.

Más que filetes


Las piezas que se obtienen del caballo son similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda.

Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas.

- Solomillo: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad y alcanza el precio más alto.
- Lomo: una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-.
- Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes.
- Cadera y tapilla de cadera: pieza de buena calidad formada, en su mayoría, por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.
- Contra: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. De ella se obtiene el redondo, que se separa del conjunto.
- Tapa: una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes.
- Aguja: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque no está bien delimitada. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad.
- Espaldilla: parte superior de la extremidad delantera. Es óptima guisada.
- Llana: porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden obtener filetes.
- Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos.
- Aleta o bajada de pecho: comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se usa como carne mechada.
- Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos.
- Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en las costillas y se utiliza para guisos.
- Falda: está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos.
- Rabo: la cola o rabo se utiliza, en general, para ciertos guisos que exigen una cocción con abundante cantidad de agua. Con él se elaboran buenos caldos.

CONSERVACIÓN APROPIADA

La carne de caballo se debe mantener en el frigorífico y cocinar, como máximo, en las siguientes 72 horas. La mayor cantidad de glucógeno (reserva de glucosa) del músculo explica que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras carnes con las que está en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.

Los despojos (hígado, riñones) se alteran antes, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de su empleo.


Tanto si la carne debe conservarse durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de inmediato, se aconseja protegerla del contacto del aire, envuelta en film trasparente o en un recipiente de cierre hermético. Antes de guardarla, se han de eliminar los tejidos grasos y los tendones.

La carne congelada se conserva en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, la norma es hacerlo en el frigorífico. Si se decide la compra y consumo de carne de caballo, hay que asegurarse de que procede de establecimientos autorizados para su comercialización. De esta manera, se evita el riesgo de trasmisión de la triquinosis, al igual que puede ocurrir con la carne de cerdo y la de jabalí.

DE ANIMAL DE TIRO A CARNE DE CONSUMO

El caballo ha tenido siempre mucha importancia. En la antigüedad, era uno de los pocos medios de transporte y de carga, además de una herramienta de combate imprescindible. En España ha jugado un papel trascendental en la ganadería extensiva, pero desde principios del siglo XX, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanización agraria, se han reducido los ejemplares equinos a más de la mitad. Sí se han mantenido las razas destinadas a la producción de carne ante la demanda de carne de caballo para consumo.

El primer establecimiento destinado a la venta de carnes de equino en España se abrió en Figueres (Gerona), en 1910, y al poco tiempo se extendió su comercialización por las provincias de Gerona y Barcelona. La venta de carne de equino se autorizó en la totalidad del país por la Real Orden del 6 de noviembre de 1914. En 1934 se inició su venta en Madrid, cuyo consumo aumentó durante la guerra civil española y como consecuencia de la segunda guerra mundial.


Sin embargo, a medida que las condiciones económicas mejoraron, la adquisición de esta carne volvió a descender y ha sido en estos últimos años cuando se ha detectado una tendencia al alza ante la demanda como alternativa al consumo de carne de vacuno, una consecuencia de la grave crisis de las vacas locas.

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25 jul 2010

Test de valoración del riesgo alimentario en la cocina

Un test basado en los puntos críticos de la cocina y en las actitudes de manipulación ayuda al consumidor a valorar el riesgo alimentario en casa

No hay normativas ni legislaciones sobre cómo debe ser una cocina doméstica en cuanto a su seguridad alimentaria ni cómo se debe trabajar en ella, pero sí se puede valorar su grado de higiene y seguridad con la aplicación de los parámetros de una cocina profesional. A pesar de que la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se registran en el hogar, a menudo, sólo se destaca la información relacionada con brotes alimentarios en establecimientos públicos. La razón es simple: el número elevado de afectados acapara mayor atención, mientras que en una cocina particular estos sucesos "quedan en casa", sin mayor trascendencia. Por este motivo, aunque es imprescindible la regulación de disposiciones de seguridad en la restauración profesional, no lo es menos la aplicación de unas medidas mínimas en la cocina particular, un ámbito en el que, por otra parte, se desarrollan la mayoría de las comidas.

Fuente: consumer (11 de junio de 2010)
Por MAITE PELAYO


Sin ser tan estrictos como en la cocina profesional, sí se puede aprender de ella en cuanto a seguridad alimentaria y aplicar, en la medida de lo posible, los mismos principios de higiene.


En hostelería, es obligatorio un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), basado en el autocontrol y la prevención. La seguridad de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde su origen hasta su consumo, orientadas a reducir los posibles peligros y riesgos de un alimento.

En la cocina doméstica, el trabajo se puede dividir en diferentes etapas, desde que se compra el producto hasta que se consume, y establecer "puntos críticos" para detectar situaciones en las que el consumidor puede ejercer un control como responsable de la calidad y seguridad de los alimentos para valorar así el nivel de riesgo y tomar las medidas oportunas.

Autotest de seguridad alimentaria en la cocina

Con un test se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se preparan en ella son seguros. Hay que valorar las preguntas del 0 al 10, en función del grado de afirmación de las cuestiones, donde 0 es "rotundamente no" y 10 es "sí":

• 1. Etapa de compra y transporte:


a. ¿El establecimiento de compra habitual es de total confianza en cuanto a la higiene y la calidad de sus productos?
b. ¿Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados?
c. ¿Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes, abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?
d. ¿Lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante, condiciones de almacenamiento y preparación, fecha de consumo preferente o caducidad?
e. ¿Mantiene la cadena de frío, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa?

• 2. Etapa de almacenamiento:
a. ¿La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?
b. ¿Se limpia de forma regular?
c. ¿Revisa el estado de los envases?
d. ¿Comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de caducidad más próxima?
e. ¿Comprueba de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a -18ºC para el congelador y entre 0-5ºC para la refrigeración?
f. ¿La nevera se limpia con regularidad para evitar la formación de escarcha en el congelador?
g. ¿Los alimentos que en ella se guardan están protegidos en recipientes tapados?
h. ¿Los alimentos cocinados se colocan en las baldas superiores de la nevera y los crudos en las inferiores?
i. Antes de congelar, ¿se envasan y etiquetan siempre los alimentos?
j. ¿Se descongelan en la nevera y nunca se recongelan?


• 3. Etapa de manipulación y cocinado:

a. ¿Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de alimento crudo a cocinado?
b. ¿Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, están elaborados en materiales fáciles de limpiar y desinfectar? ¿Ninguno es de madera?
c. Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, ¿limpia o cambia los utensilios?
d. ¿El trapo de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?
e. ¿Evita las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo después de prepararlos o mediante refrigeración?
f. ¿Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras o las ensaladas?
g. La comida ya elaborada, ¿nunca se conserva refrigerada durante más de dos días (restos, comida preparada para varios días...)?
h. ¿El tamaño de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera...) es adecuado para el número de habitantes de la casa?
i. ¿La distribución de la cocina permite trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin cruces ni interferencias entre sus diferentes fases?
j. ¿Está la cocina equipada con algún Sistema Pasivo de Seguridad Alimentaria (SPSA), como un frigorífico o superficie antibacterias, un dispensador automático de agua/jabón, secador de manos por microcorrientes de aire o apertura de contenedor de basuras por infrarrojos? (2 puntos cada SPSA).

• 4. Etapa de limpieza:

a. Si dispone de dos piletas de fregadero, ¿usa una para lavar los alimentos (verduras, hortalizas...) y otra para la limpieza de material de cocina?
b. ¿Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?
c. ¿Tras su lavado, los utensilios, vajillla o cubertería se guardan en un lugar protegido de la suciedad e insectos?
d. ¿Los tiradores de la despensa, armario y nevera se limpian de forma regular?
e. ¿La encimera de la cocina se mantiene limpia y seca?
f. ¿La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?
g. ¿Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los alimentos?
h. ¿Nunca ha sufrido una plaga de insectos u otro tipo de animales en su cocina?

• 5. Etapa de eliminación de residuos:

a. ¿El cubo de la basura está siempre tapado?
b. ¿Se vacía cada día y siempre que está lleno se deposita fuera de la cocina?
c. ¿El cubo y su entorno se limpia y desinfecta de forma periódica?

Valoración del test

• De 0 a 120 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es elevado. Deben revisarse el equipamiento y los conocimientos que se tienen sobre seguridad alimentaria.

• De 121 a 240 puntos: el grado de riesgo alimentario es medio, aunque se podría disminuir con la mejora de los conocimientos en el ámbito alimentario y del equipamiento de la cocina.

• De 241 a 360 puntos: el grado de riesgo de toxiinfección en la cocina es bajo. Pero se debe tener en cuenta que, en seguridad alimentaria, el riesgo nunca es cero, así que no debe bajarse la guardia.

APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el sistema de control de alimentos más difundido en todo el mundo.


Lo desarrollaron en la década de los sesenta la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército estadounidense para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales.

Este sistema se aplicó por primera vez en la industria alimentaria, en la producción de conservas, por parte de la Administración de Alimentos y Fármacos estadounidense (FDA). Este sistema cuenta con el reconocimiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) por su importancia en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Su aplicación en la UE es obligatoria en todas las empresas del sector alimentario, incluida la hostelería. Es un sistema integral de control que revolucionó los métodos hasta entonces conocidos ya que, además de basarse en la prevención, no sólo contemplaba todos y cada uno de los procesos de producción del alimento sino que podía realizarse desde dentro, con un sistema de autocontrol, e implicaba a todo el personal y mejoraba la colaboración de éste con la Administración.

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21 jul 2010

Fresas un Buen Cultivo, Fuera de la Tierra

Algún día los astronautas embarcados en misiones espaciales de larga duración podrán incluir en su dieta frutas, legumbres y hortalizas cultivadas a bordo de su propia nave espacial o base en otro mundo. Y un equipo de investigadores de la Universidad Purdue ha encontrado un saludable candidato a unirse a ese grupo de vegetales: una fresa que requiere poco mantenimiento y poca energía.

Fuente: Scitech News (11 de Junio de 2010)

Cary Mitchell, profesor de horticultura, y Gioia Massa, una científica especializada en investigación hortícola, pusieron a prueba diferentes variedades de fresas y encontraron una, la llamada Seascape, que parece responder a los requisitos para su cultivo en el espacio.

Estas fresas, entre otras cualidades aptas para su cultivo en una nave espacial, se pueden cultivar bajo periodos cortos de luz sin que su productividad se resienta de ello, ya que no son sensibles al tiempo disponible de luz diurna para florecer.

La fresa Seascape fue puesta a prueba con un máximo de 20 horas de luz diurna y un mínimo de 10 horas. Si bien hubo menos fresas con menos luz, cada fruta era más grande y el volumen de los rendimientos fue estadísticamente igual.

Los resultados de los experimentos muestran que la fresa Seascape es un buen candidato para el cultivo espacial ya que cumple con una serie de pautas establecidas por la NASA. Estas plantas de fresa son relativamente pequeñas, cumpliendo con lo exigido por las restricciones de masa y volumen.

Dado que con días cortos la variedad Seascape proporciona menos frutos pero más grandes, se necesita menos trabajo por parte de los miembros de la tripulación, quienes tendrán que polinizar las plantas y recoger la cosecha a mano. Al necesitar menos luz, disminuyen los requerimientos de energía no sólo para las lámparas, sino también para los sistemas que tendrían que eliminar el calor no deseado generado por las luces.

Además, la productividad es muy constante. En las pruebas realizadas, las plantas de la Seascape se mantuvieron produciendo fruta durante unos seis meses después de comenzar a florecer.


17 jul 2010

¿La irradiación de los alimentos una necesidad o un fraude?

La irradiación es un tratamiento físico, por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante. Esto significa que se aplica sólo energía y no partículas. Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos resulten radiactivos. Esta tecnología puede utilizarse bien para prolongar la vida comercial de los alimentos o bien para destruir los patógenos.

Fuente: consumer (26 de mayo de 2010)
Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ


En los alimentos que existe un riesgo de presencia de seres vivos (virus, bacterias o parásitos) con capacidad para desencadenar enfermedades en las personas o en los animales, permite asegurar o mejorar su inocuidad.

Tal y como señala la Unión Europea, este tipo de tratamiento puede utilizarse para diferentes fines:

Prevención de la germinación de patatas, cebollas y ajos, porque elimina las células responsables de la germinación y el envejecimiento de los vegetales.

Desinfestación mediante la destrucción de los parásitos presentes en diferentes productos vegetales.

Retraso de la maduración y/o envejecimiento de los vegetales.

Prolongación de la vida comercial y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Reduce el número de microorganismos, por ejemplo en carne o pescado, entre otros.

Reducción del número de microorganismos en especias y hierbas.

En la práctica, el empleo de esta tecnología está muy limitada a la autorización en diferentes países y a su aceptación por parte de los consumidores. Desde un punto de vista técnico, emplea residuos procedentes de las centrales nucleares, que de otra manera no tienen ninguna función. Es una tecnología segura que no implica problemas posteriores de tipo sanitario. Sin embargo, cuenta con una mala imagen , lo que implica un rechazo a su consumo.

De la legislación europea a la situación actual

En el ámbito comunitario el empleo de esta tecnología esté regulada por diferentes directivas y queda prohibida la venta de cualquier producto que no cumpla con la normativa desde el 20 de marzo de 2001.

Las directivas europeas indican que el tratamiento con radicaciones ionizantes de un alimento sólo puede ser autorizado si:

• Es una necesidad tecnológica
• Su empleo no implica ningún riesgo para la salud
• Supone un beneficio para los consumidores
• No es empleado como un sistema sustitutivo de adecuadas prácticas de higiene.
• Cualquier alimento irradiado, o que contenga componentes irradiados, ha de ser etiquetado como tal.
• Para que un alimento sea autorizado a ser irradiado y se incluya en la lista de productos autorizados es necesario que exista un dictamen favorable del Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión.

Desde 1986 hasta la actualidad el SCF ha expresado una opinión favorable para la irradiación de frutas, vegetales, cereales, patatas u otros tubérculos, condimentos, especias, pescado, marisco, carne fresca, pollo, queso camembert elaborado con leche fresca, ancas de rana, goma arábiga, caseína y caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de arroz y productos derivados de la sangre.

En la situación real tenemos que o bien no se está empleando o se trata de una información que no está incluida en las etiquetas. Si este segundo apunte es el real nos encontramos que la desinformación del consumidor es elevada y, en consecuencia, podríamos estar delante de otra crisis como la de las vacas locas ya que aplicarían prácticas aceptadas pero no controladas.

Ante esta situación cabe preguntarse: ¿Se están aplicando las dosis de radiación adecuadas? Y, si se aplica esta tecnología sólo a los alimentos, ¿no ha habido mermas de higiene?

En resumen son varias preguntas que habría que responder para poder dar confianza al consumidor sobre este sistema y, en consecuencia, sobre la seguridad alimentaria.

Si tenemos en cuenta que los alimentos sólo pueden ser irradiados en instalaciones aprobadas para ese fin por los gobiernos de los diferentes países miembros, el control sería relativamente fácil, siempre y cuando en la etapa previa a la irradiación se comprobase que los alimentos están correctamente etiquetados.

Bibliografía NORMATIVA

• Directiva1999/2/EC. Esta directiva cubre los aspectos generales y técnicos para realizar el proceso, el etiquetado de los productos y las condiciones para autorizar la irradiación de los alimentos.
• Directiva 1999/3/EC. Normativa por la que se acepta la irradiación de los alimentos para las hierbas aromáticas secas, especias y algunos vegetales.


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15 jul 2010

Los extractos de frutas mejoran la conservación y prolongan la vida útil de las hamburguesas

Este tipo de extractos reducen las reacciones de oxidación en los productos cárnicos e inhiben el crecimiento de microorganismos

Fuente:consumer (17 de mayo de 2010)


El estudio pone de manifiesto que la utilización de este tipo de extractos no sólo permite reducir las reacciones de oxidación en los productos cárnicos, sino que también inhibe el crecimiento de microorganismos. La incorporación de extractos de fruta a la carne "supone un valor añadido puesto que este tipo de compuestos reduce el desarrollo de enfermedades tales como algunos tipos de cáncer, envejecimiento, problemas cardiovasculares, etc.", señaló la UEX.
A los efectos antioxidantes se suma que los productos vegetales mejoran la conservación, en este caso de las hamburguesas y prolongan su vida útil. La UEX explicó que durante el desarrollo de la investigación, "se demostró que la incorporación de sustancias antioxidantes reducía considerablemente la oxidación de los lípidos y las proteínas". Tanto en hamburguesas crudas como cocinadas (una tendencia en los supermercados cada vez mayor, sobre todo en el norte de Europa) se optimizaba el color, sabor, apariencia, textura…, gracias al extracto de las frutas silvestres. También "se mantenían inalterables, apetitosas y jugosas durante más tiempo".
Los directores del estudio, David Morcuende Sánchez y Mario Estévez García, aseguraron que el descubrimiento "es muy importante para la industria cárnica", ya que hasta ahora se conocían antioxidantes con efectos similares pero sintéticos, no procedentes de fuentes naturales.

13 jul 2010

Filetes de pega

La UE autoriza el uso de una sustancia de origen animal que actúa como adhesivo natural y une diferentes trozos de carne para convertirlos en un único filete

Los países miembros de la Unión Europea podrán comercializar y utilizar una especie de pegamento alimentario para unir en filetes de una sola pieza diversos pedazos de carne que, de otra manera, sólo podrían aprovecharse como carne picada. Así lo ha aprobado la Comisión Europea tras recibir el aval de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que ha declarado que el producto es seguro y puede considerarse como un aditivo más.

Fuente: consumer (13 de mayo de 2010)
Por MAITE PELAYO

Una proteína fibrilar llamada fibrina actúa como adhesivo y convierte diferentes trozos de carne en una pieza única en la que resulta difícil apreciar las uniones.

El consumo de esta proteína, que no aporta cualidades de color ni sabor, no perjudica la salud de las personas. En el ámbito alimentario, la fibrina interactúa con el colágeno, otra proteína fibrosa formadora del tejido conectivo animal, y "pega" los diferentes trozos de carne. En la naturaleza, tiene un importante papel en el proceso de coagulación de la sangre, ya que forma redes tridimensionales y coágulos blandos que actúan de tapón en caso de hemorragia. Se compone de hilos de proteína capaces de atrapar células sanguíneas y crear una malla que actúa como reparadora en una primera fase de la cicatrización. Se forma cuando el fibrinógeno, una proteína soluble e inactiva del plasma sanguíneo, reacciona con la trombina.

Aprovechar restos de carne

Los sobrantes de carne de la industria cárnica podrían convertirse en filetes de peso, forma y tamaño similar

Esta sustancia es capaz de mantener unidos trozos de carne procedentes de distintas especies animales (carne de pollo, ternera, cerdo e, incluso, langosta).

Sus inventores la consideran una ventaja para el consumidor, aunque la principal beneficiaria es la empresa cárnica, obligada a destinar los restos de piezas, en ocasiones de buena calidad, a su uso como carne picada.

Con la fibrina, estos sobrantes podrían convertirse en filetes, con el consiguiente incremento económico de los beneficios. Por otro lado, se subraya que una industria cada vez más automatizada dirigida a un mercado de consumo muy estandarizado demanda piezas de igual peso, forma y tamaño, que pueden obtenerse de esta manera. Sus responsables, además, manifiestan que este producto amplía las posibilidades creativas de los cocineros, que pueden utilizarlo para crear piezas nuevas.

Del mismo modo, sería posible componer filetes híbridos a partir de los distintos trozos de carne, como un filete de cerdo y pollo, por lo que el desarrollo de nuevas texturas y sabores está garantizado. Según expresan sus fabricantes, "se abre una nueva línea de trabajo" para el sector minorista, cadenas de restaurantes, distribuidores de alimentos y sector cárnico, que pueden ofertar nuevos productos a precios competitivos, sin que disminuya el sabor o la calidad, con piezas de carne muy sabrosas y jugosas.

Por si fuera poco, el producto puede congelarse sin ningún efecto, pero los reparos del consumidor se enfocan hacia otro punto. Se advierte de que un sistema de estas características podría convertirse en una potente herramienta de fraude en la industria alimentaria.

Condiciones específicas

Para su uso industrial, se recoge el plasma vacuno o porcino del que se extraen el fibrinógeno y la trombina, cuya reacción forma la fibrina. Sus inventores hacen especial hincapié en que es un producto natural, una patente holandesa procedente de un organismo público que se utiliza en este país y en Estados Unidos desde hace 15 años.

En 2005, la EFSA ya falló a favor de este producto y determinó que su uso no entrañaba riesgos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, no todos los países comunitarios están de acuerdo. Suecia se opone a su autorización porque lo considera una "traición al consumidor".

De todos modos, la etiqueta de los cárnicos fabricados con esta sustancia deberá especificar de forma obligatoria que la carne se ha unido con este producto para que, en todo momento, se identifique su condición y el consumidor decida si acepta este nuevo pegamento cárnico y sus derivados.

Transglutaminasa

En España, algunas empresas del sector se han interesado en el producto y han comenzado a probarlo con la intención de usarlo en sus líneas de producción. No es la primera vez que se experimenta con una sustancia de estas características.


Un centro de investigación de productos cárnicos ubicado en Galicia ya había centrado su interés en esta sustancia y en la transglutaminasa, otra enzima de propiedades adhesivas similares que no se considera un aditivo. Esta sustancia puede actuar sobre las proteínas, tanto animales como vegetales, y potenciar su unión hasta formar estructuras muy resistentes. Aunque en un principio procedía de tejidos u órganos, su aplicación en alimentos estaba limitada por la escasa cantidad que se obtenía y por su menor calidad. Su elaboración biotecnológica mediante cultivo de un microorganismo ("St. Mobaraense") ha permitido la producción industrial.

SCP PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL

Obtener un kilo de carne de calidad resulta caro, tanto desde el punto de vista económico como ecológico, de ahí que se hayan buscado numerosas soluciones para conseguir carne de una manera más fácil y económica.

Con la revolución biotecnológica nació el concepto "single cell protein" (SCP, proteínas monocelulares), una manera barata de obtener suministro proteínico de uso alimentario.

El fundamento era sencillo y muy sostenible: se utilizaban los residuos de industrias como la papelera, efluentes ricos en celulosa -contaminantes del medio-, como sustrato de crecimiento de microorganismos, en general levaduras, capaces de utilizarlos como alimento para crecer y multiplicarse en un birreactor.

El efluente quedaba libre de contaminante, mientras que la biomasa obtenida se trataba para conseguir una especie de masa proteica a la que podían luego agregarse saborizantes o colorantes, entre otros, para elaborar una especie de "hamburguesa SCP". En un principio, se consideró la solución a la escasez de proteínas para lograr un alimento rico en este nutriente y a un precio muy económico, pero el resultado chocó de frente con el recelo del consumidor, por lo que sus promotores dirigieron sus esfuerzos a la alimentación animal.

La Eurocámara rechaza el pegamento que forma filetes a base de trozos de carne

La Comisión europea había propuesto autorizar la trombina

Fuente: ELMUNDO.es Madrid (19/05/2010)

El Parlamento Europeo ha bloqueado este miércoles la autorización, como aditivo alimentario, de la trombina que sella trozos de carne. Los diputados subrayan que esta enzima natural, procedente de vacas y cerdos, puede inducir a error al consumidor porque ofrece distintas piezas de carne como un único producto cárnico.

La Comisión europea había propuesto añadir la trombina a la lista de aditivos alimentarios autorizados dentro de la UE. El pleno de la Eurocámara ha decidido bloquear la propuesta, tal y como había recomendado la Comisión de Medio Ambiente, por 370 votos a favor, 262 votos en contra y 32 abstenciones. Se necesitaba una mayoría de 369 votos para frenar la iniciativa de la CE.

En una intervención ante el pleno, el presidente de la comisión de Medio Ambiente, Jo Leinen (S&D, Alemania) dijo que "los consumidores europeos deben estar seguros de que compran un verdadero filete o un trozo de jamón, y no trozos de carne pegados". Sin embargo, la eurodiputada española Pilar Ayuso (PPE) aseguró que el compuesto ha sido declarado seguro y ya se utiliza en algunos Estados miembros.


El uso de aditivos alimentarios está regulado a escala europea y la legislación establece que éstos solo pueden utilizarse cuando no inducen a error al usuario final y su consumo es beneficioso. La propuesta de la Comisión buscaba pasar a considerar la trombina como aditivo, obligando por tanto que su uso estuviese sujeto a la regulación europea. En la actualidad, los Estados miembros pueden autorizar a nivel nacional el uso de trombina, ya que está considerado como un elemento activador.


La propuesta de la Comisión exigía autorizar el uso de dicha enzima siempre y cuando se especificase que se trata de carne mezclada. Además, prohibía servir en restaurantes productos cárnicos con este compuesto. No obstante, los eurodiputados consideran que esta propuesta "no puede evitar en la práctica la utilización de dichos productos cárnicos en este tipo de establecimientos".

El PE también muestra su preocupación ante el elevado "riesgo de infección por bacterias patógenas" en productos manipulados con trombina. La manipulación en frío sin añadir sal y sin calentamiento posterior "aumenta de forma significativa la superficie susceptible de infección por bacterias patógenas" y, por tanto, impide que pueda garantizarse la seguridad del producto final.

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8 jul 2010

El gomasio como condimento nutritivo

Esta mezcla de semillas de sésamo y sal marina se convierte en un condimento sabroso y remineralizante en ensaladas, verduras, cereales y legumbres

El gomasio, también conocido como sal de sésamo, constituye un excelente condimento para usar de forma cotidiana en la cocina. Sirve para salar los alimentos, a los que también aporta un delicioso sabor a fruto seco y los enriquece en minerales, ácidos grasos insaturados cardiosaludables, lecitina, vitaminas y proteínas.


Las semillas de sésamo contienen un 20% de proteína, una cantidad semejante al resto de frutos secos, y más calcio que la leche a igualdad de peso (150 mg frente a 115-120 mg). En proporción, su aporte energético es muy superior, ya que un 50% de su contenido es grasa, sobre todo, insaturada.

Fuente: consumer ( 10 de mayo de 2010)

Condimento remineralizante


La naturaleza proporciona a las semillas de sésamo una cantidad relevante de antioxidante, la vitamina E (2,3 mg/100 g), que actúa como conservante en la semilla al evitar que la grasa se oxide y adquiera un sabor rancio.


Además, el gomasio es un concentrado de más nutrientes reguladores, como el ácido fólico (96 microgramos/100 g), la niacina o B3 (4,5 mg/100 g), el potasio (450 mg/100 g), el magnesio (350 mg/100 g), el fósforo (620 mg/100 g) y el hierro (9 mg/100 g). Al tener un tamaño tan pequeño y ser difícil de masticar, se recomienda machacarlas en un mortero antes de consumir y aprovechar así mejor sus valiosos componentes nutritivos.

La mezcla de las semillas de sésamo tostado con sal marina da lugar al gomasio

El proceso de tostado facilita la conversión del compuesto químico sesamolín en sesamol. Este último es un antioxidante potente, un aspecto que le confiere el interés nutricional. Además, la concentración de minerales del sésamo hace del gomasio un condimento remineralizante. Por ello, la costumbre de añadir unas cucharaditas a las ensaladas, las verduras, las cremas vegetales, las sopas y los platos de cereales es una buena idea para aportar calcio a la dieta. Más todavía si no se tiene costumbre de tomar leche y derivados.

Del sabor a lo nutritivo y saludable

Las distintas civilizaciones han usado siempre las semillas como fuente de energía y de nutrientes. En cuanto a las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, fueron los árabes quienes las introdujeron en la península ibérica. La importancia que se les ha otorgado en la historia se confirma por el análisis científico de sus propiedades:

El gomasio es un buen aporte complementario de proteínas. Su combinación con cereales aumenta el valor biológico de éstas, tal y como sucede al untar el pan con tahini o al añadir gomasio a las ensaladas de pasta, arroz o vegetales si se come pan en la comida.
Es fácil de digerir, siempre y cuando la cantidad que se consuma no sea excesiva, puesto que es un condimento concentrado de grasas.
Ayuda a tener una buena circulación sanguínea, ya que proporciona al organismo ácidos grasos insaturados cardiosaludables.
Es un condimento remineralizante por su concentración de sales, en particular, por el calcio.
Ayuda a regular el tránsito intestinal porque aporta fibra, nutriente con funciones laxantes.


Con el sésamo se elaboran otros productos sabrosos y nutritivos como el tahini, una pasta untuosa y grasa muy energética, y el aceite. El contenido del aceite en sesamol, un compuesto antioxidante natural, hace que éste sea más estable a la oxidación y, por tanto, de mayor calidad culinaria y nutricional que el resto de aceites de semillas (girasol, maíz, soja) para su uso en caliente.


ELABORACIÓN CASERA

La preparación de las semillas de sésamo en casa es sencilla y rápida. Es más apropiado comprarlas crudas (naturales), limpiarlas para eliminar las impurezas que puedan tener y tostarlas ligeramente antes de consumirlas.

Para limpiarlas, se esparcen en un plato, se retiran los restos de arenilla o pequeñas piedras y se pasan por agua en un colador para eliminar el polvo. A continuación, se escurren y se esparcen para tostarlas en la bandeja del horno o en una sartén, donde resulta más fácil controlar el grado de tueste. Hay que calentar la sartén sin aceite, añadir las semillas y remover de forma constante para que no se quemen.

De este modo, se tuestan a los pocos minutos, aunque se sabe que están en su punto cuando se aplastan sin dificultad con una presión mínima de los dedos y han adquirido un ligero tono marrón. Luego se dejan enfriar durante un breve espacio de tiempo y se mezclan con sal marina en cantidades variables, según se desee el condimento más o menos salado. En general, se agrega una cucharada de sal por cada 10-15 cucharadas de semillas tostadas. Por último, se machacan en el mortero (hay utensilios especiales para realizar esta operación) hasta que la sal se impregne bien con las semillas. El resultado es el gomasio, que debe guardarse en un frasco hermético en perfectas condiciones durante una o dos semanas.

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6 jul 2010

¿Qué hay en el aire del interior de un envase de comida del supermercado?

Aunque lo neguemos, la comida entra por los ojos. Antes cogeremos un tomate que sea rojo y brillante (aunque menos sabroso) que un tomate picado o de color menos lustroso (aunque sea más sabroso). Esto lo saben muy bien los gerentes de supermercado y los expertos en marketing.

Fuente: genciencia.com (6 de mayo de 2010)

Como lo de usar conservantes ya no está tan bien visto, ahora se ha optado por generarles una propia atmósfera a los alimentos. Pero ¿qué es exactamente lo que contiene esta atmósfera protectora en la que se envasa la comida?


Durante el MAP, o sea, el envasado en atmósfera modificada, el producto se sella con una mezcla de gases que ralentizan las reacciones bioquímicas culpables de que la comida se ponga mala o simplemente fea.

Por ejemplo, el etileno que se libera durante la maduración es la causa de la decoloración de vegetales como el brócoli, o el que otros adquieran un color marrón responde a la acción de determinadas enzimas. Si la carne pierde su color rojo y se hace amarronada es porque la exposición al aire ambiental provoca que la oximioglobina (lo que le da el color rojo) se convierta en metamioglobina.

Las atmósferas selladas retrasarían estos efectos. Un empaquetado rico en dióxido de carbono reduce el daño bacteriológico, llega a quintuplicar la fecha de caducidad de los vegetales y permite que la carne mantenga su buen aspecto al menos durante 48 horas.

Los envasados a base de nitrógeno reducen en ennegrecimiento de los vegetales.
Para conservar pescado graso, como el arenque y la caballa, se usa una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno a razón de 60/40.

La película transparente en la que se envuelve el producto también está alterada para evitar que la comida se estropee. Las películas depuradoras de etileno eliminan el gas que provoca la decoloración de los vegetales verdes.


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2 jul 2010

El plomo en los alimentos

Cereales, verduras y agua del grifo son las principales fuentes alimentarias de exposición al plomo

La cantidad de plomo presente en los alimentos es mínima, pero no nula. Las principales fuentes de exposición a este metal son los cereales, las verduras y el agua del grifo, ya que es resistente a la acción de este elemento. Su acumulación en el organismo durante años y sus efectos nocivos para la salud, como la esterilidad, alteraciones en el riñón o gástricas, son los principales problemas que derivan de su consumo.

Fuente: consumer (3 de mayo de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ


Los niveles de exposición al plomo procedente de los alimentos representan un riesgo casi nulo. Sin embargo, preocupan los posibles efectos secundarios en el desarrollo neurológico de los niños. Expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han publicado un dictamen científico sobre los posibles riesgos de la presencia de plomo en los alimentos. Han realizado pruebas con comestibles y otras fuentes para determinar si la ingesta semanal tolerable (IST) de plomo es apropiada para proteger la salud pública y han concluido que los grupos de alimentos más susceptibles a la presencia de plomo son los cereales, las verduras y el agua del grifo.

Fuentes de plomo

Las fuentes que generan plomo son variadas, como las baterías, el polvo o las cañerías. No es común que los alimentos se contaminen con plomo, ya que el agua se depura durante el proceso de potabilización. Sin embargo, si se emplean aguas contaminadas con residuos de industrias para regar los campos, entra en contacto con las hortalizas y, a su vez, el plomo puede depositarse en el suelo.

El plomo llega a los alimentos al regar los campos con agua contaminada por residuos de industrias que lo utilizan

Por otro lado, es frecuente que se utilicen fertilizantes con pequeñas cantidades de plomo que se acumulan en los animales y que pueden pasar a la cadena alimentaria. Los animales son los organismos que más plomo acumulan, sobre todo, en los riñones o en el hígado. Por este motivo, todos los productos de origen animal son una fuente de peligro.

De la misma manera, es relevante el uso de platos esmaltados con pinturas que puedan contener trazas de plomo. La exposición que no proviene de los alimentos se considera de menor importancia en el caso de los adultos, pero en niños, el polvo de los hogares y el suelo pueden ser fuentes importantes de exposición, por lo que se debe procurar mantener un ambiente lo más limpio posible. Una preocupación potencial son los efectos en el desarrollo neurológico de los fetos, bebés y niños. A partir de los resultados del estudio, el comité de asesoramiento científico de la EFSA informará sobre cualquier acción de seguimiento que deberán adoptar la Comisión Europea y los Estados miembros de la UE para evitar posibles efectos nocivos.

Control de plomo en los alimentos

El caso más frecuente de presencia de plomo es el vino, ya que en la uva se pueden concentrar restos procedentes de fertilizantes o insecticidas.

Además, una vez embotellado, es posible que los precintos elaborados con estaño, otro contaminante químico, entren en contacto con el ácido acético de los vinos picados, lo que provoca la disolución del plomo, que pasa a la bebida. La precaución se extiende a los recipientes o utensilios que se utilizan para manipular los alimentos.

No hay riesgo cero. Por ello, es aconsejable seguir una dieta equilibrada, sin comer en exceso un tipo de alimento para evitar acumular restos de materiales nocivos para el organismo.

CONTAMINANTES QUÍMICOS

Cualquier sustancia que no se añade de forma intencionada a los alimentos se considera un contaminante químico. Su adición es posible durante las etapas de producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado y transporte o bien debido a la contaminación medioambiental.

No obstante, el Reglamento número 315/93 establece ciertos criterios que se deben respetar:

• Está prohibido vender productos alimentarios que contengan contaminantes químicos en proporciones inaceptables para la salud humana.
• Los niveles de contaminantes se deben mantener lo más bajos posibles mediante prácticas correctas en todas las fases de manipulación de los alimentos.
• Establecer los límites máximos de los contaminantes químicos en los distintos productos alimentarios. Deben estudiarse mediante detección analítica.
De acuerdo con este último principio, el Reglamento (CE) 1881/2006 establece el contenido máximo de contaminantes químicos. En él se regulan los niveles de:
• Nitratos en lechuga y espinacas.
• Aflatoxinas en cacahuetes, frutos secos, cereales, leche y especies.
• Metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio en diferentes alimentos.
• Dioxinas.
• Ocratoxina A en cereales, café, vino, unas y productos derivados.
• Patulina en zumo de manzana y productos elaborados con manzana o con su zumo.
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en diferentes alimentos.


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